Vyhláška, kterou se provádějí některá ustanovení zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon), ve znění pozdějších předpisů, a o veterinárních požadavcích na živočišné produkty

ČÁST I

PROVEDENÍ NĚKTERÝCH USTANOVENÍ ZÁKONA A VETERINÁRNÍ POŽADAVKY NA ŽIVOČIŠNÉ PRODUKTY

HLAVA I

ÚVODNÍ USTANOVENÍ

§ 1

Předmět úpravy

(1) Tato vyhláška upravuje

• a) veterinární požadavky na uspořádání a vybavení podniků, závodů, popřípadě jiných zařízení (dále jen „podnik“), v nichž se bourá (porcuje) a skladuje maso a vyrábějí a skladují masné výrobky určené pro přímý prodej spotřebiteli v místě výkonu uvedených činností,

• b) náležitosti žádosti o schválení a registraci v souladu s § 22 odst. 1 písm. a) zákona,

• c) veterinární podmínky prodeje živočišných produktů v tržnicích a na tržištích a samostatných prodejních místech pro sezonní prodej ryb,

• d) veterinární podmínky přímého prodeje syrového, mlékárensky neošetřeného mléka a výrobků z tohoto mléka spotřebiteli,

• e) veterinární požadavky na omezená množství zvěřiny dodávaná přímo spotřebiteli nebo maloobchodníkovi,

• f) posuzování a označování živočišných produktů na základě jejich veterinárního vyšetření a jejich uvolňování do oběhu, pokud nejde o označování jejich zdravotní nezávadnosti podle zvláštních právních předpisů,^1)

• g) označování surovin a potravin živočišného původu pocházejících z podniků se stanoveným přechodným obdobím,^2)

• h) náležitosti provozního a sanitačního řádu,

• i) zásady postupu při odběru vzorků k laboratornímu vyšetření, údaje, jež obsahuje protokol o provedeném odběru vzorků pro účely státního veterinárního dozoru.

(2) Tato vyhláška upravuje také veterinární požadavky na získávání, výrobu, zpracovávání, ošetřování, balení, skladování, přepravu a uvádění do oběhu živočišných produktů (dále jen „zacházení se živočišnými produkty“), pokud nejsou upraveny zvláštními právními předpisy,^1) a na uspořádání a vybavení podniků, v nichž se s těmito živočišnými produkty zachází.

§ 2

Vymezení pojmů

Pro účely této vyhlášky se rozumí

• a) velkými jatečnými zvířaty – skot včetně telat, prasata, ovce, kozy, jakož i koně, osli a jejich kříženci včetně hříbat, a dále běžci a srstnatá zvěř spárkatá, chovaná ve farmovém chovu,

• b) malými jatečnými zvířaty – selata, jehňata, kůzlata, drůbež a králíci, jakož i zvěř pernatá chovaná ve farmovém chovu a zajíci a divocí králíci chovaní ve farmovém chovu,

• c) jinými zvířaty – ostatní zvířata, jejichž maso je určeno k výživě lidí,

• d) dospělým skotem – skot o živé hmotnosti nad 300 kg,

• e) masem – všechny části těla zvířete, určené k výživě lidí,

• f) změněnými částmi – části masa nebo orgánů patologicky nebo jinak změněné, jež je možno oddělit od ostatního masa nebo orgánů,

• g) ostatními částmi – všechny části jatečného nebo jiného zvířete, které nejsou určeny k výživě lidí,

• h) masem strojně odděleným – maso určené k výrobě tepelně opracovaných masných výrobků, získané strojním oddělením zbytků masa, které zůstaly po vykostění na kostech s výjimkou kostí ze zmrazeného masa, kostí hlavy, kostí končetin pod zápěstními a zánártními klouby, kostí skotu, ovcí a koz, ocasních obratlů prasat, běháků drůbeže a ocasních obratlů králíků, jakož i kůže z krku drůbeže, na zařízeních, na nichž dochází k nadrcení kosti a porušení buněčné struktury masa,

• i) vyháčkováním ptáků – mechanické odstranění části zažívacího traktu dutiny tělní přes kloakální otvor,

• j) sběrným a prohlížecím místem (sběrným střediskem) – místo, na kterém se v souladu se stanovenými hygienickými požadavky těla ulovené volně žijící zvěře prohlížejí a skladují před jejich přepravou do podniku na zpracování zvěřiny,

