LegalizeReal Decreto 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas
La Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, dispone en el artículo 39.6 que el Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autónomas, establecerá las titulaciones correspondientes a los estudios de formación profesional, así como los aspectos básicos del currículo de cada una de ellas.
La Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional, establece en el artículo 10.1 que la Administración General del Estado, de conformidad con lo dispuesto en el artículo 149.1.30.ª y 7.ª de la Constitución y previa consulta al Consejo General de la Formación Profesional, determinará los títulos y los certificados de profesionalidad, que constituirán las ofertas de formación profesional referidas al Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.
El Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, ha establecido la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo, y define en el artículo 6 la estructura de los títulos de formación profesional tomando como base el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, las directrices fijadas por la Unión Europea y otros aspectos de interés social.
Por otra parte, del mismo modo, concreta en el artículo 7 el perfil profesional de dichos títulos, que incluirá la competencia general, las competencias profesionales, personales y sociales, las cualificaciones y, en su caso, las unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en los títulos, de modo que cada título incorporará, al menos, una cualificación profesional completa, con el fin de lograr que, en efecto, los títulos de formación profesional respondan a las necesidades demandadas por el sistema productivo y a los valores personales y sociales para ejercer una ciudadanía democrática.
Este marco normativo hace necesario que ahora el Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autónomas, establezca cada uno de los títulos que formarán el Catálogo de títulos de la formación profesional del sistema educativo, sus enseñanzas mínimas y aquellos otros aspectos de la ordenación académica que, sin perjuicio de las competencias atribuidas a las Administraciones educativas en esta materia, constituyan los aspectos básicos del currículo que aseguren una formación común y garanticen la validez de los títulos, en cumplimiento con lo dispuesto en el artículo 6.2 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación.
A estos efectos, procede determinar para cada título su identificación, su perfil profesional, el entorno profesional, la prospectiva del título en el sector o sectores, las enseñanzas del ciclo formativo, la correspondencia de los módulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditación, convalidación o exención y los parámetros básicos de contexto formativo para cada módulo profesional (espacios, equipamientos necesarios, las titulaciones y especialidades del profesorado y sus equivalencias a efectos de docencia), previa consulta a las Comunidades Autónomas, según lo previsto en el artículo 95 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación.
Asimismo, en cada título también se determinarán los accesos a otros estudios y, en su caso, las modalidades y materias de bachillerato que facilitan la conexión con el ciclo formativo de grado superior, las convalidaciones, exenciones y equivalencias y la información sobre los requisitos necesarios según la legislación vigente para el ejercicio profesional cuando proceda.
Con el fin de facilitar el reconocimiento de créditos entre los títulos de técnico superior y las enseñanzas conducentes a títulos universitarios y viceversa, en los ciclos formativos de grado superior se establecerá la equivalencia de cada módulo profesional con créditos europeos, ECTS, tal y como se definen en el Real Decreto 1125/2003, de 5 de septiembre, por el que se establece el sistema europeo de créditos y el sistema de calificaciones en las titulaciones universitarias de carácter oficial y validez en todo el territorio nacional.
Así, el presente real decreto conforme a lo previsto en el Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, establece y regula, en los aspectos y elementos básicos antes indicados, el título de formación profesional del sistema educativo de Técnico Superior en Dirección de Cocina.
Se ha recurrido a una norma reglamentaria para establecer bases estatales conforme con el Tribunal Constitucional, que admite «excepcionalmente», las bases puedan establecerse mediante normas reglamentarias en determinados supuestos como ocurre en el presente caso, cuando «resulta complemento indispensable para asegurar el mínimo común denominador establecido en las normas legales básicas» (así, entre otras, en las SSTC 25/0983, 32/1983, y 48/1988).
En el proceso de elaboración de este real decreto han sido consultadas las Comunidades Autónomas y han emitido informe el Consejo General de la Formación Profesional, el Consejo Escolar del Estado y el Ministerio de Política Territorial.
En su virtud, a propuesta del Ministro de Educación y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 20 de mayo de 2010,
DISPONGO:
CAPÍTULO I. Disposiciones generales
Artículo 1. Objeto.
El presente real decreto tiene por objeto el establecimiento del título de Técnico Superior en Dirección de Cocina, con carácter oficial y validez en todo el territorio nacional, así como de sus correspondientes enseñanzas mínimas.
Lo dispuesto en este real decreto sustituye a la regulación del título de Técnico Superior en Restauración, contenida en el Real Decreto 2218/1993, de 17 de diciembre.
CAPÍTULO II. Identificación del título, perfil profesional, entorno profesional y prospectiva del título en el sector o sectores
Artículo 2. Identificación.
El título de Técnico Superior en Dirección de Cocina queda identificado por los siguientes elementos:
Denominación: Dirección de Cocina.
Nivel: Formación Profesional de Grado Superior.
Duración: 2.000 horas.
Familia Profesional: Hostelería y Turismo.
Referente europeo: CINE-5b (Clasificación Internacional Normalizada de la Educación).
El título de Técnico Superior se corresponde con un nivel 5A del Marco Español de Cualificaciones para el Aprendizaje Permanente.
Se añade el párrafo final por el art. 2 del Real Decreto 500/2024, de 21 de mayo. Ref. BOE-A-2024-10685
Artículo 3. Perfil profesional del título.
El perfil profesional del título de Técnico Superior en Dirección de Cocina queda determinado por su competencia general, sus competencias profesionales, personales y sociales, y por la relación de cualificaciones y, en su caso, unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título.
Artículo 4. Competencia general.
La competencia general de este título consiste en dirigir y organizar la producción y el servicio en cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.
Artículo 5. Competencias profesionales, personales y sociales.
Las competencias profesionales, personales y sociales de este título son las que se relacionan a continuación:
Definir los productos que ofrece la empresa teniendo en cuenta los parámetros del proyecto estratégico.
Diseñar los procesos de producción y determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios, teniendo en cuenta los objetivos de la empresa.
Determinar la oferta de productos culinarios, teniendo en cuenta todas sus variables, para fijar precios y estandarizar procesos.
Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de producción.
Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de materias primas, en condiciones idóneas, controlando la calidad y la documentación relacionada.
Controlar la puesta a punto de espacios, maquinaria, útiles y herramientas.
Verificar los procesos de preelaboración y/o regeneración que es necesario aplicar a las diversas materias primas para su posterior utilización.
Organizar la realización de las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su posterior decoración/terminación o conservación.
Supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones según necesidades y protocolos establecidos, para su posterior conservación o servicio.
Verificar los procesos de envasado y/o conservación de los géneros y elaboraciones culinarias, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
Controlar el desarrollo de los servicios en cocina, coordinando la prestación de los mismos, teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y los protocolos establecidos.
