Verordnung des Bundesministers für wirtschaftliche Angelegenheitenüber die Berufsausbildung im Lehrberuf Systemgastronomiefachmann(Systemgastronomiefachmann-Ausbildungsordnung)

Präambel/Promulgationsklausel

Auf Grund der §§ 8 und 24 des Berufsausbildungsgesetzes, BGBl. Nr. 142/1969, zuletzt geändert durch die Berufsausbildungsgesetz-Novelle 1998, BGBl. I Nr. 100/1998, wird - hinsichtlich des § 11 im Einvernehmen mit dem Bundesminister für Arbeit, Gesundheit und Soziales - verordnet:

Lehrberuf in der Gastronomie

§ 1. In der Gastronomie ist der Lehrberuf Systemgastronomiefachmann mit einer Lehrzeit von drei Jahren eingerichtet.

Berufsprofil

§ 2. Durch die Berufsausbildung im Lehrbetrieb und in der Berufsschule soll der im Lehrberuf Systemgastronomiefachmann ausgebildete Lehrling befähigt werden, die nachfolgenden Tätigkeiten fachgerecht, selbständig und eigenverantwortlich ausführen zu können:

Berufsbild

§ 3. Für den Lehrberuf Systemgastronomiefachmann wird folgendes Berufsbild festgelegt. Hiebei sind die angeführten Fertigkeiten und Kenntnisse spätestens in dem jeweils angeführten Lehrjahr beginnend derart zu vermitteln, daß der Lehrling zur Ausübung qualifizierter Tätigkeiten im Sinne des Berufsprofils befähigt wird, die insbesondere selbständiges Planen, Durchführen, Kontrollieren und Optimieren einschließt.

```

```

Pos. 1. Lehrjahr 2. Lehrjahr 3. Lehrjahr

```

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```