• k) vejci – vejce ptáků ve skořápce, určené k přímé spotřebě nebo průmyslovému zpracování pro lidskou spotřebu,

• l) dávkou (šarží) – výrobky téhož druhu, vyrobené nejvýše v průběhu jedné pracovní směny za podmínek, které lze pokládat za stejné, zejména z týchž surovin, stejným technologickým postupem a na témž výrobním zařízení,

• m) správnou hygienickou praxí – dodržování hygienických, technologických, technických a právních požadavků a standardů, nezbytných k zajištění zdravotní nezávadnosti, bezpečnosti a jakosti živočišných produktů se zřetelem na jejich druh, vlastnosti a určení.

§ 3

(1) Živočišné produkty jsou zdravotně nezávadné, jestliže

• a) byly získány ze zdravých zvířat nebo vyrobeny ze zdravotně nezávadných surovin a uvedeny do oběhu za dodržení požadavků stanovených zvláštními právními předpisy,^3)

• b) nemají narušené nebo změněné smyslové vlastnosti,

• c) v nich nejsou překročena nejvyšší přípustná množství reziduí látek a přípravků, jež jsou škodlivé pro zdraví lidí nebo zvířat, stanovená zvláštními právními předpisy^4) (dále jen „stanovené limity“), jsou-li určeny k výživě lidí nebo ke krmení zvířat.

(2) Živočišné produkty, určené k výživě lidí (dále jen „potraviny živočišného původu“), jsou

• a) poživatelné, odpovídají-li požadavkům uvedeným v odstavci 1,

• b) poživatelné po zvláštní úpravě nebo dalším zpracování (dále jen „poživatelné po úpravě“), nesplňují-li některý z požadavků uvedených v odstavci 1 písm. a) a b), přičemž nákazové důvody nebo změny smyslových vlastností nezpůsobují jejich nepoživatelnost,

• c) nepoživatelné, nesplňují-li některý z požadavků uvedených pod písmeny a) a b) anebo nejsou-li z jiného důvodu stanoveného touto vyhláškou nebo z rozhodnutí krajské veterinární správy a na území hlavního města Prahy Městské veterinární správy v Praze (dále jen „krajská veterinární správa“) způsobilé k výživě lidí, zejména proto, že jsou

• 1. nevhodné pro výživu lidí z nákazových nebo epidemiologických důvodů,

• 1. změněné, vzbuzují odpor nebo jsou znehodnocené natolik, že je vyloučeno jejich využití pro výživu lidí, nebo

• 1. neznámého nebo podezřelého původu.

(3) Potraviny živočišného původu uvedené v odstavci 2 písm. b) se upravují zpracováním do

• a) tepelně opracovaných výrobků postupem, který zaručuje, aby ve všech částech bylo dosaženo účinku odpovídajícího působení teploty alespoň 70 °C po dobu nejméně 10 minut,

• b) konzerv postupem, který zaručuje, aby bylo dosaženo účinku odpovídajícího působení teploty alespoň 121 °C po dobu nejméně 10 minut.

(4) Krajská veterinární správa může rozhodnout podle § 49 odst. 1 písm. m) zákona o jiném postupu, než je ten, který je uveden v odstavci 3 a který zaručuje zdravotní nezávadnost konečného výrobku.

§ 4

(1) Potraviny živočišného původu, posouzené jako poživatelné po úpravě, musí být zpracovány bez zbytečného prodlení v souladu se stanovenými veterinárními podmínkami a nesmí být použity k vytváření zásob. Živočišné produkty, které jsou určeny k dalšímu zpracování a nebyly stejně posouzeny z hlediska jejich zdravotní nezávadnosti, musí být skladovány a zpracovávány místně nebo časově odděleně až do doby zpracování do výrobku. Do styku s jinými surovinami mohou přijít pouze při zpracování do téhož výrobku.

(2) Z obchodní sítě lze vrátit pouze

• a) živočišné produkty, které nebyly převzaty při přejímce zboží, nebo

• b) živočišné produkty, které byly převzaty při přejímce zboží a vykazují výrobní (technologickou) vadu, smyslově nezjistitelnou při přejímce zboží bez porušení celistvosti výrobku, pokud byly až do vrácení uchovávány za veterinárních podmínek, stanovených pro živočišné produkty toho druhu. Tyto produkty mohou být výrobním podnikem (dodavatelem) převzaty zpět pouze za předpokladu, že bude zajištěna jejich řádná vstupní zpětná přejímka a za předpokladu zachování sledovatelnosti^4^a) těchto produktů; o jejich dalším využití nebo neškodném odstranění rozhodne úřední veterinární lékař.

§ 5

(1) Jde-li o výrobky určené pro kojeneckou a dětskou výživu, musí být

• a) prováděna každodenní smyslová a laboratorní kontrola dodávaného mléka a laboratorní kontrola každé dávky (šarže) výrobků,

• b) expedovány výrobky jen na základě výsledků laboratorního vyšetření vzorků z příslušné dávky (šarže).

(2) Neodpovídá-li dávka (šarže) veterinárním požadavkům, určí způsob využití výrobků krajská veterinární správa v souladu s § 49 odst. 1 písm. m) zákona.

§ 6

(1) Mikrobiologické požadavky na suroviny živočišného původu, určené k výrobě potravin a k výrobě krmiv, jsou uvedeny v příloze č. 1 k této vyhlášce.

(2) Zásady postupu při odběru vzorků k laboratornímu vyšetření a údaje, jež obsahuje protokol o provedeném odběru vzorků pro účely výkonu státního veterinárního dozoru, jsou uvedeny v příloze č. 2 k této vyhlášce.

§ 7

Žádost o schválení a registraci podniku, závodu, popřípadě jiného zařízení

(1) Podnikatel, který získává, vyrábí, zpracovává, ošetřuje, balí, skladuje, přepravuje a uvádí do oběhu živočišné produkty, uvede v žádosti o schválení a registraci podniku, závodu, popřípadě jiného zařízení

• a) obchodní firmu nebo název, sídlo a identifikační číslo, jde-li o právnickou osobu, jméno, příjmení, místo trvalého pobytu (místo podnikání, liší-li se od místa trvalého pobytu) a identifikační číslo, popř. obchodní firmu, jde-li o fyzickou osobu, které doloží živnostenským listem nebo výpisem z obchodního rejstříku,

• b) adresu provozovny,

• c) údaje o druhu a rozsahu činnosti (o objemu výroby a prodeje zboží; v případě jatek, bouráren, chladíren, mrazíren, výroben masných výrobků, zpracování syrového mléka, stanovení skutečné kapacity).

(2) Krajská veterinární správa posoudí úplnost podané žádosti a při kontrole podniku, závodu, popřípadě jiného zařízení může požadovat s ohledem na možný vznik rizika ohrožení zdraví z živočišných produktů zejména

• a) systém kontroly kritických bodů (HACCP) – vymezení výrobní činnosti, popis výrobku včetně použití, diagram výrobního procesu, analýza nebezpečí, stanovení kritických bodů, pro každý kritický bod stanovené meze, způsob sledování a nápravná opatření, harmonogram ověřovacích postupů a vnitřních auditů, dokumentace záznamů,

• b) způsob sběru a zajištění svozu (likvidace) odpadu (smlouva o odvozu odpadu) nebo schválení zařízení na likvidaci odpadu,

• c) přehledný situační plánek objektu s dispozičním řešením provozovny a s vazbou na vnější uspořádání,

• d) přehledný plán objektu s vnitřním dispozičním řešením včetně technologie,

• e) stručnou technickou zprávu obsahující údaje o:

• 1. osvětlení, odvětrání, světlé výšce, úpravě stěn a podlah,

• 1. zdroji pitné vody,

• 1. systému kanalizace,

• 1. způsobu likvidace odpadu z provozu (komunální, biologický),

• 1. počtu zaměstnanců,

• 1. hygienickém zázemí pro zaměstnance (WC, šatna, denní místnost),

• 1. výrobních prostorách, přípravnách, skladech, místech určených k příjmu a skladování surovin a obalových materiálů používaných při výrobě, balení, skladování, expedici hotových výrobků a mytí nádob, pomůckách a nástrojích, včetně výrobních kapacit,

• f) provozní řád jatek nebo organizaci provozu a hygienický režim v ostatních provozech,

• g) pohotovostní plán opatření na jatkách pro případ výskytu některých nebezpečných nákaz a nemocí přenosných ze zvířat na člověka,

• h) sanitační řád – způsob sanitace jednotlivých výrobních prostor a zařízení, seznam čisticích a dezinfekčních prostředků schválených pro používání v potravinářství, bezpečnostní listy, schválení prostředků (ÚSKVBL), koncentrace a způsob přípravy roztoků nebo směsí a trvalé vedení dokumentace,

• i) výsledky laboratorního vyšetření pitné vody – popis zdroje, roční plán odběru vody podle spotřeby, nákres vodovodního řádu v provozu, nákres odběrových míst, seznam odběrových míst, výsledky vyšetření, opatření v případě nevyhovujícího výsledku vyšetření,

• j) plán dezinfekce, dezinsekce a deratizace (dále jen „DDD“) – smlouva s podnikem vykonávajícím DDD činnost, nákres umístění nástrah na plánku provozu, roční četnost provádění DDD akcí, seznam používaných DDD prostředků, bezpečnostní listy, schválení prostředků (ÚSKVBL), metodika vyhodnocení, evidence o provedení akce, výsledky, odpovědní pracovníci,

• k) plán školení zaměstnanců – zdravotní průkazy, roční plán školení, obsah školení, školitelé,

• l) vlastní systém laboratorní kontroly hygienických podmínek výroby a zdravotní nezávadnosti živočišných produktů,

• m) kolaudační rozhodnutí.

HLAVA II

VETERINÁRNÍ PODMÍNKY ZACHÁZENÍ SE ŽIVOČIŠNÝMI PRODUKTY

Díl 1

Obecné podmínky na uspořádání a vybavení podniků

§ 8

(1) Podniky, v nichž se zachází se živočišnými produkty, jakož i podniky, které nepodléhají zvláštním právním předpisům,^1) musí být uspořádány a vybaveny tak, aby nedocházelo ke znečištění a kontaminaci živočišných produktů a aby byly tyto produkty zpracovávány, ošetřovány a skladovány podle stanovených hygienických režimů a technologických postupů a ve vhodných mikroklimatických podmínkách.

(2) Místnosti a jiné prostory, v nichž se zachází se živočišnými produkty, musí mít s ohledem na druh těchto živočišných produktů a charakter činnosti v nich prováděné

• a) podlahy, stěny, stropy, popřípadě vnitřní plochy, zastřešení, dveře a rámy oken snadno čistitelné a dezinfikovatelné, vyrobené z dobře udržovatelných, hladkých, nepropustných a nekorodujících materiálů, které nepůsobí nepříznivě na zdravotní nezávadnost živočišných produktů,

• b) podlahy konstruované tak, aby umožňovaly snadný a přímý odtok vody do kanalizačních vpustí,

• c) odvod kondenzátu musí být sveden přímo do kanalizačního vedení,

• d) povrch stěn omyvatelný do výše nejméně 2 m a v chladírnách a mrazírnách alespoň do výše uskladňovaných živočišných produktů,

• e) oblé spojnice stěn s podlahou,

• f) zkosené okenní parapety,

• g) veškeré rozvody vedené skrytě pouze s vyústěním nezbytně nutných přípojek,

• h) dostatečnou přirozenou nebo mechanickou ventilaci a výměnu, popřípadě i filtraci a úpravu vzduchu, aby v závislosti na teplotě a technologickém procesu bylo zajištěno udržování relativní vlhkosti pod rosným bodem, aby nedocházelo ke kondenzaci vodních par a aby byly odstraněny nežádoucí pachy, pára, kouř a jiné nečistoty z ovzduší,

• i) odpovídající přirozené nebo umělé osvětlení,

• j) dostatečný počet vhodně umístěných a vybavených zařízení k mytí, osušování a dezinfekci rukou s tekoucí pitnou, studenou a teplou vodou, popřípadě vodou předem smíchanou na přiměřenou teplotu,

• k) podle potřeby odpovídající zařízení k omývání živočišných produktů pitnou vodou, oddělené od mytí rukou,

• l) zařízení s tekoucí vodou o teplotě alespoň 82 °C k čištění a dezinfekci nástrojů, nářadí, nádob a pracovních pomůcek,

• m) dostatečný počet šaten a splachovacích záchodů pro zaměstnance, umístěných tak, aby byl vyloučen přímý vstup z těchto míst na pracoviště,

• n) vodovodní baterie, které nesmí být ovládány ručně,

• o) oddělené prostory pro mytí, dezinfekci a skladování obalů, přepravek, provozních a skladovacích nádob,

• p) uzamykatelnou místnost nebo skříň pro ukládání čisticích a dezinfekčních prostředků,

• q) kafilerní box (trezor) nebo označené, nepropustné nádoby na konfiskáty živočišného původu, popřípadě jiné odpady, a zařízení na odvádění (odstraňování) těchto konfiskátů, popřípadě odpadů,

• r) účinné zabezpečení proti vnikání hmyzu, hlodavců a jiných zvířat.

(3) Za dostatečné se považuje osvětlení o intenzitě 540 luxů (50 stopových kandel) v místech veterinárního vyšetřování potravin živočišného původu, 220 luxů (20 stopových kandel) v místech výkonu jednotlivých pracovních činností a 110 luxů (10 stopových kandel) na ostatních místech.

(4) Maso a masné výrobky z podniků uvedených v odstavci 1 lze prodávat nejen spotřebitelům, ale také zařízením poskytujícím služby společného stravování v místě; množství masa a masných výrobků takto prodávaných zařízením poskytujícím služby společného stravování v místě však nesmí překračovat 500 kg týdně.

(5) Pro chladírenské nebo mrazírenské sklady o kapacitě nad 3,5 t, pro podniky, v nichž se bourá více než 5 t masa týdně nebo vyrábí víc jak 7,5 t masných výrobků týdně určených pro přímý prodej spotřebiteli v místě výkonu uvedených činností, se použijí požadavky stanovené zvláštními právními předpisy.^5)

§ 9

(1) V bourárně umístěné v prostoru souvisejícím s výrobnou či prodejnou, v níž se bourá hovězí maso, musí být k dispozici

• a) stoly, popřípadě plochy, na kterých se provádí bourání těch částí, které jsou v přirozené souvislosti s páteří (nízký roštěnec, svíčková a další), s výjimkou případů, kdy se bourání provádí ve visu bez kontaktu páteře se stolem nebo plochou, a nástroje a pracovní pomůcky k bourání,

• b) váha k vážení páteře,

• c) označené, nepropustné a uzamykatelné nádoby na ukládání páteří skotu staršího 12 měsíců,

• d) chlazená místnost pro ukládání tohoto specifikovaného rizikového materiálu^6) (spolu s ostatními konfiskáty živočišného původu).

(2) Bezprostředně po příjmu suroviny se části těl skotu přijaté do bourárny třídí na části těl skotu mladšího 12 měsíců věku a staršího než 12 měsíců věku. Při bourání částí těl skotu staršího 12 měsíců je třeba dbát toho, aby nedocházelo k rozsevu úlomků kostí; páteř se neprodleně umístí do nádoby uvedené v odstavci 1 písm. c).

(3) Stoly, plochy, nástroje a pracovní pomůcky, které přišly do styku s páteří, musí být vyčištěny a dezinfikovány.

§ 10

(1) Technologická zařízení, stroje, nástroje, nářadí, nádoby a pracovní pomůcky, které přicházejí do styku se živočišnými produkty, musí být konstruovány a vybaveny tak, aby

• a) jejich povrchy byly hladké, snadno omyvatelné a dezinfikovatelné,

• b) nepodléhaly korozi a nepůsobily nepříznivě na zdravotní nezávadnost živočišných produktů.

(2) Technologická zařízení, stroje, nástroje, nářadí, nádoby a pracovní pomůcky, vyrobené s použitím dřeva, lze používat pouze

• a) při výrobních operacích, při nichž je to nutné z technologických důvodů a není nebezpečí kontaminace výrobků,

• b) v místnostech a jiných prostorech, v nichž uvedené předměty přicházejí do styku pouze s hygienicky balenými živočišnými produkty.

(3) Technologická zařízení a stroje musí být rozmístněny tak, aby snadný přístup k nim umožňoval jejich řádné čištění a dezinfekci i provádění oprav.

(4) Technologická zařízení, stroje, nástroje, nářadí, nádoby a pracovní pomůcky používané při porážení a jatečném opracování zvířat, nesmí být používány při bourání, vykosťování nebo jiném zpracovávání masa.

§ 11