Cumplimentar la documentación administrativa relacionada con las unidades de producción en cocina, para realizar controles presupuestarios, informes o cualquier actividad que pueda derivarse, utilizando las tecnologías de la información y la comunicación.
Dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias y reclamaciones de los clientes, para cumplir con sus expectativas y lograr su satisfacción.
Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los conocimientos científicos, técnicos y tecnológicos relativos a su entorno profesional, gestionando su formación y los recursos existentes en el aprendizaje a lo largo de la vida y utilizando las tecnologías de la información y la comunicación.
ñ) Resolver situaciones, problemas o contingencias con iniciativa y autonomía en el ámbito de su competencia, con creatividad, innovación y espíritu de mejora en el trabajo personal y en el de los miembros del equipo.
Organizar y coordinar equipos de trabajo, supervisando el desarrollo del mismo, con responsabilidad, manteniendo relaciones fluidas y asumiendo el liderazgo, así como, aportando soluciones a los conflictos grupales que se presentan.
Comunicarse con sus iguales, superiores, clientes y personas bajo su responsabilidad utilizando vías eficaces de comunicación, transmitiendo la información o conocimientos adecuados, y respetando la autonomía y competencia de las personas que intervienen en el ámbito de su trabajo.
Generar entornos seguros en el desarrollo de su trabajo y el de su equipo, supervisando y aplicando los procedimientos de prevención de riesgos laborales y ambientales de acuerdo con lo establecido por la normativa y los objetivos de la empresa.
Supervisar y aplicar procedimientos de gestión de calidad, de accesibilidad universal y de diseño para todos, en las actividades profesionales incluidas en los procesos de producción o prestación de servicios.
Realizar la gestión básica para la creación y funcionamiento de una pequeña empresa y tener iniciativa en su actividad profesional con sentido de la responsabilidad social.
Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de su actividad profesional, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente, participando activamente en la vida económica, social y cultural.
Artículo 6. Relación de cualificaciones y unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título.
Cualificaciones profesionales:
Dirección y producción en cocina HOT332_3 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre, por el que se complementa el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, mediante el establecimiento de trece cualificaciones profesionales de la familia profesional hostelería y turismo):
UC2280_3: Diseñar ofertas gastronómicas en términos de menús, cartas o análogos.
UC2281_3: Gestionar unidades de producción culinaria.
UC2282_3: Dirigir los procesos de elaboración y presentación de los platos que componen la oferta gastronómica del establecimiento.
UC2283_3: Prevenir riesgos laborales y garantizar la higiene, la seguridad alimentaria y la protección medioambiental en las actividades de hostelería.
UC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración.
Cocina HOT093_2 (Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, por el que se establecen determinadas cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catálogo nacional de cualificaciones profesionales, así como sus correspondientes módulos formativos que se incorporan al Catálogo modular de formación profesional):
UC0711_2 - Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.
Gestión de procesos en servicios de restauración HOT680_3 (Real Decreto 100/2019, de 1 de marzo, por el que se establecen dos cualificaciones profesionales de la familia profesional Hostelería y Turismo, que se incluyen en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, y se modifica el Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre):
UC1104_3: Gestionar y dirigir departamentos de servicio de restauración.
UC2283_3: Prevenir riesgos laborales y garantizar la higiene, la seguridad alimentaria y la protección medioambiental en las actividades de hostelería.
Gestión de productos turísticos HOT772_3 (Real Decreto 148/2022, de 22 de febrero, por el que se establecen, actualizan y suprimen determinadas cualificaciones profesionales de las familias profesionales Agraria, Artes Gráficas, Hostelería y Turismo, Industrias Alimentarias y Química, recogidas en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales):
UC9999_3: Comunicarse en lengua inglesa con un nivel de usuario independiente (B1), según el marco común europeo de referencia para las lenguas, en el ámbito profesional.
Se modifica por el art. 3.8 del Real Decreto 500/2024, de 21 de mayo. Ref. BOE-A-2024-10685
Artículo 7. Entorno profesional.
Las personas con este perfil profesional ejercen su actividad tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería y, en concreto, del subsector de restauración, pudiendo actuar en los pequeños establecimientos, en muchas ocasiones, como propietario o propietaria y responsable de cocina simultáneamente. Aunque su actividad profesional se desarrolla habitualmente en establecimientos de carácter privado, también puede desarrollarla en establecimientos públicos, fundamentalmente cuando se ubica en el sector educativo, sanitario o de servicios sociales. Cuando no actúan por cuenta propia, realizan sus funciones bajo la dependencia de la dirección del establecimiento, sea éste un hotel u otro tipo de alojamiento o establecimiento de restauración.
Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes:
Director de alimentos y bebidas.
Director de cocina.
Jefe de producción en cocina.
Jefe de cocina.
Segundo jefe de cocina.
Jefe de operaciones de catering.
Jefe de partida.
Cocinero.
Encargado de economato y bodega.
Artículo 8. Prospectiva del título en el sector o sectores.
Las Administraciones educativas tendrán en cuenta, al desarrollar el currículo correspondiente, las siguientes consideraciones:
El significativo cambio en los hábitos y estilos de vida de los consumidores (lejanía del puesto de trabajo y de los centros escolares, incorporación de la mujer a la vida laboral, entre otros) así como la ruptura de la transmisión de conocimientos y cultura culinaria junto con la proliferación de centros comerciales donde se pueden compaginar compras, comida y ocio, con datos con gran influencia en el sector de la Hostelería y la Restauración.
En cuanto a la tipología de establecimientos, la tendencia del mercado apunta hacia un estancamiento, en cuanto a crecimiento se refiere, de los restaurantes tradicionales, de lujo, y de los llamados «de autor» –en España existe el triple de restaurantes por persona que en el resto de Europa–, mientras que se prevé una gran expansión y consolidación de las empresas dedicadas a la restauración colectiva (centros sanitarios, centros escolares, empresas, centros de ocio, etc.) y de las llamadas «empresas de restauración moderna» o «neorrestauración», que abarcan un gran ámbito de gama y conceptos.
Debido a este gran crecimiento, la demanda de profesionales del sector de la restauración que sepan adecuarse y responder a las nuevas estructuras organizativas y productivas, es cada vez mayor. Así, estos profesionales, ayudados por la formación adecuada completada por la empresa y la propia experiencia, deberán ser capaces de conseguir y proporcionar elevados estándares de calidad, en el producto y en el servicio, a una clientela cada vez mayor y más exigente, a la que se debe intentar fidelizar, como estrategia básica ante el incremento de la competencia.
