Real Decreto 1551/2011, de 31 de octubre, por el que se complementa el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, mediante el establecimiento de cinco cualificaciones profesionales correspondientes a la familia profesional Agraria

Subproductos de origen animal no destinados al consumo humano, incluidos los MER, categorizados e identificados de acuerdo a la normativa. Canales sin restos de MER. Canales que contienen MERs marcadas e identificadas de acuerdo a la normativa. Resultados del control y de incidencias en la gestión de SANDACH registrados y archivados.

Información utilizada o generada:

Relaciones de animales sacrificados y registros de SANDACH generados. Listado de plantas de tratamiento autorizadas para la gestión de SANDACH. Programa de control de la gestión de SANDACH. Documentación y registros del sistema de autocontrol del operador respecto a la gestión de SANDACH. Normativa comunitaria, estatal y autonómica sobre gestión, higiene y control de SANDACH. Normativa de prevención de riesgos laborales.

UNIDAD DE COMPETENCIA 4: REALIZAR LA TOMA DE MUESTRAS ANIMALES Y LAS PRUEBAS DE LABORATORIO EXIGIDAS EN EL CONTROL SANITARIO.

Nivel: 3

Código: UC2135_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP 1: Recoger, preparar y analizar muestras animales según protocolos normalizados de trabajo y orientaciones del superior responsable de los controles sanitarios para la realización de ensayos de investigación de triquina.

CR 1.1 Las muestras a tomar se determinan antes de comenzar el sacrificio en función de las especies y categorías de animales para proceder a su recogida.

CR 1.2 Los equipos, instrumental y reactivos se revisan y preparan según procedimiento para asegurar que están en condiciones de efectuar el muestreo y ensayo.

CR 1.3 Las muestras de cada animal se toman y recogen en la cadena de sacrificio en cantidad suficiente de los grupos musculares reglamentarios, registrando los animales a que pertenecen para su posterior análisis.

CR 1.4 La cantidad de muestra y de reactivos utilizados se verifican según el procedimiento para garantizar la calidad del análisis.

CR 1.5 Las muestras se preparan y analizan según procedimientos establecidos para que pueda dictaminarse la presencia de triquina en base a la interpretación de los resultados.

CR 1.6 Los resultados del ensayo se comunican al superior responsable de los controles sanitarios según los procedimientos establecidos para proceder al marcado sanitario, en el caso de resultados negativos, o a la retención de las carnes, en el caso de resultados positivos.

CR 1.7 Los registros se cumplimentan anotando los resultados y los animales investigados para asegurar que se han analizado todos los animales y se pueda emitir el dictamen.

CR 1.8 Las medidas preventivas y de protección exigidas en el control sanitario se aplican en la recogida de muestras animales y realización de ensayos de investigación de triquina siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

RP 2: Recoger y preparar muestras según protocolos normalizados de trabajo y orientaciones del superior responsable de los controles sanitarios para su remisión a los laboratorios en el contexto de vigilancia y control de enfermedades animales, incluidas las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EETs).

CR 2.1 La información aportada por el superior responsable de los controles sanitarios se interpreta concretando los animales a muestrear para realizar los ensayos programados.

CR 2.2 La planificación de las muestras y los substratos a tomar, así como la preparación de materiales, se realiza según procedimiento para garantizar la idoneidad de las muestras tomadas.

CR 2.3 Los documentos de identificación de los animales se preparan antes de la toma de muestras para ponerlos a disposición del superior responsable de los controles sanitarios.

CR 2.4 La identificación de los animales a muestrear se realiza en la línea de sacrificio previa a la toma de muestras comprobando la documentación individual del animal para garantizar la trazabilidad del procedimiento.

CR 2.5 Las muestras se toman, recogen y preparan según el protocolo establecido para garantizar su identidad e idoneidad y su remisión al laboratorio.

CR 2.6 Los registros de las muestras se cumplimentan según las instrucciones establecidas para garantizar su trazabilidad.

CR 2.7 Los ejemplares de las muestras se almacenan, en función de su naturaleza, por métodos establecidos en los protocolos para garantizar la idoneidad de las mismas hasta su remisión al laboratorio.

CR 2.8 Las medidas preventivas y de protección exigidas en el control sanitario se aplican en la recogida y preparación de muestras animales para su remisión al laboratorio siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

RP 3: Recoger y preparar muestras según protocolos normalizados de trabajo y orientaciones del superior responsable de los controles sanitarios para su remisión al laboratorio al objeto de detectar residuos de sustancias no autorizadas, medicamentos y contaminantes químicos.

CR 3.1 La información aportada por el superior responsable de los controles sanitarios se interpreta concretando los animales a muestrear y las sustancias a determinar para organizar la toma de muestras y ensayos pertinentes.

CR 3.2 La planificación de las muestras y los substratos a tomar, así como la preparación de materiales, se realiza según procedimiento para garantizar la idoneidad de las muestras tomadas.

CR 3.3 Los animales a muestrear se controlan mediante identificación individual y revisión documental para asegurar la trazabilidad de la toma de muestra.

CR 3.4 Las muestras se toman, recogen y preparan según el protocolo establecido para garantizar su identidad e idoneidad y su remisión al laboratorio.

CR 3.5 Los registros de las muestras se cumplimentan según las instrucciones establecidas para garantizar su trazabilidad.

CR 3.6 Los ejemplares de las muestras se almacenan, en función de su naturaleza, según métodos establecidos en los protocolos para garantizar la idoneidad de las mismas hasta su remisión al laboratorio.

CR 3.7 Las medidas preventivas y de protección exigidas en el control sanitario se aplican en la recogida y preparación de muestras animales para su remisión al laboratorio siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

RP 4: Recoger, preparar y analizar muestras según protocolos normalizados de trabajo y orientaciones del superior responsable de los controles sanitarios, para realizar la determinación de beta-agonistas y otros residuos en el propio matadero.

CR 4.1 La información aportada por el superior responsable de los controles sanitarios se interpreta concretando los animales a muestrear y residuos a determinar para organizar la toma de muestras y ensayos pertinentes.

CR 4.2 Los animales a muestrear se controlan mediante identificación individual y revisión documental para asegurar la trazabilidad de la toma de muestra.

CR 4.3 La canal y el despojo del animal muestreado se identifican según procedimiento establecido para su retención hasta obtención de los resultados analíticos finales.

CR 4.4 Las muestras se toman, recogen y preparan según procedimientos establecidos al objeto de garantizar su idoneidad para el posterior análisis.

CR 4.5 Los equipos, instrumental y reactivos se revisan y preparan según protocolos para comprobar que están en condiciones para realizar el análisis.

CR 4.6 Los ensayos se efectúan según protocolos normalizados de trabajo para la determinación de beta-agonistas y otros residuos.

CR 4.7 Los resultados de los ensayos se archivan y/o registran, comunicando los resultados positivos al superior responsable de los controles sanitarios para proceder a la toma reglamentaria de muestras.

CR 4.8 Las medidas preventivas y de protección exigidas en el control sanitario se aplican en la recogida de muestras animales y determinación de beta-agonistas y otros residuos en el propio matadero siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

RP 5: Recoger, preparar y analizar muestras según protocolos normalizados de trabajo y orientaciones del superior responsable de los controles sanitarios para verificar los análisis efectuados por el operador del establecimiento dentro de su sistema de autocontrol.

CR 5.1 La información aportada por el superior responsable de los controles sanitarios se interpreta concretando las canales, superficies y/u otros sustratos para organizar la toma de muestras y ensayos pertinentes.

CR 5.2 Las muestras se toman, recogen y preparan según el protocolo establecido para garantizar su identidad e idoneidad, realizar el análisis y, en su caso, su remisión al laboratorio.

CR 5.3 Las muestras se analizan según procedimientos normalizados para verificar el cumplimiento de los objetivos del sistema de autocontrol del establecimiento.

CR 5.4 Los ejemplares de las muestras se almacenan, en función de su naturaleza, por métodos protocolizados para garantizar la idoneidad de las mismas hasta su remisión al laboratorio.

CR 5.5 Los registros de las muestras se cumplimentan según las instrucciones establecidas para garantizar su trazabilidad.

CR 5.6 Las medidas preventivas y de protección en la recogida de muestras animales y la realización de pruebas de laboratorio exigidas en el control sanitario se aplican siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

Contexto profesional:

Medios de producción:

Indumentaria de trabajo (ropa, guantes estériles, cubrecabezas, calzado). Instrumental para la recogida de muestras. Bolsas, recipientes y precintos para la recogida e identificación de muestras sólidas y líquidas. Bandejas para recogida e identificación de muestras para investigación de triquina. Material y equipos de laboratorio para preparación y análisis de muestras. Equipos para almacenamiento de muestras en refrigeración y congelación. Sistemas de registro de datos manual y/o informático.

Productos y resultados:

Muestras obtenidas y preparadas para el análisis en el matadero y/o para su remisión a laboratorios externos. Muestras registradas, gestionadas y archivadas. Líquidos obtenidos de la digestión para la investigación de triquina por el superior responsable de los controles sanitarios. Muestras para investigación de triquina, beta-agonistas y otros residuos obtenidas, preparadas y analizadas. Resultados de análisis registrados y archivados.

Información utilizada o generada:

Relaciones de animales sacrificados. Documentación de acompañamiento de los animales. Registros de inspección «ante mortem» y «post mortem». Procedimientos normalizados para la toma, preparación, gestión y análisis de las muestras. Documentación y registros del sistema de autocontrol del operador respecto a la toma de muestra y análisis. Normativa comunitaria, estatal y autonómica sobre toma de muestras y análisis relacionados con el control sanitario de alimentos y la sanidad animal. Normativa de prevención de riesgos laborales.

UNIDAD DE COMPETENCIA 5: REALIZAR OPERACIONES AUXILIARES DE INSPECCIÓN Y CONTROL SANITARIO DEL DESPIECE.

Nivel: 3

Código: UC2136_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP 1: Revisar la documentación e identificación relativa a las carnes presentes en los establecimientos mediante control de registros y productos y siguiendo instrucciones del superior responsable de los controles sanitarios para garantizar su trazabilidad.

CR 1.1 Los controles de trazabilidad se programan con la frecuencia establecida según directrices del superior responsable de los controles sanitarios para verificar la implantación eficaz del sistema de trazabilidad.

CR 1.2 La relación de las carnes recepcionadas y expedidas y su documentación comercial de acompañamiento se revisan, mediante examen de registros para garantizar su correlación y validez.

CR 1.3 La verificación de identidad se efectúa contrastando las carnes presentes con la reseñada en los registros y documentos de acompañamiento, para comprobar su correspondencia.

CR 1.4 La trazabilidad hacia adelante en caso de carne de vacuno se verifica escogiendo algún lote de canales, o sus partes, que entran en el establecimiento, realizando un seguimiento de las mismas, para comprobar que se pueden identificar las carnes producidas y su destino.

CR 1.5 La trazabilidad hacía atrás en caso carne de vacuno se verifica escogiendo algún lote de carne expedido, realizando su seguimiento, para comprobar si se puede identificar el matadero de origen de todas las carnes que lo componen y los países de nacimiento y cebo de los animales.

CR 1.6 La trazabilidad de la carne de otras especies se verifica documentalmente para comprobar si se puede determinar el origen de todas las canales, o sus partes, entradas en el establecimiento y el destino de todas las carnes expedidas.

CR 1.7 Las medidas preventivas y de protección en las operaciones de inspección sanitaria del despiece se aplican siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

RP 2: Inspeccionar las carnes frescas presentes en los establecimientos mediante observación y medición de temperaturas según normativa y directrices del superior responsable de los controles sanitarios para comprobar su identificación y aptitud para el consumo.

CR 2.1 Las carnes entradas se inspeccionaran visualmente para verificar que están identificadas y con la marca sanitaria o de identificación según corresponda.

CR 2.2 La ausencia de contaminantes visibles en las carnes entradas se comprueba mediante inspección visual para garantizar que el operador del establecimiento efectúa de forma eficaz el control y retirada de estos contaminantes.

CR 2.3 La temperatura de las carnes que se están procesando y el despiece obtenido se comprueba utilizando termómetros para verificar que se cumplen los requisitos de temperatura.

CR 2.4 Las carnes obtenidas, almacenadas y preparadas para su expedición se inspeccionan visualmente con el objeto de garantizar su almacenamiento higiénico y su salubridad.

CR 2.5 Las canales o sus partes ya obtenidas se inspeccionan visualmente para comprobar que no tienen restos de material especificado de riesgo (MER).

CR 2.6 Los SANDACH generados se controlan para comprobar que se categorizan, se identifican y eliminan según los protocolos establecidos de acuerdo a la normativa.

CR 2.7 Las medidas preventivas y de protección en las operaciones de inspección de carnes frescas se aplican siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

RP 3: Realizar operaciones de inspección del despiece de canales mediante examen visual y control de registros de vigilancia del operador para comprobar que se realizan en condiciones de higiene y seguridad alimentaria.

CR 3.1 Las operaciones del despiece de canales se supervisan mediante observación para garantizar su higiene.

CR 3.2 La limpieza y desinfección de cuchillos y otros útiles empleados en el despiece se comprueba visualmente y mediante control de registros para garantizar la obtención higiénica de la carne.

CR 3.3 La retirada de las lesiones internas y contaminantes visibles que puedan aparecer en las carnes que se están despiezando se controla por observación para asegurar que se realiza de forma higiénica.

CR 3.4 La organización del despiece y la identificación de las carnes obtenidas se supervisan mediante examen visual y de registros para comprobar su trazabilidad.

CR 3.5 La retirada de columna vertebral de aquellas canales o sus partes que se consideran MER se observa visualmente para comprobar que se efectúa de forma completa e higiénica.

CR 3.6 Las medidas preventivas y de protección en las operaciones de inspección sanitaria del despiece de canales se aplican siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

RP 4: Supervisar el cumplimiento de las buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en la sala de despiece siguiendo directrices del superior responsable de los controles sanitarios para garantizar la obtención higiénica de la carne.

CR 4.1 Los procedimientos de BPH y los puntos críticos del sistema APPCC que se tienen que verificar cada día se programan de acuerdo con las directrices del superior responsable de los controles sanitarios para comprobar su implantación.

CR 4.2 La aplicación y la vigilancia de las BPH y puntos de control crítico se verifican mediante inspección «in situ» y/o toma de muestras para su análisis «in situ» o en laboratorio exterior para asegurar que se efectúa con arreglo a los procedimientos establecidos en los planes del establecimiento y que cumple la normativa.

CR 4.3 Los registros correspondientes a los procedimientos de las BPH y del sistema APPCC se revisan comprobando su cumplimentación para informar al superior responsable de los controles sanitarios de cualquier incidencia.

CR 4.4 Las incidencias detectadas en las inspecciones «in situ» se contrastan con las anotaciones de los registros del operador del establecimiento para comprobar que éste las ha identificado y registrado.

CR 4.5 Las medidas preventivas y de protección en las operaciones de inspección sanitaria del despiece se aplican siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

Contexto profesional:

Medios de producción:

Indumentaria de trabajo (ropa, guantes, cubrecabezas, calzado). Instrumental para la recogida de muestras. Termómetros para medición de temperaturas en carnes y ambiente. Bolsas, recipientes y precintos para la recogida e identificación de muestras sólidas y líquidas. Dispositivo para la medición del desinfectante residual del agua. Equipos para almacenamiento de muestras en refrigeración y congelación. Equipos de marcado e identificación de canales, despojos, SANDACH y decomisos. Sistemas de registro de datos manual y/o informático.

Productos y resultados:

Resultados del control del despiece registrados y archivados. El sistema de trazabilidad controlado. Documentación de acompañamiento controlada. Temperatura de las carnes durante su despiece controlada. Almacenamiento higiénico y salubridad de carnes y despojos controlada. Limpieza y desinfección de cuchillos y otros útiles utilizados en el despiece controlado. Cumplimiento de BPH y APPCC en la sala de despiece controlado. Carnes y despojos aptos para el consumo humano etiquetados reglamentariamente. Carnes y despojos no aptos y otros SANDACH identificados de acuerdo con la normativa.

