Orden EDU/2001/2010, de 13 de julio, por la que se establece el currículo del ciclo formativo de Grado Superior correspondiente al título de Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria

Organización del trabajo de laboratorio. Espacios. Ocupación de los equipos. Adecuación al proceso productivo.

Técnicas de limpieza, desinfección y/ o esterilización a emplear en el laboratorio. Protocolos. Aplicación y control. Medidas de seguridad.

Medidas de higiene y seguridad en la manipulación y almacenamiento de las muestras y reactivos.

Medidas de protección individual y colectiva. Normativa.

Condiciones y métodos de eliminación de las muestras y residuos del laboratorio. Normativa.

Técnicas de análisis microbiológico. Fundamentos y caracterización. Aplicación al análisis microbiológico de los alimentos.

Principales microorganismos de los alimentos: bacterias, mohos, levaduras y otros. Caracterización. Importancia en el proceso productivo y en la calidad de los alimentos.

Preparación de los equipos. Higiene. Calibración. Mantenimiento básico. Medidas de seguridad.

Medios de cultivo. Componentes. Preparación. Selección del medio de cultivo en función del microorganismo que se va a controlar.

Toma de muestras. Preparación. Homogeneización. Dilución. Identificación y manejo de las muestras en condiciones de asepsia y seguridad. Técnicas de muestreo. Fundamentos.

Análisis microbiológicos. Caracterización. Tipos de análisis. Siembra. Incubación. Aislamiento. Tinciones. Recuento. Observación e identificación de microorganismos.

Medidas de seguridad en el laboratorio. Normativa.

Recogida de datos. Boletines. Cálculos. Interpretación de resultados. Utilización de herramientas informáticas para la identificación.

Eliminación de muestras y residuos microbiológicos. Tratamientos previos. Trazabilidad. Normativa.

Otras técnicas para la identificación de microorganismos: Reacción en Cadena de la Polimerasa PCR. Fluorescencia. Métodos inmunológicos (ELISA, ALFA). Métodos rápidos de análisis. Métodos automáticos.

Materiales utilizados en el análisis sensorial. Identificación y caracterización.

Sala de cata. Instalaciones. Condiciones ambientales. Normalización.

Análisis sensorial. Características organolépticas. Órganos sensoriales. Fisiología. Percepción sensorial.

Paneles de cata. Características. Tipos: panel entrenado y panel de consumidores. Selección. Entrenamiento.

Características organolépticas. Descripción. Terminología empleada en el análisis sensorial. Normalización.

Registros y fichas de cata para el análisis sensorial.

Pruebas sensoriales. Tipos de pruebas: discriminativas (de dos, triangular, de cinco, de ordenación y otras), descriptivas y afectivas/hedónicas (de preferencia, de grado de satisfacción y aceptación y otras).

Escalas de medida de las características organolépticas. Tratamiento estadístico. Aplicaciones. Influencia en el análisis sensorial.

Orden y limpieza en las instalaciones y materiales.

Sensaciones gustativas. Sabores fundamentales: ácido, salado, dulce y amargo. Localización. Intensidad de las sensaciones. Equilibrios.

Sensaciones táctiles: textura, aspereza, astringencia, suavidad. Interferencias con otras sensaciones. Refuerzos.

Metodología del análisis sensorial de los diferentes alimentos (aceite de oliva, dulces, helados, conservas vegetales, embutidos, chocolates, turrón, productos lácteos y otros.).

Atributos positivos y negativos de los alimentos. Valoración.

Fichas de cata. Cumplimentación. Interpretación.

Control de materias primas mediante el análisis sensorial.

Control del producto mediante el análisis sensorial.

Desarrollo de nuevos productos. Pruebas de aceptabilidad. Panel de consumidores.

Actitud crítica y abierta ante el desarrollo de nuevos productos y nuevas tecnologías de elaboración.

10. Módulo Profesional: Nutrición y Seguridad Alimentaria

Código: 0468

Contenidos:

Macronutrientes: proteínas, lípidos y carbohidratos.

Micronutrientes: vitaminas y minerales.

Funciones de los macronutrientes y micronutrientes.

Fuentes alimentarias de macronutrientes y micronutrientes. Alimentos proteicos, grasos, ricos en vitaminas y/ o minerales.

Relación entre nutrición, actividad física y salud.

Etiquetado nutricional y su interpretación.

Requerimientos nutricionales y cantidad diaria recomendada (CDR) de cada nutriente.

Excesos y carencias alimentarias. Dietas hipercalóricas e hipocalóricas. Hipervitaminosis, avitaminosis y otros.

Nutrición en situaciones específicas: embarazo, edad infantil, edad avanzada y otras.

Influencia de los alimentos funcionales sobre la salud.

Intolerancias alimentarias. Gluten, lactosa, fenilalanina, proteínas del pescado y otras.

Características de los alimentos dirigidos a sectores de la población que presentan problemas nutricionales con el balance energético, proteínas, carbohidratos, lípidos y otros.

Medidas preventivas específicas que se deben seguir en la elaboración de alimentos que no deben contener alérgenos. Limpieza especifica de los equipos, superficies y utensilios. Duplicación de equipos, superficies y utensilios.

Legislación específica relativa a los alérgenos alimenticios.

Distintivos específicos del etiquetado de alérgenos alimenticios.

Particularidades nutricionales de las principales culturas del entorno.

Características de los principales alimentos étnicos consumidos en el entorno.

Principales peligros físicos, químicos o microbiológicos que pueden tener su origen en unas malas prácticas higiénicas o de manipulación. Utilización de anillos, pendientes y similares. Utilización de perfumes y similares. Infecciones padecidas por los manipuladores de alimentos.

Requisitos legales e higiénico-sanitarios de obligado cumplimiento en la industria alimentaria. Normativa.

Consecuencias para la inocuidad del producto y la seguridad de los consumidores de hábitos y/o prácticas inadecuadas durante la producción en la industria alimentaria.

Procedimientos de limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones de la industria alimentaria. Productos de limpieza y desinfección. Fichas técnicas. Aplicación de las medidas de prevención de riesgos laborales.

Métodos de conservación y su repercusión sobre la seguridad del producto final. Refrigeración. Congelación. Envasado al vacío y otras.

Formación de los manipuladores de alimentos sobre inocuidad alimentaria. Evaluación de la formación.

Requisitos exigidos a los proveedores. Registro general sanitario, sistemas de autocontrol basados en el APPCC, informes de análisis y otros.

Peligros asociados al agua utilizada en la industria alimentaria. Bacterias coliformes, cloro, pH, conductividad y otros.

Requisitos de mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos e instalaciones. Procedimiento de mantenimiento. Aplicación de las medidas de prevención de riesgos laborales.

Requisitos para el control de plagas en la industria alimentaria. Medidas preventivas o de barrera y medidas de erradicación. Productos químicos utilizados. Aplicación de las medidas de prevención de riesgos laborales.

Sistemas de calibración o contrastación de los equipos clave del proceso. Protocolos normalizados de calibración de equipos de medida.

Residuos. Precauciones higiénicas que se deben seguir con los residuos generados en la industria alimentaria. Contaminación cruzada.

Trazabilidad. Documentos y registros necesarios para identificar el origen, las etapas clave del proceso y el destino del producto final.

Gestión de crisis alimentarias. Medidas a tomar en casos de crisis alimentarias con el objetivo de minimizar sus efectos.

Metodología específica para la toma de acciones correctivas en los casos en los que se presenten incidencias.

Legislación europea y estatal relacionada con los sistemas de autocontrol basados en el APPCC.

Valoración de la eficacia de los planes de autocontrol.

Diagramas de flujo de los principales procesos de elaboración de la industria alimentaria. Verificación «in situ». Descripción de las etapas.

Identificación y valoración de los peligros físicos, químicos y biológicos asociados a los principales procesos de elaboración. Tablas de valoración de peligros. Gravedad y frecuencia de ocurrencia. Medidas de control.

Identificación de los Puntos de Control Críticos (PCC) de los principales procesos de elaboración. Utilización del árbol de decisión.

Límites críticos de los PCC. Objetivos. Rápidos. Fáciles de medir. Temperatura. Tiempo. pH. Otros.

Sistemas de vigilancia de los PCC. Continua. Discontinua.

Sistemas de verificación o validación del plan de autocontrol. Análisis de laboratorio. Simulacros. Auditorias internas. Quejas y reclamaciones de los clientes.

Información que debe contemplar el documento APPCC y sus registros asociados.

Diferencias entre lo exigido por la legislación sobre seguridad alimentaria y lo requerido por normas voluntarias sobre gestión de la seguridad alimentaria.

Estándares voluntarios sobre gestión de la seguridad alimentaria. BRC, IFS, UNE-EN ISO 22000:2005 y otros.

Norma BRC. Estructura. Requisitos. Evaluación.

Norma IFS. Estructura. Requisitos. Evaluación.

Norma internacional UNE-EN ISO 22000:2005. Estructura. Requisitos. Evaluación.

Diferencias existentes entre las normas aplicadas. Ventajas e inconvenientes de cada una de ellas.

Etapas que se deben seguir para la obtención de certificados de gestión de la seguridad alimentaria. Entidades certificadoras. Vigencia de los certificados.

Principales no conformidades relacionadas con la seguridad alimentaria. Posibles acciones correctivas.

Actitud abierta frente a nuevos estándares sobre gestión de la seguridad alimentaria que se pudiesen publicar.

11. Módulo Profesional: Procesos integrados en la industria alimentaria

Código: 0469

Contenidos:

Control de procesos. Conceptos básicos. Tipos de sistemas de control (manual, automático y distribuido). Caracterización y simbología.

Control automático de los procesos productivos. Fundamentos.

Tecnologías de la automatización. Concepto. Tipos de automatismos (eléctricos, electrónicos, neumáticos, hidráulicos y mecánicos). Componentes. Fundamentos tecnológicos y simbología.

Sistemas de control en lazo abierto y en lazo cerrado. Caracterización. Representación. Componentes y aplicaciones.

Componentes de un sistema de control. Instrumentos de medición de variables, transmisores de señal y convertidores, transductores, actuadores o reguladores.

Autómatas programables o P.L.C. Descripción. Tipos, estructura y componentes electrónicos.

Jerarquía de la automatización industrial. Niveles. Buses de comunicación.

Sistema binario. Algebra de Boole. Funciones lógicas y puertas lógicas.

Lenguajes de programación. Lenguajes textuales y lenguajes gráficos. Tipos de programación. Aplicaciones y simulación.

Proceso de elaboración de un producto lácteo. Descripción. Operaciones, secuenciación. Equipos de proceso, condiciones de ejecución y diseño del diagrama de flujo.

Aplicación del APPCC al producto lácteo a elaborar. PCC, límites críticos, medidas preventivas y correctivas, registros.

Identificación de los automatismos de los equipos de proceso y de sus componentes. Características, puntos de consigna.

Materias primas lácteas y auxiliares de producción del producto lácteo a elaborar. Características, función tecnológica, condiciones de conservación y sus parámetros de calidad.

Simulación del proceso de elaboración del producto lácteo con los equipos de proceso. Carga de los equipos, puesta en funcionamiento y valoración de la idoneidad.

Rendimiento y coste final del producto elaborado. Datos, cálculos e interpretación de los resultados.

Subproductos lácteos obtenidos. Destino. Residuos y productos de desecho. Recogida selectiva.

Proceso de elaboración de un producto cárnico. Descripción. Operaciones, secuenciación. Equipos de proceso, condiciones de ejecución y diseño del diagrama de flujo.

Aplicación del APPCC al producto cárnico a elaborar. PCC, límites críticos, procedimiento de vigilancia, medidas preventivas y correctivas, registros. Parámetros de control y frecuencia de medición.

Caracterización de los automatismos de los equipos de proceso y de sus componentes. Puntos de consigna.

Materias primas cárnicas y auxiliares de producción del producto a elaborar. Características, función tecnológica, condiciones de conservación y sus parámetros de calidad. Cálculo de las necesidades.

Simulación del proceso de elaboración del producto cárnico con los equipos de proceso. Carga de los equipos, puesta en funcionamiento y valoración de la idoneidad.

Rendimiento y coste final del producto elaborado. Datos, cálculos e interpretación de los resultados.

Subproductos cárnicos obtenidos. Destino. Residuos y productos de desecho. Recogida selectiva.

Medidas de higiene y seguridad alimentaria de aplicación durante la elaboración del producto cárnico.

Proceso de elaboración de un producto vegetal. Descripción. Operaciones, secuenciación. Equipos de proceso, condiciones de ejecución y diseño del diagrama de flujo.

Aplicación del APPCC al producto vegetal a elaborar. PCC, límites críticos, procedimiento de vigilancia, medidas preventivas y correctivas, registros. Parámetros de control y frecuencia de medición.

Caracterización de los automatismos de los equipos de proceso y de sus componentes. Puntos de consigna.

Materias primas vegetales y auxiliares de producción del producto a elaborar. Características, función tecnológica, condiciones de conservación y sus parámetros de calidad. Cálculo de las necesidades.

Simulación del proceso de elaboración del producto vegetal con los equipos de proceso. Carga de los equipos, puesta en funcionamiento y valoración de la idoneidad.

Rendimiento y coste final del producto elaborado. Datos, cálculos e interpretación de los resultados.

Subproductos vegetales obtenidos. Destino. Residuos y productos de desecho. Recogida selectiva.

Características de calidad del producto vegetal elaborado. Análisis rutinarios e interpretación de resultados.

Proceso de elaboración de un producto de la pesca. Descripción. Operaciones, secuenciación. Equipos de proceso, condiciones de ejecución y diseño del diagrama de flujo.

Aplicación del APPCC al producto a elaborar. PCC, límites críticos, procedimiento de vigilancia, medidas preventivas y correctivas, registros. Parámetros de control y frecuencia de medición.

Caracterización de los automatismos de los equipos de proceso y de sus componentes. Puntos de consigna.

Materias primas de la pesca y auxiliares de producción del producto a elaborar. Características, función tecnológica, condiciones de conservación y sus parámetros de calidad. Cálculo de las necesidades.

Simulación del proceso de elaboración con los equipos de proceso. Carga de los equipos, puesta en funcionamiento y valoración de la idoneidad.

Rendimiento y coste final del producto elaborado. Datos, cálculos e interpretación de los resultados.

Subproductos obtenidos. Destino. Residuos y productos de desecho. Recogida selectiva.

Medidas de higiene y seguridad alimentaria de aplicación durante la elaboración del producto.

12. Módulo Profesional: Innovación alimentaria

Código: 0470

Contenidos:

Vida útil y fecha de duración mínima. Conceptos y modelos de predicción.

Factores que influyen en el deterioro o alteración de los alimentos. Temperatura, humedad, radiaciones UV y otros.

Métodos para el control del deterioro o alteración de los alimentos.

Variables (tiempo, temperatura y otras) óptimas para cada tipo y formato de alimento. Aplicaciones. Prolongación de la vida útil de los alimentos mediante los tratamientos térmicos. Perdida de propiedades tanto organolépticas como nutricionales durante el tratamiento térmico.

Métodos de modificación de la atmósfera. Aplicaciones. Mezclas de gases (N₂, CO₂ y otros). Envasado al vacío. Atmósferas protectoras, controladas y modificadas.

Nuevos conservantes en la industria alimentaria. Aplicación.

Nuevos materiales de envasado. Utilización. Prolongación de la vida útil de los alimentos mediante la utilización de nuevos materiales o formatos de envasado.

Tecnología de barreras para prolongar la vida útil de los alimentos. Aplicación. Combinación de tratamientos. Minimización de la pérdida de propiedades organolépticas y nutricionales.

Actitud abierta ante las innovaciones tecnológicas para prolongar la vida útil de los alimentos.

Particularidades nutricionales de las principales realidades socio-culturales del entorno. Realidad socio-cultural del entorno.

Productos alimenticios dirigidos a diferentes etnias. Ingredientes y procedimientos tipo.

Alimentos regionales. Elaboración. Ingredientes y procedimientos tipo.

Alimentos dirigidos a diferentes grupos de población (infantil, adolescentes, tercera edad). Elaboración. Necesidades nutricionales. Legislación.

Alimentos ecológicos. Características. Legislación. Distintivos regionales.

Alimentos de IV y V gama. Características. Procesos de elaboración tipo. Fundamentos tecnológicos.

Actitud emprendedora ante nuevos nichos de mercado.

Alimentos funcionales. Clasificación. Efectos sobre la salud.

Alimentos ricos en ácidos grasos insaturados. Principales ácidos grasos insaturados. Ácidos poliinsaturados (PUFA): ácido eicosapentanoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA).

Alimentos hipocalóricos y/ o bajos en sodio. Descripción.

Alimentos prebióticos. Beneficios. Función fisiológica.

Alimentos probióticos. Beneficios. Función fisiológica.

Diferencias entre alimentos prebióticos y probióticos.

Alimentos enriquecidos en fibra. Concepto de fibra alimentaria. Tipos de fibra (soluble e insoluble). Función fisiológica. Beneficios.

Alimentos enriquecidos en vitaminas, minerales y otros. Cálculo y dosificación en función de las Cantidades Diarias Recomendadas (CDR).

Legislación específica para la elaboración y etiquetado de los alimentos funcionales. Diseño de etiquetas tipo.

Actitud innovadora frente a nuevos ingredientes funcionales que puedan aparecer en un futuro, en el mercado.

Principales intolerancias alimentarias. Clasificación.

Protocolos para la preparación y limpieza de los equipos de proceso evitando la contaminación cruzada.

Medidas preventivas para evitar contaminaciones cruzadas. Procedimientos específicos. Aplicación de la normativa.

Alimentos sin gluten. Elaboración. Materias primas alternativas. Distintivos específicos. Aplicación de la normativa.

Alimentos sin azúcares añadidos. Elaboración. Ingredientes alternativos. Aplicación de la normativa.

Productos alimenticios exentos de lactosa. Materias primas o ingredientes alternativos.

Alimentos exentos de fenilalanina y otros aminoácidos. Procesos de elaboración. Etiquetado.

13. Módulo Profesional: Proyecto en la Industria Alimentaria

Código: 0471

Contenidos:

Estructura y organización empresarial del sector alimentario.

Actividad de la empresa y su ubicación en el sector alimentario.

Organigrama de la empresa. Relación funcional entre departamentos.

Tendencias del sector: productivas, económicas, organizativas, de empleo y otras.

Procedimientos de trabajo en el ámbito de la empresa. Sistemas y métodos de trabajo.

Determinación de las relaciones laborales excluidas y relaciones laborales especiales.

Convenio colectivo aplicable al ámbito profesional.

La cultura de la empresa: imagen corporativa.

Sistemas de calidad y seguridad aplicables en el sector alimentario.

Análisis de la realidad local, de la oferta empresarial del sector en la zona y del contexto en el que se va a desarrollar el módulo profesional de formación en centros de trabajo.

Recopilación de información.

Estructura general de un proyecto.

Elaboración de un guión de trabajo.

Planificación de la ejecución del proyecto: objetivos, contenidos, recursos, metodología, actividades, temporalización y evaluación.

Viabilidad y oportunidad del proyecto.

Revisión de la normativa aplicable.

Secuenciación de actividades.

Elaboración de instrucciones de trabajo.

Elaboración de un plan de prevención de riesgos.

Documentación necesaria para la planificación de la ejecución del proyecto.

Cumplimiento de normas de seguridad y ambientales.

Indicadores de garantía de la calidad de proyectos.

Propuesta de soluciones a los objetivos planteados en el proyecto y justificación de las seleccionadas.

Definición del procedimiento de evaluación del proyecto.

Determinación de las variables susceptibles de evaluación.

Documentación necesaria para la evaluación del proyecto.

Control de calidad de proceso y producto final.

Registro de resultados.

14. Módulo Profesional: Formación y orientación laboral

Código: 0472

Contenidos:

Valoración de la importancia de la formación permanente para la trayectoria laboral y profesional del técnico superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria.

Análisis de los intereses, aptitudes y motivaciones personales para la carrera profesional.

Identificación de itinerarios formativos relacionados con el técnico superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria.

Responsabilización del propio aprendizaje. Conocimiento de los requerimientos y de las expectativas previstas.

Definición y análisis del sector profesional del técnico superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria.

Planificación de la propia carrera:

Establecimiento de objetivos laborales a medio y largo plazo compatibles con necesidades y preferencias.

Objetivos realistas y coherentes con la formación actual y la proyectada.

Proceso de búsqueda de empleo en pequeñas, medianas y grandes empresas del sector.

Oportunidades de aprendizaje y empleo en Europa. Europass, Ploteus.

Técnicas e instrumentos de búsqueda de empleo.

Valoración del autoempleo como alternativa para la inserción profesional.

El proceso de toma de decisiones.

Establecimiento de una lista de comprobación personal de coherencia entre plan de carrera, formación y aspiraciones.

Valoración de las ventajas e inconvenientes del trabajo de equipo para la eficacia de la organización.

Clases de equipos en el sector alimentario según las funciones que desempeñan.

Análisis de la formación de los equipos de trabajo.

Características de un equipo de trabajo eficaz.

La participación en el equipo de trabajo. Análisis de los posibles roles de sus integrantes.

Definición de conflicto: características, fuentes y etapas del conflicto.

Métodos para la resolución o supresión del conflicto: mediación, conciliación y arbitraje.

El derecho del trabajo.

Intervención de los poderes públicos en las relaciones laborales.

Análisis de la relación laboral individual.

Determinación de las relaciones laborales excluidas y relaciones laborales especiales.

Modalidades de contrato de trabajo y medidas de fomento de la contratación.

Derechos y deberes derivados de la relación laboral.

Condiciones de trabajo. Salario, tiempo de trabajo y descanso laboral.

Modificación, suspensión y extinción del contrato de trabajo.

Representación de los trabajadores.

Negociación colectiva como medio para la conciliación de los intereses de trabajadores y empresarios.

Análisis de un convenio colectivo aplicable al ámbito profesional del Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria.

Conflictos colectivos de trabajo.

Nuevos entornos de organización del trabajo: subcontratación, teletrabajo.

Beneficios para los trabajadores en las nuevas organizaciones: flexibilidad, beneficios sociales, entre otros.

El Sistema de la Seguridad Social como principio básico de solidaridad social.

Estructura del Sistema de la Seguridad Social.

Determinación de las principales obligaciones de empresarios y trabajadores en materias de Seguridad Social, afiliación, altas, bajas y cotización.

La acción protectora de la Seguridad Social.

Clases, requisitos y cuantía de las prestaciones.

Concepto y situaciones protegibles en la protección por desempleo.

Sistemas de asesoramiento de los trabajadores respecto a sus derechos y deberes.

Importancia de la cultura preventiva en todas las fases de la actividad preventiva.

Valoración de la relación entre trabajo y salud.

Análisis y determinación de las condiciones de trabajo.

El concepto de riesgo profesional. Análisis de factores de riesgo.

La evaluación de riesgos en la empresa como elemento básico de la actividad preventiva.

Análisis de riesgos ligados a las condiciones de seguridad.

Análisis de riesgos ligados a las condiciones ambientales.

Análisis de riesgos ligados a las condiciones ergonómicas y psicosociales.

Riesgos específicos en el sector alimentario.

Determinación de los posibles daños a la salud del trabajador que pueden derivarse de las situaciones de riesgo detectadas.

Derechos y deberes en materia de prevención de riesgos laborales.

Responsabilidades en materia de prevención de riesgos laborales.

Gestión de la prevención en la empresa.

Representación de los trabajadores en materia preventiva.

Organismos públicos relacionados con la prevención de riesgos laborales.

Planificación de la prevención en la empresa.

Planes de emergencia y de evacuación en entornos de trabajo.

Elaboración de un plan de emergencia en una pequeña o mediana empresa del sector.

Determinación de las medidas de prevención y protección individual y colectiva.

Protocolo de actuación ante una situación de emergencia.

Primero. auxilios. Urgencia médica. Conceptos básicos.

Aplicación de técnicas de primeros auxilios.

Formación a los trabajadores en materia de planes de emergencia.

Vigilancia de la salud de los trabajadores.

15. Módulo Profesional: Empresa e Iniciativa Emprendedora

Código: 0473

Contenidos:

Innovación y desarrollo económico. Principales características de la innovación en la industria alimentaria (materiales, tecnología, organización de la producción, etc.).

La cultura emprendedora como necesidad social.

El carácter emprendedor.

Factores claves de los emprendedores: iniciativa, creatividad y formación.

La colaboración entre emprendedores.

La actuación de los emprendedores como empleados de una empresa alimentaria.

La actuación de los emprendedores como empresarios de una pequeña empresa alimentaria.

El riesgo en la actividad emprendedora.

Concepto de empresario. Requisitos para el ejercicio de la actividad empresarial.

Objetivos personales versus objetivos empresariales.

Plan de empresa: la idea de negocio en el ámbito alimentario.

Buenas prácticas de cultura emprendedora en la actividad alimentaria y en el ámbito local.

Funciones básicas de la empresa.

La empresa como sistema.

El entorno general de la empresa.

Análisis del entorno general de una pyme alimentaria.

El entorno específico de la empresa.

Análisis del entorno específico de una empresa de industria alimentaria.

Relaciones de una pyme alimentaria con su entorno.

Relaciones de una pyme alimentaria con el conjunto de la sociedad.

La cultura de la empresa: imagen corporativa.

La responsabilidad social.

El balance social.

La ética empresarial.

Responsabilidad social y ética de las empresas del sector alimentario.

Concepto de empresa.

Tipos de empresa.

La responsabilidad de los propietarios de la empresa.

La fiscalidad en las empresas.

Elección de la forma jurídica. Dimensión y número de socios.

Trámites administrativos para la constitución de una empresa.

Viabilidad económica y viabilidad financiera de una empresa alimentaria.

Análisis de las fuentes de financiación y elaboración del presupuesto de una empresa alimentaria.

Ayudas subvenciones e incentivos fiscales para las pymes alimentarias.

Plan de empresa: elección de la forma jurídica, estudio de viabilidad económica y financiera, trámites administrativos y gestión de ayudas y subvenciones.

Concepto de contabilidad y nociones básicas.

Operaciones contables: registro de la información económica de una empresa.

La contabilidad como imagen fiel de la situación económica.

Análisis de la información contable.

Obligaciones fiscales de las empresas.

Requisitos y plazos para la presentación de documentos oficiales.

Gestión administrativa de una empresa alimentaria.

16. Módulo Profesional: Formación en Centros de Trabajo

Código: 0474

Contenidos:

Estructura y organización empresarial del sector alimentario.

Actividad de la empresa y su ubicación en el sector alimentario.

Organigrama de la empresa. Relación funcional entre departamentos.

Organigrama logístico de la empresa. Proveedores, clientes y canales de comercialización.

Procedimientos de trabajo en el ámbito de la empresa. Sistemas y métodos de trabajo.

Recursos humanos en la empresa: requisitos de formación y de competencias profesionales, personales y sociales asociadas a los diferentes puestos de trabajo.

Sistema de calidad establecido en el centro de trabajo.

Sistema de seguridad establecido en el centro de trabajo.

Actitudes personales: empatía, puntualidad.

Actitudes profesionales: orden, limpieza, responsabilidad y seguridad.

Actitudes ante la prevención de riesgos laborales y ambientales.

Jerarquía en la empresa. Comunicación con el equipo de trabajo.

Documentación de las actividades profesionales: métodos de clasificación, codificación, renovación y eliminación.

Reconocimiento y aplicación de las normas internas, instrucciones de trabajo, procedimientos normalizados de trabajo y otros, de la empresa.

Plan y órdenes de fabricación. Características. Programación de la producción.

Materias primas, auxiliares de producción y otros materiales. Cálculo de las necesidades en base al plan de fabricación y a las existencias.

Programación de los aprovisionamientos, condiciones de conservación y áreas de almacenaje.

Recursos humanos y tareas del equipo de trabajo.

Transporte externo e interno. Requerimientos.

Medidas de seguridad e higiene de aplicación en la recepción y expedición de las mercancías.

Técnicas y etapas de negociación de las condiciones, compraventa, selección y evaluación de clientes y proveedores.

Actividades de investigación comercial de mercados que la empresa aplica.

Documentación relativa al proceso productivo (instrucciones de trabajo, procedimientos operativos, diagrama de flujo, APPCC).

Máquinas, materiales, equipos de proceso, áreas y equipos de trabajo.

Mantenimiento, limpieza de máquinas y equipos. Dispositivos de seguridad.

Parámetros de control y medidas correctivas.

Operatividad de las líneas y equipos de proceso. Puesta en marcha, control y paro.

Elementos de control y regulación de los sistemas automáticos. Manejo de autómatas programables.

Proceso de elaboración y conservación. Operaciones, equipos y secuenciación.

Líneas y equipos de envasado y embalaje.

Documentación del proceso a cumplimentar. Informes y partes de trabajo.

Medidas de prevención de riesgos y protección ambiental.

Plan de control de calidad. Documentación y aplicación.

Organización del trabajo de laboratorio de control de calidad.

Preparación y acondicionamiento de la sala de catas.

Toma de muestras, preparación y traslado.

Análisis/ensayos basados en procedimientos físicos, químicos e instrumentales según la materia prima, auxiliar de producción y producto en curso o terminado. Recogida de datos.

Análisis microbiológicos de control del proceso y del producto elaborado. Recogida de datos.

Análisis sensorial de control de la calidad organoléptica del producto elaborado. Atributos sensoriales. Recogida de datos.

Cálculos, interpretación de los resultados y emisión de informes.

Sistemas de gestión de la calidad, seguridad alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de gestión ambiental implantados en la empresa. Herramientas de gestión.

Soporte documental de los sistemas de gestión.

Planes de higiene de áreas, equipos, maquinaria y otros.

Medidas de protección que garantizan la seguridad, e higiene alimentaria.

Vertidos, residuos y emisiones generadas. Tratamientos de recogida, evacuación y depuración. Normativa de aplicación.

Medidas de prevención de riesgos laborales aplicadas en la empresa.

Plan de mejora continua. Procedimientos de tratamiento de las no conformidades.

Auditorias internas de calidad, trazabilidad y de impacto ambiental.

ANEXO II. Secuenciación y distribución horaria semanal de los módulos profesionales

Ciclo Formativo de Grado Superior: Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria

Módulo profesional	Duración (horas)	Primer curso (h/semana)	Segundo curso	Segundo curso
Módulo profesional	Duración (horas)	Primer curso (h/semana)	dos trimestres (h/semana)	un trimestre (horas)
0462 Tecnología alimentaria.	160	5
0463 Biotecnología alimentaria.(1)	100	3
0464 Análisis de alimentos.	100	3
0465 Tratamientos de preparación y conservación de los alimentos.	260	8
0466 Organización de la producción alimentaria.	60	2
0191 Mantenimiento electromecánico en industrias de proceso.(2)	100	3
0472 Formación y orientación laboral.	90	3
Horario reservado para el módulo impartido en inglés	90	3
0084 Comercialización y logística en la industria alimentaria.(2)	80		4
0086 Gestión de calidad y ambiental en la industria alimentaria.(2)	100		5
0467 Control microbiológico y sensorial de los alimentos	60		3
0468 Nutrición y Seguridad Alimentaria.	60		3
0469 Procesos integrados en la industria alimentaria.	125		6
0470 Innovación alimentaria. (1)	75		4
0473 Empresa e iniciativa emprendedora.	60		3
Horario reservado para el módulo impartido en inglés	40		2
0474 Formación en centros de trabajo.	400			400
0471 Proyecto en la industria alimentaria.	40			40
Total en el ciclo formativo	2.000	30	30	440

(1): Módulos profesionales soporte.

(2): Módulos profesionales transversales a otros títulos de Formación Profesional.

ANEXO III. Módulos susceptibles de ser impartidos en lengua inglesa

0462 Tecnología alimentaria.

0465 Tratamientos de preparación y conservación de los alimentos.

0086 Gestión de calidad y ambiental en la industria alimentaria. (2)

0469 Procesos integrados en la industria alimentaria.

ANEXO IV. Espacios y equipamientos mínimos

Espacios:

Espacio formativo.	Superficie m²	Superficie m²
Espacio formativo.	30 alumnos	20 alumnos
Aula polivalente.	60	40
Planta de elaboración de productos alimenticios.	180	120
Almacén.	40	20
Sala de cata.	80	50
Laboratorio de análisis de alimentos.	120	90

Equipamientos:

Espacio formativo	Equipamiento
Aula polivalente.	Equipos audiovisuales. PCs instalados en red. Cañón de proyección. Internet.
Planta de elaboración de productos alimenticios.	Servicios auxiliares de agua, energía eléctrica y aire comprimido. Suelos, paredes, techos, protección de ventanas y desagües según la normativa técnico-sanitaria vigente. Mesas de trabajo y fregaderos de acero inoxidable. Armarios y estanterías de acero inoxidable. Balanzas de precisión y báscula. Instrumentos de medida para controles básicos. Utillaje variado, de acero inoxidable, para cocina. Gavetas y recipientes de plástico. Tablas de corte. Equipos de selección, limpieza y acondicionado de materias primas vegetales y animales. Equipos para la reducción de tamaño. Equipos para la distribución homogénea de componentes. Equipos para la cocción, extracción y destilación. Equipos para la reducción del contenido de agua. Intercambiadores de frío y de calor. Horno por calor seco y/ o húmedo. Equipos para la separación de componentes. Cámara de refrigeración y de congelación. Carros de acero inoxidable. Moldes y recipientes. Equipos para el envasado. Equipos para el embalaje. Equipos para el etiquetado y rotulado. Equipos de protección individual. Equipos para el transporte interno. Equipos de limpieza de instalaciones y máquinas.
Almacén.	Suministro de energía eléctrica. Estanterías de acero inoxidable. Carretilla. Cámaras de refrigeración y de congelación.
Sala de cata	Puestos individuales de cata, con paneles separadores móviles, con luz individual, grifo y pileta. Armario climatizado multitemperatura. Lavavajillas para copas. Juegos de aromas. Escupideras. Decantadores. Copas. Al menos 6 por puesto. Mesa de cata del profesor con grifo y pileta.
Laboratorio de análisis de alimentos.	Material básico de laboratorio para análisis físico-químico y microbiológico. Autoclave. Espectrofotómetro UV/vis. Centrífuga. pH-metro. Nefelómetro. Estufas de cultivo. Destiladores y desionizadores de agua. Baño térmico con refrigeración. Baño maría. Baño de ultrasonidos. Placas calefactoras con agitación. Refractómetros. Estufa y desecador de infrarrojos para la determinación de humedad. Calibres. Desecadores. Horno mufla. Rotavapor. Equipo para la determinación de proteínas, grasas. Equipo para determinación de acidez, del grado alcohólico. Equipo semiautomático para determinar anhídrido sulfuroso por medición del potencial redox. Campana de gases. Frigorífico (con cámaras de refrigeración y congelación).