Νόμοι — ΦΕΚ A' 24/2007

ΕΦΗΜΕΡΙΣ ΤΗΣ ΚΥΒΕΡΝΗΣΕΩΣ

ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑΣ

ΤΕΥΧΟΣ ΠΡΩΤΟ Αρ. Φύλλου 24 9 Φεβρουαρίου 2007

Παραγωγή και διάθεση προϊόντων αρτοποιίας και συναφείς διατάξεις.

Ο ΠΡΟΕΔΡΟΣ

ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑΣ

Εκδίδομε τον ακόλουθο νόμο που ψήφισε η Βουλή:

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΠΡΩΤΟ

Άρθρο 1

Ορισμοί

• α) «Αρτοποιός»: Ο επαγγελματίας που παρασκευάζει

άρτο ή αρτοπαρασκευάσματα ή αρτοσκευάσματα, με βάση το αλεύρι από δημητριακά παντός τύπου,

• β) «Αρτοποιείο»: Η τεχνοοικονομική μονάδα κατά την

έννοια της περίπτωσης α΄ της παραγράφου 1 του άρθρου 2 του ν. 3325/2005 (ΦΕΚ 68 Α), της οποίας η εγκατεστημένη κινητήρια ισχύς δεν υπερβαίνει τα 22KW ή η αντίστοιχη θερμική τα 50KW. Η ανωτέρω τεχνοοικονομική μονάδα προορίζεται για την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας τα οποία έχουν ως βάση το αλεύρι, εκτός από τα ζυμαρικά, καθώς και για την έψηση φαγητών και λοιπών παρασκευασμάτων. Στο αρτοποιείο, κατά την ανωτέρω έννοια, ολοκληρώνεται, στον εσωτερικό του χώρο, ο κύκλος παραγωγής προϊόντων αρτοποιίας, από την επεξεργασία των πρώτων υλών μέχρι την τελική έψηση αυτών και επιτρέπεται η πώληση των προϊόντων που παράγονται σε αυτό.

• γ) «Αρτοπαρασκεύασμα»: Το προϊόν αρτοποιίας που

παρασκευάζεται από άλευρα ενός δημητριακού ή προσμείξεις αλεύρων διαφόρων δημητριακών, εφόσον ο τρόπος παρασκευής του δεν συμπίπτει με τον τρόπο παρασκευής των ειδών άρτου που περιγράφονται στην περίπτωση δ΄ και το οποίο διατίθεται στην κατανάλωση με την ονομασία «αρτοπαρασκεύασμα». Αρτοπαρασκεύασμα αποτελεί και η λαγάνα της Καθαράς Δευτέρας.

• δ) «Άρτος» (χωρίς άλλη ένδειξη): Το προϊόν αρτοποιίας που παρασκευάζεται με έψηση μέσα σε ειδικούς κλιβάνους, υπό καθορισμένες συνθήκες μάζας,

η οποία αποτελείται από αλεύρι σίτου, νερό, ζύμη και μικρή ποσότητα αλατιού. Αν για την παρασκευή του άρτου χρησιμοποιούνται άλευρα σίτου ή μείγμα αλεύρων άλλων δημητριακών προϊόντων εκτός του σίτου, ο παρασκευαζόμενος άρτος φέρει την ονομασία των αντίστοιχων δημητριακών προϊόντων. Ο άρτος διακρίνεται σε: αα) λευκό άρτο, που παρασκευάζεται από άλευρα τ. 70%, από μαλακό σίτο και διατίθεται στην κατανάλωση με την ονομασία «άρτος λευκός τ. 70%»,

• ββ) μαύρο άρτο, που παρασκευάζεται από άλευρα τ.

90%, με πρόσθετη ξηρά γλουτένη σε αναλογία 3% από μαλακό σίτο και διατίθεται στην κατανάλωση με την ονομασία «άρτος μαύρος τ. 90%», γγ) σύμμεικτο άρτο, που παρασκευάζεται από ισόποση ανάμειξη αλεύρων κατηγορίας Μ, από σκληρό σίτο και άλευρα τ. 70%, από μαλακό σίτο και διατίθεται στην κατανάλωση με την ονομασία «άρτος σύμμεικτος», δδ) βιολογικό άρτο, που παρασκευάζεται από άλευρα, τα οποία προέρχονται από σίτο βιολογικής καλλιέργειας, σύμφωνα με νόμιμες πιστοποιήσεις.