La evolución profesional, en cuanto a las funciones que serán desempeñadas por este titulado, se relaciona con las de dirección, comercialización de los productos y organización de las unidades de producción y servicio en cocina, entre otras. La evolución relacionada con el avance tecnológico se traducirá en la introducción de nuevas maquinarias, herramientas y productos, como pueden ser hornos de convección, mixtos programados, máquinas de vacío y vacío compensado, sistemas de distribución diferida en el tiempo y en el espacio, productos de 4.ª y 5.ª gama, otros productos ultracongelados, programas informáticos para el control y registro de procesos de producción, programas informáticos de gestión y el uso continuo de Internet para el intercambio de información. Por último, la evolución organizativa dependerá, en gran medida, de las características de los equipos y maquinarias, adecuadas éstas, a su vez al tipo de oferta gastronómica.
En lo referente a la organización de la producción y de las tareas, puede destacarse la producción en cocinas centrales, que facilita la estandarización de los procesos y la optimización de los recursos.
CAPÍTULO III. Enseñanzas del ciclo formativo y parámetros básicos de contexto
Artículo 9. Objetivos generales.
Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes:
Interpretar el proyecto estratégico empresarial, identificando y analizando los componentes del mismo, para definir los productos que ofrece la empresa.
Identificar los productos que ofrece la empresa, reconociendo sus características, para diseñar los procesos de producción.
Reconocer los procesos de producción, analizando sus características y sus fases, para determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios.
Identificar los componentes de la oferta gastronómica, analizando y caracterizando sus variables, para determinar la oferta de productos culinarios.
Identificar las necesidades de producción, caracterizando y secuenciando las tareas, para programar actividades y organizar recursos.
Reconocer materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
Analizar espacios, maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo sus características, aplicaciones y principios de funcionamiento, para controlar la puesta a punto del lugar de trabajo.
Identificar las necesidades de manipulaciones previas de las materias primas en cocina, analizando sus características y aplicaciones, para verificar los procesos de preelaboración y/o regeneración.
Reconocer las diferentes técnicas, fases y procedimientos culinarios, identificando sus características y secuenciación, para organizar la realización de las elaboraciones culinarias.
Emplear elementos y técnicas decorativas, relacionándolas con las características del producto final, para supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones.
Seleccionar métodos y equipos de envasado y conservación, relacionando las necesidades con las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para verificar los procesos de envasado y/o conservación.
Organizar los recursos, analizando y relacionando las necesidades con el ámbito de la ejecución, para controlar el desarrollo de los servicios en cocina.
Controlar los datos originados por la producción en cocina, reconociendo su naturaleza, para cumplimentar la documentación administrativa relacionada.
Analizar los protocolos de actuación ante posibles demandas de los clientes, identificando las características de cada caso, para dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias o reclamaciones, utilizando el inglés en su caso.
ñ) Analizar y utilizar los recursos y oportunidades de aprendizaje relacionadas con la evolución científica, tecnológica y organizativa del sector y las tecnologías de la información y la comunicación, para mantener el espíritu de actualización y adaptarse a nuevas situaciones laborales y personales.
Desarrollar la creatividad y el espíritu de innovación para responder a los retos que se presentan en los procesos y organización de trabajo y de la vida personal.
Tomar decisiones de forma fundamentada analizando las variables implicadas, integrando saberes de distinto ámbito y aceptando los riesgos y la posibilidad de equivocación en las mismas, para afrontar y resolver distintas situaciones, problemas o contingencias.
Desarrollar técnicas de liderazgo, motivación, supervisión y comunicación en contextos de trabajo en grupo para facilitar la organización y coordinación de equipos de trabajo.
Aplicar estrategias y técnicas de comunicación adaptándose a los contenidos que se van a transmitir, la finalidad y a las características de los receptores, para asegurar la eficacia en los procesos de comunicación.
Evaluar situaciones de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental, proponiendo y aplicando medidas de prevención personal y colectiva, de acuerdo a la normativa aplicable en los procesos del trabajo, para garantizar entornos seguros.
Identificar y proponer las acciones profesionales necesarias para dar respuesta a la accesibilidad universal y al diseño para todos
Identificar y aplicar parámetros de calidad en los trabajos y actividades realizados en el proceso de aprendizaje para valorar la cultura de la evaluación y de la calidad y ser capaces de supervisar y mejorar procedimientos de gestión de calidad.
Utilizar procedimientos relacionados con la cultura emprendedora, empresarial y de iniciativa profesional, para realizar la gestión básica de una pequeña empresa o emprender un trabajo.
Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, teniendo en cuenta el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático.
Artículo 10. Módulos profesionales.
Los módulos profesionales y el proyecto intermodular de este ciclo formativo:
Quedan desarrollados en el Anexo I del presente real decreto, cumpliendo lo previsto en el Real Decreto 659/2023, de 18 de julio, por el que se desarrolla la ordenación del Sistema de Formación Profesional.
Son los que a continuación se relacionan:
0496 Control del aprovisionamiento de materias primas.
0497 Procesos de preelaboración y conservación en cocina.
0498 Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina.
0499 Procesos de elaboración culinaria.
0500 Gestión de la producción en cocina.
0501 Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentarias.
0502 Gastronomía y nutrición.
0503 Gestión administrativa y comercial en restauración.
0504 Recursos humanos y dirección de equipos en restauración.
0505 Proyecto intermodular de dirección de cocina.
Inglés Profesional (GS).
Itinerario personal para la empleabilidad I.
Itinerario personal para la empleabilidad II.
Digitalización aplicada a los sectores productivos (GS).
Sostenibilidad aplicada al sistema productivo y Módulo profesional optativo.
Las Administraciones educativas establecerán los currículos correspondientes, respetando lo establecido en este real decreto y de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 7 del Real Decreto 659/2023, de 18 de julio.
Los ciclos formativos de grado superior tendrán estructura modular y se organizarán en los bloques previstos en el artículo 96.1 del Real Decreto 659/2023, de 18 de julio. Así mismo, las administraciones educativas incluirán el módulo profesional de carácter optativo con una duración de currículo básico de 80 horas. Este podrá desarrollarse durante un curso completo, o en dos cuatrimestres. En este segundo caso, será posible su distribución en dos módulos cuatrimestrales en diferentes cursos.
De acuerdo con lo establecido en los artículos 12.3 y 12.4 del Real Decreto 659/2023, de 18 de julio, y sin perjuicio de lo señalado en el artículo 6 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, los contenidos básicos que figuran en los anexos I correspondientes a los módulos profesionales y proyecto intermodular que conforman los diferentes ciclos formativos de grado superior a los que se refiere el presente real decreto tendrán la consideración de carácter orientativo.
Todos los ciclos formativos a que hace referencia el artículo 1.2 incluirán un periodo de formación en empresa u organismo equiparado en los términos regulados en el título IV del Real Decreto 659/2023, de 18 de julio.
Se modifica por el art. 4 del Real Decreto 500/2024, de 21 de mayo. Ref. BOE-A-2024-10685
Artículo 11. Espacios y equipamientos.
Los espacios necesarios para el desarrollo de las enseñanzas de este ciclo formativo son los establecidos en el anexo II de este real decreto.
Los espacios dispondrán de la superficie necesaria y suficiente para desarrollar las actividades de enseñanza que se deriven de los resultados de aprendizaje de cada uno de los módulos profesionales que se imparten en cada uno de los espacios. Además, deberán cumplir las siguientes condiciones:
La superficie se establecerá en función del número de personas que ocupen el espacio formativo y deberá permitir el desarrollo de las actividades de enseñanza–aprendizaje con la ergonomía y la movilidad requeridas dentro del mismo.
Deberán cubrir la necesidad espacial de mobiliario, equipamiento e instrumentos auxiliares de trabajo.
Deberán respetar los espacios o superficies de seguridad que exijan las máquinas y equipos en funcionamiento.
Respetarán la normativa sobre prevención de riesgos laborales, la normativa sobre seguridad y salud en el puesto de trabajo y cuantas otras normas sean de aplicación.
Los espacios formativos establecidos podrán ser ocupados por diferentes grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, o etapas educativas.
Los diversos espacios formativos identificados no deben diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.
Los equipamientos que se incluyen en cada espacio han de ser los necesarios y suficientes para garantizar al alumnado la adquisición de los resultados de aprendizaje y la calidad de la enseñanza. Además deberán cumplir las siguientes condiciones:
El equipamiento (equipos, máquinas, etc.) dispondrá de la instalación necesaria para su correcto funcionamiento, cumplirá con las normas de seguridad y prevención de riesgos y con cuantas otras sean de aplicación.
La cantidad y características del equipamiento deberán estar en función del número de personas matriculadas y permitir la adquisición de los resultados de aprendizaje, teniendo en cuenta los criterios de evaluación y los contenidos que se incluyen en cada uno de los módulos profesionales que se impartan en los referidos espacios.
Las Administraciones competentes velarán para que los espacios y el equipamiento sean los adecuados en cantidad y características para el desarrollo de los procesos de enseñanza y aprendizaje que se derivan de los resultados de aprendizaje de los módulos correspondientes y garantizar así la calidad de estas enseñanzas.
Artículo 12. Profesorado.
La docencia de los módulos profesionales que constituyen las enseñanzas de este ciclo formativo corresponde al profesorado de las especialidades establecidas en el Anexo III pertenecientes a los cuerpos indicados en dicho anexo, sin perjuicio de lo establecido en la disposición transitoria sexta del Reglamento de ingreso, accesos y adquisición de nuevas especialidades en los cuerpos docentes a que se refiere la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, aprobado por el Real Decreto 276/2007, de 23 de febrero.
Las condiciones de acceso a los cuerpos a que se refiere el apartado anterior serán las recogidas en el Real Decreto 276/2007, de 23 de febrero.
Para la impartición de módulos profesionales en centros de titularidad privada o de titularidad pública de otras administraciones distintas de las educativas, las titulaciones requeridas y los requisitos necesarios para el profesorado serán los mismos que los exigidos para el acceso a las especialidades de los cuerpos docentes a que se refiere el apartado anterior, según la atribución docente que se establece para cada módulo en el Anexo III. En todo caso, se exigirá que las enseñanzas conducentes a las titulaciones citadas engloben los resultados de aprendizaje de los módulos profesionales y, si dichos elementos citados no estuvieran incluidos, además de la titulación, deberá acreditarse, mediante certificación, una experiencia laboral de, al menos, tres años en el sector vinculado a la familia profesional, realizando actividades productivas en empresas relacionadas implícitamente con los resultados de aprendizaje.
En caso de contar con otros perfiles colaboradores, estos deberán cumplir los requisitos indicados en el capítulo IV del título V del Real Decreto 659/2023, de 18 de julio.
Corresponderá a las administraciones competentes determinar la atribución docente del módulo o módulos optativos en consonancia con su diseño curricular.
Se modifica por el art. 5.1 del Real Decreto 500/2024, de 21 de mayo. Ref. BOE-A-2024-10685
CAPÍTULO IV. Accesos y vinculación a otros estudios, y correspondencia de módulos profesionales con las unidades de competencia
Artículo 13. Preferencias para el acceso a este ciclo formativo en relación con las modalidades y materias de Bachillerato cursadas.
Tendrán preferencia para acceder a este ciclo formativo aquellos alumnos que hayan cursado la modalidad de Bachillerato de Ciencias y Tecnología.
Artículo 14. Acceso y vinculación a otros estudios.
El título de Técnico Superior en Dirección de Cocina permite el acceso directo para cursar cualquier otro ciclo formativo de grado superior, en las condiciones de admisión que se establezcan.
El título de Técnico Superior en Dirección de Cocina permite el acceso directo a las enseñanzas conducentes a los títulos universitarios de grado en las condiciones de admisión que se establezcan.
El Gobierno, oído el Consejo de Universidades, regulará, en norma específica, el reconocimiento de créditos entre los títulos de técnico superior de la formación profesional y las enseñanzas universitarias de grado. A efectos de facilitar el régimen de convalidaciones, se han asignado 120 créditos ECTS en las enseñanzas mínimas establecidas en este real decreto entre los módulos profesionales de este ciclo formativo.
Artículo 15. Convalidaciones y exenciones.
Las condiciones de convalidación de módulos profesionales del presente título se atendrán a lo establecido en el artículo 126 del Real Decreto 659/2023, de 18 de julio.
La convalidación de módulos profesionales entre formaciones del Sistema de Formación Profesional y formaciones propias de regulaciones previas del mismo se regirá por lo señalado en el artículo 127 del Real Decreto 659/2023, de 18 de julio.
Para aquellos títulos establecidos con anterioridad al 5 de marzo de 2017, será de aplicación lo dispuesto en el Real Decreto 1085/2020, de 9 de diciembre, por el que se establecen convalidaciones de módulos profesionales de los títulos de Formación Profesional del sistema educativo español y las medidas para su aplicación, y se modifica el Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, por el que se establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo.
Para aquellos títulos establecidos con posterioridad al 5 de marzo de 2017, será de aplicación lo dispuesto en el Anexo IV de cada uno de los respectivos reales decretos y complementariamente el Real Decreto 1085/2020, de 9 de diciembre.
La convalidación de módulos profesionales mediante la acreditación de estándares de competencias profesionales adquiridos a través de la experiencia laboral u otras vías no formales e informales se atendrá, si procede, a lo establecido en el artículo 128 del Real Decreto 659/2023, de 18 de julio. Para ello, serán de aplicación las tablas de «correspondencia entre unidades de competencia acreditadas con los módulos profesionales para su convalidación». A estos efectos, si en la misma celda aparecieran dos o más unidades de competencia acreditadas deberá entenderse que para la convalidación será necesario poseer todas ellas de manera simultánea.
Para la acreditación de estándares de competencias profesionales mediante la superación de módulos profesionales, serán de aplicación las tablas de «correspondencia de los módulos profesionales superados con las unidades de competencia para su acreditación». A estos efectos, si en la misma celda aparecieran dos o más módulos profesionales superados, deberá entenderse que para la acreditación será necesario poseer todos ellos de manera simultánea.
A los efectos previstos en el punto 4, serán igualmente de aplicación las unidades de competencia acreditadas mediante el procedimiento regulado por el derogado Real Decreto 1224/2009, de 17 de julio, de reconocimiento de las competencias profesionales adquiridas por experiencia laboral.
Habida cuenta de las actualizaciones en las denominaciones de las unidades de competencia y/o de los módulos profesionales, en caso de discrepancia, prevalecerá la codificación frente a la denominación.
La exención del periodo de formación en empresa u organismo equiparado podrá efectuarse en los términos recogidos en el artículo 131 del Real Decreto 659/2023, de 18 de julio.
Quedan exceptuados de la posible exención del periodo de formación u organismo equiparado los ciclos formativos de grado superior de la familia profesional de Sanidad establecidos en los siguientes reales decretos: Real Decreto 1685/2007, de 14 de diciembre; Real Decreto 1687/2011, de 18 de noviembre; Real Decreto 905/2013, de 22 de noviembre; Real Decreto 767/2014, de 12 de septiembre; Real Decreto 768/2014, de 12 de septiembre; Real Decreto 769/2014, de 12 de septiembre; Real Decreto 770/2014, de 12 de septiembre; Real Decreto 771/2014, de 12 de septiembre y Real Decreto 772/2014, de 12 de septiembre.
Se modifica por el art. 6.1 del Real Decreto 500/2024, de 21 de mayo. Ref. BOE-A-2024-10685
Artículo 16. Correspondencia de los módulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditación, convalidación o exención.
La correspondencia de las unidades de competencia con los módulos profesionales que forman las enseñanzas del título de Técnico Superior en Dirección de Cocina para su convalidación o exención queda determinada en el anexo V A) de este real decreto.
La correspondencia de los módulos profesionales que forman las enseñanzas del título de Técnico Superior en Dirección de Cocina con las unidades de competencia para su acreditación, queda determinada en el anexo V B) de este real decreto.
Disposición adicional primera. Referencia del título en el marco europeo.
Una vez establecido el marco nacional de cualificaciones, de acuerdo con las recomendaciones europeas, se determinará el nivel correspondiente de esta titulación en el marco nacional y su equivalente en el europeo.
Disposición adicional segunda. Oferta a distancia del presente título.
Los módulos profesionales que forman las enseñanzas de este ciclo formativo podrán ofertarse a distancia, siempre que se garantice que el alumnado pueda conseguir los resultados de aprendizaje de los mismos, de acuerdo con lo dispuesto en el presente real decreto. Para ello, las Administraciones educativas, en el ámbito de sus respectivas competencias, adoptarán las medidas que estimen necesarias y dictarán las instrucciones precisas.
Disposición adicional tercera. Titulaciones equivalentes y vinculación con capacitaciones profesionales.
De acuerdo con lo establecido en la disposición adicional trigesimoprimera de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, los títulos de Técnico Especialista de la Ley 14/1970, de 4 de agosto, General de Educación y Financiamiento de la Reforma Educativa, que a continuación se relacionan, tendrán los mismos efectos profesionales y académicos que el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina establecido en el presente real decreto:
Técnico Especialista en Hostelería, rama Hostelería y Turismo.
El título de Técnico Superior en Restauración, establecido por el Real Decreto 2218/1993, de 17 de diciembre, tendrá los mismos efectos profesionales y académicos que el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina establecido en el presente real decreto.
La formación establecida en este real decreto en el módulo profesional de Itinerario personal para la empleabilidad I capacita para llevar a cabo responsabilidades profesionales equivalentes a las que precisan las actividades de nivel básico en prevención de riesgos laborales, establecidas en el Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevención, siempre que tenga, al menos, 45 horas lectivas.
La formación establecida en el presente Real Decreto en el módulo profesional de Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria garantiza el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos de acuerdo con la exigencia del artículo 4.6 del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.
Se modifica la referencia al módulo profesional de Formación y orientación laboral por el módulo de Itinerario personal para la empleabilidad I, según establece la disposición adicional 3 del Real Decreto 500/2024, de 21 de mayo. Ref. BOE-A-2024-10685
Disposición adicional cuarta. Regulación del ejercicio de la profesión.
De conformidad con lo establecido en el Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo, los elementos recogidos en el presente real decreto no constituyen una regulación del ejercicio de profesión titulada alguna.
Asimismo, las equivalencias de titulaciones académicas establecidas en el apartado 1 y 2 de la disposición adicional tercera de este real decreto, se entenderán sin perjuicio del cumplimiento de las disposiciones que habilitan para el ejercicio de las profesiones reguladas.
Disposición adicional quinta. Equivalencias a efectos de docencia en los procedimientos selectivos de ingreso en el Cuerpo de Profesores Técnicos de Formación Profesional.
El título de Técnico Superior o de Técnico Especialista se declara equivalente a los exigidos para el acceso al Cuerpo de Profesores Técnicos de Formación Profesional, cuando el titulado haya ejercido como profesor interino en centros públicos del ámbito territorial de la Administración convocante y en la especialidad docente a la que pretenda acceder durante un periodo mínimo de dos años antes del 31 de agosto de 2007.
Disposición adicional sexta. Accesibilidad universal en las enseñanzas de este título.
Las Administraciones educativas, en el ámbito de sus respectivas competencias, incluirán en el currículo de este ciclo formativo los elementos necesarios para garantizar que las personas que lo cursen desarrollen las competencias incluidas en el currículo en diseño para todos.
Asimismo, dichas Administraciones adoptarán las medidas que estimen necesarias para que este alumnado pueda acceder y cursar dicho ciclo formativo en las condiciones establecidas en la disposición final décima de la Ley 51/2003, de 2 de diciembre, de igualdad de oportunidades, no discriminación y accesibilidad universal de las personas con discapacidad.
Disposición transitoria única. Aplicabilidad de otras normas.
Hasta que sea de aplicación lo dispuesto en este real decreto, en virtud de lo establecido en sus disposiciones finales segunda y tercera, será de aplicación lo dispuesto en el Real Decreto 2218/1993, de 17 de diciembre, por el que se establece el título de Técnico Superior en Restauración y las correspondientes enseñanzas mínimas.
Asimismo, hasta que sea de aplicación la norma que regule, para el ámbito de gestión del Ministerio de Educación, el currículo correspondiente al título de Técnico Superior en Dirección de Cocina, será de aplicación lo establecido en el Real Decreto 142/1994, de 4 de febrero, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado superior correspondiente al título de Técnico Superior en Restauración.
Disposición derogatoria única. Derogación de normas.
Queda derogado el Real Decreto 2218/1993, de 17 de diciembre, por el que se establece el título de Técnico Superior en Restauración y las correspondientes enseñanzas mínimas y cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo dispuesto en este real decreto.
Queda derogado el Real Decreto 142/1994, de 4 de febrero, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado superior correspondiente al título de Técnico Superior en Restauración.
Disposición final primera. Título competencial.
El presente real decreto tiene carácter de norma básica, al amparo de las competencias que atribuye al Estado el artículo 149.1.1.ª y 30.ª de la Constitución.
Disposición final segunda. Implantación del nuevo currículo.
Las Administraciones educativas implantarán el nuevo currículo de estas enseñanzas en el curso escolar 2011/2012. No obstante, podrán anticipar al año académico 2010/2011 la implantación de este ciclo formativo.
Disposición final tercera. Entrada en vigor.
El presente real decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado».
Dado en Barcelona, el 20 de mayo de 2010.
JUAN CARLOS R.
El Ministro de Educación,
ÁNGEL GABILONDO PUJOL
ANEXO I. Módulos Profesionales
Módulo Profesional: Control del aprovisionamiento de materias primas.
Equivalencia en créditos ECTS: 3.
Código: 0496.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
Selecciona materias primas identificando sus cualidades organolépticas y sus aplicaciones.
Criterios de evaluación:
Se han descrito y clasificado las materias primas en restauración.
Se ha analizado la organización de las materias primas teniendo como referencia el código alimentario.
Se han reconocido las materias primas en restauración, sus características y sus cualidades organolépticas.
Se han relacionado las cualidades organolépticas de los alimentos y bebidas con sus principales aplicaciones gastronómicas.
Se han reconocido las categorías y presentaciones comerciales de los alimentos y bebidas.
Se han reconocido y caracterizado los sellos europeos y los sellos españoles de calidad alimentaria.
Se han identificado y caracterizado los productos acogidos a los sellos españoles de calidad alimentaria.
Recepciona materias primas verificando el cumplimiento de los protocolos de calidad y seguridad alimentaria.
Criterios de evaluación:
Se han descrito y caracterizado las operaciones necesarias para recepcionar materias primas en cocina.
Se han identificado los equipos e instrumentos para el control cuantitativo, cualitativo e higiénico-sanitario.
Se ha interpretado el etiquetado de los productos.
Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.
Se ha verificado el cumplimiento por parte del proveedor de la normativa referente al embalaje, transporte, cantidad, calidad, caducidad, temperatura, manipulación y otras.
Se han verificado el cumplimiento de la petición de compra y los requisitos establecidos para las materias primas solicitadas.
Se han reconocido y formalizado los documentos relacionados con los procesos de recepción.
Se ha evitado el consumo innecesario de recursos y se ha controlado la recogida de residuos.
Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Almacena materias primas y otros suministros en restauración identificando las necesidades de conservación y ubicación.
Criterios de evaluación:
– Se han descrito y caracterizado los lugares para el almacenamiento y conservación de las materias primas y otros suministros.
– Se han determinado los métodos de conservación idóneos para las materias primas.
– Se han determinado las temperaturas y los envases adecuados para la conservación de los géneros hasta el momento de su uso.
– Se han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumo.
– Se ha mantenido el almacén, economato y/o bodega en condiciones de orden y limpieza.
– Se ha evitado el consumo innecesario de recursos y controlado la recogida de residuos.
– Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Controla consumos y existencias registrando los movimientos de entradas y de salidas de géneros.
Criterios de evaluación:
– Se ha descrito el concepto de control de existencias en restauración.
– Se han caracterizado los procedimientos de solicitud de pedidos a almacén, su control, la documentación asociada y las relaciones interdepartamentales entre los departamentos involucrados.
– Se han identificado los géneros susceptibles de ser entregados directamente en los departamentos de venta y/o producción por parte del proveedor y su control.
– Se han realizado diversos tipos de inventarios y se han descrito su función e importancia en el control de consumos y existencias.
– Se han efectuado rotaciones de géneros en el almacén en función de diversas circunstancias.
– Se ha calculado el consumo de existencias teniendo en cuenta diferentes parámetros de valoración.
– Se han utilizado aplicaciones informáticas para el control de consumos y existencias en economato.
Duración: 35 horas.
Contenidos básicos:
Selección de materias primas:
– Materias primas en restauración. Descripciones, clasificaciones, propiedades organolépticas y aplicaciones.
– Referentes del Código Alimentario.
– Categorías comerciales y etiquetados de alimentos y bebidas.
– Presentaciones comerciales.
Recepción de materias primas:
– Funciones de la recepción de materias primas. Descripción y caracterización.
– Fases y procedimientos para recepcionar materias primas. Organización y control.
– Documentos relacionados con las operaciones de recepción, economato y bodega. Funciones, formalización y tramitación.
Almacenamiento de materias primas en restauración:
– Lugares para el almacenamiento. Almacén, economato y bodega. Descripción y características.
– Condiciones higiénico-sanitarias en los espacios para el almacenamiento.
– Clasificación y distribución de las mercancías en función de su conservación, almacenamiento y consumo.
Control de consumos y existencias:
– Control de existencias en restauración. Concepto.
– Solicitud de pedidos y retirada de géneros de almacén. Documentación. Relaciones interdepartamentales. Control. Entrega directa.
– Inventario y valoración de existencias. Inventario físico e inventario permanente. Concepto. Procedimiento de ejecución y documentos asociados.
– Cálculo de consumos, mermas, pérdidas y roturas. Consumo teórico y consumo real.
Orientaciones pedagógicas:
Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con el aprovisionamiento.
La función de aprovisionamiento incluye aspectos como:
– La selección y control de proveedores.
– Las compras.
– La recepción, almacenamiento y distribución interna de materias primas.
– El control de documentos del aprovisionamiento, de consumos y de existencias.
Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican en:
– Procesos de aprovisionamiento de alimentos, tanto en cocinas tradicionales como en cocinas de colectividades/catering y otras formas de restauración.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales f), g) y k), del ciclo formativo y las competencias e), f), j), l) y n) del título.
Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:
– La clasificación de las materias primas en restauración según el código alimentario.
– El reconocimiento de las características y de las cualidades organolépticas de las materias primas utilizadas en restauración.
– El reconocimiento y la interpretación de las normativas referentes al embalaje, transporte, temperatura, manipulación y otras.
– El control de cantidades y calidades de las materias primas recepcionadas.
– La determinación de las temperaturas, lugares y recipientes adecuados para el almacenamiento y conservación de las materias primas y otros suministros.
– La documentación asociada a los procedimientos de solicitud de pedidos a almacén y al control de consumos y existencias.
– La utilización de aplicaciones informáticas para la gestión del economato.
Módulo Profesional: Procesos de preelaboración y conservación en cocina.
Equivalencia en créditos ECTS: 16.
Código: 0497.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
Prepara las zonas de producción reconociendo las características de instalaciones, equipos y procesos de aprovisionamiento interno.
Criterios de evaluación:
Se han establecido las características de las máquinas, batería, útiles y herramientas relacionadas con la producción culinaria.
Se ha reconocido la ubicación y distribución de la maquinaria de cocina.
Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientas.
Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas.
Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de la maquinaria, batería, útiles y herramientas.
Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
Se han reconocido y formalizado los documentos asociados al acopio.
Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo.
Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo en tiempo y forma.
Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Determina sistemas y métodos de envasado y conservación de materias primas en cocina, relacionándolos con las características y necesidades de conservación de las mismas.
Criterios de evaluación:
Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los equipos, recipientes y envases asociados a cada método.
Se ha caracterizado la técnica de conservación por vacío y se han reconocido sus aplicaciones en la cocina.
Se han reconocido las características y las diferencias entre la pasteurización y esterilización.
Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservación de las materias primas en cocina con los métodos y equipos.
Se han ejecutado las técnicas de envasado y conservación.
Se han determinado las temperaturas y los lugares de conservación idóneos para los géneros hasta el momento de su uso/consumo o destino final.
Se han reconocido la relación entre método de envasado, la temperatura de conservación del producto y su caducidad.
Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Regenera materias primas aplicando las técnicas en función de sus características.
Criterios de evaluación:
Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneración.
Se han caracterizado las técnicas de regeneración de materias primas en cocina.
Se han identificado y seleccionado los equipos y técnicas adecuadas para la regeneración.
Se han ejecutado las técnicas de regeneración.
Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación o mantenimiento, teniendo en cuenta la naturaleza de las diversas materias primas y su uso posterior.
Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Planifica los procesos de preelaboración de materias primas en cocina, caracterizando las técnicas de limpieza, corte y/o racionado necesarias en función de su posterior uso.
Criterios de evaluación:
Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas.
Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.
Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas.
Se han caracterizado y ejecutado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las diversas materias primas.
Se han caracterizado y ejecutado los cortes específicos y piezas con denominación propia.
Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior.
Se han caracterizado y calculado los métodos para la determinación de rendimientos y escandallos.
Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Duración: 175 horas.
Contenidos básicos:
Preparación de las zonas de producción:
– Equipos y maquinaria de cocina. Descripción y clasificación.
– Distribución y ubicación en los espacios de cocina.
– Batería, útiles y herramientas de cocina. Descripción y clasificación.
– Aprovisionamiento interno de materias primas en cocina. Concepto y características:
– Procedimientos de acopio.
– Documentos de control interno del área de cocina. Funciones, formalización y tramitación.
Determinación de sistemas y métodos de envasado y conservación:
– Descripción y análisis de sistemas y métodos de envasado y conservación: por frío, por calor y otros métodos.
– Pasteurización y esterilización. Descripción y características.
– Equipos, recipientes y envases asociados a cada método.
– Caducidad y caducidad secundaria. Conceptos. Relaciones entre el método de envasado, la temperatura de conservación del producto y su caducidad.
Regeneración de materias primas:
– Técnicas de regeneración de alimentos. Concepto, descripción y análisis.
– Equipos utilizados en la regeneración. Funciones y procedimientos de uso y control.
– Procesos de ejecución de técnicas. Fases y puntos clave durante el desarrollo de las mismas.
Planificación de los procesos de preelaboración de materias primas en cocina:
– Preelaboración. Concepto y características.
– Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de géneros de cocina. Fases, procedimientos y puntos clave.
– Cortes y piezas básicos. Descripción, formatos y aplicaciones. Procedimientos de ejecución de cortes básicos a géneros de cocina.
– Cortes específicos y piezas con denominación propia. Descripción, formatos y aplicaciones. Procedimientos de ejecución de cortes específicos y obtención de piezas.
– Rendimiento de materias primas. Concepto. Métodos de cálculo del rendimiento.
– Escandallo. Concepto y tipos. Métodos de cálculo de escandallos.
Orientaciones pedagógicas:
Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con la organización de unidades de producción, así como las propias del desarrollo de los procesos productivos.
La función de organización de unidades de producción incluye aspectos como:
– El análisis de información y necesidades.
– La determinación de recursos.
– La programación de actividades.
– La coordinación vertical y horizontal.
La función de producción incluye aspectos como:
– La preparación y mantenimiento de las zonas de producción
– Las manipulaciones previas de materias primas.
– La regeneración/preelaboración de productos.
– La conservación/envasado.
Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican en:
– Procesos de preelaboración de alimentos en el ámbito de la restauración tradicional.
– Procesos de preelaboración de alimentos en cocinas de colectividades/catering u otras formas de restauración.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales e), f), g), h), i), k), n) y ñ), del ciclo formativo y las competencias d), e), f), g), h), i), j), m) y n) del título.
Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:
– La preparación y utilización de las máquinas, batería, útiles y herramientas de cocina.
– El reconocimiento y la interpretación de la información previa necesaria para el desarrollo de los procesos.
– La determinación de recursos y necesidades de coordinación.
– La ejecución de procesos de regeneración, envasado y conservación de materias primas.
– La organización y ejecución secuenciada de todas las fases que configuran los procesos de preelaboración de materias primas en cocina.
Módulo Profesional: Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina.
Equivalencia en créditos ECTS: 12.
Código: 0498.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
Supervisa la preparación de las zonas de producción de postres, reconociendo las características de instalaciones, equipos y maquinaria, y las necesidades de aprovisionamiento interno.
Criterios de evaluación:
Se han caracterizado las instalaciones, equipos, máquinas, batería, útiles y herramientas relacionadas con la producción de elaboraciones de pastelería/repostería.
Se ha reconocido la ubicación y distribución de la maquinaria de pastelería/repostería.
Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientas.
Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas.
Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de la maquinaria, batería, útiles y herramientas.
Se han reconocido y formalizado los documentos asociados al acopio.
Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo.
Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo en tiempo y forma.
Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Realiza masas, pastas y otras elaboraciones básicas reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
Criterios de evaluación:
Se ha interpretado la terminología profesional relacionada.
Se han reconocido las transformaciones físico-químicas relacionadas con las técnicas básicas de pastelería/repostería.
Se han caracterizado las técnicas relacionadas con los útiles y herramientas de pastelería/repostería.
Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de elaboraciones básicas, así como las técnicas para su obtención, en función de sus especificidades y aplicaciones.
Se han organizado y secuenciado las diversas fases para la obtención de masas, pastas y otras elaboraciones básicas.
Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.
Se han realizado los procesos de elaboración de distintos tipos de masas, pastas y otras elaboraciones básicas, siguiendo los procedimientos establecidos y respetando la formulación.
Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.
Se han valorado los resultados finales, identificando las posibles anomalías y sus medidas de corrección.
Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Elabora postres secuenciando fases y aplicando procedimientos.
Criterios de evaluación:
Se han clasificado y caracterizado los diferentes postres y se han relacionado con sus posibilidades de aplicación.
Se han identificado y secuenciado las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración de postres.
Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.
Se han realizado los procesos de elaboración de postres respetando las formulaciones y siguiendo los procedimientos establecidos.
Se han realizado los procedimientos de elaboración de productos para personas con necesidades alimenticias específicas, evitando las contaminaciones cruzadas.
Se han deducido las necesidades de regeneración y/o de conservación hasta el momento de su utilización.
Se han valorado los resultados finales, identificando las posibles anomalías y sus medidas de corrección.
Se han valorado los posibles perjuicios para la salud de personas con necesidades alimenticias específicas causados por una inadecuada manipulación/elaboración.
Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Presenta postres relacionando los criterios estéticos con las características del producto final.
Criterios de evaluación:
Se han descrito los principales elementos de decoración para postres y sus alternativas de uso.
Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la decoración y presentación de postres.
Se han identificado las necesidades de regeneración de los productos que lo precisen.
Se han realizado las diversas técnicas de acabado y decoración en función de las características del producto final y sus aplicaciones, siguiendo los procedimientos establecidos.
Se han dispuesto los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos o diseños preestablecidos.
Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.
Se han deducido las necesidades de conservación de los postres hasta el momento de su utilización.
Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Duración: 75 horas.
Contenidos básicos:
Supervisión de la preparación de las zonas de producción de postres:
– Instalaciones, equipos y maquinaria, de uso específico en pastelería y repostería. Aplicaciones. Procedimientos de uso, limpieza y mantenimiento.
– Batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Aplicaciones. Procedimientos de uso y mantenimiento.
– Aprovisionamiento interno de materias primas de pastelería y repostería.
Realización de masas, pastas y otras elaboraciones básicas:
– Vocabulario técnico asociado a la pastelería y a la repostería.
– Transformaciones físico-químicas en las técnicas básicas de pastelería y repostería: batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, entre otros. Descripciones, caracterizaciones, métodos y aplicaciones comunes.
– Masas, pastas y otras elaboraciones básicas.
– Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboraciones de masas, pastas y otras elaboraciones básicas.
– Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas, pastas y otras elaboraciones básicas.
– Conservación de productos de pastelería y repostería.
Elaboración de postres:
– Postres. Descripción, caracterización, análisis, tipos, clasificaciones y aplicaciones.
– Formulaciones. Adaptación de las mismas a personas con necesidades alimenticias específicas. Productos sustitutivos.
– Organización y secuenciación de fases para la obtención de postres.
– Procedimientos de ejecución de postres.
– Conservación y regeneración.
Presentación de postres:
– Decoración y presentación de postres en restauración. Normas y combinaciones básicas.
– Ensayo y valoración de técnicas y combinaciones. Nuevas tendencias.
– Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de postres.
– Identificación de necesidades básicas de conservación según el momento de uso o consumo y la naturaleza de la elaboración.
Orientaciones pedagógicas:
Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar la función de desarrollo de los procesos productivos de elaboraciones de pastelería y repostería, así como las propias del desarrollo de los servicios en cocina.
Las funciones de producción y servicio en cocina de elaboraciones de pastelería y repostería incluyen aspectos como:
– El análisis de información y necesidades.
– La preparación y mantenimiento de las zonas de producción, equipos y maquinaria.
– El reconocimiento de las necesidades de aprovisionamiento interno.
– Las manipulaciones previas de materias primas.
– La elaboración de productos de pastelería y repostería.
– La terminación/presentación.
– La conservación/envasado.
Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican en:
– Procesos de producción de masas, pastas y otras elaboraciones básicas en restauración.
– Procesos de producción de productos de pastelería y repostería en el ámbito de la restauración.
– Procesos de servicio de postres en cocina.
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales e), f), g), h), i), j), k), l), n) y ñ), del ciclo formativo y las competencias d), e), f), g), h), i), j), k), m) y n) del título.
Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:
– La preparación de las zonas de producción.
– El reconocimiento y la interpretación de la información previa necesaria para el desarrollo de los procesos productivos de elaboraciones de pastelería y repostería en cocina.
– La determinación de recursos y necesidades de coordinación.
– La aplicación adecuada de los procedimientos para la realización de elaboraciones básicas de pastelería y repostería.
– La elaboración de todo tipo de postres.
– La decoración y presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.
– El desarrollo de los servicios en cocina, desde el preservicio a las tareas posteriores al desarrollo de los mismos.
Módulo Profesional: Procesos de elaboración culinaria.
Equivalencia en créditos ECTS: 16.
Código: 0499.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
Organiza los procesos de elaboración culinaria, determinando sus fases y relacionándolas con las características de los productos que se pretenden obtener.
Criterios de evaluación:
Se han caracterizado los diversos ámbitos de la producción y del servicio en cocina.
Se han descrito y caracterizado los documentos relacionados con la producción en cocina.
Se han identificado y secuenciado mediante diagramas las diversas fases de la producción culinaria, así como los protocolos de actuación relacionados con cada una.
Se ha reconocido e interpretado la terminología relacionada con la producción culinaria.
Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas y otros.
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