LegalizeVyhláška o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení
§ 1
(1) Vyhláška stanoví mikrobiologické požadavky na potraviny uváděné do oběhu, způsob jejich kontroly a způsob hodnocení potravin z mikrobiologického hlediska.
(2) Mikrobiologické požadavky na balenou pitnou vodu, balenou stolní vodu, balenou kojeneckou vodu a balenou přírodní minerální vodu stanoví zvláštní právní předpis.^1)
(3) Potraviny uváděné do oběhu musí vyhovovat mikrobiologickým požadavkům stanoveným v přílohách č. 1 až 4.
§ 2
(1) Pro účely této vyhlášky se rozlišují tyto kategorie potravin:
- a) potraviny určené k přímé spotřebě, kterými se rozumějí potraviny v nezměněném stavu, potraviny tepelně opracované, které se spotřebují v teplém nebo studeném stavu nebo po mikrovlnném ohřevu, potraviny upravené ke spotřebě očištěním, omytím, oloupáním, okrájením, usušením, okyselením, fermentací a potraviny, které mají být podle návodu výrobce před spotřebou smíchány s teplou nebo studenou tekutinou,
- b) potraviny neurčené k přímé spotřebě jsou potraviny, které jsou určeny ke spotřebě až po tepelné úpravě, zejména pečení, smažení, fritování, vaření, mikrovlnném vaření, nebo potraviny, které mají být podle návodu výrobce před konzumací smíchány s vroucí tekutinou,
- c) potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu (příloha č. 3)^2) a
- d) sterilizované potraviny.
(2) Potravinami zdravotně závadnými se rozumějí potraviny jiné než zdravotně nezávadné potraviny stanovené v § 2 písm. f) zákona.
Mikrobiologické požadavky na potraviny a způsob jejich kontroly
§ 3
(1) Mikrobiologické požadavky se stanoví jako přípustné hodnoty a nejvyšší mezní hodnoty.
(2) Přípustné hodnoty znamenají přijatelnou míru rizika a stanoví se pro potraviny vyrobené ze zdravotně nezávadných surovin,^3) za dodržení stanovené technologie^4) a s využitím systému kritických kontrolních bodů.^5)
(3) Nejvyšší mezní hodnoty znamenají nepřijatelně vysokou míru rizika ohrožení zdraví lidí, zdravotní závadnost nebo zkažení potraviny a její nepoužitelnost pro účely lidské výživy. Překročení nejvyšších mezních hodnot znamená, že se jedná o potravinu zdravotně závadnou.
§ 4
(1) Nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů pro kategorie potravin jsou stanoveny v tabulce č. 1 přílohy č. 1, toxických produktů mikroorganismů v tabulce č. 2 přílohy č. 1.
(2) Mikrobiologické požadavky pro jednotlivé druhy, skupiny a podskupiny potravin jsou stanoveny výběrem mikroorganismů nebo jejich skupin a přípustnými hodnotami upravenými v příloze č. 2. Není-li zřejmé, ke kterému druhu, skupině či podskupině potravin posuzovaná konkrétní potravina patří, přiřadí se tam, kam z hlediska mikrobiologického rizika s přihlédnutím ke složení potraviny, způsobu jejího zpracování, okruhu konzumentů a potenciálu mikrobiálního růstu do doby konzumace nejblíže náleží.
(3) Pro druhy potravin, pro které nejsou uvedeny požadavky specifikované v příloze č. 2, se aplikují přípustné hodnoty podle kategorií potravin uvedených v příloze č. 4.
(4) Potraviny, které se považují za mikrobiologicky nerizikové, jsou uvedeny v příloze č. 5.
§ 5
(1) Vzorky se odebírají náhodným výběrem. V případech významných z hlediska epidemiologického, zejména při podezření na vznik alimentárního onemocnění, nebo jde-li o stížnost spotřebitele, se mikrobiologické zkoušení u záměrně vybraných vzorků zaměřuje cíleně na vybrané mikroorganismy působící onemocnění z potravin uvedené v tabulce č. 1 přílohy č. 1, popřípadě na toxické produkty mikroorganismů uvedené v tabulce č. 2 této přílohy, popřípadě na další zde neuvedené mikroorganismy nebo jejich toxiny, které by podle současných poznatků mohly být příčinou onemocnění z potravin.
