Real Decreto 1231/1988, de 14 de octubre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización del café

Norma derogada por la disposición derogatoria única del Real Decreto 1676/2012, de 14 de diciembre. Ref. BOE-A-2012-15656#dd.

La Directiva del Consejo 85/573/CEE, de 19 de diciembre de 1985, por la que se modifica la Directiva 77/436/CEE, relativa a la aproximación de legislaciones de los Estados miembros referente a los extractos de café y los extractos de achicoria, hace necesario modificar la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización del café, aprobada por Real Decreto 664/1983, de 2 de marzo («Boletín Oficial del Estado» del 30).

Al mismo tiempo, se han perfeccionado algunos de sus artículos y se ha matizado el modo de determinar algunos parámetros.

Por todo ello, se ha procedido a la redacción íntegra de dicha Reglamentación Técnico-Sanitaria, aunque una gran parte no haya sufrido modificación alguna.

Con independencia del objetivo antes señalado de adecuación de nuestra normativa alimentaria a la legislación comunitaria, el presente Real Decreto pretende dar cumplimiento a las exigencias requeridas por el Tribunal Constitucional, determinando qué preceptos de la presente Reglamentación Técnico-Sanitaria han de ser considerados como básicos.

Esta delimitación de los preceptos que han de tener el carácter de norma básica se efectúa, tanto al amparo de aquellos preceptos legales que, como el artículo 40.2, y disposición adicional segunda de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, ambos en relación con el artículo 2.º de la misma, y los artículos 4.º1, 5.º1 y 39.1 de la Ley 26/1984, de 19 de julio, General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios, se considera sirven de apoyo legal, como del conjunto de la jurisprudencia sentada por el propio Tribunal Constitucional relativa, entre otros extremos, a la unidad de mercado, la libre circulación de bienes o la igualdad de trato de todos los ciudadanos, con independencia de su ubicación territorial.

A ello ha de unirse necesariamente el especial carácter que confluye en las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias que, si bien contienen prescripciones sobre múltiples aspectos, lo hacen ante la necesidad de regular, en un todo armónico y conjunto, todos aquellos que necesariamente han de ser objeto de regulación en el proceso de producción, transporte, almacenamiento y comercialización de cada producto y que, como tal proceso continuado, harían muy difícil su regulación separada y no uniforme.

En su virtud, a propuesta de los Ministros de Economía y Hacienda, de Industria y Energía, de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad y Consumo, oídos los sectores afectados, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria y, previa deliberación del Consejo de Ministros, en su reunión del día 14 de octubre de 1988,

DISPONGO:

Artículo único.

Se aprueba la adjunta Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización del café que figura como anexo único al presente Real Decreto.

DISPOSICIÓN ADICIONAL

Lo dispuesto en el presente Real Decreto y en la Reglamentación Técnico-Sanitaria que aprueba, tendrán carácter de norma básica de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 149.1.1.ª y 16, de la Constitución Española, a excepción del segundo párrafo del punto 15.2.

DISPOSICIONES TRANSITORIAS

Primera.

Lo prescrito en el artículo 16 no será exigible hasta el 1 de enero de 1989.

Segunda.

El formato de 100 gramos para los productos de los epígrafes 3.1 al 3.6, y el formato de 75 gramos para los productos de los epígrafes 3.7 al 3.11, no autorizados en el artículo 13 de esta Reglamentación Técnico-Sanitaria, podrán seguir comercializándose hasta la finalización de las existencias actuales de este tipo de envases pero en ningún caso durante un plazo superior a dos años a partir de la entrada en vigor del presente Real Decreto.

DISPOSICIÓN DEROGATORIA

Queda derogado el Real Decreto 664/1983, de 2 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización del café y cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo dispuesto en el presente Real Decreto.

DISPOSICIÓN FINAL

Las referencias que el Real Decreto 2362/1985, de 4 de diciembre («Boletín Oficial del Estado» del 21), por el que se autoriza la comercialización de las mezclas solubles de café con solubles de sucedáneos de café, hace en sus artículos 2.º y 3.º2, al Real Decreto 664/1983, que ahora se deroga, se entenderán hechas al presente Real Decreto.

Dado en Madrid a 14 de octubre de 1988.

JUAN CARLOS R.

El Ministro de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno,

VIRGILIO ZAPATERO GÓMEZ

ANEXO ÚNICO

Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización del café

TÍTULO PRELIMINAR. Ámbito de aplicación

Art. 1.

1.1 La presente Reglamentación tiene por objeto definir que se entiende por café y fijar, con carácter obligatorio, las normas de elaboración, almacenamiento, transporte, comercialización y, en general, la ordenación técnico-sanitaria de dichos productos. Será aplicable, asimismo, a los productos importados.

1.2 Esta Reglamentación obliga a toda persona natural o jurídica que, dentro del territorio nacional, dedique su actividad a la elaboración, almacenamiento, transporte, comercialización y, en su caso, importación de los productos definidos en la misma.

TÍTULO I. Definiciones y denominaciones

Art. 2. Definiciones.

2.1 Café: Son las semillas sanas y limpias procedentes de las diversas especies del género botánico «Coffea».

2.2 "Extracto de café'', "extracto de café soluble'', "café soluble'' o "café instantáneo''.-Es el producto concentrado obtenido por extracción de los granos de café tostados, utilizando solamente agua como medio de extracción, con exclusión de cualquier procedimiento de hidrólisis por adición de ácido o base. Además de las sustancias insolubles tecnológicamente inevitables y de los aceites insolubles procedentes del café, el extracto de café sólo deberá contener los componentes solubles y aromáticos del café.

El contenido de materia seca procedente del café deberá ser:

El extracto de café en forma sólida o en pasta no deberá contener más elementos que los procedentes de la extracción del café. No obstante, el extracto de café líquido podrá contener azúcares alimenticios, tostados o no, en una proporción que no sobrepase el 12 por 100 en masa.

2.3 Extracto acuoso: Es la infusión obtenida al 10 por 100 en masa, tras la ebullición con agua hirviendo durante cinco minutos.

Art. 3. Denominaciones.

3.1 Café de tueste natural: Es el obtenido al someter el café verde o crudo en grano a la acción del calor, de forma que adquiera el color, aroma y otras cualidades características.

Contendrá:

Cafeína: 0,7 por 100 mínimo s/materia seca.

Humedad: 5 por 100 máximo.

Granos carbonizados: 5 por 100 máximo.

Cenizas totales: 6 por 100 máximo s/materia seca.

Sólidos solubles del extracto acuoso: Del 20 al 35 por 100.

3.2 Café torrefacto: es el café tostado en grano, con adición de sacarosa o glucosa, antes de finalizar el proceso de tostación, en una proporción máxima de 15 kilogramos de dichos azúcares (expresados en sustancia seca, si los azúcares se emplean en forma líquida) por cada 100 kilogramos de café verde.

Contendrá:

Cafeína: 0,6 por 100 mínimo s/materia seca.

Humedad: 5 por 100 máximo.

Granos carbonizados: 5 por 100 máximo.

Cenizas totales: 5,5 por 100 máximo s/materia seca.

Sólidos solubles del extracto acuoso: 25 al 40 por 100.

3.3 Café de tueste natural (porcentaje) y café torrefacto (porcentaje): Esta denominación, donde obligatoriamente figurarán los porcentajes, corresponde a las mezclas realizadas con los cafés citados en los puntos 3.1 y 3.2, debiendo ajustarse, por separado, a las especificaciones de dichos epígrafes.

3.4 Café molido de tueste natural: Es el café de tueste natural después de los procesos industriales de molido y envasado, debiendo ajustarse a las especificaciones del epígrafe 3.1

3.5 Café molido torrefacto: Es el café torrefacto después de los procesos industriales de molido y envasado, debiendo ajustarse a las especificaciones del epígrafe 3.2.

3.6 Café molido de tueste natural (porcentaje) y torrefacto (porcentaje): Esta denominación, donde obligatoriamente figurarán los porcentajes, corresponde a las mezclas realizadas con los cafés citados en los epígrafes 3.1 y 3.2, sometidos a los procesos industriales de molido y envasado, debiendo ajustarse a las especificaciones de dichos epígrafes que resulten según los porcentajes empleados.

3.7(Suprimido)

3.8. «Café torrefacto soluble» o «café torrefacto instantáneo»: Es el producto en forma sólida, soluble en agua, obtenido por deshidratación de la infusión acuosa del café torrefacto.

Contendrá:

Humedad: 5 por 100 máximo.

Cantidad de sacarosa o glucosa: 15 kilogramos, como máximo, de dichos azúcares (expresados en sustancia seca, si los azúcares se emplean en forma líquida) por cada 100 kilogramos de café verde.

3.9. «Café soluble» (porcentaje) y «café torrefacto soluble» (porcentaje). También podrán utilizarse las otras denominaciones de los epígrafes 3.7 y 3.8: Es el extracto de café en forma sólida, soluble en agua, obtenido a partir de los cafés definidos en los epígrafes 3.1 y 3.2.

Contendrá:

Humedad: 5 por 100 máximo.

3.10 (Suprimido)

3.11 «Extracto de café torrefacto en pasta»: Es el producto en forma pastosa obtenido por deshidratación parcial de la infusión acuosa del café torrefacto.

Contendrá:

Humedad: Comprendida entre el 15 por 100 y el 30 por 100.

Cantidad de sacarosa o glucosa: 12 kilogramos como máximo de dichos azúcares (expresados en sustancia seca, si los azúcares se emplean en forma líquida) por cada 100 kilogramos de café verde.

3.12 (Suprimido)

3.13 «Extracto de café torrefacto líquido»: Es el producto en forma líquida, obtenido por deshidratación parcial de la infusión acuosa del café torrefacto.

Contendrá:

Humedad: Comprendida entre el 45 por 100 y el 85 por 100.

Cantidad de sacarosa o glucosa: 12 kilogramos como máximo de dichos azúcares (expresados en sustancia seca, si los azúcares se emplean en forma líquida) por cada 100 kilogramos de café verde.

Art. 4. Descafeinado.

4.1 Todos los cafés citados en los epígrafes 3.1 al 3.6 deberán completar su denominación con la palabra «descafeinado» cuando hayan sido desprovistos de la mayor parte de su cafeína. Contendrán como máximo 0,12 % en masa de cafeína sobre materia seca y cumplirán las restantes especificaciones de los citados epígrafes, según el caso.

4.2 Todos los cafés citados en los epígrafes 3.7 al 3.13 deberán completar su denominación con la palabra «descafeinado» cuando se hayan obtenido a partir de cafés en grano descafeinados. Su contenido en cafeína será inferior o igual al 0,3 por 100 en masa sobre materia seca y no variarán las restantes especificaciones de los puntos 3.7 al 3.13, según el caso.

4.3 Tanto los disolventes que se empleen para descafeinar como las cantidades máximas de residuos de los mismos sobre el producto final seco serán los autorizados por el Ministerio de Sanidad y Consumo.

TÍTULO II. Condiciones de los establecimientos del material y del personal. Manipulaciones prohibidas

Art. 5. Condiciones de las instalaciones industriales.

Las industrias de fabricación de los productos sujetos a esta Reglamentación cumplirán obligatoriamente, además de los Reglamentos vigentes de recipientes a presión, electrotécnicos para alta y baja tensión y, en general, cualquier otro de carácter industrial y de higiene laboral que conforme a su naturaleza o a su fin corresponda, las siguientes exigencias:

5.1 Todos los locales destinados a la elaboración, envasado y, en general, manipulación de materias primas, productos intermedios o finales, estarán debidamente aislados de cualesquiera otros ajenos a sus cometidos específicos y no podrán utilizarse para fines distintos, salvo autorización expresa.

5.2 Los locales estarán perfectamente separados y sin comunicación con viviendas, cocinas y comedores.

5.3 Las industrias deberán instalarse en locales que tengan ventilación directa a la calle o patios centrales de manzanas o espacios libres y, si ello no fuese posible, deberán contar con circulación artificial de aire previamente filtrado. En los locales destinados a la elaboración se evitará al máximo la entrada de polvo y las circulaciones no controladas de aire.

5.4 Los locales de fabricación dispondrán de agua potable desde los puntos de vista físico, químico y microbiológico; el suministro deberá ser directo, con desagües también directos a la red general de evacuación, provistos de sifones y dispositivos antimúridos.

Podrá utilizarse agua de otras características en generadores de vapor, instalaciones frigoríficas, bocas de incendio o servicios auxiliares, siempre que no exista conexión entre esta red y la de agua potable.

5.5 Los locales destinados a vestuarios, lavabos y servicios higiénicos deben estar suficientemente aislados de los locales de producción y cumplir los requisitos exigidos en la legislación vigente.

5.6 Los pavimentos de los locales de fabricación serán lisos, duros y resistentes al roce, impermeables, incombustibles y de fácil limpieza y podrán ser continuos o de piezas perfectamente adosadas, no admitiéndose como pavimento definitivo las placas de cemento con juntas de dilatación descubiertas.

5.7 Las paredes de los locales de fabricación deberán revestirse de azulejos o materiales lavables hasta una altura de 1,60 metros; el resto de las paredes y los techos se revestirán de pintura plástica u otros materiales de especial resistencia a los lavados y a las temperaturas de los locales.

5.8 En las puertas y ventanas de los locales se adoptarán las oportunas medidas para evitar la entrada y presencia de insectos, arácnidos, roedores y otros animales domésticos o no.

5.9 Tanto las paredes como los techos y pavimentos se mantendrán en perfecto Estado de conservación y limpieza.

5.10 El almacenamiento de material de desinfección y limpieza se realizará en local independiente de donde se encuentren las materias primas y productos elaborados.

5.11 En los diferentes procesos de elaboración de los productos sujetos a esta Reglamentación Técnico-Sanitaria, los focos caloríficos podrán utilizar combustibles sólidos, líquidos, gaseosos o energía eléctrica.

Cuando se utilicen combustibles sólidos y el producto alimenticio esté en contacto con los humos o gases desprendidos de la combustión, estos deberán ser de tal naturaleza, que no puedan originar ninguna contaminación nociva a los mismos.

Tanto si se utilizan combustibles sólidos, como líquidos o gaseosos, la instalación de evacuación de humos y gases de la combustión cumplirá las condiciones reglamentarias sobre contaminación atmosférica.

El almacenamiento de los combustibles deberá estar perfectamente aislado de las zonas de elaboración y almacenamiento de los productos acabados y materias primas.

Art. 6. Condiciones de los materiales.

6.1 En general, serán de aplicación las normas que se recogen en el capítulo IV del texto del Código Alimentario Español, sobre el material relacionado con los alimentos, aparatos y envases.

6.2 El agua utilizada en el proceso de fabricación y limpieza de todo el material que esta en contacto con los productos contemplados en esta Reglamentación será potable.

6.3 Todo material que esté en contacto con el café, en cualquier momento de su elaboración, distribución y venta, mantendrá, además de aquellas otras que específicamente se señalan en esta Reglamentación, las condiciones siguientes:

1.ª Tener una composición adecuada para el fin a que se destine.

2.ª No ceder sustancias tóxicas, contaminantes y, en general, ajenas a la composición normal de los productos objeto de esta Reglamentación o que, aun siéndolo, exceda del contenido autorizado en los mismos.

3.ª No alterar sus características de composición ni sus caracteres organolépticos.

6.4. Las máquinas, aparatos, utensilios y recipientes destinados a la fabricación y envase del café y sus derivados serán higiénicos, manteniéndose en correcto Estado de limpieza y de forma que esta pueda ser realizada con facilidad. Se utilizarán únicamente para los fines previstos.

Art. 7. Condiciones del personal.

La higiene personal de todos los empleados dedicados a la fabricación, elaboración y envasado de los cafés, así como aquel que tenga contacto directo con las materias primas o auxiliares, será extremada y deberá cumplir las obligaciones generales, control de estado sanitario y otras que especifica el Reglamento sobre manipuladores de alimentos, aprobado por Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto («Boletín Oficial del Estado» de 20 de septiembre).

Art. 8. Manipulaciones prohibidas.

Además de las manipulaciones incorrectas que no correspondan a una buena práctica de elaboración, almacenamiento y comercialización, queda expresamente prohibido:

8.1 La tostación de cafés que contengan granos y semillas extrañas al café, materias inertes y otras impurezas superiores al 0,5 por 100. Los granos de café partidos no se consideran impurezas.

8.2 La descafeinización por procedimientos que modifiquen las características esenciales del producto final.

8.3 La adición de agentes conservadores, colorantes, aceites, resinas, glicerinas, taninos, melazas, borax o cualquier otra materia extraña al producto.

8.4 La elaboración de cafés alterados o con caracteres organolépticos anormales.

8.5 El transporte a granel de los productos contemplados en esta Reglamentación, salvo el que se realice entre fabricantes o entre instalaciones de una misma empresa.

8.6 La venta para el consumo humano de cafés «agotados» y de sus mezclas con otros cafés en cualquier proporción.

8.7 La venta a granel de todos los productos contemplados en esta reglamentación, excepto la del café en grano si su envasado se realiza en presencia del consumidor y se cumplen los requisitos de envasado y etiquetado establecidos en el ar tículo 13, a excepción de lo relativo a la limitación de tamaños de los formatos, y en el artículo 15, exceptuando lo dispuesto en los apartados 15.1, 15.3, 15.6, 15.8 y 15.9, sin que pueda realizarse la venta en régimen de autoservicio.