Vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

Oddíl 1

Základní ustanovení a hygienické požadavky na provozovny stravovacích služeb

§ 1

Tato vyhláška stanoví hygienické požadavky na umístění, stavební konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních vod, větrání a vybavení provozoven stravovacích služeb a dále podmínky výroby, přípravy, přepravy, rozvozu, značení a skladování pokrmů a jejich uvádění do oběhu, případy, kdy musí být určeny kritické body, mikrobiologické a chemické požadavky na podávané pokrmy a podmínky odběru a uchovávání vzorků vyrobených pokrmů. Dále vyhláška upravuje zásady osobní a provozní hygieny, které musí být uplatňovány při výkonu činností epidemiologicky závažných.

§ 2

Výklad pojmů

Pro účely této vyhlášky se rozumí

• a) provozovnou stravovacích služeb (dále jen „provozovna“) soubor místností a prostor pro výrobu, přípravu a skladování pokrmů a jejich uvádění do oběhu a pro další související činnost;

• b) občerstvením forma stravovací služby zahrnující jednoduchou kuchyňskou přípravu pokrmů a jejich uvádění do oběhu;

• c) jiným zařízením stravovacích služeb

• 1. stánky, které se zřizují jako

• aa) stálé nebo sezonní, určené a vybavené pro dlouhodobé provozování přípravy a podávání občerstvení,

• bb) přechodné, určené pro krátkodobé provozování občerstvení při jednorázových, časově vymezených akcích (například kulturních nebo sportovních),

• 1. mobilní (pojízdná) zařízení, kterými jsou různé typy dopravních prostředků, určené pro dlouhodobé (sezonní) provozování občerstvení,

• 1. přenosná zařízení, která se zřizují jako

• aa) automaty, pulty a vozíky kombinované s výrobním strojem nebo zařízením pro výrobu pokrmů, popřípadě jejich ohřev (například výrobník zmrzlin, nápojů, gril, fritéza), které jsou určeny k rychlé přípravě a podávání pokrmů v provozovně,

• bb) pulty a vozíky zajišťující jednoduchou přípravu a podávání pokrmů (ohřev, plnění, dozdobování) nebo skladování a podávání hotových nebalených pokrmů;

• d) polotovarem kuchyňsky upravená potravina určená pouze k tepelnému zpracování;

• e) teplým pokrmem potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu a udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu, přepravy a rozvozu;

• f) studeným pokrmem potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci za studena a uchovávaná v chladu po dobu uvádění do oběhu, přepravy a rozvozu;

• g) cukrářským výrobkem výrobek, jehož základem je zpravidla pekařský výrobek, který je po tepelné úpravě dohotoven pomocí náplní, polev, ozdob a kusového ovoce, jakož i výrobek připravený za studena z dehydratovaných směsí nebo potravin (například pěny, šlehané krémy, korpusy, želé, poháry);

• h) rozpracovaným pokrmem kuchyňsky opracovaná potravina ve všech fázích přípravy a výroby určená k další kuchyňské úpravě před konzumací v teplém nebo studeném stavu;

• i) zmrazeným pokrmem teplý pokrm, který byl ihned po ukončení výroby zmrazen na teplotu nejméně -18 stupňů C ve všech částech pokrmu;

• j) zchlazeným pokrmem teplý nebo studený pokrm, který byl ihned po ukončení výroby zchlazen na teplotu nejvýše +2 stupně C ve všech částech pokrmu;

• k) předsunutým prodejem pokrmů prodej z přenosných zařízení podle písmene c) bodu 3bb) s přímou funkční návazností na provozovnu, potravinářskou prodejnu nebo jinou stavbu;^1)

• l) rozvozem zásobování pokrmy prováděné jejich výrobcem nebo odběratelem za účelem podávání pokrmů;

• m) přepravou doprava pokrmů osobou, která pokrmy nevyrábí ani nepodává, (dále jen „dopravce“);

• n) uváděním do oběhu nabízení a podávání pokrmů ke konzumaci ve stravovací službě.

Hygienické požadavky na umístění provozoven, jejich stavební konstrukci, uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních vod, větrání a vybavení

§ 3

Umístění provozovny, její prostorové a dispoziční uspořádání

(1) Provozovna se umísťuje a prostorově a dispozičně řeší tak, aby potraviny, suroviny, látky a polotovary určené k přípravě a výrobě pokrmů (dále jen „potraviny“) a pokrmy nebyly nepříznivě ovlivňovány okolím a aby provozovna sama okolí nepříznivě neovlivňovala. Vozovky a plochy v areálu provozovny nebo v její bezprostřední blízkosti musí mít pevný bezprašný povrch.

(2) Použité stavební materiály, stavebně technický stav a vybavení provozovny nesmí negativně ovlivňovat potraviny a pokrmy.

(3) Pracovní úseky, které by nepříznivě působily a negativně ovlivňovaly potraviny a pokrmy v kterékoliv fázi jejich výroby a přípravy, musí být stavebně, popřípadě provozně odděleny. Stavební nebo provozní oddělení pracovních úseků provozovny se řeší podle charakteru a rozsahu činnosti s ohledem na sortiment a kapacitu vyráběných pokrmů. Návaznost jednotlivých provozních prostor musí zajišťovat plynulost výrobního procesu. Požadavky na členění provozovny jsou upraveny v příloze č. 1.

(4) Pro přípravu kojenecké stravy, pokrmů pro děti ve věku do 3 let a pro výživu sondou musí být přípravna, popřípadě kuchyně této stravy a umývárny přepravních obalů, kojeneckých lahviček a stolního nádobí samostatné. Požadavky na členění provozovny pro přípravu dietních pokrmů jsou upraveny v příloze č. 1.

(5) Pro výkon administrativních prací se zřizuje samostatný prostor oddělený od výrobní činnosti.

§ 4

Zásobování vodou, odstraňování odpadních vod

(1) Provozovna musí být zásobena tekoucí pitnou vodou napojenou na zdroj pitné vody.^2) Po celou provozní dobu musí být zajištěn přívod teplé vody, která má v místě odběru teplotu nejméně +45 stupňů C. Teplá voda se nesmí používat pro přípravu a výrobu pokrmů včetně nápojů.

(2) Provozovna musí být napojena na kanalizaci nebo musí být vybavena zařízením na jímání a odvádění odpadních vod s možností vyvážení odpadů. Je-li v provozovně zřízen odlučovač tuků (lapol), musí být umístěn mimo prostory, kde se zachází s potravinami a pokrmy.

§ 5

Další prostorové podmínky a vybavení provozoven

(1) Pro jednoho zaměstnance musí být na neklimatizovaném pracovišti provozovny volná podlahová plocha nejméně 2 m^2. Šíře volné plochy pro pohyb zaměstnance nesmí být v žádném místě zúžena pod 1 m.

(2) Světlá výška pracovišť, na kterých je vykonávána práce po dobu čtyř a více hodin, (dále jen „trvalé pracoviště“) musí být

• a) při ploše méně než 50 m^2 nejméně 2,60 m,

• b) při ploše méně než 100 m^2 nejméně 2,70 m,

• c) při ploše méně než 2 000 m^2 nejméně 3,00 m,

• d) při ploše více než 2 000 m^2 nejméně 3,25 m,

• e) v místnostech se šikmými stropy alespoň nad polovinou podlahové plochy 2,30 m.

(3) Světlá výška pracovišť, na kterých je vykonávána práce po dobu kratší než 4 hodiny, (dále jen „přechodné pracoviště“) nesmí být nižší než 2,1 m.

(4) Výšky uvedené v odstavci 2 písm. c) a d) mohou být sníženy o 0,25 m za předpokladu, že bude zajištěn pro každého zaměstnance na trvalém pracovišti vzdušný prostor podle odstavce 6. Světlá výška pracoviště však nesmí být nižší než 2,60 m.

(5) Na pracovištích musí na jednoho zaměstnance připadnout nejméně

• a) 12 m^3 vzdušného prostoru při práci vykonávané vsedě,

• b) 15 m^3 vzdušného prostoru při práci vykonávané vestoje.

(6) Vzdušný prostor stanovený podle odstavce 5 nesmí být zmenšen stabilními provozními zařízeními. Požadavky uvedené v odstavcích 1 až 5 neplatí pro kabiny strojního zařízení, boxy pokladen a pracovní prostory obdobné povahy.

(7) Podlahy provozních místností a hygienických zařízení provozovny (§ 10 a 11) musí být snadno čistitelné a z materiálu, který odpovídá účelu pracovní činnosti. V provozních místnostech, kde se podlaha omývá tekoucí vodou, musí být podlaha vyspádovaná ke kanalizační vpusti chráněné mřížkou a musí mít nekluzký povrch.