• ε) «Αρτοσκεύασμα»: Το προϊόν αρτοποιίας το οποίο

παρασκευάζεται κατά τρόπο ανάλογο με αυτόν της παρασκευής του άρτου, με απλό ή διπλό κλιβανισμό, διαφέρει, όμως, από τον άρτο ως προς την μακροσκοπική υφή και τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του. «Απλά αρτοσκευάσματα»: Τα προϊόντα αρτοποιίας, τα οποία μπορεί να αντικαταστήσουν τον άρτο, όπως φρυγανιές, αρτίδια, φραντζολάκια, κουλούρια, παξιμάδια, ο διπυρίτης άρτος, οι πίττες για σουβλάκια. «Διάφορα αρτοσκευάσματα»: Τα κάθε μορφής και φύσης αρτοσκευάσματα, που παρασκευάζονται κατά τρόπο ανάλογο με τον τρόπο παρασκευής του άρτου, διαφέρουν όμως χαρακτηριστικά από αυτόν, ως προς τους μακροσκοπικούς και οργανοληπτικούς χαρακτήρες τους, λόγω της προσθήκης σε αυτά, πέραν των πρώτων υλών που επιτρέπονται για την παρασκευή του άρτου και άλλων πρώτων υλών που επιτρέπονται από τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών (υπουργική απόφαση 1100/1987 ΦΕΚ Β΄ 788), όπως γάλα, γιαούρτι, βούτυρο, τυροκομικά προϊόντα, αυγά, λιπαρές ύλες, γλυκαντικές ύλες, προϊόντα τομάτας, ελιές, αρτυματικές ύλες, προϊόντα αλλαντοποιίας. «Διάφορα αρτοσκευάσματα ζαχαροπλαστικής»: Τα προϊόντα αρτοποιίας, όπως παξιμάδια, κουλούρια, φρυγανιές και άλλα βουτήματα ζαχαροπλαστικής, που περιέχουν υποχρεωτικά λιπαρές ύλες και μια τουλάχιστον από τις φυσικές γλυκαντικές ύλες που προσδίδει σε αυτά γλυκιά ή γλυκίζουσα γεύση. 553 Το παρόν ΦΕΚ επανεκτυπώθηκε λόγω λάθους περίπτωσης α΄ της παραγράφου 1 του άρθρου 2 του ν. 3325/2005, η οποία προορίζεται για την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας, ζύμης και ενδιάμεσων προϊόντων αρτοποιίας.

• ζ) «Διατηρημένος άρτος» ή «διατηρημένο αρτοπαρασκεύασμα ή αρτοσκεύασμα»: Ο άρτος ή το αρτοπαρασκεύασμα ή το αρτοσκεύασμα που, από την φύση τους

ή λόγω των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών τους, τα οποία οφείλονται στις μεθόδους παραγωγής ή συσκευασίας, προορίζονται για πώληση, μετά την πάροδο τουλάχιστον είκοσι τεσσάρων ωρών από το τέλος της ολοκλήρωσης της διαδικασίας παραγωγής τους. Στα ανωτέρω προϊόντα δεν περιλαμβάνονται ο άρτος, το αρτοπαρασκεύασμα και το αρτοσκεύασμα, που υποβάλλονται σε πρόσθετες διαδικασίες επεξεργασίας με σκοπό την ξήρανση, το φρυγάνισμα και την πρόσθετη έψησή τους.

• η) «Δραστηριότητα αρτοποιίας»: Το σύνολο των οικονομικών δραστηριοτήτων που αφορούν οποιαδήποτε φάση παραγωγής προϊόντων αρτοποιίας, ζύμης και

ενδιάμεσων προϊόντων αρτοποιίας.

• θ) «Ενδιάμεσο προϊόν αρτοποιίας»: Η προδιαμορφωμένη ζύμη ωμού άρτου, με ή χωρίς ζύμη, η οποία προορίζεται για παρατεταμένη συντήρηση και στη συνέχεια

για έψηση, με σκοπό την τελική παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας, καθώς και ο ημιψημένος και κατεψυγμένος ή ο μερικώς ψημένος και κατεψυγμένος άρτος. Ζύμες, κατά την έννοια του προηγούμενου εδαφίου, είναι οι ζύμες που υποβάλλονται σε κατάψυξη, ταχεία κατάψυξη ή άλλες μεθόδους συντήρησης και διατηρούν αναλλοίωτα τα χαρακτηριστικά του ενδιάμεσου προϊόντος για διάστημα μεγαλύτερο των δύο (2) ημερών, με την ουσιαστική διακοπή του κύκλου παραγωγής τους. Ενδιάμεσα προϊόντα αρτοποιίας αποτελούν και τα προϊόντα των οποίων η μέθοδος συντήρησης είναι διαφορετική από την κατάψυξη.

• ι) «Εγκατάσταση περάτωσης έψησης»: Η τεχνοοικονομική μονάδα κατά την έννοια των περιπτώσεων α΄ και β΄

της παραγράφου 1 του άρθρου 2 του ν. 3325/2005, που είναι εγκατεστημένη σε ειδικά διαρρυθμισμένο χώρο και κατάλληλα εξοπλισμένη για την έψηση ενδιάμεσων προϊόντων αρτοποιίας ή την ολοκλήρωση της έψησης του μερικώς ψημένου–κατεψυγμένου άρτου και των διατηρημένων με κατάψυξη ή άλλη μέθοδο συντήρησης προϊόντων αρτοποιίας (bake off).

• ια) «Επαγγελματικό εργαστήριο παραγωγής ζύμης και

ενδιάμεσων προϊόντων αρτοποιίας»: Η τεχνοοικονομική μονάδα κατά την έννοια της περίπτωσης α΄ της παραγράφου 1 του άρθρου 2 του ν. 3325/2005, της οποίας η εγκατεστημένη κινητήρια ισχύς δεν υπερβαίνει τα 22KW ή η αντίστοιχη θερμική τα 50KW.

• ιβ) «Επιχείρηση αρτοποιίας»: Το φυσικό ή νομικό πρόσωπο που ασκεί δραστηριότητα αρτοποιίας.

• ιγ) «Κοινά αρτοποιεία»: Τα αρτοποιεία, στα οποία η

παρασκευή του άρτου γίνεται χωρίς την χρήση μηχανικών μέσων.

• ιδ) «Μηχανικά αρτοποιεία»: Τα αρτοποιεία, στα οποία

η παρασκευή του άρτου γίνεται με μηχανικά μέσα.

• ιε) αα) «Πρατήριο άρτου»: Το αυτοτελές και ανεξάρτητο κατάστημα στο χώρο του οποίου πωλούνται

προϊόντα αρτοποιίας και άλλα είδη που επιτρέπεται να πωλούνται στα αρτοποιεία. ββ) «Αμιγές πρατήριο άρτου»: Το αυτοτελές και ανεξάρτητο κατάστημα, στο χώρο του οποίου πωλούνται αποκλειστικά προϊόντα αρτοποιίας.

• ιστ) «Προϊόντα αρτοποιίας»: Ο άρτος, τα αρτοπαρασκευάσματα και τα αρτοσκευάσματα.

• ιζ) «Φρέσκος άρτος» ή «Φρέσκο αρτοπαρασκεύασμα»:

Ο άρτος ή το αρτοπαρασκεύασμα που πληρούν τις ακόλουθες προϋποθέσεις: αα) πωλούνται στον τελικό καταναλωτή εντός είκοσι τεσσάρων ωρών από την ολοκλήρωση της διαδικασίας παραγωγής τους, ββ) παράγονται με συνεχή διαδικασία, από την χρήση των πρώτων υλών τους μέχρι την τελική έψηση, χωρίς να μεσολαβεί διακοπή της για τη συντήρησή τους, γγ) παράγονται με έψηση ζύμης, η οποία δεν έχει υποβληθεί σε κατάψυξη, βαθεία κατάψυξη ή ανάλογη διαδικασία που αποσκοπεί στην συντήρησή της για μακρά διάρκεια και διακόπτει τη διαδικασία παραγωγής του άρτου ή του αρτοπαρασκευάσματος.

