Vyhláška o veterinárních požadavcích na vaječné výrobky

§ 1

(1) Tato vyhláška upravuje v souladu s právem Evropských společenství^1) veterinární podmínky výroby vaječných výrobků a jejich uvádění do oběhu.

(2) Tato vyhláška se nevztahuje na

• a) hotové potravinářské výrobky z vaječných výrobků, definovaných v § 2 a odpovídajících požadavkům uvedeným v § 4,

• b) vaječné výrobky, které byly získány v provozu, v němž se neuplatňuje průmyslový způsob jejich výroby, a které jsou bez jakéhokoli ošetření použity k výrobě potravin určených k přímé lidské spotřebě, nebo jsou bezprostředně po přípravě konzumovány přímo na místě.

§ 2

Pro účely této vyhlášky se rozumí

• a) vejcem – vejce ve skořápce, vhodné pro přímou lidskou spotřebu nebo pro použití v potravinářském průmyslu, s výjimkou rozbitých vajec, vajec umístěných do líhňařských inkubátorů a vařených vajec,

• b) vaječnými výrobky – výrobky získané z vajec, z jejich složek nebo z melanže po odstranění skořápky a podskořápkových blan a určené k lidské spotřebě; mohou být zčásti doplněny jinými potravinami a přídatnými látkami a mohou být tekuté, koncentrované, sušené, krystalizované, zmrazené, hluboce zmrazené nebo koagulované,

• c) produkčním hospodářstvím – hospodářství, v němž jsou produkována vejce určená k přímé lidské spotřebě,

• d) podnikem – podnik, závod, popřípadě jiné zařízení, schválený pro výrobu nebo ošetření vaječných výrobků,

• e) křapy – vejce s porušenou skořápkou, která však drží pohromadě a nemají porušenou podskořápkovou blánu,

• f) šarží – vaječné výrobky připravené za stejných podmínek, zejména stejným způsobem ošetřené v jediném nepřetržitém technologickém postupu,

• g) zásilkou – vaječné výrobky dodávané současně na stejné místo určení k dalšímu zpracování v potravinářském průmyslu, nebo určené k přímé lidské spotřebě,

• h) balením – umístění vaječných výrobků do obalu jakéhokoli druhu, který splňuje požadavky stanovené zvláštním právním předpisem.^2)

§ 3

(1) Státní veterinární správa v souladu s § 48 odst. 1 písm. j) zákona vede, zveřejňuje na webové stránce Státní veterinární správy a aktualizuje seznam schválených podniků s jim přidělenými veterinárními schvalovacími čísly.

(2) Schválené podniky jsou kontrolovány jednak provozovateli, jednak úředně v rámci výkonu státního veterinárního dozoru v souladu s § 5 a částí VII přílohy k této vyhlášce.

§ 4

(1) Vaječné výrobky mohou být používány jako potravina nebo surovina k výrobě potravinářských výrobků, jen jestliže splňují požadavky stanovené v této vyhlášce a byly

• a) získány z vajec slepic, kachen, hus, krůt, perliček nebo křepelek s vyloučením směsí vajec různých druhů,

• b) označeny údajem o procentuálním podílu vaječných složek, pokud jsou zčásti doplňovány jinými potravinami nebo surovinami, popřípadě přídatnými látkami, které splňují požadavky stanovené zvláštním právním předpisem,^3)

• c) připraveny a ošetřeny v podniku schváleném pro tuto činnost, který splňuje podmínky stanovené v částech I a II přílohy k této vyhlášce,

• d) připraveny za hygienických podmínek uvedených v částech III a V přílohy k této vyhlášce z vajec, která splňují požadavky stanovené v části IV přílohy k této vyhlášce,

• e) ošetřeny způsobem, který umožňuje dodržování analytických hodnot uvedených v části VI přílohy k této vyhlášce; jestliže to však vyžadují technologické důvody, spojené s přípravou některých potravinářských výrobků získaných z vaječných výrobků, může krajská veterinární správa povolit, že při dodržení stanovených podmínek nemusí být určité vaječné výrobky tomuto ošetření podrobeny; v takovém případě musí být tyto vaječné výrobky neprodleně použity v podniku, v němž jsou určeny k výrobě jiných potravinářských výrobků,

• f) podrobeny veterinární kontrole podle části VII přílohy k této vyhlášce,

• g) baleny podle části VIII přílohy k této vyhlášce,

• h) skladovány a přepravovány v souladu s částmi IX a X přílohy k této vyhlášce.

(2) Vaječné výrobky uvedené v odstavci 1 musí odpovídat analytickým hodnotám uvedeným v části VI přílohy k této vyhlášce.

(3) Jsou-li vaječné výrobky určeny k přímé lidské spotřebě, musí být opatřeny označením zdravotní nezávadnosti v souladu s částí XI přílohy k této vyhlášce a musí splňovat požadavky stanovené na označování etiketou,^4) prezentaci a propagaci^5) potravinářských výrobků určených k prodeji spotřebiteli, stanovené zvláštním právním předpisem.^3)

§ 5

Výrobci vaječných výrobků v souladu s povinnostmi uvedenými v § 22 odst. 1 písm. d) až f) zákona a k naplnění podmínek stanovených touto vyhláškou:

• a) odebírají vzorky k laboratornímu vyšetření za účelem kontroly, zda byly dodrženy analytické hodnoty uvedené v části VI přílohy k této vyhlášce,

• b) zajišťují, aby vaječné výrobky, které nelze uchovávat při pokojových teplotách, byly skladovány nebo přepravovány při teplotách uvedených v částech IX a X přílohy k této vyhlášce,

• c) stanoví dobu, po kterou je zaručena trvanlivost vaječných výrobků,

• d) poskytují na požádání orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor záznamy o výsledcích kontrol a laboratorních vyšetření,

• e) označují každou šarži vaječných výrobků takovým způsobem, aby bylo možno zjistit datum jejich ošetření; toto označení musí být uvedeno v záznamu o ošetření vaječných výrobků a v označení zdravotní nezávadnosti,

• f) umožňují orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor trvale přístup do všech částí podniku, aby se mohly přesvědčit, zda jsou dodržovány podmínky stanovené touto vyhláškou, a aby v případě zjištění nedostatků mohly uložit opatření potřebná k jejich odstranění.

§ 6

(1) Orgány vykonávající státní veterinární dozor nad výrobou vaječných výrobků a jejich uváděním do oběhu se při výkonu tohoto dozoru zaměří na kontrolu reziduí látek s farmakologickým a hormonálním účinkem, na rezidua antibiotik, pesticidů, detergentů a jiných škodlivých látek nebo látek, které by mohly změnit smyslové vlastnosti vaječných výrobků a které by mohly být nebezpečné nebo škodlivé pro zdraví lidí.

(2) Obsahují-li vaječné výrobky rezidua látek uvedených v odstavci 1, která překračují jejich nejvyšší přípustná množství stanovená zvláštními právními předpisy^6) (dále jen „stanovené limity“), nesmí být povoleno jejich použití v potravinách k lidské spotřebě nebo jejich uvedení do oběhu, a to ani k výrobě potravinářských výrobků, ani k přímé lidské spotřebě.

(3) Zjistí-li orgány vykonávající státní veterinární dozor, že nejsou plněny veterinární podmínky výroby vaječných výrobků stanovené touto vyhláškou, učiní odpovídající opatření k nápravě nedostatků stanovená zákonem.

§ 7

(2) V ostatních podnicích, závodech, popřípadě jiných zařízeních se používají označení kruhového tvaru.

§ 8

Účinnost

(1) Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem jejího vyhlášení.

(2) Ustanovení § 7 odst. 1 pozbývá platnosti dnem vstupu smlouvy o přistoupení České republiky k Evropské unii v platnost.

Ministr:

Ing. Palas v. r.

Příloha k vyhlášce č. 200/2003 Sb.

VETERINÁRNÍ POŽADAVKY NA VÝROBU VAJEČNÝCH VÝROBKŮ A JEJICH UVÁDĚNÍ DO OBĚHU

I

Všeobecné podmínky pro schvalování podniků

Podnik lze schválit, jen jestliže má

• 1. v prostorech, kde jsou skladována vejce nebo kde se vyrábějí a skladují vaječné výrobky:

• a) podlahy z nepropustného materiálu, snadno čistitelné a dezinfikovatelné, odolávající hnilobě, které jsou položené tak, aby voda mohla snadno odtékat. Voda musí být odváděna do kanalizačních vpustí opatřených mřížkou a sifonáží proti pronikání pachů;

• b) stěny hladké, odolné a nepropustné, se světlým, omyvatelným povrchem do výše nejméně 2 m, v chladírnách nebo mrazírnách a ve skladech nejméně do výše skladování zboží. Spojnice mezi podlahou a stěnami musí být zaoblené nebo podobným způsobem upravené tak, aby to usnadňovalo čištění;

• c) dveře z odolného materiálu. Dřevěné dveře musí mít z obou stran hladkou a nepropustnou povrchovou úpravu;

• d) snadno čistitelné stropy, řešené a upravené způsobem neumožňujícím usazování nečistot, tvorbu plísní, odlupování nátěru a kondenzaci par;

• e) vyhovující větrání a případně dostatečný odvod par;

• f) dostatečné přirozené nebo umělé osvětlení;

• g) co nejblíže pracovním místům dostatečný počet zařízení k mytí a dezinfekci rukou, jakož i k čištění a dezinfekci strojů, nádob, nástrojů a pracovních pomůcek. Tato zařízení musí být vybavena přítokem teplé a studené vody nebo předem smíchané vody o vhodné teplotě a prostředky k mytí, dezinfekci a hygienickému osušování rukou. Vodovodní baterie nesmí být ovladatelné rukou, předloktím ani paží (dále jen „ručně“);

• 1. dostatečný počet šaten s hladkými, nepropustnými a omyvatelnými stěnami a podlahami, s umyvadly, sprchami a splachovacími záchody, které jsou umístěny, uspořádány a vybaveny tak, aby čisté části budovy byly chráněny před kontaminací. Záchody se nesmí otevírat přímo do pracovních prostorů. Umyvadla musí být vybavena tekoucí teplou a studenou vodou nebo předem smíchanou vodou o vhodné teplotě a prostředky k mytí, dezinfekci a hygienickému osušování rukou. Vodovodní baterie nesmí být ovladatelné ručně. V blízkosti záchodů musí být dostatečný počet umyvadel;

• 1. oddělené místo s vhodným zařízením k čištění a dezinfekci upevněných i přenosných nádob a kontejnerů. Toto místo a zařízení se však nevyžaduje, mají-li být uvedené činnosti prováděny na jiném, k tomu účelu schváleném místě;

• 1. zásobování výhradně pitnou vodou (vyhláška č. 376/2000 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly). Výjimečně je však povoleno používání užitkové vody k výrobě páry, k protipožární ochraně a k chlazení chladírenských strojů za podmínky, že potrubí instalované pro tento účel neumožňuje používat tuto vodu k jiným účelům a nepředstavuje nebezpečí kontaminace vaječných výrobků. Užitková voda a pára z ní nesmí přijít do přímého styku s vaječnými výrobky, nesmí se také používat k čištění a dezinfekci strojů, nádob, nástrojů a pracovních pomůcek, které přicházejí do styku s vaječnými výrobky. Potrubí pro užitkovou vodu se musí výrazně odlišovat od potrubí pro pitnou vodu;

• 1. vhodné zařízení k ochraně před škůdci, jako jsou hmyz a hlodavci;

• 1. zařízení, potrubí, nádoby, nástroje a pracovní pomůcky, které přicházejí do styku s vaječnými výrobky, musí být z hladkého, snadno omyvatelného, čistitelného a dezinfikovatelného materiálu, odolného proti korozi, který nepředává do vaječných výrobků látky v množství, jež by mohlo ohrozit zdraví lidí, změnit složení vaječných výrobků nebo zhoršit jejich smyslové vlastnosti.

II

Zvláštní podmínky pro schvalování podniků

Kromě všeobecných podmínek musí mít podnik

• 1. vhodné, dostatečně velké místnosti k oddělenému skladování vajec při nekolísavé teplotě prostředí nejméně 5 °C a nejvýše 18 °C, při relativní vlhkosti 70 až 75 %, a k uchovávání vaječných výrobků při teplotách uvedených v části IX. Mrazírenské a chladírenské sklady musí být vybaveny registračním teploměrem nebo dálkovým registračním teploměrem;

• 1. zařízení na mytí, čištění a dezinfekci vajec, pokud se vyrábějí výrobky, k jejichž výrobě jsou použita znečištěná vejce (vejce znečištěná na povrchu skořápky trusem, podestýlkou, vaječným obsahem nebo jinými vnějšími nečistotami), jež se myjí, čistí a dezinfikují. Tuto dezinfekci je možno provádět pouze přípravky uvedenými v seznamu sestaveném orgány Evropské unie;

• 1. tyto místnosti:

• a) zvláštní místnost s vhodným zařízením k vytloukání vajec a shromažďovaní vaječných obsahů a k odstraňování částí skořápek a podskořápkových blan;

• b) oddělenou místnost pro jiné úkony, než jsou uvedeny pod písmenem a).

Jestliže jsou vaječné výrobky pasterovány, lze provádět pasteraci v místnosti uvedené pod písmenem a), má-li podnik uzavřený systém pasterace; v ostatních případech se pasterace musí provádět v místnosti uvedené pod písmenem b). Při jiném než uzavřeném způsobu pasterace je nutno přijmout všechna opatření zabraňující kontaminaci vaječných výrobků po pasteraci;

• 1. vhodné zařízení k vnitropodnikové dopravě vaječných obsahů;

• 1. pro případy uvedené v této vyhlášce zařízení k ošetření vaječných výrobků, schválené krajskou veterinární správou a vybavené v případě

• a) pasterování automatickou kontrolou teplot, registračním teploměrem a automatickým systémem, který zabraňuje nedostatečnému zahřátí,

• b) kontinuálního systému pasterace navíc vhodným bezpečnostním systémem, který zabraňuje smíchání pasterovaných vaječných výrobků s nedokonale pasterovanými, a automatickým bezpečnostním zařízením, které zabraňuje smíchání;

• 1. místnost k uskladnění jiných potravin a přídatných látek;

• 1. v případě balení do obalů k jednorázovému použití vhodné, a je-li to nezbytné, i oddělené místo k uchovávání těchto obalů a materiálů k jejich výrobě;

• 1. zařízení k okamžitému odstraňování a k oddělenému skladování skořápek a vajec nebo vaječných výrobků nevhodných k lidské spotřebě;

• 1. vhodné zařízení k hygienickému balení vaječných výrobků;

• 1. odpovídající laboratoř pro rozbory a vyšetřování surovin a vaječných výrobků podle požadavků této vyhlášky. Nemá-li podnik laboratoř, musí si zajistit služby jiné laboratoře, která tyto požadavky splňuje, a uvědomit o tom krajskou veterinární správu;

• 1. podle potřeby vhodné zařízení k rozmrazení zmrazených vaječných výrobků, které mají být ve schváleném podniku podrobeny dalšímu ošetření a manipulaci;

• 1. samostatnou místnost k uložení čisticích a dezinfekčních prostředků a pomůcek k čištění a dezinfekci.

III

Hygienické požadavky na prostory podniků, jejich vybavení a personál

Vyžaduje se dokonalá čistota prostorů a jejich vybavení, jakož i čistota a dodržování osobní hygieny zaměstnanců.

• 1. Osoby, které ošetřují vejce a vaječné výrobky nebo s nimi manipulují, musí zejména nosit čistý pracovní oděv, obuv a pokrývku hlavy. Musí si mýt a dezinfikovat ruce několikrát během pracovního dne a vždy před opětovným zahájením práce. V prostorech, kde se skladují vejce a vaječné výrobky nebo kde se s nimi manipuluje, je zakázáno kouřit, jíst, pít, plivat a žvýkat.

• 1. Do podniku nesmí vnikat žádná zvířata. Hmyz, hlodavci a ostatní škůdci musí být systematicky hubeni.

• 1. Prostory, vybavení, stroje, nádoby, nástroje a pracovní pomůcky používané při práci s vaječnými výrobky musí být udržovány v čistém a dobrém stavu. Vybavení, stroje, nádoby, nástroje a pracovní pomůcky musí být pečlivě čištěny a dezinfikovány několikrát během pracovního dne, po skončení práce a před opětovným použitím poté, co byly znečištěny. Uzavřené systémy k přepravě vaječných výrobků musí být vybaveny vhodným zařízením umožňujícím čištění a dezinfekci všech částí. Po vyčištění a dezinfekci musí být potrubí vypláchnuto pitnou vodou.

• 1. Prostory, vybavení, stroje, nádoby, nástroje a pracovní pomůcky nesmí být použity k jiným účelům než k zpracovávání vaječných výrobků. Se souhlasem krajské veterinární správy se však mohou používat k zpracování jiných potravinářských výrobků buď současně nebo časově odděleně za podmínky, že jsou přijata všechna potřebná opatření k zabránění kontaminace nebo poškození vaječných výrobků.

• 1. Ke všem účelům musí být používána pitná voda. Výjimečně však může být povoleno použití užitkové vody k výrobě páry, k protipožární ochraně a k chlazení chladicího zařízení pod podmínkou, že potrubí instalované pro tento účel neumožňuje použití užitkové vody k jiným účelům a nepředstavuje žádné nebezpečí kontaminace vajec a vaječných výrobků. Potrubí pro užitkovou vodu se musí výrazně odlišovat od potrubí pro pitnou vodu.

• 1. Čisticí, dezinfekční a podobné prostředky musí být používány a skladovány takovým způsobem, aby neznečišťovaly vybavení, stroje, nádoby, nástroje, pracovní pomůcky a vaječné výrobky. Po použití těchto prostředků musí být vybavení, stroje, nádoby, nástroje a pracovní pomůcky vždy dokonale opláchnuty pitnou vodou.

• 1. Osobám, které jsou možným zdrojem kontaminace, musí být zakázána práce nebo manipulace s vejci nebo vaječnými výrobky.

• 1. Osoby zaměstnané při práci a manipulaci s vejci a vaječnými výrobky musí prokázat zdravotním průkazem, že jsou zdravotně způsobilé k vykonávání této epidemiologicky závažné činnosti. V souladu se zvláštními právními předpisy jsou povinny podrobovat se preventivním lékařským prohlídkám a vyšetřením a neprodleně hlásit každé onemocnění infekční nemocí (§ 19, 20 zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů).

IV

Požadavky na vejce určená k výrobě vaječných výrobků

• 1. Vejce určená k výrobě vaječných výrobků musí být balena do obalů, jež jsou v souladu s nařízením Komise (ES) č. 2295/2003 ze dne 23. prosince 2003, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (EHS) č. 1907/90 o některých obchodních normách pro vejce.

• 1. K výrobě vaječných výrobků se používají pouze vejce, která nebyla umístěna do líhňařských inkubátorů, vhodná k lidské spotřebě, která mají dokonale vyvinutou skořápku bez porušení. Křapy mohou být použity jen za předpokladu, že jsou přepraveny přímo z balírny (třídírny) nebo z produkčního hospodářství do schváleného podniku, kde jsou co nejrychleji vytloukány.

• 1. Vejce a vaječné výrobky nevhodné k lidské spotřebě musí být odstraněny a denaturovány tak, aby nemohly být použity k lidské spotřebě. Musí být bezodkladně umístěny do prostoru stanoveného v části II bodě 8.

V

Zvláštní hygienické požadavky na výrobu vaječných výrobků

Všechny úkony je nutno provádět takovým způsobem, aby se zabránilo jakékoli kontaminaci během výroby, manipulace a skladování vaječných výrobků. Zejména:

• 1. vejce a vaječné výrobky určené k dalšímu ošetření musí být bezprostředně po dodání uloženy v místnostech uvedených v části II bodě 1 a musí tam být skladovány až do svého zpracování. Proložky sloužící k přepravě nesmí být uloženy přímo na podlaze;

• 1. vejce se vybalují a podle potřeby myjí a dezinfikují v prostoru odděleném od vytloukárny, obaly se nesmí dostat do vytloukárny;

• 1. vejce se vytloukají v místnosti uvedené v části II bodě 3 písm. a);