```

```

```

1.1 Kenntnis der zur - -

Verarbeitung

gelangenden

Lebensmittel,

deren

Eigenschaften,

Qualität und

Verwendungsmög-

lichkeiten

```

```

1.2 Durchführen von - -

Warenkontrollen

und Prüfen von

Produkten auf

Beschaffenheit

und Verwendungs-

möglichkeiten

```

```

1.3 Selbständiges - -

Durchführen von

Vorbereitungs-

arbeiten und

Kenntnis der

Schneide-

techniken

```

```

1.4 Herstellen von Selbständiges -

Speisen nach Herstellen und

Vorgabe unter Anrichten von

Berücksichtigung Speisen des

von Rezepten, betrieblichen

der Speisenange-

Ernährungslehre botes unter

und der Berücksichtigung

Wirtschaftlich- von Rezepten,

keit der

Ernährungslehre

und der

Wirtschaftlich-

keit

```

```

1.5 Umgang mit - -

Convenience-

Produkten sowie

deren

Verarbeitung

unter Beachtung

der Verarbei-

tungsschritte,

Rezepte und der

Wirtschaftlich-

keit

```

```

1.6 Kenntnis über - -

die Herstellung

und die Anwen-

dungstechniken

im Kochverfahren

der vom bzw. für

den Betrieb

zugekauften

Produkte, wie zB

Suppen,

Süßspeisen und

Mehlspeisen,

kalte und warme

Vorspeisen,

Hauptspeisen,

Salate und

Saucen

```

```

1.7 Kenntnis der - -

Gerichte aus dem

betrieblichen

Speisenangebot

```

```

1.8 - Kenntnisse über Qualitätsmerkmale der

zur Verarbeitung gelangenden

Lebensmittel (Zutaten und

Halbfertigprodukte)

```

```

1.9 Grundkenntnisse - -

über die

Zusammensetzung

und Nährwerte

der wichtigsten

im Betrieb

angebotenen

Speisen

```

```

1.10 Mithilfe beim - -

Vollenden der im

Betrieb

angebotenen

Speisen

```

```

1.11 Kenntnis Herstellen -

einfacher einfacher

Menüzusammen- Menüs

stellungen

```

```

```

```

```

```

2.1 Grundkenntnisse Kenntnis und Kostenbewußtes

des Anwendung des Einsetzen von Waren

betrieblichen betrieblichen und Gebrauchsgegen-

Warenwirt- Warenwirt- ständen

schaftssystems, schaftssystems

der

Warenbeschaffung

und des

Einkaufssystems

```

```

2.2 Mitarbeit bei Einleiten und Durchführen von

der Kontrolle Bestellungen

der

Lagerbestände

```

```

2.3 Mitarbeit beim Mitarbeit bei der Erstellung von

Durchführen von Inventarlisten; Durchführen von

Inventuren, Inventuren, Erstellen von

Mitarbeit bei Inventarlisten

der Erstellung

von

Inventarlisten

```

```

2.4 - Ermittlung des Warenbedarfs

```

```

2.5 Mitarbeit bei Warenübernahme, Reklamation

der Übernahme

von Waren;

Prüfen auf

Gewicht, Menge

und sichtbare

Schäden sowie

Veranlassung der

betrieblich

notwendigen

Vorkehrungen

```

```

2.6 Kenntnis der - -

notwendigen

Lagerbedingungen

von Waren,

insbesondere der

Lagertemperatu-

ren für Speisen

und Getränke

(wie

ununterbrochene

Kühlkette)

```

```

```

```

```

```

3.1 Kenntnis der - -

Verkaufsfähig-

keit von

Produkten

```

```

3.2 Ausgeben und Mitarbeit bei der Organisation und

Servieren von Durchführung gastronomischer

Speisen und Veranstaltungen

Getränken

```

```

3.3 Kenntnis über - -

die im Betrieb

verwendeten

Gedeckarten und

Trinkgefäße

```

```

3.4 Selbständiges - -

Bereitstellen

der notwendigen

Materialien und

Arbeitsgeräte

für das Service

(Mise en place)

```

```

3.5 Behandeln, - -

Bereitstellen

und Ausschenken

von Getränken

sowie Zubereiten

von Aufguß- und

Heißgetränken

```

```

3.6 Grundkenntnisse Kenntnis über -

über Qualitätsmerk-

Qualitätsmerk- male und

male von Temperaturen

Getränken und beim Ausschank

der Temperaturen von gängigen

beim Ausschank nichtalkoholi-

schen und

alkoholischen

Getränken

```

```

3.7 Kenntnis des Bedienen des Abrechnen in

betrieblichen betrieblichen Bargeldzahlung und

Kassensystems Kassensystems bargeldlosem

Zahlungsverkehr in

verschiedenen

Währungen

```

```

3.8 Mitarbeit beim - -

innerbetrieb-

lichen

Bestellwesen

```

```

```

```

```

```

4.1 Kenntnis des Professionelles, freundliches und

kundenorien- kundengerechtes Verhalten gegenüber

tierten den Gästen

Verhaltens

```

```

4.2 Erwartungen von Planen und Führen von

Gästen Beratungsgesprächen und

hinsichtlich Verkaufsgesprächen unter

Beratung, Berücksichtigung des

Betreuung und Marketingkonzeptes

Dienstleistung

erfassen

```

```

4.3 Information der Nachbearbeiten und Bewerten von

Gäste über das Beratungs- und Verkaufsgesprächen

betriebliche

Angebot

```

```

4.4 Kenntnis über Erteilen einfacher Auskünfte (auch

das Erteilen in einer Fremdsprache)

