LegalizeReal Decreto 225/2008, de 15 de febrero, por el que se completa la aplicación del modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado y se regula el registro de los precios de mercado
Norma derogada, con efectos de 11 de julio de 2018, por la disposición derogatoria única del Real Decreto 815/2018, de 6 de julio. Ref. BOE-A-2018-9463#dd
La implantación del modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado impulsado por la aplicación de las disposiciones del Real Decreto 1892/1999, de 10 de diciembre, por el que se aplica el modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado y las normas comunitarias sobre registro de precios, ha contribuido positivamente a la mejora de las condiciones de normalización y transparencia en la comercialización en el mercado cárnico. Esta norma legal, que adaptaba las disposiciones establecidas en la legislación comunitaria aplicable, ha servido de herramienta fundamental para apoyar la mejora de las condiciones de puesta en tráfico comunitario del vacuno sacrificado en nuestro país, en un momento en que el sector de vacuno español ha experimentado una fuerte expansión, para pasar a ser exportador neto de carne de vacuno, constituyendo a su vez uno de los pilares básicos para promover las medidas de ordenación del sector previstas en la Organización Común de Mercados de la carne de vacuno.
No obstante, el mero paso del tiempo y la necesidad de transponer a nuestro marco legal las sucesivas modificaciones normativas de los Reglamentos comunitarios, aconseja, sin perjuicio de la directa aplicación de los Reglamentos, proceder a una puesta al día de la norma nacional a efectos de clarificación de determinadas disposiciones que conviene actualizar de acuerdo con la experiencia obtenida en estos años de aplicación del sistema de clasificación.
Se recoge en el articulado la codificación de las disposiciones del Reglamento (CEE) n.º 1208/81 del Consejo, de 28 de abril, que estableció el modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado, conocido como modelo SEUROP, y su sustitución por el Reglamento (CE) n.º 1183/2006 del Consejo, de 24 de julio de 2006, sobre el modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado, así como las disposiciones específicas sobre conformación y estado de engrasamiento recogidas en el Reglamento (CE) n.º 103/2006 de la Comisión, de 20 de enero de 2006, por el que se establecen disposiciones complementarias para la aplicación del modelo comunitario de clasificación de las canales de bovinos pesados.
Otras disposiciones de aplicación, adoptadas después de la entrada en vigor del Real Decreto 1892/1999, de 10 de diciembre, introducen nuevos requisitos sobre identificación y trazabilidad, como es el caso del Reglamento (CE) n.º 2181/2001 de la Comisión, de 9 de noviembre de 2001, que modifica al Reglamento (CEE) n.º 563/82 de la Comisión de 10 de marzo, por el que se determinan las modalidades de aplicación del Reglamento (CEE) n.º 1208/81 para el registro de los precios de mercado de los bovinos pesados basándose en el modelo comunitario de clasificación de las canales. En concreto, en lo que concierne al criterio para distinguir las canales de los machos jóvenes sin castrar, que permite utilizar la información de los vigentes documentos de identificación de bovinos (DIB), contemplados en la actualidad en el artículo 9 del Real Decreto 1980/1998, de 18 septiembre, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina. También la aplicación de los sistemas de etiquetado obligatorio para clasificación debe armonizarse con el etiquetado obligatorio de la carne de vacuno a efectos de trazabilidad según se contempla en el artículo 4 del Real Decreto 1698/2003, de 12 de diciembre, por el que se establecen disposiciones de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno.
Conviene también hacer extensiva la aplicación de la clasificación, aunque con carácter voluntario, a las canales de vacuno de peso vivo inferior a 300 kilogramos cuya comercialización refuerza el marco de la ganadería tradicional, sin que hasta la fecha se hubieran establecido expresamente los términos en que los fundamentos de la clasificación debían ser aplicados. La experiencia ha demostrado que es un sistema válido para la correcta valoración de las canales y muy útil en las áreas de tradición productora que comercializan al amparo de Indicaciones Geográficas Protegidas IGP.
Por otro lado es necesario adaptar la normativa para dotar a nuestro país del adecuado soporte legal que permita implantar las técnicas de clasificación automatizada, de acuerdo con el Reglamento (CE) n.º 1215/2003 de la Comisión, de 7 de julio, que modifica el Reglamento (CEE) n.º 344/91 de la Comisión por el que se establecen las normas de desarrollo del Reglamento (CEE) n.º 1186/90 del Consejo, por el que se amplía el campo de aplicación del modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado, que establece las disposiciones a considerar en la autorización de las técnicas de clasificación automatizada por parte de los Estados miembros.
Por último, la simplificación de los usos de faenado de la canal, reduciendo al mínimo las presentaciones-tipo o formas diferentes de faenado de los vacunos en la línea de sacrificio a efectos de registro de precios y pesos, completan la información disponible para los entradores, lo que, junto con la armonización de los criterios técnicos para efectuar la clasificación, debe reforzar el conocimiento del mercado por parte de todos los operadores y garantizar así la aplicación en sus operaciones de las cotizaciones más favorables. En ese sentido, la información precisa al ganadero de las condiciones de la clasificación, introduciendo el uso de las subclases para clasificar las canales, así como la notificación del tipo de faenado de las canales junto con determinadas informaciones sobre la pesada y el oreo, permiten disponer de una mejor información de la calidad comercial del producto y constituyen herramientas básicas para la normalización y transparencia en las transacciones comerciales con la carne de vacuno.
En lo que se refiere al registro de precios de mercado de la carne de vacuno pesados, conviene asegurar el buen funcionamiento de un registro nacional de precios que comprenda: el diseño de la operación, los sujetos obligados y el procedimiento de recogida de información, junto con los controles necesarios que garanticen la representatividad y fiabilidad de los resultados. También resulta conveniente la identificación de competencias y su asignación a las diferentes unidades que participan en el sistema.
Por todo ello, a la luz de la experiencia adquirida en los años de vigencia del sistema de clasificación de canales de vacuno en España, y teniendo en cuenta lo relativo al registro de los precios de mercado de los bovinos pesados, establecido por el Reglamento (CE) n.º 295/1996 de la Comisión, de 16 de febrero, por el que se establecen modalidades de aplicación del Reglamento (CEE) n.º 1892/1987 del Consejo en lo relativo al registro de los precios de mercado de los bovinos pesados basado en el modelo comunitario de clasificación de las canales, se dicta este real decreto.
Este real decreto se dicta al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.13.ª de la Constitución, que atribuyen al Estado la competencia exclusiva en materia de bases y coordinación de la planificación general de la actividad económica. En la elaboración de este real decreto han sido consultadas las comunidades autónomas y las entidades representativas de los sectores afectados. En su virtud, a propuesta de la Ministra de Agricultura, Pesca y Alimentación, de acuerdo con Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 15 de febrero de 2008,
DISPONGO:
CAPÍTULO I. Disposiciones generales
Artículo 1. Objeto y ámbito de aplicación.
Este real decreto tiene por objeto:
Determinar las condiciones bajo las que ha de efectuarse la clasificación de canales de vacuno pesado de acuerdo con el Reglamento (CE) n.º 103/2006 de la Comisión, del 20 de enero de 2006, por el que se establecen disposiciones complementarias para la aplicación del modelo comunitario de clasificación de las canales de bovinos pesados, y con el Reglamento (CE) n.º 1183/2006 del Consejo, de 24 de julio de 2006, sobre el modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado (versión codificada).
Incluir lo dispuesto sobre presentaciones de las canales y sobre el oreo en el Reglamento (CEE) n.º 563/82 de la Comisión, de 10 de marzo de 1982, por el que se determinan las modalidades de aplicación del Reglamento (CEE) n.º 1208/81 para el registro de los precios de mercado de los bovinos pesados basándose en el modelo comunitario de clasificación de las canales.
Incorporar disposiciones relativas al registro de precios de canales de vacuno pesado en la aplicación del Reglamento (CE) n.º 295/96 de la Comisión, de 16 de febrero, por el que se establecen modalidades de aplicación del Reglamento (CEE) n.º 1892/87 del Consejo en lo relativo al registro de los precios de mercado de los bovinos pesados basado en el modelo comunitario de clasificación de canales.
Están obligados a clasificar los vacunos pesados todos aquellos establecimientos autorizados para su sacrificio, independientemente del número de animales que sacrifiquen.
Con carácter voluntario se podrá realizar la clasificación de canales de vacunos de peso vivo inferior a 300 kilogramos en cuyo caso deberán adecuarse a lo establecido en el artículo 6.3.
Artículo 2. Definiciones.
A los efectos de lo dispuesto en este real decreto, se entiende por:
Vacunos pesados: los bovinos cuyo peso vivo sea superior a 300 kilogramos.
Canal: el cuerpo entero del animal sacrificado tal como se presenta después de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, procedente de bovinos sacrificados conforme a lo establecido en el anexo III del Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Esta canal será presentada a clasificación:
1.º Sin cabeza ni patas; la cabeza separada de la canal por la articulación atloide-occipital; las patas cortadas por las articulaciones carpometacarpianas y tarsometatarsianas.
2.º Sin los órganos contenidos en las cavidades torácica y abdominal con o sin los riñones, la grasa de riñonada, así como la grasa pélvica.
3.º Sin los órganos sexuales externos ni músculos unidos, sin la ubre ni la grasa mamaria.
Media canal: la pieza obtenida por la separación de la canal siguiendo el plano de simetría que pasa por el centro de las vértebras cervicales, dorsales, lumbares y sacras y por el centro del esternón y la sínfisis púbica.
Cuartos: a efectos de localizar los medios de identificación de la clasificación, se entenderá por cuartos cada una de las dos partes en que se dividen tradicionalmente cada media canal, denominados respectivamente cuarto delantero y cuarto trasero.
Modelo SEUROP: es el modelo a considerar a efectos de clasificar las canales y medias canales de vacuno pesado según lo establecido en el anexo I.
Presentación de referencia: toda canal identificada conforme al artículo 11, dispuesta sin recorte de la grasa superficial, con el pescuezo cortado y la gotera yugular faenada con arreglo a las prescripciones de veterinarios, y además:
1.º Sin riñones, grasa de riñonada ni grasa pélvica.
2.º Sin pilar medio del diafragma ni pilares del diafragma.
3.º Sin rabo.
4.º Sin médula espinal.
5.º Sin grasa testicular.
6.º Sin corona de la cara interna de la pierna.
7.º Sin gotera yugular (vena de grasa).
Presentación autorizada: a efectos del registro de sus precios, toda canal identificada, incluida la faenada conforme a la presentación de referencia, cuya presentación se ajuste a algunas de las especificaciones incluidas en el anexo II. En su caso, el riñón debe presentarse descubierto a inspección.
Pulido: recorte de la grasa externa de una canal, efectuada en los puntos definidos en el artículo 3 del Reglamento (CEE) n.º 563/82, de 10 de marzo: zona del anca, del lomo, por debajo de la parte media del costillar, parte anterior del esternón, alrededores de la región anogenital y del rabo y cara interna de la pierna.
Oreo: refrigeración forzada a la que se somete una canal, media canal o cuarto de canal inmediatamente después del sacrificio y faenado, siguiendo una curva de enfriamiento que garantice un descenso ininterrumpido de la temperatura y aplicando al mismo tiempo una ventilación adecuada que evite la condensación de agua sobre su superficie.
Rumsteak: pieza obtenida del despiece que comprende el conjunto de la cadera, el rabillo y la tapilla.
Clasificador: técnico cualificado de acuerdo con lo dispuesto en este real decreto, que realiza la clasificación de canales.
Dispositivos de Clasificación Automatizada: dispositivos acreditados que realizan la clasificación automatizada de acuerdo con las especificaciones establecidas.
CAPÍTULO II. Procedimiento de clasificación de las canales
Artículo 3. Categorías de las canales.
La clasificación de las canales deberá realizarse por clasificadores autorizados de acuerdo con los criterios establecidos en este real decreto.
Todas las canales o medias canales de vacuno pesado a las que se refiere este real decreto, se clasificarán en alguna de las categorías siguientes, de acuerdo con el modelo SEUROP descrito en el anexo I:
Categoría A: canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos años.
Categoría B: canales de otros machos sin castrar.
Categoría C: canales de machos castrados.
Categoría D: canales de hembras que hayan parido.
Categoría E: canales de otras hembras.
Para la identificación de las diferentes categorías podrá emplearse la información disponible en el sistema de identificación y registro de bovinos autorizado por el Real Decreto 1980/1998, de 18 septiembre, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina, o a la vista de los Documentos de Identificación de Bovinos, DIB, descritos en su artículo 11.
Artículo 4. Determinación de clases de canales y uso de las subclases.
Atendiendo a su conformación y grado de engrasamiento, las canales y medias canales de vacuno pesado, se clasificarán en España en las clases que se describen en los anexos I y II del Reglamento (CE) n.º 1183/2006 del Consejo, de 24 de julio de 2006, sobre modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado y en el anexo I de este real decreto.
Se autoriza la clasificación S y E del anexo I del Reglamento (CE) n.º 1183/2006 del Consejo, de 24 de julio de 2006, cuando todas las partes de la canal presentada a clasificación reúnan sin excepción las características de una canal S o E.
Para la clasificación se tendrán en cuenta las diferentes subclases en que se subdivida la clasificación de este real decreto. A tal efecto:
Si se efectúa la clasificación mediante dispositivos de clasificación automatizada, la clasificación incluirá necesariamente las subclases para todas las clases de conformación, así como para todas las clases de engrasamiento, conforme al anexo III de este real decreto.
Si se efectúa la clasificación por un clasificador de los definidos en el artículo 2.k):
1.º Para determinar los estados de conformación, se emplearán necesariamente las subclases de acuerdo al anexo III, salvo lo dispuesto en la disposición transitoria primera.
2.º Para la ponderación del grado de engrasamiento, el uso de las subclases será facultativo.
Cada una de las clases designadas se dividirá en las siguientes subclases, superior, central e inferior. La representación de las clases superior e inferior se realizará mediante los símbolos (+) y (-) respectivamente. La clase central no se representará mediante ningún símbolo. La identificación deberá reflejar inequívocamente las subclases asignadas, conforme a lo establecido en el artículo 12.
Artículo 5. Presentaciones autorizadas.
Todas las canales que se presenten a clasificación serán faenadas, a efectos del registro de sus precios, conforme a alguna de las presentaciones autorizadas. Dichas presentaciones serán cualquiera de las definidas como Tipo I, Tipo II o Tipo III –subtipos A y B–, del anexo II. No obstante, y una vez efectuada la clasificación y registrado su peso, podrá acondicionarse para su puesta en el mercado de acuerdo con lo establecido en el artículo 7.
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