LegalizeVerordnung des Bundesministers für wirtschaftliche Angelegenheiten über die Berufsausbildung im Lehrberuf Koch (Koch-Ausbildungsverordnung)
Präambel/Promulgationsklausel
Auf Grund der §§ 7, 8 und 24 des Berufsausbildungsgesetzes, BGBl. Nr. 142/1969, zuletzt geändert durch das Kompetenzbereinigungsgesetz 1992, BGBl. Nr. 256/1993, wird - hinsichtlich der Verhältniszahlen im Einvernehmen mit dem Bundesminister für Arbeit und Soziales - verordnet:
Einrichtung des Lehrberufes Koch
§ 1. (1) Es wird der Lehrberuf „Koch“ mit einer Lehrzeit von drei Jahren eingerichtet.
(2) In der Lehrberufsliste (Anlage zur Verordnung des Bundesministers für wirtschaftliche Angelegenheiten, mit der die Lehrberufsliste erlassen wird, BGBl. Nr. 268/1975, zuletzt geändert durch die Verordnung BGBl. Nr. 494/1994) lauten die Bestimmungen betreffend den Lehrberuf „Koch“ wie folgt:
| Lehrberuf | Lehrzeit in Jahren | Verwandter Lehrberuf | Anrechnung der Lehrzeit auf den verwandten Lehrberuf | |
|---|---|---|---|---|
| Lehrjahr | Ausmaß | |||
| Koch | 3 | Fleischer | 1. | voll |
| Hotel- und Gastgewerbeassistent | 1. | voll | ||
| Kellner | 1. | voll | ||
| Konditor | 1. | voll | ||
| Restaurantfachmann | 1. | voll | ||
Lehrzeitanrechnungen von verwandten Lehrberufen
§ 2. Die in den verwandten Lehrberufen zurückgelegte Lehrzeit ist auf die Lehrzeit im Lehrberuf „Koch“ im folgenden Ausmaß anzurechnen:
| Verwandter Lehrberuf | Anrechnung der Lehrzeit auf den Lehrberuf Koch | |
|---|---|---|
| Lehrjahr | Ausmaß | |
| Fleischer | 1. | voll |
| Hotel- und Gastgewerbeassistent | 1. | voll |
| Kellner | 1. | voll |
| Konditor | 1. | voll |
| Restaurantfachmann | 1. | voll |
Berufsprofil
§ 3. Durch die Berufsausbildung im Lehrbetrieb und in der Berufsschule soll der ausgebildete Lehrling befähigt werden, die nachfolgenden Tätigkeiten fachgerecht, selbständig und eigenverantwortlich auszuführen:
1.Mitwirken bei der Kostenermittlung,
2.Mitwirken bei der Zusammenstellung der Speisekarte und von
Speisenfolgen,
Mitwirken bei der Bestellung, der Annahme, Überprüfung, Lagerung, und Konservierung von Waren,
Vor- und Zubereiten der folgenden Produkte und Speisen unter Berücksichtigung regionaler, nationaler und internationaler Gebräuche:
Salate, Obst, Gemüse, Pilze, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Getreideprodukte;
Teigwaren, Suppen und Saucen;
Teige und Massen;
kalte und warme Vorspeisen;
Fische;
Schlachtfleisch, Wurst- und Fleischwaren, Innereien, Wild und Geflügel;
Käsegerichte und Eierspeisen;
warme, kalte und gefrorene Süß- und Nachspeisen;
Vor- und Zubereiten von Speisen für Buffets, Bankette etc.,
Mitwirken beim Arrangieren von Buffets und Banketten, sowie bei der Ausgabe von Speisen,
Verarbeiten und Anrichten von vorgefertigten Gerichten,
Mitwirken bei der Pflege von Küchengeräten und Ausstattungen.
Berufsbild
§ 4. Für den Lehrberuf Koch wird folgendes Berufsbild festgelegt. Hiebei sind die angeführten Fertigkeiten und Kenntnisse spätestens in dem jeweils angeführten Lehrjahr beginnend derart zu vermitteln, daß der Lehrling zur Ausübung qualifizierter beruflicher Tätigkeiten im Sinne des § 2 befähigt wird, die insbesondere das Planen, Durchführen, Kontrollieren und Optimieren einschließt.
