LegalizeReal Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo y se modifica el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche
Norma derogada, con efectos de 14 de marzo de 2023, por la disposición derogatoria única.b) del Real Decreto 989/2022, de 29 de noviembre. Ref. BOE-A-2022-21135#dd
El Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche, estableció las bases del sistema de trazabilidad para la leche en nuestro país y creó un registro informatizado llamado «base de datos Letra Q». En el preámbulo de dicho Real Decreto, se prevé la futura inclusión en dicha base de datos de toda la información relativa a la calidad de la leche a fin de mejorar la información de que disponen los operadores del sector.
La nueva reglamentación comunitaria en materia de higiene alimentaria, de aplicación desde el 1 de enero de 2006, consagra la responsabilidad de los distintos agentes de la cadena alimentaria en la producción de alimentos seguros, establece los controles oficiales que deben realizarse en cada etapa de producción y transformación, y la supervisión de dichos controles por las autoridades competentes. En el ámbito de la producción lechera, los Reglamentos (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, y (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, establecen, respectivamente, las normas generales y específicas relativas a la higiene de la producción de la leche.
El presente real decreto desarrolla dichos reglamentos para establecer los controles mínimos obligatorios que deben realizar los operadores económicos vinculados a la producción de la leche cruda de vaca en todas sus etapas, así como para que todos los operadores y laboratorios del sector lácteo actúen de manera homogénea. Estos controles mínimos obligatorios podrán estar integrados en el sistema de autocontrol diseñado por los operadores económicos.
Así, se sientan las normas comunes para la toma de muestras y análisis, y se definen las condiciones exigibles a los laboratorios de análisis, con el fin de lograr una mayor transparencia en las relaciones entre los agentes que forman parte de la cadena de producción y comercialización, dando una mayor seguridad y confianza para el consumidor.
A lo largo del proceso de producción de la leche, se realizarán dos tipos de controles de calidad por personal especializado, uno en la propia explotación previo a la carga de la leche en la cisterna de transporte, y otro en el centro lácteo previo a la descarga de la leche de la cisterna de transporte. Estos controles incluyen la toma de muestras de leche cruda de vaca. Todos los datos de las muestras tomadas se transmitirán a la «base de datos Letra Q», tanto si superan los controles de calidad como si no, si bien, en este caso se impedirá la comercialización de la leche.
Por otra parte, este real decreto completa el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, regulando la transmisión por los laboratorios a la «base de datos Letra Q» de los resultados de los análisis mínimos de calidad de la leche efectuados. De esta manera, la «base de datos Letra Q» se convertirá en una herramienta de gran ayuda para garantizar el control de la calidad de la leche.
En el ámbito de la producción lechera, los Reglamentos (CE) n.º 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano, y (CE) n.º 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales, establecen, respectivamente, la supervisión de estos controles por la autoridad competente, y las normas generales para la realización de los controles oficiales. Este real decreto establece las bases para el desarrollo de los controles oficiales a realizar por las autoridades competentes en el ámbito de sus competencias.
Por último, resulta conveniente incluir en este real decreto algunas modificaciones del Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, en el que se contempla la obligatoriedad por parte de los responsables de los centros de comunicar a la «base de datos Letra Q» todos los movimientos de leche que se produzcan desde o hacia los contenedores del centro, a los efectos de establecer la trazabilidad de la leche.
No obstante existen operadores que cuentan con cisternas propias o alquiladas para recoger la leche, y después la descargan en un centro lácteo vinculado a otro operador. En este caso, la grabación de los movimientos previos de leche por el operador responsable del centro puede afectar al secreto comercial e interferir en los circuitos comerciales de la leche.
Se crea consecuentemente una nueva figura en el sistema «los centros de operación», al objeto de que sean los responsables de estos centros los que graben los movimientos de leche, cuando el operador que recoge la leche es diferente al del centro al que va destinada la misma.
Además, para facilitar la comunicación de movimientos a la «base de datos Letra Q» y dado que la identificación electrónica otorgada a los responsables del centro es personal e intransferible, se estima conveniente crear las figuras del responsable principal y secundario de centro. De esta manera la comunicación de movimientos a la «base de datos Letra Q» se puede realizar por más de una persona física dentro de cada centro.
En la elaboración de este real decreto han sido consultadas las comunidades autónomas y las organizaciones representativas de los sectores afectados, habiéndose emitido informe preceptivo de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.
En su virtud, a propuesta de los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad y Consumo, de acuerdo con Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 21 de diciembre de 2007,
D I S P O N G O :
CAPÍTULO I. Disposiciones generales
Artículo 1. Objeto de la norma.
Este real decreto tiene por objeto establecer:
Los controles mínimos que deben realizar de manera obligatoria los agentes del sector vacuno lechero y las actuaciones en caso de detectarse en los controles realizados algún incumplimiento de estos requisitos.
Las condiciones en las que deben tomar, transportar y analizar las muestras de leche cruda de vaca procedentes de los tanques de las explotaciones y de las cisternas de transporte de leche.
Las condiciones que deben cumplir los laboratorios de análisis de muestras de leche cruda de vaca para dar cumplimiento al sistema de controles establecido en este real decreto.
Las bases para la realización de los controles oficiales en el ámbito de las exigencias en materia de la calidad de la leche cruda de vaca.
Los nuevos registros e información que deben incluirse en la «base de datos Letra Q» creada en el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche.
Artículo 2. Definiciones.
A los efectos de este real decreto, se entenderá por:
Laboratorio de análisis: aquel registrado por la autoridad competente para el análisis de las muestras mínimas obligatorias de leche cruda de vaca establecidas en el presente real decreto y que cumpla con los requisitos establecidos en el artículo 13.
Laboratorio oficial: aquel designado por la autoridad competente para el análisis de las muestras tomadas en los controles oficiales y que cumpla con los requisitos establecidos en el artículo 12 del Reglamento (CE) n.º 882/2004, de 29 de abril y en el artículo 18 del Reglamento (CE) n.º 2076/2005 de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen disposiciones transitorias para la aplicación de los Reglamentos (CE) n.º 853/2004, (CE) n.º 854/2004 y (CE) n.º 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) n.º 853/2004 y (CE) n.º 854/2004.
Responsable principal de laboratorio: persona física vinculada al laboratorio de análisis, designada por éste como responsable para la comunicación de la información prevista en este real decreto a la autoridad competente y a la «base de datos Letra Q».
Responsable secundario de laboratorio: persona física vinculada al laboratorio de análisis, designada por éste para que, bajo supervisión del responsable principal, comunique la información prevista en este real decreto a la autoridad competente y a la «base de datos Letra Q». Habrá un máximo de dos responsables secundarios por laboratorio.
Tomador de muestras en la explotación: persona física vinculada o no a un centro lácteo, responsable de la realización de los controles obligatorios establecidos en el artículo 4 y de la toma de muestras de leche cruda en la explotación establecida en el artículo 5.
Centro lácteo: engloba los centros de recogida, de transformación y de operación.
Técnico principal de calidad del centro lácteo: persona física vinculada a cada centro lácteo, designada por el operador como responsable de la recepción en el centro de las muestras de leche cruda procedentes de la explotación, de la realización de las verificaciones obligatorias establecidas en el artículo 9 y de la toma de las muestras de leche cruda procedentes de las cisternas de transporte según el artículo 10.
Técnicos secundarios de calidad del centro lácteo: persona física vinculada a cada centro lácteo designada por el operador, que bajo supervisión del responsable principal, realice la recepción en el centro de las muestras de leche cruda procedentes de la explotación, las verificaciones obligatorias establecidas en el artículo 9 y la toma de las muestras de leche cruda procedentes de las cisternas de transporte según el artículo 10, no pudiendo figurar en ningún caso como responsables principales del mismo o de otro centro.
Instalación de lavado de cisternas: establecimiento, ligado o no a un centro lácteo en el que se realiza el lavado y la desinfección de las cisternas de transporte de leche.
Autoridad competente: los órganos competentes de las comunidades autónomas en el ámbito de sus competencias.
Centro de gestión de subproductos: establecimiento autorizado por las autoridades competentes para la gestión de la leche considerada como subproducto animal no apto para el consumo humano en el ámbito del Reglamento (CE) n.º 1069/2009, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de octubre de 2009 por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano y por el que se deroga el Reglamento (CE) n.º 1774/2002.
Centro de transformación de pequeña capacidad: establecimiento vinculado a un operador en el que se elaboran productos lácteos a partir de leche cruda o pasteurizada de cabra, oveja, vaca o sus mezclas, procedente del ganado propio o de explotaciones situadas en un radio de 50 kilómetros. El total de leche utilizada para la elaboración de dichos productos no podrá superar los 500.000 kilos/año.
Serán además aplicables las definiciones establecidas en la siguiente legislación:
Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche.
Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
Reglamento (CE) n.º 1069/2009, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de octubre de 2009 por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano y por el que se deroga el Reglamento (CE) n.º 1774/2002.
Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
Reglamento (CE) n.º 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
Reglamento (CE) n.º 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.
CAPÍTULO II. Controles obligatorios en la explotación
Artículo 3. Responsable de los controles en la explotación.
El responsable de la realización de los controles establecidos y de la toma de muestras será el tomador de muestras en la explotación.
Deberá haber recibido una formación adecuada, que se acreditará tras haber superado un curso sobre la materia validado por la autoridad competente, que incluya, al menos, los aspectos recogidos en el anexo I, salvo que lo superara en los dos años previos. El curso deberá incluir una parte práctica sobre el terreno o en forma de simulación.
La formación será válida en todo el territorio nacional, y deberá actualizarse cada cuatro años mediante la superación de un curso sobre la materia validado por la autoridad competente.
El tomador de muestras deberá ser registrado en la «base de datos Letra Q» por la autoridad competente, a petición de la entidad de la que depende, que estará registrada en dicha base de datos.
Durante la realización de los controles y la toma de muestras no se requerirá la presencia del titular de la explotación, salvo que éste decida estar presente durante estas operaciones, y así lo comunique por escrito al centro lácteo.
En caso de disconformidad entre el titular de la explotación y el centro lácteo en algún aspecto de la toma de muestras, el laboratorio de análisis mediará como conciliador en el proceso y, en su caso, decidirá en último término, sin perjuicio de los recursos oportunos que puedan interponerse ante las instancias que corresponda.
Artículo 4. Controles obligatorios en la explotación.
Antes de cargar la leche cruda en la cisterna de transporte, será obligatorio realizar una verificación de parámetros, dirigida a comprobar que la leche cruda reúne las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas.
No podrá someterse la leche cruda en la explotación a ningún tipo de tratamiento ni mezcla que pueda alterar sus características físico-químicas o de composición, como centrifugación o cualquier tipo de filtración que retenga partículas menores de 70 micras, salvo enfriamiento, en el rango de temperaturas establecido en el apartado 3 b) de este artículo.
La verificación será realizada por el tomador de muestras antes de su carga en la cisterna de transporte y consistirá en:
Inspección visual sobre el contenido del tanque de frío para la comprobación del color, olor, apariencia de la leche y ausencia de contaminación macroscópica.
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