LegalizeVerordnung des Bundesministers für wirtschaftliche Angelegenheiten, über die Berufsausbildung im Lehrberuf Restaurantfachmann (Restaurantfachmann-Ausbildungsverordnung)
Präambel/Promulgationsklausel
Auf Grund der §§ 7, 8 und 24 des Berufsausbildungsgesetzes, BGBl. Nr. 142/1969, zuletzt geändert durch das Kompetenzbereinigungsgesetz 1992, BGBl. Nr. 256/1993, wird - hinsichtlich der Verhältniszahlen im Einvernehmen mit dem Bundesminister für Arbeit und Soziales - verordnet:
Einrichtung des Lehrberufes Restaurantfachmann
§ 1. (1) Es wird der Lehrberuf „Restaurantfachmann'' mit einer Lehrzeit von drei Jahren eingerichtet.
(2) In der Lehrberufsliste (Anlage zur Verordnung des Bundesministers für wirtschaftliche Angelegenheiten, mit der die Lehrberufsliste erlassen wird, BGBl. Nr. 268/1975, zuletzt geändert durch die Verordnung BGBl. Nr. 494/1994) werden daher nach den Bestimmungen betreffend den Lehrberuf „Reproduktionstechniker'' folgende Bestimmungen eingefügt:
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Anrechnung der
Lehrzeit auf den
Lehrberuf Lehrzeit Verwandter Lehrberuf verwandten Lehrberuf
in Jahren Lehrjahr Ausmaß
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Restaurant- 3 Hotel- und ............. 1. voll
fachmann Gastgewerbeassistent
Koch ................... 1. voll
Lehrzeitanrechnungen von verwandten Lehrberufen
§ 2. Die in den verwandten Lehrberufen zurückgelegte Lehrzeit ist auf die Lehrzeit im Lehrberuf „Restaurantfachmann'' im folgenden Ausmaß anzurechnen:
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Verwandter Lehrberuf Anrechnung der Lehrzeit auf
den Lehrberuf
Restaurantfachmann
Lehrjahr Ausmaß
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Hotel- und Gastgewerbeassistent 1. voll
Koch 1. voll
```
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Berufsprofil
§ 3. Durch die Berufsausbildung im Lehrbetrieb und in der Berufsschule soll der ausgebildete Lehrling befähigt werden, die nachfolgenden Tätigkeiten fachgerecht, selbständig und eigenverantwortlich auszuführen:
Vorbereiten und Dekorieren von Räumen und Tafeln,
Empfangen, Verabschieden, Plazieren von Gästen und Beraten bei der Auswahl von Speisen und Getränken,
Servieren und Ausgeben von Speisen und Getränken,
Ausführen von Arbeiten (wie Filetieren, Flambieren, Tranchieren, Marinieren) am Tisch, am Sideboard oder in der Küche,
Mitwirken beim Zusammenstellen der Speise- und Getränkekarte,
Behandeln und Ausschenken von Getränken,
Teilnehmen an der Vorbereitung und der Durchführung von gastronomischen Sonderveranstaltungen,
Annehmen von Bestellungen,
Abrechnen von Schecks, Kreditkarten, sowie Abrechnen und Umrechnen von fremden Währungen, Mitwirken beim Führen der Kasse,
Pflegen von gastronomischen Gebrauchsgegenständen, wie Gläser, Geschirr, Bestecke,
Lagern und Kontrollieren von Waren und Gebrauchsgegenständen im Restaurationsbereich,
Entgegennehmen, Behandeln bzw. Weiterleiten von Reklamationen.
Berufsbild
§ 4. Für den Lehrberuf Restaurantfachmann wird folgendes Berufsbild festgelegt. Hiebei sind die angeführten Fertigkeiten und Kenntnisse spätestens in dem jeweils angeführten Lehrjahr beginnend derart zu vermitteln, daß der Lehrling zur Ausübung qualifizierter beruflicher Tätigkeiten im Sinne des § 3 befähigt wird, die insbesondere das Planen, Durchführen, Kontrollieren und Optimieren einschließt.
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Pos. 1. Lehrjahr 2. Lehrjahr 3. Lehrjahr
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```
Handhaben, Pflegen und Sauberhalten der in der -
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Ausbildung zum Einsatz gelangenden
branchenspezifischen Arbeitsgeräte und
-maschinen unter Einbeziehung der zeitgemäßen
Technik
```
```
```
Selbständiges Bereitstellen - -
```
der notwendigen Materialien
und Arbeitsgeräte für das
Service (Mise en place)
```
```
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Servieren (Einstellen) von Einstellen, Kenntnis
```
Speisen und Getränken Einreichen, aller
Anrichten, Servierarten,
Vorlegen und selbständiges
Plattenservice Servieren von
Speisen und
Getränken
```
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```
Servieren von offenen Servieren von offenen -
```
und geschlossenen und geschlossenen
Getränken sowie Getränken
Kaffee
```
```
```
Kenntnis der Selbständiges Durchführen
```
verschiedenen verschiedener Gedeckarten
Gedeckarten wie Frühstück, Couvert,
wie Frühstück, Spezialgedecke
Couvert,
```
```
```
Allgemeines Verhalten Grundkenntnisse Selbständiges
```
im Gespräch mit dem über Beratungs- Führen von
Gast und Verkehrsge- Beratungs-
spräche mit dem und
Gast Verkehrsge-
sprächen
mit dem
Gast
```
```
```
Erlernen und Beherrschen notwendiger beruflicher Umgangsformen
```
```
```
```
Kenntnis über die Kenntnis vom Durchführen
```
Vorbereitungsarbeiten Filetieren, der
zum Filetieren, Flambieren, Flambieren, Ver-
Tranchieren und Marinieren Tranchieren und arbeitungs-
Marinieren techniken
Filetieren,
Flambieren,
Tranchieren,
Marinieren am
Tisch,
Sideboard
oder in der
Küche
```
```
```
Kenntnis der verschiedenen Kenntnis und Selbständiges
```
Vorlegetechniken wie Mitarbeiten beim Arbeiten am
Gueridonservice Gueridon oder Gueridon oder
Sideboard am Sideboard
```
```
```
Kenntnis über die Herstellung kleiner Speisen Herstellen
```
kleiner
Speisen vor
dem Gast
```
```
```
Kenntnis der Kenntnis der Kenntnis der
```
Menüzusammenstellung Menüzusammen- Menüzusammen-
stellung und stellung,
der Speisenfolge der Speisen-
folge sowie
der
dazupassenden
Getränke
```
```
```
Grundkenntnisse der Kenntnis der heimischen Küche sowie
```
heimischen Küche der wesentlichen europäischen
und internationalen Gerichte
```
```
```
Grundkenntnisse der Kenntnis der wichtigsten
```
einfachen gastronomischen gastronomischen Fachausdrücke
Fachausdrücke
```
```
```
Kenntnis über die - -
```
gängigen
nichtalkoholischen und
alkoholischen offenen
Getränke
```
```
```
Kenntnis der Getränke und deren Wirkung auf die Gesundheit
```
```
```
```
Einführung in die Kenntnis der verschiedenen
```
Getränkekunde Getränkesorten, der
Getränkelagerung sowie der
entsprechenden Getränketemperaturen
beim Lagern und Servieren
```
```
```
Kenntnis über Rezepturen Kenntnis von Kaffeespezialitäten
```
von Kaffeespezialitäten
```
```
```
- Barkunde - Herstellung
```
Kenntnisse der einfacher
wichtigsten Mischgetränke
Misch- und
Mixgetränke
```
```
```
Kenntnis über Aufbau und Mitarbeit bei der Beratung der
```
Funktion der Speise- und Gestaltung der Gäste aus der
Getränkekarte. Kenntnis Speisekarte sowie Getränkekarte
der Getränkekarte der Tageskarte unter
Berücksichtigung des
saisonalen Speisen-
und Getränkeangebotes
```
```
```
-
- Erstellen
```
einfacher
schriftlicher
Menüangebote
```
```
```
Grundkenntnisse über die Kenntnis der Zusammensetzung und
```
Zusammensetzung und der Qualitätsmerkmale von Speisen
Qualitätsmerkmale von und Getränken
Speisen und Getränken
```
```
```
- Mitarbeit beim Beratung der
```
Erstellen der Gäste aus
Getränke- sowie der
der Weinkarte Getränke- und
unter besonderer Weinkarte
Berücksichtigung
der verschiedenen
Weinsorten (inkl.
österr. Weinanbau-
gebiete) und
Bierarten
```
```
```
- Kenntnis der Grundbegriffe der
```
Ernährungslehre und der
verschiedenen Kostformen, wie Roh-,
Schon- oder Vollwertkost
```
```
```
Kenntnis verschiedener Mitarbeit bei der Planung und
```
gastronomischer Durchführung von gastronomischen
Veranstaltungen sowie Sonderveranstaltungen
Kenntis über deren
Planung und Durchführung
```
```
```
Kenntnis der verschiedenen Kenntnis der -
```
Gläser- und Besteckarten verschiedenen
Spezialgläser-
und Spezialbe-
steckarten
```
```
```
Einführung in die Kenntnis der Selbständiges
```
innerbetriebliche verschiedenen Schreiben
Struktur und Arten der der
Organisation innerbetrieb- Abrechnung.
lichen Abrechnung Kenntnis der
sowie selbständiges innerbetrieb-
Bonieren von Speisen lichen
und Getränken Abrechnung
unter
Berück-
sichtigung
und
Anwendung der
im Betrieb
vorhandenen
rechnerge-
stützten
Arbeits-
mittel.
Bedienen von
Kassen
```
```
```
Warenkontrolle, Warenlagerung Kenntnis der
```
Lager-
verwaltung
und
Lager-
kontrolle
```
```
```
-
- Wareneinkauf,
```
Warenverkauf
(Kalkulation)
```
```
```
Kenntnis und Anwendung der im Betrieb vorhandenen bürotechnischen
```
und rechnergestützten Arbeitsmittel
```
```
```
-
- Kenntnis über
```
die
Erstellung
eines
Dienstplanes
nach den
gesetzlichen
Vorschriften
```
```
```
Kenntnis der betrieblichen -
```
Umweltschutzmaßnahmen, insbesondere
hinsichtlich einer zweckmäßigen Entsorgung;
Abfalltrennung
```
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Kenntnis der sich aus dem Lehrvertrag ergebenden Verpflichtungen
```
(§§ 9 und 10 BAG)
```
```
Kenntnis der einschlägigen Sicherheitsvorschriften sowie der sonstigen in Betracht kommenden Vorschriften zum Schutz des Lebens und der Gesundheit insbesondere auch des Lebensmittelrechtes, Kenntnis über Erste Hilfe bei kleinen Brand- und Schnittverletzungen
Grundkenntnisse der aushangpflichtigen arbeitsrechtlichen
Vorschriften
Ausbildung in Form der Doppellehre
§ 5. In Fällen der gleichzeitigen Ausbildung eines Lehrlings in zwei Lehrberufen sind dem Lehrling die Fertigkeiten und Kenntnisse beider Lehrberufe in der in den beiden Berufsbildern festgelegten zeitlichen Reihenfolge unter Bedachtnahme auf die sich gemäß § 6 Abs. 2 des Berufsausbildungsgesetzes ergebende Lehrzeitdauer zu vermitteln.
Gliederung der Lehrabschlußprüfung
§ 6. (1) Die Lehrabschlußprüfung im Lehrberuf Restaurantfachmann gliedert sich in eine praktische und in eine theoretische Prüfung.
(2) Die praktische Prüfung umfaßt die Gegenstände
Prüfarbeit,
Fachgespräch.
(3) Die theoretische Prüfung umfaßt die Gegenstände
Fachkunde,
Fachrechnen,
Buchführung.
(4) Die theoretische Prüfung entfällt, wenn der Prüfungskandidat das Erreichen des Lehrzieles der letzten Klasse der fachlichen Berufsschule für den Lehrberuf Restaurantfachmann oder den Ersatz der gesamten Lehrzeit auf Grund schulmäßiger Ausbildung gemäß einer Verordnung auf Grund des § 28 des Berufsausbildungsgesetzes nachgewiesen hat.
Praktische Prüfung
Prüfarbeit
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