| Pos. | 1. Lehrjahr | 2. Lehrjahr | 3. Lehrjahr |
|---|---|---|---|
| 1. | Handhaben, Pflegen und Sauberhalten der in der Ausbildung zum Einsatz gelangenden branchenspezifischen Arbeitsgeräte und -maschinen unter Einbeziehung der zeitgemäßen Technik | – | |
| 2. | Kenntnis der zur Verarbeitung gelangenden Lebensmittel, deren Eigenschaften, Qualität (Qualitätsunterschiede, -kontrolle) und Verwendungsmöglichkeiten | – | |
| 3. | – | Kenntnis über die Ernährungslehre und verschiedene Kostformen, wie Roh-, Schon- oder Vollwertkost | |
| 4. | – | – | Grundkenntnisse über Diätkost |
| 5. | Selbständiges Durchführen von Vorbereitungsarbeiten und Kenntnis der Scheidetechniken | Selbständiges Durchführen von Vorbereitungsarbeiten und Schneidetechniken, Brat- und Kochfertigmachen der Rohware | Selbständiges Kochen des betrieblichen Speiseangebotes |
| 6. | Kenntnis über das fachgerechte Zurichten bzw. Teilen von Schlachtfleisch, Wild, Geflügel und Fisch | Selbständiges fachgerechtes Zurichten bzw. selbständiges Teilen von Schlachtfleisch, Wild, Geflügel und Fisch sowie Portionieren und Verarbeiten | |
| 7. | Mithilfe beim Vollenden der im Betrieb angebotenen Produkte | Vollenden der Produkte, Mithilfe beim Anrichten der Hauptspeise | Zubereiten und Anrichten von Gerichten auf Tellern und Platten |
| 8. | Kenntnis aller Anwendungstechniken im Kochverfahren, insbesondere Backen, Braten, Dünsten, Grillen Rösten, Sautieren, Schmoren, Kochen, Sieden | Selbständiges Durchführen aller Anwendungstechniken im Kochverfahren, insbesondere Backen, Braten, Dünsten, Grillen, Rösten, Sautieren, Schmoren, Kochen, Sieden | |
| 9. | – | – | Kenntnis über Veränderungen der Nahrungsmittel bei der Zubereitung; Koch- und Garverluste und ähnliches |
| 10. | Selbständiges Vor- und Zubereiten von Gemüsen, Erdäpfel und Salaten | – | – |
| 11. | Herstellen von kleinen Speisen | – | – |
| 12. | Selbständiges Herstellen und Anrichten von einfachen Beilagen | – | – |
| 13. | Herstellen von Suppen und den dazugehörigen Einlagen, Herstellen von Grundaufgußmitteln zur Vorbereitung der Grundsaucen | Selbständiges Ansetzen und Vollenden von klaren, gebundenen und Grundsaucen | Herstellen von kalten und warmen Saucen |
| 14. | Kenntnis über das Zubereiten und Anrichten von kalten und warmen Vorspeisen | Verwerten der Abschnitte | Herstellen von kalten und warmen Vorspeisen, Kenntnis über die verschiedenen Buffetarten |
| 15. | Kenntnis über das Zubereiten und Anrichten von Süß- und Mehlspeisen | Herstellen von Süß- und Mehlspeisen | |
| 16. | Kenntnis der Zusammenstellung von Speisen | Kenntnis der Menüzusammenstellung, der Speisenfolge und der dazupassenden Getränke | |
| 17. | – | Kenntnis der Rezeptkartei | |
| 18. | Kenntnis über Einkauf von Waren, Warenkontrolle, Warenlagerung | Kaufmännische Küchenkalkulation, Berechnung der Speisen nach Rezepturvorgaben für Menüs, a-la-carte Gerichte und Veranstaltungen | |
| 19. | – | – | Mengenkalkulation, Erstellen einfacher schriftlicher Bestellungen, Einkauf |
| 20. | – | – | Zurichten und Portionieren nach Gewichtstabellen |
| 21. | Grundkenntnisse der Lebensmittelhygiene einschließlich der persönlichen Hygiene, Sauberkeit der Geräte und des Arbeitsplatzes und der Lagerhaltung von frischen und konservierten Lebensmitteln | Kenntnis der Lebensmittelhygiene einschließlich der persönlichen Hygiene, Sauberkeit der Geräte und des Arbeitsplatzes und der Lagerhaltung von frischen und konservierten Lebensmitteln | |
| 22. | Kenntnis der wichtigsten gastronomischen Fachausdrücke | ||
| 23. | Grundkenntnisse über die heimische Küche | Kenntnis der heimischen Küche sowie der wesentlichen europäischen und internationalen Gerichte | Herstellen von heimischen Gerichten sowie wesentlichen europäischen und internationalen Gerichten |
| 24. | Kenntnis aller Küchenbereiche | Kenntnis der wichtigsten Tätigkeiten in allen Küchenbereichen | – |
| 25. | – | Einführung in die innerbetriebliche Struktur und Organisation | Kenntnis der innerbetrieblichen Struktur und Organisation |
| 26. | Kenntnis und Anwendung der im Betrieb vorhandenen bürotechnischen und rechnergestützten Arbeitsmittel | ||
| 27. | – | – | Kenntnis der Speisekartenerstellung unter Berücksichtigung des saisonalen Angebotes |
| 28. | – | – | Erstellen einfacher schriftlicher Menü-Angebote |
| 29. | – | – | Kenntnis der Erstellung eines Dienstplanes nach den gesetzlichen Vorschriften |
| 30. | Kenntnis der betrieblichen Umweltschutzmaßnahmen, insbesondere hinsichtlich einer zweckmäßigen Verwertung von alten Ölen und Fetten; Abfalltrennung | ||
| 31. | Grundkenntnisse der einschlägigen Berufsvorschriften | ||
| 32. | Kenntnisse der sich aus dem Lehrvertrag ergebenden Verpflichtungen (§§ 9 und 10 BAG) | ||
| 33. | Kenntnis über die einschlägigen Sicherheitsvorschriften sowie der sonstigen in Betracht kommenden Vorschriften zum Schutz des Lebens und der Gesundheit insbesondere auch des Lebensmittelrechtes, Kenntnis über Erste Hilfe bei kleinen Brand- und Schnittverletzungen | ||
| 34. | Kenntnis der aushangpflichtigen arbeitsrechtlichen Vorschriften | ||
Ausbildung in Form der Doppellehre
§ 5. In Fällen der gleichzeitigen Ausbildung eines Lehrlings in zwei Lehrberufen sind dem Lehrling die Fertigkeiten und Kenntnisse beider Lehrberufe in der in den beiden Berufsbildern festgelegten zeitlichen Reihenfolge unter Bedachtnahme auf die sich gemäß § 6 Abs. 2 des Berufsausbildungsgesetzes ergebende Lehrzeitdauer zu vermitteln.
Gliederung der Lehrabschlußprüfung
§ 6. (1) Die Lehrabschlußprüfung im Lehrberuf Koch gliedert sich in eine praktische und in eine theoretische Prüfung.
(2) Die praktische Prüfung umfaßt die Gegenstände
Prüfarbeit,
Fachgespräch.
(3) Die theoretische Prüfung umfaßt die Gegenstände
Fachkunde,
Fachrechnen,
Buchführung.
(4) Die theoretische Prüfung entfällt, wenn der Prüfungskandidat das Erreichen des Lehrzieles der letzten Klasse der fachlichen Berufsschule für den Lehrberuf Koch oder den Ersatz der gesamten Lehrzeit auf Grund schulmäßiger Ausbildung gemäß einer Verordnung auf Grund des § 28 des Berufsausbildungsgesetzes nachgewiesen hat.
Praktische Prüfung
Prüfarbeit
§ 7. (1) Die Prüfarbeit hat die Zubereitung und die Materialaufstellung für ein Menü zu umfassen.
(2) Die Prüfungskommission hat unter Bedachtnahme auf den Zweck der Lehrabschlußprüfung, die Anforderungen der Berufspraxis und das Leistungsangebot des Lehrbetriebes eine Prüfarbeit zu stellen, die in der Regel in vier Stunden durchgeführt werden kann.
(3) Die Prüfarbeit ist nach viereinhalb Stunden zu beenden.
(4) Für die Bewertung der „Prüfarbeit“ sind folgende Kriterien maßgebend:
Geschmack,
Aussehen und Anrichten,
wirtschaftliches und fachliches Arbeiten,
Sauberkeit am Arbeitsplatz.
Fachgespräch
§ 8. (1) Das Fachgespräch ist vor der gesamten Prüfungskommission abzulegen.
(2) Das Fachgespräch hat sich aus der praktischen Tätigkeit heraus zu entwickeln. Hiebei ist unter Verwendung von Fachausdrücken das praktische Wissen des Prüflings festzustellen.
(3) Die Themenstellung hat dem Zweck der Lehrabschlußprüfung und den Anforderungen der Berufspraxis zu entsprechen. Hiebei sind Demonstrationsobjekte, Arbeitsgeräte, Zeichnungen und Schautafeln heranzuziehen. Fragen über einschlägige Sicherheitsvorschriften, Schutzmaßnahmen und Unfallverhütung sowie über einschlägige Umweltschutz- und Entsorgungsmaßnahmen sind miteinzubeziehen.
