Orden de 5 de noviembre de 1981 por la que se aprueban las normas genéricas de calidad para productos cárnicos crudos adobados

Norma derogada por la disposición derogatoria del Real Decreto 474/2014, de 13 de junio. Ref. BOE-A-2014-6435#dd.

La gran diversidad de productos cárnicos crudos adobados que existen en el mercado y en tanto no se vayan promulgando las normas específicas de calidad para aquellos que tengan una mayor importancia para el consumidor, ha hecho aconsejable preparar una norma genérica para esta amplia gama de productos a cuyas exigencias habrán de someterse.

Por tanto, de acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, reunida la Comisión Especializada de Normalización de Productos Ganaderos, visto el informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, de conformidad con los acuerdos del FORPPA.

En su virtud y a propuesta de los Ministerios de Agricultura y Pesca, de Economía y Comercio y de Trabajo, Sanidad y Seguridad Social, esta Presidencia del Gobierno dispone:

Primero.

Se aprueba la norma genérica de calidad para productos cárnicos crudos adobados que figura en el anejo número 1 de esta Orden.

Segundo.

La toma de muestras así como las determinaciones analíticas se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales vigentes.

Tercero.

La presente Orden entrará en vigor, en todo el territorio nacional, al mes de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado», y a los seis meses en cuanto al etiquetado, excepto si en las normas especificas se indica lo contrario. Mientras tanto tendrá el carácter de norma recomendada.

Cuarto.

De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, los Ministerios de Agricultura y Pesca, de Economía y Comercio y de Trabajo, Sanidad y Seguridad Social, ejercerán las funciones de control y vigilancia de lo dispuesto en la presente Orden, dentro del ámbito de sus respectivas competencias y a través de los Órganos administrativos correspondientes que se coordinarán en sus actuaciones, sin perjuicio de las competencias que puedan tener atribuidas los correspondientes Órganos de las Comunidades Autónomas.

Lo digo a VV. EE. para su conocimiento y efectos.

Dios guarde a VV. EE.

Madrid, 5 de noviembre de 1981.

RODRÍGUEZ INCIARTE

Excmos. Sres. Ministros de Agricultura y Pesca, de Economía y Comercio y de Trabajo Sanidad y Seguridad Social.

ANEJO NUMERO 1

Norma genérica de calidad para productos cárnicos crudos adobados

Norma genérica de calidad para productos cárnicos crudos adobados.

Definir las características y condiciones que deben cumplir los productos cárnicos crudos adobados, para su adecuada comercialización en el mercado interior.

La presente norma se aplicará a todos los productos cárnicos crudos adobados comercializados en el mercado interior.

Las normas específicas que se dicten sobre productos cárnicos crudos adobados cumplirán como mínimo los requisitos de esta norma.

Se entiende por producto cárnico crudo adobado, el elaborado con piezas cárnicas enteras o trozos, identificables según la clasificación comercial oficial de carnicería o por trozos de carne que no reúnan dichos requisitos de identificación, pertenecientes a las especies de abasto, aves y caza autorizados. Dicho producto será sometido a la acción de la sal, especias y condimentos que le confieran un aspecto y sabor característico, recubierto o no de pimentón y posteriormente protegido por un envolvente autorizado.

Estos productos no podrán haber sufrido tratamiento por calor que haga coagular total o parcialmente las proteínas.

5.1 Características organolépticas.

5.2 Ingredientes.

5.2.1 Materias primas.

Piezas cárnicas enteras o trozos de piezas identificables según la clasificación comercial oficial de carnicería, o trozos de carne que no reúnan dichos requisitos de identificación, pertenecientes a las especies de abasto, aves y caza autorizadas.

5.2.2 Condimentos y especias.

— Sal.

— Condimentos naturales y/o sus extractos.

— Azúcares y miel.

5.3 Flora microbiana.

(Derogado)

El Ministerio de Trabajo y Sanidad y Seguridad Social dictará, por Resolución, la lista positiva de aditivos, aplicable a la presente norma genérica, así como a las de los productos específicos que se vayan dictando.

Cuando razones higiénico-sanitarias así lo aconsejen, el citado Ministerio podrá variar, mediante Resolución, las listas positivas indicadas.

6 a 8.

(Derogados)

La tolerancia de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberán sobrepasar los contenidos en la legislación vigente y en su defecto los contenidos en las normas internacionales aceptadas por el Estado Español.

8.1 Las materias cárnicas empleadas procederán de animales que han sido sometidos a la inspección veterinaria ante y «post-mortem», y solamente «post-mortem» en el caso de la caza, así como en su ulterior manipulación, de tal modo que queden garantizadas las disposiciones sanitarias en vigor.

