Verordnung des Bundesministers für Gesundheit und Umweltschutz vom 3. Mai 1983 über die Hygiene bei der Gewinnung und Verarbeitung von Fleisch (Fleischhygieneverordnung)

Präambel/Promulgationsklausel

Auf Grund des § 38 des Fleischuntersuchungsgesetzes, BGBl. Nr. 522/1982, wird verordnet:

Abschnitt I

Geltungsbereich und Begriffsbestimmungen

§ 1. Diese Verordnung gilt für

§ 2. (1) Fleisch im Sinne dieser Verordnung sind alle für den menschlichen Genuß verwendbaren Teile von Tieren, welche der Untersuchungspflicht nach dem Fleischuntersuchungsgesetz unterliegen, von Wild in Wildzerlege- und Wildverarbeitungsbetrieben, von Geflügel in Geflügelschlächtereien sowie die daraus hergestellten Erzeugnisse, die sich zum menschlichen Genuß eignen oder hiefür bestimmt sind.

(2) Frisches Fleisch ist Fleisch, das keiner auf seine Haltbarkeit einwirkenden Behandlung unterworfen worden ist. Gekühltes, abgepacktes Fleisch, auch unter Vakuum verpacktes, gilt als frisches Fleisch.

(3) Tiefgekühltes Fleisch ist Fleisch, das zum Zwecke einer längerfristigen Lagerung einer Kältebehandlung (§ 11 Abs. 4) unterworfen worden ist.

§ 3. Räume sind, soweit nichts anderes bestimmt ist, solche, in denen geschlachtet oder Fleisch be- oder verarbeitet oder gelagert wird.

§ 4. (1) Inverkehrbringen im Sinne dieser Verordnung ist das Schlachten, Bearbeiten, Verarbeiten und Lagern in den in § 3 genannten Räumen sowie das Transportieren.

(2) Tätigkeiten, bei denen es außerhalb der Räume oder des Transportes zu keinem Kontakt mit Fleisch kommen kann, gelten nicht als Inverkehrbringen im Sinne dieser Verordnung.

Abschnitt II

Allgemeine Bestimmungen

§ 5. (1) Fleisch muß so in Verkehr gebracht werden, daß eine hygienisch nachteilige Beeinflussung hintangehalten wird, insbesondere durch Staub, Schmutz, Geruchsstoffe, Abgase, Witterungseinflüsse, Licht, Pflanzen und Früchte, Krankheits- und Verderbniserreger, Schimmelpilze, menschliche oder tierische Ausscheidungen, Tiere, tierische Schädlinge, Schädlingsbekämpfungsmittel, Unkrautvertilgungsmittel und andere Gifte oder Reinigungs-, Desinfektions- und Anstrichmittel.

(2) In dieser Verordnung unterliegenden Betrieben darf nur Wasser aus einer öffentlichen Trinkwasserversorgungsanlage verwendet werden. Andernfalls hat der Betriebsinhaber nachzuweisen, daß das Wasser für Trinkzwecke geeignet ist. Der Nachweis ist erbracht, wenn ein Gutachten eines Hygieneinstitutes einer österreichischen Universität oder einer Gebietskörperschaft, einer staatlichen Lebensmitteluntersuchungsanstalt, einer bundesstaatlichen bakteriologisch-serologischen Untersuchungsanstalt oder eines hiezu gemäß § 50 LMG 1975 befugten Gutachters auf Grund eines Ortsbefundes und einer chemischen und bakteriologischen Untersuchung die Eignung des Wassers für Trinkzwecke bescheinigt. Das Gutachten darf nicht älter als ein Jahr sein. Es ist auf Verlangen den Aufsichtsorganen vorzulegen.

(3) Als Heiz- oder Kühlmedium in geschlossenen Systemen oder als Löschwasser darf auch Wasser, das keine Trinkwasserqualität besitzt, verwendet werden. Die Leitungen von solchem Wasser müssen deutlich kenntlich gemacht sein. Auslässe für solches Wasser dürfen nur außerhalb der Räume installiert und müssen mit dem deutlich lesbaren Hinweis „kein Trinkwasser'' versehen sein.

(4) Gase, mit denen Fleisch behandelt wird, müssen frei von das Fleisch hygienisch nachteilig beeinflussenden Stoffen, insbesondere von gesundheitsschädlichen, riechenden oder schmeckenden Stoffen, sein.

Abschnitt III

Räume

§ 6. (1) Räume müssen ausreichend groß, in einem zweckentsprechenden baulichen Zustand, be- und entlüftbar, dem Arbeitsablauf entsprechend sauber sowie frei von tierischen Schädlingen sein.

(2) Räume müssen ausreichend durch Tageslicht erhellt oder mit künstlichem Licht beleuchtbar sein. Die Beleuchtungsstärke hat an den Untersuchungsstellen für die Fleischuntersuchung, gemessen am Tierkörper, mindestens 540 Lux zu betragen. In den Arbeitsräumen hat die Beleuchtungsstärke, gemessen auf den Arbeitsplätzen, mindestens 220 Lux und in den übrigen Räumen mindestens 120 Lux zu betragen. Das künstliche Licht darf die natürlichen Farben nicht verändern.

(3) Fußböden der Räume müssen aus leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material bestehen sowie wasserundurchlässig und möglichst rutschfest sein. In Räumen, ausgenommen in Kühl-, Gefrier- und Tiefkühlräumen, müssen die Fußböden zum Abfluß hin leicht geneigt sein. Der Abfluß muß gegen das Eindringen von tierischen Schädlingen gesichert und geruchssicher sein. Falls in Kühl-, Gefrier- und Tiefkühlräumen Abflüsse vorhanden sind, müssen diese den vorgenannten Anforderungen entsprechen.

(4) Die Wände der Räume müssen bis auf 2 m Höhe, soweit darin Großtiere geschlachtet werden bis auf 3 m Höhe, die von Kühlräumen bis zur Stapelhöhe eine glatte, hellfarbige, dichte und abwaschbare Oberfläche aufweisen. Die Übergänge von den Wänden zum Fußboden, ausgenommen in Gefrier-, Tiefkühl-, Trocknungs- und Reifungsräumen, müssen abgerundet sein (Hohlkehlen), es sei denn, daß zur Reinigung dieser Übergänge ein geeignetes Reinigungsgerät vorhanden ist.

(5) Die Abs. 3 und 4 gelten nicht für Räume und Raumteile, in denen nur verkaufsfertig verpackte tierische Fette oder Fleischkonserven oder verkaufsfertig vorverpacktes Fleisch ausschließlich in nicht ortsfesten Tiefkühleinrichtungen gelagert werden. Sind in solchen Räumen Abflüsse vorhanden, müssen sie den Anforderungen des Abs. 3 dritter Satz entsprechen.

(6) Die Decken der Räume sowie jene Wandflächen, die nicht mit abwaschbarer Oberfläche versehen sind, müssen glatt sowie frei von Schmutz und Schimmelbelag sein; der Anstrich darf nicht abblättern.

(7) Die Fenster der Räume müssen sich in einwandfreiem Zustand befinden und sind sauber zu halten; die Fensterrahmen müssen abwaschbar sein.

(8) Räume müssen durch geeignete Vorkehrungen gegen das Eindringen von Insekten gesichert sein.

(9) Türen der Räume müssen eine glatte, abwaschbare und korrosionsbeständige Oberfläche aufweisen.

(10) Für Räucherkammern, Reifungs- und Trocknungsräume gelten die Abs. 1 bis 9 nur soweit, als dies für die Verhinderung einer hygienisch nachteiligen Beeinflussung von Fleisch erforderlich ist.

§ 7. (1) Räume dürfen keinen direkten Zugang zu Aborten haben.

(2) Stallungen, Düngerstätten, Jauchegruben und andere Einrichtungen, die Insekten oder andere Schädlinge anziehen oder Gerüche oder Schmutz verbreiten, müssen von Räumen so weit entfernt sein, daß das Fleisch nicht hygienisch nachteilig beeinflußt wird.

(3) Räume müssen von anderen Betriebsanlagen sowie von öffentlichen Verkehrswegen entsprechend abgeschirmt oder so weit entfernt sein, daß eine hygienisch nachteilige Beeinflussung des Fleisches hintangehalten wird.

§ 8. (1) Räume - ausgenommen Gefrier-, Tiefkühl-, Reifungs- und Trocknungsräume, Räucherkammern sowie solche gemäß § 6 Abs. 5 - müssen in ausreichender Zahl mit Auslässen für Wasser aus Leitungen versehen sein, die unter entsprechendem Druck stehen.

(2) Für die Reinigung der Räume, Einrichtungen, Geräte und Maschinen muß eine ausreichende Menge Heißwasser mit einer Temperatur von zirka 65 Grad C, für die Versorgung von Handwaschbecken muß Wasser mit einer Temperatur von zirka 45 Grad C zur Verfügung stehen.

(3) Für die Desinfektion von Handwerkzeugen, wie Messer, Köcher, Streicher, Sägen und Hacken, muß eine Einrichtung vorhanden sein, mit der Wasser auf 82 Grad C erhitzt werden kann.

(4) Wasserauslässe mit Schlauchanschluß müssen in ausreichender Zahl vorhanden sein.

(5) Handwaschbecken müssen Mischbatterien aufweisen. In Arbeitsräumen müssen die Handwaschbecken überdies Einrichtungen aufweisen, für die keine händische Betätigung vorgesehen ist. Es müssen überdies Seifenspender, Papierhandtücher und Behälter für die Aufnahme gebrauchter Papierhandtücher vorhanden sein.

(6) Handwaschbecken und Vorrichtungen zum Reinigen und Desinfizieren des Handwerkzeugs müssen in Arbeitsräumen in ausreichender Zahl vorhanden sein. Sie müssen vom Arbeitsplatz leicht erreichbar und so angeordnet sein, daß bei ihrer Benützung Fleisch oder saubere Geräte mit dem Waschwasser nicht verunreinigt werden.

§ 9. Die Abwässer sind aus den Räumen in einem geschlossenen Abflußsystem so abzuleiten, daß auch bei Spitzenbelastungen die einwandfreie Ableitung des Abwassers gewährleistet ist. Das Abflußsystem muß gegen Rückstau und Rückfluß sowie gegen Geruchsentweichung gesichert sein.

§ 10. (1) In Räumen dürfen Gegenstände, welche die Beschaffenheit des Fleisches oder die Sauberkeit der Räume hygienisch nachteilig beeinflussen können, nicht untergebracht werden. Untaugliches Fleisch und Abfälle sind aus Räumen unverzüglich zu entfernen oder in dafür bestimmten Behältern so zu verwahren, daß eine hygienisch nachteilige Beeinflussung anderen Fleisches ausgeschlossen ist.

(2) Räume dürfen nur zu dem für sie bestimmten Zweck benützt werden. Sie dürfen nicht zum Wohnen, Essen, Schlafen, Wäschewaschen, Baden oder als Abstellraum oder Garage verwendet werden. Sie dürfen auch keinen direkten Zugang zu solchen betriebsfremden Räumen haben.

(3) In Räumen dürfen Tiere nicht gehalten oder, mit Ausnahme der Schlachttiere, geduldet werden.

(4) Nagetiere, Insekten und andere tierische Schädlinge sind wirksam und so zu bekämpfen, daß dadurch das Fleisch nicht hygienisch nachteilig beeinflußt wird.

