SANIDAD ANIMAL

REGLAMENTOS

DECRETO Nº 1.714

Modifícase el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal.

Bs. As., 12/7/83

VISTO el expediente Nº 100.255/81 del registro del ex-Ministerio de Agricultura y Ganadería, por el que se solicita la modificación del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado por Decreto Nro. 4.238 de fecha 19 de julio de 1968 con las modificaciones dispuestas posteriormente por los Decretos Nº 24 de fecha 19 de enero de 1971, Nº 3.891 de fecha 22 de junio de 1972, Nro. 6.326 de fecha 18 de setiembre de 1972 y Nº 489 de fecha 17 de marzo de 1981, y lo informado por la Comisión Permanente de Estudio y Actualización del citado reglamento, y

CONSIDERANDO:

Que el carácter impreso a las modificaciones propuestas las hacen acordes a la tecnología vigente, tanto en el orden científico como industrial.

Que la permanente elevación del nivel técnico, en los establecimientos faenadores y/o procesadores, tanto en lo que hace a los factores de orden higiénico-sanitario como de operatividad, demandan el constante estudio de investigaciones y procesamientos modernos que dan como resultante la permanente modificación del referido reglamento.

Que el Decreto Nº 4.238 de fecha 19 de julio de 1968 establece en su artículo 4º, que si fuera necesario se elevarán al Poder Ejecutivo Nacional las propuestas que se consideren convenientes para mantenerlo actualizado.

Por ello,

EL PRESIDENTE DE LA NACION ARGENTINA

DECRETA:

Artículo 1º — Sustitúyense en los Capítulos y Numerales que se detallan en planilla anexa y que consta de un (1) apartado las denominaciones Dirección General de Sanidad Animal y Dirección de Inspección de Carnes por las de Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) y Servicio de Inspección de Productos Animales (SIPA) en los apartados, anexos y facsímiles que corresponda del reglamento de inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal, aprobado por Decreto Nro. 4.238 de fecha 19 de julio de 1968 y decretos modificatorios citados.

Art. 2º — Sustitúyense los apartados 1.1, 1.1.2; 1.1.5; 1.1.14; 1.1.16; 1.1.21; 1.1.26; 3.1.2; 3.1.5; 3.1.12; 3.2; 3.7.15; 3.8; 3.8.36; 3.9.2; 3.9.4; 3.9.5; 3.9.8; 3.9.9; 3.9.12; 3.9.17; 3.10; 3.11.1; 5.2.4; 5.4.2; 6.1.1; 6.1.13; 6.1.17; 7.1.; 7.1.1; 7.1.2; 7.1.4; 7.1.5; 7.1.7; 7.2.6; 7.2.7; 7.2.8; 7.2.9; 7.2.10; 7.2.11; 7.2.12; 8.1.1; 8.1.3 inc. k); 8.1.6 inc. b); 8.1.7; 8.2; 8.2 inc. c); 8.2.3 inc. k); 9.1.7; 10.5.2; 11.1.1; 11.2.9; 11.5.63; 12.1.6; 12.2.1 inc. b); 14.5; 16.2.7; 16.2.11; 16.2.31; 16.3.1; 16.3.4; 16.3.5; 16.5.4; 16.8.5; 17.4.21 inc. a); 17.5.1; 17.6; 17.6.1; 19.7; 19.7.1; 23.9.7; 27.1; 27.4.4; 30.1 del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal aprobado por Decreto Nº 4.238 de fecha 19 de julio de 1968 y decretos modificatorios citados, según el texto consignado en planilla anexa, que forma parte integrante del presente decreto y que consta de setenta y cuatro (74) apartados.

Art. 3º — Inclúyense los apartados 3.3.15; 3.11.1 g); 6 1.18; 10.1.15; 11.3.2; 30.2.21; 30.2.22; 30.2.23; 30.2.24; 30.2.25; 30.2.26; 30.2.27 en el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado por Decreto Nº 4.238 de fecha 19 de julio de 1968 y decretos modificatorios citados, según el texto consignado en planilla anexa que consta de doce (12) apartados y que forma parte integrante del presente Decreto.

Art. 4º — Déjanse sin efecto los apartados 3.2 inc. j); 16.3.6; 16.3.7 del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado por Decreto Nº 4.238 de fecha 19 de julio de 1968 y decretos modificatorios citados.