(2) Vždy se vzorky odebírají v množství, které umožní provést druhou analýzu vzorku za stejných podmínek. Pokud se kontrolovaná osoba nebo jiná osoba, za jejíž přítomnosti může být státní kontrola provedena,^6) práva na provedení druhé analýzy písemně vzdá, odebírá se vzorek v rozsahu jedné analýzy. Příslušný orgán dozoru vzorek pro druhou analýzu zapečetí.^7) Zapečetěný vzorek uchovává kontrolovaná osoba, dokud neobdrží výsledky analýzy prvního vzorku, tak, aby nedošlo ke změně vlastností vzorku. Analýzy vzorků vybraných podle věty první provádí laboratoře příslušného orgánu dozoru, které pro tyto účely orgán dozoru zveřejnil.^8)
(3) Způsob odběru vzorků potravin k mikrobiologickému zkoušení a postupy mikrobiologického zkoušení se stanoví podle příslušných českých technických norem, které jsou uvedeny v příloze č. 6. Pokud se pro způsob odběru vzorku potravin k mikrobiologickému zkoušení a pro postupy mikrobiologického zkoušení použijí jiné metody, než které stanoví české technické normy, musí být jejich validací doloženo, že jsou co do citlivosti, správnosti a reprodukovatelnosti výsledků ekvivalentní metodě podle české technické normy.
§ 6
Hodnocení potravin z mikrobiologického hlediska
(1) Potraviny jsou z mikrobiologického hlediska zdravotně závadné, pokud
- a) byly překročeny nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů stanovené v tabulce č. 1 přílohy č. 1,
- b) obsahují toxické produkty mikroorganismů uvedené v tabulce č. 2 přílohy č. 1,
- c) obsahují mikroorganismy a mikrobiální metabolity působící onemocnění z potravin jiné než stanovené v tabulkách č. 1 a 2 přílohy č. 1, nebo
- d) vykazují nežádoucí změny způsobené mikrobiální činností, například zápach, změněnou barvu, povrchovou oslizlost, netypický zákal, tvorbu plynu, změněnou chuť nebo projevují příznaky nežádoucího růstu mikroorganismů, například viditelné kolonie, mycelium, maz.
(2) Sterilizované potraviny jsou považovány za zdravotně závadné, též pokud
- a) obal není celistvý (jsou patrné netěsnosti),
- b) došlo ke ztrátě vakua,
- c) obal je deformovaný pružným nebo pevným vydutím (bombáž), nebo
- d) obsah má změněné smyslové vlastnosti (například zápach, atypická barva, chuť, konzistence).
(3) Jestliže byly u potravin překročeny přípustné hodnoty stanovené v příloze č. 2 nebo 4, avšak nebyly překročeny nejvyšší mezní hodnoty stanovené v příloze č. 1, hodnotí se tyto potraviny jako potraviny, které neodpovídají mikrobiologickým požadavkům na jakost, tj. mají sníženou užitnou hodnotu, omezenou trvanlivost nebo jsou nevhodné k původnímu použití potraviny.
§ 7
Zrušuje se:
-
- Vyhláška č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení.
-
- Vyhláška č. 91/1999 Sb., kterou se mění vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení.
§ 8
Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 30. dubna 2004.
Ministryně:
MUDr. Součková v. r.
Příloha č. 1 k vyhlášce č. 132/2004 Sb.
Nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů
Způsob vyjádření nejvyšší mezní hodnoty (NMH):
- a) Množství mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku;
vyšetřuje se plotnovými metodami technikou počítání kolonií; jako mikroorganismy se počítají jednotky tvořící kolonie (cfu), například 10^5 značí limitní množství 1.10^5 mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku, 5.10^3 značí limitní množství 5.10^3 mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku.
- b) Požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v navážce nebo objemu vzorku určených k vyšetření, jak jsou uvedeny za šikmou čarou po čísle nula;
vyšetřuje se naočkováním celé této navážky nebo celého objemu vzorku do příslušné tekuté půdy s následným pomnožením, vyočkováním na plotnové půdy a potvrzením podezřelých kolonií; například negat/25 značí požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v 25 g nebo v 25 ml vzorku.
