Vyhláška Ministerstva zemědělství, kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich

ODDÍL 1

ČERSTVÉ OVOCE A ČERSTVÁ ZELENINA

§ 1

Pro účely této vyhlášky se rozumí

• a) čerstvým ovocem jedlé plody a semena stromů, keřů nebo bylin uváděné do oběhu bezprostředně po sklizni nebo po určité době skladování syrovém stavu,

• b) čerstvou zeleninou jedlé části, zejména kořeny, bulvy, listy, nať, květenství, plody jednoletých nebo víceletých rostlin uváděné do oběhu bezprostředně po sklizni nebo po určité době skladování syrovém stavu.

§ 2

Členění na skupiny a podskupiny

Členění na skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 1.

§ 3

Označování

Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním předpise^1) jsou tyto další požadavky na označování čerstvého ovoce a čerstvé zeleniny

• a) název podskupiny,

• b) třída jakosti,

• c) název odrůdy, pokud je požadován technickou normou,^2)

• d) údaj o tom, že bylo čerstvé ovoce nebo čerstvá zelenina po sklizni ošetřena konzervačními nebo jinými chemickými látkami.

§ 4

Požadavky na jakost

Čerstvé ovoce a čerstvá zelenina se třídí podle smyslových a fyzikálních požadavků do tříd jakosti, které jsou stanoveny technickou normou.^2)

§ 5

Skladování

Čerstvé ovoce a čerstvá zelenina se skladují odděleně, v čistých, dobře větratelných prostorách, popřípadě v prostorách s řízenou atmosférou a na dřevěných podlážkách.

ODDÍL 2

ZPRACOVANÉ OVOCE

§ 6

Pro účely této vyhlášky se rozumí

• a) zpracovaným ovocem výrobky, jejichž charakteristickou složku tvoří ovoce a které byly upraveny konzervováním, vyjma ovocných alkoholických a nealkoholických nápojů a zmrazeného ovoce,

• b) konzervací technologické procesy, které vedou k zachování požadované jakosti a zdravotní nezávadnosti výrobku,

• c) kompotem ovoce s nálevem nebo bez nálevu v neprodyšně uzavřeném obalu, konzervované sterilací,

• d) ovocnou pomazánkou (marmeládou, citrusovou marmeládou, džemem, rosolem, povidly, klevelou) potravina pastovité, rosolovité, polotuhé konzistence nebo s kousky ovoce, konzervovaná snížením obsahu vody nebo sterilací nebo přidáním konzervačního prostředku, popřípadě kombinací uvedených způsobů, s přidáním cukru, rosolotvorných prostředků, a případně látek určených k aromatizaci, přičemž se rozumí:

• 1. džemem a speciálním džemem potravina rosolovité až mírně roztékavé, roztíratelné konzistence, obsahující celé plody ovoce nebo jeho části,

• 1. marmeládou potravina rosolovité, polotuhé až tuhé konzistence, homogenní bez zřetelných kousků ovocné hmoty,

• 1. citrusovou marmeládou potravina rosolovité, polotuhé, roztíratelné konzistence bez nebo se zřetelnými kousky drobně nakrájené kůry citrusu,

• 1. rosolem a speciálním rosolem potravina rosolovité, neroztékavé, roztíratelné konzistence, čirá nebo lehce opalizující, u ananasového a citrusového rosolu matná, s případnými částmi parenchymatického pletiva,

• 1. povidly potravina polotuhé až tuhé konzistence s jemnými až hrubšími částicemi dužniny ovoce,

• 1. klevelou potravina kašovité, roztékavé konzistence se zřetelnými hrubými částmi dužniny ovoce.

• e) ovocným protlakem potravina řídké až kašovité konzistence vyrobená z jedlé části ovoce (bez kůry, slupky, jader, pecek, jádřinců) propasírováním nebo obdobným procesem, s případným přidáním cukru nebo náhradního sladidla, konzervovaná snížením obsahu vody, sterilací nebo přidáním konzervačního prostředku, případně kombinací uvedených způsobů,

• f) sušeným ovocem potravina konzervovaná sušením bez použití cukru nebo náhradního sladidla,

• g) směsí sušeného ovoce různé druhy sušeného ovoce, kde podíl sušeného ovoce je nejméně 60 % hmotnostních,

