Vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na prodej potravin a rozsah vybavení prodejny

Úvodní ustanovení

§ 1

(1) Tato vyhláška stanoví hygienické požadavky na prodej potravin a rozsah vybavení prodejny podle sortimentu prodávaných potravin. Prodejem potravin je i příprava zmrzlin ze základních směsí pro výrobu zmrzlin v potravinářské prodejně.

(2) Vyhláška se nevztahuje na prodej živých zvířat včetně ryb a na prodej živočišných surovin na tržištích a v tržnicích.^1)

§ 2

Pro účely této vyhlášky se rozumí

• a) prodejnou pro prodej potravin (dále jen „potravinářská prodejna“) zařízení tvořené souborem místností a prostor určených a vybavených pro prodej potravin, popř. k dalším souvisejícím činnostem. Potravinářskou prodejnou je i stánek a jiné prodejní zařízení, kde se provádí prodej potravin,

• b) stánkem zařízení tvořené zpravidla jediným prostorem, určeným a vybaveným pro prodej potravin, popřípadě poskytování občerstvení. Stánky se zřizují pro

• 1. dlouhodobý prodej potravin jako stálé nebo sezonní zařízení,

• 1. krátkodobý prodej potravin jako přechodné zařízení při jednorázových akcích (například slavnosti, kulturní a sportovní akce),

• c) jiným prodejním zařízením

• 1. mobilní zařízení, účelově upravené a vybavené pro pojízdný dlouhodobý, popřípadě sezonní prodej potravin,

• 1. ambulantní zařízení, zajišťující přenosný krátkodobý prodej balených potravin, které nepodléhají rychlé zkáze (například roznáškové koše, podnosy, stoly, přenosné stánky),

• 1. automat, kterým je stálé zařízení, případně kombinované s potravinářským strojem, zajišťujícím dlouhodobý samoobslužný prodej balených potravin a nápojů, chlazených a teplých pokrmů a nápojů,

• d) občerstvením forma služeb společného stravování, zajišťující doplňkové stravování, omezené na přípravu a podávání nebalených potravin, pokrmů a nápojů. Příprava zahrnuje jednoduchou kulinářskou úpravu tepelným opracováním, například ohřevem či grilováním, nebo za studena, například chlebíčky, bagety, zeleninové saláty, zmrzlina. Hygienické požadavky pro poskytování služeb společného stravování stanoví zvláštní předpis.^2)

Hygienické požadavky na vybavení potravinářské prodejny

§ 3

V potravinářských prodejnách včetně stánků a jiných prodejních zařízeních smí být prodávány jen ty druhy, skupiny a podskupiny potravin, pro které má potravinářská prodejna vytvořeny podmínky odpovídající požadavkům stanoveným výrobcem na obale potraviny, touto vyhláškou a zvláštními předpisy.^3)

§ 4

(1) Potravinářská prodejna se umisťuje a technicky řeší tak, aby potraviny nebyly nepříznivě ovlivňovány vnějšími vlivy (například déšť, slunce) a okolím (zdroji znečištění) a aby sama nepříznivě neovlivňovala okolí hlukem, pachem, odpadky či jiným způsobem.

(2) Provozy a pracovní úseky, které na sebe vzájemně mohou nepříznivě působit a negativně ovlivňovat potraviny, se stavebně, popřípadě provozně oddělí, přičemž stavebně musí být odděleny vždy výrobní úseky, přípravny, sklady a výkup potravin, včetně jejich skladování (například med, byliny, ovoce a zelenina).

(3) Sklady potravinářské prodejny se zřizují podle sortimentu prodávaných potravin tak, aby svou kapacitou umožňovaly skladování potravin podle jejich charakteru a skladovacích podmínek stanovených výrobcem nebo zvláštním předpisem.^3) Sklady pro potraviny, které by mohly nepříznivě smyslově nebo mikrobiologicky ovlivnit jiné potraviny, musí být stavebně oddělené. Sklady musí být vybaveny měřicím zařízením (například teploměry a vlhkoměry).

(4) Odděleně se skladují také obalové materiály pro balení potravin při prodeji, nepotravinářské zboží, vratné obaly, čisticí a úklidové prostředky, prádlo, inventář a odpadky.

(5) Pokud to charakter činnosti vyžaduje, zřizuje se chlazený sklad organického odpadu, vybavený předsíňkou s tekoucí teplou a studenou pitnou vodou pro sanitaci odpadních nádob. Pokud takový sklad není chlazený, musí být režim odvozu odpadů zabezpečen tak, aby nedocházelo k jejich plesnivění, hnilobě, a tím obtěžování okolí.