Tabulka č. 1 Bakteriální původci onemocnění z potravin
| Mikroorganismus | Kategorie potravin | Nejvyšší mezní hodnota na g(ml) |
|---|---|---|
| Bacillus cereus | potraviny neurčené k přímé spotřebě | 105 |
| potraviny určené k přímé spotřebě | 104 | |
| potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu | 102 | |
| Termotolerantní Campylobacter | potraviny určené k přímé spotřebě | negat/25 |
| Clostridium perfringens | potraviny neurčené k přímé spotřebě | 105 |
| potraviny určené k přímé spotřebě | 104 | |
| potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu | 102 | |
| Escherichia coli O 157 a další verocytotoxin produkující E.coli (VTEC) | všechny druhy potravin | negat/25 |
| Listeria monocytogenes | potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu | |
| potraviny určené k přímé spotřebě (kromě níže uvedených) | negat/25 negat/25 | |
| masné výrobky o aw nižší než 0,92 | 102 | |
| mražené krémy, zmrzliny apod. | 102 | |
| ryby uzené studeným kouřem | 102 | |
| Salmonella spp. | potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu | negat/50 |
| potraviny určené k přímé spotřebě | negat/25 | |
| Shigella spp. | potraviny určené k přímé spotřebě | negat/25 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky (Staphylococcus aureus a další druhy) | potraviny neurčené k přímé spotřebě | 105 |
| potraviny určené k přímé spotřebě | 104 | |
| potraviny pro kojeneckou a dětskou výživu | ||
| - neurčené k přímé spotřebě | 103 | |
| - určené k přímé spotřebě | 102 | |
| Vibrio parahaemolyticus | ryby, měkkýši, korýši a hlavonožci z vod tropických a subtropických pásem určené k přímé spotřebě | negat/25 |
| Yersinia enterocolitica (suspektní patogenní kmeny) | Potraviny určené k přímé spotřebě | negat/25 |
negat: neprokazatelnost ve hmotnosti (objemu) zkušebního vzorku specifikované za šikmou čarou
aw: vodní aktivita – parametr potraviny charakterizující dostupnost vody pro mikroorganismy, nabývá hodnot od 0 do 1,0.
Tabulka č. 2 Nejvyšší mezní hodnoty pro toxické produkty mikroorganismů
| Toxin | Kategorie potravin | Nejvyšší mezní hodnota |
|---|---|---|
| stafylokokové enterotoxiny | všechny potraviny | negat.***) |
| enterotoxin (C.perfringens) | všechny potraviny | negat.***) |
| enterotoxin (B.cereus) | všechny potraviny | negat.***) |
| verocytotoxin (E.coli) | všechny potraviny | negat.***) |
| termostabilní hemolytický toxin (V.parahaemolyticus) | všechny potraviny | negat.***) |
| Botulotoxin | všechny potraviny | negat. |
| mykotoxiny - nejvyšší přípustné množství stanoví vyhláška č. 53/2002 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinářských surovin, podmínky použití látek přídatných, pomocných a potravních doplňků, ve znění vyhlášky č. 233/2002 Sb. |
^***) Neprokazatelné ve hmotnosti (objemu) vzorku určené použitou metodou zkoušení.
Příloha č. 2 k vyhlášce č. 132/2004 Sb.
PŘÍPUSTNÉ HODNOTY PRO JEDNOTLIVÉ DRUHY, SKUPINY NEBO PODSKUPINY POTRAVIN
Způsob vyjádření přípustné hodnoty (PH):
- a) Množství mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku;
vyšetřuje se plotnovými metodami technikou počítání kolonií; jako mikroorganismy se počítají jednotky tvořící kolonie (cfu), například 10^5 značí přípustné množství 1.10^5 mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku, 5.10^3 značí přípustné množství 5.10^3 mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku; V případě hodnot nižších než 10^2 může být vhodné použití metody MPN, pokud pro stanovovaný mikroorganismus existuje (viz příloha č. 5).
- b) Požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v navážce nebo objemu vzorku určených k vyšetření, jak jsou uvedeny za šikmou čarou po čísle nula;
vyšetřuje se naočkováním celé této navážky nebo celého objemu vzorku do příslušné tekuté půdy s následným pomnožením, vyočkováním na plotnové půdy a potvrzením podezřelých kolonií; například negat/25 značí požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v 25 g nebo v 25 ml vzorku.
-
- MASO A MASNÉ VÝROBKY, DRŮBEŽ A VÝROBKY Z DRŮBEŽÍHO MASA, KRÁLIČÍ MASO, ZVĚŘINA A DALŠÍ DRUHY MASA A VÝROBKY Z NICH
- 1.1. Mleté, krájené nebo mělněné maso určené ke spotřebě bez tepelné úpravy (tatarské bifteky a obdobné potraviny)
| PH | |
|---|---|
| Celkový počet mikroorganismů | 106 |
| Escherichia coli | 103 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
| Listeria monocytogenes | negat/25 |
| Termotolerantní Campylobacter | negat/25 |
| Yersinia enterocolitica | negat/25 |
- 1.2. Masné výrobky tepelně neopracované určené k přímé spotřebě
(výrobky částečně zrající, fermentované, vyrobené s použitím „startovacích kultur“)
| PH | |
|---|---|
| Escherichia coli | 102 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 103 |
| Clostridium perfringens | 102 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
- 1.3. Trvanlivé masné výrobky (fermentované, zrající)
| PH | |
|---|---|
| Enterobacteriaceae | 102 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 103 |
| Clostridium perfringens | 102 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
- 1.4. Tepelně opracované masné výrobky (měkké salámy, párky, vuřty, tlačenky, paštiky aj.)