Art. 5º — La Secretaría de Agricultura y Ganadería procederá en el plazo de treinta (30) días a contar de la fecha de publicación del presente decreto, a aprobar el texto oficial ordenado del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal conforme con la redacción acordada por el Decreto Nº 4.238 de fecha 19 de julio de 1968 y las modificaciones dispuestas por los Decretos 24 de fecha 19 de enero de 1971, 3891 de fecha 22 de junio de 1972, 6326 de fecha 18 de setiembre de 1972, 489 de fecha 17 de marzo de 1981 y por el presente decreto. Análogo ordenamiento y aprobación deberá disponer la Secretaría de Agricultura y Ganadería en los casos futuros en que medien modificaciones del reglamento citado y tal ordenamiento se estime necesario por razones de precisión y claridad.

Art. 6º — Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y Archívese.

BIGNONE.

Jorge Wehbe

PLANILLA ANEXA AL ARTICULO 1º

Dirección General de Sanidad Animal y Dirección de Inspección de Carnes por las de Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) y Servicio de Inspección de Productos Animales (SIPA), 1.1.4; 1.1.28; 1.1.33; 2.1.1; 2.1.2; 2.1.3; inc. c); 2.2.1; 2.2.6; 2.2.7; 2.2.8; 2.2.9, 2.2.12; 2.2.16; 2.2.20; 2.2.24; 2.2.25; 3.2.3; 3.2.8; 3.2.13; 3.3.12; 3.5; 3.5.5; 3.7.1; 3.7.22; 3.7.27; 3.8.29; 3.8.38; 3.12; 4.1; 4.1.1; 4.1.6; 4.1.7; 4.1.8; 4.1.10; 4.2; 4.2.4; 4.2.5; 4.2.6; 4.3.1; 4.3.3; 4.3.7; 5.1.1; 5.1.2; 5.2.1; 5.3.1; 5.3.3; 5.5; 5.7.12; 5.7.14; 7.2; 7.2.1; 7.2.2; 7.2.3; 8.1.; 8.1.2; 8.2.4; 9.1, inc. c); 9.1.1; 9.1.2; 9.1.3; 9.1.4; 10.1.8; 10.3.2; 10.3.3 inc. e) 10.4.4; 11.4.1; 11.6.21; 12.1.8; 12.1.14; 12.1.25; 12.1.26; 12.2.2; 12.3.2; 12.3.3; 14.2.2; 14.2.5; 14.3.21; 14.4.1; 14.4.6; 14.7.1; 16.1.9; 16.2.3; 16.2.6; 16.2.8; 16.4.4; 16.4.6; 16.5.6; 17.1.6; 17.2.2; 17.2.4; 17.3 inc. g); 17.3, inc. m); 17.4.6; 17.4.7; 17.4.14; 17.4.21 inc. f) 17.4.24; 17.5.6; 17.5.11 inc. f); 17.5.12, inc. g); 17.5.15; 18.2.2; 18.6.2; 18.15.3; 18.15.6; 19.1; 19.2; 19.15; 19.19.13; 20.2.9; 20.2.18 inc. a); 20.2.18 inc. b); 20.2.18 inc. e); 20.2.23; 20.4; 20.4.2; 20.5.7; 21.2.7; 23.2.11; 23.4.16; 23.7.4; 23.8.6; 23.8.23; 23.8.24; 23.8.25; 23.8.28; 23.8.29; 23.8.31; 23.8.32; 23.9.4; 23.11.4; 23.13.16; 24.12.1; 24.12.4; 24.14.11; 25.2.7; 25.2.10; 26.1; 26.1.2; 26.1.6; 26.1.7; 26.1.8; 26.1.10; 26.1.11; 26.1.15; 26.2.4; 26.2.13; 26.2.20; 26.2.21; 26.2.25; 26.2.26; 26.2.28; 27.1.1; 27.1.9; 27.1.10; 27.1.11; 27.2; 27.3; 27.3.4; 27.3.5; 27.4.1; 27.4.3; 28.1.1; 28.1.3; 28.1.12; 28.2.2; 28.2.6; 28.2.18; 28.2.19; 29.1; 30.2.5; 30.2.16; 30.2.19; Anexo 2 - Facsímil 1: Formulario Nº 3. Certificado Sanitario - Servicio Nacional de Sanidad Animal - Servicio de Inspección de Productos Animales - Anexo 2 - Facsímil Nº 2: Permiso de Embarque - Servicio Nacional de Sanidad Animal - Servicio de Inspección de Productos Animales; Anexo 2- Facsímil Nº 3 - Permiso de desembarque - Servicio Nacional de Sanidad Animal - Servicio de Inspección de Productos Animales; Anexo 2 – Facsímil Nº 4 - Permiso de Tránsito - Servicio Nacional de Sanidad Animal - Servicio de Inspección de Productos Animales.

PLANILLA ANEXA AL ARTICULO 2º

DEFINICION DE REGLAMENTO 1.1

Se entiende por Reglamento de Inspección al conjunto de normas a que se ajustarán los establecimientos con habilitación nacional, dedicados a elaborar productos, subproductos y derivados de origen animal.

INSPECTOR VETERINARIO 1.1.2

Se entiende por Inspector Veterinario al profesional veterinario perteneciente al Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) que ejerce el control higiénico - sanitario de los productos, subproductos y derivados de origen animal en todas sus etapas.

APROBACION INCONDICIONAL 1.1.5

Se entiende por aprobación incondicional de un producto, subproducto o derivado de origen animal, su aceptación para el consumo humano sin restricción alguna.

RES 1.1.4

Se entiende por res (carcasa o canal) para este reglamento, el animal mamífero de elaboración permitida en establecimientos habilitados, después de sacrificado, sangrado, desollado, extirpada la cabeza, extremidades a nivel del carpo y tarso, cola y mamas y eviscerado. Se exceptúa el porcino en lo que respecta a desollado y extirpado de la cabeza y patas.

CARNE 1.1.16

Se entiende por carne a la parte muscular y tejidos blandos que rodean el esqueleto de la res faenada, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos separados durante la operación de faena, con excepción de la piel en la especie porcina. Además, se considera carne al diafragma, no así a los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago. Por extensión se incluyen las aves de corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies aptas para el consumo humano.

DIVISION COMESTIBLES E INCOMESTIBLES 1.1.21

Los subproductos de origen animal, independientemente de la clasificación del apartado 1.1.20, se dividen en: Comestibles para la especie humana (grasa, albúmina de sangre, hígado, corazón) e incomestibles para la especie humana (sebo, cuero --a excepción del cuero de cerdo--, pluma, alimento para consumo de los animales, hueso).

MENUDOS 1.1.26

Se entiende por menudos, el conjunto integrado por tráquea, pulmones, corazón e hígado de los animales mamíferos y por menudos de aves, al conjunto integrado por hígado, corazón y estómago muscular desprovisto de la mucosa.

CERCO PERIMETRAL 3.1.2

Los establecimientos deberán estar circundados en todo su perímetro por un cerco. Este cerco encerrará todas las dependencias de la planta fabril, incluidos los corrales de faena. Deberá ser construido de hormigón armado, mampostería u otro material aprobado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA).

De no ser totalmente de mampostería, deberá poseer un murete de este material de por lo menos cincuenta centímetros (0,50) sobre el nivel del piso a los efectos de evitar la entrada de animales o alimañas. Su altura será como mínimo de dos metros (2). Las puertas para vehículos o personas tendrán la misma altura que el cerco y reunirán los mismos requisitos.

CORRALES Y ANEXOS 3.1.5

Todo establecimiento faenador deberá poseer dentro de los límites del cerco perimetral, corrales de encierre y aislamiento con sus calles y mangas de movimiento para permitir el manejo y encierre de los animales destinados al sacrificio. Tanto unos como otros deberán estar identificados y poseerán tarjeteros. Los potreros que se utilicen para depósito deberán hallarse fuera del área demarcada por el cerco perimetral a no menos de quinientos metros (500 m.) del mismo.

VALLADO DE LOS CORRALES 3.1.12

El vallado de los corrales podrá ser de caños metálicos, varillas de hierro, u otro material aprobado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Se admitirá que el vallado sea reemplazado por cercos de mampostería o material semejante, siempre que el mismo esté completamente revocado con material impermeable y que los ángulos de encuentro de las paredes entre sí y con el piso sean redondeados. La altura mínima de los vallados será de un metro con cincuenta centímetros (1,50 m.) para bovinos y equinos y de un metro (1 m.) para ovinos y porcinos.

LIMPIEZA DE CORRALES Y CERCOS 3.2

Cada veinticuatro horas (24 h.) como máximo se procederá a la recolección del estiércol existente en los corrales y mangas e inmediatamente se efectuará una limpieza general con agua a presión, tanto en los pisos como en vallados y cercos. A este último efecto deberá contarse con una red de distribución de agua que asegure a este líquido una salida de servicio, a razón de una y media (1,5) atmósferas de presión. Después del lavado de los corrales éstos deben desinfectarse, sin el empleo de la lechada de cal.

FRISOS 3.7.15

Las paredes serán de mampostería de ladrillos comunes a la cal con revestimiento de azulejos blancos o colores claros hasta una altura de tres metros (3 m.) como mínimo. Previa aprobación por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), podrá efectuarse un enlucido sobre la base de cemento portland u otro material impermeable en sustitución de los azulejos y siempre con terminación de color blanco o claro.

MANGA O CAJON DE SACRIFICIO 3.8

La manga o cajón denominado de sacrificio o de aturdimiento, destinado a bovinos y equinos podrá estar construido totalmente de hierro, madera, hormigón o por la combinación de esos materiales. A la salida del cajón de volteo, el animal caerá sobre una rejilla metálica inoxidable, debajo de la cual existirá un receptáculo por el cual pasará una corriente permanente de agua. En la entrada al cajón de noqueo deberá existir una lluvia fina (spray) persistente como una cortina líquida, o una cortina de aire que evitará la entrada de moscas u otros insectos.

LAVABOS Y ESTERILIZADORES 3.8.36

Las playas de faena deberán estar provistas de lavabos o lavamanos individuales convenientemente distribuidos y en proporción de no menos de uno (1) por cada veinte (20) personas. Deberán poseer agua fría y caliente. La salida de los grifos estará colocada aproximadamente a treinta centímetros (0,30 m.) sobre el borde superior del artefacto, debiendo ser accionados a pedal o a presión de rodilla. Estarán provistos de jabón líquido o en polvo. Dispondrán de toallas de un solo uso y descartables. La descarga de estos lavabos o lavamanos será directa a la red de desagüe mediante interposición de cierre sifónico. De acuerdo a la operatividad el cincuenta por ciento (50 %) de los artefactos llevarán adosados un equipo apto para higienizar y desinfectar utensilios y herramientas. El equipo de desinfección consistirá en un recipiente que contenga algún antiséptico aprobado y un suministrador de vapor de agua a cien grados centígrados (100° C) como mínimo. Además de los lavabos o lavamanos e higienizadores de utensilios de uso general precedentemente señalados, en cada zona operativa de la Inspección Veterinaria será obligatorio contar, para uso exclusivo de la misma, con uno de estos lavamanos e higienizadores.

INSENSIBILIZACION, EXCEPCION POR RAZONES RELIGIOSAS 3.9.2

La insensibilización se efectuará por conmoción (queda prohibido el uso de la masa o martillo), electricidad, gases inertes u otro sistema que fuera aprobado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) el que podrá autorizar el sacrificio en forma distinta a la estipulada por este reglamento cuando medien razones atendibles de índole religiosa.

SANGRADO 3.9.4

Terminada esta operación la res deberá ser transportada al sitio de sangría, donde se efectuará la incisión de carácter profundo a la entrada del pecho, de manera tal que seccione los grandes vasos en la proximidad del corazón; para este procedimiento el operario deberá utilizar dos cuchillos, uno exclusivamente para el corte del cuero y otro para seccionar los grandes vasos. Ambas herramientas deberán estar convenientemente esterilizadas entre cada operación.

TIEMPO DEL DESANGRADO Y DESCORNE 3.9.5

El desangrado del animal se hará en un lapso aproximado de dos (2) minutos. Sangrado el animal, se procederá al desollado en la parte distal de las manos y de la cabeza.

El descorne se realizará en la zona sucia por intermedio de un elemento a tal fin, de construcción metálica inoxidable o en su defecto, similar.

