Vyhláška Ministerstva zemědělství , kterou se provádí § 18 odst. 1 písm. a), b), g) a h) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta

ODDÍL 1

MLÝNSKÉ OBILNÉ VÝROBKY

§ 1

Pro účely této vyhlášky se rozumí

• a) mlýnskými obilnými výrobky výrobky získané zpracováním jednoho nebo více botanických druhů obilovin, pohanky nebo rýže vícestupňovým mlýnským postupem,

• b) moukou mlýnský obilný výrobek získaný mletím obilných zrn, pohanky a rýže a tříděný podle velikosti částic, obsahu minerálních látek a druhu použitého obilných zrn, pohanky a rýže,

• c) krupicí mlýnský obilný výrobek získaný v první fázi mletí obilných zrn v podobě hrubších částic zbavených slupky,

• d) vločkami výrobky z vyčištěného a oloupaného obilného zrna nebo bezpluchého nebo zbaveného pluch, získané jeho mačkáním nebo příčným řezáním,

• e) trhankou výrobek z vyčištěného obilného zrna, získaný šetrným drcením,

• f) kroupami výrobky z vyčištěného obilného zrna, převážně z ječmene, zbaveného obalových vrstev broušením,

• g) lámankou zlomkové drobné netříděné obilné a pohankové kroupy,

• h) jáhlami vyčištěná zrna prosa upravená loupáním a leštěním,

• i) klíčky částice nebo šupinky nasládlé chuti získané při mlýnském zpracování obilného zrna,

• j) obilovinami pro přímou spotřebu vyčištěná, popřípadě dále jinak upravená obilná zrna, zejména pšenice, žita, ječmene nebo ovsa,

• k) směsmi z obilovin výrobky, jejichž převážný podíl tvoří mlýnské obilné výrobky, k nimž jsou přidány další složky, určené pro přímou spotřebu nebo ke spotřebě po tepelné úpravě,

• l) instantními mlýnskými obilnými výrobky výrobky získané tepelnou úpravou,

• m) rýží zrna získaná z kulturní rostliny rýže seté (Oryza sativa L.) a jejích odrůd,

• n) rýží neloupanou neloupané obilky rýže s celistvou vrchní slupkou,

• o) rýží pololoupanou (natural) zrna rýže zbavená vrchní slupky (pluchy),

• p) rýží loupanou zrna rýže zbavená všech částí oplodí a osemení a částečně i klíčků,

• r) rýží dlouhozrnnou rýže, jejíž zrno je průměrně 6 mm dlouhé a poměr jeho délky a šířky je zpravidla více než 3,

• s) rýží střednězrnnou rýže, jejíž průměrná délka zrna je mezi 5,2 mm a 6,0 mm a poměr délky a šířky zrna je zpravidla nižší než 3,

• t) rýží kulatozrnnou rýže, jejíž průměrná délka zrna je menší než 5,2 mm a poměr délky a šířky zrna méně než 2,

• u) müsli směs mlýnských obilných výrobků, upravených vločkováním, extrudováním nebo jinou vhodnou technologií, k nimž jsou přidány další složky, zejména jádra suchých plodů, sušené nebo jinak zpracované ovoce a látky upravující chuť, vůni nebo konzistenci.

§ 2

Členění na skupiny a podskupiny

Členění na skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 1.

§ 3

Označování

(1) Mlýnské obilné výrobky se označují názvem skupiny nebo podskupiny.

(2) U sypkých směsí z obilovin se uvede způsob užití a návod k přípravě.

(3) U mlýnských obilných výrobků se označí botanický rod obiloviny, ze které je výrobek vyroben.

§ 4

Požadavky na jakost

(1) Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na jakost mlýnských obilných výrobků jsou uvedeny v příloze č. 2.

(2) Fyzikální a chemické požadavky na jakost rýže jsou uvedeny v příloze č. 3.

(3) Skupiny rýže se nesmí vzájemně mísit, ale povoluje se přítomnost až 10 % jiné skupiny rýže.

(4) Přípustné záporné hmotnostní odchylky výrobků jsou uvedeny v příloze č. 4.

§ 5

Uvádění do oběhu

Mlýnské obilné výrobky a rýže musí být uloženy odděleně od látek aromatických, skladují se na podlážkách nejméně ve vzdálenosti 5 cm od stěny ve větratelných prostorách s relativní vlhkostí vzduchu nejvýše 75 %.

ODDÍL 2

TĚSTOVINY

§ 6

Pro účely této vyhlášky se rozumí

• a) těstovinami potraviny vyrobené tvarováním nekynutého a chemicky nekypřeného těsta připraveného zejména z mlýnských obilných výrobků nebo jejich směsí,

• b) těstovinami sušenými těstoviny, které jsou po ztvarování usušeny na obsah vlhkosti nejvýše 13 hmotnostních procent,

• c) těstovinami nesušenými těstoviny, které jsou po ztvarování mírně osušeny na celkový obsah vlhkosti nejméně 20 hmotnostních procent,

• d) vaječnými těstovinami těstoviny, k jejichž výrobě se kromě mlýnských obilných výrobků použijí vejce anebo vaječné výrobky,

• e) těstovinami bezvaječnými těstoviny vyrobené bez přídavku vajec,

• f) těstovinami semolinovými těstoviny vyrobené pouze z krupice (semoliny) z pšenice Triticum durum, bez přídavku vajec,

• g) těstovinami celozrnnými těstoviny vyrobené z celozrnné mouky z jednoho nebo více druhů obilovin, pohanky nebo rýže,

• h) těstovinami plněnými těstoviny s náplní,

• i) těstovinami instantními těstoviny vyrobené speciálním technologickým postupem, které se pro konzumaci připravují rehydratací ve vodě nebo jiné tekutině.

§ 7

Členění na skupiny a podskupiny

Členění na skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 5.

§ 8

Označování

Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním předpise^2) se na obalu těstovin uvede

• a) v názvu výrobku vždy druh a skupina výrobků,

• b) u nesušených těstovin údaj o tom, že se jedná o těstoviny nesušené a označí se dobou použitelnosti,

• c) u těstovin balených vakuově nebo v inertní atmosféře údaj o době, do které je nutno spotřebovat potravinu po otevření tohoto obalu,

• d) u plněných těstovin označení náplně.

§ 9

Požadavky na jakost

(1) Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na jakost jsou uvedeny v příloze č. 6.

(2) Přípustné záporné hmotnostní odchylky jsou uvedeny v příloze č. 7.

§ 10

Uvádění do oběhu

(1) Sušené těstoviny musí být uloženy odděleně od látek aromatických, skladují se na podlážkách nejméně ve vzdálenosti 5 cm od stěny ve větratelných prostorách s relativní vlhkostí vzduchu nejvýše 75 %.

(2) Nesušené těstoviny musí být skladovány při teplotě nejvýše 8 ^oC, těstoviny balené vakuově nebo v inertní atmosféře musí být skladovány při teplotě nejvýše 10 ^oC, pokud výrobce nestanoví jiné podmínky uchovávání.

(3) Těstoviny nesušené se přepravují v izotermických obalech nebo izotermických dopravních prostředcích.

(4) Těstoviny se nesmí balit do barevného průhledného ani průsvitného obalu, pod kterým je zkreslena vizuálně barva nezabaleného výrobku.

ODDÍL 3

PEKAŘSKÉ VÝROBKY

§ 11

Pro účely této vyhlášky se rozumí

• a) pekařskými výrobky výrobky získané tepelnou úpravou těst nebo hmot, jejichž sušina je v převažujícím podílu tvořena mlýnskými obilnými výrobky s výjimkou šlehaných hmot a sněhového pečiva,

• b) chlebem pekařský výrobek kypřený kvasem, popřípadě droždím, ve tvaru veky, bochníku nebo formový s výjimkou netradičních druhů chleba, o hmotnosti nejméně 400 g s výjimkou krájeného chleba a netradičních druhů chleba,

• c) běžným pečivem tvarovaný pekařský výrobek vyrobený z pšeničné nebo žitné mouky anebo jiných mlýnských obilných výrobků, přísad a přídatných látek, který obsahuje méně než 8,2 % bezvodého tuku a méně než 5 % cukru, vztaženo na celkovou hmotnost mlýnských obilných výrobků,

• d) jemným pečivem pekařské výrobky získané tepelnou úpravou těst nebo hmot s recepturním přídavkem nejméně 8,2 % bezvodého tuku nebo 5 % cukru na celkovou hmotnost použitých mlýnských výrobků, popřípadě plněné různými náplněmi před pečením nebo po upečení marmeládou, ovocnou pomazánkou, náplněmi mikrobiálně stabilními při běžných podmínkách skladování, džemem nebo povidly nebo povrchově upravené sypáním, polevou nebo glazurou,

• e) trvanlivým pečivem výrobky vyrobené zejména z mouky, popřípadě dalších surovin, přídatných látek a látek určených k aromatizaci, s obsahem vody nejvýše 10 %, s výjimkou perníků, preclíků a trvanlivých tyčinek s obsahem vody nejvýše 16 %; popřípadě plněné různými náplněmi, máčené, potahované nebo povrchově upravené,

• f) pšeničným chlebem nebo pšeničným pečivem pekařský výrobek obsahující nejméně 90% podíl mlýnských výrobků z pšenice z celkové hmotnosti mlýnských výrobků,

• g) žitným chlebem nebo žitným pečivem pekařský výrobek obsahující nejméně 90% podíl mlýnských výrobků ze žita z celkové hmotnosti mlýnských výrobků,

• h) žitno pšeničným chlebem nebo žitno pšeničným pečivem pekařský výrobek, v jehož těstě musí být podíl žitných mlýnských výrobků vyšší než 50 % a pšeničných mlýnských výrobků vyšší než 10 % z celkové hmotnosti mlýnských výrobků,

• i) pšenično žitným chlebem nebo pšenično žitným pečivem pekařský výrobek, v jehož těstě musí být podíl pšeničných mlýnských výrobků nejméně 50 % a žitných mlýnských výrobků vyšší než 10 % z celkové hmotnosti mlýnských výrobků,

• j) celozrnným chlebem nebo celozrnným pečivem pekařský výrobek, jehož těsto musí obsahovat z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků nejméně 80 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky,

• k) vícezrnným chlebem nebo vícezrnným pečivem pekařský výrobek, do jehož těsta jsou přidány mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských obilných výrobků,

• l) speciálním druhem chleba nebo pečiva pekařský výrobek, který obsahuje kromě mlýnských výrobků ze pšenice a žita další složku, zejména obiloviny, olejniny, luštěniny, vlákninu, suché skořápkové plody, zeleninu, mléčné výrobky nebo brambory, v množství nejméně 10 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských výrobků, nebo netradiční druhy chleba typu pita chléb, arabský chléb anebo obdobné druhy chleba plochého tvaru o hmotnosti nižší než 400 g, které obsahují nejméně 50% podíl mlýnských výrobků a jsou zpravidla kypřené kvasem nebo droždím,

• m) sušenkami výrobky získané upečením těsta, zejména chemicky kypřeného,

• n) trvanlivým pečivem ze šlehaných hmot výrobky kypřené výhradně mechanicky, jejichž základními surovinami jsou vaječný obsah a cukr,

• o) oplatkami výrobky získané upečením tenké vrstvy těsta nebo hmoty kontaktním způsobem ve formách,

• p) perníkem pečené výrobky z chemicky kypřeného těsta s přídavkem koření a neutralizovaného invertovaného cukerného roztoku nebo invertního cukru nebo medu,

• r) suchary výrobky z těsta kypřeného chemicky nebo biologicky, po upečení krájené na plátky a restované,

• s) preclíky a trvanlivými tyčinkami výrobky z těsta, kypřeného chemicky nebo biologicky, které musí být při pečení prosušeny v celém objemu,

• t) crackerovým pečivem výrobky z laminovaných těst kypřených chemicky nebo biologicky.

§ 11a

Pro účely této vyhlášky se dále rozumí

• a) extrudovaným výrobkem výrobek vyrobený z mlýnských obilných výrobků extruzní technologií působením tlaku a teploty,

• b) pufovaným výrobkem výrobek vyrobený z obroušených zvlhčených obilných zrn jednoho nebo více botanických druhů obilovin, rýže nebo pohanky v expanzní formě pečícího zařízení působením tlaku a teploty,

• c) macesem křehký nekvašený výrobek kulatého či hranatého tvaru vyrobený z nekynutého těsta z vody a pšeničné mouky tepelnou úpravou,

• d) knäckebrotem výrobek křehké konzistence z mlýnských obilných výrobků a dalších surovin obvykle ve tvaru obdélníku vyrobený tepelnou úpravou,

• e) čerstvým chlebem nebalený chléb, jehož celý technologický proces výroby od přípravy těsta až po upečení či obdobnou tepelnou úpravu, včetně uvedení do oběhu, nebyl přerušen zmrazením nebo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti a který je zároveň nabízen k prodeji spotřebiteli nejdéle do 24 hodin po upečení či obdobné tepelné úpravě,

• f) čerstvým běžným pečivem nebalené běžné pečivo, jehož celý technologický proces výroby od přípravy těsta až po upečení či obdobnou tepelnou úpravu, včetně uvedení do oběhu, nebyl přerušen zmrazením nebo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti a které je zároveň nabízeno k prodeji spotřebiteli nejdéle do 24 hodin po upečení či obdobné tepelné úpravě,

• g) čerstvým jemným pečivem nebalené jemné pečivo, jehož celý technologický proces výroby od přípravy těsta až po upečení či obdobnou tepelnou úpravu, včetně uvedení do oběhu, nebyl přerušen zmrazením nebo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti a které je zároveň nabízeno k prodeji spotřebiteli nejdéle do 24 hodin po upečení či obdobné tepelné úpravě.

§ 12

Členění na druhy a skupiny

Členění na druhy a skupiny je uvedeno v příloze č. 8.

§ 13

Označování

Kromě údajů uvedených v zákoně a zvláštním předpise^2) jsou tyto další požadavky na označování

• a) pekařské výrobky se označí názvem druhu a skupiny, s výjimkou jemného pečiva a trvanlivého pečiva. Druh běžné pečivo lze označit názvem „pečivo“,

• b) u trvanlivého pečiva se označí skupina,

• c) jemné pečivo a trvanlivé pečivo se musí označit druhem náplně a polevy v případě plněných nebo potahovaných výrobků,

• d) název „staročeský chléb“ nebo „tradiční chléb“ lze využít pouze pro chléb, který je kypřen vitálním žitným kvasem, s minimálním obsahem 70 % výše vymleté žitné mouky vztaženo na celkové množství mlýnských výrobků,

• e) název „selský chléb“ lze použít pro chléb s charakteristickými velkými i nepravidelnými póry, tvarovaný do kulatého bochníku o hmotnosti nejméně 2 kg, s obsahem nejméně 60 % žitné mouky vztaženo na celkové množství mlýnských výrobků,

• f) přívlastkem „trvanlivý“ lze označit chléb, jehož trvanlivost musí být nejméně 21 dní,

• g) běžným pečivem mléčným lze označit běžné pečivo, které obsahuje mléko v množství odpovídajícím nejméně 1,7 % mléčné sušiny vztaženo na celkovou hmotnost mlýnských výrobků,

• h) výrobky lze označit názvem

• 1. máslové, je-li tukem použitým do těsta výhradně máslo,

• 1. vaječné, obsahují-li nejméně 180 g celých vajec nebo 64 g žloutků na 1 kg mlýnských výrobků,

• 1. kakaové, obsahují-li nejméně 2,5 % hmotnostních kakaa,

• 1. použité skupiny suchých skořápkových plodů, obsahují-li nejméně 25 g jader těchto suchých skořápkových plodů na 1 kg hmoty,

• i) jemné pečivo lze označit dále slovy vyjadřujícími recepturní nebo technologické zpracování, jako je „z listového těsta“, „z kynutého listového těsta“, „smažené“, „z taženého těsta“, „z litých hmot“, „ze šlehaných hmot“, „ze třených hmot“, „z křehkých tukových těst“, „z jádrových hmot“, „čajové pečivo“, „ovocný chlebíček“, „slané nebo sýrové pečivo“,

• j) u nebaleného pekařského výrobku, který byl v hotovém stavu zmrazen a spotřebiteli je nabízen v rozmrazeném stavu, se tam, kde je výrobek přímo nabízen k prodeji spotřebiteli, viditelně umístí v blízkosti názvu výrobku údaj „rozmrazeno“,

• k) u nebaleného pekařského výrobku, který byl dokončen ze zmrazeného polotovaru, se tam, kde je výrobek přímo nabízen k prodeji spotřebiteli, viditelně umístí v blízkosti názvu výrobku údaj „ze zmrazeného polotovaru“.

§ 14

Požadavky na jakost

(1) Požadavky na jakost pekařských výrobků jsou uvedeny v příloze č. 9.

(2) Přípustné záporné hmotnostní odchylky výrobků jsou uvedeny v příloze č. 10.

§ 15

Uvádění do oběhu

Přepravní obaly a prostředky určené k přepravě pekařských výrobků je zakázáno používat k jiným účelům.

ODDÍL 4

CUKRÁŘSKÉ VÝROBKY A TĚSTA

§ 16

Pro účely této vyhlášky se rozumí

• a) cukrářskými výrobky výrobky, jejichž základem jsou pekařské výrobky, které jsou dohotoveny pomocí náplní, polev, ozdob a kusového ovoce, nebo též výrobky, jejichž základem je pevná hmota vytvořená pomocí želírovacích látek bez pečení a dohotovená zejména pomocí náplní, polev nebo kusového ovoce,

• b) těstem tepelně neopracované polotovary k výrobě pekařských výrobků,

• c) náplní polotovar používaný k plnění nebo zdobení cukrářských výrobků,

• d) lehkým tukovým nebo máslovým krémem náplň vzniklá vyšleháním základního krému s čerstvým máslem nebo s jiným tukem, přičemž obsah tuku nebo čerstvého másla činí nejméně 30 % v sušině náplně,

• e) tukovým nebo máslovým krémem ochucená náplň obsahující tuk nebo čerstvé máslo a cukr, přičemž obsah tuku nebo čerstvého másla činí nejméně 45 % v sušině náplně,

• f) šlehačkovou náplní vyšlehaná smetana ke šlehání ochucená cukrem nebo jinými ochucovadly, popřípadě vmíchaná do hmot na bázi hydrokoloidů, které tvoří nejvýše jednu třetinu hmotnosti šlehačkové náplně,

• g) bílkovým krémem náplň vzniklá vyšleháním čerstvých, tekutých pasterizovaných nebo sušených pasterizovaných bílků s cukrem svařeným s vodou,

• h) ostatním krémem náplň s obsahem tuku méně než 30 % v sušině náplně,

• i) těstem lineckým těsto s vysokým obsahem tuku,

• j) těstem listovým těsto s vysokým obsahem tuku připravené bez použití kypřicích prostředků, tvořené jednotlivými vrstvami vodového těsta a tuku, které po tepelné úpravě vykazuje charakteristické listování,

• k) těstem kynutým listovým nebo též plundrovým těsto s vysokým obsahem tuku připravené s použitím kypřicích prostředků, tvořené jednotlivými vrstvami kynutého těsta a tuku, které po tepelné úpravě vykazuje charakteristické listování.

§ 17

Členění na druhy a skupiny

Členění na druhy a skupiny je uvedeno v příloze č. 11.

§ 18

Označování

Kromě údajů uvedených v zákoně a zvláštním předpise^2) jsou tyto další požadavky na označování

• a) cukrářské výrobky se označují datem použitelnosti,

• b) plněné cukrářské výrobky se označí názvem druhu a skupiny,

• c) náplň lze označit názvem

• 1. kakaová, obsahuje-li nejméně 2,5 hmotnostních procent kakaa,

• 1. čokoládová, obsahuje-li nejméně 5,0 hmotnostních procent čokolády,

• 1. suchých skořápkových plodů, obsahuje-li nejméně 25 g jader těchto suchých skořápkových plodů v 1 kg krému nebo cukrářské hmoty,

• d) pokud jsou náplně ochuceny pouze látkou určenou k aromatizaci, označují se „s příchutí“,

• e) náplň označená jako máslová musí obsahovat v receptuře výhradně máslo,

• f) u cukrářských výrobků obsahujících alkohol se přítomnost alkoholu označí,

• g) těsta ostatní lze označit přívlastkem vyjadřujícím recepturní či technologické zpracování, např. kynuté listové, tažené, třené, křehké tukové, jádrové, slané a sýrové,

• h) u nebaleného cukrářského výrobku, který byl v hotovém stavu zmrazen a spotřebiteli je nabízen k prodeji v rozmrazeném stavu, se tam, kde je výrobek přímo nabízen k prodeji spotřebiteli, viditelně umístí v blízkosti názvu výrobku údaj „rozmrazeno“.

§ 19

Požadavky na jakost