(6) Nádoby na odpad musí být uzavíratelné a vyrobené z materiálů umožňujících jejich sanitaci. Ke shromažďování odpadu v potravinářské prodejně, ve které nelze vytvořit podmínky pro sanitaci sběrných nádob, se používají jednorázové plastové obaly.

§ 5

(1) Potravinářská prodejna a stánek pro dlouhodobý prodej potravin, popřípadě občerstvení musí být zásobeny tekoucí pitnou vodou. Po celou provozní dobu v nich musí být zajištěn přívod teplé vody a musí být napojeny na kanalizaci nebo musí být vybaveny zařízením na jímání a odvádění odpadních vod s pravidelným vyvážením odpadů. Technickou úpravu vodního zdroje individuálního zásobování pitnou vodou (studny) a jeho umístění stanoví závazná česká technická norma.^4) Zařízení na jímání a odvádění odpadních vod včetně lapače tuků je nutno udržovat v takovém stavu, aby nepůsobily nepříznivě na vnitřní a vnější prostředí potravinářské prodejny.

(2) Mobilní prodejní zařízení a stánek pro krátkodobý prodej potravin, popřípadě občerstvení, které není možné napojit na zdroj tekoucí pitné vody, se vybavuje umyvadlem, popřípadě dřezem; ve zvlášť k tomu vyhrazených hygienicky vyhovujících nádobách lze do nich pitnou vodu donášet z kontrolovaných a zabezpečených zdrojů nebo se instaluje zásobník pitné vody, který svou konstrukcí umožní sanitaci. Tato voda se použije pro osobní hygienu, mytí provozního náčiní, nádobí a úklid potravinářské prodejny; nelze ji však použít pro výrobu či úpravu potravin a občerstvení. Pro přípravu teplých nápojů (káva, čaj) a ohřev uzenin lze použít balenou vodu.^5) Mobilní prodejní zařízení a stánek pro krátkodobý prodej potravin, popřípadě občerstvení musí mít zajištěno jímání a likvidaci odpadních vod.

§ 6

(1) Podlahy potravinářské prodejny musí být beze spár, omyvatelné, nesmí být kluzké a nesmí nepříznivě ovlivňovat potraviny.

(2) Stěny potravinářské prodejny musí mít omyvatelnou úpravu v provozech a pracovních úsecích, kde může docházet ke znečištění nebo zmáčení stěn, například v umývárnách nádobí, přípravnách a hygienických zařízeních.

(3) V potravinářské prodejně musí být zajištěna odpovídající výměna vzduchu přirozeným nebo nuceným větráním, vyhovující osvětlení a vytápění v souladu s charakterem činnosti a požadavky zvláštních předpisů.^6)

(4) Potravinářská prodejna s výjimkou ambulantního prodejního zařízení musí být technicky zabezpečena proti vnikání hmyzu, hlodavců a ptactva.

§ 7

(1) Prostory potravinářské prodejny musí být vybaveny tak, aby odpovídaly prodávanému sortimentu a charakteru jednotlivých druhů potravin, rozsahu provozované činnosti a používaným technologickým postupům.

(2) Strojně technologické zařízení určené pro výrobu, skladování a manipulaci s potravinami musí odpovídat požadavkům stanoveným zvláštními předpisy.^7)

(3) Pracovní nástroje, nářadí a manipulační a přepravní obaly musí být nepoškozené, funkčně vyhovující, z materiálů určených pro styk s potravinami.

(4) Povrchy pracovních ploch musí být hladké, nepoškozené, dobře omyvatelné a z materiálů funkčně vyhovujících používané technologii nebo provozované činnosti.

(5) Prodejní a pracovní plochy musí být odděleny podle charakteru potravin nebo činnosti tak, aby při úpravě, zpracování a prodeji potravin nedocházelo k vzájemnému křížení činností, které mohou mít negativní vliv na zachování zdravotní nezávadnosti potravin.

(6) V potravinářské prodejně s obslužnými úseky nebalených potravin musí být pro každý prodejní úsek vytvořena přípravna odpovídající svou dispozicí, velikostí a vybavením charakteru a rozsahu provozované činnosti, například porcování a balení potravin, masa, ovoce a zeleniny, úprava zákusků, chlebíčků.

§ 8

(1) Zařízení potravinářské prodejny musí být v dobrém technickém stavu a musí být udržována jeho funkčnost. Pro výkon dezinsekce a deratizace potravinářské prodejny platí zvláštní předpisy.^8)

(2) V zařízení potravinářské prodejny nesmějí být přechovávána zvířata; do prodejní části může vstoupit jen vodicí pes doprovázející nevidomou osobu.