ZONA INTERMEDIA, DESOLLADO 3.9.8

Zona intermedia. La res, a partir de su entrada a la zona intermedia puede ser desollada por el clásico sistema de catres o bien por el de "riel aéreo". En el primer caso la res es descendida por medio de un guinche a los catres móviles, donde se procederá a su desollado en posición de cúbito dorsal. En esta posición primeramente se practicará una incisión desde la barra de la mandíbula hasta el manubrio del esternón. Esta incisión se hará en la línea media y sólo debe seccionarse el cuero. Inmediatamente se serruchará en el plano medio en forma longitudinal el esternón. Finiquitada esta operación se procederá al desollado del vientre, flanco e ijares. Después se desollará la parte distal de los miembros posteriores desarticulándose los mismos por la articulación társico-metatársica. Terminadas dichas operaciones, por medio de un balancín portador de roldanas con ganchos que sostiene a la res por los tendones de Aquiles, la res será elevada parcialmente hasta una altura que permita a los obreros realizar el desuello de la grupa y la enucleación del ano. Al enuclear el ano se procederá a la ligadura del recto. El pene será extirpado inmediatamente de haber rasgado el cuero en la zona abdominal, luego de incidir la línea blanca (media) se procederá a la ligadura de la vejiga. Siguiendo la operación se efectuará el desprendimiento del cuero del rabo y a continuación, se desollará la región del lomo y del cuero adherido a la columna vertebral. Finalizadas estas tareas, y previo el encarrilamiento de la res se seccionará la sínfisis púbica. Con la res suspendida en los rieles se continuará con el desollado correspondiente a las tablas del cuello y así preparada, debe ser transportada al lugar donde se efectúa la evisceración. Previa a esta tarea el cuero, será desprendido. Las cabezas, después de su separación de la res, deberán ser lavadas en un gabinete apropiado a tal fin, cuyo material de construcción será inoxidable, Inmediatamente la misma debe ser inspeccionada debiendo adoptarse dispositivos especiales para que acompañe la res hasta su inspección final. El cuero de la cabeza será la última tarea del desollado.

El cuero debe ser retirado de la playa por medio de tubos, canaletas o zorras especiales de modo tal que no produzca contaminación de la playa por su arrastre por el suelo.

EVISCERADO 3.9.9

Finalizado el desollado, la res debe ser transportada al palco de evisceración, donde se procederá a incidir longitudinalmente el plano medio de los músculos abdominales procediendo a extraer el recto, masa intestinal, estómago, bazo, hígado, vejiga y útero de las hembras y próstata y pene en los machos.

Previo a la separación de la masa gástrica de la intestinal deberá efectuarse una doble ligadura duodenal, la que se hará una a nivel cercano al píloro y otra al íleon previa compresión del intestino hacia el cuajo. Estas vísceras deberán ser derivadas hacia la mesa o carro de vísceras ubicando separadamente el hígado de las demás. Una vez producida la evisceración total, las reses, vísceras y cabezas deberán llevar una relación correlativa en el proceso de inspección. El lavado permanente de la mesa de vísceras, se efectuará primero con agua fría, luego con agua caliente a no menos de ochenta y dos grados centígrados (82° C) y tendrá un termómetro registrador. En este momento, personal de Inspección Veterinaria, procederá por palpación e incisión a la revisación de las linfoglándulas. Eliminados los órganos abdominales, otros operarios extraerán de la res el corazón, pulmón y tráquea juntamente con el esófago. La separación de esófago de la tráquea se efectuará en la zona intermedia, ligando el esófago antes de la separación de la cabeza, órganos que, con el hígado serán sometidos a examen de la Inspección Veterinaria. En todos los casos las vísceras torácicas, abdominales y la cabeza deberán acompañar a la res hasta el lugar donde la Inspección Veterinaria proceda al examen final. Los equipos de transporte de vísceras, no podrán efectuarse por el sistema mecánico a tablillas, sino de bandejas. La extracción de la vesícula biliar se realizará en la playa de faena después de la inspección y antes de que el hígado se envíe a la sala de menudencias.

LAVADO 3.9.12

Terminada la inspección y consideradas aptas para el consumo, las medias reses pasarán por el túnel o pasadizo de lavado. El lavado de serosas será efectuado con agua sin presión.

DEGÜELLO Y SANGRADO 3.9.17