Reglamentario de la Ley 75 de 1919, sobre inspección sanitaria de carnes

El Presidente de la Republica de Colombia,

en uso de sus facultades legales, decreta:

CAPITULO I

Objeto de la inspección.

Establecimientos sujetos a la inspección.

Artículo 1°. Los frigoríficos, fábricas de carnes conservadas, mataderos, saladeros, graserías, fábricas de embutidos y demás establecimientos en donde se beneficien animales o elaboren productos que sean motivo de comercio interno o internacional, o que se destinen a la alimentación humana, estarán sujetos a la Inspección Sanitaria Oficial que este Reglamento establece.

Artículo 2°. Todo animal vacuno, ovino, porcino, etc., y todas las carnes y productos que entren a los establecimientos indicados en el artículo anterior, así como toda la carne y productos que se preparen en los mismos, serán inspeccionados, manipulados, preparados y sellados de acuerdo con las disposiciones contenidas en este Reglamento.

Artículo 3°. Los propietarios o encargados de establecimientos especificados en el artículo 1° deberán solicitar la correspondiente inspección oficial a la Oficina de Inspección de Carnes. A la solicitud se acompañarán tres copias de los planos de los edificios, dibujados a escala y con indicaciones de niveles, drenajes, y de las instalaciones necesarias para la inspección oficial.

En toda solicitud se indicará el nombre y la dirección de los establecimientos anexos o auxiliares.

Los establecimientos que preparen productos no destinados a la alimentación humana, pero de origen animal, también solicitarán autorización de la Inspección de Carnes, la que dictará las disposiciones necesarias en cada caso, con el fin de asegurar la higiene de dichos establecimientos y la buena calidad de sus productos, con arreglo a las disposiciones y espíritu del presente Reglamento.

CAPITULO II

Higiene de los establecimientos.

Condiciones de higiene.

Artículo 4°. Los establecimientos mencionados en el artículo 1° se sujetarán a las condiciones generales de higiene que a continuación se expresan:

• a) Tendrán abundante luz natural y artificial, y suficiente ventilación en todas las dependencias y compartimientos.

• b) Sistemas de niveles y de drenajes con canaletas y respiradores convenientemente instalados.

• c) El agua que se utilice deberá ser abundante y potable.

Los establecimientos harán saber, si así lo requiere la Inspección de Carnes, el origen del agua empleada y la situación y condición de los depósitos.

• d) Los pisos, paredes, cielos rasos, separaciones, puertas y demás partes, serán de materiales y construcción que permitan su perfecta limpieza. Los pisos deberán ser impermeables.

• e) Las dependencias utilizadas para la elaboración de productos alimenticios serán las mismas destinadas a la preparación de productos no comestibles.

• f) Las dependencias en que se prepare carne o cualquiera otro producto alimenticio, deberán estar libres de los olores que se desprendan de los depósitos de cueros, tanque de sebo, cuartos de abono, establos, etc.

• g) Deberán tomarse todas las precauciones posibles para mantener el establecimiento libre de moscas, ratas, ratones, etc. Se prohíbe el uso de veneno para matar ratas en las dependencias donde se deposite o se manipule carne, permitiéndose su empleo en el depósito de cueros, compartimientos de productos de uso industrial o en los depósitos que contengan productos envasados solamente.

• h) Se prohíbe la existencia de perros dentro del establecimiento, excepto de los que con especial permiso del Inspector del Servicio Veterinario se destinan a la destrucción de ratas. Los perros que sean permitidos deberán estar libres de vermes intestinales, suministrándoseles los vermífugos que indique el mismo funcionario. Se prohíbe alimentar los perros con vísceras de los animales sacrificados.

Artículo 5°. Cada establecimiento proporcionara comodidades convenientes para el personal de trabajo, entre las cuales se contaran especialmente las siguientes:

• a) Cuartos de vestir y retretes en número suficiente, amplios, ventilados y convenientemente ubicados y separados de los cuartos o compartimientos destinados a la preparación, almacenaje y embalaje de la carne.

• b) Baños modernos, incluyendo agua caliente, jabones, toallas, etc., ubicados en los retretes o cerca de ellos, y también próximos a los sitios de los establecimientos en que sea esencial asegurar la limpieza de las personas que manipulen la carne y demás productos. Las comodidades exigidas en este inciso y en el anterior se proporcionaran por separado cuando en el establecimiento se utilicen empleados de ambos sexos.