8.2 Los condimentos, especias y aditivos deberán reunir las condiciones higiénico-sanitarias necesarias para evitar contaminaciones en el producto a que van destinadas. Se almacenarán en condiciones tales que se evite su alteración y/o contaminación.

8.3 El fabricante deberá responsabilizarse de los controles de la materia prima y demás ingredientes comprobando sus condiciones de pureza, en el momento de su recepción mediante el examen y análisis oportunos o por certificaciones o registros sanitarios correspondientes aportados por el proveedor. Respecto a los contaminantes y residuos de pesticidas, la industria será responsable cuando la contaminación se ha producido durante el proceso de fabricación.

8.4 Todas las máquinas y demás elementos que estén en contacto con las materias primas o auxiliares, artículos en curso de elaboración y productos elaborados, serán de características tales que no puedan transmitir al producto propiedades nocivas ni originar en contacto con él reacciones químicas perjudiciales.

8.5 Se mantendrán las condiciones higiénico-sanitarias necesarias del personal, máquinas y utensilios, según especifica la legislación vigente para evitar contaminaciones que puedan producir intoxicaciones por el consumo del producto acabado.

8.6 El agua utilizada en el proceso de fabricación y limpieza de utensilios y maquinaria que estén en contacto con los productos será potable desde los puntos de vista físico, químico y bacteriológico.

8.7 La sal deberá cumplimentar lo que dispone el Decreto 704/1976, de 5 de marzo.

8.8 El personal que se encuentre relacionado con la elaboración del producto, en cualquiera de sus fases, deberá cumplimentar los requisitos que se expresan en el capítulo 8.º del Código Alimentario Español.

8.9 En los almacenes todos los lotes estarán identificados, debiendo figurar en esta identificación, en la forma que se estime más apropiada, la fecha de fabricación y el número del lote en su caso.

8.10 El almacenamiento y transporte de las materias primas y del producto terminado se efectuará de forma que evite su deterioro y contaminación, debiéndose cumplimentar lo establecido en el Código Alimentario Español.

8.11 El material de envase y embalaje deberá estar fabricado con materiales autorizados para tal fin por el Ministerio de Trabajo, Sanidad y Seguridad Social, cumplimentándose todo lo dispuesto en el capítulo 4.º sección 1.ª, del Código Alimentario Español.

Los embalajes se diseñarán de tal forma que protejan efectivamente al producto de las agresiones ambientales durante el transporte.

8.12 Se comercializará el producto acabado, con los requisitos higiénicos necesarios, de acuerdo con las disposiciones específicas de la legislación vigente.

Al objeto de clasificación se consideran:

Atendiendo a los diferentes factores de calidad, estos productos se clasificarán con arreglo a las siguientes categorías: extra, primera, segunda y tercera.

En el etiquetado de los productos cárnicos crudos adobados se hará constar en envase o envuelta o etiqueta colgante, en lugar preferente, y con caracteres aparentes, legibles e indelebles, que no podrán inducir a errores y confusiones, tanto al consumidor como a los demás elementos del circuito comercial, ya sea por su texto, imagen, etc., lo siguiente:

Se considerarán dos tipos de producto:

a.1 Enteros: Serán productos elaborados con una sola pieza o parte de ella sin solución de continuidad y se denominarán de la siguiente forma: Primero el nombre de la pieza según la clasificación comercial oficial de carnicería, seguido del calificativo «adobado», y por último el nombre de la especie animal de la que procedan.

a.2 Trozos: Se denominarán: Primero la palabra «Magro» o «Carne» en su caso, seguido del calificativo «adobado» y por último de la especie animal de que procedan.

Colores:

— Rojo: para la categoría extra.

— Verde: para la categoría I.

— Amarillo: para la categoría II.

— Blanco: para la categoría III.

Dimensiones:

— Productos de peso neto hasta 50 gramos: Ø mínimo, 10 milímetros.

— Productos de peso neto comprendido entre 50 y 150 gramos: Ø mínimo, 17 milímetros.

— Productos de peso neto comprendidos entre 150 y 250 gramos: Ø mínimo, 23 milímetros.

— Productos de peso neto comprendido entre 250 y 1.000 gramos: Ø mínimo, 30 milímetros.

— Productos de peso neto superior a 1.000 gramos: Ø mínimo, 40 milímetros.

Dentro de dicho círculo de color deberá figurar la categoría comercial a que pertenece el producto.

Dado que, inicialmente, al entrar en vigor esta norma genérica, muchos productos regulados por ella carecerán de norma específica, y por tanto de círculo de color, en este caso junto al nombre del producto figurará un círculo gris, según las dimensiones antes especificadas, en cuyo interior se pondrá la expresión: Norma B. O. E., seguida de la fecha de su publicación, lo que pondrá en evidencia su sometimiento a esta norma genérica.