LegalizeDecret d'aprovació del Reglament pel qual s'estableixen les condicions tècniques i higienicosanitàries per a les activitats d'elaboració, distribució i comercialització de plats preparats, de 6-11-2002
Decret d'aprovació del Reglament pel qual s'estableixen les condicions tècniques i higienicosanitàries per a les activitats d'elaboració, distribució i comercialització de plats preparats Exposició de motius El sector de la restauració al Principat d'Andorra ha estat regulat per normes de caràcter general (horitzontals) com ara el Reglament d'higiene i control dels aliments, del 21 d'abril de 1993, derogat pel Reglament pel qual es regulen les activitats alimentàries, del 12 de juliol del 2000.
És notòria la contribució d'aquesta normativa en la millora de les condicions higienicosanitàries dels establiments dedicats a les activitats alimentàries, inclosos els del sector de la restauració. En particular, cal destacar el decidit pas endavant que ha suposat el Reglament pel qual es regulen les activitats alimentàries en incorporar al dret andorrà les normes fonamentals d'higiene dels aliments i els mateixos principis de vigilància i de control alimentari que regeixen en els països de la Unió Europea.
No obstant això, la necessitat de regular de manera específica el sector de la restauració és manifesta ateses les moltes particularitats d'aquesta activitat, amb múltiples i diversos tractaments, preparacions i manipulacions dels aliments que poden comportar un augment dels riscos sanitaris.
També cal tenir en compte l'àmplia extensió i diversitat del sector (establiments comercials, menjadors d'escoles, residències, hospitals, etc.), la seva expansió constant (augment del nombre d'àpats fora de la llar per activitats socials i de lleure, laborals, etc.) i les noves modalitats d'elaboració i venda de plats preparats (venda a domicili, venda de plats per emportar, cuines centrals).
D'altra banda, no es pot ignorar la importància turística i econòmica del sector al Principat d'Andorra.
En el context descrit i per donar una resposta satisfactòria a les necessitats plantejades, aquest Reglament s'ajusta a les normes del Codex Alimentarius, emanades de l'Organització Mundial de la Salut i als principis exposats en la Llei general de sanitat. Incorpora els requisits tècnics, sanitaris i higiènics dirigits a disminuir i eliminar les pràctiques incorrectes, que estan considerades factors de contribució en l'aparició de malalties d'origen alimentari, i fa expressa l'obligatorietat de desenvolupar i aplicar sistemes d'autocontrol basats en l'aplicació de l'Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (APPCC), anteriorment conegut com a Anàlisi del Riscos i Controls de Punts Crítics (ARiCPC).
Atenent doncs a les consideracions exposades que fan necessària la regulació específica de les activats destinades a la fabricació i l'elaboració de plats preparats, més comunament conegut com a sector de la restauració;
Considerant que s'han examinat les valoracions dels sectors afectats, en particular de les associacions professionals i organismes relacionats amb la restauració col·lectiva existents al Principat d'Andorra;
Considerant l'apartat b) de l'article 36 del capítol cinquè sobre la higiene dels aliments del títol cinquè, sobre programació en matèria d'higiene i de salut pública, de la Llei general de sanitat, del 20 de març de 1989;
Considerant la normativa sanitària vigent en matèria alimentària i en particular el Reglament pel qual es regulen les activitats alimentàries, del 12 de juliol del 2000;
A proposta del ministeri encarregat de la salut, el 6 de novembre de 2002, el Govern aprova el Reglament pel qual s'estableixen les condicions tècniques i higienicosanitàries per a les activitats d'elaboració, distribució i comercialització de plats preparats.
Article únic
S'aprova el Reglament pel qual s'estableixen les condicions tècniques i higienicosanitàries per a les activitats d'elaboració, distribució i comercialització de plats preparats, que entrarà en vigor al cap de sis mesos de ser publicat al Butlletí Oficial del Principat d'Andorra.