• c) Comodidades apropiadas para la desinfección y limpieza de utensilios, así como de las manos de todas las personas que manipulen carne o productos.

• d) Salivaderas de capacidad suficiente para que no sean prontamente llenadas, y de material que permita su rápida desinfección. Se colocaran en número suficiente en todos los cuartos y lugares que indique el Inspector del Servicio Veterinario. Todas las personas que escupan o expectoren están obligadas a servirse de ellas.

Artículo 6°. Los instrumentos y útiles empleados en la preparación, proceso y manipulación de las carnes y demás productos serán de material y construcción que permitan su completa limpieza y que aseguren una higiene perfecta en aquellas tareas. Las carretillas y receptáculos usados para productos no comestibles llevaran una inscripción claramente legible, y no podrán usarse cuando se trate de productos alimenticios.

Artículo 7°. Los cuartos y compartimientos en que se verifique la inspección, se sacrifiquen animales o se elabore la carne y productos, deberán estar libres de vahos y vapores que impidan a los empleados efectuar sus tareas o sirvan de obstáculo a la limpieza de las operaciones.

Las paredes y techos de los cuartos y compartimientos donde se utilice la refrigeración deberán estar completamente libres de humedad.

Artículo 8°. Los operarios y demás personas que manipulen animales enfermos deberán, antes de continuar el trabajo, limpiar sus manos de grasa, sumergirlas en un desinfectante prescrito y lavarlas en agua limpia.

Los instrumentos usados en los animales decomisados se limpiaran con agua hirviendo o con un desinfectante prescrito por el Inspector del Servicio Veterinario, seguido del lavado en agua limpia. Los empleados de los establecimientos que manipulen cualquier carne o producto mantendrán sus manos limpias.

Artículo 9°. Las túnicas, blusas y otras clases de ropas usadas por personas que manipulen la carne y demás productos, serán de telas de fácil limpieza y perfectamente limpias.

Artículo 10. Se prohíbe escupir en las piedras de afilar, colocar las agujas o cuchillos en las bocas, inflar pulmones o envolturas, o probar con aire de la boca estos receptáculos destinados a contener carne u otros productos.

Artículo 11. Los vagones y carros en que se transporte la carne y sus productos serán mantenidos perfectamente limpios e higiénicos.

Artículo 12. El interior de los vagones y carros usados en el transporte de productos alimenticios será cuidadosamente inspeccionado para exigir su completa limpieza y poder acreditar que el último contenido era comestible. La solución de soda usada en la limpieza debe ser removida por enjuagues en agua limpia.

Artículo 13. Las barricas, barriles y cajones de segunda mano destinados a contener carnes y sus productos serán inspeccionados en los establecimientos al recibirlos y antes de limpiarlos. Serán rechazados como inaptos para contener productos alimenticios los que no se hallen en perfectas condiciones de higiene después de haber sido perfectamente limpiados, cepillados y pasados por el vapor.

Artículo 14. Las dependencias exteriores de cada establecimiento, incluyendo los muelles donde se cargan los vapores, así como los desvíos, corrales, bretes y calles, deben ser frecuentemente barridos, manteniéndolos arreglados y limpios. Se prohíbe toda acumulación de materiales, como pelos de cerdo, huesos, guano, residuos de la playa, etc. en que pueden pulular moscas y exhalar malos olores. Igualmente se prohíbe arrojar en los ríos y arroyos de las cercanías todo producto que pueda corromper las aguas.

Artículo 15. Ningún establecimiento podrá emplear en los departamentos destinados a la preparación de carnes y demás productos, personas atacadas de tuberculosis u otra enfermedad contagiosa. El personal de los establecimientos industriales encargados de la manipulación de las carnes presentara anualmente un certificado médico que atestigüe que no se hallen atacados de enfermedad contagiosa alguna. El Inspector del Servicio Veterinario hará un nuevo examen médico cuando lo crea conveniente.

Artículo 16. Cuando sea necesario, los empleados oficiales ataran a los envases una etiqueta que diga: I.V. Rechazado, a cualquier instrumento o útil que no sea sanitario, o del cual se haya hecho uso contrariando las disposiciones de este Reglamento. El instrumento útil así señalado no será usado hasta que no se haya colocado en condiciones higiénicas.

Artículo 17. Todos los digestores y aparatos usados para la preparación de productos alimenticios estarán colocados en cuartos o compartimientos separados de los usados para la preparación de los productos destinados al uso industrial. Se prohíbe hacer conexiones por medio de tubos o cualquier otra forma, entre digestores, cuartos o compartimientos que contengan productos para uso industrial y aquellos en que se preparen o almacenen productos alimenticios.

Artículo 18. Cada establecimiento registrará en la Inspección de Carnes un plano indicativo de todas las líneas de tubos subterráneos y otros medios usados para la conducción de productos alimenticios y aquellos otros usados para la conducción de productos de uso industrial, dando una descripción exacta, termino y dimensiones de cada tubo, puerta, válvula y otros aparatos de controlar, y designando las líneas usadas para la conducción de productos de uso industrial, registrando una copia fiel ante el Inspector del Servicio Veterinario. Se presentara igualmente planos o diagramas a la Inspección de Carnes cuando se vaya a efectuar cualquiera modificación en el departamento de los digestores, debiendo proporcionar las siguientes comodidades, y ser aprobados antes de iniciarse a la construcción. Si no se usaren tubos u otros indicados en este artículo, se declarara así ante el Inspector de Carnes, firmando la declaración el propietario o encargado del establecimiento.

CAPITULO III

Organización del servicio.

Artículo 19. La inspección de carnes será efectuada por los Inspectores del Servicio Veterinario de la Inspección de Carnes y sus Ayudantes.

Artículo 20. En cada establecimiento en que haya necesidad de un servicio permanente de inspección veterinaria habrá uno o más Inspectores del Servicio Veterinario y tantos Ayudantes como sea necesario para asegurar la minuciosa inspección de las reses ante y post mortem, así como de sus productos derivados.

Artículo 21. Corresponde a los Inspectores del servicio veterinario:

• a) Tener bajo sus inmediatas órdenes todo el personal del establecimiento cuyo servicio veterinario se les haya confiado, debiendo concurrir diariamente al establecimiento de acuerdo con el horario que se les fije.

• b) Cumplir y hacer cumplir la Ley de Policía Sanitaria de los animales y este Reglamento en la parte pertinente a sus funciones; vigilar y dirigir los trabajos, distribuyendo el personal a sus órdenes de la manera que crean más conveniente, a fin de que cada empleado llene su cometido de la manera más eficaz. Darán cuenta inmediata a la Inspección de Carnes de las faltas u omisiones en que incurrieren dichos empleados, e indicaran al mismo tiempo las medidas disciplinarias que a su juicio deban imponérseles.

• c) Tomar a su cargo una parte del servicio de inspección veterinaria de los establecimientos a que fueron destinados, además de las funciones de dirección y vigilancia mencionadas.

• d) Proponer todas las modificaciones y ampliaciones que consideren necesarias para mejorar el servicio de inspección.

• e) Tener a su cargo los libros que deban llevarse en cada establecimiento, procurando que las anotaciones de índole sanitaria, movimiento de animales, del resultado de la autopsia, etc., se hagan con la mayor prolijidad para poder informar en cualquier momento de todo lo que concierna a su servicio. Dirigir semanalmente a la Inspección de Carnes un parte en que se dé cuenta de las novedades diarias que ocurrieren en el establecimiento, y otro mensual con la recopilación de los datos diarios.

Presentarán anualmente a la inspección de Carnes, y antes del 5 de marzo, una memoria en que se dé cuenta de los trabajos realizados en el a\o, y se aconsejen las mejoras que pudieren implantarse.

• f) Tener bajo su cuidado e inventario todos los útiles, aparatos, instrumentos, etc., pertenecientes a la oficina. Serán responsables de su conservación y buen mantenimiento.

• g) Responder de las irregularidades del servicio imputables a complacencia, negligencia o descuido en el cumplimiento de sus deberes.

• h) Efectuar la inspección veterinaria ante y post mortem de los animales que se sacrifiquen en los establecimientos bajo su servicio.

En los casos urgentes no previstos en este Reglamento, procederán según su criterio personal, dando cuenta inmediata a la inspección de Carnes.

Artículo 22. Estos empleados ayudaran a los Inspectores del Servicio Veterinario en el examen ante y post mortem de los animales, y vigilaran además la forma de elaboración, manipulación de la carne y sus productos, informándose de las condiciones alimenticias de cada artículo.

Artículo 23. Los empleados de la inspección Veterinaria tendrán acceso en el establecimiento durante las horas del día y de la noche, funcionen o no las fábricas.

Artículo 24. Cada empleado de la inspección Veterinaria tendrá un número como distintivo, consignado en la medalla o en una tarjeta que entregara al dejar su puesto.

Dicho distintivo será suficiente para permitírseles la entrada en todas las dependencias del establecimiento, de cuya inspección fueren encargados.

Artículo 25. Los directores del establecimiento proporcionaran las comodidades necesarias para la instalación de una oficina destinada exclusivamente a los empleados oficiales, y compuesta de una playa de autopsia, laboratorio, escritorio, dormitorio y cuarto de baño. Dichas dependencias serán aprobadas por el Inspector del Servicio Veterinario, y estarán convenientemente situadas, ventiladas y provistas de armario para guardar los útiles, con comodidades para el personal, según las exigencias del servicio y la importancia del establecimiento.

Artículo 26. El encargado del establecimiento informara al Inspector del Servicio Veterinario o a su Ayudante la hora en que terminaran los trabajos diarios en cada una de las dependencias, así como el día y la hora en que serán reanudados.

Cuando la carne y sus productos deban ser preparados en horas extraordinarias, se comunicara, con la anticipación conveniente, al Inspector del Servicio Veterinario. No se podrá cargar carne u otros productos sin dar aviso al Inspector del Servicio Veterinario.

Artículo 27. El horario de trabajo de los establecimientos en que se sacrifiquen pocos animales o en que se prepare peque\e cantidad de productos, será fijado por la inspección de Carnes.

Artículo 28. Las empresas esta obligadas, siempre que sean solicitadas por la inspección de Carnes o su representante, a tener:

• a) Bretes apropiados y ayudantes para practicar la inspección ante mortem y para señalar los animales sospechosos y los que llegaren a ser decomisados.

• b) Suficiente luz natural, o abundante luz artificial en los lugares en donde a ciertas horas del día la luz natural no fuere suficiente. Dichos sitios deben estar libres de vaho y vapores para que la inspección se efectúe sin embarazo;

• c) Caballetes, receptáculos, etc., para retener las distintas partes del animal, como la cabeza, la lengua o las vísceras, así como la sangre y las otras partes que deban ser utilizadas en la preparación de productos post mortem con el fin de que deban ser identificadas en el caso de que el animal fuere decomisado; carretillas, receptáculos y demás utensilios para contener las vísceras de los animales sacrificados, para evitar su contacto con el suelo; caballetes, carretillas, receptáculos, mesas, etc., que fueren necesarias para la manipulación sanitaria y por separado para las carnes y los productos que deban ser esterilizados.

• d) Mesas, perchas y otros útiles necesarios para la inspección de la calidad que el Inspector del Servicio considere apropiadas para que la inspección sea completa y eficiente.

• e) Carretillas sanitarias de material impermeable para mantener y manejar los decomisos, que serán marcados así: I.V. Decomisos, con las letras no menores de cinco centímetros de alto, estarán provistos cuando lo exija el Inspector.

• f) Útiles adecuados, incluyendo desinfectantes para la limpieza y desinfección de las manos, para la esterilización de los utensilios utilizados para el corte de los decomisos y para desinfección de los cueros, pisos y cualquiera otro objeto y lugar que haya sido contaminado por las partes decomisadas.

• g) En las playas de matanzas, donde se sacrifiquen animales, se instalaran compartimientos cerrados o espacios abiertos, preparados especialmente, que se denominarán sitios para la inspección final, donde se hará la revisión complementaria de los cuartos retenidos. El lugar de la inspección final será de suficiente capacidad, y el arreglo de sus rieles será adecuado para evitar que los cuartos y demás partes que se destinen a alimentos esterilizados se hallen en contacto con los decomisos. Deben estar provistos de agua caliente, lavatorios sanitarios fijos, mesas sanitarias y de los aparatos especiales para una buena inspección. Los pisos deben ser de construcción higiénica y con desagüe conveniente.

• h) Cada establecimiento tendrá un cuarto o compartimiento para los decomisos cuya destrucción sea dejada para el dio siguiente. Dichos cuartos serán convenientemente situados, libres de ratas y con disposiciones sanitarias que faciliten su lavado, y provistos de cerraduras, cuyas llaves serán entregadas a los empleados sanitarios. La puerta o puertas serán señaladas de la siguiente manera: I.V. Decomisos, con letras no menores de cinco centímetros de alto.