• h) ovocem proslazeným nebo kandovaným potravina konzervovaná zvýšením sušiny přídavkem cukru,

• i) ovocem naloženým v lihu potravina z ovoce čerstvého nebo sterilovaného, zalitá pitnou vodou, kvasným rafinovaným lihem^3) nebo lihovinou, popřípadě s přidaným cukrem nebo náhradním sladidlem a případně s přidanými, látkami určenými k aromatizaci,

• j) sterilací tepelná úprava potlačující působení mikroorganismů ve výrobku po dobu uvedenou výrobcem,

• k) upraveným chlazeným čerstvým ovocem potravina z čerstvého celého nebo děleného ovoce s případným přidáním ovoce sterilovaného nebo zeleniny čerstvé nebo sterilované, uzavřená ve spotřebitelském obalu, určená k přímému použití,

• l) kaštanovým pyré potravina kašovité konzistence vyrobená z kaštanového protlaku a cukrů,

• m) ovocem ovoce čerstvé,^2) zdravé, bez známek hniloby a plísní, ve stádiu technologické zralosti, očištěné, zbavené vadných podílů (napadení škůdci a hnilobami, mechanické poškození) a mechanických nečistot; ovocem se též rozumí rajčata, jedlé části lodyh rebarbory, mrkve, povijnice jedlá (sladké brambory), tzv. kešu-jablka a plody mučenky,

• n) kaštanem plod kaštanu jedlého Castanea sativa,^2)

• o) zázvorem jedlý kořen rostliny zázvoru,

• p) citrusovou kůrou kůra citrusového ovoce, očištěná, s odstraněným nebo neodstraněným endokarpem,

• q) ovocnou drtí (dužninou, pulpou) jedlá část ovoce, podle potřeby bez kůry, slupky, jader, pecek a jádřinců, která je tvořena ovocem celým, nebo hrubě nakrájeným nebo rozdrceným, ale která nebyla rozmělněna na protlak,

• r) ovocnou dření produkt získaný pasírováním jedlých částí celého nebo loupaného ovoce, bez oddělení šťávy,

• s) šťávou ovocná šťáva nebo koncentrovaná ovocná šťáva nebo sušená ovocná šťáva, přičemž se rozumí:

• 1. ovocnou šťávou šťáva získaná z ovoce mechanickými procesy, zkvasitelná ale nezkvašená, s barvou, vůní a chutí typickou pro příslušné ovoce,

• 1. koncentrovanou ovocnou šťávou produkt získaný z ovocné šťávy fyzikálním odstraněním specifického podílu vody,

• 1. sušenou ovocnou šťávou produkt získaný z ovocné šťávy fyzikálním odstraněním téměř veškerého obsahu vody,

• t) vodním extraktem ovoce vodní výluh z ovoce, který s ohledem na ztráty nutně vzniklé při řádném zpracování obsahuje všechny ve vodě rozpustné složky použitého ovoce,

• u) škůdci živými nebo mrtvými živočichové v kterémkoliv stádiu vývoje nebo jejich části.

§ 7

Členění na skupiny a podskupiny

Členění na skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 2.

§ 8

Označování

(1) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním předpise^1) se dále uvede

• a) použitý druh ovoce u potravin jednodruhových,

• b) obsah alkoholu v objemových procentech u ovoce v lihu,

• c) název skupiny, podskupiny a písmeno a) i písmeno b), jestliže je uvedeno v příloze č. 2,

• d) množství ovoce v gramech obsažených ve 100 gramech výrobku,

• e) množství cukru v gramech obsaženého ve 100 gramech výrobku stanoveno refraktometricky při 20 °C u hotového výrobku s tolerancí +/- 3 refraktometrické stupně,

• f) skutečnost, že k přibarvení výrobku bylo použito šťávy z červené řepy.

(2) Sušené bobule hroznů révy vinné lze označovat pouze názvem „Rozinky“ nebo „Hrozinky“.

(3) Jsou-li pro výrobu džemu použity pouze meruňky sušené jinak než sublimačním sušením, je nutno ve výčtu použitých surovin uvést slova „sušené meruňky“.

(4) U výrobků, kde je obsah rozpustné (refraktometrické) sušiny nižší než 63 %, je nutno uvést slova „po otevření uchovejte na chladném místě“. Tento údaj není zapotřebí uvádět u jednoporcových balení a u výrobků, které byly konzervovány přidáním konzervačního prostředku, nikoli u výrobků ošetřených konzervačními prostředky pouze na povrchu.

(5) U citrusové marmelády obsahující kousky kůry citrusu se vyznačí způsob krájení citrusové kůry.

(6) Pokud citrusová marmeláda neobsahuje kůru citrusu, je nutno uvést „neobsahuje kůru citrusu.

(7) Upravené čerstvé chlazené ovoce se vždy na spotřebitelském obalu označí

• a) datem použitelnosti,

• b) teplotou skladování.

(8) Přípustné záporné hmotnostní odchylky při plnění spotřebitelských balení jsou uvedeny v příloze č. 4.

§ 9

Požadavky na jakost

(1) Fyzikální a chemické požadavky na jakost jsou uvedeny v příloze č. 5 tabulkách 1 a 2.

(2) Smyslové požadavky jsou uvedeny v příloze č. 5 tabulkách 3, 4 a 5.

(3) Škůdci živí nebo mrtví v jakémkoliv stádiu vývoje se v sušeném ovoci nesmí vyskytovat.

§ 10

Technologické požadavky

(1) Nejmenší přípustné množství ovoce na 1 kg výrobku při výrobě ovocných pomazánek je uvedeno v příloze č. 3.

(2) U speciálního džemu se do vhodné rosolovité konzistence přivede směs cukrů a drtě z

• a) jednoho druhu ovoce, nebo

• b) dvou nebo více druhů ovoce, s výjimkou jablek, hrušek, švestek s neoddělujícími se peckami, melounů, vodních melounů, hroznů, dýní, okurek a rajčat.

(3) U speciálního šípkového džemu se do vhodné rosolovité konzistence přivede směs cukrů a drtě z šípkového protlaku nebo z šípkového protlaku a šípků.

(4) U džemu se do vhodné rosolovité konzistence přivede směs cukrů a drtě a nebo protlaku z

• a) jednoho druhu ovoce, nebo

• b) dvou nebo více druhů ovoce.

(5) U rosolu a speciálního rosolu se do vhodné rosolovité konzistence přivede směs cukrů a šťávy a nebo vodních extraktů z

• a) jednoho druhu ovoce, nebo

• b) dvou nebo více druhů ovoce, u speciálního rosolu s výjimkou jablek, hrušek, švestek s neoddělujícími se peckami, melounů, vodních melounů, hroznů, dýní, okurek a rajčat.

(6) U marmelády se do vhodné rosolovité konzistence přivede směs cukrů a protlaku nebo protlaku a ovocné šťávy z

• a) jednoho druhu ovoce, nebo

• b) dvou nebo více druhů ovoce.

(7) U citrusové marmelády se do vhodné rosolovité konzistence přivede směs cukrů a jednoho nebo více produktů (drtě, protlaku, šťávy, vodních extraktů, kůry) získaných z citrusového ovoce.

(8) U kaštanového pyré se do vhodné konzistence přivede směs cukrů a kaštanového protlaku.

(9) Ovocné suroviny použité pro výrobu potravin uvedených v § 6 písm. d) bodech 1 až 4 mohou být vyrobeny:

• a) zahříváním, chlazením nebo mrazením,

• b) sublimačním sušením (sušením za mrazeného stavu),

• c) zahušťováním do míry technicky možné.

(10) Meruňky pro výrobu džemu specifikovaného v § 10 odst. 3 této vyhlášky mohou být zpracovány také jinými dehydratačními procesy, nežli je sublimační sušení.

(11) Citrusová kůra může být přechovávána v nálevu.

(12) pH u kompotů dosahuje hodnoty nejvýše 4,0.

(13) Sušina sušeného ovoce musí činit nejméně 70 %, u sušených švestek nejméně 67 %.

(14) Cizí příměsi u sušeného ovoce mohou činit nejvýše 0,5 % hmotnostních.

(15) Je-li refraktometrická sušina proslazeného nebo kandovaného ovoce nižší než 70 %, je nutno výrobek ještě konzervovat dalším konzervačním procesem.

§ 11

Uvádění do oběhu

(1) Sušené a proslazené nebo kandované ovoce nebalené se skladuje při relativní vlhkosti vzduchu nejvýše 70 %.

(2) Sušené a proslazené nebo kandované ovoce nebalené se skladuje a přepravuje odděleně od látek s výraznými pachy a vůněmi.

(3) Upravené chlazené čerstvé ovoce se skladuje, přepravuje a nabízí k prodeji při teplotách od 0 °C do 5 °C.

ODDÍL 3

ZPRACOVANÁ ZELENINA

§ 12

Pro účely této vyhlášky se rozumí

• a) zpracovanou zeleninou výrobky, jejichž charakteristickou složku tvoří zelenina včetně oliv a které byly upraveny konzervováním, vyjma zeleninových nealkoholických nápojů, dresinků, studených omáček a zeleniny zmrazené,

• b) konzervací technologické procesy, které vedou k zachování požadované jakosti a zdravotní nezávadnosti výrobku,

• c) sterilovanou zeleninou výrobek s nálevem v neprodyšně uzavřeném obalu, konzervovaný sterilací,

• d) zeleninou mléčně kvašenou výrobek konzervovaný působením bakterií mléčného kvašení,

• e) zeleninovým protlakem potravina řídké až kašovité konzistence s případnými jemnými nebo hrubšími kousky použitých surovin vyrobená z jedlých částí zeleniny (bez slupek, jader) propasírováním nebo obdobným procesem, konzervovaná snížením obsahu vody, přidáním soli, sterilací nebo přidáním konzervačního prostředku, popřípadě kombinací uvedených způsobů, s přidaným cukrem nebo náhradním sladidlem,

• f) sušenou zeleninou potravina konzervovaná sušením bez použití cukru nebo náhradního sladidla,

• g) zeleninou proslazenou nebo kandovanou potravina konzervovaná zvýšením sušiny přídavkem cukru,

• h) zeleninou v soli zelenina konzervovaná přídavkem jedlé soli,

• i) chemicky konzervovanou zeleninou potravina konzervovaná přídavkem chemického konzervačního prostředku,

• j) sterilací tepelná úprava potlačující působení mikroorganismů ve výrobku po dobu uvedenou výrobcem,

• k) upravenou chlazenou čerstvou zeleninou potravina z čerstvé celé nebo dělené zeleniny s případným přidáním zeleniny sterilované, čerstvého nebo sterilovaného ovoce a ochucujících přísad uzavřená ve spotřebitelském obalu, určená k přímému použití,

• l) zeleninou v octu zelenina zalitá kvasným octem tak, aby výsledná koncentrace kyseliny octové činila nejméně 4 % hmotnostní.

§ 13

Členění na skupiny a podskupiny

Členění na skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 6.

§ 14

Označování

(1) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním předpise^1) se dále uvede

• a) botanický název použitého druhu zeleniny dle § 3 písm. c) této vyhlášky, pokud není zahrnut v názvu výrobku,

• b) použitý druh nálevu (např. sladkokyselý, slanokyselý kořeněný, slaný),

• c) název skupiny a podskupiny písmeny b) nebo c), je-li uvedena v příloze č. 6,

• d) zda se jedná o zeleninový výrobek pálivý nebo silně pálivý,

• e) u sterilovaného hrášku, cibulky, okurek, zda se jedná o hrášek, cibulku, okurky velikostně tříděné s uvedením velikostní třídy zpracované zeleniny, popřípadě zda se jedná o zeleninu velikostně netříděnou,

• f) u upravené chlazené čerstvé zeleniny

• 1. datum použitelnosti,

• 1. teplota skladování.

(2) Přípustné záporné hmotnostní odchylky balení jsou uvedeny v příloze č. 9 tabulce 1.

(3) Přípustné odchylky od stanovených hmotnostních podílů jsou uvedeny v příloze č. 9 tabulce 2.

§ 15

Požadavky na jakost

(1) Fyzikální a chemické požadavky na jakost jsou uvedeny v příloze č. 7.

(2) Smyslové požadavky na jakost jsou uvedeny v příloze č. 8 tabulkách 1 až 7.

(3) Škůdci živí nebo mrtví v jakémkoliv stadiu vývoje se u sušené zeleniny a směsí sušené zeleniny nesmí vyskytovat.

§ 16

Technologické požadavky

(1) U sterilovaných zeleninových výrobků, jejichž pH je nižší nebo rovno 4,0, je nutno dosáhnout prohřátí obsahu spotřebitelského balení na 80 až 90 °C tak, aby došlo k usmrcení vegetativních forem mikroorganismů.

(2) U sterilovaných zeleninových výrobků, jejichž pH je vyšší než 4,0, je nutno dosáhnout prohřátí obsahu spotřebitelského balení nejméně na 121,1 °C nebo volit takový sterilační postup, aby došlo k usmrcení vegetativních forem mikroorganismů a jejich spór.

§ 17

Uvádění do oběhu

(1) Sušená a proslazená nebo kandovaná zelenina nebalená se skladuje při teplotě nejvýše 20 °C a relativní vlhkosti vzduchu nejvýše 70 %, u sušené zeleniny nejvýše 65 %.

(2) Sušená a proslazená nebo kandovaná zelenina se skladuje a přepravuje odděleně od látek s výraznými pachy a vůněmi, s výjimkou sušené a proslazené nebo kandované balené zeleniny v obalu určeném pro spotřebitele.

(3) Upravená chlazená čerstvá zelenina se skladuje a přepravuje při teplotách od 0 °C do 5 °C.

ODDÍL 4

SUCHÉ SKOŘÁPKOVÉ PLODY

§ 18

Pro účely této vyhlášky se rozumí

• a) suchými skořápkovými plody plody nebo jejich semena uvedené pod písmeny b) až k) v surovém nebo upraveném stavu ve skořápce nebo jako jádra,

• b) vlašskými ořechy suché plody ořešáku vlašského a jeho odrůd,

• c) lískovými ořechy suché plody lísky,

• d) sladkými mandlemi suché plody mandloně obecné,

• e) pistáciovými ořechy usušená semena plodů pistácie pravé,

• f) jádry kešu ořechů semena plodů ledvinovníku západního,

• g) arašídy (burskými oříšky) plody odrůd podzemnice olejné,

• h) para ořechy (brazilskými ořechy) semena juvie ztepilé,

• i) kokosovými ořechy plody palmy kokosové,

• j) piniovými oříšky semena borovice pinie,

• k) pekanovými ořechy suché plody ořechovce pekanového,

• l) škůdci živými nebo mrtvými živočichové nebo jejich části v kterémkoliv stadiu vývoje,

• m) cizími příměsmi všechny předměty nebo látky, které nenáleží k potravině.

§ 19

Členění na skupiny a podskupiny

Členění na skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 10.

§ 20

Označování

Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním předpise^1) jsou tyto další požadavky na označování

• a) suché skořápkové plody se označují názvem skupiny a podskupiny u kokosových ořechů a směsí suchých skořápkových plodů, pouze názvem podskupiny,

• b) přípustné záporné odchylky od hmotnosti jsou uvedeny v příloze č. 11.

§ 21

Požadavky na jakost

(1) Fyzikální a chemické požadavky na jakost jsou uvedeny v příloze č. 12.

(2) Smyslové požadavky na jakost jsou uvedeny v příloze č. 13, dovolené odchylky od smyslových požadavků jsou uvedeny v technických normách.^4)

(3) Škůdci živí nebo mrtví v jakémkoliv stadiu vývoje se nepovolují.

ODDÍL 5

HOUBY

§ 22

Pro účely této vyhlášky se rozumí

• a) houbami jedlé čerstvé plodnice vyšších hub uvedené v příloze č. 14,

• b) čerstvými volně rostoucími houbami houby, které nejsou starší než tři dny ode dne sběru,

• c) čerstvými pěstovanými houbami houby, které nejsou starší než pět dní ode dne sběru,

• d) sušenými houbami houby upravené sušením, u nichž obsah vody činí nejvýše 12 % a jednotlivé druhy hub jsou makroskopicky určitelné,

• e) konzervovanými houbami houby upravené, zejména sterilací a zmrazováním,

• f) ostatními výrobky z hub houby upravené, zejména drcením, mletím, granulací a extrakcí.

§ 23

Členění na skupiny a podskupiny

Členění na skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 15.

§ 24

Označování

Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním předpise^1) se označí

• a) čerstvé houby volně rostoucí i pěstované údajem o druhu hub podle přílohy č. 14 a datem sběru,