(5) In Räumen dürfen Tierkörper und Tierkörperteile im Fell, Wild in der Decke, im Balg u. dgl. und ungerupftes Geflügel nicht zusammen mit anderem Fleisch be- oder verarbeitet oder gelagert werden.

(6) Das Enthäuten der Schlachttiere hat im Schlachtraum zu erfolgen. Die Bearbeitung von Wild und Geflügel hat in eigenen Räumen oder zumindest zeitlich getrennt und mit nachfolgender Reinigung und Desinfektion der Räume zu erfolgen.

(7) Räume, in denen Koch- oder Brühkessel betrieben werden, müssen erforderlichenfalls mit einer Dampfabzugs- oder Entnebelungsvorrichtung versehen sein.

(8) In Räumen dürfen Sägemehl oder ähnliche Stoffe nicht auf den Boden gestreut werden.

(9) Nebenräume müssen zweckmäßig beschaffen sein und dürfen Fleisch im Betrieb nicht hygienisch nachteilig beeinflussen.

§ 11. (1) Kühl-, Gefrier- und Tiefkühlräume dürfen nur in einem solchen Ausmaß beschickt werden, daß eine ordnungsgemäße Kühlung und Lagerung des Fleisches gewährleistet ist. Die Kühleinrichtungen müssen eine solche Leistung erbringen, daß die in den Abs. 3 und 4 vorgeschriebenen Raumtemperaturen bei der Lagerung, auch bei voller Beschickung der Räume, eingehalten werden können.

(2) Die Funktionsfähigkeit der Kühl-, Gefrier- und Tiefkühleinrichtungen ist mit Thermometern zu überwachen. In Tiefkühllagerräumen mit einem Rauminhalt von über 300 m muß ein registrierendes Thermometer vorhanden sein.

(3) In Kühlräumen soll bei Lagerung von frischem Fleisch die Raumtemperatur 0C bis +2C betragen und darf +4C nicht übersteigen. Die Kerntemperatur des Fleisches soll nach der Abkühlphase bei der Lagerung +7C nicht überschreiten.

(4) In Tiefkühlräumen soll bei der Lagerung von Tiefkühlfleisch die Raumtemperatur -18C oder tiefer betragen. Das Tiefkühlfleisch soll eine Kerntemperatur von -18C oder tiefer aufweisen.

(5) Befinden sich Kühleinrichtungen an der Decke, so müssen darunter Auffangvorrichtungen für das Kondenswasser angebracht sein. Das Kondenswasser ist so abzuleiten oder zu entfernen, daß das Fleisch nicht hygienisch nachteilig beeinflußt wird.

(6) In Kühl-, Gefrier- und Tiefkühlräumen ist unverpacktes Fleisch hängend oder in Regalen, in Behältern oder auf Paletten zu lagern. Fleisch darf nicht direkt auf dem Boden gelagert werden. Regale und Behältnisse müssen aus korrosionsbeständigem Material bestehen. Fleisch darf auf Holzpaletten eingefroren werden und tiefgekühlt gelagert werden, wenn es durch geeignete Materialien vom Holz abgeschirmt wird.

(7) Die Kühlsysteme sind in funktionsfähigem Zustand zu erhalten und regelmäßig zu enteisen.

(8) Kühl-, Gefrier- und Tiefkühlräume sind regelmäßig zu reinigen und tunlichst trocken zu halten.

(9) Die Abs. 1 bis 4, 7 und 8 gelten auch für nicht ortsfeste Kühl- und Tiefkühleinrichtungen.

Abschnitt IV

Gegenstände in Räumen

§ 12. (1) Gegenstände, wie Werkzeuge, Maschinen, Waagen, Arbeitstische, Regale, Schränke, Behälter, Transportmittel, müssen frei von Rost und leicht zu reinigen sein; sie müssen, soweit dies technisch möglich ist, splittersicher und unbeschädigt sein. Gegenstände, die bei bestimmungsgemäßem Gebrauch mit Fleisch und anderen Lebensmitteln sowie mit Zusatzstoffen in Berührung kommen, dürfen nicht aus Zink oder verzinktem Material bestehen. Gegenstände aus Holz, Leder oder Horn sind unzulässig. Davon ausgenommen sind Hackstöcke, Hackenstiele, Selchstöcke, Messergriffe, Wurstspeile, Holzspieße für Grillgerichte, Holzfässer zur Haltbarmachung von Fleisch (wie Surfleisch) u. dgl., Leibriemen, ferner Gegenstände in Trocknungs-, Reifungs- oder Räucherräumen oder Räumen, die ausschließlich der Lagerung von verpackten Fleischwaren und Fleischkonserven dienen.

(2) Gegenstände dürfen keine Stoffe, insbesondere keine gesundheitsgefährdenden oder ekelerregenden Stoffe, an das Fleisch abgeben; ferner müssen sie im Zeitpunkt der Behandlung von Fleisch frei von vermeidbaren Resten an Reinigungs- und Desinfektionsmitteln sein.

(3) Die zum Inverkehrbringen von Fleisch verwendeten Gegenstände dürfen zu anderen Zwecken nur dann verwendet werden, wenn sichergestellt ist, daß dadurch eine hygienisch nachteilige Beeinflussung des Fleisches ausgeschlossen ist.

(4) Arbeitstische müssen mit Platten oder Belägen versehen sein, die glatt, riß- und spaltenfrei sind. Arbeitstische sollen mit auswechselbaren Schneidunterlagen versehen sein; sie müssen aus glattem, undurchlässigem und leicht zu reinigendem Material bestehen. Arbeitsbedingte Kerben sind nach Bedarf zu glätten.

(5) Fleischhaken, Hakenrahmen und Hängebahnen müssen so weit von der Wand entfernt und so hoch angebracht sein, daß das fachgerecht aufgehängte Fleisch die Wand und den Boden nicht berühren kann.

(6) Verpackungsmaterialien für Fleisch müssen sauber und unbenutzt sein; sie dürfen keine Stoffe an das Fleisch abgeben, die dieses hygienisch nachteilig beeinflussen. Insbesondere dürfen Verpackungsmaterialien keine ekelerregenden, riechenden, schmeckenden oder färbenden Stoffe an das Fleisch abgeben. Verpackungsmaterialien sind so zu lagern, daß eine hygienisch nachteilige Beeinflussung des Fleisches ausgeschlossen ist.

(7) Behälter dürfen in gefülltem Zustand nur dann gestapelt werden, wenn ihr Inhalt durch den Boden der darübergestellten Behälter weder berührt noch verunreinigt werden kann.

(8) Behälter zur Aufnahme von Konfiskaten müssen wasserdicht, frei von Rost und leicht zu reinigen sein. Sie müssen mit einem dicht schließenden Deckel oder einem gleichwertigen Verschluß versehen und als Konfiskatebehälter deutlich gekennzeichnet sein. Die Behälter sind verschlossen zu halten und so kühl zu verwahren, daß im Raum befindliches Fleisch nicht hygienisch nachteilig beeinflußt wird. Nach jeder Entleerung sind die Behälter gründlich zu reinigen.

Abschnitt V

Hygienevorschriften für Schlachtbetriebe

§ 13. (1) Schlachtbetriebe, ausgenommen Geflügelschlächtereien, müssen über Stallungen oder überdachte Boxen verfügen, deren Größe zur Unterbringung der Schlachttiere ausreicht. Stallungen und Boxen müssen mit festen, wasserundurchlässigen Böden und mit abgedeckten Abflüssen ausgestattet sein. Vorrichtungen zum Anbinden oder eine entsprechende Unterteilung sowie Anlagen zum Tränken und Füttern der Schlachttiere müssen ausreichend vorhanden sein.

(2) Stallungen und Boxen sind nach jedem Besatz gründlich zu reinigen und im Bedarfsfalle zu desinfizieren.

