LegalizeVerordnung des Bundesministers für wirtschaftliche Angelegenheiten, mit der Ausbildungsvorschriften für den Lehrberuf Koch erlassen werden
Präambel/Promulgationsklausel
Auf Grund des § 8 des Berufsausbildungsgesetzes, BGBl. Nr. 142/1969 in der Fassung des Bundesgesetzes BGBl. Nr. 381/1986, werden für den Lehrberuf Koch folgende Ausbildungsvorschriften - bezüglich der Verhältniszahlen im Einvernehmen mit dem Bundesminister für Arbeit und Soziales - verordnet:
Berufsbild
§ 1. Für den Lehrberuf Koch wird folgendes Berufsbild festgelegt. Hiebei sind die angeführten Fertigkeiten und Kenntnisse spätestens in dem jeweils angeführten Lehrjahr beginnend derart zu vermitteln, daß sie nach einer Einführung erweitert, vertieft und schließlich in der betrieblichen Praxis fachgerecht angewendet werden.
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Pos. 1. Lehrjahr 2. Lehrjahr 3. Lehrjahr
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Handhaben, Pflegen und Sauberhalten der in -
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der Ausbildung zum Einsatz gelangenden
branchenspezifischen Arbeitsgeräte und
-maschinen unter Einbeziehung der
zeitgemäßen Technik
```
```
```
Kenntnis der zur Verarbeitung gelangenden -
```
Lebensmittel, deren Eigenschaften, Qualität
(Qualitätsunterschiede, -kontrolle) und
Verwendungsmöglichkeiten
```
```
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Selbständiges Selbständiges Selbständiges Kochen
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Durchführen von Durchführen von des betrieblichen
von Vorbereitungsarbeiten Speiseangebotes
Vorbereitungsarbeiten und
und Kenntnis der Schneidetechniken,
Schneidetechniken Brat- und
Kochfertigmachen der
Rohware
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- Kenntnis über das Selbständiges,
```
fachgerechte fachgerechtes
Zurichten bzw. Zurichten bzw.
Teilen von selbständiges Teilen
Schlachtfleisch, von Schlachtfleisch,
Wild, Geflügel und Wild, Geflügel und
Fisch Fisch sowie
Portionieren und
Verarbeiten
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```
Mithilfe beim Vollenden der Zubereiten und
```
Vollenden der im Produkte, Mithilfe Anrichten von
Betrieb angebotenen beim Anrichten der Gerichten auf Tellern
Produkte Hauptspeise und Platten
```
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```
Kenntnis aller Selbständiges Durchführen aller
```
Anwendungstechniken Anwendungstechniken im Kochverfahren,
im Kochverfahren, insbesondere Backen, Braten, Dünsten,
insbesondere Backen, Grillen, Rösten, Sautieren, Schmoren,
Braten, Dünsten, Kochen, Sieden
Grillen, Rösten,
Sautieren, Schmoren,
Kochen, Sieden
```
```
```
-
- Kenntnis über
```
Veränderungen der
Nahrungsmittel bei
der Zubereitung;
Koch- und Garverluste
und ähnliches
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Selbständiges Vor- - -
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und Zubereiten von
Gemüse, Erdäpfeln
und Salaten
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```
Herstellen von - -
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kleinen Speisen
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```
Selbständiges - -
```
Herstellen und
Anrichten von
einfachen Beilagen
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```
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Herstellen von Selbständiges Herstellen von kalten
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Suppen und den Ansetzen und und warmen Saucen
dazugehörenden Vollenden von
Einlagen, Herstellen klaren, gebundenen
von und internationalen
Grundaufgußmitteln Suppen sowie
zur Vorbereitung der Ableitungen von
Grundsaußen Grundsaußen
```
```
```
Kenntnis über das Verwerten der Herstellen von kalten
```
Zubereiten und Abschnitte und warmen
Anrichten von kalten Vorspeisen, Kenntnis
und warmen über die
verschiedenen
Buffetarten
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```
Kenntnis über das Herstellen von Süß- und Mehlspeisen
```
Zubereiten und
Anrichten von Süß-
und Mehlspeisen
```
```
```
Kenntnis der Kenntnis der Menüzusammenstellung, der
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Zusammenstellung Speisenfolge und der dazupassenden Getränke
von Speisen
```
```
```
- Kenntnis der Rezeptkartei
```
```
```
```
Kenntnis über Kaufmännische Küchenkalkulation, Berechnung
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Einkauf von Waren, der Speisen nach Rezepturvorgaben für
Warenkontrolle, Menüs, a-la-carte-Gerichte und
Warenlagerung Veranstaltungen
```
```
```
-
- Mengenkalkulation,
```
Erstellen einfacher
schriftlicher
Bestellungen, Einkauf
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```
```
-
- Zurichten und
```
Portionieren nach
Gewichtstabellen
```
```
```
Grundkenntnisse der Kenntnis der Lebensmittelhygiene
```
Lebensmittelhygiene einschließlich der persönlichen Hygiene,
einschließlich der Sauberkeit der Geräte und des
persönlichen Hygenie, Arbeitsplatzes und der Lagerhaltung von
Sauberkeit der frischen und konservierten Lebensmitteln
Geräte und des
Arbeitsplatzes und
der Lagerhaltung
von frischen und
konservierten
Lebensmitteln
```
```
```
- Kenntnis über Ernährungslehre und
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Kostformen, wie Roh-, Schon-, Diät- und
Vollwertkost
```
```
```
Kenntnis der wichtigsten gastronomischen Fachausdrücke
```
```
```
```
Grundkenntnisse über Kenntnis der Herstellen von
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die heimische Küche heimischen und heimischen,
europäischen europäischen und
Küche internationalen
Gerichten
```
```
```
Kenntnis aller - Kenntnis der
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Küchenbereiche wichtigsten
Tätigkeiten in allen
Küchenbereichen
```
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- Einführung in die Kenntnis der
```
innerbetriebliche innerbetrieblichen
Struktur und Struktur und
Organisation Organisation
```
```
```
Kenntnis und Anwendung der im Betrieb vorhandenen bürotechnischen
```
und rechnergestützten Arbeitsmittel
```
```
```
-
- Kenntnis der
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Speisenkarten-
erstellung unter
Berücksichtigung des
saisonalen Angebotes
```
```
```
-
- Erstellen einfacher
```
schriftlicher Menü-
Angebote
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-
- Kenntnis der
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Erstellung eines
Dienstplanes nach den
gesetzlichen
Vorschriften
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Kenntnis der betrieblichen Umweltschutzmaßnahmen, insbesondere
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hinsichtlich einer zweckmäßigen Verwertung von alten Ölen und
Fetten, Abfalltrennung
```
```
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Grundkenntnisse der einschlägigen Berufsvorschriften
```
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Kenntnisse der sich aus dem Lehrvertrag ergebenden
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Verpflichtungen ( §§ 9 und 10 BAG)
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Kenntnis über die einschlägigen Sicherheitsvorschriften sowie der sonstigen in Betracht kommenden Vorschriften zum Schutz des Lebens und der Gesundheit insbesondere auch des Lebensmittelrechtes, Kenntnis über Erste Hilfe bei kleinen Brand- und Schnittverletzungen
Kenntnis der aushangpflichtigen arbeitsrechtlichen Vorschriften
§ 2. In Fällen der gleichzeitigen Ausbildung eines Lehrlings in zwei Lehrberufen sind dem Lehrling die Fertigkeiten und Kenntnisse beider Lehrberufe in der in den beiden Berufsbildern festgelegten zeitlichen Reihenfolge unter Bedachtnahme auf die sich gemäß § 6 Abs. 2 des Berufsausbildungsgesetzes ergebende Lehrzeitdauer zu vermitteln.
Verhältniszahlen
§ 3. (1) Für die Ausbildung im Lehrberuf Koch werden folgende Verhältniszahlen gemäß § 8 Abs. 3 lit. a des Berufsausbildungsgesetzes (fachlich einschlägig ausgebildete Personen - Lehrlinge) festgelegt:
1 fachlich einschlägig ausgebildete Person ............. 2 Lehrlinge
2 bis 9 fachlich einschlägig ausgebildete Personen
für jede Person ............................. ein weiterer Lehrling
10 fachlich einschlägig ausgebildete Personen .......... 10 Lehrlinge
11 bis 20 fachlich einschlägig ausgebildete Personen
für jede Person ............................. ein weiterer Lehrling
ab 21 fachlich einschlägig ausgebildete Personen für
je 2 Personen .............................. ein weiterer Lehrling.
