LegalizeVyhláška Ministerstva zemědělství, kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro mléko a mléčné výrobky, zmrzliny a mražené krémy a jedlé tuky a oleje
ODDÍL 1
MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY
§ 1
Pro účely této vyhlášky se rozumí
- a) syrovým mlékem tekutina vylučovaná mléčnou žlázou hospodářských zvířat, získaná dojením, splňující požadavky zvláštních předpisů,^1)
- b) mléčným výrobkem výrobek odvozený výlučně z mléka, přičemž platí, že látky nezbytné pro jeho výrobu mohou být přidány, jen když tyto látky nejsou použity za účelem nahrazení všech nebo části kterékoliv ze složek mléka,
- c) mlékem syrové mléko ošetřené podle zvláštních předpisů,^1)
- d) smetanou tekutý mléčný výrobek ošetřený podle zvláštních předpisů^1) a upravený na obsah tuku nejméně 10 % hmotnostních,
- e) kysaným mléčným výrobkem výrobek získaný kysáním mléka za použití mikroorganizmů mléčného kysání, tepelně neošetřený po kysacím procesu,
- f) jogurtem kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka jogurtovou kulturou,
- g) zahuštěným mlékem nebo smetanou mléčný výrobek získaný částečným odpařením vody z mléka nebo smetany,
- h) sušeným mlékem nebo smetanou mléčný výrobek v prášku získaný sušením mléka nebo smetany s obsahem vody nejvýše 5 % hmotnostních,
- i) sýrem mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, prokysáním a oddělením podílu syrovátky,
- j) čerstvým sýrem nezrající sýr tepelně neošetřený po prokysání,
- k) tvarohem nezrající sýr s převládajícím kyselým srážením bílkovin nad syřidlovým,
- l) zrajícím sýrem sýr, u kterého po prokysání došlo k dalším biochemickým a fyzikálním procesům,
- m) taveným sýrem sýr, který byl tepelně upraven za přídavku tavicích solí,
- n) máslem mléčný výrobek obsahující výhradně mléčný tuk ve formě emulze vody v tuku,
- o) čerstvým máslem máslo do 20 dnů od data výroby,
- p) stolním máslem máslo dlouhodobě skladované nejdéle 24 měsíců od data výroby při teplotách minus 18 °C a nižších,
- r) datem vyskladnění datum vyskladnění stolního másla z mrazírenského skladu,
- s) mléčným bílkovinným výrobkem výrobek získaný oddělením bílkovin z mléka,
- t) podmáslím mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě másla,
- u) syrovátkou mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě sýrů, včetně tvarohů a kaseinů,
- v) tepelným ošetřením technologický proces, při kterém se působením tepelného záhřevu omezuje počet nežádoucích mikroorganizmů a zajišťuje zdravotní nezávadnost a prodloužení trvanlivosti konečného mléčného výrobku,
- z) termizací tepelné ošetření mléčných výrobků po ukončení kysacího procesu a před balením k potlačení nebo zastavení aktivity přítomné mléčné mikroflóry.
§ 2
Členění na druhy, skupiny a podskupiny
Členění na druhy, skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 1.
§ 3
Označování
(1) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním předpise^2) jsou další požadavky na označení obsaženy v odstavcích 2 až 21.
(2) Mléko a smetana musí být označena
- a) druhem a skupinou,
- b) podskupinou, podle obsahu tuku, který je pro jednotlivé výrobky stanoven v příloze č. 2 tabulkách 1, 2, 5 a 6,
- c) obsahem tuku,
- d) použitou ochucující složkou.
(3) Tekuté mléko nebo tekutá smetana se označuje pouze jako mléko nebo smetana.
(4) U tekutého mléka a tekuté smetany se označí způsob tepelného ošetření.
(5) Jako trvanlivé mléko nebo trvanlivá smetana se označuje pouze tekuté mléko nebo tekutá smetana, kde bylo zvýšení trvanlivosti dosaženo tepelným záhřevem nad 100 °C.
(6) Kysaný mléčný výrobek musí být označen
- a) názvem druhu nebo skupiny a podskupiny, pokud splňuje požadavky uvedené v příloze č. 2 tabulkách 1, 2, 5 a 6,
- b) obsahem tuku,
- c) použitou ochucující složkou.
(7) Mléčný výrobek tepelně ošetřený po kysacím procesu a mléčný výrobek, obohacený přídavkem mlékařské kultury musí být označen
- a) názvem druhu,
- b) obsahem tuku,
- c) použitou ochucující složkou.
(8) Mlékárenské máslo musí být označeno
- a) názvem skupiny, pokud splňuje požadavky stanovené v příloze č. 2 tabulce 7,
- b) obsahem tuku mimo skupiny máslo a stolní máslo,
- c) obsahem soli u soleného másla.
(9) U spotřebitelsky baleného stolního másla je datum použitelnosti 20 dnů od data vyskladnění z mrazírenského skladu. Datum výroby označuje na spotřebitelský obal výrobce, datum vyskladnění z mrazírenského skladu na skupinové balení distributor a datum použitelnosti na spotřebitelský obal prodejce.
(10) Pomazánkové máslo musí být označeno
- a) názvem druhu, pokud splňuje požadavky stanovené v příloze č. 2 tabulce 8,
- b) obsahem tuku,
- c) obsahem sušiny,
- d) použitou ochucující složkou.
(11) Tvaroh musí být označen
- a) názvem druhu, skupiny nebo podskupiny, pokud splňuje požadavky stanovené v příloze č. 2 tabulce 11,
- b) obsahem tuku nebo tuku v sušině,
- c) obsahem sušiny,
- d) použitou ochucující složkou.
(12) Název „smetanový krém“ se použije u výrobků z tvarohu s obsahem nejméně 30 % tuku v sušině, obsahujících cukr.
(13) Sýr se označuje
- a) názvem druhu,
- b) u skupiny přírodních sýrů lze dále označit názvem skupiny nebo podskupiny, pokud sýr splňuje požadavky stanovené v příloze č. 2 tabulkách 9, 10 a 12,
- c) u skupiny tavených sýrů se označuje i název skupiny a dále lze označit i názvem podskupiny, pokud tavený sýr splňuje požadavky uvedené v příloze č. 2 tabulkách 13 a 14,
- d) obsahem tuku nebo tuku v sušině,
- e) obsahem sušiny,
- f) použitou ochucující složkou,
- g) upozorněním „Vyrobeno z nepasterovaného mléka“, pokud byl tento výrobek vyroben v souladu se zvláštními předpisy, ^1)
- h) jako jednosložkový výrobek, pokud surovinou je pouze mléko a přísadou jedlá sůl do 2,5 % hmotnostních.
(14) Bílkovinný mléčný výrobek musí být označen názvem druhu nebo skupiny.
(15) Jako „čerstvé“ lze označit tekuté mléko nebo tekutou smetanu, které byly tepelně ošetřeny pasterací, máslo do 20 dnů od data výroby a nezrající sýr, který nebyl po prokysání tepelně ošetřen.
(16) Datem použitelnosti musí být označeny
- a) tekuté mléko a tekutá smetana, které byly tepelně ošetřeny pasterací,
- b) kysané mléčné výrobky,
- c) mléčný výrobek tepelně ošetřený po kysacím procesu,
- d) mléčný výrobek obohacený přídavkem mléčných kultur,
- e) čerstvé máslo,
- f) stolní máslo,
- g) tvaroh,
- h) čerstvý nezrající sýr.
(17) Mléko a mléčné výrobky se dále označují názvem hospodářského zvířete. U mléka a mléčných výrobků z kravského mléka nemusí být druh hospodářského zvířete uváděn. Pokud je mléko nebo mléčný výrobek vyroben z více druhů mléka hospodářských zvířat, označí se mléko názvem hospodářského zvířete, od kterého pochází více než 50 % mléka. Ostatní druhy mléka ve výrobku se označí u názvu „s přídavkem“ tohoto mléka, pokud jejich podíl ve výrobku činí více než 10 %.
(18) Název „syrovátkový nápoj“ lze použít u tekutých mléčných výrobků obsahujících více než 50 % hmotnostních syrovátky.
(19) Názvem „mléčný“ lze označit výrobek, v němž mléko nebo mléčné výrobky tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku.
(20) Pro vícesložkové výrobky ze sýrů lze použít názvy „sýrový dort, sýrový dezert, sýrová roláda, salámový tavený sýr“.
(21) Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení mléka a mléčných výrobků jsou uvedeny v příloze č. 3.
§ 4
Požadavky na jakost
Fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky na jednotlivé skupiny mléčných výrobků a druhy mikroorganizmů mléčného kysání pro výrobu kysaných mléčných výrobků jsou uvedeny v příloze č. 2.
§ 5
Uvádění do oběhu
(1) Mléko, smetana a ostatní mléčné výrobky trvanlivé, zahuštěné mléko, sušené mléko, bílkovinné mléčné výrobky se skladují, přepravují a uvádějí do oběhu při teplotě do 24 °C.
(2) Všechny ostatní mléčné výrobky se skladují, přepravují a uvádějí do oběhu při teplotě od 4 °C do 8 °C.
(3) Sušené mléčné výrobky se skladují při relativní vlhkosti vzduchu do 70 %.
ODDÍL 2
ZMRZLINY A MRAŽENÉ KRÉMY
§ 6
Pro účely této vyhlášky se rozumí
- a) zmrzlinou výrobek získaný zmrazením směsi připravené zejména ze smetany, mléka, mléčného nebo rostlinného tuku, vody, cukru, vajec, ovoce, přídatných látek a látek určených k ochucení a aromatizaci (dále jen „základní směs“),
- b) mraženým krémem výrobek získaný zmrazením a našleháním pasterované a homogenizované základní směsi pod tlakem,
- c) hlubokozmraženou zmrzlinou zmrzlina vyrobená ze základní směsi, která byla připravena teplou cestou a po naplnění do obalů ihned zmrazena na teplotu - 18 °C a nižší.
§ 7
Členění na druhy, skupiny a podskupiny
Členění na druhy, skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 4.
§ 8
Označování
(1) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním předpise^2) jsou další požadavky na označení obsaženy v odstavcích 2 až 8.
(2) Zmrzliny a mražené krémy se označují názvem druhu a skupiny. U zmrzlin a mražených krémů vodových nemusí být název skupiny uveden.
(3) V názvu zmrzliny a mraženého krému se uvede i použitá chutící složka.
(4) U zmrzliny a mraženého krému, které byly ochuceny pouze látkou určenou k aromatizaci, je nutno uvést v názvu potraviny tuto složku slovy „s příchutí“, s výjimkou vanilkového ochucení.
(5) Zmrzlinu a mražený krém lze označit názvem
- a) čokoládový, obsahují-li nejméně 3,0 % hmotnostních kakaa,
- b) kakaový, obsahují-li nejméně 1,5 % hmotnostních kakaa,
- c) podle použitých suchých skořápkových plodů, obsahují-li nejméně 1,0 % hmotnostních těchto plodů nebo jejich past,
- d) podle použitého druhu ovoce, obsahují-li nejméně 5,0 % hmotnostních ovoce nebo ovocné složky, u citrusových plodů nejméně 3,0 % hmotnostních.
(6) U výrobku s alkoholickou složkou musí být tato složka v názvu výrobku uvedena, přičemž obsah alkoholu nesmí být vyšší než 3,0 % hmotnostních.
(7) Výrobek obsahující rostlinný tuk musí být takto označen.
(8) Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení pro jednotlivé výrobky jsou uvedeny v příloze č. 6.
§ 9
Požadavky na jakost
(1) Fyzikální a chemické požadavky na jakost základní směsi jsou uvedeny v příloze č. 5.
(2) Konzistence výrobků musí být jemná, hladká, krémovitá, bez hrudek, větších krystalů a velkých vzduchových bublin, přičemž mohou obsahovat viditelné částice přidaných chutících složek v nerozmělněné formě.
(3) Podíl přidaných chutících složek v přírodní formě musí být tak vysoký, aby zajistil charakteristickou a zřetelně rozeznatelnou chuť výrobku.
§ 10
Uvádění do oběhu
(1) Zmrzliny v nádobách k přímému prodeji se skladují a přepravují o teplotě - 8 °C až - 14 °C, hlubokozmražené zmrzliny a mražené krémy uváděné do oběhu ve spotřebitelském balení se skladují a přepravují při teplotě - 18 °C a nižší.
(2) Mražené krémy a hlubokozmražené zmrzliny ve spotřebitelském balení se uchovávají při prodeji o teplotě - 18 °C a nižší.
(3) Zmrzliny uváděné do oběhu jako nebalené se uchovávají při prodeji o teplotě - 8 °C a nižší po dobu nejdéle 24 hodin po zmrazení, pokud byly vyrobeny studenou cestou, nebo po dobu nejdéle 48 hodin po zmrazení, pokud byly vyrobeny teplou cestou.
(4) Při stánkovém prodeji je možno krátkodobě uchovávat balené výrobky s použitím pevného oxidu uhličitého (suchý led) nebo v mrazicích boxech s eutetickým chlazením nebo eutetickými vložkami za dodržení podmínek určených výrobcem boxů.
(5) Opakované zmrazování samovolně roztátých výrobků a jejich uvádění do oběhu není povoleno.
ODDÍL 3
JEDLÉ TUKY A OLEJE
§ 11
Pro účely této vyhlášky se rozumí
- a) jedlým tukem a olejem směs smíšených triacylglycerolů, které se v závislosti na poměrném zastoupení mastných kyselin v triacylglycerolu vyskytují za normálních podmínek v tekutém nebo tuhém stavu,
- b) rostlinným tukem a olejem jedlý tuk a olej získaný ze semen, plodů nebo jader plodů olejnatých rostlin,
- c) živočišným tukem a olejem jedlý tuk a olej získaný z tukových tkání jatečných zvířat, mořských živočichů a dalších živočišných produktů,
- d) ztuženým tukem jedlý tuk, který byl získán ztužováním rostlinných, živočišných tuků a olejů nebo jejich směsí,
- e) přeesterifikovaným tukem jedlý tuk, který byl získán přeesterifikací rostlinných, živočišných tuků a olejů nebo jejich směsí, včetně ztužených tuků,
- f) pokrmovým tukem jedlý tuk, který prošel procesem ztužování nebo/a přeesterifikace, nebo směsi ztužených tuků a jedlých tuků a olejů nebo směsi jedlých rostlinných a živočišných olejů,
- g) emulgovaným tukem jedlý tuk a olej nebo směs ztužených nebo/a přeesterifikovaných olejů a tuků s jedlými tuky a oleji ve formě emulze vody a tuku; směsným emulgovaným tukem emulgovaný tuk s podílem mléčného tuku z celkového obsahu tuku 15 % až 80 % hmotnostních.
§ 12
Členění na druhy, skupiny a podskupiny
Členění na druhy, skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 7.
§ 13
Označování
(1) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním předpise^2) jsou další požadavky na označení obsaženy v odstavcích 2 až 11.
(2) Jedlý tuk a jedlý olej se označí názvem druhu, skupiny nebo podskupiny.
(3) U jednodruhového tuku a oleje se dále uvede i název rostliny nebo zvířete, z nichž byly vyrobeny.
(4) U emulgovaného tuku se použije označení vyjadřující obsah tuku ve výrobku, pokud splňuje hodnoty obsahu tuku uvedené v příloze č. 8 tabulkách 3 a 4.
(5) U emulgovaného tuku se vyznačí celkový obsah tuku.
(6) U směsného emulgovaného tuku se vyznačí i podíl mléčného tuku v tukové složce.
(7) Upozorněním „neobsahuje cholesterol“ lze označit rostlinný tuk a olej, pokud obsah cholesterolu nepřesahuje 5 mg ve 100 g výrobku.
(8) Označení „lisovaný za studena“ lze použít pro oleje, které byly získány lisováním za studena.
(9) Označení „domácí“ lze použít pro vepřové sádlo výběrové, které bylo vyrobeno suchou cestou a splňuje hodnoty uvedené v příloze č. 8 tabulce 5.
(10) Označení „výběrové“ lze použít pro vepřové sádlo škvařené, které bylo vyrobeno pouze ze syrového sádla hřbetního a plstního, a hovězí lůj tavený, který byl vyroben pouze ze syrového hovězího loje ledvinového, osrdečníkového, obžaludkového a střevního.
(11) Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení pro jednotlivé výrobky jsou uvedeny v příloze č. 9.
§ 14
Požadavky na jakost
Fyzikální a chemické požadavky na jakost jsou uvedeny v příloze č. 8.
§ 15
Uvádění do oběhu
(1) Jedlé tuky a oleje se skladují a přepravují tak, aby byly chráněny před přímým slunečním světlem.
(2) Teplota při skladování nesmí přesáhnout
- a) u rostlinných tuků a olejů 20 °C,
- b) u živočišných tuků a emulgovaných tuků 15 °C,
- c) u ztužených a pokrmových tuků 20 °C.
§ 16
Přechodná ustanovení
(1) Do 1. ledna 2000 je možno přepravovat zmrazené potraviny v dopravních prostředcích, které nejsou vybaveny zařízením pro registraci teploty.
(2) Nejdéle po dobu 60 dnů od počátku účinnosti této vyhlášky se umožňuje používat pro označení obalů tekutých mlék dosavadní označení.
§ 17
Účinnost
Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem vyhlášení, s výjimkou § 3, 8 a 13, které nabývají účinnosti dnem 1. dubna 1998.
Ministr:
Ing. Lux v. r.
Příloha č. 1 k vyhlášce č. 328/1997 Sb.
Členění na druhy, skupiny a podskupiny
| Druh mléčného výrobku | Skupina | Podskupina |
|---|---|---|
| Mléko | tekuté | odtučněné odstředěné |
| nízkotučné | ||
| zahuštěné | částečně odtučněné odstředěné, včetně | |
| polotučného | ||
| sušené | plnotučné, včetně selského | |
| Smetana | tekutá | ke šlehání vysokotučná |
| zahuštěná | ||
| sušená | ||
| Kysaný mléčný výrobek | jogurt | nízkotučný nebo odtučněný se sníženým obsahem tuku smetanový |
| jogurtové mléko | ||
| acidofilní mléko | ||
| kefír | ||
| kefírové mléko | ||
| kysané mléko nebo smetanový zákys | ||
| kysaná nebo zakysaná smetana | ||
| kysané podmáslí | ||
| kysaný mléčný výrobek s bifido kulturou | ||
| Mléčný výrobek tepelně ošetřený po kysacím procesu | ||
| Mléčný výrobek obohacený přídavkem mlékařské kultury | ||
| Máslo mlékárenské | Máslo | |
| Máslo se smetanovým zákysem | ||
| Máslo se sníženým obsahem tuku | ||
| Máslo s blízkým obsahem tuku | ||
| Máslo stolní | ||
| Pomazánkové máslo | ||
| Tvaroh | měkký nebo odtučněný | termizovaný |
| nízkotučný nebo jemný | ||
| polotučný | ||
| tučný | ||
| tvrdý nebo na strouhání nebo ke strouhání | ||
| Sýr | přírodní | nezrající |
| termizovaný | ||
| zrající | ||
| zrající pod mazem | ||
| zrající v celé hmotě | ||
| s plísní na povrchu | ||
| s plísní uvnitř hmoty | ||
| dvouplísňový | ||
| v solném nálevu, bílý | ||
| extratvrdý (ke strouhání) | ||
| tvrdý | ||
| polotvrdý | ||
| měkký | ||
| tavený | nízkotučný vysokotučný | |
| syrovátkový | ||
| Bílkovinný mléčný výrobek | kasein potravinářský | |
| kaseinát potravinářský | ||
| koprecipitát mléčných bílkovin |
Příloha č. 2 k vyhlášce č. 328/1997 Sb.
Fyzikální. chemické a mikrobiologické požadavky na skupiny mléčných výrobků a na druhů mikroorganismů mléčného kysání
Tabulka 1 – Mléko tekuté
| Druh výrobku | Obsah mléčného tuku v % hmotn./hmotn. | Obsah sušiny tukuprosté v % hmotn. |
|---|---|---|
| Mléko plnotučné (se standardizací) nebo Selské mléko (bez standardizace) | nejméně 3,5 | nejméně 8,5 |
| Mléko polotučné | 1,5 – 2,0 | |
| Odstředěné mléko | nejvýše 0,5 |
Tabulka 2 - Smetany tekuté
| Druh výrobku | Obsah mléčného tuku v % hmotn. |
|---|---|
| Smetana | nejméně 10,0 |
| Smetana ke šlehání | nejméně 30,0 |
| Smetana vysokotučná | nejméně 35,0 |
Kysaný mléčný výrobek *)
Tabulka 3
| Druh výrobku | Obsah mléčného tuku v % hmotn. | Obsah sušiny tukuprosté v % hmotn. |
|---|---|---|
| Kysané smetany | nejméně 10,0 | |
| Kysaná mléka vč. jogurtového | nejméně 0,5 | nejméně 8,0 |
| Kysaná mléka odtučněná | méně než 0,5 | |
| Podmáslí | méně než 1,5 | nejméně 7,0 |
| Jogurt bílý smetanový | nejméně 10,0 | |
| Jogurt bílý | nejméně 3,0 | nejméně 8,2 |
| Jogurt bílý se sníženým obsahem tuku | méně než 3,0 | |
| Jogurt bílý nízkotučný nebo odtučněný | méně než 0,5 |
Poznámka:*) Ochucené kysané výrobky jsou vyráběny a označovány podle výše uvedených mléčných výrobků s tím, že přídavek ochucující složky smí být nejvýše 30 % hmotnostních.
Tabulka 4 – Druhy živých mikroorganizmů v kysaných mléčných výrobcích
| Název kysaného výrobku | Použitá kultura | Mléčná mikroflóra výrobku v 1 g |
|---|---|---|
| Acidofilní mléko | Lactobacillus acidophilus a další mezofilní, příp. termofilní kultury bakterií mléčného kvašení | 106 Lactobacilus acidophilus |
| Jogurty *) | protosymbiotická směs Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus | 107 |
| Kysané mléko, vč. smetanového zákysu, podmáslí a kysané smetany | monokultury nebo směsné kultury bakterií mléčného kvašení | 106 |
| Kefír | zákys připravený z kefírových zrn, jehož mikroflora se skládá z kvasinek zkvašujících laktózu Kluyveromyces marxianus i nezkvašujících laktózu Sacharomyces unisporus, Sacharomyces cerevisiae, Sacharomyces exignus a dále Leuconostoc, Lactococcus a Aerobacter, rostoucí ve vzájemném společenství | bakterie mléčného kvašení 106 a kvasinky 104 |
| Kefírové mléko | zákys skládající se z kvasinkových kultur rodu Kluyveromyces, Torulopsis nebo Candida valida a mezofilních a termofilních kultur bakterií mléčného kvašení v symbióze | bakterie mléčného kvašení 106 a kvasinky 102 |
| Kysaný mléčný výrobek s bifido-kolturou | Bifidobacterium sp. v kombinaci s mezofilními a termofilními bakteriemi mléčného kvašení | 106 bifidobakterie |
Poznámka:*) U jogurtových výrobků mohou být kromě základní jogurtové kultury přidávány kmeny, produkující kyselinu mléčnou a pomáhající dotvářet specifickou chuťovou nebo texturovou charakteristiku výrobku. Musí však být zachován optimální poměr obou základních kmenů jogurtové kultury.
Tabulka 5 – Zahuštěný mléčný výrobek
| Druh výrobku | Neslazené | Slazené*) | | | | | | Mléčný tuk | Mléčná sušina | Mléčná sušina tukuprostá | Mléčný tuk | Mléčná sušina tukuprostá | Mléčná sušina | | | %hmotn. | %hmotn. | %hmotn. | %hmotn. | %hmotn. | %hmotn. | | | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | | Zahuštěná smetana | nejméně 15,0 | | nejméně 11,5 | nejméně 16,0 | | nejméně 14,0 | | Zahuštěné mléko | nejméně 7,5 | nejméně 25,0 | nejméně 17,5 | nejméně 8,0 | nejméně 28,0 | nejméně 20,0 | | Zahuštěné mléko | nejméně 1,0 | nejméně 20,0 | nejméně 1,0 | nejméně 24,0 | | | | částečně odtučněné | | | | | | | | z toho polotučné | 4,0–4,5 | 4,0 – 4,5 | | | | | | Zahuštěné mléko odtučněné | nejvýše 1,0 | nejvýše 1,0 | | | | |
Poznámka: *) Přídavek sacharózy u slazeného zahuštěného mléka musí odpovídat cukernému poměru 60.5 % až 64,5.
cukerný poměr= % sacharózy . 100% sacharózy+% vody
Tabulka 6 - Sušená mléka a sušená smetana
| Druh | Obsah mléčného tuku v % hmotn. |
|---|---|
| Sušená smetana | nejméně 50 |
| Sušené mléko plnotučné | nejméně 26,0 |
| Sušené mléko částečně odtučněné | méně než 26,0 |
| z toho polotučné | 12,0 – 14,0 |
| Sušené mléko nízkotučné | nejvýše 8,0 |
| Sušené mléko odtučněné | nejvýše 1,5 |
Tabulka 7 – Máslo mlékárenské
| Druh výrobku | Obsah tuku v % hmotn. | Obsah netuků v% |
|---|---|---|
| Čerstvé máslo, máslo a stolní máslo | nejméně 80,0 | nejvýše 2,0 |
| Máslo se smetanovým zákysem | nejméně 75,0 | |
| Máslo se sníženým obsahem tuku | nejvýše 61,0 | |
| Máslo s nízkým obsahem tuku | nejvýše 41,0 |
Tabulka 8 – Pomazánkové máslo
| Druh výrobku | Obsah tuku v % hmotn. | Sušina v % hmotn. |
|---|---|---|
| Pomazánkové máslo | nejméně 31.0 | nejméně 42.0 |
Sýr a tvaroh
Tabulka 9 – Klasifikace přírodních sýrů podle konzistence ve vztahu k obsahu vody v tukuprosté hmotě sýra
% VVTPH=g vody.100100-g tuku
| Sýr | % VVTPH*) |
|---|---|
| Extra tvrdý | nejvýše 51,0 |
| Tvrdý | 49,0 – 56,0 |
| Polotvrdý | 54,0 – 63,0 |
| Měkký | nejméně 63,0 |
Poznámka: *) U přírodních sýrů s rozmezím přesahující rozsah jedné charakteristiky se respektuje zařazení podle tradičně vyráběných standardních sýrů.
Tabulka 10 – Klasifikace přírodních sýrů podle obsahu tuku v sušině (v procentech) *)
| Sýr | Tuk v sušině v % |
|---|---|
| Vysokotučný | nejméně 60,0 |
| Plnotučný | nejméně 45,0 |
| Polotučný | nejméné 25,0 |
| Nízkotučný | nejméně 10,0 |
| Odtučněný | méně než 10,0 |
Poznámka:*) Označení sýra podle obsahu tuku v sušině musí dodržet výše uvedenou charakteristiku
% t.v.s. = g tuku . 100100-g vody
Tabulka 11 – Klasifikace tvarohu podle konzistence a obsahu tuku v sušině
| Tvaroh | Tuk v sušině v % |
|---|---|
| Tučný | nejméně 38,0 |
| Polotučný | 15,0 – 25,0 |
| Nízkotučný nebo jemný | méně než 15,0 |
| Odtučněný nebo měkký nebo tvrdý | méně než 5,0 |
Tabulka 12 – Klasifikace přírodního sýra podle zrání
| Sýr nezrající | čerstvý |
|---|---|
| termizovaný | |
| Sýr zrající | na povrchu |
| s mazem na povrchu | |
| v celé hmotě | |
| z toho Plísňový sýr | s tvorbou charakteristické plísně na povrchu |
| s tvorbou charakteristické plísně uvnitř hmoty | |
| dvouplísňový |
U sýra, který přesahuje rozmezí jedné charakteristiky se respektuje zařazení podle tradičně vyráběných standardních sýrů. Ve výrobkových normách mohou být uvedeny specifičtější požadavky.
Tabulka 13 – Tavené sýry – informativní údaje
| Tavený sýr | Tuk v sušině v % | Sušina v % |
|---|---|---|
| vysokotučný | 70,0 | 45,0 |
| 60,0 a 65,0 | 44,0 | |
| 55,0 | 44,0 | |
| 50,0 | 43,0 | |
| 45,0 | 41,0 | |
| 40,0 | 39,0 | |
| 35,0 | 36,0 | |
| nízkotučný | 30,0 | 33,0 |
| 25,0 | 31,0 | |
| 20,0 | 29,0 |
Poznámka: Podle konzistence se tavené sýry dělí na polotuhé až tuhé a roztíratelné. Obsah sušiny (v % ) musí být ve vztahu k obsahu tuku v sušině (v %) v určitém poměru, který zajišťuje spolu s dalšími technologickými faktory tuhost nebo roztíratelnost výrobku.
Toto ustanovení platí obdobně i pro tavené sýrové výrobky.
Tabulka 14 – Obecný přehled složek jiných než sýry pro výrobu tavených sýrů a tavených sýrových výrobků:
| Složka jiná než sýr | Tavený sýr a tavený roztíratelný sýr | Tavený sýrový výrobek | | | druhově pojmenovaný | druhově nepojmenovaný | | | | --- | --- | --- | --- | | Máslo, máselný olej, smetana | pouze pro standardizaci obsahu tuku | ano | ano | | Ostatní mléčné složky | ne | ano do výše max. obsahu 5% laktózy ve finálním taveném sýru | ano za předpokladu, že 51 % sušiny pochází ze sýra | | Jedlá sůl | ano | ano | ano | | Bakteriální kultury | ano | ano | ano | | Enzymy* | ano | ano | ano | | Cukry (sacharidy se sladícím účinkem) | ne | ne | ano | | Koření a sezónní zelenina | podle druhu výrobku v množství, které postačuje dodat finálnímu výrobku charakteristickou chuť | | | | Ostatní zdravotně nezávadné potraviny | ano v množství nepřekračujícím jednu šestinu celkového obsahu sušiny finálního výrobku a za předpokladu, že mají dodávat pouze charakteristickou chuť a že se nejedná o cukry | ano | |
Poznámka: *) zdravotně nezávadné se specifickými účinky
Příloha č. 3 k vyhlášce č. 328/1997 Sb.
Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení mléka a mléčných výrobků
| Výrobek | Hmotnost nebo objem balení | Přípustná záporná hmotnostní nebo objemová odchylka |
|---|---|---|
| Mléko tekuté, smetana tekutá, kysaný mléčný výrobek | do 250 ml nebo g | - 5,0 % u jednotlivého balení |
| do 500 ml nebo g | - 3,0 % u jednotlivého balení | |
| do 1000 ml nebo g | - 2,0 % u jednotlivého balení | |
| nad 1000 ml nebo g | - 1,5 % u jednotlivého balení | |
| Zahuštěný mléčný výrobek | do 1000 g | - 3,0 % u jednotlivého balení |
| - l,0 % u 20 ks balení | ||
| nad 1 000 g | - 2,0 % u jednotlivého balení | |
| - 0,5 % u 20 ks balení | ||
| Sušený mléčný výrobek | do 250 g | - 3,0 % u jednotlivého balení |
| - 1,0 % u 20 ks balení | ||
| do 1000 g | - 2,0 % u jednotlivého balení | |
| - 0,5 % u 20 ks balení | ||
| nad 1000 g | - 1,0 % u jednotlivého balení | |
| Sýr a tvaroh | do 125 g | - 10,0% u jednotlivého balení |
| - 2,0% u 20 ks balení | ||
| do 250 g | - 5,0 % u jednotlivého balení | |
| - 1,0 % u 20 ks balení | ||
| do 500 g | - 3,0 % u jednotlivého balení | |
| - 1,0 % u 20 ks balení | ||
| nad 500 g | - 1,0 % u jednotlivého balení | |
| Porcovaný a plátkový sýr | do 250 g | - 7,0% u jednotlivého balení |
| - 2,0% u 20 ks balení | ||
| Máslo mlékárenské a pomazánkové | do 20 g | - 10,0 % u jednotlivého balení |
| - 2,0 % u 20 ks balení | ||
| do 250 g | - 1,5 % u jednotlivého balení | |
| - 1,0 % u 20 ks balení | ||
| nad 250 | - 1,0 % u jednotlivého balení |
Příloha č. 4 k vyhlášce č. 328/1997 Sb.
Členění na druhy, skupiny a podskupiny
| Druh | Skupina | Podskupina |
|---|---|---|
| Zmrzlina | smetanová | podle použité chutící složky zejména: vanilková jahodová malinová meruňková citrónová pomerančová oříšková pistáciová čokoládová kakaová kávová |
| mléčná | ||
| podle dalších mléčných výrobků, zejména jogurtová nebo tvarohová | ||
| vodová | ||
| s rostlinným tukem | ||
| Mražený krém | smetanový | |
| mléčný | ||
| podle dalších mléčných výrobků, zejména jogurtový nebo tvarohový | ||
| vodový | ||
| s rostlinným tukem |
Příloha č. 5 k vyhlášce č. 328/1997 Sb.
Fyzikální a chemické požadavky na jakost základní směsi zmrzlin a mražených krémů
| Typ výrobku | Celková sušina | Mléčný tuk | Mléčné nebo celkové bílkoviny | | nejméně 30,0 | % | % | | | --- | --- | --- | --- | | Zmrzlina a mražený krém smetanový | nejméně 25,0 | nejméně 8,0 | nejméně 2,5 | | Zmrzlina a mražený krém mléčný | nejméně 25,0 | nejméně 2,5 | nejméně 2,5 | | Zmrzlina a mražený krém na bázi ostatních mléčných výrobků, zejména jogurtový tvarohový | nejméně 25,0 | nejméně 2,5 | nejméně 2,5 | | Zmrzlina a mražený krém s rostlinným tukem | nejméně 25,0 | nejméně 1,0 ) | nejméně 1,5 | | Zmrzlina a mražený krém a vodový s ovocnou složkou | nejméně 20,0 | 0 ) | 0 ) | | Zmrzlina a mražený krém vodový s příchutí | nejméně 15,0 | 0 ) | 0 *) |
Poznámka: *) rostlinný tuk
**) netýká se obsahu tuku a bílkovin, pocházejících ze stabilizátorů, emulgátorů a ochucujících složek.
Příloha č. 6 k vyhlášce č. 328/1997 Sb.
Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení zmrzlin a mražených krémů
| Výrobek | Hmotnost nebo objem balení | Přípustná záporná hmotnost nebo objemová odchylka |
|---|---|---|
| Zmrzlina | do 100 ml nebo g | – 5,0 % u jednotlivého balení |
| a mražený krém | do 500 ml nebo g | – 3,0 % u jednotlivého balení |
| balený | nad 500 ml nebo g | – 1,0 % u jednotlivého balení |
Příloha č. 7 k vyhlášce č. 328/1997 Sb.
Členění na druhy, skupiny a podskupiny
| Druh | Skupina | Podskupina |
|---|---|---|
| Jedlý tuk nebo jedlý olej | rostlinný tuk nebo rostlinný olej | tuk nebo olej podle rostliny |
| živočišný tuk nebo živočišný olej | sádlo škvařené | |
| lůj tavený | ||
| tuk nebo olej podle druhu | ||
| živočicha | ||
| ztužený tuk | ||
| pokrmový tuk | ||
| emulgovaný tuk | máslo *) | |
| margarín | ||
| směsný emulgovaný tuk |
Poznámka: *) Tento výrobek je zařazen do této vyhlášky v oddílu 1 Mléko a mléčné výrobky podle členění výrobků uvedených v Codexu Alimentarius.
Příloha č. 8 k vyhlášce č. 328/1997 Sb.
Fyzikální a chemické požadavky na jakost
Tabulka 1 – Rostlinné jedlé tuky a oleje
| Uvedené hodnoty platí obecně pro | všechny rostlinné tuky a oleje a jejich směsi |
|---|---|
| Číslo kyselosti mg KOH/g | max. 0,6 |
| Číslo kyselosti pro oleje lisované za studena a takto deklarované mg KOH/g | max. 4,0 |
| Číslo peroxidové mekv.per.kysl./kg | max. 10,0 |
| Látky těkavé při 105°C % | max. 0,2 |
| Hodnoty pro jednotlivé jednodruhové rostlinné tuky a oleje | |
| Řepkový s nízkým obsahem kyseliny erukové | |
| --- | --- |
| Hustota (kg/m3) při 15 °C | 913 – 918 |
| Číslo zmýdelnění (mg KOH/g oleje) | 188 – 193 |
| Jódové číslo (dle Wijse) | 110 – 126 |
| Obsah nezmýdelnitelných látek v g/kg | max. 15 |
| Brassicasterol / z celkových sterolů | nejméně 5 |
| Rozsah složení mastných kyselin podle analýzy plynové chromatografie v % | |
| C 6:0 | – |
| C 8:0 | – |
| C 10:0 | – |
| C 12:0 | – |
| C 14:0 | – |
| C 16:0 | 2,5 – 6 |
| C 16:1 | – |
| C 18:0 | 0,9 – 2,5 |
| C 18:1 | 50 – 67 |
| C 18:2 | 18 – 30 |
| C 18:3 | 6 – 14 |
| C 20:0 | 0,1 – 1,2 |
| C 20:1 | 0,1 – 4,3 |
| C 22:0 | max. 0,5 |
| C 22:1 | max. 2,0 |
Tabulka 2 – Ztužený a pokrmový tuk
| Číslo peroxidové (mekv. per kysl./kg) | max. 10,0 |
|---|---|
| Číslo kyselosti ( mg KOH/g ) | max. 0,4 |
| Obsah vody a těk. látek | max. 0,5 |
Emulgované tuky
Tabulka 3 – Margarín
| Obsah tuku % hmotn. | Obsah vody % hmotn. | Číslo kyselosti mg KOH /g tukové fáze | Číslo peroxidové mekv. per. kysl./kg | |
|---|---|---|---|---|
| Margarín | nejméně 80,0 | nejvýše 20,0 | max. 2,0 | max. 10,0 |
| Margarín se sníženým obsahem tuku | nejvýše 62,0 | nejvýše 40,0 | ||
| Margarín s nízkým obsahem tuku | nejvýše 41,0 | nejvýše 61,0 | ||
| Margarín s velmi nízkým obsahem tuku | nejvýše 31,0 | nejvýše 71,0 |
Tabulka 4 – Směsný emulgovaný tuk *)
| Obsah tuku % hmotn. | Obsah vody % hmotn. | Číslo kyselosti mg KOH /g tukové fáze | Číslo peroxidové mekv. per.kysl./kg | |
|---|---|---|---|---|
| Směsný emulgovaný tuk | nejméně 80,0 | nejvýše 20,0 | max. 2,0 | max. 10,0 |
| Směsný emulgovaný tuk se sníženým obsahem tuku | nejvýše 62,0 | nejvýše 40,0 | ||
| Směsný emulgovaný tuk s nízkým obsahem tuku | nejvýše 41,0 | nejvýše 61,0 | ||
| Směsný emulgovaný tuk s velmi nízkým obsahem tuku | nejvýše 31,0 | nejvýše 71,0 |
Poznámka: *) Směsný tuk musí obsahovat 15 % – 80 % mléčného tuku z celkového obsahu tuku.
Živočišné tuky
Tabulka 5 – Vepřové sádlo
| Domácí vepřové sádlo | Výběrové vepřové sádlo | Vepřové sádlo | ||
|---|---|---|---|---|
| Obsah těkavých látek při 105°C | ||||
| v % hmotn. | max. | 0,25 | 0,30 | |
| Č. kyselosti v mg KOH/g | max. | 1,20 | 1,30 | 2,50 |
| Č. peroxidové mekv per.kysl./kg | max. | 10,00 | 16,00 | |
| Nečistoty v % hmotn. | max. | 0,05 | 0,05 | |
| Obsah mýdel v % hmotn. | max. | 0,00 | 0,005 | |
| Relativní hustota ( 40°C ) | 0,894 – 0,906 | |||
| Index lomu nD 40°C | 1,448 – 1,461 | |||
| Titr mastných kyselin | 32 – 45 | |||
| Č. zmýdelnění mg KOH/g | 192 – 203 | |||
| Č. jodové podle Wijse | 45 – 70 | |||
| Nezmýdelnitelné látky g/kg max. | 10,0 | |||
| Bod tání °C | 28 – 40 | 25 – 45 |
Tabulka 6 – Hovězí lůj
| Hovězí lůj výběrový | Hovězí lůj jedlý | ||
|---|---|---|---|
| Obsah těkavých látek při 105 °C | |||
| v % hmotn. | max. | 0,30 | |
| Č. kyselosti v mg KOH/g | max. | 1,50 | 2,50 |
| Č. peroxidové | |||
| mekv per.kysl./kg | max. | 10,00 | 16,00 |
| Nečistoty v % hmotn. | max. | 0,05 | |
| Obsah mýdel v % hmotn. | max. | 0,00 | |
| Relativní hustota ( 40 °C ) | 0,893 – 0,898 | 0,893 – 0,904 | |
| Index lomu nD 40 °C | 1,448 – 1,461 | ||
| Titr mastných kyselin | 42,5 – 47,0 | 40,0 – 49,0 | |
| Č. zmýdelnění mg KOH/g | 190 – 200 | 190 – 202 | |
| Č. jodové podle Wijse | 32 – 47 | 32 – 50 | |
| Nezmýdelnitelné látky | g/kg max. | 10 | 12 |
| Bod tání | °C | 40 – 45 | 42 – 48 |
Příloha č. 9 k vyhlášce č. 328/1997 Sb.
Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení jedlých tuků a olejů
| Výrobek | Hmotnost nebo objem balení | Přípustná záporná hmotnostní nebo objemová odchylka |
|---|---|---|
| Rostlinný olej | do 1 litru | – 4,0% u jednotlivého balení |
| – 2,0% u 20 ks balení | ||
| 1 – 15 litrů | – 1,0% u jednotlivého balení | |
| nad 15 litrů | – 0,1% u jednotlivého balení | |
| Margarín, sádlo, lůj pokrmový tuk, směsný emulgovaný tuk | do 500 g | – 1,5% u jednotlivého balení |
| – 1,0% u 20 ks balení | ||
| nad 500 g | – 1,0% u jednotlivého balení |
^1) Zákon č. 87/1987 Sb., o veterinární péči, ve znění pozdějších předpisů. Vyhláška Federálního ministerstva zemědělství a výživy č. 121/1987 Sb., o zabezpečování zdravotní nezávadnosti živočišných produktů.
^2) Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 324/1997 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, o přípustné odchylce od údajů o množství výrobku označeného symbolem „e“.