• ιη) «Υπεύθυνος αρτοποιίας»: Το φυσικό πρόσωπο που

είναι ιδιοκτήτης της επιχείρησης αρτοποιίας ή ο οικογενειακός συνεργάτης αυτού ή ο εταίρος νομικού προσώπου που είναι ιδιοκτήτης επιχείρησης αρτοποιίας ή ο εργαζόμενος σε επιχείρηση αρτοποιίας ο οποίος, με εντολή του νόμιμου εκπροσώπου της επιχείρησης αυτής, παρέχει, κατά κύριο λόγο, τις υπηρεσίες του μέσα στο χώρο της εγκατάστασης αρτοποιίας, επιβλέποντας και συντονίζοντας την παραγωγή των προϊόντων αρτοποιίας ή της ζύμης σε όλο τον κύκλο παραγωγής τους. Ο υπεύθυνος αρτοποιίας πρέπει να διαθέτει ένα τουλάχιστον από τα ακόλουθα προσόντα: αα) δίπλωμα διετούς επαγγελματικής σχολής αρτοποιίας, με πρακτική εξάσκηση τουλάχιστον ενός έτους σε επιχείρηση αρτοποιίας ή ββ) έχει παράσχει τις υπηρεσίες του, για τρία (3) τουλάχιστον έτη, σε επιχείρηση αρτοποιίας με καθήκοντα ειδικευμένου εργάτη αρτοποιίας ή γγ) έχει ασκήσει, για τρία (3) τουλάχιστον έτη, δραστηριότητα αρτοποιίας ως οικογενειακός συνεργάτης ή εταίρος ιδιοκτήτη επιχείρησης αρτοποιίας, παρέχοντας υπηρεσίες παραγωγικού χαρακτήρα. Για τις εγκαταστάσεις των περιπτώσεων στ΄ και ια΄ υπεύθυνος αρτοποιίας είναι ο υπεύθυνος παραγωγής.

• ιθ) «Εγκατάσταση (ίδρυση)», «Λειτουργία», «Εκσυγχρονισμός» και «Επέκταση» των επιχειρήσεων αρτοποιίας:

Η εγκατάσταση, η λειτουργία, ο εκσυγχρονισμός και η επέκταση, κατά τις αντίστοιχες έννοιες των περιπτώσεων ζ’, η’, ι’ και θ’ της παραγράφου 1 του άρθρου 2 του ν. 3325/2005.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΔΕΥΤΕΡΟ

ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ

Άρθρο 2

Προϋποθέσεις ίδρυσης και λειτουργίας επιχειρήσεων αρτοποιίας

• β) Οι άδειες ή η ειδική δήλωση που αναφέρονται στο

προηγούμενο εδάφιο, συνοδεύονται υποχρεωτικά από σχετικό σχεδιάγραμμα θεωρημένο από την Αδειοδοτούσα Αρχή.

• β) Εντός του ενιαίου χώρου του κτιρίου, όπως προσδιορίζεται στις περιπτώσεις β΄, στ΄ και ια΄ του άρθρου 1,

περιλαμβάνονται τα εξής διαμερίσματα και χώροι: ζυμωτήριο, πρατήριο άρτου ή αποθήκη άρτου, αποθήκη αλεύρων, κλίβανος παραγωγής προϊόντων αρτοποιίας και θερμοθάλαμος με χώρο εκκλιβάνισης, αποθήκη στερεών καυσίμων, όπου απαιτείται, αποδυτήριο, αποχωρητήριο, και λουτρό εργαζομένων. Ειδικότερα, τα διαμερίσματα και οι χώροι του ζυμωτηρίου, του πρατηρίου άρτου ή της αποθήκης άρτου, της αποθήκης αλεύρων και του κλιβάνου παραγωγής προϊόντων αρτοποιίας και θερμοθαλάμου με χώρο εκκλιβάνισης, δεν επιτρέπεται να αποτελούν διαμερίσματα ή χώρους υπογείου. Αν τα διαμερίσματα του ζυμωτηρίου και της αποθήκης αλεύρων βρίσκονται σε διαφορετικούς ορόφους, απαιτείται η εγκατάσταση αναβατορίου, ανελκυστήρα φορτίων ή άλλων μηχανικών μέσων για τη μεταφορά των αλεύρων. Ο κλίβανος παραγωγής προϊόντων αρτοποιίας–θερμοθάλαμος με τον χώρο εκκλιβάνισης μπορεί να αποτελούν συνέχεια του διαμερίσματος του ζυμωτηρίου. Στη περίπτωση αυτή, ο χώρος που καταλαμβάνει ο θερμοθάλαμος, αποτελεί χώρο του ζυμωτηρίου.

