LegalizeKäseverordnung
Erster Abschnitt Allgemeine Bestimmungen
§ 1 Begriffsbestimmungen
(1) Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind.
(2) Käsereimilch ist die zur Herstellung von Käse bestimmte Milch, auch unter Mitverwendung von Buttermilcherzeugnissen, Sahneerzeugnissen, Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm). Als Käsereimilch gelten auch
Buttermilcherzeugnisse,
Sahneerzeugnisse zur Herstellung von Frischkäse,
Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm), auch unter Zusatz von Milch und Sahneerzeugnissen, zur Herstellung von Molkeneiweißkäse.
Buttermilcherzeugnissen dürfen keine Bindemittel zugesetzt sein. Die Milch kann ganz oder teilweise durch Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch ersetzt sein. Die in den Sätzen 1 und 2 genannten Milcherzeugnisse können ganz oder teilweise durch entsprechende Erzeugnisse aus Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch ersetzt sein. Die in den Sätzen 1 bis 5 genannten Erzeugnisse dürfen miteinander vermischt und durch Entzug von Wasser oder unter Anwendung von Verfahren zur Konzentration des Milcheiweißes durch Entzug anderer Milchinhaltsstoffe eingedickt sein, wobei der Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweiß nicht größer sein darf als in der Käsereimilch.
(3) Käse sind auch Erzeugnisse,
die aus Süßmolke oder Sauermolke durch Entzug von Wasser, auch unter Zusatz von Milch, Sahne (Rahm), Molkensahne (Molkenrahm), Butter, Butterschmalz, Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch, hergestellt sind (Molkenkäse);
die aus Sauermilchquark hergestellt sind (Sauermilchkäse);
die durch Behandlung der Bruchmasse mit heißem Wasser, heißem Salzwasser oder heißer Molke und durch Kneten, Ziehen der plastischen Masse zu Bändern oder Strängen und Formen hergestellt sind (Pasta filata Käse).
(3a) (weggefallen)
(4) Erzeugnisse aus Käse sind
Erzeugnisse, die mindestens zu 50 Prozent, bezogen auf die Trockenmasse, aus Käse, auch unter Zusatz anderer Milcherzeugnisse, durch Schmelzen unter Anwendung von Wärme, auch unter Verwendung von Schmelzsalzen, und Emulgieren hergestellt sind (Schmelzkäse);
Erzeugnisse, die aus Käse unter Zusatz anderer Milcherzeugnisse, ausgenommen Schmelzkäse, Schmelzkäsezubereitungen, Kasein und Kaseinat, oder beigegebener Lebensmittel ohne Schmelzen hergestellt sind (Käsezubereitungen);
Erzeugnisse, die unter Zusatz anderer Milcherzeugnisse oder beigegebener Lebensmittel aus Käse, aus Schmelzkäse oder aus Käse und Schmelzkäse durch Schmelzen unter Anwendung von Wärme, auch unter Verwendung von Schmelzsalzen, und Emulgieren hergestellt sind (Schmelzkäsezubereitungen);
Erzeugnisse, die aus zwei oder mehr Sorten von Käse, Schmelzkäse, Käsezubereitungen oder Schmelzkäsezubereitungen zusammengesetzt sind (Käsekompositionen).
(5) Beigegebene Lebensmittel im Sinne dieser Verordnung sind Lebensmittel, die bei der Herstellung von Käsezubereitungen und Schmelzkäsezubereitungen zur Erzielung einer besonderen Geschmacksrichtung, ohne einen Milchbestandteil zu ersetzen, zugesetzt werden, ausgenommen die in § 3 Abs. 1 oder in § 4 Abs. 1 genannten Stoffe sowie Milch und Milcherzeugnisse. Im Falle der Herstellung von Käsezubereitungen aus Speisequark sind die in § 3 Abs. 1 Nr. 2 Buchstabe b genannten Stoffe beigegebene Lebensmittel.
§ 2 Anwendungsbereich
Die Vorschriften dieser Verordnung gelten nur für das gewerbsmäßige Herstellen und Inverkehrbringen von Käse und Erzeugnissen aus Käse. Dem gewerbsmäßigen Herstellen oder Inverkehrbringen im Sinne dieser Verordnung steht es gleich, wenn Käse oder Erzeugnisse aus Käse für Mitglieder von Genossenschaften oder ähnlichen Einrichtungen oder in Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung hergestellt oder abgegeben werden.