(8) Stěny musí mít v provozech a na pracovních úsecích, kde může docházet k jejich významnému znečištění nebo zmáčení, omyvatelnou úpravu (například v umývárnách nádobí, přípravnách, kuchyních, hygienických zařízeních nebo ve skladu odpadků).

(9) Stropy, podhledy a další závěsná zařízení musí být konstruována a provedena tak, aby nedocházelo ke kondenzaci par, k usazování prachu, k růstu plísní a opadávání omítky, a musí být dobře čistitelné.

§ 6

Větrání

(1) V provozovně nesmí docházet k nadměrné tvorbě tepla, ke kondenzaci par a k usazování prachu; vzduch kontaminovaný výpary a kouřem v konzumačním prostoru musí být odstraňován. K tomu musí být zajištěna dostatečná výměna vzduchu přirozeným nebo nuceným větráním, popřípadě musí být vzduch upravován klimatizací. Požadavky na přirozené a nucené větrání pracovišť a prostorové požadavky na klimatizovaná pracoviště jsou upraveny v příloze č. 2. Množství vyměňovaného vzduchu se určuje s ohledem na vykonávanou práci a její fyzickou náročnost tak, aby již od začátku pracovní směny byly pro zaměstnance zajištěny mikroklimatické podmínky upravené v příloze č. 2.

(2) Vývody odsátého vzduchu do venkovního prostoru musí být umístěny tak, aby nedocházelo k zpětnému nasávání škodlivin do prostoru pracovišť větracím zařízením. Pro přirozené větrání musí být zajištěny minimální plochy větracích otvorů uvedené v části A přílohy č. 2.

(3) Nucené větrání musí být použito všude, kde by bylo přirozené větrání nedostačující, zejména je-li rovina podlahy níže než 2 m pod úrovní terénu, nebo neumožňuje-li umístění pracoviště zřízení dostatečných větracích otvorů. Další požadavky na nucené větrání jsou uvedeny v části B přílohy č. 2.

(4) Vzduch přiváděný klimatizačním zařízením na pracoviště musí obsahovat takový podíl venkovního vzduchu, který postačuje pro snížení koncentrace plynných látek a aerosolů pod hodnoty přípustných expozičních limitů a nejvyšších přípustných koncentrací stanovených zvláštním právním předpisem, který upravuje podmínky ochrany zdraví zaměstnanců. Množství přiváděného venkovního vzduchu na jednoho zaměstnance vykonávajícího velmi lehkou práci nesmí být nižší než 50 m^3/hod., jde-li o práci střední, nesmí být nižší než 70 m^3/hod., a jde-li o práci těžkou až velmi těžkou, nesmí být nižší než 90 m^3/hod. Podíl venkovního vzduchu v celkovém množství přiváděného vzduchu přitom nesmí klesnout pod 15 procent. Související prostorové požadavky na klimatizovaná pracoviště jsou uvedeny v části C přílohy č. 2.

(5) Větrací zařízení nesmí nepříznivě ovlivňovat mikrobiální čistotu vzduchu.

(6) Vzduchotechnický systém pro větrání provozovny umístěné v obytném nebo jiném chráněném objektu musí být oddělen od vzduchotechnického systému pro domovní větrání.

(7) Ventilační otvory musí být opatřeny nekorodujícími mřížkami snadno snímatelnými k čištění. Nad tepelnými zdroji musí být instalováno zařízení k odsávání páry a pachů.

(8) Okna, která zajišťují přímé větrání, musí být ve výrobních prostorách, přípravnách, umyvárnách a skladech potravin technicky zabezpečena proti vnikání hmyzu a ovladatelná z úrovně podlahy.

Osvětlení provozovny

§ 7

(1) Ve výrobní části provozovny se řeší denní a sdružené osvětlení v souladu s normovými hodnotami tak, aby osvětlení odpovídalo dané práci, neoslňovalo a nezkreslovalo barvu potravin a pokrmů.^3) Normovou hodnotou se rozumí konkrétní technický požadavek obsažený v příslušné české technické normě, při jehož dodržení se považuje konkrétní požadavek stanovený k ochraně zdraví za splněný. Osvětlení konzumační části se řeší podle charakteru stravovací služby.

(2) Pracoviště, na nichž u ukazatelů uvedených v odstavci 1 nemohou být splněny normové hodnoty pro denní ani sdružené osvětlení, (pracoviště bez denního světla) se mohou zřizovat pouze, jde-li o

• a) přechodná pracoviště,

• b) pracoviště určená pouze pro noční provoz,

• c) pracoviště, která musí být z technologických důvodů umístěna pod úrovní terénu,

• d) pracoviště, jejichž účel nebo konstrukce neumožňují zřídit dostačující počet osvětlovacích otvorů,

• e) pracoviště, na nichž technologický proces, zpracovávaný materiál nebo jakost potravin či pokrmů vyžadují zvláštní tepelné a vlhkostní podmínky,

• f) pracoviště v malých provozovnách, například v pasážích domů, a pod komunikacemi, pokud není jejich činnost zdrojem pronikání zápachu do okolí,

• g) zajištění ochrany zdraví zaměstnanců před nepříznivými vlivy, jejichž zdrojem je technologie, nebo zajištění ochrany okolí pracoviště před pronikáním hluku z výrobní nebo jiné činnosti.

§ 8

(1) Osvětlovací otvory musí být upraveny tak, aby výrobní a skladovací prostory byly dostatečně chráněny proti nepříznivým účinkům přímého záření slunečního světla.

(2) Svítidla umístěná nad místy manipulace s potravinami a pokrmy musí být bezpečnostního typu a musí být chráněna tak, aby v případě rozbití nedošlo ke kontaminaci potravin a pokrmů.

§ 9

Vytápění

(1) Vytápění musí zajistit na jednotlivých pracovních úsecích vyhovující teplotní podmínky podle charakteru činnosti. V teplých provozech nesmí být teplota vyšší než +25 stupňů C.

(2) Na trvalých pracovištích, s výjimkou pracovišť vyžadujících zvláštní tepelné podmínky a pracovišť, na nichž nelze technickými prostředky eliminovat tepelnou zátěž od technologie, musí být zajištěno dodržování přípustných mikroklimatických podmínek pro zaměstnance, s výjimkou mimořádně chladných a mimořádně teplých dnů. Za mimořádně chladný den se považuje den, kdy venkovní teplota dosahuje hodnoty nižší než -15 stupňů C. Za mimořádně teplý den se považuje den, kdy venkovní teplota dosahuje hodnoty vyšší než +30 stupňů C. Přípustné mikroklimatické podmínky a způsob jejich stanovení jsou upraveny v příloze č. 2.

(3) Pro stanovení tepelných podmínek se činnosti zařazují do tříd práce podle průměrného minutového energetického výdeje vynakládaného na efektivní dobu práce. Po tuto dobu se energetický výdej vypočítá jako časově vážený průměr z hodnot energetického výdeje vynakládaného na pracovní činnost hlavní a vedlejší. V případě, že doba trvání vedlejší činnosti přesáhne 30 procent efektivní doby práce, hodnotí se obě činnosti samostatně. Zařazení práce do tříd upravuje tabulka č. 1 přílohy č. 2. Jestliže nejsou známé hodnoty energetického výdeje, je možno zařadit posuzovanou práci do tříd práce podle příkladových prací uvedených v tabulce č. 1 přílohy č. 2.

(4) V místnostech, kde se zpracovává maso a ryby, připravují polotovary a rozpracované pokrmy ke zchlazení a vyrábějí studené pokrmy nebo plní či dozdobují cukrářské výrobky, musí být zajištěna teplota nejvýše +15 stupňů C, nelze-li pracovní operace ukončit do 30 minut. V místnostech, kde se porcují, plní a balí pokrmy již zchlazené na +4 stupně C ve všech částech pokrmu (§ 28 odst. 6) za účelem zchlazení, a v místnostech s manipulačním prostorem pro kompletaci zchlazených a zmrazených pokrmů před výdejem (§ 28 odst. 4), musí být zajištěna teplota nejvýše +15 stupňů C po celou pracovní dobu.

(5) Místností, kde se skladují potraviny a připravují a vyrábějí pokrmy, nesmí volně procházet kanalizační potrubí ani zde nesmí být umístěny čisticí kanalizační kusy. Teplovodní potrubí nesmí procházet sklady potravin a prostorami s nároky na sníženou teplotu pracovišť. To neplatí, jde-li o stavby uvedené do užívání přede dnem 1. ledna 2001, jsou-li užívány v rozsahu rozhodnutí příslušného orgánu hygienické služby.

§ 10

Hygienické zařízení pro spotřebitele

(1) V provozovně poskytující stravovací služby, která je součástí ubytovacího zařízení, a v samostatných provozovnách stravovacích služeb musí být pro spotřebitele k dispozici záchody. Počet záchodů a další související požadavky stanoví zvláštní právní předpis.^4)

(2) Pro spotřebitele provozoven stravovacích služeb neuvedených v odstavci 1 (například stravování zaměstnanců, školní jídelny) se zřizují pohotovostní záchody pro muže a ženy v návaznosti na jídelnu podle počtu míst k sezení, a to tak, aby do 100 míst byl zřízen alespoň 1 záchod pro ženy a 1 záchod pro muže.

(3) Záchody v provozovnách podle odstavců 1 a 2 musí mít předsíň vybavenou umyvadlem s tekoucí pitnou vodou a teplou vodou.

(4) Pokud v provozovnách uvedených v odstavcích 1 a 2 kapacita míst k sezení nepřesahuje 10 míst, může být záchod pro muže i ženy společný.

(5) Záchody pro spotřebitele není nutné zřídit v provozovně občerstvení s konzumací pokrmů vestoje, pokud jsou záchody zajištěny provozně a hygienicky vyhovujícím způsobem mimo provozovnu, například jsou-li v blízkém okolí provozovny veřejně přístupné záchody, které mají provozní dobu shodnou s provozní dobou provozovny poskytující občerstvení.

§ 11

Hygienické zařízení pro zaměstnance

(1) Pro zaměstnance provozovny musí být k dispozici hygienická zařízení, která tvoří šatny, záchody, umyvárny, popřípadě sprchy a ve stanovených případech denní místnost. Hygienická zařízení, mimo denní místnost, nesmí být přímo přístupná z prostor, ve kterých se manipuluje s potravinami nebo pokrmy. Hygienická zařízení musí být oddělená pro muže a ženy s výjimkou provozovny, která má v jedné směně nejvýše 10 zaměstnanců.

(2) Šatny musí být stavebně odděleny od umýváren a sprch. Je-li v jedné směně nejvýše 5 zaměstnanců nebo jde-li o spolupracující rodinné příslušníky, může být umývárna i sprcha součástí šatny. Počet míst (skříněk) v šatně musí odpovídat počtu zaměstnanců. Šatny musí být zřízeny i pro zaměstnance na dislokovaných pracovištích.

(3) Denní místnost se zřizuje zejména pro oddech zaměstnanců teplé kuchyně a přípraven se sníženou teplotou za účelem jejich ochrany před nepříznivými klimatickými vlivy a pro jejich stravování, není-li pro zaměstnance zřízena jídelna. Denní místnost se vybavuje stoly, sedacím nábytkem, a slouží-li jako jídelna, i umyvadlem, dřezem na mytí nádobí, vařičem a ledničkou. Za denní místnost lze považovat i šatnu v provozovně do 10 zaměstnanců v jedné směně.

(4) Záchody pro zaměstnance musí být vždy oddělené od záchodů pro spotřebitele. Záchody musí mít předsíň vybavenou umyvadlem, tekoucí pitnou vodou a teplou vodou, mísicí baterií bez ručního nebo pažního ovládání a ručníky pro jednorázové použití nebo osoušečem rukou.

(5) Počet záchodů pro zaměstnance se stanoví takto:

• a) na 10 žen jedno sedadlo, pro každých dalších 30 žen jedno další sedadlo,

• b) na 10 mužů jedno sedadlo a popřípadě i pisoárové stání nebo mušle; pro každých dalších 40 mužů jedno další sedadlo, popřípadě i další pisoárové stání nebo mušle.

(6) Je-li provozovna vícepodlažní, zřizují se záchody u pracovních úseků v jednotlivých podlažích.

(7) Za vyčleněný záchod pro zaměstnance provozovny lze v odůvodněných případech považovat záchod, který současně užívají i osoby, které nepracují ve stravovacích službách a jsou rodinnými příslušníky provozovatele^5) nebo jsou zaměstnané v sousedících provozovnách (například pasáže). Vyčleněný záchod musí splňovat podmínky podle odstavce 4, s výjimkou záchodu umístěného v rodinném domku.

(8) Chemický záchod může být zřízen pouze u jiného zařízení stravovacích služeb [§ 2 písm. c)] s krátkodobým provozem, a to za podmínky, že je zajištěno mytí rukou teplou vodou v provozovně a předmytí rukou studenou vodou v přenosném umyvadle u chemického záchodu.

§ 12

Sklady potravin a pokrmů