• γ) Για δυναμικότητα κλιβάνου παραγωγής προϊόντων

αρτοποιίας από πέντε χιλιάδες (5.000) μέχρι οκτώ χιλιάδες (8.000) χιλιόγραμμα ανά εικοσιτετράωρο, τα ανωτέρω διαμερίσματα και οι χώροι, απαιτείται να έχουν τις ακόλουθες ελάχιστες διαστάσεις: Το ζυμωτήριο, πενήντα έξι (56) τετραγωνικά μέτρα. Το πρατήριο άρτου ή η αποθήκη άρτου (σε περίπτωση που δεν γίνεται λιανική πώληση), είκοσι πέντε (25) τετραγωνικά μέτρα. Ο κλίβανος και ο θερμοθάλαμος, όση επιφάνεια καταλαμβάνουν. Ο χώρος εκκλιβάνισης, δέκα (10) τετραγωνικά μέτρα. Η αποθήκη αλεύρων, είκοσι (20) τετραγωνικά μέτρα. Η αποθήκη στερεών καυσίμων, όπου απαιτείται, έξι (6) τετραγωνικά μέτρα. Το αποδυτήριο δέκα τέσσερα (14) τετραγωνικά μέτρα. Το αποχωρητήριο, με τον προθάλαμό του και το λουτρό εργαζομένων, την επιφάνεια και τις προδιαγραφές, που ορίζονται, για κάθε περίπτωση, από τις διατάξεις του Κτιριοδομικού Κανονισμού και τις κείμενες υγειονομικές διατάξεις. Το ύψος των διαμερισμάτων του ζυμωτηρίου και του πρατηρίου άρτου, καθώς και του χώρου εκκλιβάνισης καθορίζεται τουλάχιστον σε τέσσερα (4) μέτρα. Το ύψος των λοιπών διαμερισμάτων και χώρων καθορίζεται, κατά περίπτωση, σύμφωνα με τις διατάξεις του Κτιριοδομικού Κανονισμού και τις κείμενες υγειονομικές διατάξεις. Κατά τους υπολογισμούς των ανωτέρω διαστάσεων (επιφανειών και ύψους), εφόσον προκύπτει κλασματικό υπόλοιπο το οποίο υπερβαίνει τα 0,75 της μονάδας, το υπόλοιπο αυτό λογίζεται ως μονάδα, διαφορετικά δεν λαμβάνεται υπόψη.

• δ) Για δυναμικότητα κλιβάνου παραγωγής προϊόντων

αρτοποιίας από τρεις χιλιάδες (3.000) μέχρι πέντε χιλιάδες (5.000) χιλιόγραμμα ανά εικοσιτετράωρο, η επιφάνεια των διαμερισμάτων και των χώρων που ορίζεται στην περίπτωση γ’ μειώνεται κατά είκοσι επί τοις εκατό (20%) και το ύψος των διαμερισμάτων και χώρων καθορίζεται σε τρία μέτρα και σαράντα εκατοστά του μέτρου (3.40).

• ε) Για δυναμικότητα κλιβάνου παραγωγής προϊόντων

αρτοποιίας μέχρι και τρεις χιλιάδες (3.000) χιλιόγραμμα ανά εικοσιτετράωρο, η επιφάνεια των διαμερισμάτων και των χώρων που ορίζεται στην περίπτωση γ’ μειώνεται κατά τριάντα επί τοις εκατό (30%) και το ύψος

• στ) Για δυναμικότητα κλιβάνου παραγωγής προϊόντων

αρτοποιίας πάνω από οκτώ χιλιάδες (8.000) χιλιόγραμμα ανά εικοσιτετράωρο, οι επιφάνειες που ορίζονται στην περίπτωση γ΄, αυξάνονται κατά επτά επί τοις εκατό (7%) ανά χίλια χιλιόγραμμα πρόσθετης δυναμικότητας παραγωγής προϊόντων αρτοποιίας. Σε περίπτωση επέκτασης και εκσυγχρονισμού των αρτοποιείων και των βιομηχανικών−βιοτεχνικών εγκαταστάσεων παραγωγής προϊόντων αρτοποιίας που αναφέρονται στις περιπτώσεις δ΄ και ε΄, που συνεπάγονται αύξηση της δυναμικότητας του κλιβάνου παραγωγής προϊόντων αρτοποιίας, ισχύουν για την περίπτωση δ΄ τα ελάχιστα όρια επιφάνειας που ορίζονται για την περίπτωση γ΄ και για την περίπτωση ε΄ τα ελάχιστα όρια επιφάνειας που ορίζονται για την περίπτωση δ΄.

• ζ) Σε περίπτωση που τα αρτοποιεία χρησιμοποιούν

υγρά καύσιμα ή υγραέριο ή φυσικό αέριο, εφαρμόζονται ο Κτιριοδομικός Κανονισμός, καθώς και οι διατάξεις των κοινών υπουργικών αποφάσεων με αριθμούς:

• α) Φ15/οίκ.1589/104/2006 (ΦΕΚ 90 Β΄) και η από 29.7.1991

(ΦΕΚ 578Β΄), β) Δ3/14858/1993 (ΦΕΚ 477 Β΄) και γ) Δ3/ Α/11346/2003 (ΦΕΚ 963 Β΄) ή Δ3/5286/1997 (ΦΕΚ 236 Β΄).