§ 3 Anforderungen an die Herstellung von Käse
(1) Bei der Herstellung von Käse, ausgenommen Molkenkäse, dürfen außer Käsereimilch (§ 1 Abs. 2) nur verwendet werden
1.
Wiederkäuermagenlab oder Zubereitungen aus Wiederkäuermagenlab, Wiederkäuermagenpepsin und Schweinemagenpepsin (Lab-Pepsin-Zubereitungen), wobei der Anteil Chymosin mindestens 25 v.H. betragen muß,
Labaustauschstoffe (§ 20 Abs. 1 Satz 2),
Bakterien-, Hefe- und Pilzkulturen; bei Frischkäse dürfen Hefe- und Pilzkulturen nicht und Bakterienkulturen nur verwendet werden, soweit sie nicht zu einer Oberflächenreifung führen,
(weggefallen)
Trockenmilcherzeugnisse, Milcheiweißerzeugnisse, ausgenommen Kasein und Kaseinat, und eiweißangereichertes Molkenpulver zur Eiweißstandardisierung in technologisch notwendigem Umfang, höchstens jedoch in einer Gesamtmenge, durch die der Eiweißgehalt in einem Kilogramm Käsereimilch bis zu 3 Gramm erhöht wird, nicht jedoch in Käsereimilch zur Herstellung der Standardsorten der Gruppe Frischkäse,
Zentrifugat aus Entkeimungseinrichtungen, die einer Einrichtung zur Reinigung der Milch nachgeschaltet sind, wenn sie
- der gleichen Milch in entsprechenden Anteilen zur Herstellung von Käse, ausgenommen Frisch- und Weichkäse, zugesetzt werden,
- in geeigneten Einrichtungen nach Verfahren gewonnen werden, die von dem Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, oder dem Forschungszentrum für Milch und Lebensmittel, Weihenstephan, anerkannt und von der zuständigen Behörde genehmigt sind, und
- nach einem von der zuständigen Behörde genehmigten Wärmebehandlungsverfahren ausreichend erhitzt worden sind,
Laktase;
2.
Speisesalz, jodiertes Speisesalz,
Gewürze, Gewürzzubereitungen, Kräuter und Kräuterzubereitungen sowie die ihnen jeweils entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen und Aromaextrakten,
Trinkwasser und Wasserdampf aus Trinkwasser,
(weggefallen)
die zur Lösung oder Emulgierung von Beta-Carotin (E 160a) erforderliche Menge Speiseöl unter Mitverwendung von Speisegelatine und Stärke,
frisch entwickelter Rauch im Sinne des § 4 Absatz 2 der Aromendurchführungsverordnung;
bei geriebenem, geraspeltem oder gestifteltem Käse in technologisch notwendigem Umfang, höchstens jedoch bis zu 3 Prozent, Kartoffel- und Maisstärke, auch in einer Mischung, als Trennmittel;
bei Hartkäse, Schnittkäse und halbfestem Schnittkäse mit geschlossener Rinde oder Haut außerdem Speiseöl zum Behandeln der Oberfläche;
bei Frischkäse außerdem Sahneerzeugnisse zum Einstellen des Fettgehaltes;
bei wärmebehandeltem Frischkäse in technologisch notwendigem Umfang Stärke und Speisegelatine.
(2) Bei der Herstellung von Molkenkäse dürfen außer den in § 1 Abs. 3 genannten Erzeugnissen nur die in Absatz 1 Nr. 2 genannten Stoffe verwendet werden.
(2a) Bei der Herstellung von Sauermilchkäse dürfen außer Sauermilchquark nur die in Absatz 1 Nr. 2 genannten Stoffe verwendet werden. Dem Sauermilchquark dürfen Frischkäse und bis zu 9% seines Gewichtes Milcheiweißerzeugnisse zugesetzt sein.
(2b) Der Sauermilchquark muß aus entrahmter Milch unter Verwendung von Milchsäurebakterien, auch unter Mitverwendung von Lab oder Labaustauschstoffen und unter Wärmeeinwirkung, hergestellt sein; er muß eine fettfreie Milchtrockenmasse von mindestens 32% aufweisen.
(3) (weggefallen)
(3a)(weggefallen)
(4) (weggefallen)
§ 4 Anforderungen an die Herstellung von Erzeugnissen aus Käse
(1) Bei der Herstellung von Erzeugnissen aus Käse dürfen außer den in den Begriffsbestimmungen für diese Erzeugnisse in § 1 Abs. 4 jeweils genannten Erzeugnissen nur verwendet werden
die in § 3 Abs. 1 Nr. 2 genannten Stoffe;
(weggefallen)
(weggefallen)
bei Käsezubereitungen
im Falle eines Trockenmassegehaltes von mindestens 35 vom Hundert Kaseinat bis zu 5 vom Hundert des Gesamtgewichts des Fertigerzeugnisses und
in technologisch notwendigem Umfang Zitrusfaser;
bei Käsezubereitungen und Schmelzkäsezubereitungen
Stärke, Speisegelatine und Laktase und
in technologisch notwendigem Umfang Inulin.
(2) Bei der Herstellung von Käsezubereitungen muß der Gewichtsanteil des Käses an den insgesamt zur Herstellung verwendeten Stoffen mindestens 50 v.H. betragen.
(3) Käsezubereitungen und Schmelzkäsezubereitungen dürfen an beigegebenen Lebensmitteln nicht mehr als 15 v.H. des Gesamtgewichts des Fertigerzeugnisses enthalten.
(4) Käsezubereitungen aus Frischkäse, die unter Verwendung von Früchten, Fruchterzeugnissen, Gemüse oder Gemüseerzeugnissen hergestellt werden, dürfen abweichend von Absatz 3 bis zu 30 v. H. des Gesamtgewichts des Fertigerzeugnisses an diesen Lebensmitteln enthalten.
§ 5 Fettgehaltsstufen
Käse und Erzeugnisse aus Käse dürfen nach ihrem Fettgehalt in der Trockenmasse nur in den folgenden Fettgehaltsstufen in den Verkehr gebracht werden: FettgehaltsstufeFettgehalt in der TrockenmasseDoppelrahmstufehöchstens87% mindestens60%Rahmstufemindestens50%Vollfettstufemindestens45%Fettstufemindestens40%Dreiviertelfettstufemindestens30%Halbfettstufemindestens20%Viertelfettstufemindestens10%Magerstufeweniger als10%.
Zweiter Abschnitt Käse
§ 6 Käsegruppen
(1) Käse wird nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in folgende Käsegruppen eingeteilt:
Käsegruppe Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse
Hartkäse 56% oder weniger
Schnittkäse mehr als 54% bis 63%
Halbfester Schnittkäse mehr als 61% bis 69%
Sauermilchkäse mehr als 60% bis 73%
Weichkäse mehr als 67%
Frischkäse mehr als 73%.
(1a) Absatz 1 gilt nicht für
Molkenkäse und Molkeneiweißkäse,
Käse, der aus oder in einer Flüssigkeit, wie Salzlake, Molke oder Speiseöl, in den Verkehr gebracht wird, sowie
Pasta filata Käse.
(2) Standardsorten mit Ausnahme von Schichtkäse und der Standardsorten bei Sauermilchkäse werden abweichend von Absatz 1 nach dem Mindestgehalt an Trockenmasse in Käsegruppen nach Anlage 1 eingeteilt.
§ 7 Standardsorten
(1) Käse darf unter der Bezeichnung einer Standardsorte der Anlage 1 nur in den Verkehr gebracht werden, wenn er den Vorschriften der Anlage 1 über die Herstellung und Beschaffenheit der Standardsorte und in seinen sonstigen Eigenschaften dem Sortentyp der Standardsorte entspricht.
(2) Anstelle der Bezeichnung nach Anlage 1 dürfen verwendet werden
für die Standardsorten der Fettgehaltsstufen Rahmstufe und Doppelrahmstufe, ausgenommen die Standardsorte "Butterkäse" und die Standardsorten der Gruppe Frischkäse, die Bezeichnung "Rahm" oder "Sahne" in einer Wortverbindung mit der Standardsorte;
für Schichtkäse die Bezeichnung "Sahneschichtkäse" und für Speisequark die Bezeichnung "Speisequark mit Sahne" oder "Speisequark mit Rahm", wenn diese Standardsorten mindestens 40% Fett in der Trockenmasse enthalten.
(3) Andere Käse als Standardsorten dürfen nicht mit einer Angabe in den Verkehr gebracht werden, die auf eine Standardsorte hinweist. Frischkäse mit weniger als 40% Fett in der Trockenmasse darf nicht mit einem Hinweis auf Sahne oder Rahm in den Verkehr gebracht werden.
§ 8 Geographische Herkunftsbezeichnungen
Käse darf unter einer der in Anlage 1b Spalte 1 aufgeführten geographischen Herkunftsbezeichnungen nur in den Verkehr gebracht werden, wenn er
in dem jeweiligen in Anlage 1b Spalte 2 bezeichneten Herkunftsgebiet hergestellt worden ist und
den jeweiligen in Anlage 1b Spalte 3 bis 6 aufgeführten Anforderungen an die Herstellung und Beschaffenheit entspricht.
(XXXX) §§ 9 und 10 (weggefallen)
§ 11 Güteklasse, Markenkäse, Güteprüfungen für inländischen Markenkäse
(1) Im Inland hergestellter Käse darf nach Maßgabe der Absätze 2 bis 10 unter der Gütebezeichnung "Markenkäse" in den Verkehr gebracht werden.
(2) Die Bezeichnung "Markenkäse" darf nur auf Grund einer Genehmigung verwendet werden. Die Genehmigung wird für Betriebe, die Käse herstellen oder fertiglagern, auf Antrag von der nach Landesrecht zuständigen Behörde (Überwachungsstelle) erteilt, wenn der verantwortliche technische Leiter sowie die bauliche und technische Einrichtung des Betriebes die Gewähr dafür bieten, daß der hergestellte oder fertiggelagerte Käse der Güteklasse Markenkäse entsprechen wird. Bei Betrieben, die Käse herstellen oder fertiglagern, muß ferner Käse der Sorte, für die die Genehmigung beantragt ist, in mindestens zwei aufeinanderfolgenden Prüfungen den Anforderungen an Markenkäse entsprochen haben.
(3) Fertiglagerer dürfen Käse unter der Bezeichnung "Markenkäse" nur in den Verkehr bringen, wenn er in einem Betrieb hergestellt ist, für den die Genehmigung zur Verwendung der Bezeichnung "Markenkäse" erteilt ist.
(4) Die Genehmigung ist zurückzunehmen, wenn nachträglich bekannt wird, daß eine der Voraussetzungen des Absatzes 2 Satz 2 nicht vorgelegen hat. Sie ist zu widerrufen, wenn
Tatsachen die Annahme rechtfertigen, daß eine der Voraussetzungen des Absatzes 2 Satz 2 nicht mehr vorliegt,
die Proben
bei drei aufeinanderfolgenden Prüfungen den Anforderungen für Markenkäse nicht entsprochen haben oder
trotz Herstellung des Käses zu zwei aufeinanderfolgenden Prüfungen nicht eingesandt, abgegeben oder bereitgestellt worden sind,
der Käse, für den die Genehmigung erteilt worden ist, länger als ein Jahr nicht hergestellt worden ist.
(5) Bei Betrieben, die Käse unter der Bezeichnung "Markenkäse" herstellen oder fertiglagern, sind Proben der Käsesorten abzurufen oder zu entnehmen und auf ihre Güte zu prüfen.
(6) (weggefallen)
(7) Die Betriebe haben zu den Prüfungen auf Anforderung und nach näherer Bestimmung der Überwachungsstelle Proben der Käsesorten, für die die Bezeichnung "Markenkäse" geführt werden soll, auf ihre Kosten einzusenden, abzugeben oder bereitzustellen. Sie haben ferner die Entnahme von Proben zu dulden.
(8) Die Überwachungsstelle oder die von ihr Beauftragten haben in Betrieben, die Markenkäse herstellen oder fertiglagern, jährlich in der Regel zwei Betriebskontrollen durchzuführen.
(9) Für die Durchführung der Güteprüfungen gelten die Bestimmungen der Anlage 4.
(10) Käse darf unter der Bezeichnung "Markenkäse" nur in den Verkehr gebracht werden, wenn er
mindestens 40% Fett in der Trockenmasse aufweist;
der angegebenen Fettgehaltsstufe entspricht oder mindestens den angegebenen Fettgehalt in der Trockenmasse aufweist und
bei der Beurteilung nach Anlage 4 mindestens 4 Punkte in jeder Eigenschaft erreicht.
(11) Für Markenkäse darf das nebenstehend abgebildete Gütezeichen verwendet werden. Das Gütezeichen besteht aus einem stilisierten Adler mit ovaler Umrandung. Die Umrandung enthält die Inschrift "In Deutschland geprüfte Markenware". (Inhalt: nicht darstellbares Gütezeichen, Fundstelle: BGBl. I 2004, 1704)
(12) (weggefallen)
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