Vyhláška Ministerstva zdravotnictví, kterou se mění vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení

Čl. I

Vyhláška č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, se mění takto:

• 1. Poznámka pod čarou č. 2) k § 3 odst. 2 se na konci doplňuje takto:

„ČSN EN 12824 (56 0088) Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální metoda průkazu bakterií rodu Salmonella.

ČSN 56 0090: 1987 Potravinářské výrobky. Průkaz botulonických toxinů a Clostridium botulinum.

ČSN EN ISO 11290-1 (56 0093) Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální metoda průkazu a stanovení počtu Listeria monocytogenes - Část 1: Metoda průkazu.

ČSN ISO 13721 (56 0125) Maso a masné výrobky - Stanovení počtu bakterií mléčného kvašení. Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30 °C.“.

• 1. V části 1 přílohy bod 4 zní:

• „4. Pro účely této vyhlášky se obecně rozlišují tyto hlavní kategorie potravin:

• a) potraviny určené k přímé spotřebě: potraviny, které se konzumují v nezměněném stavu, potraviny tepelně opracované, které se konzumují v teplém nebo studeném stavu nebo mikrovlnném ohřevu, a sušené potraviny, které musí být před spotřebou smíchány s teplou nebo studenou tekutinou,

• b) potraviny neurčené k přímé spotřebě: potraviny, které se konzumují až po tepelné kuchyňské úpravě, zejména pečení, fritování, vaření, mikrovlnném vaření nebo smíchání s vroucí tekutinou,

• c) potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu,

• d) potraviny tepelně opracované, hermeticky uzavřené a potraviny obchodně sterilní.“.

• 1. V části 1 přílohy část A tabulky č. 1 včetně nadpisu a poznámek zní:

„Část A. Bakteriální původci onemocnění z potravin

Mikroorganismus	Kategorie potravin	Nejvyšší mezní hodnota
Bacillus cereus	potraviny neurčené k přímé spotřebě potraviny určené k přímé spotřebě potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu	105/g 104/g 102/g
Campylobacter jejuni/coli	potraviny určené k přímé spotřebě	negat/25 g
Clostridium perfringens	potraviny neurčené k přímé spotřebě potraviny určené k přímé spotřebě potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu	105/g 104/g 102/g
Escherichia coli 0 157	všechny druhy potravin	negat/25
Listeria monocytogenes	potraviny určené k přímé spotřebě masné výrobky o aw nižší než 0,92	negat/25 g < 100/g
Pseudomonas aeruginosa	potraviny určené k přímé spotřebě potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu k přímé spotřebě	104/g 10/g
Salmonella spp.	potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu všechny ostatní potraviny*/	negat/50 g negat/25 g
Shigella spp.	všechny potraviny	negat/25 g
Staphylococcus aureus	potraviny neurčené k přímé spotřebě potraviny určené k přímé spotřebě potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu k přímé spotřebě nikoli k přímé spotřebě	105/g 104/g 102/g 103/g
Vibrio parahaemolyticus	ryby, měkkýši, korýši a hlavonozči z vod tropických a subtropických pásem určené k přímé spotřebě	negat/25
Yersinia enterocolitica (enteropatogenní sérotypy)	všechny potraviny	negat/25 g

negat: neprokazatelnost ve hmotnosti zkušebního vzorku specifikované za šikmou čarou

aw: vodní aktivita je vnitřní parametr potraviny (měřitelný speciálním přístrojem); nelineárně souvisí s obsahem vody v potravině, nabývá hodnot od nuly do jedné.

*/ Při průkazu salmonel jiných než Salmonella typhi nebo Salmonella paratyphi nebo Salmonella choleraesuis může být od této nejvyšší mezní hodnoty upuštěno, jde-li o potravinu, která vzhledem ke svému upotřebení a kuchyňskému tepelnému opracování (pečením, vařením apod.) a dále svým balením a oddělením od jiných potravin nepředstavuje zdravotní riziko.“.

• 1. V části 1 přílohy část B tabulky č. 1 včetně nadpisu zní:

„Část B. Indikátorové mikroorganismy a původci kažení

Mikroorganismus	Kategorie potravin	Nejvyšší mezní hodnota
Aerobní mezofilní mikroorganismy (celkový počet mikroorganismů)
potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu
k přímé spotřebě	105/g
nikoli k přímé spotřebě	106/g
potraviny určené k přímé spotřebě s výjimkou potravin, kde jsou takové mikroorganismy součástí kulturní mikroflóry
živočišného původu	107/g
rostlinného původu	108/g
Koliformní bakterie
potraviny určené k přímé spotřebě	105/g
potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu k přímé spotřebě	103/g
Escherichia coli
potraviny určené k přímé spotřebě	104/g
potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu k přímé spotřebě	10/g
Mikroorganismy nenáležející ke kulturní mikroflóře ve fermentovaných potravinách nebo potravinách obsahujících fermentované složky
potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu
neurčené k přímé spotřebě	106/g
určené k přímé spotřebě	105/g
živočišného původu	107/g
rostlinného původu a kombinované	108/g
Kvasinky
potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu	103/g
potraviny určené k přímé spotřebě s výjimkou potravin, kde jsou kvasinky součástí kulturní mikroflóry	107/g
Plísně
potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu ostatní potraviny s výjimkou potravin, kde jsou plísně součástí kulturní mikroflóry	103/g
růst plísní nesmí být viditelný prostým okem

• 1. V části 1 přílohy v bodě 7.1 poslední věta zní: „Pro případy, kdy m je vyjádřeno jako požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v objemu nebo hmotnosti vzorku určeném k vyšetření, jak je uveden za šikmou čarou po čísle nula, např. 0/10, činí hodnota 3m 0/3,3. Požadavek je tak zmírněn na nepřítomnost mikroorganismů v trojnásobně sníženém objemu nebo hmotnosti vzorku určeného ke zkoušení. Toto ustanovení se nevztahuje na bakteriální původce onemocnění z potravin uvedené v tabulce č. 1 části A, neboť v těchto případech se objem ani hmotnost vzorku určeného ke zkoušení nesnižuje.“.

• 1. V části 1 přílohy v bodě 8 poslední věta zní: „Nepřítomnost životaschopných mikroorganismů, které by se mohly za podmínek oběhu množit, znamená, že při termostatové zkoušce v uzavřených obalech nedojde po 7 až 10denní inkubaci při 35 °C až 37 °C k většímu zvýšení počtu mikroorganismů než na 10^2. Zkoušení obchodní sterility se provádí před uvedením výrobků do oběhu, popřípadě v indikovaných případech.“.

• 1. V části 2 přílohy bod 1 včetně nadpisu zní:

• „1. MASO A MASNÉ VÝROBKY, DRŮBEŽ A VÝROBKY Z DRŮBEŽÍHO MASA, KRÁLIČÍ MASO, ZVĚŘINA A DALŠÍ DRUHY MASA

• 1.1. Maso, maso porcované, dělené, balené, včetně drobů - čerstvé i zmrazené

	n	c	m	M
Koliformní bakterie	5	2	5.102	5.103
Staphylococcus auerus	5	2	102	5.103
Salmonella	5	0	0/25	-

• 1.2. Uzená masa syrová, mleté nebo krájené maso určené k tepelné úpravě nebo zpracování - čerstvé i zmrazené

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismůa)	5	2	106	5.106
Koliformní bakterie	5	2	5.102	5.103
Staphylococcus aureus	5	1	5.102	5.103
Salmonella	5	0	0/25	-

^a) stanovuje se jen u mletých mas

• 1.3. Masné výrobky tepelně neopracované určené k přímé spotřebě (např. čajový salám, lososová šunka)

	n	c	m	M
Koliformní bakterie	5	2	2.103	104
Sulfitredukující klostridia	5	2	102	103
Staphylococcus aureus	5	2	5.102	5.103
Salmonella	5	0	0/25	-

• 1.4. Trvanlivé masné výrobky

	n	c	m	M
Koliformní bakterie	5	1	102	2.103
Sulfitredukující klostridia	5	1	102	103
Staphylococcus aureus	5	0	0d	-
Salmonella	5	0	0/25	-

• 1.5. Tepelně opracované masné výrobky

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů	5	2	104	105
Koliformní bakterie	5	1	0b	5.102
Sulfitredukující klostridia	5	1	102	103
Staphylococcus aureus	5	1	0d	102
Salmonella	5	0	0/25	-

• 1.5.1. Plátkované a porcované balené tepelně opracované masné výrobky

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů	5	2	5.104	5.105
Bakterie mléčného kvašení	5	2	5.104	106
Koliformní bakterie	5	2	102	103
Sulfitredukující klostridia	5	2	0b	102
Staphylococcus aureus	5	2	102	103
Salmonella	5	0	0/25	-

• 1.6. Tepelně opracované výrobky hermeticky balené

• 1.6.1. Konzervy sterilované musí splňovat podmínky obchodní sterility

• 1.6.2. Polokonzervy

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů	5	2	5.103	5.104
Sulfitredukující klostridia	5	2	0b	102
Staphylococcus auerus	5	1	0d	2.102
Salmonella	5	0	0/25	-

• 1.7. Živočišný tuk (kromě másla)

	n	c	m	M
Salmonella	5	0	0/25	-“.

• 1. V části 2 přílohy bod 2 včetně nadpisu zní:

• „2. RYBY, OSTATNÍ VODNÍ ŽIVOČICHOVÉ A VÝROBKY Z NICH

• 2.1. Čerstvé, zmrazené a solené ryby a jejich části, určené k tepelné úpravě

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů	5	2	105	106
Escherichia coli	5	2	102	5.102
Sulfitredukující klostridia	5	2	0b	102
Salmonella	5	0	0/25	-

• 2.2. Uzené, smažené a sušené ryby

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismůb)	5	2	5.103	2.104
Koliformní bakterie	5	2	0b	102
Sulfitredukující klostridia	5	2	0b	102
Staphylococcus auerus	5	2	102	5.102
Salmonella	5	0	0/25	-

^b) U výrobků s přísadou koření a/nebo uzených studeným kouřem se tolerují hodnoty o řád vyšší s výjimkou Staphylococcus aureus a Salmonella.

• 2.3. Korýši, měkkýši a hlavonožci

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů+)	5	2	104	105
Koliformní bakterie	5	2	102	5.102
Staphylococcus auerus	5	2	0d	102
Salmonella	5	0	0/25	-

^+) U krabího masa se tolerují hodnoty o řád vyšší.

• 2.4. Výrobky z ryb hermeticky neuzavřené

POZNÁMKA: Výrobky z mělněných ryb určené k tepelné úpravě viz 20.2.

• 2.4.1. Výrobky marinované tepelně neopracované bez konzervačních přísad (např. v rosolu, oleji, nálevu, remuládě)

	n	c	m	M
Koliformní bakterie	5	2	103	104
Sulfitredukující klostridia	5	2	0b	5.102
Staphylococcus aureus	5	2	0d	5.102
Bacillus cereus	5	2	103	5.103
Salmonella	5	0	0/25	-
Kvasinky	5	2	104	106

• 2.4.2. Výrobky marinované tepelně opracované nebo s konzervačními přísadami (např. v rosolu, oleji, nálevu, remuládě)

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů	5	2	105	106
Koliformní bakterie	5	2	102	5.102
Sulfitredukující klostridia	5	2	0b	102
Staphylococcus aureus	5	2	0d	5.102
Bacillus cereus	5	1	102	5.102
Salmonella	5	0	0/25	-
Kvasinky	5	2	103	5.104

• 2.5. Hermeticky balené rybí „polokonzervy“

• 2.5.1. Hermeticky balené rybí polokonzervy nepasterované, bez konzervačních přísad (kaviár, očka, sardelová pasta, losos v oleji, krabí tyčinky apod.)

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů	5	2	5.103	5.104
Koliformní bakterie	5	1	102	5.103
Sulfitredukující klostridia	5	2	102	103
Staphylococcus auerus	5	2	0d	5.102
Salmonella	5	0	0/25	-

• 2.5.2. Hermeticky balené rybí polokonzervy pasterované nebo s konzervačními přísadami

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů	5	2	103	104
Koliformní bakterie	5	1	0b	5.102
Staphylococcus auerus	5	2	0d	102
Sulfitredukující klostridia	5	2	0b	102
Salmonella	5	0	0/25	-

• 2.6. Rybí konzervy musí splňovat podmínky obchodní sterility.“.

• 1. V části 2 přílohy bod 3.2. včetně nadpisu zní:

• „3.2. Majonézy a majonézy ochucené, balené včetně omáček, krémů

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů	5	2	103	104
Koliformní bakterie	5	1	0b	102
Staphylococcus auerus	5	2	0d	2.102
Salmonella	5	0	0/25	-
Kvasinky	5	3	102	103“.

• 1. V části 2 přílohy bod 4.1. včetně nadpisu zní:

• „4.1. Syrové kravské mléko pro přímý prodej

	n	c	m	M
Celkový počet mikroorganismů			105
Staphylococcus aureus	5	2	5.102	2.103
Salmonella	5	0	0/25	-“.

• 1. V části 2 přílohy bod 4.3. včetně nadpisu zní:

• „4.3. Mléčné výrobky zahuštěné s výjimkou sterilovaných a ošetřených UHT

	n	c	m	M
Koliformní bakterie	5	2	0b	2.102
Staphylococcus auerus	5	0	0d	-
Salmonella	5	0	0/25	-“.

• 1. V části 2 přílohy v bodě 4.5. nadpis zní: