LegalizeOrden EDU/2883/2010, de 2 de noviembre, por la que se establece el currículo del ciclo formativo de Grado Superior correspondiente al título de Técnico Superior en Dirección de Cocina
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1 acto modificador · 2024-07-01, Orden EFD/659/2024, de 25 de junio, por la que se determina el currículo y se regulan det…
La actuación de los emprendedores como empleados de una empresa relacionada con la dirección de cocina.
La actuación de los emprendedores como empresarios en el sector de la dirección de cocina
El riesgo en la actividad emprendedora.
Concepto de empresario. Requisitos para el ejercicio de la actividad empresarial.
Objetivos personales versus objetivos empresariales.
Plan de empresa: la idea de negocio en el ámbito de la dirección de cocina.
Buenas prácticas de cultura emprendedora en la actividad de la dirección de cocina y en el ámbito local.
La empresa y su entorno:
Funciones básicas de la empresa.
La empresa como sistema.
El entorno general de la empresa.
Análisis del entorno general de una empresa relacionada con la dirección de cocina
El entorno específico de la empresa.
Análisis del entorno específico de una empresa relacionada con la dirección de cocina
Relaciones de una empresa relacionada con la dirección de cocina con su entorno.
Relaciones de una empresa relacionada con la dirección de cocina con el conjunto de la sociedad.
La cultura de la empresa: imagen corporativa.
La responsabilidad social.
El balance social.
La ética empresarial.
Responsabilidad social y ética de las empresas del sector de la dirección de cocina
Creación y puesta en marcha de una empresa:
Concepto de empresa.
Tipos de empresa.
La responsabilidad de los propietarios de la empresa.
La fiscalidad en las empresas.
Elección de la forma jurídica. Dimensión y número de socios.
Trámites administrativos para la constitución de una empresa.
Viabilidad económica y viabilidad financiera de una empresa relacionada con la dirección de cocina.
Análisis de las fuentes de financiación y elaboración del presupuesto de una empresa relacionada con la dirección de cocina.
Ayudas subvenciones e incentivos fiscales para las pymes relacionada con la dirección de cocina.
Plan de empresa: elección de la forma jurídica, estudio de viabilidad económica y financiera, trámites administrativos y gestión de ayudas y subvenciones.
Función administrativa:
Concepto de contabilidad y nociones básicas.
Operaciones contables: registro de la información económica de una empresa.
La contabilidad como imagen fiel de la situación económica.
Análisis de la información contable.
Obligaciones fiscales de las empresas.
Requisitos y plazos para la presentación de documentos oficiales.
Gestión administrativa de una empresa relacionada con la dirección de cocina.
14. Módulo Profesional: Formación en Centros de Trabajo
Código: 0508
Contenidos:
Identificación de la estructura y organización empresarial:
Estructura y organización empresarial del sector de la restauración.
Actividad de la empresa y su ubicación en el sector de la restauración.
Organigrama de la empresa. Relación funcional entre departamentos.
Organigrama logístico de la empresa. Proveedores, clientes y canales de comercialización.
Procedimientos de trabajo en el ámbito de la empresa. Sistemas y métodos de trabajo.
Recursos humanos en la empresa. Requisitos de formación y de competencias profesionales, personales y sociales asociadas a los diferentes puestos de trabajo.
Sistema de calidad establecido en el centro de trabajo.
Sistema de seguridad establecido en el centro de trabajo.
Aplicación de hábitos éticos y laborales:
Actitudes personales: empatía, puntualidad.
Actitudes profesionales. Orden, limpieza, responsabilidad y seguridad.
Actitudes ante la prevención de riesgos laborales y ambientales.
Jerarquía en la empresa. Comunicación con el equipo de trabajo.
Documentación de las actividades profesionales. Métodos de clasificación, codificación, renovación y eliminación.
Reconocimiento y aplicación de las normas internas, instrucciones de trabajo, procedimientos normalizados de trabajo y otros, de la empresa.
Control de aprovisionamiento de mercancías:
Categorías y presentaciones comerciales de alimentos y bebidas utilizados en la empresa
Procesos de verificación de materias primas.
El almacenaje en la empresa. Espacios, mantenimiento, condiciones de conservación de las materias primas.
Procesos de gestión con los proveedores de la empresa
Controles y cálculos efectuados sobre las materias primas.
Documentación relacionada. Formalización y tramitación.
Realización de procesos de elaboración culinaria:
Equipos intervinientes en los procesos de elaboración culinaria en la empresa.
Coordinación.
Determinación de necesidades previas de materias primas y equipamiento.
Fases y técnicas empleadas.
Procedimientos de actuación establecidos en la empresa
Aplicación de técnicas de elaboración.
Verificación de resultados
Determinación de costes.
Técnicas y métodos de envasado aplicados en la empresa.
Documentación relacionada con la producción culinaria. Formalización y tramitación.
Organización de la producción y el control de la producción y el servicio:
Adecuación del equipo humano de la empresa a la oferta culinaria.
Planificación y desarrollo de las fases de la producción.
Cuadrantes de horarios.
Secuenciación de la producción.
Coordinación entre departamentos.
Dirección del equipo durante la producción.
Diseño de nuevos productos culinarios para la empresa.
Aplicación de las nuevas tecnologías en los procesos culinarios de la empresa.
Documentación relacionada con los consumos y costes en las unidades de producción en cocina.
Cumplimiento de los criterios de calidad, seguridad e higiene.
Gestión de la calidad en la empresa.
Aplicación de las medidas de higiénico sanitarias, de seguridad laboral y protección ambiental propias de la empresa.
Control y verificación del cumplimiento.
ANEXO II. Secuenciación y distribución horaria semanal de los módulos profesionales
Ciclo Formativo de Grado Superior: Dirección de Cocina
| Módulo profesional | Duración (horas) | Primer curso (h/semana) | Segundo curso | Segundo curso |
| Módulo profesional | Duración (horas) | Primer curso (h/semana) | 2 trimestres (h/semana) | 1 trimestre (horas) |
| 0496. Control del aprovisionamiento de materias primas (2) | 65 | 2 | ||
| 0497. Procesos de preelaboración y conservación en cocina. | 265 | 8 | ||
| 0499. Procesos de elaboración culinaria | 265 | 8 | ||
| 0501. Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria (2). | 95 | 3 | ||
| 0179. Inglés (2) | 90 | 3 | ||
| 0506. Formación y orientación laboral. | 90 | 3 | ||
| Horario reservado para el módulo impartido en inglés. | 90 | 3 | ||
| 0498. Elaboraciones de pastelería y repostería. | 140 | 7 | ||
| 0500. Gestión de la producción en cocina | 170 | 8 | ||
| 0502. Gastronomía y nutrición (1) (2). | 55 | 3 | ||
| 0504. Recursos humanos y dirección de equipos en restauración (2). | 65 | 3 | ||
| 0503. Gestión administrativa y comercial en restauración (2). | 70 | 4 | ||
| 0507. Empresa e iniciativa emprendedora. | 60 | 3 | ||
| Horario reservado para el módulo impartido en inglés | 40 | 2 | ||
| 0508. Formación en centros de trabajo. | 400 | 400 | ||
| 0505. Proyecto de dirección de servicios en restauración | 40 | 40 | ||
| Total en el ciclo formativo | 2000 | 30 | 30 | 440 |
(1) Módulos profesionales soporte.
(2) Módulos profesionales transversales a otros títulos de Formación Profesional.
ANEXO III. Módulos susceptibles de ser impartidos en lengua inglesa
0497. Procesos de preelaboración y conservación en cocina.
0499. Procesos de elaboración culinaria.
0498. Elaboraciones de pastelería y repostería.
0500. Gestión de la producción en cocina.
ANEXO IV. Espacios y equipamientos mínimos
Espacios:
| Espacio formativo | Superficie m² | Superficie m² |
| Espacio formativo | 30 alumnos | 20 alumnos |
| Aula polivalente | 60 | 40 |
| Taller de cocina | 210 | 210 |
| Taller de Panadería y Repostería | 150 | 120 |
Equipamientos:
| Espacio formativo | Equipamiento |
| Aula polivalente | Ordenadores instalados en red, cañón de proyección e Internet. Medios audiovisuales. |
| Taller de cocina | Generadores de calor (fogones, freidoras, salamandras, planchas, hornos, etc.) Generadores de frío (cámaras de refrigeración de congelación, abatidores de temperatura, armarios frigoríficos, mesas refrigeradas, etc.). Batería de cocina (material de cocción, de preparación y conservación, accesorios, etc.). Material electromecánico (cortadoras, picadoras, brazos trituradores, etc.). Material neutro (mesas de trabajo, lavamanos, carros, estantes, campanas, armarios, etc.). |
| Taller de Panadería y Repostería | Cámaras de refrigeración, congelación y fermentación. Vitrinas expositoras con sistema de refrigeración e iluminación. Mesas de trabajo de acero inoxidable. Mobiliario en acero inoxidable para la guarda del utillaje. Batidoras, amasadoras, divisoras, laminadoras, rellenadoras o inyectoras. Freidoras, hornos, baños maría y cazos eléctricos. Cocina con al menos dos focos de calor. Temperador de cobertura. Elaboradora de helados o mantecadora Balanzas de precisión y básculas. Carros portalatas y su correspondiente juego de latas para hornear. Termómetros, cronómetros, pesajarabes o refractómetros, cepillos, pinceles, cuchillas, y otros útiles propios de la profesión. Utensilios para contener: cuencos, cubetas, bandejas, moldes. Utensilios para medir. Jarras medidoras. Utensilios para mezclar. Lenguas, espátulas. Utensilios para extender y cortar. Espátulas y cuchillos de diferente tamaño. Utensilios para escudillar. Juegos de boquillas para mangas pasteleras y mangas reutilizables y desechables. Aros, hilador de huevo, chinos, coladores, tamices, planchas quemadoras de azúcar (salamandra), arañas, cazos, mármol, moldes para bombones, tenedores de baño. Fregaderos y lavamanos. Batería de cocción. |
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