Vyhláška o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich

§ 1

Předmět úpravy

Tato vyhláška upravuje v návaznosti na přímo použitelné předpisy Evropské unie^1)

• a) způsob označování potravin, v návaznosti na jejich členění podle druhu, skupiny nebo podskupiny, a složení potraviny,

• b) druhy potravin s členěním na skupiny a podskupiny,

• c) pro jednotlivé druhy potravin požadavky na jakost, technologické požadavky, požadavky na jakost vztahující se k názvu a přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky balení,

• d) pro jednotlivé druhy potravin

• 1. teplotní režimy při uchovávání či zmrazování potravin,

• 1. způsoby uchovávání a manipulace s potravinami během jejich uvádění na trh,

• 1. zvláštní požadavky na přepravu,

• 1. minimální technologické požadavky.

ČÁST PRVNÍ

MASO

§ 2

Základní pojmy

Pro účely této vyhlášky se rozumí

• a) výsekovým masem čerstvé maso z rozbouraných, výsekových částí jatečně upravených těl zvířat, určené k uvádění na trh,

• b) kostmi kosti získané bouráním jatečně upravených těl,

• c) krví krev získaná při porážce jatečných zvířat technologickým postupem, který vylučuje kontaminaci takto získané krve, určené pro výrobu potravin,

• d) syrovým sádlem nebo syrovým lojem tuková tkáň určená pro lidskou spotřebu získaná z jatečně upravených těl zvířat nebo při bourání masa,

• e) zvěřinou maso volně žijící zvěře,

• f) masem z farmové zvěře maso z farmově chované zvěře,

• g) průměrným množstvím potraviny hmotnost potraviny bez obalu se zohledněním záporné hmotnostní odchylky podle přílohy č. 1 k této vyhlášce nebo přímo použitelného předpisu Evropské unie^2),

• h) droby čerstvé maso jiné než z jatečně upraveného těla, včetně vnitřností a krve podle nařízení o zvláštních hygienických pravidlech pro potraviny živočišného původu^10).

§ 3

Členění na druhy, skupiny a podskupiny

Členění na druhy, skupiny a podskupiny je u masa, s výjimkou neděleného jatečně upraveného těla drůbeže a děleného jatečně upraveného těla drůbeže, uvedeno v příloze č. 2 tabulce 1 k této vyhlášce.

Označování

§ 4

(1) Kromě údajů uvedených v přímo použitelných předpisech Evropské unie^3), v zákoně a vyhlášce o některých způsobech označování potravin se označí

• a) maso, s výjimkou neděleného jatečně upraveného těla drůbeže a děleného jatečně upraveného těla drůbeže,

• 1. názvem skupiny a

• 1. názvem podle živočišného druhu zvířete nebo výrazem uvedeným v příloze č. 2 k této vyhlášce tabulce 2 bez ohledu na pohlaví, maso ostatních zvířat názvem živočišného druhu,

• b) droby

• 1. názvem skupiny,

• 1. názvem podskupiny a

• 1. názvem podle živočišného druhu zvířete nebo výrazem uvedeným v příloze č. 2 k této vyhlášce tabulce 2 bez ohledu na pohlaví, droby ostatních zvířat názvem živočišného druhu,

• c) výsekové maso názvem technologického celku uvedeným v příloze č. 3 k této vyhlášce, ke kterému může být připojen upřesňující popis jeho úpravy; výsekové maso, které nelze označit názvem technologického celku, se označí jeho vžitým nebo popisným názvem,

• d) zvěřina a maso farmové zvěře

• 1. názvem skupiny,

• 1. názvem příslušného živočišného druhu podle přílohy č. 2 k této vyhlášce tabulky 3 nebo názvem příslušného živočišného druhu podle zákona o myslivosti^11),

• 1. u dělené zvěřiny a masa farmové zvěře názvem části jatečného těla a

• 1. u výsekového masa zvěřiny a masa farmové zvěře názvem technologického celku uvedeným v příloze č. 3 k této vyhlášce tabulkách 1 až 4, ke kterému může být připojen upřesňující popis jeho úpravy; výsekové maso zvěřiny a masa farmové zvěře, které nelze označit názvem technologického celku, se označí jeho vžitým nebo popisným názvem.

(2) Názvy technologických dílů uvedené v příloze č. 3 k této vyhlášce tabulkách 1 až 4 lze použít i pro označení výsekového masa jiných živočišných druhů, než které jsou uvedeny v těchto tabulkách.

§ 5

(1) Hovězí výsekové maso balené, zabalené i nebalené se při uvádění na trh kromě údajů uvedených v § 4 označí slovy „mladý býk“, „býk“, „volek“, „jalovice“ nebo „kráva“.

(2) Jako „mladý býk“ je možné označit pouze maso z nekastrovaných zvířat samčího pohlaví starších než 12 měsíců a do 24 měsíců včetně.

(3) Jako „býk“ je možné označit pouze maso z nekastrovaných zvířat samčího pohlaví ve věku od 24 měsíců.

(4) Jako „volek“ je možné označit pouze maso z kastrovaných zvířat samčího pohlaví starších než 12 měsíců.

(5) Jako „jalovice“ je možné označit pouze maso z neotelených zvířat samičího pohlaví starších 12 měsíců.

(6) Jako „kráva“ je možné označit pouze maso ze zvířat samičího pohlaví starších 12 měsíců, která se již otelila.

§ 6

Požadavky na jakost

(1) U samic v laktaci musí být mléčné žlázy odstraněny, u prasnic včetně bradavek.

(2) Označení zdravotní nezávadnosti formou otisku razítka umístěné na povrch jatečně upraveného těla se u nebaleného výsekového masa odstraní bezprostředně před prodejem spotřebiteli.

(3) Nedělené jatečně upravené tělo králíka se uvádí na trh stažené a kuchané.

(4) Výsekové maso balené, zabalené nebo nebalené musí být zbaveno krevních sraženin, krevních podlitin, krvavých částí v místě vykrvovacího vpichu, kostní tříště, chlupů, štětin, pokožky, přívěsků a třásní masa, chrupavčitých částí a měkkých či tvrdých šlach.

§ 7

Uvádění na trh

(1) Zmrazené výsekové maso a zmrazené droby se uvádí na trh pouze balené.

(2) Ustanovení odstavce 1 se nevztahuje na hovězí čtvrtě, vepřové půlky, vepřové předky, tele stažené vcelku bez hlavy, telecí půlky bez hlavy, stažené skopce a jehňata vcelku a bez hlavy.

(3) U nebaleného výsekového masa, které bylo zmrazeno a spotřebiteli je nabízeno v rozmrazeném stavu, a u masného polotovaru, který byl zmrazen a spotřebiteli je nabízen v rozmrazeném stavu, se tam, kde jsou maso nebo masný polotovar přímo nabízeny k prodeji spotřebiteli, viditelně umístí v blízkosti názvu nebaleného výsekového masa nebo nebaleného masného polotovaru údaj „rozmrazeno“.

(4) Mleté maso musí být připravováno jen před spotřebitelem, pokud se nejedná o mleté maso balené.

(5) Odchylně od písmene c) bodu 2 kapitoly III oddílu V přílohy III nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, v platném znění, se balené mleté maso, které se vyrábí a výhradně uvádí na trh v maloobchodě na území České republiky, uchovává při vnitřní teplotě nejvýše do plus 4 °C.

ČÁST DRUHÁ

MASNÉ VÝROBKY A MASNÉ POLOTOVARY

§ 8

Základní pojmy

Pro účely této vyhlášky se rozumí

• a) tepelně opracovaným masným výrobkem zpracovaný masný výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut,

• b) tepelně neopracovaným masným výrobkem zpracovaný masný výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož ve všech částech neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku odpovídající působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut,

• c) tepelně neopracovaným masným výrobkem pro tepelnou úpravu zpracovaný masný výrobek^4) určený k tepelné kuchyňské úpravě, u něhož ve všech částech neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku odpovídající působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut,

• d) trvanlivým tepelně opracovaným masným výrobkem zpracovaný masný výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním, zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek došlo k poklesu aktivity vody na hodnotu aw(max.) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 °C a za případně dalších skladovacích podmínek,

• e) trvanlivým fermentovaným masným výrobkem zpracovaný masný výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě plus 20 °C a za případně dalších skladovacích podmínek, který současně nepodporuje růst Listeria monocytogenes v souladu s podmínkami nařízení o mikrobiologických kritériích pro potraviny^12),

• f) technologickým obalem obal, ve kterém probíhá technologické opracování výrobku a který obvykle zůstává jeho součástí,

• g) vložkou krájená nebo zrněná část díla,

• h) technologickým opracováním jakákoliv úprava masa mimo použití chladu,

• i) konzervou výrobek neprodyšně uzavřený v obalu a tepelně ošetřený sterilací,

• j) polokonzervou výrobek neprodyšně uzavřený v obalu a tepelně ošetřený pasterací,

• k) čistou svalovou bílkovinou bílkovina pocházející ze svalové tkáně zvířat bez bílkoviny pojivové tkáně a bílkovin rostlinného původu,

• l) obsahem tuku celkový obsah tuku stanovený metodami založenými na principu hydrolýzy,

• m) průměrným množstvím potraviny hmotnost potraviny bez obalu se zohledněním záporné hmotnostní odchylky podle příloh č. 4 a 5 k této vyhlášce,

• n) paštikou tepelně opracovaný masný výrobek z mělněného masa, převážně roztíratelný, který nemusí být naražený v technologickém obalu,

• o) terinou tepelně opracovaný masný výrobek z mělněného masa, převážně hrubozrnný, který nemusí být naražený v technologickém obalu,

• p) masným polotovarem v technologickém obalu masný polotovar^5) z homogenizovaného masa, který je uváděn na trh v technologickém obalu,

• q) sušeným masným výrobkem zpracovaný masný výrobek určený k přímé spotřebě, u kterého proběhlo sušení, zrání nebo uzení anebo kombinace těchto technologických postupů, který současně nepodporuje růst Listeria monocytogenes v souladu s podmínkami nařízení o mikrobiologických kritériích pro potraviny^12),

• r) masem pro výrobu masných výrobků a masných polotovarů maso podle nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebitelům^13),

• s) obchodní sterilitou nepřítomnost životaschopných mikroorganismů, které by se mohly po dobu minimální trvanlivosti a za podmínek uchování množit.

§ 9

Členění na druhy a skupiny

Členění masných výrobků a masných polotovarů na druhy a skupiny je uvedeno v příloze č. 6 k této vyhlášce.

Označování

§ 10

(1) Na masné výrobky a masné polotovary v technologických obalech se pohlíží jako na potraviny nebalené.

(2) Označení podle živočišného druhu zvířat, názvu plemene zvířete^14) nebo podle výrazů uvedených v příloze č. 2 k této vyhlášce tabulkách 2 a 3 lze v názvu masného výrobku, masného polotovaru nebo mletého masa použít, obsahuje-li masný výrobek, masný polotovar nebo mleté maso nejméně 50 % hmotnostních uvedeného masa^15) z celkového obsahu masa^15) použitého při jeho výrobě. Tento požadavek se nevztahuje na výrobky uvedené v příloze č. 7 k této vyhlášce.

(3) Obsahuje-li masný výrobek, masný polotovar nebo mleté maso méně než 50 % hmotnostních uvedeného masa^15) z celkového obsahu masa^15) použitého při jeho výrobě, může být tato skutečnost vyjádřena v názvu pouze slovy „s (název živočišného druhu, název plemene zvířete nebo výraz uvedený v příloze č. 2 k této vyhlášce tabulkách 2 a 3) masem“; pokud maso^15) použité při výrobě nesplňuje definici masa podle bodu 17 části B přílohy VII nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011, v platném znění, může být tato skutečnost vyjádřena v názvu pouze slovy „s (název živočišného druhu, název plemene zvířete nebo výraz uvedený v příloze č. 2 k této vyhlášce tabulkách 2 a 3) a název živočišné složky“.

(4) Masné výrobky a masné polotovary se označí názvem druhu a skupiny. Masný výrobek splňující požadavky na složení, smyslové požadavky a chemické a fyzikální znaky uvedené v příloze č. 7 k této vyhlášce tabulkách 1 až 12 se dále označí názvem výrobku podle této přílohy. Názvy masných výrobků, u kterých jsou v příloze č. 7 k této vyhlášce tabulkách 1 až 12 specifikovány požadavky na složení, smyslové požadavky a chemické a fyzikální znaky, nelze používat pro jiné masné výrobky, které těmto požadavkům neodpovídají.

§ 11

(1) Šunky vyrobené z jiného než vepřového masa musí být v názvu označeny živočišným druhem nebo výrazem uvedeným v příloze č. 2 k této vyhlášce tabulkách 2 a 3 nebo nařízení o společné organizaci trhu^6) a částí jatečného těla, ze kterého pochází.

(2) V případě, že je tepelně opracovaný masný výrobek označen názvem „šunka“, musí splňovat požadavky uvedené v příloze č. 8 k této vyhlášce a musí být rovněž označen třídou jakosti.

§ 12

Požadavky na jakost

(1) Při nakrojení masných výrobků nesmí u nich docházet k uvolňování vody nebo tuku. Vložka masného výrobku nesmí vypadávat z nákroje. V masném výrobku, masném polotovaru a v mletém mase nesmí být cizí části, které netvoří součást složení masného výrobku, a otisky razítek. V masném výrobku, masném polotovaru a v mletém mase nesmí být nezpracované části, tuhé kůže a kolagenní části, shluky koření nebo jiných složek, pokud nejsou charakteristickým znakem výrobku.

(2) Povrch masných výrobků nesmí být oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý nebo porostlý plísní, pokud se nejedná o ušlechtilé druhy plísní charakteristické pro daný výrobek, ani jinak narušený. Chuť masného výrobku musí být typická pro daný výrobek, nesmí vykazovat cizí příchutě nebo příchuť po narušené surovině.

(3) Požadavky na jakost a složení vybraných masných výrobků jsou uvedeny v příloze č. 7 k této vyhlášce tabulkách 1 až 12 a v příloze č. 8 k této vyhlášce.

Technologické požadavky

§ 13

(1) U tepelně opracovaných masných výrobků musí být tepelně opracován celý výrobek tak, aby bylo zajištěno dostatečné tepelné opracování všech složek výrobku.

(2) Nebalené masné výrobky bez technologického obalu, které nejsou určeny k dalšímu tepelnému opracování před použitím, zejména vařená nebo uzená masa, musí být před vložením do přepravních obalů chráněny jednotlivě nebo společně obalem, který není určený pro spotřebitele.

(3) Pro výrobu masných výrobků uvedených v příloze č. 7 k této vyhlášce tabulkách 1 až 7 se použije jedna ze základních surovin nebo libovolná kombinace základních surovin uvedených v příloze č. 7 k této vyhlášce tabulkách 1 až 7.

(4) Šunka z vepřového masa je vyrobena jen z vepřové kýty či z masa vepřové kýty.

(5) Šunky třídy nejvyšší jakosti a třídy výběrové jsou celosvalové nebo mohou být svaly z důvodu tvarování výrobku technologicky děleny, u šunek třídy standardní lze při výrobě použít zrněnou surovinu.

(6) Masný výrobek dodaný do maloobchodu, včetně provozu společného stravování, a určený k prodeji v chlazeném stavu je zakázáno zmrazit a opakovaně tepelně opracovávat, pokud není dále zpracován jako surovina pro výrobu jiného typu výrobku nebo pokud není zmrazení a tepelné opracování součástí výrobního postupu.

§ 14

(1) U konzervy musí být dosaženo obchodní sterility.

(2) Konzervy uchovávané při teplotě do plus 30 °C musí být tepelně ošetřeny ve všech částech na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 121 °C působící po dobu nejméně 3 minut.

(3) Polokonzervy musí být tepelně ošetřeny ve všech částech na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 100 °C působící po dobu nejméně 10 minut. Trvanlivost polokonzervy je nejvýše 6 měsíců.

§ 15

Uvádění na trh

(1) Nebalené nakrájené masné výrobky musí být prodány nejpozději v den následující po dni jejich nakrájení v místě prodeje. Masné výrobky, které byly nakrájeny a baleny před dodáním do místa prodeje za účelem jejich prodeje jako nebalené potraviny, musí být prodány nejpozději v den následující po dni jejich rozbalení v místě prodeje.

(2) Zabalené nakrájené masné výrobky musí být zabaleny bez zbytečného prodlení po nakrájení v místě prodeje.

(3) Masné výrobky, které byly nakrájeny a baleny před dodáním do místa prodeje za účelem prodeje jako zabalené potraviny, musí být v místě prodeje zabaleny bez zbytečného prodlení po rozbalení.

(4) Zabalené nakrájené masné výrobky musí být bezprostředně po zabalení označeny datem zabalení a datem použitelnosti.

(5) U masných výrobků podle odstavců 1 až 3 provozovatel potravinářského podniku zaznamená a eviduje datum jejich nakrájení v místě prodeje nebo datum rozbalení, pokud byly nakrájeny před dodáním do místa prodeje.

(6) Masné výrobky s pokryvem koření nebo s jinou nestabilní povrchovou úpravou se uvádějí na trh balené nebo zabalené s výjimkou prodeje a nabízení k prodeji spotřebiteli.

ČÁST TŘETÍ

PRODUKTY RYBOLOVU A AKVAKULTURY

§ 16

Základní pojmy

Pro účely této vyhlášky se rozumí

• a) ostatními vodními živočichy živí mlži, živí ostnokožci, živí pláštěnci, živí mořští plži, plazi a žáby,

• b) čerstvými ostatními vodními živočichy ostatní vodní živočichové, kteří nebyli žádným způsobem konzervováni, soleni, zmrazeni nebo neprošli jiným způsobem zpracování, kromě chlazení,

• c) průměrným množstvím potraviny hmotnost potraviny bez obalu se zohledněním záporné hmotnostní odchylky podle přílohy č. 9 k této vyhlášce.

§ 17

Označování

Obchodní označení a vědecké názvy se uvádějí podle přímo použitelných předpisů Evropské unie upravujících produkty rybolovu a akvakultury^7) názvy stanovenými v seznamu obchodních označení a vědeckých názvů, který je uveden v příloze č. 10 k této vyhlášce.

§ 18

Požadavky na jakost

(1) V případech, kdy požadavky na jakost nestanoví přímo použitelné předpisy Evropské unie upravující produkty rybolovu a akvakultury, platí požadavky uvedené v odstavcích 2 až 6.

(2) Čerstvé produkty rybolovu a akvakultury a ostatní vodní živočichové musí vykazovat konzistenci s vlastnostmi charakteristickými pro strukturu svaloviny.

(3) Zpracované produkty rybolovu a akvakultury, s výjimkou zpracovaných produktů rybolovu a akvakultury uzených studeným kouřem, se tepelně opracovávají tak, aby bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut, a organoleptickými vlastnostmi odpovídají v obchodním názvu deklarovanému živočišnému rodu a druhu, bez cizích chutí a pachů.

(4) Solené produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich se vyrábějí pouze z čerstvých nebo zmrazených produktů rybolovu a akvakultury, jiker a mlíčí. Obsah soli v silně solených produktech rybolovu a akvakultury a výrobcích z nich je více než 14 %, ve středně nasolených 10 až 14 %, ve slabě nasolených 4 až 10 %.

(5) Sardelová pasta může obsahovat maximálně 25 % soli.

(6) Sušené produkty rybolovu a akvakultury mohou být solené a nesolené, obsah vody v nich musí být nižší než 18 % a skladují se při relativní vlhkosti vzduchu 65 až 70 %.

§ 19

Uvádění na trh