Verordnung vom 16. Dezember 2016 über das Schlachten und die Fleischkontrolle (VSFK)

gestützt auf die Artikel 9 Absätze 2 und 3, 10 Absätze 3 und 4, 31 Absätze 3 und 4,

¹ (LMG) 32 Absatz ¹ und 44 des Lebensmittelgesetzes vom 20. Juni 2014 sowie auf die Artikel 22 und 53 Absätze 1 und 3 des Tierseuchengesetzes

^{2 3} vom 1. Juli 1966 , verordnet:

1. Kapitel: Geltungsbereich und Begriffe

1. Abschnitt: Geltungsbereich

Art. 1 Gegenstand

¹ Diese Verordnung regelt:

• a. die Anforderungen an Schlachtund Wildbearbeitungsbetriebe und das Schlachten;

• b. die Anforderungen an Tiere, die zum Schlachten bestimmt sind;

• c. die Schlachttierund Fleischuntersuchung;

• d. die Lebensmittelgewinnung aus Jagdwild und von anderen Tieren als Säugetieren und Vögeln.

² Sie gilt nicht für die Schlachtung zur privaten häuslichen Verwendung; bei Schlachtvieh, Hausgeflügel, Hauskaninchen, Gehegewild und Laufvögeln gilt sie jedoch nur dann nicht, wenn die Schlachtung im Herkunftsbestand erfolgt.

³ Soweit diese Verordnung keine Regelung enthält, ist die Lebensmittelund Ge-

⁴ brauchsgegenständeverordnung vom 16. Dezember 2016 (LGV) anwendbar.

Art. 2 Besondere Vorschriften für Ausfuhrbetriebe

Sofern ein Bestimmungsstaat für die Ausfuhr von Fleisch besondere Anforderungen stellt und die Anerkennung von Ausfuhrbetrieben verlangt, gelten zusätzlich die

⁵ über die Ein-, Durchund Bestimmungen der Verordnung vom 18. November 2015 Ausfuhr von Tieren und Tierprodukten im Verkehr mit Drittstaaten.

2. Abschnitt: Begriffe

Art. 3

In dieser Verordnung bedeuten:

• a. Tiere: Schlachtvieh, Hausgeflügel, Hauskaninchen, Gehegeund Jagdwild,

⁶ Fische und weitere Arten, die gestützt auf Artikel 9 LGV vom Eidgenössischen Departement des Innern (EDI) zur Lebensmittelgewinnung zugelassen sind;

• b. Schlachtvieh: Tiere der Rinder-, Schaf-, Ziegen-, Schweineund Pferdegattung und andere domestizierte Tiere der zoologischen Familien der Bovidae (Hornträger), Cervidae (Hirsche), Camelidae (Kamele), Suidae (Schweine) und Equidae (Pferde);

• c. Hausgeflügel: Huhn, Truthuhn, Perlhuhn, Gans, Ente, Taube, Zuchtwachtel;

• d. Laufvögel: Strausse;

• e. Gehegewild: Wild, das in der Obhut des Menschen in Gehegen gehalten wird; einschliesslich Kameliden ( Camelidae ), Bisons ( Bos bison ) und Zucht- Schalenwild der Ordnung Paarhufer ( Artiodactyla );

• f. Jagdwild: freilebendes Wild, das zum Zweck der Lebensmittelgewinnung erlegt wird;

• g. Schlachttierkörper: Körper eines Tieres nach dem Betäuben und dem Töten oder nach dem Erlegen;

• h. Schlachterzeugnis: geniessbares Nebenprodukt der Schlachtung: 1. geniessbare Eingeweide (Organe der Brust-, Bauchund Beckenhöhle), 2. weitere geniessbare Teile, die vor der Fleischkontrolle vom Schlachttierkörper abgetrennt werden;

• i. Teile des Schlachttierkörpers: 1. Schlachterzeugnisse, 2. tierische Nebenprodukte nach Artikel 3 Buchstabe b der Verordnung

⁷ vom 25. Mai 2011 über die Entsorgung von tierischen Nebenprodukten;

• j. Spezifiziertes Risikomaterial: tierische Nebenprodukte nach den Artikeln 179 d Absatz 1 und 180 c Absatz 1 der Tierseuchenverordnung vom 27. Juni

⁸ 1995 (TSV);

• k. Schlachtbetrieb: Betrieb zum Schlachten von Tieren oder zum Gewinnen von Fleisch von anderen Tieren als Säugetieren und Vögeln;

• l. Grossbetrieb: Betrieb, der nicht als Betrieb mit geringer Kapazität gilt;

• m. Betrieb mit geringer Kapazität: Betrieb, in dem pro Jahr von Tieren der Rinder-, Schaf-, Ziegen-, Schweineund Pferdegattung weniger als 1500 Schlachteinheiten nach Artikel 3 Absatz 2 der Schlachtviehverordnung vom

⁹ 26. November 2003 geschlachtet werden; bei den anderen Tieren darf die geschlachtete Menge pro Jahr nicht mehr als 60 000 kg Fleisch ergeben;

• n. Schlachten: Töten und Zerteilen eines Tieres in maximal Sechstel sowie Enthäuten oder Entfedern und Zerteilen von erlegtem Jagdwild in maximal Sechstel zum Zweck der Lebensmittelgewinnung;

• o. Wildbearbeitungsbetrieb: Schlachtoder anderer bewilligungspflichtiger Lebensmittelbetrieb, in dem Jagdund Gehegewild geschlachtet, nicht aber weiter zerlegt und verarbeitet wird;

• p. Gelegentliche Schlachtung: Schlachtung von weniger als 10 Tieren von Hausgeflügel, Hauskaninchen oder Laufvögeln pro Woche und höchstens 1000 kg pro Jahr.

2. Kapitel: Schlachtund Wildbearbeitungsbetriebe

Art. 4 Grundsatz

¹ Schlachtund Wildbearbeitungsbetriebe müssen so gebaut und eingerichtet sein, dass die unreinen von den reinen Arbeitsgängen getrennt sind und dass eine Verunreinigung der Schlachttierkörper und Schlachterzeugnisse vermieden wird.

² Sie müssen den Anforderungen der Tierseuchenund Tierschutzgesetzgebung genügen.

³ Die Untersuchungsplätze für die Schlachttierund Fleischuntersuchung müssen so eingerichtet sein, dass die Untersuchungen vorschriftgemäss und rationell durchgeführt werden können.

⁴ Das EDI regelt Zahl und Ausstattung der Räume.

Art. 5 Umgebung

Schlachtund Wildbearbeitungsbetriebe dürfen nicht in der Nähe von Emissionsquellen errichtet werden, die nachteilige Auswirkungen auf die Lebensmittelhygiene haben. 2. Abschnitt: Betriebsbewilligung für Schlachtund Wildbearbeitungsbetriebe

Art. 6

¹ Vor der Betriebsaufnahme müssen Schlachtund Wildbearbeitungsbetriebe bei der zuständigen kantonalen Behörde eine Betriebsbewilligung beantragen. Der Antrag muss enthalten:

• a. das System der Gefahrenanalyse und der kritischen Kontrollpunkte (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP-System) nach den Artikeln 78

¹⁰ und 79 LGV oder ein entsprechendes Verfahren nach Artikel 80 LGV; und

• b. einen begründeten Antrag für die höchstzulässige stündliche und tägliche Schlachtfrequenz pro Tierart.

² Die kantonale Behörde erteilt die Betriebsbewilligung, wenn eine Kontrolle des Schlachtoder Wildbearbeitungsbetriebs ergeben hat, dass dieser den Anforderungen von Artikel 4 entspricht, und lässt ihn nach den Vorschriften von Artikel 7

¹¹ TSV registrieren, sofern er für die Schlachtung von Schlachtvieh bestimmt ist. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) regelt die Registrierung von Betrieben für andere Tierarten.

³ Die kantonale Behörde legt mit der Betriebsbewilligung die höchstzulässige stündliche und tägliche Schlachtfrequenz für jede bewilligte Tierart fest. Sie berücksichtigt dabei insbesondere die Betäubungseinrichtung, die Arbeitsplätze für die Fleischkontrolle sowie die Kapazität der Kühlräume.

⁴ Betriebsbewilligung und Betriebsnummer gelten für den betreffenden Schlachtoder Wildbearbeitungsbetrieb und bleiben auch nach einem Wechsel des Betriebsinhabers oder der Betriebsinhaberin gültig.

⁵ Beim Bezug von Neuoder Umbauten kann vor der endgültigen Betriebsbewilligung eine provisorische, auf längstens drei Monate befristete Betriebsbewilligung erteilt werden, wenn auf Grund einer Besichtigung des Betriebs angenommen werden kann, dass er die Vorschriften über die Infrastruktur und Ausrüstung erfüllt. Die provisorische Bewilligung kann einmal um längstens drei Monate verlängert werden.