§ 9

(1) Pro zaměstnance prodejny musí být k dispozici hygienické zařízení, které tvoří šatny, umývárny a záchody. Záchody i šatny se zřizují odděleně pro muže a ženy. Záchody musí mít předsíň vybavenou umyvadlem s tekoucí studenou pitnou vodou a teplou vodou, mýdlem, ručníky pro jednorázové použití nebo osoušeči rukou. Potravinářská prodejna, která má v jedné směně nejvýše deset zaměstnanců, může mít hygienická zařízení společná pro muže a ženy. Pro obsluhu stánku a jiného prodejního zařízení musí být k dispozici prostor k odkládání oděvu a zajištěn záchod, který je vyčleněn pro potravináře. V odůvodněných případech lze jako záchod vyčleněný pro potravináře použít záchod užívaný známým okruhem osob, které v potravinářství nepracují.

(2) V potravinářské prodejně, která poskytuje i služby společného stravování s konzumací vsedě, se pro spotřebitele zřizují samostatné záchody odděleně pro muže a ženy. Záchod může být společný, pokud kapacita míst k sezení nepřesahuje deset míst. Záchody musí mít předsíň vybavenou umyvadlem s tekoucí teplou a studenou pitnou vodou, mýdlem, ručníky pro jednorázové použití nebo osoušeči rukou.

Hygienické požadavky na prodej potravin

§ 10

(1) Při prodeji se s potravinami zachází tak, aby nedošlo k jejich vzájemnému negativnímu ovlivnění.

(2) Potraviny vyřazené podle zákona z dalšího oběhu^9) musí být skladovány odděleně tak, aby nemohlo dojít k záměně a negativnímu ovlivnění ostatních potravin.

§ 11

(1) Při prodeji a při vystavování potravin ve výlohách a vitrínách musí být dodrženy podmínky skladování stanovené výrobcem nebo dovozcem, popřípadě zvláštním předpisem.^3) Při vystavování ve výlohách a vitrínách se používají především napodobeniny. Předměty, které bezprostředně nesouvisí s prodejní činností, nelze uskladňovat či přechovávat v prostorách potravinářské prodejny.

(2) Při prodeji nebalených potravin k přímé spotřebě,^10) s výjimkou ovoce a zeleniny, se zásadně používá podávací náčiní. Potraviny musí být baleny do funkčně vhodného a zdravotně nezávadného obalu.

(3) Potraviny, které byly po zakoupení spotřebitelem reklamovány, nelze uvádět zpět do prodeje. Nakládá se s nimi jako s potravinami jinými než zdravotně nezávadnými.

(4) Nebalené potraviny určené k přímé spotřebě, s výjimkou ovoce a zeleniny, musí být umístěny minimálně 70 cm nad zemí. Ostatní potraviny, včetně ovoce a zeleniny v přepravkách a prodejních koších nebo podnosech, nelze při skladování, prodeji nebo vystavování ukládat přímo na zem, ale na podložky (například rohože).

(5) Potraviny, nápoje a pokrmy se podávají v původních nebo nevratných obalech, není-li v potravinářské prodejně zajištěna tekoucí teplá a studená pitná voda.

(6) Nebalené potraviny musí být při prodeji umístěny tak, aby byly chráněny před znečištěním, klimatickými vlivy, a nejde-li o samoobslužný prodej pečiva, ovoce a zeleniny, i před kontaktem se spotřebitelem.

Hygienické požadavky na přípravu a prodej zmrzlin připravovaných podle vlastních receptur a technologických postupů v potravinářských prodejnách a stáncích

§ 12

V potravinářské prodejně a stánku musí být pro přípravu zmrzliny podle vlastní receptury a technologických postupů vyčleněna přípravna s instalovanou tekoucí pitnou studenou a teplou vodou a zajištěnou likvidací tekutého odpadu, vybavená umyvadlem, dřezem, chladicím zařízením a technologickým zařízením podle charakteru přípravy zmrzlinové směsi, která je možná teplou nebo studenou cestou.

§ 13

(1) Zmrzlinové směsi připravené studenou cestou (tj. smícháním průmyslových výrobků určených k tomuto účelu s pitnou vodou podle návodu výrobce) se zmrazují na minimální teplotu -8 °C bezprostředně po přípravě, nejdéle však do 60 minut, pokud je směs uchovávána po tuto dobu při teplotě nejvýše + 4 °C. Směs ani zmrzlina se nesmí převážet, hluboko zmrazovat (odstavec 3) a spotřebitelsky balit; nelze je prodávat z mobilních prodejních zařízení.