einfacher

Auskünfte (auch

in einer

Fremdsprache)

```

```

4.5 Entgegennehmen Entgegennehmen und Ausführen von

und Weiterleiten Reservierungswünschen

von

Gästewünschen

```

```

4.6 Grundkenntnisse Entgegennehmen, Behandeln von

beim Umgang mit Bearbeiten und Reklamationen und

Gästebeschwerden gegebenenfalls Aufzeigen von

(Beschwerdemana- Weiterleiten von gästeorientierten

gement) Reklamationen und unternehmens-

(Beschwerdemana- orientierten

gement) Lösungen

```

```

```

```

Leistungskontrolle

```

```

5.1 Kenntnis des - -

Betriebes und

seiner

Organisation

```

```

5.2 Kenntnis des Grundkenntnisse anderer

Gastronomiekon- Gastronomiekonzepte und Kenntnis von

zeptes des deren Abgrenzung zum

Ausbilbildungs- Ausbildungsbetrieb

betriebes

```

```

5.3 - Kenntnis über die vom und für den

Lehrbetrieb zugekauften Leistungen

```

```

5.4 Grundkenntnisse Nutzung der Informations- und

der Bedeutung Kommunikationswege im Rahmen der

der Ablauforganisation des Unternehmens

Koordination,

der Kooperation

und der

Kommunikation im

Betrieb

```

```

5.5 Durchführung der Planung und Organisation der

Vorbereitungs- Arbeitsabläufe

arbeiten zu den

einzelnen

Arbeitsschritten

```

```

5.6 Vorbereitung des Beherrschen und selbständiges

Arbeitsplatzes Ausführen aller im Rahmen des

unter betrieblichen Konzeptes des

Berücksichtigung Ausbildungsbetriebes erforderlichen

der hygienischen operativen Tätigkeiten

und

ergonomischen

und arbeits-

ökonomischen

Anforderungen

```

```

5.7 Wirtschaftliches - -

Einsetzen von

betrieblichen

Einrichtungen

```

```

5.8 Kenntnis über Anwendung der im Betrieb vorhandenen

den Einsatz der rechnergestützten Arbeitsmittel

rechnerge-

stützten

Arbeitsmittel

```

```

5.9 - Durchführen der Qualitätskontrolle und

Qualitätssicherung; Überprüfung der

Einhaltung der Standards; Erarbeiten

von Maßnahmen im Falle von

Abweichungen

```

```

5.10 Führen von - -

Dateien und

Karteien sowie

deren Einsatz

zur Erfüllung

von

Arbeitsaufgaben

```

```

5.11 - Bearbeiten und Prüfen von Belegen

```

```

5.12 - Durchführen der Kostenkontrolle und

Mithilfe bei der Erarbeitung

geeigneter Maßnahmen im Falle von

Kostenüberschreitungen unter

Berücksichtigung der Grundkenntnisse

der Personaleinsatzplanung

```

```

5.13 - Kenntnis von verschiedenen

gastronomischen Vertriebsformen (zB

Gassenverkauf, Hauszustellung,

Catering, Buffets)

```

```

5.14 - Kenntnis über betriebliche Kennzahlen

sowie deren Einsatz im Rahmen der

Leistungssteuerung des Unternehmens

```

```

```

```

```

```

6.1 - - Planung des

Personaleinsatzes

```

```

6.2 - Aufgabenorien- Mitwirken beim

tierte Anwendung Erstellen von

der wichtigsten Dienstplänen nach

arbeits- und den gesetzlichen und

sozialrecht- kollektivvertragli-

lichen chen Vorschriften;