⁶ Die Betriebsbewilligung kann entzogen werden, wenn:

• a. Auflagen der Betriebsbewilligung nicht erfüllt werden;

• b. die Schlachthygiene wiederholt beanstandet worden ist;

• c. Mängel nicht innert der festgesetzten Frist behoben werden.

3. Kapitel: Schlachten und Schlachthygiene

1. Abschnitt: Anforderungen an Tiere

Art. 7 Anforderungen an Tiere

¹ Wer Tiere hält, die zum Schlachten bestimmt sind, hat dafür zu sorgen, dass diese:

• a. zum Zeitpunkt der Schlachtung gesund sind;

• b. so gefüttert und gepflegt werden, dass sich im Fleisch keine verbotenen Stoffe und keine Stoffe in Mengen finden, welche die vorgeschriebenen Höchstwerte übersteigen;

• c. ohne offensichtliche Verunreinigungen zum Schlachten gebracht werden.

² Für kranke und mit Arzneimitteln behandelte Tiere gilt die Meldepflicht nach Artikel 24.

³ Für den Transport und den Aufenthalt im Schlachtbetrieb müssen Massnahmen getroffen werden, die geeignet sind, Verunreinigungen der Tiere zu verhindern.

Art. 8 Schlachtverbot

¹ Nicht geschlachtet oder zum Zwecke der Lebensmittelgewinnung getötet werden dürfen:

• a. Tiere, die weniger als sieben Tage alt sind;

• b. Hausgeflügel, Hauskaninchen, Gehegeund Jagdwild, Laufvögel und andere Tiere, wenn sie augenscheinlich krank sind;

• c. Tiere aller Arten, bei denen die Absetzfrist für Fleisch für ein Arzneimittel noch nicht abgelaufen ist;

• d. Tiere, denen verbotene Stoffe und Zubereitungen verabreicht wurden;

• e. Tiere, die Rückstände von Arzneimitteln in Konzentrationen über dem Grenzwert oder verbotene Substanzen aufweisen können;

• f. Tiere, bei denen die Gesundheitsmeldungen nach Artikel 24 fehlen;

• g. Tiere mit fehlender oder mangelhafter Kennzeichnung, wenn eine solche vorgeschrieben ist;

• h. Tiere aus Beständen, die wegen einer Tierseuche gesperrt sind.

² Tiere, bei denen die Absetzfristen für Fleisch für ein Arzneimittel noch nicht abgelaufen sind, dürfen ausnahmsweise geschlachtet werden, wenn sich die Tierhalterin oder der Tierhalter verpflichtet, die Kosten einer amtlichen Rückstandsuntersuchung des Fleischs der geschlachteten Tiere zu übernehmen. Sind die Absetzfristen für bestimmte Eingeweide noch nicht abgelaufen, sind diese zu entsorgen.

³ Die amtliche Tierärztin oder der amtliche Tierarzt kann ausnahmsweise das Schlachten oder Töten von Tieren nach Absatz 1 Buchstaben a–g erlauben.

⁴ Die Kantonstierärztin oder der Kantonstierarzt kann das Schlachten oder Töten von Tieren aus seuchenpolizeilichen Gründen (Abs. 1 Bst. h) anordnen und die Bedingungen festlegen.

⁵ Für das Schlachten oder Töten von Tieren nach den Absätzen 3 und 4 gelten die Bestimmungen von Artikel 10.

2. Abschnitt: Ort der Schlachtung

Art. 9

¹ Schlachtvieh, Hausgeflügel, Hauskaninchen, Gehegewild und Laufvögel müssen in bewilligten Schlachtbetrieben geschlachtet werden.

² Ausserhalb von bewilligten Schlachtbetrieben sind zulässig:

• a. Schlachtungen von verunfalltem Schlachtvieh, wenn der Transport dem lebenden Tier nicht zumutbar ist;

• b. gelegentliche Schlachtungen von Hausgeflügel, Hauskaninchen und Laufvögeln.

³ Wird Gehegewild im Freien getötet und entblutet, so muss es anschliessend in einen Schlachtoder Wildbearbeitungsbetrieb verbracht werden. Wird es im Freien ausgeweidet, so müssen die Eingeweide (Organe der Brust-, Bauchund Beckenhöhle) gekennzeichnet und zusammen mit dem Schlachttierkörper zur Fleischuntersuchung vorgelegt werden.