Reglament pel qual s'estableixen les condicions tècniques i higienicosanitàries per a les activitats d'elaboració, distribució i comercialització de plats preparats
Capítol I. Objecte i àmbit d'aplicació
Article 1
L'objecte d'aquest Reglament és:
Definir i fixar les condicions tècniques i higienicosanitàries que s'han de complir durant la fabricació, l'elaboració, la transformació, la manipulació, l'emmagatzematge, la conservació, el condicionament, el transport, la distribució, la importació, l'exportació, l'intercanvi comercial, la comercialització, la venda directa al consumidor amb o sense repartiment a domicili, a tercers o amb màquines expenedores, el subministrament i/o el servei de plats preparats.
Establir els sistemes d'autocontrol que han de realitzar les mateixes empreses basats en l'aplicació de l'Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (APPCC).
Article 2
Les normes d'aquest Reglament s'apliquen a totes les empreses, de titularitat pública o privada, de caràcter social o comercial, permanents o temporals, que facin qualsevol de les activitats assenyalades a l'apartat a) de l'article anterior.
Article 3
Ultra les disposicions d'aquest Reglament i per als aspectes que no s'hi regulen, és aplicable la legislació vigent al Principat d'Andorra.
Capítol II. Disposicions generals
Secció primera. Definicions
Article 4
A efectes d'aquest Reglament s'entén per:
Plat preparat: qualsevol preparació, freda o calenta, sòlida o líquida, obtinguda per barreja o condimentació de productes alimentaris d'origen animal i/o vegetal, crus, cuinats o precuinats, amb l'addició d'altres substàncies autoritzades o sense, condicionada o no, i disposada per ser consumida, bé directament o bé després d'un tractament culinari addicional.
Plat preparat amb antelació: plat preparat sotmès a un procés de conservació segons l'establert en aquest Reglament, el consum del qual pot ser diferit en:
el temps, quan el consum té lloc com a molt aviat l'endemà de la seva preparació i/o cocció;
l'espai, quan el consum es realitza en un lloc diferent de l'establiment que l'ha preparat.
Plat preparat de consum immediat: plat preparat sotmès a un procés de conservació segons el que estableix aquest Reglament i que es consumeix el mateix dia de la seva preparació.
Establiment: té la consideració d'establiment, qualsevol indústria, centre, local o instal·lació, fix o mòbil, públic o privat, permanent o temporal, en el qual es desenvolupen activitats de fabricació, elaboració, transformació, manipulació, emmagatzematge, conservació, condicionament, transport, distribució, comercialització, venda, subministrament i servei de plats preparats, amb consum en el mateix establiment o sense.
Col·lectivitat: conjunt de consumidors amb unes característiques semblants, que demanen un servei de plats preparats.
Menjadors col·lectius: establiments públics o privats, amb finalitat mercantil o social, que tenen com a activitat elaborar i/o proporcionar plats preparats, inclosos tant els establiments que tenen cuina pròpia com els que no en tenen, tinguin o no instal·lacions a l'aire lliure.
Aquests establiments poden tenir entitat pròpia i independent o formar part d'empreses, centres, institucions i organismes des quals constitueixin una activitat accessòria.
Establiments temporals: els establiments, fixos o mòbils, que elaboren i/o serveixen plats preparats i que se situen en vies públiques o en qualsevol altra zona d'accés públic o els que es puguin muntar per raó de moviments o concentracions de població (manifestacions esportives, concentracions religioses, culturals, fires, etc.) i desenvolupen aquestes activitats de forma puntual.
Cuines centrals o càterings: menjadors col·lectius que fabriquen i/o elaboren plats preparats, complets o no, per distribuir-los o comercialitzar-los posteriorment. Aquests plats no van destinats directament al consumidor final sinó a terceres persones que a la seva vegada desenvolupen activitats de venda i/o servei de plats preparats.
Contaminació creuada: procés pel qual un aliment es pot contaminar per una substància biòtica o abiòtica present en altres aliments, majoritàriament vehiculada per contacte directe entre els aliments, a través dels manipuladors, dels utensilis o de les superfícies emprades en la manipulació.
Traçabilitat: la capacitat de seguir el procés complet, al llarg de totes les etapes de fabricació o elaboració, transformació, distribució i comercialització o servei d'un producte destinat al consum humà i que permet:
disposar d'una identificació exacta i a temps d'un aliment, en particular el seu origen i procedència, la seva ubicació dins la cadena alimentària i la seva destinació immediata; i b) la retirada immediata i eficient de la cadena alimentària, quan sigui necessari.
Autoritat sanitària competent: el ministeri encarregat de la salut.
Secció segona. Classificacions
Article 5
Els menjadors col·lectius, en funció de la finalitat per a la qual s'han creat, es classifiquen en:
Menjadors col·lectius comercials:
Els menjadors col·lectius que tenen finalitat comercial com poden ser els establiments tipus càtering o cuines centrals, hotels, hostals, residències, pensions, aparthotels, restaurants, càmpings, albergs, snacks, bars, granges i altres establiments similars en els quals es fabriquin, s'elaborin, es transformin, es manipulin, es conservin, s'emmagatzemin, es distribueixin, es comercialitzin i se serveixin plats preparats.
Menjadors col·lectius socials:
Els menjadors col·lectius que tenen finalitat social com poden ser les escoles i centres educatius, guarderies, hospitals, residències de gent gran, centres d'acolliment, centres penitenciaris, cases de colònies, menjadors de personal d'empresa i qualsevol altre centre o establiment de caràcter sanitari o social.
Article 6
Els establiments, en funció del tipus d'instal·lacions de què disposen, es classifiquen en les quatre categories següents:
Categoria A: Cuines centrals o càterings Establiments definits en l'apartat 8 de l'article 4.
Ultra els requisits generals establerts en el capítol tercer, aquests establiments han de complir també els requisits que consten en el capítol I de l'annex I.
Categoria B: Establiments amb cuina diferenciada Establiments que elaboren o serveixen plats preparats que es consumeixen o no en el mateix centre, i que disposen de cuina diferenciada de la resta de les instal·lacions.
Ultra els requisits generals establerts en el capítol tercer, aquests establiments han de complir també els requisits que consten en el capítol II de l'annex I.
Categoria C: Establiments sense cuina diferenciada Establiments que elaboren o serveixen plats preparats, que es consumeixen o no al mateix centre, amb la cuina o zona d'elaboració no diferenciada de la resta de les instal·lacions i els establiments que únicament realitzen l'activitat de preparació final o servei de plats preparats que s'han elaborat en un altre establiment.
Categoria D: Establiments temporals Establiments definits en l'apartat 7 de l'article 4.
Secció tercera. Registre Sanitari
Article 7
Sense perjudici del que estableix la normativa vigent en matèria alimentària i en particular al Reglament pel qual es regulen les activitats alimentàries, del 12 de juliol del 2000, s'han d'inscriure al Registre Sanitari del Principat d'Andorra (RSPA):
Els establiments de la categoria A i els establiments de la categoria B en els quals els plats preparats no es consumeixen en el mateix centre que s'han elaborat.
Queden exclosos d'inscriure's al RSPA la resta d'establiments no inclosos a l'apartat 1 d'aquest article.
Capítol III. Condicions generals dels establiments
Secció primera. Condicions tecnicosanitàries Sense perjudici del que estableix la normativa vigent en matèria alimentària i en particular al Reglament pel qual es regulen les activitats alimentàries, del 12 de juliol del 2000, i ultra les disposicions establertes en l'annex I, tots els establiments han de complir els requisits generals següents:
Article 8
Tots els locals i les instal·lacions dels establiments destinats a la fabricació o elaboració, l'emmagatzematge i la conservació de plats preparats han d'estar degudament diferenciats i aïllats de qualsevol possible focus de contaminació.
Han de disposar d'aigua potable corrent, freda i calenta, en quantitat suficient per realitzar correctament les activitats alimentàries i per netejar els locals, d'acord amb la reglamentació vigent en matèria de potabilitat de l'aigua destinada al consum humà.
Han de disposar de serveis higiènics completament separats de la zona de manipulació i d'elaboració d'aliments i degudament equipats amb un rentamans, un dispensador de sabó líquid i un sistema d'eixugamans d'un sol ús.
Han de disposar, en funció de les necessitats, de locals o recintes destinats a vestidors, suficientment espaiosos i reservats per a ús exclusiu del personal manipulador, equipats i concebuts de forma que s'eviti qualsevol possible risc de contaminació de la roba de treball.
Han de disposar de locals, instal·lacions i elements de treball adequats a les activitats desenvolupades i d'una capacitat proporcional al volum de treball realitzat.
A fi d'evitar contaminacions creuades, s'ha de permetre una progressió contínua i lineal en l'espai de les diferents operacions destinades a l'elaboració dels plats preparats (marxa endavant en l'espai), llevat que estiguin clarament definits, aplicats i respectats els procediments de funcionament específics que solucionin de manera eficaç aquesta concepció dels locals, separant les diferents operacions en el temps després d'una fase de neteja i desinfecció (marxa endavant en el temps).
Els locals i les instal·lacions s'han de construir, condicionar o reparar utilitzant materials idonis per desenvolupar la seva funció i, en cap cas, susceptibles d'originar intoxicacions o contaminacions.
Els terres han d'estar construïts amb materials que siguin de fàcil neteja i desinfecció, no absorbents, imputrescibles, resistents i antilliscants. En cas de disposar de trasegadors han de tenir un grau d'inclinació suficient que permeti l'evacuació de líquids i han d'estar proveïts de dispositius adequats (sifons) per evitar el retrocés de matèries orgàniques, olors, accés de rosegadors, insectes o altres animals i equipats amb reixetes fàcilment desmuntables per facilitar-ne la neteja. Aquests han d'estar connectats directament a la xarxa d'evacuació d'aigües residuals.
Els sostres i les parets han de ser d'un material llis, resistent, impermeable i no absorbent, imputrescible, preferiblement de color clar i que permeti una neteja i una desinfecció adequades.
La il·luminació, natural o artificial, ha de ser la suficient per desenvolupar còmodament i de manera segura totes les activitats necessàries. Els llums han d'estar degudament protegits per evitar que, en cas de trencament, es contaminin els aliments o ocasionin lesions a les persones. La fixació al sostre o a la paret s'han de fer de manera que se'n faciliti la neteja i s'eviti l'acumulació de pols i brutícia.
La ventilació, natural o forçada, ha de ser l'adequada segons les necessitats i la capacitat del local. Els elements que desprenguin calor i que així ho requereixin, han d'estar situats sota un sistema d'extracció de materials, amb unes dimensions i potència adequades i suficients per impedir l'acumulació de fums i vapors.
Les obertures a l'exterior i les finestres s'han de protegir amb teles mosquiteres per tal d'evitar l'entrada d'insectes i altres animals indesitjables o agents externs.
Article 9
Han de disposar de locals, instal·lacions o recintes diferenciats destinats a l'emmagatzematge de productes no peribles i d'instal·lacions frigorífiques (neveres, cambres frigorífiques, cambres de manteniment de congelats, vitrines expositores, etc.) per als productes que necessiten conservació en fred. La capacitat i les dimensions d'aquests locals, instal·lacions i recintes han de ser suficients i proporcionals al volum de servei que s'efectuï.
La consulta d'aquest document no substitueix la lectura del Butlletí Oficial del Principat d'Andorra (BOPA) corresponent. No assumim cap responsabilitat per eventuals inexactituds derivades de la transcripció de l'original a aquest format.