Vyhláška o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje

§ 1

Předmět úpravy

Tato vyhláška zapracovává příslušné předpisy Evropské unie^1), zároveň navazuje na přímo použitelné předpisy Evropské unie^2) a upravuje

• a) způsob označování potravin, v návaznosti na jejich členění podle druhu, skupiny nebo podskupiny, a složení potraviny,

• b) druhy potravin s členěním na skupiny a podskupiny,

• c) pro jednotlivé druhy potravin požadavky na jakost, technologické požadavky, požadavky na jakost vztahující se k názvu a přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení,

• d) pro jednotlivé druhy potravin, jež jsou uvedeny v této vyhlášce,

• 1. teplotní režimy při uchovávání či zmrazování potravin,

• 1. způsoby uchovávání a manipulace s potravinami během jejich uvádění na trh,

• 1. zvláštní požadavky na přepravu,

• 1. minimální technologické požadavky.

ČÁST PRVNÍ

MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY

§ 2

Základní pojmy

Pro účely této vyhlášky se rozumí

• a) mlékem mléko podle nařízení o společné organizaci trhů se zemědělskými produkty^2) splňující požadavky právních předpisů upravujících veterinární a hygienické požadavky na živočišné produkty^3) a předpisů Evropské unie upravujících hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu^4) a ošetřené podle právních předpisů upravujících veterinární a hygienické požadavky na veterinární produkty^3) a podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu^5),

• b) smetanou tekutý mléčný výrobek ošetřený podle právních předpisů upravujících veterinární a hygienické požadavky na živočišné produkty^3) a podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu^5) s obsahem tuku nejméně 10 % hmotnostních ve formě emulze (mléčného tuku v plazmě) získaný fyzikální separací z mléka,

• c) kysaným nebo zakysaným mléčným výrobkem mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí, syrovátky nebo jejich směsi za použití mikroorganismů uvedených v příloze č. 1 k této vyhlášce, tepelně neošetřený po kysacím procesu,

• d) jogurtem kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi pomocí mikroorganismů uvedených v příloze č. 1 k této vyhlášce, u kterého lze zvýšit obsah sušiny pouze přidáním mléčné bílkoviny, sušeného nebo zahuštěného mléka, nebo odebráním syrovátky, tepelně neošetřený po kysacím procesu,

• e) zahuštěným mlékem nebo zahuštěnou smetanou mléčný výrobek, slazený nebo neslazený, získaný částečným odpařením vody ze smetany nebo z mléka plnotučného, odtučněného nebo částečně odtučněného nebo z jejich směsi, ke kterým mohou být přidány smetana nebo sušené mléko nebo obojí, přičemž přídavek sušeného mléka nesmí v konečném výrobku přesahovat 25 % obsahu celkové sušiny,

• f) sušeným mlékem nebo sušenou smetanou mléčný výrobek v prášku získaný sušením mléka plnotučného, odtučněného nebo částečně odtučněného nebo smetany nebo jejich směsi, s obsahem vody nejvýše 5 % hmotnostních,

• g) sýrem mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, oddělením podílu syrovátky a následným prokysáním nebo zráním,

• h) syrovátkou mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě sýrů, včetně tvarohů a potravinářských kaseinů; syrovátkou může být i mléčná složka uvolňovaná po fermentaci při výrobě jiných mléčných výrobků, zejména u jogurtů či mléčných dezertů,

• i) tvarohem nezrající sýr, získaný kyselým srážením, nebo u kterého převládá kyselé srážení nad srážením pomocí syřidla,

• j) máslem mléčný výrobek podle nařízení o společné organizaci trhů se zemědělskými produkty^2),

• k) podmáslím mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě másla,

• l) máselným koncentrátem mléčný výrobek s celkovým obsahem mléčného tuku vyšším než 90 % hmotnostních získaný z mléka, smetany nebo másla,

• m) máselným tukem bezvodý mléčný tuk získaný z mléka, smetany nebo másla obsahující více než 99,3 % hmotnostních mléčného tuku,

• n) tradičním pomazánkovým mléčný výrobek ze zakysané smetany, s přídavkem sušeného mléka s možností obohacení sušenou syrovátkou nebo sušeným podmáslím, obsahující nejméně 31 % hmotnostních a nejvíce 36 % hmotnostních mléčného tuku, a nejméně 42 % hmotnostních sušiny, který se vyrábí tradiční technologií pomocí vysokotlaké homogenizace smetanové směsi, následným prokysáním směsi a termizací s finální homogenizací před plněním do obalu,

• o) mléčným bílkovinným výrobkem sušený mléčný výrobek získaný oddělením bílkovin z mléka nebo syrovátky,

• p) potravinářským kaseinem kyselým mléčný výrobek získaný oddělením, promytím a vysušením sraženiny vzniklé kyselým srážením odtučněného mléka nebo jiných výrobků získaných z mléka, splňující požadavky uvedené v příloze č. 2 k této vyhlášce,

• q) potravinářským kaseinem sladkým mléčný výrobek získaný oddělením, promytím a vysušením sraženiny získané reakcí syřidla nebo jiných koagulujících enzymů z odtučněného mléka nebo jiných výrobků získaných z mléka, splňující požadavky uvedené v příloze č. 2 k této vyhlášce,

• r) potravinářským kaseinátem mléčný výrobek získaný reakcí potravinářského kaseinu nebo jeho sraženiny s neutralizačními činidly a splňující požadavky uvedené v příloze č. 3 k této vyhlášce,

• s) mléčným retentátem výrobek získaný koncentrací mléčných bílkovin na základě ultrafiltrace mléka, částečně odstředěného mléka nebo odstředěného mléka,

• t) mléčným permeátem výrobek získaný odstraněním mléčných bílkovin a mléčného tuku z mléka, částečně odstředěného mléka nebo odstředěného mléka na základě ultrafiltrace,

• u) laktózou přírodní složka mléka, která se běžně získává ze syrovátky s obsahem bezvodé laktózy ve výši nejméně 99,0 % hmotnostních v sušině; může být bezvodá nebo obsahovat jednu molekulu krystalové vody nebo může být směsí obou forem,

• v) tepelným ošetřením technologický proces podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu^5),

• w) termizací tepelné ošetření mléčných výrobků po ukončení kysacího procesu a před balením k potlačení nebo zastavení aktivity přítomné mléčné mikroflóry až do teploty 80 °C,

• x) vysokotepelným ošetřením (UHT) tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu^5),

• y) sterilací mléka a mléčných výrobků tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků jejich nepřímým ohřevem v hermeticky uzavřených obalech na teplotu nad 100 °C po dobu zajišťující splnění požadavku na mikrobiologickou nezávadnost podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu^5) bez porušení uzávěru, a

• z) průměrným množstvím potraviny hmotnost potraviny bez obalu se zohledněním záporné hmotnostní nebo objemové odchylky.

§ 3

Členění na druhy, skupiny a podskupiny

Členění mléka a mléčných výrobků na druhy, skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 4 k této vyhlášce.

§ 4

Označování

(1) U mléčného výrobku, který prošel na konci výrobního procesu ošetřením podle § 2 písm. u) až x), se připojí k názvu povaha tepelného ošetření podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu^5).

(2) Údaj o čistém množství se u polotuhých nebo polotekutých výrobků spadajících podle členění uvedeného v příloze č. 4 k této vyhlášce pod druhy a skupiny výrobků „smetana tekutá“, „smetana zahuštěná“, „mléko zahuštěné“ a „kysané nebo zakysané mléčné výrobky“ vyjma skupiny „jogurt“ uvádí v jednotkách hmotnostních nebo objemových.

(3) Záporné hmotnostní odchylky pro mléko a mléčné výrobky jsou stanoveny v příloze č. 5 k této vyhlášce.

(4) Uvedení údaje o obsahu tuku u mléka a mléčných výrobků podle této vyhlášky je jakostním údajem. U mléka a mléčných výrobků, které byly vyrobeny z plnotučného mléka bez standardizace, nemusí být obsah tuku uveden.

Mléko a smetana

§ 5

(1) Mléko a smetana se označí

• a) názvem druhu a skupiny,

• b) názvem podskupiny podle obsahu tuku, který je pro jednotlivé výrobky stanoven nařízením o společné organizaci trhů se zemědělskými produkty^2) nebo v příloze č. 6 k této vyhlášce tabulce 1, a

• c) obsahem tuku.

(2) Tekuté mléko kravské nebo tekutá smetana z kravského mléka se označí pouze jako mléko nebo smetana.

(3) U tekutého mléka a tekuté smetany se označí způsob tepelného ošetření podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu^5).

(4) Jako „čerstvé“ lze označit tekuté mléko nebo tekutou smetanu, které nebyly ošetřeny teplotou vyšší než 125 °C.

(5) Názvem „trvanlivé mléko“ nebo „trvanlivá smetana“ se označí pouze tekuté mléko nebo tekutá smetana, u kterých bylo dosaženo prodloužení doby trvanlivosti vysokotepelným ošetřením nebo sterilací.

§ 6

(1) Označení „mléčný nápoj“ lze použít u tekutého mléčného výrobku obsahujícího více než 50 % hmotnostních mléka nebo syrovátky. U ochuceného tekutého mléčného výrobku se u názvu výrobku uvede druh ochucující složky nebo údaje o ochucení potraviny podle vyhlášky o některých způsobech označování potravin.

(2) Označením „mléčný“ lze označit mléčný výrobek, v němž mléko nebo mléčný výrobek tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku.

(3) Jako „smetanový krém z vysokotučné smetany“ se označí výrobek z vysokotučné smetany bez přídavku cukru. Dále se tento výrobek označí obsahem tuku a obsahem sušiny v procentech hmotnostních.

(4) Jako „smetanový krém“ se označí výrobek z tvarohu, mléka nebo smetany s přídavkem cukru a s obsahem nejméně 30 % hmotnostních tuku v sušině. Dále se tento výrobek označí obsahem tuku v sušině nebo obsahem tuku a obsahem sušiny v procentech hmotnostních.

Zahuštěné a sušené mléčné výrobky

§ 7

(1) Jako zdroj sacharózy pro zahuštěné slazené mléčné výrobky se smí použít pouze cukr extra bílý, cukr bílý nebo cukr polobílý podle vyhlášky o požadavcích pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony^6).

(2) Při výrobě zahuštěných slazených mléčných výrobků se povoluje přídavek laktózy v množství nejvýše 0,03 % hmotnostních z celkové hmotnosti výrobku.

(3) Přídavek sacharózy u zahuštěných slazených mléčných výrobků musí odpovídat hodnotě cukerného poměru 60,5 až 64,5 daného následujícím vzorcem:

(4) Trvanlivosti u zahuštěných neslazených mléčných výrobků lze dosáhnout pouze tepelným ošetřením podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu^5).

(5) Trvanlivosti u zahuštěných slazených mléčných výrobků lze dosáhnout pouze přídavkem sacharózy v souladu s odstavcem 1.

§ 8

(1) Trvanlivosti u sušených mléčných výrobků lze dosáhnout pouze procesem sušení.

(2) U zahuštěných mléčných výrobků a sušených mléčných výrobků se povoluje přídavek vitaminů a minerálních látek podle nařízení o přidávání vitaminů a minerálních látek a některých dalších látek do potravin^7).

(3) Aniž jsou dotčeny požadavky na složení, lze u zahuštěného mléka a sušeného mléka obsah bílkovin v mléku upravit na minimální hranici 34 % hmotnostních v tukuprosté sušině, a to přidáním nebo odstraněním mléčných složek takovým způsobem, aby v upravovaném mléku nebyl změněn poměr mezi syrovátkovými bílkovinami a kaseinem. K této úpravě lze použít mléčný permeát, mléčný retenát a laktózu.

§ 9

(1) Zahuštěný mléčný výrobek se u názvu výrobku označí obsahem tukuprosté sušiny v procentech hmotnostních podle přílohy č. 6 k této vyhlášce tabulky 2.

(2) Zahuštěný mléčný výrobek, s výjimkou zahuštěného slazeného i neslazeného odtučněného mléka, se u názvu výrobku označí obsahem tuku v procentech hmotnostních podle přílohy č. 6 k této vyhlášce tabulky 2.

(3) Sušený mléčný výrobek, s výjimkou sušeného odtučněného mléka, se u názvu výrobku označí obsahem tuku v procentech hmotnostních podle přílohy č. 6 k této vyhlášce tabulky 3.

(4) U sušeného mléka a sušené smetany v balení určeném pro konečného spotřebitele se uvede doporučený způsob ředění nebo způsob uvedení do původního stavu včetně údaje o obsahu tuku v procentech hmotnostních v takto upraveném výrobku.

(5) Je-li zahuštěný mléčný výrobek a sušený mléčný výrobek o hmotnosti menší než 20 g zabalen ve skupinovém obalu^8), mohou být údaje o označení uvedeny pouze na skupinovém obalu, s výjimkou uvedení názvu druhu výrobku.

(6) U sušeného mléčného výrobku, s výjimkou výrobku určeného pro zvláštní výživu^9), se na obalu určeném pro konečného spotřebitele uvede označení „není určeno pro výživu kojenců do 12 měsíců“.

§ 10

(1) Mléčný bílkovinný výrobek musí být vyroben ze suroviny tepelně ošetřené podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu^5).

(2) Při výrobě potravinářského kaseinu kyselého lze použít pouze kyselinu mléčnou, kyselinu chlorovodíkovou, kyselinu sírovou, kyselinu citrónovou, kyselinu octovou, kyselinu orthofosforečnou, syrovátku nebo bakteriální kultury mléčného kysání, pokud splňují požadavky nařízení o potravinářských přídatných látkách a enzymech^10).

(3) Při výrobě potravinářského kaseinu sladkého lze použít pouze syřidlo nebo ostatní enzymy koagulující mléko jako technologické pomocné látky a bakteriální kultury, pokud splňují požadavky nařízení o potravinářských přídatných látkách a enzymech^10).

(4) Při výrobě potravinářského kaseinátu lze použít pouze hydroxidy, uhličitany, fosforečnany nebo citronany sodné, draselné, vápenaté, amonné nebo hořečnaté jako neutralizační a tlumivé činidlo, pokud splňují požadavky nařízení o potravinářských přídatných látkách a enzymech^10).

§ 11

(1) Kromě údajů uvedených v nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům^11) se bílkovinné mléčné výrobky na obale označí

• a) názvem druhu nebo skupiny a dále pak názvem podskupiny podle požadavků uvedených v příloze č. 2 k této vyhlášce; u potravinářského kaseinátu se uvede specifikace podle kationtu uvedeného v § 10 odst. 4,

• b) čistou hmotností v kilogramech nebo gramech,

• c) jménem nebo obchodním názvem a adresou provozovatele potravinářského podniku, který uvádí potravinu na trh,

• d) u výrobků dovážených ze třetích zemí názvem země původu a

• e) datem výroby nebo jiným označením, podle kterého může být identifikována šarže.

(2) Bílkovinné mléčné výrobky uváděné na trh jako směsi se na obale dále označí

• a) slovem „směs...“ následovaným vymezením složek podle nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům^11),

• b) u potravinářského kaseinátu specifikací podle kationtu uvedeného v § 10 odst. 4 a

• c) u mléčné bílkoviny ze syrovátky a u směsi kaseinátů obsahem bílkovin v procentech hmotnostních.

(3) Údaje podle odstavce 1 písm. b) až d) a údaje podle odstavce 2 písm. c) lze uvést pouze v průvodní dokumentaci výrobku.

Kysané nebo zakysané mléčné výrobky

§ 12

(1) Jednotlivé skupiny mléčných výrobků a druhy mikroorganizmů mléčného kysání pro výrobu kysaných mléčných výrobků musí splňovat požadavky uvedené v nařízení o společné organizaci trhů se zemědělskými produkty^2), v příloze č. 1 k této vyhlášce a v příloze č. 6 k této vyhlášce tabulce 4. Fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky se týkají základních druhů výrobků bez ochucujících přísad.

(2) Ochucené kysané mléčné výrobky mohou obsahovat nejvýše 30 % hmotnostních ochucující složky.

(3) Kysaný nebo zakysaný mléčný výrobek se označí

• a) názvem druhu, skupiny a podskupiny podle požadavků uvedených v příloze č. 1 a tabulce 4 přílohy č. 6 k této vyhlášce,

• b) obsahem tuku a

• c) použitou ochucující složkou.

(4) Jako bílý jogurt lze označit všechny druhy jogurtu bez přidané ochucující složky.

§ 13

(1) Jako „jogurtový“ lze označit mléčný výrobek, v němž jogurt tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku.

(2) Mléčný výrobek tepelně ošetřený po kysacím procesu a mléčný výrobek obohacený přídavkem mikroorganismů podle přílohy č. 1 k této vyhlášce se označí

• a) názvem druhu,

• b) obsahem tuku a

• c) použitou ochucující složkou.

Sýry a tvarohy

§ 14

(1) Sýr se označí

• a) názvem druhu; tavený sýr, tavený sýrový výrobek a syrovátkový sýr rovněž názvem skupiny,

• b) obsahem tuku nebo tuku v sušině,

• c) obsahem sušiny,

• d) použitou ochucující složkou a

• e) jako „tavený sýrový výrobek“, pokud tavený sýr obsahuje více než 5 % laktózy.

(2) Jako „čerstvý sýr“ lze označit nezrající sýr, včetně nezrajících sýrů termizovaných.

(3) Jako „zrající sýr“ se označí sýr, u kterého po prokysání došlo k dalším biochemickým a fyzikálním procesům.

(4) Jako „tavený sýr“ se označí sýr, který byl tepelně upraven za přídavku tavicích solí.

(7) Přírodní sýr lze označit názvem podskupiny, pokud splňuje požadavky stanovené v příloze č. 6 k této vyhlášce tabulkách 5, 6 a 7.

§ 15

(1) Označením „sýrový“ lze označit mléčný výrobek, v němž sýr tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku.

(2) Pro vícesložkový výrobek ze sýrů lze použít označení „sýrový dort“, „sýrový dezert“, „sýrová roláda“, „salámový tavený sýr“.

(3) Tvaroh se označí

• a) názvem druhu, skupiny nebo podskupiny podle požadavků uvedených v příloze č. 6 k této vyhlášce tabulce 8,

• b) obsahem tuku nebo tuku v sušině,

• c) obsahem sušiny a

• d) použitou ochucující složkou.

(4) Přípustná odchylka u údaje o množství sušiny u zrajících sýrů činí minus 1 % hmotnostní od hodnot uvedených na obalu. Vyšší obsah tuku a sušiny u sýrů a tvarohu není na závadu. Přípustné technologické tolerance tuku v sušině u přírodních sýrů musí být nižší než plus 5 % hmotnostních, u tavených sýrů a tvarohů mohou dosahovat nejvýše plus 4 % hmotnostní od údaje uvedeného na obalu. Záporné technologické tolerance se nepřipouští.

§ 16

Máslo a mléčné tuky

(1) Jako „čerstvé máslo“ lze označit máslo do 20 dnů od data výroby.

(2) Jako „stolní máslo“ se označí máslo skladované nejdéle 24 měsíců od data výroby při teplotách minus 18 °C a nižších,

(3) U spotřebitelsky baleného stolního másla je datum použitelnosti 20 dnů od data vyskladnění z mrazírenského skladu. Datum výroby označí na obal určený pro spotřebitele výrobce, datum vyskladnění z mrazírenského skladu označí na vnější obal distributor a datum použitelnosti označí prodejce.

(4) Tradiční pomazánkové se označí

• a) obsahem sušiny a

• b) použitou ochucující složkou.

(5) U výrobků druhů koncentráty mléčného tuku a tradiční pomazánkové, do kterých byla přidána jedlá sůl, se její obsah uvede v procentech hmotnostních.

(6) U koncentrátů mléčného tuku se obsah tuku uvádí na celá procenta hmotnostní.

§ 17