Verordnung des EDI vom 16. Dezember 2016 über Lebensmittel tierischer Herkunft (VLtH)

gestützt auf die Artikel 9, 10 Absatz 4 Buchstabe a, 14 Absatz 1 sowie 36 Absätze 3 und 4 der Lebensmittelund Gebrauchsgegenständeverordnung vom 16. Dezember

¹ (LGV), 2016 verordnet:

1. Kapitel: Gegenstand, Geltungsbereich und zulässige Tierarten

Art. 1 Gegenstand und Geltungsbereich

¹ Diese Verordnung umschreibt die Lebensmittel tierischer Herkunft, namentlich:

• a. Fleisch und daraus hergestellte Erzeugnisse;

• b. Gelatine und Kollagen;

• c. hochverarbeitete Erzeugnisse tierischer Herkunft; d Fischereierzeugnisse;

• e. Schnecken und Froschschenkel;

• f. Speiseöle und Speisefette tierischer Herkunft und daraus hergestellte Erzeugnisse;

• g. Milch und Milchprodukte;

• h. Kolostrum und Erzeugnisse auf Kolostrumbasis;

• i. Eier und Eiprodukte;

• j. Honig, Gelée royale und Blütenpollen.

² Sie legt die Anforderungen an die Lebensmittel nach Absatz 1 fest und regelt deren besondere Kennzeichnung.

³ Als Lebensmittel tierischer Herkunft gelten auch zum menschlichen Konsum bestimmte lebende Muscheln, lebende Stachelhäuter, lebende Manteltiere und lebende Meeresschnecken sowie sonstige Tiere, die lebend an die Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben und zu diesem Zweck entsprechend hergerichtet werden.

Art. 2 Zulässige Tierarten

Zur Lebensmittelgewinnung sind ausschliesslich folgende Tierarten zulässig:

• a. domestizierte Huftiere der zoologischen Familien der Hornträger (Bovidae) , Hirsche (Cervidae) , Kamelartige (Camelidae) , Schweine (Suidae) und Pferde (Equidae) ;

• b. Hauskaninchen;

• c. Wild: in freier Wildbahn lebende oder in Gehegen gehaltene Landsäugetiere und Vögel; für die Lebensmittelgewinnung nicht zulässig sind: 1. Fleischfresser (Carnivora) mit Ausnahme von Bären, 2. Affen und Halbaffen (Primates) , 3. Nagetiere (Rodentia) mit Ausnahme von Murmeltieren und Nutria;

• d. Hausgeflügel: Hühner, Truthühner, Perlhühner, Gänse, Enten, Tauben und Zuchtwachteln;

• e. Laufvögel, wie Strausse;

• f. Zuchtreptilien;

• g. Stachelhäuter;

• h. Manteltiere;

• i. Rundmäuler;

• j. Krebstiere;

• k. Weichtiere;

• l. Fische, ausser giftige Fische aus den Familien Kugelfische (Tetraodontidae), Mondfische (Molidae), Igelfische (Diodontidae), Spitzkopf-Kugelfische (Canthigasteridae) ;

• m. Frösche ( Rana spp.). 2. Kapitel: Anforderungen an gefrorene Lebensmittel tierischer Herkunft

Art. 3

¹ Für gefrorene Lebensmittel tierischer Herkunft muss die verantwortliche Person eines zuliefernden Lebensmittelbetriebs bis zu der Stufe, auf der die Kennzeichnung des Lebensmittels nach den Vorgaben der Verordnung des EDI vom 16. Dezember

² 2016 betreffend die Information über Lebensmittel (LIV) erfolgt, dafür sorgen, dass dem Lebensmittelbetrieb, dem das Lebensmittel geliefert wird, sowie auf Verlangen der zuständigen Behörde folgende Informationen zur Verfügung gestellt werden:

• a. das Datum der Schlachtung im Fall von Schlachttierkörpern, -hälften und -vierteln;

• b. das Datum der Erlegung im Fall von Wildtierkörpern;

• c. das Datum der Ernte oder des Fangs im Fall von Fischereierzeugnissen;

• d. das Datum der Verarbeitung, der Zerlegung, der Zerkleinerung oder der Zubereitung bei allen anderen Lebensmitteln tierischer Herkunft;

• e. das Datum des Einfrierens, falls dieses vom Datum nach den Buchstaben a–d abweicht.

