LegalizeDecret del 27-4-2005 d'aprovació del Reglament pel qual s'estableixen les condicions tècniques i higienicosanitàries per a les activitats de fabricació, elaboració, distribució, comercialització i servei de plats preparats
Decret d'aprovació del Reglament pel qual s'estableixen les condicions tècniques i higienicosanitàries per a les activitats de fabricació, elaboració, distribució, comercialització i servei de plats preparats Exposició de motius A Andorra el sector de les empreses que duen a terme activitats relacionades amb l'elaboració i el servei de plats preparats, més conegudes com a ram de la restauració, ha estat regulat tradicionalment per normes de caràcter general (també anomenades normes horitzontals), la contribució de les quals ha estat notòria per a la millora de les condicions higienicosanitàries dels establiments dedicats a aquestes activitats alimentàries. En particular, el Reglament pel qual es regulen les activitats alimentàries, de l'any 2000, va suposar un pas endavant decidit, atès que incorporava al dret andorrà, les normes fonamentals d'higiene dels aliments amb els mateixos principis de vigilància i control alimentari que regeixen en els països del nostre entorn geogràfic més proper.
No obstant això, les característiques pròpies d'aquestes activitats, que comporten múltiples i variades operacions per a la preparació culinària dels aliments amb els perills sanitaris associats consegüents, feien necessària una regulació concreta de les condicions sanitàries de totes les activitats relacionades. Així doncs, el novembre del 2002, s'aprovava un reglament específic que establia, per primer cop, les condicions tècniques i higienicosanitàries per a les activitats d'elaboració, distribució i comercialització de plats preparats, una normativa que avui, havent transcorregut un termini considerable des de la seva aplicació i després d'escoltar els principals representants i entitats dels sectors econòmics concernits, se sotmet novament a revisió i modificació a fi de millorar-ne alguns aspectes tècnics i aclarir certs conceptes, i també per revisar els terminis de compliment d'alguns requisits, que en fan difícil el compliment real i efectiu.
Aquest nou Reglament aclareix la regulació dels tipus d'establiments i estableix el concepte de cuina central en lloc dels fins ara també anomenats càterings, un concepte més genèric i més referit a un servei complementari de l'activitat pròpia del servei de plats preparats, que no pas a un tipus concret d'establiment. Alhora, defineix noves modalitats cada dia més esteses, com ara la venda automàtica de plats preparats per mitjà de màquines expenedores, i en crea, a més, la categoria corresponent.
Igualment, per facilitar els tràmits administratius d'autorització i registre d'aquestes activitats, el nou Reglament s'adapta a la normativa vigent i en particular a la modificació del Reglament pel qual es regulen les activitat alimentàries aprovada l'abril del 2003, en relació amb el qual estableix únicament l'obligació d'inscripció al Registre Sanitari del Principat d'Andorra (RSPA) dels establiments que distribueixin plats preparats fora de les seves dependències en altres establiments o centres que alhora desenvolupen activitats alimentàries (establiments o centres de remesa indirecta), amb l'objectiu d'evitar contradiccions entre normes jurídiques del mateix rang. En aquest mateix sentit, també és procedent derogar certs apartats del Reglament pel qual es regulen les activitats alimentàries que fan referència específicament a les condicions sanitàries dels plats preparats amb antelació, que en el seu moment van omplir el buit legal existent en la matèria.
Actualment, però, amb aquest Reglament, aquests requisits queden clarament recollits i regulats de tal manera que prevalen sobre la normativa més general del mateix rang, que si no es derogués, podria aportar alguna confusió.
Altrament, a fi de facilitar l'adaptació dels establiments als requisits tècnics de conservació dels plats preparats, es modifiquen les toleràncies de certes temperatures de conservació dels plats preparats, que s'eleven a valors que científicament estan reconeguts com a suficients per mantenir les condicions de conservació degudes dels plats preparats i que, per tant, garanteixen les característiques sanitàries dels menjars, i al mateix temps permeten l'adaptació dels establiments als requisits tècnics enunciats.
Tenint en compte la gran varietat d'establiments existents, així com els múltiples i variats serveis que es poden oferir en aquest sector (cartes i bufets entre altres) s'aclareixen i es milloren els requisits relatius a la guarda i custòdia de mostres testimoni, una obligació que només s'estableix de manera sistemàtica per als menjadors de caràcter social, com ara escoles, guarderies, residències de gent gran, hospitals i altres de similars.
En els menjadors de caràcter comercial, aquest requisit només és obligatori quan s'ofereixen menjars per a grups mitjançant menús contractats o bé per mitjà de banquets o àpats que se solen oferir amb motiu de celebracions o festivitats familiars, com ara bodes, comunions, bateigs i altres, i també en el cas d'àpats o menjars d'empresa, i en general sempre que s'ofereixi qualsevol servei col·lectiu prèviament concertat, tant si es defineixen els plats o menjars de l'àpat contractat com si no s'acorden.
Finalment, aquesta modificació del Reglament incideix novament en els terminis necessaris per adaptar-se plenament al que s'hi estableix.
En primer lloc, s'estableixen els terminis per adaptar-se a les condicions tecnicosanitàries generals dels establiments, uns requisits que sovint fan necessàries modificacions importants de les estructures, les instal·lacions i els equipaments de cuina i locals annexos i inversions econòmiques i treballs de certa importància.
En segon lloc, també es defineixen terminis per desenvolupar el anomenats plans d'autocontrol, perquè les mateixes empreses (o, quan per motius de dimensió no sigui possible, serveis tècnics externs) puguin desenvolupar i implantar els plans d'ànàlisi de perills i punts de control crític (APPCC), i esdevinguin les primeres responsables de la salubritat dels menjars que fabriquen, elaboren i en general, comercialitzen o serveixen.
L'anàlisi de perills i punts de control crític és el sistema recomanat pels organismes internacionals com l'OMS i aplicat en els països europeus per assegurar la qualitat sanitària des aliments. La seva aplicació efectiva als establiments implicats al Principat d'Andorra, representa un canvi substancial de la cultura sanitària i comportarà esforços importants per part de les mateixes empreses. Els terminis fixats per aquest concepte han de permetre desenvolupar, conjuntament amb les associacions professionals i les entitats dels sectors concernits, activitats informatives i formatives, amb vista a implantar aquest sistema de manera progressiva perquè realment esdevingui una eina d'autocontrol sanitari en benefici del sector i, sobretot, de la salut dels consumidors o usuaris que reben els productes objecte del present Reglament.
Ateses les consideracions exposades i d'acord amb els apartats a i b de l'article 36 del capítol cinquè, sobre la higiene dels aliments, del títol cinquè, sobre programació en matèria d'higiene i de salut pública, de la Llei general de sanitat, del 20 de març de 1989;
A proposta del Ministeri de Salut i Benestar, el Govern, en la sessió de 27 d'abril del 2005, acorda:
Article únic
S'aprova el Reglament pel qual s'estableixen les condicions tècniques i higienicosanitàries per a les activitats de fabricació, elaboració, distribució, comercialització i servei de plats preparats, que entra en vigor al cap de 15 dies de ser publicat al Butlletí Oficial del Principat d'Andorra.
Reglament pel qual s'estableixen les condicions tècniques i higienicosanitàries per a les activitats de fabricació, elaboració, distribució, comercialització i/o servei de plats preparats.
Capítol I. Objecte i àmbit d'aplicació
Article 1
Objecte L'objecte d'aquest Reglament és:
Definir i fixar les condicions tècniques i higienicosanitàries que s'han de complir durant la fabricació, l'elaboració, la transformació, la manipulació, l'emmagatzematge, la conservació, el condicionament, el transport, la distribució, la importació, l'exportació, l'intercanvi comercial, la comercialització, la venda directa al consumidor amb repartiment a domicili o sense, a tercers o amb màquines expenedores, el subministrament i/o el servei de plats preparats.
Establir els sistemes d'autocontrol que han de realitzar les mateixes empreses basats en l'aplicació de l'anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC).
Article 2
Àmbit d'aplicació Les normes d'aquest Reglament s'apliquen a totes les empreses, de titularitat pública o privada, de caràcter social o comercial, permanents o temporals, que facin qualsevol de les activitats assenyalades a l'apartat a de l'article anterior.
