Vyhláška, kterou se mění vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich

Čl. I

Vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, se mění takto:

• 1. § 1 včetně poznámek pod čarou č. 1), 2), 3) a 4) zní:

㤠1

Pro účely této vyhlášky se rozumí:

• a) masem – všechny části zvířat, které jsou vhodné k lidské spotřebě,^1) o jejichž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu,^2)

• b) drůbežím masem – všechny poživatelné části těl pocházejících z domácích druhů ptáků, patřících do rodů kur, krocan, perlička, kachna a husa, splňující požadavky zvláštního právního předpisu,^3)

• c) čerstvým masem – maso s výjimkou drůbežího masa, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než chlazení nebo zmrazení, splňující požadavky zvláštního právního předpisu,^2)

• d) čerstvým drůbežím masem – drůbeží maso, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než chlazení nebo zmrazení, splňující požadavky zvláštního právního předpisu,^3)

• e) jatečně opracovaným tělem – celé tělo poraženého jatečného zvířete s výjimkou drůbeže podle zvláštního právního předpisu,^2)

• f) jatečně opracovaným tělem drůbeže – celé tělo drůbeže podle zvláštního právního předpisu,^3)

• g) výsekovým masem – rozbourané, výsekové části jatečně opracovaných těl zvířat, získané úpravou čerstvého masa, určené k uvádění do oběhu,

• h) masem strojně odděleným – maso určené k výrobě tepelně opracovaných masných výrobků, získané strojním oddělením zbytků masa, které zůstaly po vykostění na kostech s výjimkou kostí ze zmrazeného masa, kostí hlavy, kostí končetin pod zápěstními a zánártními klouby, ocasních obratlů prasat a kostí skotu, ovcí a koz, na zařízeních, na nichž dochází k nadrcení kosti a porušení buněčné struktury masa,

• i) drůbežím masem strojně odděleným – drůbeží maso určené k výrobě tepelně opracovaných masných výrobků, získané strojním oddělením zbytků masa, které zůstaly po vykostění na kostech s výjimkou kostí ze zmraženého masa, kostí hlavy drůbeže, kostí končetin pod zápěstními a zánártními klouby, běháků drůbeže a ocasních obratlů, jakož i kůže z krku drůbeže, na zařízeních, na nichž dochází k nadrcení kosti a porušení buněčné struktury masa,

• j) mletým masem – maso podle písmene a) drobně posekané nebo rozemleté mlýnkem,

• k) droby – čerstvé maso jiné než jatečně opracované tělo podle zvláštního právního předpisu,^2)

• l) vnitřnostmi – droby z dutiny hrudní, břišní a pánevní, podle zvláštních právních předpisů,^2)^,^3)

• m) drůbežími droby – čerstvé drůbeží maso jiné než jatečně opracované tělo drůbeže podle zvláštního právního předpisu,^3)

• n) kostmi – kosti získané bouráním jatečně opracovaných těl,

• o) krví – krev získaná při porážce jatečných zvířat schváleným technologickým postupem,^2)

• p) syrovým sádlem nebo syrovým lojem – tuková tkáň získaná při opracování těl jatečných zvířat nebo při bourání masa,

• q) hovězím masem – maso mladého skotu, mladého býka, býka, volka, jalovice, krávy,

• r) teletem – těla zvířat bez ohledu na pohlaví s přejímací hmotností jatečně opracovaného těla do 160 kg a ve věku zvířat 1 až 7 měsíců,

• s) mladým skotem – zvířata samčího i samičího pohlaví s přejímací hmotností jatečně opracovaného těla nad 160 kg a ve věku od 8 do 12 měsíců včetně,

• t) mladým býkem – nekastrovaná zvířata samčího pohlaví starší než 12 měsíců a do 24 měsíců včetně,

• u) býkem – nekastrovaná zvířata samčího pohlaví ve věku od 9 měsíců,

• v) volkem – kastrovaná zvířata samčího pohlaví starší než 12 měsíců,

• w) jalovicí – neotelená zvířata samičího pohlaví starší 7 měsíců,

• x) krávou – zvířata samičího pohlaví, která se již otelila,

• y) telecím masem – maso telat,

• z) vepřovým masem – maso prasat,

• aa) skopovým masem – maso ovcí,

• bb) jehněčím masem – maso jehňat ve věku nejvýše 12 měsíců,

• cc) kozím masem – maso koz,

• dd) kůzlečím masem – maso kůzlat ve stáří nejvýše 5 měsíců,

• ee) koňským masem – maso koní,

• ff) hříběcím masem – maso hříbat ve stáří nejvýše 18 měsíců,

• gg) kuřecím masem – maso kuřat ve stáří nejvýše 3 měsíců,

• hh) králičím masem – všechny poživatelné části králíka domácího,

• ii) masem zvěře ve farmovém chovu – všechny poživatelné části volně žijících suchozemských savců a volně žijících ptáků včetně křepelek, holubů, bažantů, koroptví a běžců rozmnožovaných, chovaných a porážených v zajetí,

• jj) zvěřinou – všechny poživatelné části těl volně žijící zvěře,^4)

• kk) čerstvým králičím masem, čerstvým masem zvěře ve farmovém chovu a čerstvou zvěřinou – králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a zvěřina, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než ošetření chladem.

^1) Vyhláška č. 273/2000 Sb., kterou se stanoví nejvyšší přípustné zbytky veterinárních léčiv a biologicky aktivních látek používaných v živočišné výrobě v potravinách a potravinových surovinách, ve znění vyhlášky č. 106/2002 Sb.

^2) Vyhláška č. 201/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky.

^3) Vyhláška č. 202/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře.

^4) Zákon č. 449/2001 Sb., o myslivosti, ve znění zákona č. 320/2002 Sb. a zákona č. 59/2003 Sb.“.

• 1. V § 2 odst. 1 se slova „nedělené drůbeže a děleného“ zrušují.

• 1. V § 2 odst. 2 písm. a) se slova „u nedělené drůbeže“ nahrazují slovy „u neděleného jatečně opracovaného těla drůbeže“.

• 1. V § 2 odst. 2 písmeno b) zní:

• „b) u děleného jatečně opracovaného těla drůbeže a čerstvého drůbežího masa je uvedeno v příloze č. 1 tabulce 3.“.

• 1. V § 3 odst. 1 písm. a) se slova „podle § 1 písm. l) až t), v) a w)“ nahrazují slovy „podle § 1 písm. b), q), y) až ii)“.

• 1. V § 3 odst. 1 písmena b) a c) včetně poznámky po čarou č. 6) znějí:

• „b) výsekové maso tržním druhem uvedeným v příslušných technických normách,^6)

• c) výsekové maso, čerstvé drůbeží maso, maso balené, králičí maso a zvěřina dělená a balená, droby, kosti, krev, syrový tuk a balené mleté maso, pokud nebyly zmrazeny, datem použitelnosti,

^6) ČSN 57 6510 Hovězí maso pro výsek. ČSN 57 6540 Vepřové maso pro výsek. ČSN 57 6570 Telecí maso pro výsek.“.

• 1. V § 3 odst. 1 písm. d) se za slovo „droby“ vkládají slova „a vnitřnosti“.

• 1. V § 3 odst. 1 písm. e) se slova „nedělená drůbež“ nahrazují slovy „nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže“.

• 1. V § 3 odst. 1 písm. f) se slova „dělené drůbeží maso“ nahrazují slovy „dělené jatečně opracované tělo drůbeže“.

• 1. V § 3 odstavec 2 včetně poznámky pod čarou č. 7) zní:

„(2) Hovězí výsekové maso balené, zabalené i nebalené se při uvádění do oběhu, kromě údajů uvedených v odstavci 1, dále označí

• a) slovy „mladý skot“, „mladý býk“, „býk“, „volek“, „jalovice“ nebo „kráva“,

• b) registračním číslem zvířete nebo skupiny zvířat,

• c) číslem schválení jatek, v nichž bylo zvíře poraženo, nebo skupina zvířat poražena, a názvem země, kde se tato jatka nacházejí; údaje se uvedou ve tvaru „Místo porážky: (název země) (číslo schválení)“,

• d) číslem schválení bourárny, kde bylo jatečně opracované tělo bouráno, a název země, kde se tato bourárna nachází; údaje se uvedou ve tvaru „Místo bourání: (název země) (číslo schválení)“,

• e) názvem země, kde se zvíře narodilo, kde bylo vykrmeno a kde bylo poraženo; v případě, že název země je ve všech případech totožný, mohou se údaje uvést slovy „Původ:“ a dále se doplní název země,

takovým způsobem, aby byla zajištěna prokazatelná vazba tohoto označení s průvodním listem skotu.^7)

^7) Zákon č. 154/2000 Sb., o šlechtění, plemenitbě a evidenci hospodářských zvířat a o změně některých souvisejících zákonů (plemenářský zákon), ve znění zákona č. 309/2002 Sb.“.