(3) Die Zufahrtswege und die Verkehrsflächen des Betriebsgeländes müssen so befestigt sein, daß Staubentwicklung, Schlamm- und Pfützenbildung weitgehend vermieden werden und die Reinhaltung möglich ist.

§ 14. (1) Das Entleeren und Reinigen von Mägen oder Därmen hat in einem gesonderten Raum zu erfolgen. Bei der Geflügelschlachtung kann das Reinigen der Mägen im Schlachtraum durchgeführt werden, wenn dadurch eine Verunreinigung des übrigen Fleisches nicht erfolgt.

(2) Häute, Haare, Federn, Knochen, Hörner, Klauen, Abfallfette und Konfiskate müssen in Behältern gesondert aufbewahrt und spätestens am Tag nach der Schlachtung abtransportiert werden. Ist der Abtransport nicht innerhalb dieser Frist möglich, so muß die weitere Lagerung in einem verschließbaren, kühlen Raum erfolgen.

(3) Für die Lagerung von Magen- und Darminhalt, Kot und Einstreu muß ein von den Räumen ausreichend weit entfernter geeigneter Lagerplatz auf festem Boden vorhanden sein.

§ 15. (1) In Schlachtbetrieben, ausgenommen in solchen mit stationärem Schlachtsystem und in Geflügelschlächtereien, muß für die Unterbringung und Schlachtung kranker oder krankheitsverdächtiger Tiere ein gesonderter Stall sowie ein gesonderter Schlachtraum vorhanden sein. Stall und Schlachtraum müssen verschließbar sein.

(2) Ist ein gesonderter Schlachtraum nicht vorhanden, so sind kranke oder krankheitsverdächtige Tiere zeitlich getrennt von den gesunden Tieren zu schlachten.

(3) Nach dem Schlachten kranker oder krankheitsverdächtiger Tiere sind die Schlachtanlagen und die benützten Geräte zu reinigen und zu desinfizieren. Desgleichen hat das Personal Stiefel und Schürzen sowie Hände und Unterarme gründlich zu reinigen und zu desinfizieren.

(4) Für die Lagerung von beanstandetem Fleisch muß ein gesonderter, verschließbarer Kühlraum vorhanden sein.

§ 16. (1) Ist nur ein Schlachtraum vorhanden, so sind verschiedene Tierarten zeitlich getrennt zu schlachten.

(2) In Schlachtbetrieben mit fließendem Schlachtablauf sind die Arbeitsgänge bis nach dem Enthäuten bzw. Enthaaren oder Entfedern (unreine Seite) von den nachfolgenden Arbeitsgängen (reine Seite) örtlich zu trennen. Für die reinen und unreinen Arbeiten sind gesondertes Personal und gesonderte Geräte einzusetzen; wenn das nicht möglich ist, ist gemäß Abs. 3 vorzugehen.

(3) In Schlachtbetrieben mit stationärem Schlachtsystem hat das Personal unmittelbar vor dem Eröffnen der Bauchhöhle des Tierkörpers die verwendeten Werkzeuge, die Schürzen und die Stiefel sowie die Hände und Unterarme gründlich zu reinigen.

(4) In Schlachträumen müssen Einrichtungen vorhanden sein, die ein hygienisch einwandfreies Schlachten gewährleisten. Die enthäuteten oder gebrühten und enthaarten oder entfederten Tierkörper und die Organe dürfen keinesfalls mit dem Boden in Kontakt kommen. Für die Organe, ausgenommen für jene von Geflügel, sind geeignete Haken oder Behälter erforderlich.

§ 17. Grob verschmutzte Schlachttiere sind vor dem Einbringen in den Schlachtraum zu reinigen.

§ 18. (1) Jedes Schlachttier ist unmittelbar nach dem Betäuben zu entbluten.

(2) Die Tiere sind so vollständig wie möglich zu entbluten. Die Tiere dürfen nicht „getreten'' werden.