Vyhláška Ministerstva zemědělství, kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich

ODDÍL 1

MASO

§ 1

Pro účely této vyhlášky se rozumí

• a) masem všechny části zvířat určené k výživě lidí, o jejichž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního předpisu^1) a nebyly ošetřeny jinak než chladem nebo mrazem,

• b) jatečně opracovaným tělem produkt získaný porážkou jatečných zvířat^1) a upravený k veterinárnímu vyšetření,^1)

• c) výsekovým masem rozbouraná jatečně opracovaná těla velkých jatečných zvířat určená k prodeji spotřebiteli,

• d) masem velkých jatečných zvířat maso skotu, prasat, ovcí, koz a domestikovaných lichokopytníků,

• e) hovězím masem maso skotu,

• f) vepřovým masem maso prasat,

• g) telecím masem maso telat ve stáří nejvýše 4 měsíců o hmotnosti nejvýše 215 kg,

• h) skopovým masem maso ovcí,

• i) jehněčím masem maso jehňat ve stáří nejvýše 8 měsíců a o hmotnosti nejvýše 41 kg,

• j) kůzlečím masem maso kůzlat ve stáří nejvýše 5 měsíců,

• k) kozím masem maso koz,

• l) koňským masem maso koní a domestikovaných lichokopytníků,

• m) hříběcím masem maso hříbat ve stáří nejvýše 18 měsíců,

• n) drůbežím masem maso z drůbeže, zejména kuřat, slepic, kachen, hus, krůt nebo perliček,

• o) kuřecím masem maso kura domácího ve stáří nejvýše 3 měsíců,

• p) králičím masem maso králíků,

• r) zvěřinou maso zvěře^2) žijící volně nebo ve farmovém chovu, zejména jelena, daňka, srnce, muflona, prasete divokého, zajíce, bažanta nebo koroptve,

• s) droby poživatelné vnitřnosti a části těl jatečně opracovaných zvířat,

• t) kostmi kosti získané bouráním jatečně opracovaných těl,

• u) krví krev získaná při porážce jatečných zvířat schváleným technologickým postupem,^1)

• v) syrovým sádlem nebo lojem tuková tkáň získaná při opracování těl jatečných zvířat nebo při bourání masa,

• z) mletým masem mechanicky mělněný produkt vyrobený z výsekového masa.

§ 2

Členění na skupiny

Členění na skupiny je uvedeno v příloze č. 1.

§ 3

Označování

Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním předpise^3) jsou tyto další požadavky na označení:

• a) maso se označí názvem skupiny a dále živočišným druhem bez ohledu na pohlaví, podle § 1 písm. e) až r). Maso z ostatních zvířat se označí názvem živočišného druhu,

• b) výsekové maso velkých jatečných zvířat lze označit i tržním druhem podle technických norem^4) pro výseková masa,

• c) při označování skupiny „droby“ se uvede druh podle přílohy č. 2,

• d) u mletého masa se označí hmotnostní procenta jednotlivých druhů použitých výsekových mas,

• e) drůbeží maso se označí názvem kuře, slepice, kachna, husa, perlička, krůta a u děleného a vykostěného drůbežího masa i částí jatečného těla,

• f) zvěřina se označuje názvem jelen, daněk, srnec, muflon, prase divoké, zajíc, bažant nebo koroptev a u dělené zvěřiny i částí jatečného těla,

• g) výsekové maso balené, drůbež, dělená balená zvěřina a králíci, droby, kosti, krev, syrový tuk a balené mleté maso, pokud nebyly zmrazeny, se označují datem použitelnosti,

• h) u mletého masa baleného se označí maximální obsah tuku v hmotnostních procentech.

§ 4

Požadavky na jakost

(1) Čtvrtě, půlky, popřípadě celá těla jatečně opracovaných zvířat nesmí být znečištěna nebo jinak smyslově narušena.

(2) Jatečně opracované tělo

• a) musí být bez zářezů, vpichů, krevních podlitin, otlaků, odřenin a pohmožděnin,

• b) nesmí obsahovat zbytky sražené krve, kostní tříšť, úlomky kostí a zlomené kosti, zbytky rohovinové výstelky, kůži s výjimkou drůbeže, zvěřiny po dobu zrání masa a opařené vepřové kůže,

• c) je bez zbytků plstního sádla, větších částí loje, chlupů, zbytků vnitřností s výjimkou ledvin u drůbeže, skopců, kůzlat a jehňat,

• d) nesmí vykazovat známky dehydratace a žluknutí tuku,

• e) drůbež může mít ojedinělé zbytky vlasového peří, zbytky plic a vnitřní plstní sádlo.

(3) U čtvrtí a půlek jatečných těl velkých jatečných zvířat musí být odstraněna mícha.

(4) Mléčné žlázy a mléčné bradavky musí být odstraněny.

(5) Otisky razítek z masa, které bylo označeno jako poživatelné,^5) se odstraňují bezprostředně před prodejem spotřebiteli.

(6) Nedělený králík se uvádí do oběhu stažený a kuchaný.

(7) Nedělená drůbež se uvádí do oběhu kuchaná bez hlavy a běháků.

§ 5

Technologické požadavky

(1) Po porážce musí být maso zchlazeno nejpozději do 48 hodin ve všech částech s výjimkou krve, drůbeže, králíků a trvale udržováno při teplotě, která není vyšší než

• a) plus 7 °C u výsekového masa,

• b) plus 3 °C u drobů,

• c) plus 2 °C u mletého masa baleného.

(2) Po vytěžení musí být krev zchlazena nejpozději do 3 hodin na teplotu, která není vyšší než plus 3 °C.

(3) Po porážce musí být maso drůbeže a králíků zchlazeno nejpozději do 2 hodin a u těžkých krůt do 12 hodin a trvale udržováno ve všech jeho částech při teplotě, která není vyšší než plus 4 °C.

(4) S masem se nesmějí provádět jakékoli úkony vedoucí k obnovení zdání jeho čerstvosti.

Uvádění do oběhu

§ 6

(1) Maso musí být uloženo odděleně od ostatních potravin.

(2) V prostorách, v nichž dochází k úpravě masa (bourání, porcování, balení) a k manipulaci s masem (expedice), musí být teplota nejvýše plus 12 °C po dobu z technologického hlediska nezbytně nutnou.

(3) Zmrazené výsekové maso a droby smí být uváděny do oběhu pouze balené.

§ 7

Skladování

(1) Při skladování musí být maso chráněno před přímým slunečním zářením.

(2) Krev určenou pro potravinářské účely lze uvádět do prodeje nejpozději do 24 hodin po vytěžení, a to spotřebitelsky balenou v nepropustných, odolných obalech a zchlazenou na plus 2 °C.

(3) Při skladování masa platí stejné teploty uvedené v § 5 při relativní vlhkosti vzduchu v rozmezí 85 – 95 % a proudění vzduchu v rozmezí 0,1 – 0,3 m^3/s.

(4) Při skladování u baleného masa se proudění vzduchu a relativní vlhkost vzduchu nestanovuje.

(5) V jednom skladovacím prostoru nesmí být společně

• a) nebalená drůbež a ostatní skupiny nebaleného masa,

• b) nebalené maso a nebalené masné výrobky.

§ 8

Přeprava

(1) Při přepravě masa nesmí dojít ke zvýšení teploty masa stanovené v § 5 odst. 1 o více jak 2 °C.

(2) Dopravní prostředky použité k přepravě masa nesmí být používány k přepravě osob, zvířat a výrobků, které by mohly maso negativně ovlivnit nebo kontaminovat.

(3) Jatečně opracovaná těla velkých jatečných zvířat ve čtvrtích, skot, koně, hříbata a ostatní domestikovaní lichokopytníci, v půlkách prasata a telata nebo celá jatečně opracovaná těla ovcí, koz, jehňat, kůzlat a telat, s výjimkou zmrazených mas, musí být přepravována ve visu nebo vleže v jedné vrstvě od podlahy a stěn vozidla a oddělena podložkou splňující požadavky na materiály přicházející do styku s potravinami.

(4) Výsekové maso a masné výrobky mohou být přepravovány společně v jednom dopravním prostředku v případě, jsou-li uloženy odděleně v samostatných přepravních obalech, které splňují požadavky na materiály přicházející do styku s potravinami.

(5) V jednom přepravním obalu nesmí být společně

• a) nebalené maso a nebalené masné výrobky,

• b) drůbež a ostatní skupiny mas,

• c) drůbež a masné výrobky.

§ 9

Prodej

(1) Při prodeji platí stejné požadavky jako při skladování a přepravě.

(2) Nebalené maso musí být prodáváno v takové podobě, aby umožňovalo identifikaci tržního druhu nebo části těla jatečného zvířete.

(3) Mleté nebo krájené maso smí být připravováno jen před spotřebitelem, pokud se nejedná o mleté nebo krájené maso balené.

ODDÍL 2

MASNÉ VÝROBKY

§ 10

Pro účely této vyhlášky se rozumí

• a) masným výrobkem technologicky opracovaný výrobek obsahující jako převažující základní surovinu maso, o jehož použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního předpisu,^1)

• b) tepelně opracovaným masným výrobkem masný výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty 70 °C po dobu minimálně 10 minut,

• c) tepelně neopracovaným masným výrobkem masný výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku,

• d) trvanlivým masným výrobkem masný výrobek, u něhož došlo použitou technologií, zejména uzením, vařením, sušením a zráním nebo vlivem složení surovin, k prodloužení trvanlivosti,

• e) masným polotovarem tepelně neopracovaná upravená masa nebo směsi mas, popřípadě dalších surovin, látek aromatizujících a pomocných, určené k tepelné kuchyňské úpravě,

• f) technologickým obalem obal, ve kterém probíhá technologické opracování výrobku a který obvykle zůstává jeho součástí,

• g) vložkou krájená nebo zrněná část díla,

• h) technologickým opracováním jakákoliv úprava masa mimo použití chladu,

• i) sterilací způsob konzervace, při kterém se zničí vegetativní formy mikroorganismů a jejich spory,

• j) čistou svalovou bílkovinou bílkovina bez bílkoviny pojivové tkáně a bílkovin rostlinného původu,

• k) dílem rovnoměrně promíchaná směs technologicky opracovaných surovin, látek určených k aromatizaci a pomocných látek v množství stanovených recepturou.

§ 11

Členění na skupiny

Členění na skupiny je uvedeno v příloze č. 3.

§ 12

Označování

(1) Masné výrobky se označují názvem druhu a skupiny podle přílohy č. 3.

(2) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním předpise^3) se u balených masných výrobků označí

• a) nejvyšší obsah tuku v hmotnostních procentech, kromě výrobků tvořených jedním svalem nebo svalovou skupinou, popřípadě připojenými kostmi,

• b) datum použitelnosti, s výjimkou konzerv a trvanlivých masných výrobků.

(3) Na masné výrobky v technologických obalech se pohlíží jako na potraviny nebalené.

(4) Označení masa podle živočišného druhu zvířat v názvu masného výrobku lze použít jen tehdy, obsahuje-li masný výrobek více než 50 hmotnostních procent uvedeného masa z celkového obsahu masa.

(5) Pokud je v názvu výrobku použito slovního základu nebo slova „šunka“, musí být označen minimální obsah čistých svalových bílkovin.

(6) Výrobky typu šunky vyrobené z jiného masa, než je svalovina vepřové kýty, musí být v názvu označeny živočišným druhem a částí jatečného těla, ze kterého pochází.

§ 13

Požadavky na jakost

(1) Při nakrojení masných výrobků nesmí u nich docházet k uvolňování vody nebo tuku. Vložka masného výrobku nesmí vypadávat z nákroje. V nákroji nesmí být cizí a nezpracované části, otisky razítek, shluky koření nebo jiných složek.

(2) Povrch masných výrobků nesmí být oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý nebo porostlý plísní, pokud se nejedná o ušlechtilé druhy plísní charakteristické pro daný výrobek, ani jinak narušený.

§ 14

Technologické požadavky

(1) U tepelně opracovaných masných výrobků musí být tepelně opracován celý výrobek tak, aby bylo zajištěno dostatečné tepelné opracování všech složek výrobku.

(2) Nebalené výrobky bez technologického obalu, které nejsou určeny k dalšímu tepelnému opracování před použitím, jako zejména vařená nebo uzená masa, musí být před vložením do přepravních obalů jednotlivě chráněny obalem, který není určený pro spotřebitele.

(3) Tepelně neopracované masné výrobky smějí být vyráběny jen ze surovin, které byly před zpracováním zmrazeny nejméně na minus 5 °C v jádře po dobu 48 hodin.

(4) Masné výrobky po ukončení tepelného opracování musí být co nejrychleji zchlazeny na skladovací teplotu uvedenou v příloze č. 4.

(5) S masnými výrobky se nesmějí provádět jakékoliv úkony vedoucí k obnovení zdání jejich čerstvosti.

(6) Technologické požadavky na jednotlivé skupiny výrobků jsou uvedeny v příloze č. 5.

Uvádění do oběhu

§ 15

(1) Při prodeji a nabízení k prodeji platí požadavky uvedené v příloze č. 4.

(2) Nebalené nakrájené masné výrobky musí být prodány v den nakrájení.

(3) Výrobky s pokryvem koření nebo s jinou nestabilní povrchovou úpravou se uvádějí do oběhu balené nebo zabalené s výjimkou prodeje a nabízení k prodeji spotřebiteli.

§ 16

Skladování

(1) Nebalené trvanlivé masné výrobky se skladují v temných, chladných, suchých prostorách, při mírném proudění čerstvého vzduchu, zásadně rozvěšené.

(2) Skladovací podmínky jsou uvedeny v příloze č. 4.

§ 17

Přeprava

(1) Nebalené masné výrobky v technologických obalech se přepravují volně ložené v přepravních obalech, chráněny před deformací a znečištěním.

(2) Masné výrobky, s výjimkou masných konzerv, se přepravují při teplotách uvedených v příloze č. 4, přičemž po dobu přepravy se může teplota zvýšit až o 2 °C.

ODDÍL 3

RYBY, OSTATNÍ VODNÍ ŽIVOČICHOVÉ A VÝROBKY Z NICH

§ 18

Pro účely této vyhlášky se rozumí

• a) rybami a ostatními vodními živočichy ryby a ostatní vodní živočichové využitelní pro lidskou výživu,

• b) čerstvými rybami a ostatními vodními živočichy ryby a ostatní vodní živočichové neupravené nebo upravené čištěním, kucháním nebo dělením, zchlazené tak, aby nedošlo ke zmrznutí svaloviny,

• c) zmrazenými rybami a ostatními vodními živočichy ryby a ostatní vodní živočichové, kteří prošli procesem zmrazování,^6)

• d) výrobky z ryb a ostatních vodních živočichů výrobky, které byly podrobeny chemickému nebo fyzikálnímu procesu, zejména uzení, marinování, solení, zmrazení nebo sušení,

• e) rybím polotovarem tepelně neopracované nebo částečně tepelně opracované maso nebo směsi mas z ryb nebo vodních živočichů a dalších surovin, přídatných a pomocných látek a látek určených k aromatizaci, určené k tepelné kuchyňské úpravě.

§ 19

Členění na druhy, skupiny a podskupiny

Členění na druhy, skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 6.

§ 20

Označování

(1) Na obalu ryb, ostatních vodních živočichů a výrobků z nich se kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním předpise^3) uvede vedle názvu druhu, skupiny nebo podskupiny i živočišný rod nebo druh.

(2) U polokonzerv musí být vždy uvedeny podmínky skladování.

(3) Hmotnostní tolerance jsou uvedeny v příloze č. 7.

(4) Na obalu výrobku musí být uveden údaj o tom, že při zpracování výrobku z ryb a ostatních vodních živočichů byla použita jiná svalovina než celistvá, zejména drcená nebo mělněná.

§ 21

Požadavky na jakost

Požadavky na jakost jsou uvedeny v příloze č. 7.

§ 22

Technologické požadavky

(1) Ke zpracování ryb a ostatních vodních živočichů a výrobků z nich lze použít pouze surovinu odpovídající požadavkům stanoveným zvláštním předpisem.^1)

(2) Další technologické požadavky jsou uvedeny v příloze č. 7.

§ 23

Uvádění do oběhu

(1) Čerstvé sladkovodní ryby se skladují, přepravují a uvádějí do oběhu při teplotě prostředí od -1 °C do +5 °C.

(2) Čerstvé mořské ryby a ostatní vodní živočichové se skladují, přepravují a nabízejí k prodeji v tajícím ledu při teplotě od -1 °C do +2 °C.

(3) Společně s nebalenými rybami, ostatními vodními živočichy a výrobky z nich se nesmějí uvádět do oběhu potraviny a výrobky, u kterých by mohlo dojít k vzájemnému nepříznivému ovlivnění svými pachy.

(4) Polotovary z ryb a ostatních vodních živočichů je povoleno prodávat pouze balené nebo zabalené.

(5) Na obalu výrobků se kromě údajů uvedených v bodě 1 uvede, zda se jedná o ryby kuchané, částečně kuchané nebo nekuchané.

(6) Uzené ryby se nesmí uvádět do oběhu nekuchané vakuově balené.

ODDÍL 4

VEJCE A VÝROBKY Z NICH

§ 24

Pro účely této vyhlášky se rozumí

• a) vejci vejce ptáků ve skořápce nemytá ani jinak čištěná,^1)

• b) čerstvými vejci slepičími vejce slepičí odpovídající požadavkům na I. třídu jakosti skladovaná za podmínek stanovených v § 29 odst. 1,

• c) chladírenskými vejci slepičími vejce slepičí odpovídající požadavkům na II. třídu jakosti, jejichž trvanlivost byla prodloužena skladováním za podmínek stanovených v § 29 odst. 2,

• d) konzervovanými vejci slepičími vejce slepičí odpovídající požadavkům na II. třídu jakosti, u nichž trvanlivost byla prodloužena skladováním ve směsi plynů, jejichž složení je odlišné od složení vzduchu,

• e) majonézami studené ochucené omáčky obsahující slepičí vaječné žloutky a získané emulgací jedlých rostlinných olejů ve vodné fázi obsahující ocet a případně jiné okyselující přísady.

§ 25

Členění na skupiny a podskupiny

Členění na skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 8.

§ 26

Označování

(1) Vejce se označují živočišným názvem ptáka, ze kterého pochází. Slepičí vejce a výrobky ze slepičích vajec lze označit pouze názvem „vejce“ nebo „vaječný výrobek“.

(2) Slepičí vejce se označují názvem druhu a podskupiny podle přílohy č. 8.

(3) Množství vajec se vyjadřuje počtem kusů.

(4) Při označování vajec balených se dále u vajec

• a) I. třídy jakosti na obalu uvede hmotnostní skupina,

• b) čerstvých extra A se na obalu uvede i datum třídění,

• c) čerstvých vajec extra A se obal doplní odstranitelnou páskou nebo etiketou, na které je vytištěno slovo „Extra A“,

• d) balených II. třídy jakosti B se označí i na skořápce podle odstavce 5 písm. b), c) a d).

(5) Při označování slepičích vajec zabalených a nebalených se na skořápce vejce vyznačí u vajec

• a) I. třídy jakosti kruh nebo ovál o průměru 12 mm a v něm hmotnostní skupina písmenem nejméně 3 mm vysokým,

• b) II. třídy jakosti B kruh nebo ovál o průměru 12 mm a v něm písmeno B nejméně 5 mm vysoké,

• c) II. třídy jakosti B chladírenská rovnostranný trojúhelník o straně nejméně 10 mm,

• d) II. třídy jakosti B konzervovaná kosočtverec s uhlopříčkami 16 a 7 mm.

(6) Při označování výrobků z vajec musí být uvedena

• a) doba použitelnosti,

• b) skladovací teplota,

• c) u balení nad 300 g nebo ml informace pro spotřebitele „po otevření urychleně spotřebujte“.

(7) U balených majonéz jsou hmotnostní odchylky uvedeny v příloze č. 10.

§ 27

Požadavky na jakost

(1) Slepičí vejce se podle smyslových a fyzikálních požadavků dělí do tříd jakosti a hmotnostních skupin, které jsou uvedeny v příloze č. 9.

(2) Vejce hmotnostně netříděná se vždy zařazují do II. třídy jakosti.

(3) Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na majonézy jsou uvedeny v příloze č. 10.

§ 28

Technologické požadavky

Vejce určená ke zpracování musí odpovídat požadavkům stanoveným zvláštními předpisy.^1)

§ 29

Uvádění do oběhu

(1) Vejce I. třídy jakosti a vejce II. třídy jakosti B se uchovávají při nekolísavé teplotě prostředí nejméně 5 °C a nejvýše 18 °C.