Article 3
Regulació subsidiària Ultra les disposicions d'aquest Reglament, i per als aspectes que no s'hi regulen, és aplicable la legislació vigent al Principat d'Andorra.
Capítol II. Definicions, classificació i registre dels establiments
Article 4
Definicions A efectes d'aquest Reglament s'entén per:
Plat preparat: qualsevol preparació, freda o calenta, sòlida o líquida, obtinguda per barreja o condimentació de productes alimentaris d'origen animal i/o vegetal, crus, cuinats o precuinats, amb l'addició d'altres substàncies autoritzades o sense, condicionada o no, i disposada per ser consumida, bé directament, bé després d'un tractament culinari addicional.
Plat preparat amb antelació: plat preparat sotmès a un procés de conservació segons el que estableix aquest Reglament, el consum del qual es realitza posteriorment a les 24 hores de la seva elaboració i/o preparació.
Plat preparat de consum immediat: plat preparat sotmès a un procés de conservació segons el que estableix aquest Reglament, la vida útil del qual es fixa com a màxim per un període de 24 hores a partir de la seva elaboració i/o preparació.
Establiment: qualsevol indústria, centre, local o instal·lació, fix o mòbil, públic o privat, permanent o temporal, amb finalitat comercial i/o social, en el qual es desenvolupen activitats de fabricació, elaboració, transformació, manipulació, emmagatzematge, conservació, condicionament, transport, distribució, comercialització, venda, subministrament i servei de plats preparats, tant si es consumeixen en el mateix establiment com si no s'hi consumeixen.
Col·lectivitat: conjunt de consumidors amb unes característiques semblants, que demanen un servei de plats preparats.
Establiments temporals: els establiments, fixos o mòbils, que elaboren i/o serveixen plats preparats i que se situen en vies públiques o en qualsevol altra zona d'accés públic o els que es puguin muntar per raó de moviments o concentracions de població (manifestacions esportives, concentracions religioses, culturals, fires, etc.) i desenvolupen aquestes activitats de forma puntual.
Cuines centrals: establiment l'activitat del qual consisteix, totalment o parcialment, en la fabricació i/o elaboració de plats preparats, complets o no, per distribuir-los o comercialitzar-los posteriorment en altres establiments.
També tenen aquesta consideració els establiments que ofereixen el servei de plats preparats per a col·lectivitats fora de les seves dependències.
Contaminació creuada: procés pel qual un aliment es pot contaminar per una substància biòtica o abiòtica, majoritàriament vehiculada per contacte directe entre els aliments, a través dels manipuladors, dels utensilis o de les superfícies emprades en la manipulació.
Traçabilitat: capacitat de seguir el procés complet, al llarg de totes les etapes de la cadena alimentària, des de la producció, fabricació i/o elaboració, fins a la transformació, preparació, distribució i comercialització o servei, d'un plat preparat o d'un ingredient o substància destinada a ser-hi incorporada o amb probabilitats de ser-ho, que permet:
disposar d'una identificació exacta i a temps d'un aliment, en particular el seu origen i/o procedència, la seva ubicació dins la cadena alimentària i la seva destinació immediata; i b) la retirada immediata i eficient de la cadena alimentària, quan sigui necessari.
Autoritat sanitària competent: el ministeri encarregat de la salut.
Màquines expenedores de plats preparats: màquines o instal·lacions mecàniques mitjançant les quals s'efectua l'exposició i la venda de plats preparats.
Establiments de caràcter comercial: establiments que tenen finalitat comercial, com ara les cuines centrals, els hotels, els hostals, les residències, les pensions, els aparthotels, els restaurants, els càmpings, els albergs, els snacks bars, els bars, les granges i altres establiments similars.
Establiments de caràcter social: establiments que tenen finalitat social, com ara les escoles i centre educatius, guarderies, hospitals, clíniques, residències de gent gran, centres d'acolliment, centres penitenciaris, cases de colònies, menjadors de personal d'empresa i qualsevol altre centre o establiment de caràcter sanitari o social.