Bestimmungen Kenntnis über die

möglichen Durchrech-

nungsvorschriften

und

Arbeitszeitmodelle

```

```

6.3 - Grundkenntnisse der

Personalkostenverrechnung

```

```

6.4 - Mitwirken bei der Organisation und

Durchführung von Schulungsmaßnahmen

```

```

6.5 - Kenntnis über die Bedeutung von

Mitarbeitergesprächen

```

```

6.6 - Kenntnis über Möglichkeiten bei der

Personalbeschaffung

```

```

```

```

```

```

7.1 - Ausführen anlaßbezogener Dekorationen

```

```

7.2 - Kenntnis über Werbemittel und

Werbeträger sowie deren

Einsatzmöglichkeiten im Rahmen

betrieblicher Werbemaßnahmen

```

```

7.3 - Mitarbeit bei der Vorbereitung und

Durchführung von Werbeaktionen und

verkaufsfördernden Maßnahmen

```

```

7.4 Kenntnis der Mitwirken bei Durchführen der

Möglichkeiten der Produktprä- Produktpräsentation

der Produkt- sentation zur

präsentation Verkaufssteuerung

```

```

7.5 - Anwenden von Bewerten der

Marketinginstru- Ergebnisse von

menten im Marketingmaßnahmen

Betrieb

```

```

```

```

```

```

8.1 Kenntnis und Anwendung der für den Ausbildungsbetrieb in

Betracht kommenden gesetzlichen Vorschriften zur

Abfallbewirtschaftung (Mülltrennung, Behandlung von

Sonderabfällen, Behandeln biogener Abfälle)

```

```

8.2 Kenntnis, Durchführung und Anwendung von Maßnahmen zur

Müllvermeidung, Müllverringerung und Müllverwertung

(insbesondere beim Einkauf)

```

```

8.3 Kenntnis über den wirtschaftlichen und umweltschonenden

Einsatz von Energie bzw. Gebrauchsgegenständen und

Anwendung dieser Grundsätze bei der täglichen Arbeit

```

```

8.4 Kenntnis der Anwendung der betrieblichen

betrieblichen Abfallentsorgungssysteme und

Abfallentsor- Recyclingsysteme

gungssysteme und

Recyclingsysteme

```

```

```

```

Gebrauchsgütern

```

```

9.1 Grundkenntnisse Betriebliche Umsetzung des

der Lebensmit- Hygienekontrollsystems und deren

telhygiene Dokumentation nach den Grundsätzen des

HACCP-Systems (Hazard Analysis

Critical Control Point System)

```

```

9.2 Kenntnis der Wartung und Instandsetzung der im

Wartung und Betrieb verwendeten berufsspezifischen

Instandhaltung Arbeitsgeräte und Maschinen

der im Betrieb veranlassen

verwendeten

berufsspezifi-

schen

Arbeitsgeräte

und Maschinen

```

```

9.3 Kenntnis über - -

persönliche

Hygiene sowie

deren Anwendung

```

```

9.4 Handhaben, Selbständiges Reinigen von im Betrieb

Pflegen und verwendeten Arbeitsgeräten und

Sauberhalten der Maschinen einschließlich des dafür

in der notwendigen Zerlegens und

Ausbildung zum Zusammenfügens

Einsatz

gelangenden

branchenspezifi-

schen

Arbeitsgeräte

und

Arbeitsmaschinen

unter

Einbeziehung der

zeitgemäßen

Technik

```

```

9.5 - Kontrolle und Bewertung der

Arbeitsergebnisse

```

```

9.6 Grundkenntnisse Kenntnis der wichtigsten

der gastronomischen Fachausdrücke

gastronomischen

Fachausdrücke

```

```

9.7 Einsatz von - -

Desinfektions-

mitteln und

Reinigungsmit-

teln in

effizienter und

umweltgerechter

Dosierung

```

```

9.8 - Kenntnis der -

einschlägigen

europäischen

Normen (EN) und

österreichischen

Normen (ÖNORMEN)

```

```

```

```

```

```

10.1 Kenntnis der einschlägigen Sicherheitsvorschriften sowie

der sonstigen in Betracht kommenden Vorschriften zum

Schutze des Lebens und der Gesundheit, insbesondere auch

des Lebensmittelrechts; Kenntnis über Erste Hilfe bei

kleinen Brand- und Schnittverletzungen

```

```

10.2 Kenntnis von möglichen Gefahrenquellen für Sicherheit

und Gesundheit am Arbeitsplatz; Anwendung betrieblicher

Vermeidungsmaßnahmen

```

```

10.3 Kenntnis über Verhaltensweisen bei Unfällen

```

```

10.4 Kenntnis über Verhaltensweisen bei Bränden und Maßnahmen

zur Brandbekämpfung

```

```

```

```

```

```

11.1 Kenntnis der sich aus dem Lehrvertrag ergebenden

Verpflichtungen

(§§ 9 und 10 des Berufsausbildungsgesetzes)

```

```

11.2 Grundkenntnisse über die aushangpflichtigen

arbeitsrechtlichen Vorschriften und der für den Lehrling

wichtigen Behörden, Sozialversicherungsträger und

Interessenvertretungen

```

```

11.3 Kenntnis über wesentliche einschlägige

Weiterbildungsmöglichkeiten

```

```

Lehrabschlußprüfung

Gliederung

§ 4. (1) Die Lehrabschlußprüfung im Lehrberuf Systemgastronomiefachmann gliedert sich in eine praktische und in eine theoretische Prüfung.

(2) Die praktische Prüfung umfaßt die Gegenstände Prüfarbeit und Fachgespräch.

(3) Die theoretische Prüfung umfaßt die Gegenstände Fachkunde und Fachrechnen.

(4) Die theoretische Prüfung entfällt, wenn der Prüfungskandidat das Erreichen des Lehrziels der letzten Klasse der fachlichen Berufsschule für den Lehrberuf Systemgastronomiefachmann oder den erfolgreichen Abschluß einer die Lehrzeit ersetzenden berufsbildenden mittleren oder höheren Schule nachgewiesen hat.

Praktische Prüfung

Prüfarbeit

§ 5. (1) Die Prüfung hat schriftlich zu erfolgen und hat nach Angabe eine Arbeitsablaufplanung zu umfassen, wobei folgende Fertigkeiten nachzuweisen sind:

(2) Die Prüfungskommission hat unter Bedachtnahme auf den Zweck der Lehrabschlußprüfung und die Anforderungen der Berufspraxis und das Tätigkeitsgebiet des Lehrbetriebes jedem Prüfling eine Prüfarbeit zu stellen, die in der Regel in drei Stunden ausgearbeitet werden kann. Die Prüfarbeit kann auch in rechnergestützter Form durchgeführt werden, wobei jedoch alle wesentlichen Arbeitsschritte für die Prüfungskommission nachvollziehbar sein müssen.

(3) Die Prüfarbeit ist nach vier Stunden zu beenden.

Fachgespräch

§ 6. (1) Das Fachgespräch ist vor der gesamten Prüfungskommission abzulegen.

(2) Das Fachgespräch hat sich aus der praktischen Tätigkeit heraus zu entwickeln. Hiebei ist unter Verwendung von Fachausdrücken das praktische Wissen des Prüflings festzustellen.

(3) Die Themenstellung hat dem Zweck der Lehrabschlußprüfung und den Anforderungen der Berufspraxis zu entsprechen. Hiebei sind Werkzeuge, Maschinen, Demonstrationsobjekte, Arbeitsbehelfe oder Schautafeln heranzuziehen. Fragen über einschlägige Sicherheitsvorschriften, Schutzmaßnahmen und Unfallverhütung sind miteinzubeziehen. Die Prüfung ist in der Form eines möglichst lebendigen Gesprächs mit Gesprächsvorgabe durch Schilderung von Situationen oder fachlichen Problemen zu führen.

(4) Das Fachgespräch soll für jeden Prüfling zumindest 15 Minuten dauern. Es ist jedenfalls nach 20 Minuten zu beenden. Eine Verlängerung um höchstens zehn Minuten hat im Einzelfall zu erfolgen, wenn der Prüfungskommission ansonsten eine zweifelsfreie Bewertung der Leistung des Prüflings nicht möglich ist.

Theoretische Prüfung

Allgemeine Bestimmungen

§ 7. (1) Die theoretische Prüfung hat schriftlich zu erfolgen. Sie kann unter Einschluß der Prüfarbeit für eine größere Anzahl von Prüflingen gemeinsam durchgeführt werden, wenn dies ohne Beeinträchtigung des Prüfungsablaufs möglich ist. Die theoretische Prüfung kann auch in rechnergestützter Form erfolgen, wobei jedoch alle wesentlichen Schritte für die Prüfungskommission nachvollziehbar sein müssen.

(2) Die theoretische Prüfung ist grundsätzlich vor der praktischen Prüfung abzuhalten.

(3) Die Aufgaben haben nach Umfang und Niveau dem Zweck der Lehrabschlußprüfung und den Anforderungen der Berufspraxis zu entsprechen. Sie sind den Prüflingen anläßlich der Aufgabenstellung getrennt zu erläutern.

(4) Die schriftlichen Arbeiten des Prüflings sind entsprechend zu kennzeichnen.

Fachkunde

§ 8. (1) Die Prüfung hat die stichwortartige Beantwortung je einer Frage aus den nachstehenden Bereichen zu umfassen:

(2) Die Fachkunde kann auch in programmierter Form mit Fragebögen geprüft werden. In diesem Fall sind aus jedem Bereich fünf Aufgaben zu stellen.

(3) Die Aufgaben sind so zu stellen, daß sie in der Regel in 90 Minuten durchgeführt werden können.

(4) Die Prüfung ist nach 120 Minuten zu beenden.

Fachrechnen

§ 9. (1) Die Prüfung hat je eine Aufgabe aus den nachstehenden Bereichen zu umfassen:

(2) Das Verwenden von Rechenbehelfen, Formeln und Tabellen ist zulässig.

(3) Die Aufgaben sind so zu stellen, daß sie in der Regel in 60 Minuten durchgeführt werden können.

(4) Die Prüfung ist nach 75 Minuten zu beenden.

Wiederholungsprüfung

§ 10. (1) Die Lehrabschlußprüfung kann wiederholt werden.

(2) Wenn bis zu zwei Gegenstände mit „Nicht genügend“ bewertet wurden, ist die Wiederholungsprüfung auf die mit „Nicht genügend“ bewerteten Gegenstände zu beschränken. Die Prüfungskommission hat in diesem Fall unter Berücksichtigung der festgestellten Mängel an Fertigkeiten und Kenntnissen festzulegen, wann innerhalb des Zeitraums von drei bis sechs Monaten nach der nichtbestandenen Lehrabschlußprüfung frühestens die Wiederholungsprüfung abgelegt werden kann.

(3) Wenn mehr als zwei Gegenstände mit „Nicht genügend“ bewertet wurden, ist die gesamte Prüfung zu wiederholen. In diesem Fall kann die Wiederholungsprüfung frühestens sechs Monate nach der nichtbestandenen Lehrabschlußprüfung abgelegt werden.

Verhältniszahlen

§ 11. (1) Für die Ausbildung im Lehrberuf Systemgastronomiefachmann werden folgende Verhältniszahlen gemäß § 8 Abs. 3 lit. a des Berufsausbildungsgesetzes (fachlich einschlägig ausgebildete Personen - Lehrlinge) festgelegt:

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Person ............................... zwei Lehrlinge;

```

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ausgebildeten Personen

für jede Person ...................... ein weiterer Lehrling;

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Personen ............................. zehn Lehrlinge;

```

```

ausgebildeten Personen

für jede Person ...................... ein weiterer Lehrling;

```

```

ausgebildeten Personen

für zwei Personen .................... ein weiterer Lehrling.

(2) Auf die Verhältniszahlen sind Lehrlinge im letzten Jahr ihrer Lehrzeit und Lehrlinge, denen mindestens zwei Lehrjahre ersetzt wurden, sowie fachlich einschlägig ausgebildete Personen, die nur vorübergehend oder aushilfsweise im Betrieb beschäftigt werden, nicht anzurechnen.

(3) Werden in einem Betrieb in mehr als einem Lehrberuf Lehrlinge ausgebildet, dann sind Personen, die für mehr als einen dieser Lehrberufe fachlich einschlägig ausgebildet sind, nur auf die Verhältniszahl eines dieser Lehrberufe anzurechnen. Wenn aber in einem Betrieb nur eine einzige, jedoch für alle in Betracht kommenden Lehrberufe fachlich einschlägig ausgebildete Person beschäftigt ist, dürfen - unter Beachtung der für die einzelnen Lehrberufe jeweils festgelegten Verhältniszahlen - insgesamt höchstens drei Lehrlinge ausgebildet werden.

(4) Ein Ausbilder ist bei der Ermittlung der Verhältniszahl gemäß Abs. 1 als eine fachlich einschlägig ausgebildete Person zu zählen. Wenn er jedoch mit Ausbildungsaufgaben in mehr als einem Lehrberuf betraut ist, ist er als eine fachlich einschlägig ausgebildete Person bei den Verhältniszahlen aller Lehrberufe zu zählen, in denen er Lehrlinge ausbildet.

(5) Für die Ausbildung im Lehrberuf Systemgastronomiefachmann werden folgende Verhältniszahlen gemäß § 8 Abs. 3 lit. b des Berufsausbildungsgesetzes (Ausbilder - Lehrlinge) festgelegt:

(6) Die Verhältniszahl gemäß Abs. 1 darf jedoch nicht überschritten werden.

(7) Ein Ausbilder, der mit Ausbildungsaufgaben in mehr als einem Lehrberuf betraut ist, darf - unter Beachtung der für die einzelnen Lehrberufe jeweils festgelegten Verhältniszahlen gemäß § 8 Abs. 3 lit. b des Berufsausbildungsgesetzes - insgesamt höchstens so viele Lehrlinge ausbilden, wie es der höchsten Verhältniszahl gemäß § 8 Abs. 3 lit. b des Berufsausbildungsgesetzes der in Betracht kommenden Lehrberufe entspricht.