(4) Das Fachgespräch soll für jeden Prüfungskandidaten 15 Minuten dauern. Es ist nach 20 Minuten zu beenden. Eine Verlängerung um höchstens zehn Minuten hat im Einzelfall zu erfolgen, wenn der Prüfungskommission ansonsten eine zweifelsfreie Bewertung der Leistung des Prüflings nicht möglich ist.
Theoretische Prüfung
Allgemeine Bestimmungen
§ 9. (1) Die theoretische Prüfung hat schriftlich zu erfolgen. Sie kann für eine größere Anzahl von Prüflingen gemeinsam durchgeführt werden, wenn dies ohne Beeinträchtigung des Prüfungsablaufes möglich ist.
(2) Die theoretische Prüfung ist grundsätzlich vor der praktischen Prüfung abzuhalten.
(3) Die Aufgaben haben nach Umfang und Niveau dem Zweck der Lehrabschlußprüfung und den Anforderungen der Berufspraxis zu entsprechen.
(4) Die schriftlichen Arbeiten des Prüfungskandidaten sind entsprechend zu kennzeichnen.
Fachkunde
§ 10. (1) Die Fachkunde hat die stichwortartige Beantwortung je einer Frage aus sämtlichen nachstehenden Bereichen zu umfassen:
Ernährungslehre,
Warenkunde und Lebensmittelkunde,
Arbeitsgeräte und -maschinen,
Menükunde.
(2) Die Fachkunde kann auch in programmierter Form mit Fragebögen geprüft werden. In diesem Fall sind aus jedem Bereich fünf Aufgaben zu stellen.
(3) Die Aufgaben sind so zu stellen, daß sie in der Regel in 90 Minuten durchgeführt werden können.
(4) Die Prüfung ist nach 120 Minuten zu beenden.
Fachrechnen
§ 11. (1) Das Fachrechnen hat je eine Aufgabe aus den nachstehenden Bereichen zu umfassen:
Prozentrechnungen,
Schlußrechnungen,
Einfache Kalkulation.
(2) Die Verwendung von Rechenbehelfen ist zulässig.
(3) Die Aufgaben sind so zu stellen, daß sie in der Regel in 60 Minuten durchgeführt werden können.
(4) Die Prüfung ist nach 75 Minuten zu beenden.
Buchführung
§ 12. (1) Die Buchführung hat mehrere, zumindest aber fünf Buchungen von Geschäftsfällen zu umfassen.
(2) Die Aufgabe ist so zu stellen, daß sie in der Regel in 45 Minuten durchgeführt werden kann.
(3) Die Buchführung ist nach 60 Minuten zu beenden.
Wiederholungsprüfung
§ 13. (1) Die Lehrabschlußprüfung kann wiederholt werden.
(2) Wenn bis zu drei Gegenstände mit „Nicht genügend“ bewertet wurden, ist die Wiederholungsprüfung auf die mit „Nicht genügend“ bewerteten Gegenstände zu beschränken. Die Prüfungskommission hat in diesem Fall unter Berücksichtigung der festgestellten Mängel an Fertigkeiten und Kenntnissen festzusetzen, wann innerhalb des Zeitraumes von drei bis sechs Monaten nach der nichtbestandenen Lehrabschlußprüfung frühestens die Wiederholungsprüfung abgelegt werden kann.
(3) Wenn mehr als drei Gegenstände mit „Nicht genügend“ bewertet wurden, ist die gesamte Prüfung zu wiederholen. In diesem Fall kann die Wiederholungsprüfung frühestens sechs Monate nach der nichtbestandenen Lehrabschlußprüfung abgelegt werden.
Anwenden der Allgemeinen Lehrabschlußprüfungsordnung
§ 14. Im übrigen ist auf die Durchführung der Lehrabschlußprüfung und der Zusatzprüfung im Lehrberuf Koch die Verordnung BGBl. Nr. 170/1974 anzuwenden.
Verhältniszahlen
§ 15. (1) Für die Ausbildung im Lehrberuf Koch werden folgende Verhältniszahlen gemäß § 8 Abs. 3 lit. a des Berufsausbildungsgesetzes (fachlich einschlägig ausgebildete Personen - Lehrlinge) festgelegt:
1 fachlich einschlägig ausgebildete Person ........... 2 Lehrlinge
2 bis 9 fachlich einschlägig ausgebildete Personen
für jede Person .................................... 1 weiterer
Lehrling
10 fachlich einschlägig ausgebildete Personen ........ 10 Lehrlinge
11 bis 2o fachlich einschlägig ausgebildete
Personen für jede Person ........................... ein weiterer
Lehrling
ab 21 fachlich einschlägig ausgebildeten Personen
⋯
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