Verordnung der Bundesministerin für Digitalisierung und Wirtschaftsstandort über die Berufsausbildung im Lehrberuf Chocolatier/Chocolatière (Chocolatier/Chocolatière-Ausbildungsordnung)

Präambel/Promulgationsklausel

Auf Grund der §§ 8 und 24 des Berufsausbildungsgesetzes (BAG), BGBl. Nr. 142/1969, zuletzt geändert durch das Bundesgesetz BGBl. I Nr. 118/2021, wird verordnet:

Lehrberuf Chocolatier/Chocolatière

§ 1. (1) Der Lehrberuf Chocolatier/Chocolatière ist mit einer Lehrzeit von drei Jahren eingerichtet.

(2) In den Lehrverträgen, Lehrzeugnissen, Lehrabschlussprüfungszeugnissen und Lehrbriefen ist der Lehrberuf in der dem Geschlecht des Lehrlings entsprechenden Form (Chocolatier bzw. Chocolatière) oder auf Wunsch geschlechtsneutral zu bezeichnen.

Berufsprofil

§ 2. (1) Mit dem positiven Abschluss der Lehrabschlussprüfung und der Berufsschule verfügt der Chocolatier/die Chocolatière über die in Abs. 2 und 3 festgelegten beruflichen Kompetenzen.

(2) Fachliche Kompetenzbereiche:

Der Chocolatier/Die Chocolatière stellt aus qualitativ hochwertigen Zutaten vielfältige Schokoladenerzeugnisse und Konfektwaren her.

Er/Sie arbeitet mit branchenspezifischen Rezepten, führt zugehörige Berechnungen, wie zB Verbrauchs- oder Kostenberechnungen, durch und passt Zutaten und Mengen an. Aus Standardrezepten leitet er/sie eigene Rezepte ab und adaptiert sie bei Bedarf nach Kundenwünschen und -bedürfnissen, wie zB durch Zucker- und Milchalternativen. Außerdem unterstützt er/sie beim Up-Scaling und Optimieren von Rezepten für Produktionsmaschinen und erarbeitet Rezept- und Arbeitschronologien.

Roh-, Hilfsstoffe und Halbfabrikate, wie unterschiedliche Fettstoffe, Süßungsmittel, Kakao oder Früchte, stellt er/sie zur Verarbeitung bereit. Für den Produktionsprozess bereitet er/sie manuelle Arbeitsutensilien, wie Gießtrichter oder Konfektharfen, und Produktionsmaschinen bzw. -anlagen vor, rüstet, bedient und überwacht sie. Dazu passt er/sie Parameter, wie Temperaturprofil oder Rührgeschwindigkeit, an. Durch unterschiedliche Methoden, wie Dickziehen, Kandieren, Dörren, Kristallisieren, Gefriertrocknen, Garen, Pasteurisieren und Emulgieren, erreicht er/sie gewünschte Eigenschaften hinsichtlich Konsistenz, Geschmack und Konservierung. Er/Sie erzeugt Gelees, Füllungen, Dragees, Tunkmassen, Ganachen, Streumaterialien, Creme-Schokoladen und Kuvertüren. Daraus fertigt er/sie verschiedene Produkte, wie gefüllte, ungefüllte und belegte Tafelschokoladen, verschiedene Pralinen und Bonbons, an. Zudem gestaltet er/sie Dekorerzeugnisse, wie Schaustücke oder Marzipanfiguren unter Berücksichtigung von Kundenwünschen und speziellen Anlässen (zB Ostern, Hochzeit).

Beim Ausfertigen der Erzeugnisse berücksichtigt der Chocolatier/die Chocolatière die Wirkung von verschiedenen Formen, Farben sowie Oberflächengestaltungen und wendet Methoden, wie Ausstechen, Glasieren, Eindecken, Spritzen, Tunken, Gießen, Sprühen, Bemalen und Formen, an.

Der Chocolatier/Die Chocolatière verkostet Rohstoffe und Endprodukte, schmeckt Inhaltsstoffe und Aromen heraus und unterstützt bei der geschmacklichen Verfeinerung und Vollendung von Schokoladenerzeugnissen und Konfektwaren.

Beim Ausführen der Arbeiten sorgt der Chocolatier/die Chocolatière dafür, dass facheinschlägige Vorgaben, Rechtsvorschriften und Richtlinien, wie zB Hygienevorschriften und Vorgaben des Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetzes, eingehalten werden.

Der Chocolatier/Die Chocolatière verpackt die gefertigten Endprodukte anforderungsgerecht (zB gekühlt), auch unter Einsatz von betriebsspezifischen Abfüll- und Verpackungsmaschinen, und kennzeichnet sie nach den Vorgaben der Lebensmittelinformationsverordnung.

Zur Qualitätssicherung und Produktnachverfolgbarkeit führt er/sie einfache lebensmitteltechnologische Analysen durch und dokumentiert sie. Er/Sie stellt produktspezifische Fehler, wie Fettreif, Zuckerkristallisation oder Oxidation, fest und entnimmt nach rechtlichen und betrieblichen Vorgaben Rückstellproben.

Der Chocolatier/Die Chocolatière informiert Kunden und Kundinnen über das betriebliche Sortiment und präsentiert seine/ihre Produkte ansprechend. Darüber hinaus informiert er/sie zu aktuellen Trends in der Branche und bietet Zusatzleistungen wie zB personalisierte Ware an. Mit Beschwerden und Reklamationen geht er/sie kompetent um.

Der Chocolatier/Die Chocolatière kontrolliert den Warenbestand auf Qualität und Menge und ermittelt den erforderlichen Warenbedarf für die Herstellung der angebotenen Schokoladenerzeugnisse und Konfektwaren. Er/Sie führt Bestellungen unter Berücksichtigung betriebsinterner Beschaffungsprozesse durch. Bei der Warenannahme überprüft er/sie Qualität, Mindesthaltbarkeitsdatum, Frische und Temperatur der Lieferung. Im Rahmen der produktgerechten Lagerung achtet er/sie auf Ordnung, Wirtschaftlichkeit und Produktsicherheit. Zudem arbeitet der Chocolatier/die Chocolatière bei Inventuren, Lagertests und Haltbarkeitsprüfungen mit.

(3) Fachübergreifende Kompetenzbereiche:

Zur Erfüllung dieser fachlichen Aufgaben setzt der Chocolatier/die Chocolatière folgende fachübergreifende Kompetenzen ein:

Der Chocolatier/Die Chocolatière verfügt über grundlegende Kenntnisse des betrieblichen Leistungsspektrums und betriebs- und volkswirtschaftlicher Zusammenhänge, um seine/ihre Tätigkeiten effizient zu organisieren und auszuführen. Er/Sie agiert innerhalb der betrieblichen Aufbau- und Ablauforganisation selbst-, sozial- und methodenkompetent und bearbeitet die ihm/ihr übertragenen Aufgaben lösungsorientiert sowie situationsgerecht auf Basis seines/ihres Verständnisses für Intrapreneurship. Darüber hinaus kommuniziert er/sie zielgruppenorientiert, berufsadäquat, auch unter Verwendung fremdsprachiger Fachausdrücke und agiert kundenorientiert.

Der Chocolatier/Die Chocolatière wendet die Grundsätze des betrieblichen Qualitätsmanagements an und bringt sich in die Weiterentwicklung der betrieblichen Standards ein. Er/Sie reflektiert sein/ihr eigenes Vorgehen und nutzt die daraus gewonnenen Erkenntnisse in seinem/ihrem Aufgabenbereich. Der Chocolatier/Die Chocolatière beachtet die rechtlichen und betrieblichen Regelungen für seine/ihre persönliche Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz sowie die Vorschriften zur Betriebs-, Produkt- und Personalhygiene. Bei Unfällen und Verletzungen handelt er/sie situationsgerecht. Darüber hinaus agiert der Chocolatier/die Chocolatière nachhaltig und ressourcenschonend.

Der Chocolatier/Die Chocolatière wählt im Rahmen der rechtlichen und betrieblichen Vorgaben die für seine/ihre Aufgaben am besten geeigneten digitalen Geräte und betriebliche Software aus und nutzt diese effizient. Er/Sie beschafft auf digitalem Weg die für die Aufgabenbearbeitung erforderlichen betriebsinternen und -externen Informationen. Der Chocolatier/Die Chocolatière agiert auf Basis seiner/ihrer digitalen Kompetenz zielgerichtet und verantwortungsbewusst. Dazu zählt vor allem der sensible und sichere Umgang mit Daten, unter Berücksichtigung der betrieblichen und rechtlichen Vorgaben (zB Datenschutz-Grundverordnung).

Berufsbild

§ 3. (1) Zum Erwerb der im Berufsprofil angeführten beruflichen Kompetenzen wird das folgende Berufsbild mit Kenntnissen und Fertigkeiten in Form von Ausbildungszielen festgelegt.

(2)Das Berufsbild gliedert sich in fachübergreifende und fachliche Kompetenzbereiche.

(3)Die fachlichen Kompetenzbereiche sind nach Lehrjahren gegliedert. Die in den Kompetenzbereichen angeführten Kenntnisse und Fertigkeiten sind spätestens bis zum Ende des jeweils angeführten Lehrjahres zu vermitteln. Kenntnisse und Fertigkeiten, die sich über mehrere Lehrjahre erstrecken, sind in allen angeführten Lehrjahren zu vermitteln.

(4)Die fachübergreifenden Kompetenzbereiche sind während der gesamten Lehrzeit zu berücksichtigen und zu vermitteln.

(5)Fachübergreifende Kompetenzbereiche sind: