Verordnung des SBFI vom 20. Juni 2023 über die berufliche Grundbildung Köchin/Koch mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ)

79009

Köchin EFZ / Koch EFZ

Cuisinière CFC / Cuisinier CFC

Cuoca AFC / Cuoco AFC

Das Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI),

gestützt auf Artikel 19 des Berufsbildungsgesetzes vom 13. Dezember 2002[^1], auf Artikel 12 der Berufsbildungsverordnung vom 19. November 2003[^2] (BBV) und auf Artikel 4 Absatz 4 der Jugendarbeitsschutzverordnung vom 28. September 2007[^3] (ArGV 5),

verordnet:

1. Abschnitt: Gegenstand und Dauer

Art. 1 Berufsbild

Köchinnen EFZ und Köche EFZ beherrschen namentlich die folgenden Tätigkeiten und zeichnen sich durch folgende Kenntnisse, Fähigkeiten und Haltungen aus:

• a. Sie gestalten das Speiseangebot in gastgewerblichen Betrieben unter Berücksichtigung von Food-Trends, berechnen die Bestellmengen, die Warenkosten und die Nährwerte von Gerichten und beschaffen die benötigten Rohprodukte nach betrieblichen Vorgaben; sie arbeiten mit den Lebensmitteln entlang der Wertschöpfungskette.

• b. Sie sind Generalistinnen und Generalisten und haben die berufspraktischen Kompetenzen im Rahmen des betrieblichen Angebots unter dem Fokus Handwerk aufgebaut.

• c. Sie berücksichtigen bei allen Tätigkeiten entlang der Wertschöpfungskette die rechtlichen und betrieblichen Vorgaben in den Bereichen Hygiene, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz sowie Umweltschutz.

• d. Sie planen Arbeitsabläufe, führen die Tätigkeiten entsprechend aus und sprechen sich mit Partnerinnen und Partnern an den Nahtstellen ab; bei der Produktion von Speisen wenden sie rationelle Methoden an und beachten die Eigenschaft und die Charakteristik von Rohprodukten und vermeiden deren Verschwendung.

• e. Sie gestalten ihren eigenen Auftritt und kommunizieren mit Mitarbeitenden, Gästen sowie Lieferantinnen und Lieferanten und in einer zweiten Landessprache oder in Englisch; sie nutzen die Kommunikationsmittel für die Beschaffung und den Austausch von Informationen.

Art. 2 Dauer und Beginn

¹ Die berufliche Grundbildung dauert drei Jahre.

² Inhaberinnen und Inhabern eines eidgenössischen Berufsattests Küchenangestellte oder Küchenangestellter EBA wird das erste Jahr der beruflichen Grundbildung angerechnet.

³ Der Beginn der beruflichen Grundbildung richtet sich nach dem Schuljahr der zuständigen Berufsfachschule.

2. Abschnitt: Ziele und Anforderungen

Art. 3 Grundsätze

¹ Die Ziele und die Anforderungen der beruflichen Grundbildung werden in Form von Handlungskompetenzen, gruppiert nach Handlungskompetenzbereichen, festgelegt.

² Die Handlungskompetenzen umfassen Fach-, Methoden-, Sozial- und Selbstkompetenzen.

³ Beim Aufbau der Handlungskompetenzen arbeiten alle Lernorte zusammen. Sie koordinieren die Inhalte der Ausbildung und der Qualifikationsverfahren.

Art. 4 Handlungskompetenzen

Die Ausbildung umfasst in den folgenden Handlungskompetenzbereichen die nachstehenden Handlungskompetenzen:

Zubereiten und Präsentieren von Speisen und Gerichten:

• 1. Speiseangebot mitgestalten, Food-Trends miteinbeziehen und den Gästebedürfnissen anpassen,

• 1. Bestellmengen, Warenkosten und Nährwert von Gerichten berechnen und geeignete Lebensmittel einkaufen,

• 1. gelieferte Lebensmittel auf Qualität und Menge kontrollieren und geeignet lagern,

• 1. Lebensmittel, Arbeitsplatz, Werkzeug, Utensilien und Geräte für die Speiseproduktion vorbereiten,

• 1. tierische und pflanzenbasierte Lebensmittel zu Speisen und Gerichten zubereiten, veredeln und sensorisch prüfen,

• 1. Gerichte kombinieren, anrichten und inszenieren;

• a.

Umsetzen der Vorgaben zur Sicherheit und Nachhaltigkeit:

• 1. Hygiene, Lebensmittelsicherheit, Auskunftspflicht und mikrobiologische Qualitätsstandards in der Küche sicherstellen,

• 1. Unfall- und Erkrankungsrisiken minimieren und im Ereignisfall Sofortmassnahmen treffen,

• 1. Abfälle und Reststoffe aufgrund der Lagerung und Vorbereitung von Speisen trennen und entsorgen,

• 1. Geräte, Werkzeuge, Geschirr, Räume und Einrichtungen reinigen und instand halten;

• b.

Umsetzen betrieblicher und wirtschaftlicher Abläufe:

• 1. die Abläufe in der Küche planen und umsetzen,

• 1. die Zusammenarbeit mit Partnerinnen und Partnern an den Nahtstellen planen und vorbereiten,

• 1. digitale Bestell-, Berechnungs- und Planungssysteme für den Küchenbereich anwenden,

• 1. die Produktivität in der Küche gewährleisten und optimieren,

• 1. Verluste und Verschwendung von Lebensmitteln, Speisen und Betriebsmitteln vermeiden;

• c.

Auftreten und Kommunizieren:

• 1. den eigenen Auftritt gestalten und mit Mitarbeitenden, Gästen sowie Lieferantinnen und Lieferanten kommunizieren,

• 1. Kommunikationsmittel für die Informationsbeschaffung und den Informationsaustausch im Küchenbereich einsetzen sowie Methoden für Präsentationen von Speisen und Gerichten anwenden,

• 1. mit Gästen und innerbetrieblich in einer zweiten Landessprache oder in Englisch kommunizieren.

• d.

3. Abschnitt: Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz und Umweltschutz

Art. 5

¹ Die Anbieter der Bildung geben den Lernenden zu Beginn und während der Bildung Vorschriften und Empfehlungen zur Arbeitssicherheit, zum Gesundheitsschutz und zum Umweltschutz, insbesondere zur Gefahrenkommunikation (Gefahrensymbole, Piktogramme, Gebotszeichen) in diesen drei Bereichen, ab und erklären sie ihnen.

² Diese Vorschriften und Empfehlungen werden an allen Lernorten vermittelt und in den Qualifikationsverfahren berücksichtigt.

³ Den Lernenden wird an allen Lernorten das Wissen über nachhaltige Entwicklung, insbesondere über den Ausgleich zwischen gesellschaftlichen, ökologischen und wirtschaftlichen Interessen, vermittelt.

⁴ In Abweichung von Artikel 4 Absatz 1 ArGV 5 und gemäss den Vorgaben nach Artikel 4 Absatz 4 ArGV 5 können die Lernenden entsprechend ihrem Ausbildungsstand für die im Anhang zum Bildungsplan aufgeführten Arbeiten herangezogen werden.

⁵ Voraussetzung für einen Einsatz nach Absatz 4 ist, dass die Lernenden entsprechend den erhöhten Gefährdungen ausgebildet, angeleitet und überwacht werden; diese besonderen Vorkehrungen werden im Anhang zum Bildungsplan als begleitende Massnahmen der Arbeitssicherheit und des Gesundheitsschutzes festgelegt.

4. Abschnitt: Umfang der Bildung an den einzelnen Lernorten und Unterrichtssprache

Art. 6 Bildung in beruflicher Praxis im Betriebund an vergleichbaren Lernorten

Die Bildung in beruflicher Praxis im Betrieb umfasst über die ganze Dauer der beruflichen Grundbildung im Durchschnitt vier Tage pro Woche.

Art. 7 Berufsfachschule

¹ Der obligatorische Unterricht an der Berufsfachschule umfasst 1080 Lektionen. Diese teilen sich gemäss nachfolgender Tabelle auf:

Unterricht	1. Lehrjahr	2. Lehrjahr	3. Lehrjahr	Total
Berufskenntnisse
Zubereiten und Präsentieren von Speisen und Gerichten	120	120	120	360
Umsetzen der Vorgaben zur Sicherheit und Nachhaltigkeit / Umsetzen betrieblicher und wirtschaftlicher Abläufe / – / Auftreten und Kommunizieren	80	80	80	240
Total Berufskenntnisse	200	200	200	600
Allgemeinbildung	120	120	120	360
Sport	40	40	40	120
Total Lektionen	360	360	360	1080

² Bei den Lektionenzahlen sind geringfügige Verschiebungen zwischen den Lehrjahren innerhalb des gleichen Handlungskompetenzbereichs in Absprache mit den zuständigen kantonalen Behörden und den zuständigen Organisationen der Arbeitswelt möglich. Das Erreichen der vorgegebenen Bildungsziele muss in jedem Fall gewährleistet sein.

³ Für den allgemeinbildenden Unterricht gilt die Verordnung des SBFI vom 27. April 2006[^4] über Mindestvorschriften für die Allgemeinbildung in der beruflichen Grundbildung.

⁴ Unterrichtssprache ist die Landessprache des Schulortes. Die Kantone können neben dieser Unterrichtssprache andere Unterrichtssprachen zulassen.

⁵ Zweisprachiger Unterricht in der Landessprache des Schulortes und in einer weiteren Landessprache oder in Englisch ist empfohlen.

Art. 8 Überbetriebliche Kurse

¹ Die überbetrieblichen Kurse umfassen 20 Tage zu 8 Stunden.

² Die Tage und die Inhalte sind wie folgt auf 5 Kurse aufgeteilt:

Lehrjahr	Kurse	Handlungskompetenzbereich/Handlungskompetenz	Dauer
1	1	Zubereiten und Präsentieren von Speisen und Gerichten
Umsetzen der Vorgaben zur Sicherheit und Nachhaltigkeit
Umsetzen betrieblicher und wirtschaftlicher Abläufe
Auftreten und Kommunizieren	4 Tage
1	2	Zubereiten und Präsentieren von Speisen und Gerichten
Umsetzen der Vorgaben zur Sicherheit und Nachhaltigkeit
Umsetzen betrieblicher und wirtschaftlicher Abläufe
Auftreten und Kommunizieren	4 Tage
2	3	Zubereiten und Präsentieren von Speisen und Gerichten
Umsetzen der Vorgaben zur Sicherheit und Nachhaltigkeit
Umsetzen betrieblicher und wirtschaftlicher Abläufe
Auftreten und Kommunizieren	4 Tage
2	4	Zubereiten und Präsentieren von Speisen und Gerichten
Umsetzen der Vorgaben zur Sicherheit und Nachhaltigkeit
Umsetzen betrieblicher und wirtschaftlicher Abläufe
Auftreten und Kommunizieren	4 Tage
3	5	Zubereiten und Präsentieren von Speisen und Gerichten
Umsetzen der Vorgaben zur Sicherheit und Nachhaltigkeit
Umsetzen betrieblicher und wirtschaftlicher Abläufe
Auftreten und Kommunizieren	4 Tage
Total	Total	Total	20 Tage

³ Im letzten Semester der beruflichen Grundbildung dürfen keine überbetrieblichen Kurse stattfinden.

5. Abschnitt: Bildungsplan

Art. 9

¹ Mit dem Inkrafttreten dieser Verordnung liegt ein Bildungsplan[^5] der zuständigen Organisation der Arbeitswelt vor.

² Der Bildungsplan hat folgenden Inhalt:

Er enthält das Qualifikationsprofil; dieses besteht aus:

• 1. dem Berufsbild;

• 1. der Übersicht über die Handlungskompetenzbereiche und die Handlungskompetenzen;

• 1. dem Anforderungsniveau des Berufes.

• a.

• b. Er führt die Inhalte der Grundbildung sowie die Bestimmungen zur Arbeitssicherheit, zum Gesundheitsschutz und zum Umweltschutz aus.

• c. Er bestimmt, an welchen Lernorten welche Handlungskompetenzen vermittelt und gelernt werden.

³ Dem Bildungsplan angefügt ist das Verzeichnis der Instrumente zur Sicherstellung und Umsetzung der beruflichen Grundbildung sowie zur Förderung der Qualität mit Angabe der Bezugsquelle.

6. Abschnitt: Anforderungen an die Berufsbildnerinnen und Berufsbildner und Höchstzahl der Lernenden im Betrieb

Art. 10 Fachliche Anforderungen an Berufsbildnerinnen und Berufsbildner

Die fachlichen Anforderungen an eine Berufsbildnerin oder einen Berufsbildner erfüllt, wer über eine der folgenden Qualifikationen verfügt:

• a. Köchin oder Koch EFZ mit mindestens drei Jahren beruflicher Praxis im Lehrgebiet;

• b. gelernte Köchin oder gelernter Koch mit mindestens drei Jahren beruflicher Praxis im Lehrgebiet;

• c. einschlägiger Abschluss der höheren Berufsbildung.

Art. 11 Höchstzahl der Lernenden

¹ Betriebe, die eine Berufsbildnerin oder einen Berufsbildner zu 80 Prozent oder zwei Berufsbildnerinnen oder Berufsbildner zu je mindestens 60 Prozent beschäftigen, dürfen eine lernende Person ausbilden.

² Mit jeder zusätzlichen Beschäftigung einer Fachkraft zu 80 Prozent oder von zwei Fachkräften zu je mindestens 60 Prozent darf eine weitere lernende Person im Betrieb ausgebildet werden.

³ Als Fachkraft gilt, wer im Fachbereich der lernenden Person über ein eidgenössisches Fähigkeitszeugnis, ein eidgenössisches Berufsattest oder über eine gleichwertige Qualifikation verfügt.

⁴ In Betrieben, die nur eine lernende Person ausbilden dürfen, kann eine zweite lernende Person ihre Bildung beginnen, wenn die erste in das letzte Jahr der beruflichen Grundbildung eintritt.

⁵ In besonderen Fällen kann die kantonale Behörde einem Betrieb, der seit mehreren Jahren Lernende mit überdurchschnittlichem Erfolg ausgebildet hat, die Überschreitung der Höchstzahl der Lernenden bewilligen.

⁶ Der Betrieb organisiert die Arbeitszeit der Berufsbildnerinnen oder Berufsbildner und Fachkräfte so, dass die Lernenden während der beruflichen Praxis von einer Berufsbildnerin oder einem Berufsbildner oder von einer Fachkraft beaufsichtigt sind.

7. Abschnitt: Lerndokumentation, Bildungsbericht und Leistungsdokumentationen

Art. 12 Lerndokumentation

¹ Die lernende Person führt während der Bildung in beruflicher Praxis eine Lerndokumentation, in der sie laufend alle wesentlichen Arbeiten im Zusammenhang mit den zu erwerbenden Handlungskompetenzen festhält.

² Mindestens einmal pro Semester kontrolliert und unterzeichnet die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner die Lerndokumentation und bespricht sie mit der lernenden Person.

Art. 13 Bildungsbericht

¹ Die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner hält am Ende jedes Semesters den Bildungsstand der lernenden Person in einem Bildungsbericht fest. Sie oder er stützt sich dabei auf die Leistungen in der beruflichen Praxis und auf Rückmeldungen über die Leistungen in der Berufsfachschule und in den überbetrieblichen Kursen. Sie oder er bespricht den Bildungsbericht mit der lernenden Person.

² Die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner und die lernende Person vereinbaren wenn nötig Massnahmen zum Erreichen der Bildungsziele und setzen dafür Fristen. Sie halten die getroffenen Entscheide und vereinbarten Massnahmen schriftlich fest.

³ Die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner überprüft die Wirkung der vereinbarten Massnahmen nach der gesetzten Frist und hält den Befund im nächsten Bildungsbericht fest.

⁴ Werden trotz der vereinbarten Massnahmen die Ziele nicht erreicht oder ist der Ausbildungserfolg gefährdet, so teilt die Berufsbildnerin oder der Berufsbildner dies den Vertragsparteien und der kantonalen Behörde schriftlich mit.

Art. 14 Leistungsdokumentation in der Berufsfachschule

Die Berufsfachschule dokumentiert die Leistungen der lernenden Person in den unterrichteten Handlungskompetenzbereichen und in der Allgemeinbildung und stellt ihr am Ende jedes Semesters ein Zeugnis aus.

Art. 15 Leistungsdokumentation in den überbetrieblichen Kursen

Die Anbieter der überbetrieblichen Kurse dokumentieren die Leistungen der Lernenden in Form eines Kompetenznachweises für jeden überbetrieblichen Kurs.

8. Abschnitt: Qualifikationsverfahren

Art. 16 Zulassung

Zu den Qualifikationsverfahren wird zugelassen, wer die berufliche Grundbildung absolviert hat:

• a. nach den Bestimmungen dieser Verordnung;

• b. in einer vom Kanton dafür anerkannten Bildungsinstitution; oder

ausserhalb eines geregelten Bildungsganges und:

• 1. die nach Artikel 32 BBV erforderliche Erfahrung erworben hat,

• 1. von dieser beruflichen Erfahrung mindestens drei Jahre im Bereich der Köchin und des Kochs EFZ erworben hat, und

• 1. glaubhaft macht, den Anforderungen der jeweiligen Qualifikationsverfahren gewachsen zu sein.

• c.

Art. 17 Gegenstand

In den Qualifikationsverfahren ist nachzuweisen, dass die Handlungskompetenzen nach Artikel 4 erworben worden sind.

Art. 18 Umfang und Durchführung des Qualifikationsverfahrens

mit Abschlussprüfung

¹ Im Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung werden die Handlungskompetenzen in den nachstehenden Qualifikationsbereichen wie folgt geprüft:

praktische Arbeit, als vorgegebene praktische Arbeit (VPA) im Umfang von 8 Stunden; dafür gilt Folgendes:

• 1. dieser Qualifikationsbereich wird gegen Ende der beruflichen Grundbildung geprüft,

• 1. die lernende Person muss zeigen, dass sie fähig ist, die geforderten Tätigkeiten fachlich korrekt sowie bedarfs- und situationsgerecht auszuführen,

• 1. die Lerndokumentation und die Unterlagen der überbetrieblichen Kurse dürfen als Hilfsmittel verwendet werden,

• 1. der Qualifikationsbereich umfasst die folgenden Handlungskompetenzbereiche sowie das Fachgespräch im Umfang von 30 Minuten mit den nachstehenden Gewichtungen:

• a.