• 1. V § 3 se doplňuje odstavec 4, který zní:

„(4) U předem nebaleného hovězího čerstvého masa se požadované údaje v písemné podobě umístí na viditelném místě v prodejně.“.

• 1. V § 4 odst. 1 se slovo „upravená“ nahrazuje slovem „opracovaná“.

• 1. V § 4 se na konci odstavce 1 tečka zrušuje a doplňuje se věta „a musí splňovat požadavky zvláštních právních předpisů.^2)^,^3)“.

• 1. V § 4 odst. 2 se slovo „upravené“ nahrazuje slovem „opracované“.

• 1. V § 4 odst. 2 písmeno a) zní:

• „a) musí být bez zářezů, krevních podlitin, otlaků, odřenin, pohmožděnin a zbytečných vpichů,“.

• 1. V § 4 odst. 3 se slovo „upravených“ nahrazuje slovem „opracovaných“.

• 1. V § 4 odstavec 4 zní:

„(4) Mléčné žlázy a mléčné bradavky u prasnic v laktaci musí být odstraněny.“.

• 1. V § 4 odstavec 6 zní:

„(6) Nedělené jatečně opracované tělo králíka se uvádí do oběhu stažené a kuchané.“.

• 1. V § 4 odstavec 7 zní:

„(7) Nedělené jatečně opracované tělo drůbeže se uvádí do oběhu kuchané bez hlavy a běháků.“.

• 1. V § 4 odst. 8 se slova „Nedělená drůbež“ nahrazují slovy „Nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže“.

• 1. V § 5 odstavce 1 a 2 znějí:

„(1) Po porážce musí být maso podle § 1 písm. a) zchlazeno způsoby stanovenými ve zvláštních právních předpisech.^2),^3)

(2) Technologické požadavky na zmrazená nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže, chlazená nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže a na některé skupiny dělených jatečně opracovaných těl drůbeže jsou uvedeny v příloze č. 3 tabulkách 1 a 2.“.

• 1. V § 5 odstavec 3 včetně poznámky pod čarou č. 8) zní:

„(3) Kontrola množství absorbované vody u nedělených jatečně opracovaných těl drůbeže v procesu chlazení nebo kontrola množství vody uvolněné ze zmrazené drůbeže rozmrazováním se provádí podle příslušné technické normy.^8) Kontrolu je nutno provádět na jatkách pravidelně jednou za osm hodin. U zmrazených kuřat, vystavených v průběhu chlazení účinkům látek majících za následek zvýšenou absorpci vody, nelze provést kontrolu množství vody uvolněné rozmrazováním, ale je nutno stanovit celkové množství vody chemicky, a to způsobem uvedeným v technické normě.^8) Výsledky kontrol se zaznamenají a záznam se uchová po dobu jednoho roku.

^8) ČSN 57 3100 Drůbež celá a porcovaná, čerstvá a zmrazená. Metody zkoušení. Stanovení obsahu volné vody.“.

• 1. V § 5 odst. 4 se slova „u děleného drůbežího masa se provádí způsobem uvedeným v technických normách“ nahrazují slovy včetně poznámky pod čarou č. 8a) „u děleného jatečně opracovaného těla drůbeže se provádí způsobem uvedeným v příslušných technických normách^8)^,^8a)

^8a) ČSN 57 6023 Maso a masné výrobky. Stanovení obsahu dusíku (Referenční metoda).“.

• 1. V § 6 odstavec 2 včetně poznámky pod čarou č. 7a) zní:

„(2) Úprava masa a manipulace s masem musí probíhat po dobu z technologického hlediska nezbytně nutnou a podmínek stanovených zvláštními právními předpisy.^2)^,^3)^,^7a)

^7a) Vyhláška č. 287/1997 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty.“.

• 1. V § 6 odst. 3 se dosavadní odkaz na poznámku pod čarou č. 8) označuje jako odkaz na poznámku pod čarou č. 8b), která zní:

^„^8b) Vyhláška č. 326/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro zmrazené potraviny, ve znění vyhlášky č. 44/2000 Sb. a vyhlášky č. 160/2002 Sb.“.

• 1. V § 6 odst. 5 se slova „Nedělená drůbež“ nahrazují slovy „Nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže“.

• 1. V § 6 odstavec 6 zní:

„(6) Dělené jatečně opracované tělo drůbeže se uvádí do oběhu s kůží nebo bez kůže a s kostmi nebo bez kostí.“.

• 1. V § 7 odstavec 1 zní:

„(1) Při skladování masa podle § 1 písm. a) platí podmínky stanovené zvláštními právními předpisy^2)^,^3)^,^7a) a maso musí být chráněno před přímým slunečním zářením.“.

• 1. V § 8 odstavec 1 zní:

„(1) Maso podle § 1 písm. a) musí být přepravováno za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem.^7a)“.

• 1. V § 8 odst. 2 písm. a) se za slova „nebalené maso“ doplňují slova „, nebalené čerstvé maso“.

• 1. V § 8 odst. 2 písmena b) a c) znějí:

• „b) jatečně opracovaná těla drůbeže, čerstvé drůbeží maso a drůbeží maso a ostatní skupiny mas,

• c) jatečně opracovaná těla drůbeže, čerstvé drůbeží maso, drůbeží maso a masné výrobky.“.

• 1. V § 8 odstavec 3 zní:

„(3) Nebalené maso, nebalené čerstvé maso, čerstvé drůbeží maso a masné výrobky mohou být přepravovány v jednom dopravním prostředku pouze za předpokladu, že jsou uloženy odděleně v samostatných pevných přepravních obalech; nebalené maso, nebalené čerstvé maso, čerstvé drůbeží maso musí být přitom uloženo v nepropustném pevném přepravním obalu.“.

• 1. V § 9 odst. 1 se za slova „Při prodeji masa“ vkládají slova „podle § 1 písm. a)“.

• 1. V § 9 odst. 3 se za slovo „krájené“ vkládá slovo „čerstvé“.

• 1. § 10 včetně poznámek pod čarou č. 8c) a 9) zní:

㤠10

Pro účely této vyhlášky se rozumí

• a) masným výrobkem – technologicky opracovaný výrobek obsahující jako převažující základní surovinu maso, o jehož použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu,^2)

• b) masem pro výrobu masných výrobků – kosterní svalovina jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, o jejichž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštních právních předpisů,^2)^,^3) s přirozeně obsaženou nebo přilehlou tkání, přičemž celkový obsah tuku a pojivové tkáně nepřekračuje hodnoty stanovené v příloze č. 4 tabulce 2, přičemž za součást kosterní svaloviny se považují rovněž bránice a žvýkací svaly; použití této definice se vztahuje pouze na označování masa jako složky obsažené v masném výrobku, a nevztahuje se na označování výsekového masa a tělesných částí zvířat prodávaných bez dalšího zpracování a definovaných jako maso podle § 1 písm. a),

• c) masem strojně odděleným – maso strojně oddělené určené k lidské výživě a splňující požadavky zvláštních právních předpisů,^2)^,^3)

• d) tepelně opracovaným masným výrobkem – výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut,

• e) tepelně neopracovaným masným výrobkem – výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku,

• f) trvanlivým tepelně opracovaným masným výrobkem – výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou aw(max.) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 °C,

• g) fermentovaným trvanlivým masným výrobkem – výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody s hodnotou aw(max.) = 0,93, s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 °C,

• h) masným polotovarem – maso podle § 1 písm. a) tepelně neopracované, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky,^8c) a které jsou určeny k tepelné kuchyňské úpravě před spotřebou, a splňují požadavky zvláštních právních předpisů;^2)^,^3) za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmotnostní,

• i) kuchyňským masným polotovarem – částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci,^8c) určené k tepelné kuchyňské úpravě,

• j) technologickým obalem – obal, ve kterém probíhá technologické opracování výrobku a který obvykle zůstává jeho součástí,

• k) vložkou – krájená nebo zrněná část díla,

• l) technologickým opracováním – jakákoliv úprava masa mimo použití chladu,

• m) konzervou – výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem^7a) tak, aby byla zaručena obchodní sterilita,^9)

• n) polokonzervou – výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem,^7a)

• o) čistou svalovou bílkovinou – bílkovina bez bílkoviny pojivové tkáně a bílkovin rostlinného původu.

^8c) Vyhláška č. 53/2002 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky použití látek přídatných, pomocných a potravních doplňků, ve znění vyhlášky č. 233/2002 Sb.

^9) Vyhláška č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, ve znění vyhlášky č. 91/1997 Sb.“.

• 1. V § 12 se na konci odstavce 1 tečka nahrazuje čárkou a doplňuje se písmeno c), které zní:

• „c) použití masa strojně odděleného, včetně drůbežího masa strojně odděleného, vepřových nebo drůbežích kůží, syrového sádla nebo syrového loje; označení masa strojně odděleného nebo drůbežího masa strojně odděleného ve složení výrobku se uvede slovy „maso strojně oddělené“ nebo „drůbeží maso strojně oddělené“.“.

• 1. V § 12 odstavec 3 zní: