LegalizeVerordnung des Bundesministers für Wirtschaft und Arbeit über die Berufsausbildung im Lehrberuf Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau (Restaurantfachmann-Ausbildungsordnung)
Präambel/Promulgationsklausel
Auf Grund der §§ 7, 8 und 24 des Berufsausbildungsgesetzes, BGBl. Nr. 142/1969, zuletzt geändert durch das Bundesgesetz BGBl. I Nr. 111/2002, wird verordnet:
Lehrberuf Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau
§ 1. Der Lehrberuf Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau ist mit einer Lehrzeit von drei Jahren eingerichtet.
Berufsprofil
§ 2. Durch die Berufsausbildung im Lehrbetrieb und in der Berufsschule soll der ausgebildete Lehrling befähigt werden, die nachfolgenden Tätigkeiten fachgerecht, selbstständig und eigenverantwortlich auszuführen:
Vorbereiten und Dekorieren von Räumen und Tafeln,
Empfangen, Verabschieden, Platzieren von Gästen und Beraten bei der Auswahl von Speisen und Getränken,
Führen von Verkaufs- und Beratungsgesprächen mit Gästen,
Servieren und Ausgeben von Speisen und Getränken,
Mitwirken beim Zusammenstellen der Speisen- und Getränkekarte,
Behandeln und Ausschenken von Getränken,
Teilnehmen an der Vorbereitung und der Durchführung von gastronomischen Veranstaltungen unter Verwendung der im Betrieb vorhandenen elektronischen und rechnergestützten Hilfsmittel,
Annehmen von Bestellungen,
Abrechnen von Kreditkarten sowie Abrechnen und Umrechnen von fremden Währungen, Mitwirken beim Führen der Kasse,
Pflegen von gastronomischen Gebrauchsgegenständen, wie Gläser, Geschirr, Bestecke,
Lagern und Kontrollieren von Waren und Gebrauchsgegenständen im Restaurationsbereich,
Entgegennehmen, Behandeln bzw. Weiterleiten von Reklamationen.
Berufsbild
§ 3. (1) Für die Ausbildung wird folgendes Berufsbild festgelegt. Die angeführten Fertigkeiten und Kenntnisse sind spätestens in dem jeweils angeführten Lehrjahr beginnend derart zu vermitteln, dass sie nach einer Einführung erweitert, vertieft und schließlich in der betrieblichen Praxis fachgerecht angewendet werden.
```
```
Pos. 1. Lehrjahr 2. Lehrjahr 3. Lehrjahr
```
```
```
Handhaben, Pflegen und Sauberhalten
```
der in der Ausbildung zum Einsatz
gelangenden branchenspezifischen -
Arbeitsgeräte und Maschinen unter
Einbeziehung der zeitgemäßen Technik
```
```
```
Selbständiges
```
Bereitstellen der
notwendigen
Materialien und - -
Arbeitsgeräte für
das Service (Mise
en place)
```
```
```
Kenntnis aller
```
Einstellen, Servierarten,
Servieren Einreichen, selbständiges
(Einstellen von Anrichten, Durchführen aller
Speisen und Vorlegen Vorlegetechniken,
Getränken und Selbständiges
Plattenservice Servieren von Speisen
und Getränken
```
```
```
Servieren von
```
offenen und Servieren von
geschlossenen offenen und -
Getränken sowie geschlossenen
Kaffee Getränken
```
```
```
Kenntnis der
```
verschiedenen Selbständiges Durchführen verschiedener
Gedeckarten, wie Gedeckarten, wie Frühstück, Couvert,
Frühstück, Kenntnis der Spezialgedecke
Couvert
```
```
```
Kenntnis über
```
Allgemeines Beratungs- und
Verhalten im Verkaufsgespräche
Gespräch mit dem mit dem Gast. Selbständiges Führen
Gast. Durchführen von von Beratungs- und
Grundkenntnisse Kommunikations- Verkaufsgesprächen
der Kommunikation übungen mit dem mit dem Gast
und Präsentati- Ausbildner und
onsfähigkeit Präsentations-
techniken
```
```
```
Berufsbezogene Kenntnisse über eine Fremdsprache
```
```
```
```
Erlernen und
```
Erlernen und Beherrschen
Beherrschen Erlernen und notwendiger
notwendiger Beherrschen beruflicher
beruflicher notwendiger Umgangsformen,
Umgangsformen, beruflicher Entgegennehmen,
Kenntnis über das Umgangsformen, Behandeln bzw.
Entgegennehmen, Entgegennehmen, Weiterleiten von
Behandeln bzw. Behandeln bzw. Reklamationen.
Weiterleiten von Weiterleiten von Selbständige
Reklamationen Reklamationen Entscheidungen im
vorgegebenen Rahmen
treffen
```
```
```
Durchführen der
```
Verarbeitungs-
techniken Filetieren,
Flambieren,
Tranchieren,
Marinieren am Tisch,
Sideboard oder in der
Küche, soweit diese
Verarbeitungs-
Kenntnis über die techniken vom
Vorbereitungs- Kenntnis vom Angebotsprogramm des
arbeiten zum Filetieren, Lehrbetriebes umfasst
Filetieren, Flambieren, sind;
Flambieren, Tranchieren und in den übrigen
Tranchieren und Marinieren Betrieben Kenntnis
Marinieren der Verarbeitungs-
techniken,
Filetieren,
Flambieren,
Tranchieren,
Marinieren am Tisch,
Sideboard oder in der
Küche
```
```
```
Kenntnis der
```
verschiedenen Kenntnis und Selbständiges
Vorlegetechniken Mitarbeiten beim Arbeiten am
wie Gueridon oder Gueridon oder am
Gueridonservice Sideboard Sideboard
```
```
```
Kenntnis der
```
Kenntnis der Herstellung von
Herstellung von Speisen; Herstellen von
Speisen Herstellen Speisen
kleiner Speisen
```
```
```
Kenntnis der
```
Kenntnis der Kenntnis der Menüzusammenstellung,
Menüzusammen- Menüzusammen- der Speisenfolge
stellung stellung und der sowie der dazu
Speisenfolge passenden Getränke
```
```
```
Grundkenntnisse Kenntnis der heimischen Küche sowie der
```
der heimischen wesentlichen europäischen und
Küche internationalen Gerichte
```
```
```
Grundkenntnisse
```
der einfachen Kenntnis der wichtigsten
gastronomischen gastronomischen Fachausdrücke
Fachausdrücke
```
```
```
Kenntnis über die
```
gängigen nicht-
alkoholischen und - -
alkoholischen
offenen Getränke
```
```
```
Kenntnis der Getränke und deren Wirkung auf die Gesundheit
```
```
```
```
Kenntnis der verschiedenen
```
Einführung in die Getränkesorten, der Getränkelagerung
Getränkekunde sowie der entsprechenden
Getränketemperaturen beim Lagern und
Servieren
```
```
```
Kenntnis über Kenntnis von Kaffeespezialitäten;
```
Rezepturen von Zubereiten von Kaffeespezialitäten
Kaffee- und Servieren derselben
spezialitäten
```
```
```
Barkunde - Herstellung
```
Kenntnis der einfacher
wichtigsten Mischgetränke
- Misch- und sowie
Mixgetränke internationaler
sowie Cocktails
internationaler
Cocktails
```
```
```
Mitarbeit bei
```
Kenntnis über der Gestaltung Beratung der Gäste
Aufbau und der Speisekarte aus der Speise- und
Funktion der sowie der Getränkekarte unter
Speise- und Tageskarte unter Anwendung gängiger
Getränkekarte, Berücksichtigung Verkaufstechniken
Kenntnis der des saisonalen
Erstellung der Speisen- und
Getränkekarte Getränkeangebots,
Tageskarten-
erstellung
handschriftlich
```
```
```
Erstellen einfacher
```
- - schriftlicher
Menüangebote
```
```
```
Grundkenntnisse
```
über die Kenntnis der Zusammensetzung und der
Zusammensetzung Qualitätsmerkmale von Speisen.
und Qualitäts- Kenntnis der Zusammensetzung und der
merkmale von der Qualitätsmerkmale von Getränken
Speisen und
Getränken
```
```
```
Mitarbeit beim
```
Erstellen der
Getränke- sowie
der Weinkarte Beratung der Gäste
unter besonderer aus der Getränke- und
- Berücksichtigung Weinkarte sowie das
der verschiedenen praktische Arbeiten
Weinsorten vor dem Gast
(inklusive (Präsentieren, Öffnen
österreichischer und Servieren)
Weinanbaugebiete)
und Bierarten
```
```
```
Kenntnis der Grundbegriffe der
```
- Ernährungslehre und der verschiedenen
Kostformen, wie Roh-, Schon- und
Vollwertkost
```
```
```
Kenntnis
```
verschiedener Mitarbeit bei der Planung und
gastronomischer Durchführung von gastronomischen
Veranstaltungen Sonderveranstaltungen mit Hilfe
sowie ihrer aller im Betrieb vorhandenen
Planung und elektronischen und rechnergestützten
Durchführung Arbeitsmittel
```
```
```
Kenntnis der
```
Kenntnis der verschiedenen
verschiedenen Spezialgläser-
Gläser und und -
Besteckarten Spezialbesteck-
arten
```
```
```
Selbständiges
```
Schreiben der
Kenntnis der Abrechnung;
verschiedenen Durchführen der
Einführung in die Arten der inner- innerbetrieblichen
innerbetriebliche betrieblichen Abrechnung unter
Struktur und Abrechnung sowie Berücksichtigung und
Organisation selbständiges Anwendung der im
Bonieren von Betrieb vorhandenen
Speisen und rechnergestützten
Getränken Arbeitsmittel;
Bedienen von
elektronischen
Kassensystemen
```
```
```
Einschlägige Kenntnis der
```
Warenkontrolle einschlägigen
Warenkontrolle, und Lagerverwaltung,
Warenlagerung Warenlagerung. Lagerkontrolle;
Unter Anleitung selbständige
vergleichende Durchführung der
Qualitätsmerkmale einschlägigen
erkennen Warenannahme
```
```
```
Wareneinkauf,
```
- - Warenverkauf
(Kalkulation)
```
```
```
Kenntnis und Anwendung der im Betrieb vorhandenen
```
bürotechnischen, elektronischen und rechnergestützten
Arbeitsmittel
```
```
```
Grundkenntnisse
```
der Erstellung
eines Kenntnis der Erstellung eines
Dienstplanes Dienstplanes nach den gesetzlichen
nach den Vorschriften
gesetzlichen
Vorschriften
```
```
```
Kenntnis der betrieblichen
```
Umweltschutzmaßnahmen, insbesondere -
hinsichtlich einer zweckmäßigen
Entsorgung; Abfalltrennung
```
```
```
Kenntnis der sich aus dem Lehrvertrag ergebenden
```
Verpflichtungen
(§§ 9 und 10 des Berufsausbildungsgesetzes)
```
```
```
Kenntnisse der einschlägigen Sicherheitsvorschriften sowie
```
der sonstigen in Betracht kommenden Vorschriften zum Schutz
des Lebens und der Gesundheit, insbesondere auch des
nationalen Lebensmittelrechtes und des praktizierten
EU-Lebensmittelrechtes; Kenntnis über erste Hilfe bei
kleinen Brand- und Schnittverletzungen
```
```
```
Grundkenntnisse der aushangpflichtigen arbeitsrechtlichen
```
Vorschriften
```
```
⋯
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