- 1.4.1. Výrobky nekrájené
| PH | |
|---|---|
| Celkový počet mikroorganismů | 105 |
| Enterobacteriaceae | 103 |
| Clostridium perfringens | 102 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
- 1.4.2. Plátkované a porcované balené výrobky
| PH | |
|---|---|
| Celkový počet mikroorganismů | 106 |
| Bakterie mléčného kvašení | 106 |
| Enterobacteriaceae | 103 |
| Clostridium perfringens | 102 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
- 1.5. Výrobky pasterované v obalu
| PH | |
|---|---|
| Celkový počet mikroorganismů | 104 |
| Enterobacteriaceae | 10 |
| Clostridium perfringens | 10 |
-
- RYBY, OSTATNÍ VODNÍ ŽIVOČICHOVÉ A VÝROBKY Z NICH
- 2.1. Uzené a sušené ryby
| PH | |
|---|---|
| Celkový počet mikroorganismů | 106 |
| Enterobacteriaceae | 103 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 103 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
- 2.2. Rybí výrobky tepelně neošetřené, určené k přímé spotřebě (např. měkkýši)
| PH | |
|---|---|
| Escherichia coli | 103 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 103 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
| Vibrio parahaemolyticus | negat/25 |
- 2.3. Mořští korýši, měkkýši a hlavonožci z vod tropických a subtropických pásem (vaření a zbavení krust a skořápek)
| PH | |
|---|---|
| Celkový počet mikroorganismů | 105 |
| Enterobacteriaceae | 102 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 103 |
| Vibrio parahaemolyticus | negat/25 |
- 2.4. Výrobky z ryb marinované, nakládané (v rosolu, oleji, nálevu, remuládě) a nepasterované výrobky z ryb (kaviár, očka, sardelová pasta, „krabí“ tyčinky apod.)
| PH | |
|---|---|
| Koliformní bakterie | 104 |
| Bacillus cereus | 5.103 |
| Clostridium perfringens | 102 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
- 2.5. Rybí výrobky pasterované v obalu
| PH | |
|---|---|
| Celkový počet mikroorganismů | 104 |
| Enterobacteriaceae | 10 |
| Clostridium perfringens | 10 |
-
- VAJEČNÉ VÝROBKY
- 3.1. Majonézy a majonézy ochucené, balené včetně omáček, krémů
(výrobky ve spotřebitelském obalu*)
| PH | |
|---|---|
| Celkový počet mikroorganismů | 104 |
| Koliformní bakterie | 102 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 2.102 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
| *) Nebalené výrobky se posuzují podle 14.1. |
-
- MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY, TUKY
- 4.1. Tekuté mléčné výrobky pasterované (včetně ochucených)
| PH | |
|---|---|
| Celkový počet mikroorganismů | 105 |
| Enterobacteriaceae | 10 |
- 4.2. Mléčné výrobky sušené včetně výrobků s přísadami a směsi k přípravě zmrzlin a mléčných pudinků
| PH | |
|---|---|
| Celkový počet mikroorganismů | 5.104 |
| Enterobacteriaceae | 10 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
- 4.3. Mléčné tekuté a zahuštěné výrobky sterilované a ošetřené UHT
| PH | |
|---|---|
| Celkový počet mikroorganismů*) | 102 |
| *) Po inkubaci při 30 °C po dobu 15 dnů. |
- 4.4. Tvaroh, čerstvé mléčné, smetanové krémy a tvarohové výrobky, čerstvé sýry nezrající
| PH | |
|---|---|
| Koliformní bakterie | 103 |
| Koagulázopozitivní stafylokoky | 102 |
| Salmonella spp. | negat/25 |
| Listeria monocytogenes | negat/25 |
Čtení tohoto dokumentu nenahrazuje čtení příslušného vydání Sbírky zákonů. Neneseme odpovědnost za případné nepřesnosti vyplývající z převodu originálu do tohoto formátu.