(2) Auf die Verhältniszahlen sind Lehrlinge in den letzten vier Monaten ihrer Lehrzeit und Lehrlingen denen unter Anwendung des § 28 oder/und § 29 des Berufsausbildungsgesetzes mindestens zwei Lehrjahre ersetzt wurden, nicht anzurechnen.
(3) Auf die Verhältniszahlen sind fachlich einschlägig ausgebildete Personen, die nur vorübergehend oder aushilfsweise im Betrieb beschäftigt sind, nicht anzurechnen.
(4) Werden in einem Betrieb in mehr als einem Lehrberuf Lehrlinge ausgebildet, dann sind Personen, die für mehr als einen dieser Lehrberufe fachlich einschlägig ausgebildet sind, nur auf die Verhältniszahl eines dieser Lehrberufe anzurechnen. Wenn aber in einem Betrieb nur eine einzige, jedoch für alle in Betracht kommenden Lehrberufe fachlich einschlägig ausgebildete Person beschäftigt ist, dürfen - unter Beachtung der für die einzelnen in Betracht kommenden Lehrberufe jeweils festgelegten Verhältniszahlen - insgesamt höchstens drei Lehrlinge ausgebildet werden.
(5) Ein Ausbilder ist bei der Ermittlung der Verhältniszahlen gemäß Abs. 1 als eine fachlich einschlägig ausgebildete Person zu zählen. Wenn er jedoch mit Ausbildungsaufgaben in mehr als einem Lehrberuf betraut ist, ist er als eine fachlich einschlägig ausgebildete Person bei den Verhältniszahlen aller Lehrberufe zu zählen in denen er Lehrlinge ausbildet.
§ 4. (1) Für die Ausbildung im Lehrberuf Koch werden folgende Verhältniszahlen gemäß § 8 Abs. 3 lit. b des Berufsausbildungsgesetzes (Ausbilder - Lehrlinge) festgelegt:
auf je 5 Lehrlinge zumindest ein Ausbilder, der nicht ausschließlich mit Ausbildungsaufgaben betraut ist;
auf je 15 Lehrlinge zumindest ein Ausbilder, der ausschließlich mit Ausbildungsaufgaben betraut ist.
(2) Die Verhältniszahl gemäß § 3 Abs. 1 darf jedoch nicht überschritten werden.
(3) Ein Ausbilder der mit Ausbildungsaufgaben in mehr als einem Lehrberuf betraut ist, darf unter Beachtung der für die einzelnen in Betracht kommenden Lehrberufe jeweils festgelegten Verhältniszahlen gemäß § 8 Abs. 3 lit. b des Berufsausbildungsgesetzes - insgesamt höchstens so viele Lehrlinge ausbilden wie es der höchsten Lehrlingszahl gemäß § 8 Abs. 3 lit. b des Berufsausbildungsgesetzes der in Betracht kommenden Lehrberufe entspricht.
Schlußbestimmung
§ 5. (1) Diese Verordnung tritt mit 1. Juli 1992 in Kraft.
(2) Die Ausbildungsvorschriften für den Lehrberuf Koch, Verordnung BGBl. Nr. 74/1972 in der Fassung BGBl. Nr. 497/1975 und BGBl. Nr. 291/1979 treten - soweit Abs. 3 nichts anderes bestimmt - mit Ablauf des 30. Juni 1994 außer Kraft.
(3) Lehrlinge, die ab 1. Juli 1991 im Lehrberuf Koch ausgebildet werden, sind bis zum Ablauf der vereinbarten Lehrzeiten nach dem Berufsbild der in Abs. 2 genannten Ausbildungsvorschriften auszubilden.
Schlußbestimmung
§ 5. (1) Diese Verordnung tritt mit 1. Juli 1992 in Kraft.
(2) Die Ausbildungsvorschriften für den Lehrberuf Koch, Verordnung BGBl. Nr. 74/1972, in der Fassung BGBl. Nr. 497/1975 und 291/1979 treten - soweit Abs. 3 nichts anderes bestimmt - mit Ablauf des 30. Juni 1992 außer Kraft.
(3) Lehrlinge, die am 30. Juni 1992 im Lehrberuf Koch im zweiten oder im dritten Lehrjahr ausgebildet werden, sind bis zum Ablauf der vereinbarten Lehrzeit nach dem Berufsbild der in Abs. 2 genannten Ausbildungsvorschriften auszubilden, soferne diesbezüglich keine Änderung des Lehrvertrages erfolgt.