Article 5
Classificació d'establiments Els establiments, en funció dels tipus d'instal·lacions de què disposen i de les activitats que desenvolupen, es classifiquen en les cinc categories següents:
Categoria A: Cuines centrals Establiments definits en l'apartat 7 de l'article 4.
Categoria B: Establiments amb cuina diferenciada Establiments en els quals la cuina i zones annexes estan diferenciades de la resta d'instal·lacions i que elaboren, envasen, emmagatzemen, serveixen i, si escau, venen plats preparats directament al consumidor final, en el mateix local, amb lliurament a domicili o sense.
Categoria C: Establiments sense cuina diferenciada Establiments que no disposen de cuina ni zones annexes pròpiament diferenciades de la resta d'instal·lacions i que elaboren, envasen, emmagatzemen, serveixen i, si escau, venen plats preparats directament al consumidor final, en el mateix local, amb lliurament a domicili o sense.
També es consideren establiments sense cuina diferenciada els establiments que no elaboren plats preparats i que es proveeixen en altres centres o establiments degudament autoritzats i únicament es fan càrrec de l'emmagatzematge, la preparació final i la conservació amb vista a servir-los o vendre'ls directament al consumidor final, en el mateix local, amb lliurament a domicili o sense.
Categoria D: Establiments temporals Establiments definits en l'apartat 6 de l'article 4.
Categoria E: Màquines expenedores de plats preparats Màquines o instal·lacions definides en l'apartat 11 de l'article 4.
Article 6
Inscripció al Registre Sanitari Sense perjudici del que estableix la normativa vigent en matèria alimentària i en particular el Reglament pel qual es regulen les activitats alimentàries, del 12 de juliol del 2000, únicament s'han d'inscriure al Registre Sanitari del Principat d'Andorra (RSPA) els establiments de la categoria A.
Capítol III. Condicions generals dels establiments
Article 7
Requisits generals de tots els establiments Sense perjudici del que estableixen les disposicions establertes a l'annex I del present Reglament, tots els establiments han de complir els requisits generals establerts en aquest capítol.
Article 8
Aïllament i separació dels locals 1.Tots els locals i les instal·lacions dels establiments destinats a la fabricació o elaboració, l'emmagatzematge i la conservació de plats preparats han d'estar degudament diferenciats i aïllats de qualsevol possible focus de contaminació.
Han de disposar de locals, instal·lacions i elements de treball adequats a les activitats desenvolupades i d'una capacitat proporcional al volum de treball realitzat.
Han de disposar, en funció de les necessitats, de locals o recintes destinats a vestidors, suficientment espaiosos i reservats per a ús exclusiu del personal manipulador, equipats i concebuts de forma que s'eviti qualsevol possible risc de contaminació de la roba de treball.
A fi d'evitar contaminacions creuades, s'ha de permetre una progressió contínua i lineal en l'espai de les diferents operacions destinades a l'elaboració dels plats preparats (marxa endavant en l'espai), llevat que estiguin clarament definits, aplicats i respectats els procediments de funcionament específics que solucionin de manera eficaç aquesta concepció dels locals, separant les diferents operacions en el temps després d'una fase de neteja i desinfecció (marxa endavant en el temps).
Article 9
Materials, terres i sostres 1. Els locals i les instal·lacions s'han de construir, condicionar o reparar utilitzant materials idonis per desenvolupar la seva funció i, en cap cas, susceptibles d'originar intoxicacions o contaminacions.
El terra ha d'estar construït amb materials que siguin de fàcil neteja i desinfecció, no absorbents, imputrescibles, resistents i antilliscants. En cas de disposar de transvasadors han de tenir un grau d'inclinació suficient que permeti l'evacuació de líquids i han d'estar proveïts de dispositius adequats (sifons) per evitar el retrocés de matèries orgàniques, olors, accés de rosegadors, insectes o altres animals, i equipats amb reixetes fàcilment desmuntables per facilitar-ne la neteja. Han d'estar connectats directament a la xarxa d'evacuació d'aigües residuals.
La consulta d'aquest document no substitueix la lectura del Butlletí Oficial del Principat d'Andorra (BOPA) corresponent. No assumim cap responsabilitat per eventuals inexactituds derivades de la transcripció de l'original a aquest format.