(2) Při výrobě zmrzlinové směsi vyrobené teplou cestou se veškeré suroviny a přísady, s výjimkou ovocné složky a aromatických látek, po smíchání tepelně opracují. Technologický postup musí zajistit zdravotní nezávadnost směsi a směs musí být nejdéle do 90 minut zchlazena na teplotu do +4 °C. Pokud není bezprostředně zmrazena na teplotu -8 °C až -12 °C, lze ji uchovávat po dobu nejdéle 48 hodin při teplotě do +4 °C.

(3) K prodloužení doby použitelnosti lze zmrzliny vyrobené teplou cestou po zchlazení do +4 °C plnit do obalů určených pro spotřebitele nebo zásobníků a po uzavření rychle zmrazit nejdéle do 60 minut při minimální teplotě -30 °C (hlubokozmrazená zmrzlina). Tyto zmrzliny se skladují při teplotě nižší než -18 °C po celou dobu použitelnosti.

(4) Zchlazené zmrzlinové směsi vyrobené teplou cestou lze rozvážet při teplotách do +4 °C, zmrzlinu podle odstavce 3 při teplotách -18 °C a nižších.

§ 14

(1) Mimo potravinářskou prodejnu a stánek k tomu účelu vybavený lze prodávat nebalené zmrzliny z mobilních prodejních zařízení, které jsou předsunutým prodejem s přímou návazností na potravinářskou prodejnu.

(2) Zásobníky se zmrzlinou musí být během prodeje uchovány při teplotě od -8 °C do -12 °C.

(3) Zmrzlina vyrobená studenou cestou musí být prodána nejdéle do 24 hodin od zmrazení, zmrzlina vyrobená teplou cestou musí být prodána do 48 hodin od zmrazení. Prodej hlubokozmrazené zmrzliny z načatých zásobníků musí být ukončen do 48 hodin od zahájení prodeje.

(4) Kornouty používané při prodeji nebalené zmrzliny musí být uloženy v zásobnících a při manipulaci s nimi musí obsluha používat podávací náčiní a odkládací stojánky pro předání výrobku spotřebiteli.

(5) Při prodeji porcovacími kleštěmi musí být pro jejich omývání k dispozici nádoba s pitnou vodou.

(6) Zmrzlinu neprodanou ve stanovené době spotřeby nebo jednou rozmrazenou či jinak znehodnocenou nelze pokládat za zdravotně nezávadnou a nelze ji dále prodávat.

Závěrečná ustanovení

§ 15

Zrušují se:

• a) výnos Ministerstva zdravotnictví a sociálních věcí České republiky - hlavního hygienika České republiky č. 74/1990 sb. Hygienické předpisy, o hygienických požadavcích na potravinářské prodejny, oznámený v částce 71/1991 Sb.,

• b) směrnice Ministerstva zdravotnictví České socialistické republiky - hlavního hygienika České socialistické republiky č. 55/1980 sb. Hygienické předpisy, o hygienických požadavcích na stánkový prodej poživatin, oznámené v částce 32/1980 Sb.

§ 16

Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem vyhlášení.

Ministr:

PhDr. Stráský v. r.

^1) Zákon č. 87/1987 Sb., o veterinární péči, ve znění zákona č. 239/1991 Sb., zákona č. 79/1997 Sb. a zákona č. 110/1997 Sb.

^2) Směrnice Ministerstva zdravotnictví ČSR – hlavního hygienika ČSR č. 72/1987 sb. Hygienické předpisy, o hygienických požadavcích na zřizování a provoz zařízení společného stravování, oznámená v částce 9/1987 Sb.

^3) § 18 písm. a) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů.

^4) ČSN 75 5115 Studny individuálního zásobování vodou.

^5) Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 292/1997 Sb., o požadavcích na zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy.

^6) Směrnice Ministerstva zdravotnictví ČSR – hlavního hygienika ČSR č. 46/1978 sb. Hygienické předpisy, o hygienických požadavcích na pracovní prostředí, ve znění směrnic č. 66/1985 sb. Hygienické předpisy a výnosu č. 77/1990 sb. Hygienické předpisy (oznámené v částkách 21/1978 Sb., 16/1985 Sb. a 9/1989 Sb.).

^7) Směrnice Ministerstva zdravotnicví ČSR – hlavního hygienika ČSR č. 40/1976 sb. Hygienické předpisy, o hygienických požadavcích na stacionární stroje a technická zařízení, oznámené v částce 20/1976 Sb.

^8) Vyhláška Ministerstva zdravotnictví ČSR č. 91/1984 Sb., o opatřeních proti přenosným nemocem, ve znění pozdějších předpisů.

^9) § 11 odst. 2 písm. a) zákona č. 110/1997 Sb.

^10) Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení.