Vyhláška, kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje

ODDÍL 1

MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY

§ 1

(1) Tato vyhláška zapracovává příslušné předpisy Evropských společenství^1), zároveň navazuje na přímo použitelný předpis Evropských společenství^1a) a upravuje požadavky pro mléko a mléčné výrobky.

(2) Pro účely této vyhlášky se dále rozumí

• a) mlékem – mléko podle předpisu Evropských společenství^1a) splňující požadavky zvláštních právních předpisů^2),^3) a ošetřené podle zvláštních právních předpisů,^2),^3)

• b) smetanou – tekutý mléčný výrobek ošetřený podle zvláštních právních předpisů^2),^3) s obsahem tuku nejméně 10 % hmotnostních ve formě emulze (mléčného tuku v plazmě) získaný fyzikální separací z mléka,

• c) kysaným mléčným výrobkem – mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi za použití mikroorganismů uvedených v příloze č. 2 tabulce 4, tepelně neošetřený po kysacím procesu,

• d) jogurtem – kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi pomocí mikroorganismů uvedených v příloze č. 2 tabulce 4,

• e) zahuštěným mlékem nebo zahuštěnou smetanou – mléčný výrobek, slazený nebo neslazený, získaný částečným odpařením vody ze smetany nebo z mléka plnotučného, odtučněného nebo částečně odtučněného nebo z jejich směsi, ke kterým mohou být přidány smetana nebo sušené mléko nebo obojí, přičemž přídavek sušeného mléka nesmí v konečném výrobku přesahovat 25 % obsahu celkové sušiny,

• f) sušeným mlékem nebo sušenou smetanou – mléčný výrobek v prášku získaný sušením mléka plnotučného, odtučněného nebo částečně odtučněného nebo smetany nebo jejich směsi, s obsahem vody nejvýše 5 % hmotnostních,

• g) sýrem – mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, prokysáním a oddělením podílu syrovátky,

• h) čerstvým sýrem – nezrající sýr tepelně neošetřený po prokysání,

• i) tvarohem – nezrající sýr získaný kyselým srážením, které převládá nad srážením pomocí syřidla,

• j) zrajícím sýrem – sýr, u kterého po prokysání došlo k dalším biochemickým a fyzikálním procesům,

• k) taveným sýrem – sýr, který byl tepelně upraven za přídavku tavicích solí,

• l) máslem – mléčný výrobek obsahující výhradně mléčný tuk ve formě emulze vody a tuku,

• m) čerstvým máslem – máslo do 20 dnů od data výroby,

• n) stolním máslem – máslo skladované nejdéle 24 měsíců od data výroby při teplotách minus 18 °C a nižších,

• o) máselným koncentrátem – mléčný výrobek s celkovým obsahem mléčného tuku vyšším než 90 % hmotnostních získaný z mléka, smetany nebo másla,

• p) máselným tukem – bezvodý mléčný tuk získaný z mléka, smetany nebo másla obsahující více než 99,3 % hmotnostních mléčného tuku,

• q) tradičním pomazánkovým – mléčný výrobek ze zakysané smetany, s přídavkem sušeného mléka s možností obohacení sušenou syrovátkou nebo sušeným podmáslím, obsahující nejméně 31 % hmotnostních a nejvíce 36 % hmotnostních mléčného tuku a nejméně 42 % hmotnostních sušiny, který se vyrábí tradiční technologií pomocí vysokotlaké homogenizace smetanové směsi, následným prokysáním směsi a termizací s finální homogenizací před plněním do obalu,

• r) máslem s přídavkem alkoholu – složený mléčný výrobek vyrobený z másla, cukru a alkoholického nápoje,

• s) mléčným bílkovinným výrobkem – sušený mléčný výrobek získaný oddělením bílkovin z mléka nebo syrovátky,

• t) kaseinem potravinářským – základní bílkovinná složka mléka nerozpustná ve vodě získaná z odtučněného mléka srážením za použití technologických pomocných látek, promytá a vysušená, aniž by byla dotčena možnost předchozího použití procesů iontové výměny nebo zahuštění, splňující požadavky uvedené v příloze č. 2 tabulce č. 14,

• u) kaseinátem potravinářským – sušený mléčný bílkovinný výrobek získaný neutralizací kyselého kaseinu činidly potravinářské čistoty a splňující požadavky uvedené v příloze č. 2 tabulce 15,

• v) podmáslím – mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě másla,

• w) syrovátkou – mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě sýrů, včetně tvarohů a kaseinů,

• x) syrovátkovým sýrem – mléčný výrobek získaný vysrážením syrovátky nebo směsi syrovátky s mlékem,

• y) tepelným ošetřením – technologický proces podle zvláštního právního předpisu,^3) při kterém se použitím rozdílných kombinací teploty a doby působení tepelného záhřevu, jež vykazují rovnocenný účinek, omezuje počet nežádoucích mikroorganismů a zajišťuje zdravotní nezávadnost a prodloužení trvanlivosti mléka a konečného mléčného výrobku,

• z) termizací – tepelné ošetření mléka, odpovídající účinku při zahřátí na teplotu 57 °C až 68 °C po dobu nejméně 15 sekund, a mléčných výrobků po ukončení kysacího procesu a před balením k potlačení nebo zastavení aktivity přítomné mléčné mikroflóry až do teploty 80 °C,

• aa) pasterací – tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků zahřátím mléka na teplotu nejméně 71,7 °C po dobu nejméně 15 sekund nebo jinou kombinací času a teploty za účelem dosažení rovnocenného účinku,

• bb) vysokou pasterací – tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků zahřátím mléka na teplotu nejméně 85 °C s negativním výsledkem peroxidázového a fosfatázového testu,

• cc) vysokotepelným ošetřením (UHT) – tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků krátkodobým zahřátím nepřerušovaného proudu mléka na vysokou teplotu, odpovídající účinku zahřátí na teplotu nejméně 135 °C po dobu nejméně 1 sekundy, s následným aseptickým balením do neprůsvitných obalů tak, aby chemické, fyzikální a smyslové změny byly sníženy na minimum,

• dd) sterilací mléka a mléčných výrobků – tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků jejich nepřímým ohřevem v hermeticky uzavřených obalech na teplotu nad 100 °C po dobu zajišťující splnění požadavku na mikrobiologickou nezávadnost podle zvláštního právního předpisu^3) bez porušení uzávěru,

• ee) mléčným retentátem – výrobek získaný koncentrací mléčných bílkovin na základě ultrafiltrace mléka, částečně odstředěného mléka nebo odstředěného mléka,

• ff) mléčným permeátem – výrobek získaný odstraněním mléčných bílkovín a mléčného tuku z mléka, částečně odstředěného mléka nebo odstředěného mléka na základě ultrafiltrace,

• gg) laktózou – přírodní složka mléka, která se běžně získává ze syrovátky s obsahem bezvodé laktózy ve výši nejméně 99,0 % m/m v sušině; může být bezvodá nebo obsahovat jednu molekulu krystalové vody nebo může být směsí obou forem.

§ 2

Členění na druhy, skupiny a podskupiny

V příloze č. 1 je uvedeno členění mléka a mléčných výrobků na druhy, skupiny a podskupiny.

§ 3

Označování obalů

(1) Kromě požadavků uvedených v zákoně, zvláštním právním předpise^4) a předpisech Evropských společenství^4a) jsou další požadavky na označování stanoveny v odstavcích 2 až 43.

(1) Kromě požadavků uvedených v zákoně, zvláštním právním předpise^4) a předpisech Evropských společenství^4a) jsou další požadavky na označování stanoveny v odstavcích 2 až 43.

(2) Mléko a smetana se označí

• a) názvem druhu a skupiny,

• b) názvem podskupiny podle obsahu tuku, který je pro jednotlivé výrobky stanoven předpisem Evropských společenství^1a) nebo v příloze č. 2 tabulce 2,

• c) obsahem tuku, přičemž u selského nestandardizovaného mléka se označení tuku uvede slovy „nejméně“.

(3) Tekuté mléko kravské nebo tekutá smetana z kravského mléka se označí pouze jako mléko nebo smetana.

(4) U tekutého mléka a tekuté smetany se označí způsob tepelného ošetření podle zvláštního právního předpisu.^3)

(5) Názvem „trvanlivé mléko“ nebo „trvanlivá smetana“ se označí pouze tekuté mléko nebo tekutá smetana, u kterých bylo dosaženo prodloužení doby trvanlivosti tepelným ošetřením v souladu s § 1 písm. cc) a dd) a u nichž nedošlo k chemickým, fyzikálním a smyslovým změnám a které splňují mikrobiologické požadavky zvláštního právního předpisu^3) po provedení termostatické zkoušky vzorku v uzavřeném obalu provedené při teplotě 30 °C po dobu 15 dní nebo, v případě potřeby, při teplotě 55 °C po dobu 7 dnů.

(6) Zahuštěný mléčný výrobek se u názvu výrobku označí obsahem tukuprosté sušiny v procentech hmotnostních podle přílohy č. 2 tabulky 5.

(7) Zahuštěný mléčný výrobek, s výjimkou zahuštěného mléka odtučněného slazeného i neslazeného, se u názvu výrobku označí obsahem tuku v procentech hmotnostních podle přílohy č. 2 tabulky 5.

(8) Sušený mléčný výrobek, s výjimkou sušeného odtučněného mléka, se u názvu výrobku označí obsahem tuku v procentech hmotnostních podle přílohy č. 2 tabulky 6.

(9) U sušeného mléka a sušené smetany v balení určeném pro konečného spotřebitele se uvede doporučený způsob ředění nebo způsob uvedení do původního stavu, včetně údaje o obsahu tuku v procentech hmotnostních v takto upraveném výrobku.

(10) Je-li zahuštěný mléčný výrobek, sušený mléčný výrobek a tekutá smetana o hmotnosti menší než 20 g zabalen ve skupinovém obalu,^5) mohou být údaje o označení uvedeny pouze na skupinovém obalu, s výjimkou uvedení názvu druhu výrobku.

(11) U sušeného mléčného výrobku, s výjimkou výrobku určeného pro zvláštní výživu,^6) se na obalu určeném pro konečného spotřebitele uvede označení „není určeno pro výživu kojenců do 12 měsíců“.

(12) Mléčný výrobek, který byl vyroben z tepelně neošetřeného mléka nebo mléka ošetřeného termizací a který nebyl během výrobního procesu podroben tepelnému ošetření, se označí slovy „vyrobeno ze syrového mléka“ nebo „vyrobeno z termizovaného mléka“.

(13) U mléčného výrobku, který prošel na konci výrobního procesu tepelným ošetřením, se uvede povaha tepelného ošetření podle zvláštního právního předpisu.^3)

(14) Kysaný mléčný výrobek se označí

• a) názvem druhu nebo skupiny podle požadavků uvedených v příloze č. 2 tabulkách 3 a 4,

• b) obsahem tuku,

• c) použitou ochucující složkou,

• d) jako slazený, pokud je přidáno přírodní sladidlo^7) nebo sladidlo.^8)

(15) Mléčný výrobek tepelně ošetřený po kysacím procesu a mléčný výrobek obohacený přídavkem mikroorganismů podle přílohy č. 2 tabulky 4 se označí

• a) názvem druhu,

• b) obsahem tuku,

• c) použitou ochucující složkou podle zvláštního právního předpisu.^4)

(16) Mlékárenské máslo se označí podle předpisu Evropského společenství.^8a)

(17) Jako jednosložkový výrobek lze označit mlékárenské máslo, při jehož výrobě byly použity pouze sladká nebo zakysaná smetana a mléčná kultura.

(18) U spotřebitelsky baleného stolního másla je datum použitelnosti 20 dnů od data vyskladnění z mrazírenského skladu. Datum výroby označí na obal určený pro spotřebitele výrobce, datum vyskladnění z mrazírenského skladu označí na vnější obal distributor a datum použitelnosti označí prodejce.

(19) Tradiční pomazánkové se označí

• a) obsahem tuku,

• b) obsahem sušiny,

• c) použitou ochucující složkou.

(20) Tvaroh se označí

• a) názvem druhu, skupiny nebo podskupiny podle požadavků uvedených v příloze č. 2 tabulce 11,

• b) obsahem tuku nebo tuku v sušině,

• c) obsahem sušiny,

• d) použitou ochucující složkou.

(21) Jako jednosložkový výrobek lze tvaroh označit, pokud surovinami jsou pouze mléko, mléčné kultury, syřidlo a chlorid vápenatý.

(22) Jako „smetanový krém z vysokotučné smetany“ se označí výrobek z vysokotučné smetany bez přídavku cukru. Dále se tento výrobek označí obsahem tuku a obsahem sušiny v procentech hmotnostních.

(23) Jako „smetanový krém“ se označí výrobek z tvarohu, mléka nebo smetany, s přídavkem cukru a s obsahem nejméně 30 % hmotnostních tuku v sušině. Dále se tento výrobek označí obsahem tuku a obsahem sušiny v procentech hmotnostních.

(24) Sýr se označí

• a) názvem druhu; tavený sýr, tavený sýrový výrobek a syrovátkový sýr rovněž názvem skupiny,

• b) u skupiny přírodních sýrů lze sýr označit názvem podskupiny, pokud splňuje požadavky stanovené v příloze č. 2 tabulkách 9, 10 a 12,

• c) obsahem tuku nebo tuku v sušině,

• d) obsahem sušiny,

• e) použitou ochucující složkou,

• f) jako „tavený sýrový výrobek“, pokud tavený sýr obsahuje více než 5 % laktózy.

(25) Jako „nízkotučný“ lze označit tavený sýr s obsahem tuku v sušině nejvýše 30 % hmotnostních. Jako vysokotučný lze označit tavený sýr s obsahem tuku v sušině nejméně 60 % hmotnostních.

(26) Jako jednosložkový výrobek lze sýr označit, pokud surovinou je pouze mléko, sýrařské kultury, syřidlo a chlorid vápenatý a přísadou jedlá sůl do 2,5 % hmotnostních.

(27) Bílkovinný mléčný výrobek se označí názvem druhu nebo skupiny a dále pak podskupiny podle požadavků uvedených v příloze č. 2 tabulce 14.

(28) Bílkovinný mléčný výrobek uváděný na trh jako směs se označí slovem „směs . . . “ podle zvláštního právního předpisu.^4)

(29) Mléčná bílkovina ze syrovátky a směsi kaseinátů se označí obsahem bílkovin v procentech hmotnostních.

(30) U kaseinátu potravinářského se uvede specifikace podle kationtu. V případě směsí lze tento údaj uvést pouze v průvodní dokumentaci výrobku.

(31) Jako „čerstvé“ lze označit tekuté mléko nebo tekutou smetanu, které byly tepelně ošetřeny pasterací nebo vysokou pasterací, máslo do 20 dnů od data výroby a nezrající sýr, který nebyl po prokysání tepelně ošetřen.

(32) Datem použitelnosti se označí

• a) tekuté mléko a tekutá smetana, které byly tepelně ošetřeny postupem podle § 1 písm. aa), bb), cc) a dd) a v souladu se zvláštním právním předpisem,^3) pokud nejsou označeny podle odstavce 33,

• b) kysaný mléčný výrobek,

• c) mléčný výrobek tepelně ošetřený po kysacím procesu,

• d) mléčný výrobek obohacený přídavkem mikroorganismů podle přílohy č. 2 tabulky 4,

• e) čerstvé máslo,

• f) tvaroh,

• g) čerstvý nezrající sýr.

(33) Tekuté mléko a tekutá smetana, které byly tepelně ošetřeny postupem podle § 1 písm. cc) a dd) a v souladu se zvláštním právním předpisem,^3) lze namísto označení podle odstavce 32 označit minimální dobou trvanlivosti.

(34) Označení „mléčný nápoj“ lze použít u tekutého mléčného výrobku obsahujícího více než 50 % hmotnostních mléka nebo syrovátky. U ochuceného tekutého mléčného výrobku se u názvu výrobku uvede druh ochucující složky.

(35) Označením „mléčný“ lze označit mléčný výrobek, v němž mléko nebo mléčný výrobek tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku.

(36) Označením „sýrový“ lze označit výrobek, v němž sýr tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku.

(37) Pro vícesložkový výrobek ze sýrů lze použít označení „sýrový dort“, „sýrový dezert“, „sýrová roláda“, „salámový tavený sýr“.

(38) Jako „jogurtový“ lze označit výrobek, v němž jogurt tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku.

(39) U výrobků druhů koncentráty mléčného tuku a tradiční pomazánkové, do kterých byla přidána jedlá sůl, se její obsah uvede v procentech hmotnostních.

(40) U výrobků druhů koncentráty mléčného tuku a tradiční pomazánkové se obsah tuku uvádí na celá procenta hmotnostní.

(41) Přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení mléka a mléčných výrobků jsou uvedeny v příloze č. 3.

(42) Přípustná odchylka u sušiny zrajících sýrů činí minus 1 % hmotnostní od hodnot uvedených na obalu. Vyšší obsah sušiny u sýrů a tvarohu není na závadu. Přípustné technologické tolerance tuku v sušině u přírodních sýrů musí být nižší než plus 5 % hmotnostních, u tavených sýrů a tvarohů mohou dosahovat nejvýše plus 4 % hmotnostní od údaje uvedeného na obalu. Záporné technologické tolerance se nepřipouští.

(43) Názvem „České smetanové máslo“ se označuje pouze máslo určené pro obchodování v rámci společné organizace trhu s mlékem a mléčnými výrobky^8c) a splňující požadavky stanovené předpisem Evropských společenství^8d).

§ 4

Požadavky na jakost

(1) Jednotlivé skupiny mléčných výrobků a druhy mikroorganizmů mléčného kysání pro výrobu kysaných mléčných výrobků musí splňovat fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky uvedené v předpisech Evropských společenství^8b) a v příloze č. 2. Fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky se týkají základních druhů výrobků bez ochucujících přísad.

(2) Jako zdroj sacharózy pro zahuštěné mléčné výrobky slazené se smí použít pouze cukr extra bílý, cukr bílý nebo cukr polobílý podle zvláštního právního předpisu.^7)

(3) Při výrobě zahuštěných mléčných výrobků slazených se povoluje přídavek laktózy v množství nejvýše 0,03 % hmotnostních z celkové hmotnosti výrobku.

(4) Přídavek sacharózy u zahuštěných mléčných výrobků slazených musí odpovídat hodnotě cukerného poměru 60,5 až 64,5 daného následujícím vzorcem:

cukerný poměr=% sacharózy x 100% sacharózy+% vody

(5) Trvanlivosti u zahuštěných mléčných výrobků neslazených lze dosáhnout pouze tepelným ošetřením podle zvláštního právního předpisu.^3)

(6) Trvanlivosti u zahuštěných mléčných výrobků slazených lze dosáhnout pouze přídavkem sacharózy v souladu s odstavcem 2.

(7) Trvanlivosti u sušených mléčných výrobků lze dosáhnout pouze procesem sušení podle zvláštního právního předpisu.^3)

(8) U zahuštěných mléčných výrobků a sušených mléčných výrobků se povoluje přídavek potravních doplňků podle zvláštního právního předpisu.^8)

(9) U zahuštěného mléka a sušeného mléka lze obsah bílkovin v mléku upravit na minimální hranici 34 % hmotnostních v tukuprosté sušině, a to přidáním nebo odstraněním mléčných složek takovým způsobem, aby v upravovaném mléku nebyl změněn poměr mezi syrovátkovými bílkovinami a kaseinem. K této úpravě lze použít mléčný retentát, mléčný permeát a laktózu.

(10) Ochucené kysané mléčné výrobky mohou obsahovat nejvýše 30 % hmotnostních ochucující složky.

(11) Mléčný bílkovinný výrobek musí být vyroben ze suroviny tepelně ošetřené podle zvláštního právního předpisu.^3)

(12) Při výrobě kaseinu potravinářského kyselého lze použít pouze kyselinu mléčnou, kyselinu chlorovodíkovou, kyselinu sírovou, kyselinu citrónovou, kyselinu octovou, kyselinu orthofosforečnou, syrovátku nebo mikroorganismy používané při mléčném kysání jako technologické pomocné látky a bakteriální kultury, pokud splňují požadavky zvláštního právního předpisu.^8)

(13) Při výrobě kaseinu potravinářského sladkého lze použít pouze syřidlo nebo ostatní enzymy koagulující mléko jako technologické pomocné látky a bakteriální kultury, pokud splňují požadavky zvláštního právního předpisu.^8)

(14) Při výrobě kaseinátu potravinářského lze použít pouze hydroxidy, uhličitany, fosforečnany nebo citronany sodné, draselné, vápenaté, amonné nebo hořečnaté jako neutralizační a tlumivé činidlo, pokud splňují požadavky zvláštního právního předpisu.^8)

§ 5

Uvádění do oběhu

(1) Mléko, smetana a mléčné výrobky ošetřené podle § 1 písm. cc) a dd), zahuštěné mléko, sušené mléko, bílkovinné mléčné výrobky se skladují, přepravují a uvádějí do oběhu při teplotě do 24 °C.

(2) Všechny ostatní mléčné výrobky se skladují, přepravují a uvádějí do oběhu při teplotě od 4 °C do 8 °C.