² Wird ein Lebensmittel aus Rohstoffen mit unterschiedlichen Daten nach den Buchstaben a–e hergestellt, so sind die ältesten Daten zur Verfügung zu stellen.

³ Die Form der Bereitstellung dieser Angaben bleibt dem Lieferanten überlassen.

3. Kapitel: Fleisch

1. Abschnitt: Begriffsbestimmungen

Art. 4

¹ Als Fleisch gelten alle geniessbaren Tierkörperteile der in Artikel 2 Buchstaben a–f genannten Tierarten.

² Frisches Fleisch ist Fleisch, das zur Haltbarmachung ausschliesslich gekühlt, gefroren oder schnellgefroren wurde, einschliesslich vakuumverpackten und in kontrollierter Atmosphäre umhüllten Fleisches.

³ Hackfleisch ist entbeintes Fleisch, das durch Hacken zerkleinert wurde und weniger als 1 Prozent Salz enthält.

⁴ Separatorenfleisch ist ein Erzeugnis, das durch Ablösung des Fleisches, das an fleischtragenden Knochen nach dem Entbeinen oder an Geflügelschlachtkörpern haftet, auf mechanische Weise so gewonnen wird, dass die Struktur der Muskelfasern sich auflöst oder verändert wird.

⁵ Als Fleischzubereitung gilt frisches Fleisch, einschliesslich zerkleinerten Fleisches, dem Lebensmittel, Würzstoffe oder Zusatzstoffe zugegeben wurden oder das einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, das nicht ausreicht, die innere Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verändern und so die Merkmale von frischem Fleisch zu beseitigen. Hackfleisch gilt als Fleischzubereitung, wenn es 1 Prozent oder mehr Salz enthält.

⁶ Fleischerzeugnisse sind verarbeitete Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Fleisch oder der Weiterverarbeitung solcher verarbeiteter Erzeugnisse entstehen und die so beschaffen sind, dass bei einem Schnitt durch ihren Kern die Schnittfläche die Feststellung erlaubt, dass die Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr vorhanden sind.

⁷ Skelettmuskeln von Tieren der Spezies Säugetiere und Vögel umfassen die am Knochen anhaftenden Muskeln, einschliesslich des anhaftenden oder eingelagerten Fettund Bindegewebes. Zu den Skelettmuskeln gehören auch das Zwerchfell und die Kaumuskeln. Nicht zu den Skelettmuskeln gehören das Herz, die Zunge sowie die Muskeln des Kopfes (ohne Kaumuskulatur), des Karpalund des Tarsalgelenkes und des Schwanzes.

⁸ Als Innereien gelten die beim Schlachten anfallenden Organe der Brust-, der Bauchund der Beckenhöhle.

⁹ Für Blut von Tieren der Tierarten nach Artikel 2 Buchstaben a–f gelten die Bestimmungen über Fleisch sinngemäss.

2. Abschnitt: Nicht zulässige Tierkörperteile

Art. 5

Folgende Tierkörperteile dürfen nicht zu Lebensmitteln verarbeitet oder als Lebensmittel an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden:

• a. von Säugetieren: 1. der Harnund der Geschlechtsapparat mit Ausnahme der Nieren, der Harnblase und der Hoden, 2. der Kehlkopf, die Mandeln, die Luftröhre und die extralobulären Bronchien, 3. die Augen und die Lider, 4. der äussere Gehörgang, 5. das Horngewebe und die Haare;

• b. von Geflügel: 1. der Kopf mit Ausnahme des Kamms, der Ohren, der Kehllappen und der Fleischwarzen, 2. die Speiseröhre, 3. der Kropf, 4. die Innereien mit Ausnahme der Leber, des Herzens und des Muskelmagens, 5. die Geschlechtsorgane, 6. die Federn.

3. Abschnitt: Hackfleisch und Fleischzubereitungen

Art. 6

¹ Für die Herstellung von Hackfleisch und von Fleischzubereitungen darf nur frisches Fleisch aus der Skelettmuskulatur einschliesslich des anhaftenden Fettgewebes verwendet werden.

² Nicht verwendet werden dürfen:

• a. Separatorenfleisch;

• b. Fleischabschnitte, die beim Zerlegen und Zerschneiden anfallen; ausgenommen sind ganze Muskelstücke;

• c. Fleisch, das Knochensplitter oder Hautreste enthält;

• d. Kopffleisch mit Ausnahme der Kaumuskeln;

• e. nicht muskuläre Teile der Linea alba ;

• f. Teile aus dem Handund dem Fusswurzelbereich;

• g. Knochenputz;

• h. Muskeln des Zwerchfells, es sei denn, die serösen Häute sind entfernt worden.

³ Für Fleischzubereitungen, die eindeutig nur nach vorheriger Hitzebehandlung konsumiert werden, dürfen zudem verwendet werden:

• a. gehacktes oder zerstückeltes Fleisch, das beim Zerlegen und Zerschneiden anfällt;

• b. Separatorenfleisch von Schweinen und Geflügel.

⁴ Die verantwortliche Person stellt sicher, dass Hackfleisch den Anforderungen von Anhang 1 entspricht.

4. Abschnitt: Bearbeitete Mägen, Blasen und Därme

Art. 7

Mägen, Blasen und Därme dürfen nur verwendet werden, wenn sie:

• a. von Tieren stammen, die in einem bewilligten Schlachtbetrieb geschlachtet und nach der Fleischuntersuchung für genusstauglich befunden wurden;

• b. gesalzen, erhitzt oder getrocknet wurden und danach geeignete Vorkehrungen zur Verhinderung einer Rekontamination getroffen wurden.

5. Abschnitt: Separatorenfleisch

Art. 8

¹ Separatorenfleisch darf nur aus Fleisch nach Artikel 4 Absatz ¹ gewonnen werden.

² Nicht verwendet werden dürfen:

• a. Kopfknochen, Füsse, Schwänze, Oberschenkel, Schienbeine, Wadenbeine, Oberarmbeine, Speichen und Ellen;

• b. Knochen von Rindern, Schafen und Ziegen;

• c. Ständer, Halshaut und Kopf von Geflügel.

³ Die Artikel 179 d Absatz 5 und 180 c Absatz 5 der Tierseuchenverordnung vom

³ 27. Juni 1995 (TSV) bleiben vorbehalten.

⁴ Der Kalziumgehalt von Separatorenfleisch:

• a. darf 0,1 Prozent (= 100 mg pro 100 g oder 1000 ppm) des frischen Erzeugnisses nicht überschreiten; und

• b. ist nach einer standardisierten international anerkannten Methode festzustellen.

6. Abschnitt: Kennzeichnung

Art. 9 Sachbezeichnung

¹ Die Sachbezeichnung für Fleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse setzt sich zusammen aus:

• a. einem Hinweis auf die Tierarten, von denen das Fleisch stammt;

• b. einer der folgenden Bezeichnungen entsprechend der Eigenart des Produktes: 1. «Fleisch» oder branchenübliche Bezeichnung der Fleischstücke, 2. «Fleischzubereitung» oder branchenübliche Bezeichnung der Fleischstücke gefolgt vom Begriff «-zubereitung», 3. «Fleischerzeugnis» oder branchenübliche Bezeichnung der Fleischstücke gefolgt vom Begriff «-erzeugnis».

² Kann das Produkt keiner der in Absatz 1 Buchstabe b genannten Produktegruppen zugeordnet werden, so muss stattdessen die Herstellungstechnologie oder die Art der Behandlung angegeben werden.

³ In der Sachbezeichnung von Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen müssen fleischfremde, nicht übliche Zutaten angegeben werden.

⁴ Anstelle einer Sachbezeichnung nach Absatz 1 darf bei den folgenden Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen die nachstehende Bezeichnung verwendet werden: (Rahm-)Blutwurst, Bündnerfleisch, Cervelas, (Bauern-, Deli-)Fleischkäse, Kalbsbratwurst, Landjäger, Leberwurst, Lyoner, Mortadella, Rohessspeck, Rohschinken, Salami (Milano, Nostrano, Varzi), (Bauern-, Hinter-, Koch-, Model- )Schinken, Schüblig, Schweinsbratwurst, Tessiner Trockenfleisch, Walliser Tro-

⁴ ckenfleisch, Wienerli.

⁵ Ein Hinweis auf die Tierarten ist nicht erforderlich bei Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen, die ausschliesslich aus Fleisch von Tieren der Rinderoder der Schweinegattung zusammengesetzt sind, sowie bei der Verwendung einer allgemein üblichen Bezeichnung nach Absatz 4. Wird in der Sachbezeichnung auf eine der beiden Tierarten hingewiesen, so muss deren Fleischanteil mehr als 50 Massenprozent des im Fleischerzeugnis verarbeiteten Fleisches betragen.

Art. 10 Übrige Kennzeichnung

¹ Die Zutaten aus Fleisch in Fleischzubereitungen und -erzeugnissen müssen im Verzeichnis der Zutaten wie folgt angegeben werden:

• a. Skelettmuskeln: «(Tierart)-Fleisch»; werden die für diese Zutat in Anhang 2 festgelegten Höchstwerte der Fettund der Bindegewebeanteile überschritten und sind alle anderen Kriterien nach Artikel 4 Absatz 7 erfüllt, so muss der Muskelfleischanteil nach unten angepasst und muss das Verzeichnis der Zutaten mit der Angabe der Zutat Fett oder Bindegewebe ergänzt werden;

• b. Innereien (Organe): «(Tierart)-(Angabe des Organs)»;

• c. Fettgewebe: «(Tierart)-Fett»;

• d. Speck, Schwarte, Blut und Plasma können ohne Angabe der Tierarten deklariert werden;

• e. Separatorenfleisch: «(Tierart)-Separatorenfleisch»;

• f. Haut: «(Tierart)-Haut».

² Bearbeitete Mägen, Blasen und Därme müssen mit einem Hinweis auf die Tierart, von denen diese Verarbeitungserzeugnisse stammen, deklariert werden.

³ Wursthüllen müssen im Verzeichnis der Zutaten wie folgt angegeben werden:

• a. nicht für den Verzehr geeignete Wursthüllen aus Naturoder Kunstdarm: «Hülle nicht zum Verzehr geeignet»;

• b. gefärbte oder mit Tauchmasse behandelte Wursthüllen: «gefärbte Hülle».

⁴ Bei den folgenden Lebensmitteln ist auf der Verpackung und der Umhüllung darauf hinzuweisen, dass die Erzeugnisse vor dem Verzehr vollständig erhitzt werden müssen:

• a. Hackfleisch und Fleischzubereitungen, die zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt sind;

• b. Fleischerzeugnisse aus Geflügelfleisch, die zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt sind;

• c. Hackfleisch von Geflügel oder Pferden;

• d. Fleischzubereitungen mit Separatorenfleisch.

⁵ Bei Fleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen, die nicht für die Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten bestimmt sind, muss die Verpackung und

⁵ die Umhüllung nach Artikel 13 LIV datiert werden. Anstelle des Mindesthaltbarkeitsdatums oder des Verbrauchsdatums kann bei Fleisch das Abpackdatum angegeben werden.

⁶ Das Räuchern, Würzen, Marinieren oder Panieren von Fleisch und Fleischerzeugnissen gilt nicht als genügende Bearbeitung oder Verarbeitung nach Artikel 15 Absatz 3 LIV.

⁷ Bei Hackfleisch sind auf der Verpackung und der Umhüllung nach Anhang 1 zusätzlich folgende Angaben anzubringen:

• a. «Fettgehalt weniger als … %»;

• b. «Verhältnis zwischen Bindegewebeund Fleischeiweiss weniger als … %».

⁸ Bei Fleisch von Hausschweinen nach Artikel 31 Absatz 2 Buchstabe b der Verord-

⁶ nung vom 23. November 2005 über das Schlachten und die Fleischkontrolle, das keiner Trichinellenuntersuchung unterzogen wurde, sowie daraus hergestellten Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen muss mit geeigneten Massnahmen sichergestellt werden, dass sie nur für den nationalen Markt bestimmt sind. Sie müssen bei der Abgabe an die Konsumentinnen und Konsumenten auf der Verpackung oder der Umhüllung mit einem quadratischen Kennzeichen, das die Angabe «nur CH» enthält, versehen sein. Bei Fleischerzeugnissen, die offen zur Selbstbedienung angeboten werden, ist das Kennzeichen schriftlich anzubringen.

⁹ Auf der Verpackung oder der Umhüllung von frischem Geflügelfleisch und von Geflügelfleischzubereitungen muss im selben Gesichtsfeld wie die Sachbezeichnung ein Hygienehinweis oder ein eindeutiger Bezug auf den Hygienehinweis angebracht werden. Aus dem Hinweis muss hervorgehen:

• a. wie Konsumentinnen und Konsumenten mit frischem Geflügelfleisch im Privathaushalt hygienisch umgehen sollen;

• b. dass die Erzeugnisse vor dem Verzehr vollständig durcherhitzt werden müssen.

¹⁰ Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse, die unter Zusatz des Enzyms Transglutaminase hergestellt worden sind, müssen den Hinweis «Für Personen mit Zöliakie nicht geeignet» tragen. Dies gilt nur für Produkte, die keiner Hitzebehandlung unterzogen worden sind und bestimmungsgemäss vor dem Verzehr nicht erhitzt werden müssen.

4. Kapitel: Fleischprodukte

Art. 11 Gelatine und Kollagen

¹ Gelatine ist natürliches lösliches, gelierendes oder nichtgelierendes Protein, das durch die teilweise Hydrolyse von Kollagen aus Haut, Fellen, Sehnen, Bändern oder Knochen von Tieren gewonnen wird.

² Kollagen ist ein Erzeugnis auf Eiweissbasis aus tierischen Knochen, Fellen, Häuten und Sehnen.

Art. 12 Anforderungen

¹ Gelatine und Kollagen, das in Lebensmitteln verwendet werden soll, darf nur aus folgenden Rohstoffen hergestellt werden:

• a. Knochen, die nicht als spezifiziertes Risikomaterial nach Artikel 179 d Ab-

⁷ satz 1 TSV gelten;

• b. Häuten und Fellen von als Nutztieren gehaltenen Wiederkäuern;

• c. Schweinehäuten;

• d. Geflügelhäuten;

• e. Bändern und Sehnen;

• f. Häuten und Fellen von frei lebendem Wild;

• g. Fischhäuten und Gräten.

² Die Verwendung von Häuten und Fellen, die nicht zur Verwendung als Lebensmittel bestimmt sind oder die einem Gerbungsprozess unterzogen wurden, ist verboten.

³ Die in Absatz 1 Buchstaben a–e genannten Rohstoffe müssen von Tieren stammen, die in einem bewilligten Schlachtbetrieb geschlachtet und nach der Fleischuntersuchung für genusstauglich befunden wurden.

⁴ Die in Absatz 1 Buchstabe f genannten Rohstoffe müssen von Wildtieren stammen, die für genusstauglich befunden wurden.

⁵ Speisegelatine muss einen Eiweissgehalt von mindestens 84 Massenprozent aufweisen.

Art. 13 Kennzeichnung

¹ Umhüllungen und Verpackungen von Gelatine müssen mit der Angabe «Speisegelatine» und dem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen sein.

² Umhüllungen und Verpackungen, die Kollagen enthalten, das zum Konsum vorgesehen ist, müssen mit der Aufschrift «Für den menschlichen Verzehr geeignetes Kollagen» und dem Herstellungsdatum versehen sein.

5. Kapitel: Hochverarbeitete Erzeugnisse tierischer Herkunft

Art. 14

¹ Hochverarbeitete Erzeugnisse tierischer Herkunft sind:

• a. Chondroitinsulfat, Hyaluronsäure und andere hydrolisierte Knorpelprodukte;

• b. Chitosan;

• c. Glucosamin;

• d. Lab;

• e. Hausenblase;

• f. Aminosäuren, die als Lebensmittelzusatzstoffe nach der Zusatzstoffverord-

⁸ (ZuV) zugelassen sind. nung des EDI vom 25. November 2013

² Die Rohstoffe für die Herstellung hochverarbeiteter Erzeugnisse tierischer Herkunft müssen stammen:

• a. von Tieren, einschliesslich deren Federn, die in einem bewilligten Schlachtbetrieb geschlachtet und der Schlachttieruntersuchung unterzogen wurden und deren Schlachttierkörper nach der Fleischuntersuchung für genusstauglich befunden wurden; oder

• b. von Fischereierzeugnissen, die den Anforderungen von Kapitel 5 Abschnitt

⁹ 6 der Hygieneverordnung des EDI vom 16. Dezember 2016 (HyV) entsprechen.

³ Menschliches Haar darf nicht für die Herstellung von Aminosäuren verwendet werden. 6. Kapitel: Lebende Muscheln, lebende Stachelhäuter, lebende Manteltiere und lebende Meeresschnecken