⁴ Andere Tiere als Säugetiere und Vögel, wie beispielsweise Fische oder Frösche, können auch ausserhalb von bewilligten Schlachtbetrieben geschlachtet werden. Ergeben solche Schlachtungen mehr als 30 000 kg Fleisch pro Jahr, so bedarf der Betrieb einer Bewilligung.

⁵ Jagdwild, mit Ausnahme von Hasen und Federwild, muss nach dem Erlegen in einen Wildbearbeitungsbetrieb verbracht werden. Von dieser Regelung ausgenommen ist Wild, das keine Merkmale aufweist, die darauf hinweisen, dass das Fleisch für die menschliche Gesundheit bedenklich sein könnte, und das die Jägerin oder der Jäger direkt an Konsumentinnen und Konsumenten oder an einen Einzelhandelsbetrieb im Inland zur direkten Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten abgibt. 3. Abschnitt: Krankes oder verunfalltes Schlachtvieh und verunfalltes Jagdwild

Art. 10 Schlachten von krankem Schlachtvieh

¹ Krankes Schlachtvieh muss zeitlich oder örtlich getrennt von anderen Tieren geschlachtet werden.

² Die Arbeitsplätze und Einrichtungen müssen nach dem Schlachten von krankem Schlachtvieh gereinigt und desinfiziert werden.

³ Die Kantone können festlegen, dass Schlachtungen von krankem Schlachtvieh in den von ihnen bezeichneten Schlachtbetrieben durchgeführt werden.

Art. 11 Schlachten von verunfalltem Schlachtvieh

¹ Muss ein verunfalltes Schlachttier ausserhalb eines Schlachtbetriebs getötet werden und ist das Fleisch zur menschlichen Ernährung bestimmt, so muss das Tier sofort entblutet werden.

² Ist eine Tierärztin oder ein Tierarzt anwesend, so dürfen der Magen und die Därme herausgelöst werden. Weitere Schritte des Schlachtprozesses sind nicht zulässig.

³ Der Schlachttierkörper, der Magen und die Därme müssen gekennzeichnet und unter hygienisch einwandfreien Bedingungen ohne Verzug in einen Schlachtbetrieb verbracht werden.

⁴ Vergehen zwischen der Tötung und der Ankunft im Schlachtbetrieb voraussichtlich mehr als zwei Stunden, so muss der Schlachttierkörper gekühlt transportiert werden. Lassen es die Witterungsverhältnisse zu, so ist eine Kühlung nicht nötig.

⁵ Die Tierhalterin oder der Tierhalter stellt ein Begleitdokument aus. Wurden der Magen und die Därme herausgelöst, so stellt die Tierärztin oder der Tierarzt zusätzlich eine Gesundheitsbescheinigung aus.

Art. 12 Verunfalltes Jagdwild

Verunfalltes, noch lebend vorgefundenes Jagdwild ist nach dem Erlegen durch eine fachkundige Person nach Artikel 21 Absatz 1 auf Merkmale hin zu untersuchen, die darauf hinweisen, dass das Fleisch für die menschliche Gesundheit bedenklich sein könnte, wenn das Fleisch in Verkehr gebracht werden soll. Liegen derartige Merkmale vor, so ist der Wildkörper einer amtlichen Fleischuntersuchung zu unterziehen.

4. Abschnitt: Hygiene

Art. 13 Zutritt zu Schlachtund Wildbearbeitungsbetrieben

Der einzelne Betrieb muss dafür sorgen, dass betriebsfremde Personen nicht ohne Erlaubnis Zutritt zu den Ställen, Arbeitsräumen und Lagerräumen haben.

Art. 14 Tiere, die nicht zum Schlachten bestimmt sind

¹ Schlachtund Wildbearbeitungsbetriebe müssen dafür sorgen, dass Tiere, die nicht zum Schlachten bestimmt sind oder für die ein Schlachtverbot gilt, keinen Zugang zum Betrieb haben.

² Abweichend von Absatz 1 haben Equiden, die nach Artikel 15 Absatz ² der Ver-

¹² ordnung vom 18. August 2004 über die Tierarzneimittel als Heimtiere deklariert sind, Zugang zu Betrieben mit geringer Kapazität, wenn sie dort getötet und nach

¹³ über die Entsorgung von tierischen Nebenproder Verordnung vom 25. Mai 2011 dukten entsorgt werden sollen.

³ Tiere, die in einem Schlachtbetrieb ausgeladen worden sind, müssen dort geschlachtet werden. Die Kantonstierärztin oder der Kantonstierarzt kann ausnahmsweise bewilligen, dass die Tiere wieder wegtransportiert werden.

Art. 15 Schutz vor Ungeziefer

Ungeziefer (Insekten, Nagetiere usw.) muss mit geeigneten Massnahmen von Schlachtund Wildbearbeitungsbetrieben ferngehalten werden.

Art. 16 Hygienemassnahmen

¹ Tiere müssen nach dem Verbringen in den Schlachtraum ohne Verzug geschlachtet werden. Der Schlachtprozess muss kontinuierlich und ohne Verzögerung zwischen den einzelnen Arbeitsschritten erfolgen.

² Das Betäuben, Entbluten, Enthäuten und Ausschlachten der Tiere muss so vorgenommen werden, dass jede Kontamination der Schlachttierkörper und Schlachterzeugnisse vermieden wird.

^{3 14} Die tierischen Nebenprodukte sind nach der Verordnung vom 25. Mai 2011 über die Entsorgung von tierischen Nebenprodukten zu entsorgen.

⁴ Beschlagnahmtes Fleisch und tierische Nebenprodukte dürfen nicht mit Schlachttierkörpern und Schlachterzeugnissen in Berührung kommen.

⁵ Das EDI regelt die Hygienemassnahmen in den Schlachtund Wildbearbeitungsbetrieben.

Art. 17 Kühlung

¹ Die Schlachttierkörper und Schlachterzeugnisse müssen spätestens nach der Fleischuntersuchung der Kühlung zugeführt werden, ausser sie sollen vorher zerlegt werden. Die Temperaturabsenkung muss kontinuierlich vorgenommen werden; die Kühltemperatur darf bei Schlachttierkörpern eine Temperatur von höchstens 7 °C, bei Hausgeflügel und Hauskaninchen höchstens 4 °C und bei Schlachterzeugnissen höchstens 3 °C erreichen.

² Während der Kühlung muss durch eine angemessene Belüftung sichergestellt sein, dass sich auf dem Fleisch kein Kondenswasser bildet.

³ Schlachtwarme Schlachttierkörper und Schlachterzeugnisse dürfen vom Schlachtoder vom Wildbearbeitungsbetrieb zur weiteren Verarbeitung während längstens zwei Stunden ungekühlt transportiert werden.

Art. 18 Chemische und physikalische Behandlungen

¹ Tiere, Schlachttierkörper und Schlachterzeugnisse dürfen vor der Fleischuntersuchung weder chemisch noch physikalisch behandelt werden. Zulässig sind:

• a. die Betäubungsverfahren nach der Tierschutzgesetzgebung;

• b. die Elektrostimulation der Schlachttierkörper;

• c. für das Brühen von Schweinen und Entfedern von Geflügel: die Verwen-

¹⁵ dung von Verarbeitungshilfsstoffen, die gestützt auf Artikel 24 LGV vom EDI geregelt werden;

• d. das Aufblasen von Schafen und Ziegen zur Erleichterung des Enthäutens.

² Vorbehalten bleiben die gestützt auf Artikel 29 LGV vom EDI geregelten Verfahren.

Art. 19 Selbstkontrolle

¹ Der Betrieb muss die Hygiene systematisch überwachen. Die Überwachung umfasst namentlich:

• a. Sauberkeitskontrollen an jedem Arbeitstag, ergänzt durch risikobasierte mikrobiologische Untersuchungen von Schlachttierkörpern sowie von Oberflächen von Geräten und Einrichtungen;

• b. die ununterbrochene Aufzeichnung der Temperatur in Räumen mit mehr als

³ 200 m Inhalt, in denen gekühltes oder tiefgekühltes Fleisch gelagert wird.

² Als Referenzverfahren für die Probenahme sind die Normen «ISO 17604, 2003, Mikrobiologie von Lebensmitteln und Futtermitteln – Probennahme von Schlacht-

¹⁶ tierkörpern zur mikrobiologischen Untersuchung» und «ISO 18593, 2004, Mikrobiologie von Lebensmitteln und Futtermitteln – Horizontales Verfahren für Probe-

¹⁷ nahmetechniken von Oberflächen mittels Abklatschplatten und Tupfer» heranzuziehen; die mikrobiologischen Kriterien richten sich nach den vom EDI

¹⁸ gestützt auf Artikel 10 Absatz 4 LGV erlassenen Bestimmungen.