Información utilizada o generada:

Documentación de acompañamiento y registros de carnes entradas, despiezadas, almacenadas y expedidas. Programa de control del despiece. Programa del control y supervisión de las BPH y del APPCC de la sala de despiece. Documentación y registros del sistema de autocontrol del operador respecto a la trazabilidad, despiece y etiquetado de carnes y despojos. Normativa comunitaria, estatal y autonómica sobre: higiene y control sanitario de los alimentos, gestión de SANDACH, trazabilidad de la cadena alimentaria y manipuladores de alimentos y su formación. Normativa de prevención de riesgos laborales.

UNIDAD DE COMPETENCIA 6: REALIZAR OPERACIONES VINCULADAS AL DESARROLLO DE AUDITORÍAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH) Y DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC).

Nivel: 3

Código: UC2137_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP 1: Recoger información sobre el diseño higiénico y mantenimiento del establecimiento (matadero, sala de despiece y caza) mediante examen visual siguiendo protocolos y control de registros para comprobar que es conforme con la normativa e informar al superior responsable de los controles sanitarios para el desarrollo de auditorías de BPH y de APPCC.

CR 1.1 La construcción y distribución del establecimiento se inspeccionan visualmente para comprobar que presenta un diseño higiénico de locales, equipos e instalaciones, con separación entre zonas y operaciones limpias y sucias.

CR 1.2 El flujo de animales y/o productos se comprueba visualmente que es hacia delante o descendente, desde la zona sucia a la zona limpia, sin retrocesos y con ausencia de cruces.

CR 1.3 El establecimiento se inspecciona visualmente siguiendo protocolos para comprobar que dispone de un número suficiente de salas respecto a las tareas de obtención y despiece higiénico de la carne, y dotadas de sistemas de iluminación y ventilación reglamentarios.

CR 1.4 El establecimiento se inspecciona mediante examen visual siguiendo protocolos para comprobar que dispone de capacidad suficiente para el enfriamiento y el almacenamiento frigorífico de carnes y despojos.

CR 1.5 El establecimiento se revisa mediante inspección visual siguiendo protocolos para comprobar que dispone de suministro de agua potable fría y caliente, de lavamanos suficientes y dotados de jabón y secado higiénico, de dispositivos de lavado y desinfección de botas y delantales, y de sistemas de desinfección reglamentarios.

CR 1.6 El establecimiento se inspecciona visualmente siguiendo protocolos para comprobar que el control de las aguas residuales es el exigido en cuanto a su conducción y eliminación higiénica, disponiendo de drenajes eficaces y suelos con suficiente inclinación para evitar estancamientos.

CR 1.7 La información se registra y comunica al superior responsable de los controles sanitarios según procedimiento establecido para su consideración en las auditorias de BPH y APPCC.

CR 1.8 Las medidas preventivas y de protección en las operaciones vinculadas al desarrollo de auditorías de buenas prácticas de higiene (BPH) se aplican siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

RP 2: Comprobar el estado de higiene de instalaciones, equipos y utensilios previo al comienzo de las operaciones de sacrificio de animales, así como la ejecución de los procedimientos de limpieza y desinfección, mediante observación visual y control documental y de registros para evitar la contaminación de la carne.

CR 2.1 El control del estado de limpieza previo al comienzo de las operaciones se comprueba que se realiza diariamente, de forma visual y mediante control documental y de registros en las áreas que se determine para garantizar la obtención higiénica de la carne.

CR 2.2 La ejecución de la limpieza y desinfección se controla mediante observación para comprobar que se ajusta a los procedimientos establecidos.

CR 2.3 Los registros de limpieza y desinfección se controlan con la periodicidad establecida para comprobar las incidencias y, si procede, las medidas correctoras adoptadas.

CR 2.4 Las incidencias detectadas en el control visual previo al comienzo de las operaciones se contrastan con las anotaciones de los registros, revisándolos para verificar la eficacia del control del operador.

CR 2.5 Las incidencias detectadas se registran y se comunican al superior responsable de los controles sanitarios según procedimiento establecido para su evaluación y resolución.

CR 2.6 Las medidas preventivas y de protección en las operaciones vinculadas al desarrollo de auditorías de buenas prácticas de higiene (BPH) se aplican siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

RP 3: Observar las operaciones de sacrificio mediante examen visual y control documental de registros siguiendo instrucciones del superior responsable de los controles sanitarios para garantizar que se realizan en condiciones de higiene y bienestar animal.

CR 3.1 La conducción a la nave de sacrificio se comprueba, visual y documentalmente, que se realiza en lotes homogéneos de animales limpios y sin situaciones potencialmente estresantes o accidentes, para facilitar la trazabilidad, respetar el bienestar animal y evitar la contaminación cruzada de la canal.

CR 3.2 El aturdimiento se comprueba visualmente que se realiza mediante un procedimiento autorizado según normativa sobre bienestar animal y de acuerdo con el tipo de ganado a sacrificar para asegurar la insensibilización previa al sacrificio y facilitar el sangrado.

CR 3.3 La operación de sangrado se inspecciona visualmente para comprobar que se realiza en las condiciones higiénicas establecidas y se evita la contaminación de la canal.

CR 3.4 La recogida, evacuación y almacenamiento de la sangre se controla visualmente que se lleva a cabo de forma higiénica en función del uso al que vaya destinada (uso alimentario, industrial o subproducto), con el fin de evitar su contaminación por orina y heces.

CR 3.5 Los equipos y útiles para el sacrificio se comprueban mediante inspección visual que están en condiciones de uso y mantenimiento, y que son desinfectados según la operación y ritmo de trabajo, para evitar la contaminación cruzada de la canal.

CR 3.6 Los sacrificios de animales enfermos o sospechosos de padecer alguna enfermedad se controlan visualmente para evitar que supongan un riesgo de contaminación, observándose la preceptiva separación de animales sanos y la posterior limpieza y desinfección de la nave de matanza.

CR 3.7 Los sacrificios efectuados siguiendo ritos religiosos se controlan visualmente para comprobar que se ajustan a las excepciones contempladas por la normativa.

CR 3.8 Las incidencias detectadas se registran y se comunican al superior responsable de los controles sanitarios según procedimiento establecido para la toma de decisiones respecto al sacrificio de animales.

RP 4: Observar las operaciones de faenado de canales de especies de abasto, aves y caza mediante examen visual y control documental y de registros para comprobar que se realizan en condiciones de higiene y seguridad alimentaria.

CR 4.1 El desollado y operaciones previas de faenado se comprueban mediante examen visual que se realizan según los procedimientos operativos establecidos y en las condiciones higiénicas para evitar contaminaciones a partir de la piel y garantizar una obtención higiénica de la canal.

CR 4.2 El escaldado y depilado en suidos y aves se comprueba mediante examen visual y determinación de la temperatura del agua de escaldado para verificar su eficacia e higiene.

CR 4.3 Las ligaduras del esófago y recto, así como la retirada de órganos genitales, ubres y vejiga urinaria se controlan visualmente para garantizar que se realizan en las condiciones higiénicas requeridas, evitándose la contaminación de la canal a partir del contenido intestinal, calostros, leche, orina y/o heces.

CR 4.4 La evisceración se observa comprobando que se lleva a cabo lo antes posible después del aturdimiento para evitar emigración de microorganismos a partir del intestino y que la apertura de la caja torácica y cavidad abdominal se realiza con el nivel de higiene exigido para evitar la contaminación de la canal por contenido del tubo digestivo.

CR 4.5 La extracción de vísceras y despojos se inspecciona visualmente para comprobar que son recogidas y trasladadas en condiciones higiénicas, que están disponibles a la inspección «post mortem» y que se mantiene la correspondencia (trazabilidad) entre vísceras, despojos y canales durante todo el proceso.

CR 4.6 Los equipos y útiles para el faenado de la canal se comprueban mediante inspección visual que están en condiciones de uso y mantenimiento y se limpian y desinfectan según procedimientos establecidos, para evitar riesgos de contaminación cruzada de las canales.

CR 4.7 Las incidencias detectadas se registran y se comunican al superior responsable de los controles sanitarios según procedimiento establecido para la toma de decisiones en la inspección sanitaria de la carne y la gestión de subproductos.

CR 4.8 Las medidas preventivas y de protección en las operaciones vinculadas al desarrollo de auditorias de buenas prácticas de higiene (BPH) se aplican siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

RP 5: Observar las operaciones de preparación y manejo de la canal de especies de abasto, aves y caza y despojos mediante examen visual para comprobar que se realizan en condiciones de higiene y seguridad alimentaria.

CR 5.1 El lavado o duchado de canales y despojos se controla visualmente, comprobándose que se realiza a baja presión y desde arriba hacia abajo para garantizar la obtención higiénica de la canal, evitando salpicaduras y aerosoles.

CR 5.2 El traslado y manejo de canales y despojos a través de la red aérea y de las cintas transportadoras se observa visualmente para comprobar que tiene lugar sin comprometer el nivel de higiene de los productos por posible contaminación cruzada.

CR 5.3 El almacenamiento frigorífico de canales y despojos se inspecciona visualmente para comprobar que sólo se almacenan aquellos con las correspondientes marcas sanitarias o de identificación.

CR 5.4 La estiba de canales durante el almacenamiento frigorífico se realiza con suficiente separación entre ellas para facilitar su enfriamiento, sin contactos con paredes y suelo de la cámara para evitar su contaminación.

CR 5.5 La manipulación de despojos se comprueba visualmente para garantizar sus condiciones higiénicas, realizándose en locales refrigerados y protegiéndolos de toda contaminación durante su conservación, envoltura y envasado.

CR 5.6 Las incidencias detectadas se registran y se comunican al superior responsable de los controles sanitarios según procedimiento establecido para la toma de decisiones a efectos de la comercialización de la carne.

CR 5.7 Las medidas preventivas y de protección en las operaciones vinculadas al desarrollo de auditorias de buenas prácticas de higiene (BPH) se aplican siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

RP 6: Controlar la higiene personal y las prácticas de los trabajadores mediante examen visual y control de registros para comprobar que se realizan en condiciones de higiene y seguridad alimentaria.

CR 6.1 La higiene personal de los trabajadores se controla visualmente para comprobar que inician su trabajo con botas impermeables y lavables y con ropas protectoras limpias e indicadas para la actividad a desarrollar, renovándose con la frecuencia requerida.

CR 6.2 Las ropas protectoras de los trabajadores se controlan visualmente para comprobar que se guardan de forma higiénica en el vestuario, no contactan con las ropas personales y no se contaminan durante los descansos y pausas.

CR 6.3 La utilización de los lavamanos y los dispositivos de desinfección se inspecciona mediante examen visual para garantizar una limpieza y desinfección de manos y útiles que aseguren la obtención higiénica de la carne.

CR 6.4 Las prácticas de los trabajadores con animales sospechosos de enfermedad y/o en incidentes de contaminación de la canal se observan visualmente para comprobar que se comunican al superior responsable de los controles sanitarios y que se ejecutan según norma.

CR 6.5 La higiene personal de los trabajadores se controla visualmente para comprobar que presentan un estado de limpieza o aseo personal, y que no realizan prácticas antihigiénicas en la obtención de la carne.

CR 6.6 Las incidencias detectadas se registran y se comunican al superior responsable de los controles sanitarios según procedimiento establecido para que las evalúe y decida las acciones correctoras a aplicar.

CR 6.7 Las medidas preventivas y de protección en las operaciones vinculadas al desarrollo de auditorías de buenas prácticas de higiene (BPH) se aplican siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

RP 7: Recoger información sobre los programas generales de higiene y los procedimientos basados en el APPCC del establecimiento, mediante examen visual y control documental y de registros, para comprobar su corrección e informar al superior responsable de los controles sanitarios para el desarrollo de la auditorias.

CR 7.1 El programa de suministro de agua se supervisa mediante examen visual, determinación del desinfectante residual y control documental de registros, para garantizar que el agua usada en el establecimiento no compromete la seguridad alimentaria de la carne.

CR 7.2 Los programas de limpieza, desinfección y control de plagas se supervisan visualmente y mediante control documental de registros para comprobar que existe un procedimiento documentado verificable que garantice la higiene y seguridad alimentaria antes, durante y después de las operaciones de obtención de la carne.

CR 7.3 El programa de mantenimiento de la cadena de frío se supervisa visualmente y mediante el control de registros de temperaturas para asegurar que se alcanzan y se mantienen las temperaturas reglamentarias en todas las fases de obtención higiénica de la carne.

CR 7.4 El programa de trazabilidad se supervisa mediante control de productos y revisión documental de registros para comprobar la implantación de un sistema documentado verificable que garantice la posibilidad de seguir el rastro a la carne, despojos y SANDACH durante todas las etapas de su comercialización y gestión.

CR 7.5 El programa de formación de manipuladores se controla mediante inspección visual y revisión documental de registros para garantizar que todos los manipuladores disponen de formación en higiene y seguridad alimentaria según su actividad laboral y la ponen en práctica.

CR 7.6 La implantación de procedimientos basados en el APPCC se comprueba mediante la supervisión «in situ» de las operaciones de su desarrollo y aplicación, así como la revisión de sus registros, para garantizar su funcionamiento.

CR 7.7 La información se registra y se comunica al superior responsable de los controles sanitarios según procedimiento establecido para su consideración en el desarrollo de las auditorias de las BPH y de los procedimientos basados en el APPCC.

CR 7.8 Las medidas preventivas y de protección en las operaciones vinculadas al desarrollo de auditorias de buenas prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) se aplican siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

Contexto profesional:

Medios de producción:

Indumentaria de trabajo (ropa, guantes, cubrecabezas, calzado). Instrumental para toma, preparación y análisis de muestras. Equipos para el almacenamiento de muestras. Termómetro, pH-metro y dispositivo para la medición del desinfectante residual. Equipos para el control de la potabilidad de aguas. Sistemas de registro de datos manual y/o informático de BPH y de procedimientos basados en el APPCC.

Productos y resultados:

Resultados del control del diseño higiénico y mantenimiento del establecimiento (matadero, sala de despiece y caza) registrados y archivados. Resultados sobre la disponibilidad de instalaciones y equipos limpios y desinfectados previo al sacrificio registrados y archivados. Resultados sobre las condiciones de higiene y bienestar animal en la conducción y sacrificio de los animales registrados y archivados. Resultados sobre las condiciones higiénicas de las operaciones de faenado, preparación y manejo de canales y despojos registrados y archivados. Resultados del control sobre la higiene del personal y de las prácticas de trabajo registrados y archivados. Resultados del control y cumplimiento de los programas generales de higiene del establecimiento registrados y archivados. Resultados sobre el desarrollo y aplicación del APPCC registrados y archivados. Informe de los resultados de control de las prácticas de BPH y APPCC al superior responsable de los controles sanitarios realizado.

Información utilizada o generada:

Protocolos normalizados sobre recogida de información para las auditorias de BPH y APPCC. Guías de buenas prácticas higiénicas y manuales de procedimiento para la implantación y supervisión del sistema de autocontrol basado en el APPCC en mataderos, salas de despiece y establecimientos de manipulación de caza. Documentos y registros del control de actividades vinculadas a BPH y APPCC llevadas a cabo en el establecimiento (matadero, sala de despiece y caza). Normativa comunitaria, estatal y autonómica sobre higiene y control sanitario de los alimentos, de trazabilidad de la cadena alimentaria, de bienestar animal y de manipuladores de alimentos. Normativa de prevención de riesgos laborales.

MÓDULO FORMATIVO 1: INSPECCIÓN «ANTE MORTEM» DE ANIMALES Y OTRAS OPERACIONES PREVIAS AL SACRIFICIO.

Nivel: 3

Código: MF2132_3

Asociado a la UC: Realizar el examen inicial de inspección «ante mortem» de animales, controlando las operaciones previas al sacrificio.

Duración: 180 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Aplicar controles relacionados con la documentación de acompañamiento y la identificación de animales presentes en el matadero exigidos por la normativa, indicando las actuaciones derivadas de los resultados de dichos controles.

CE1.1 Especificar la normativa referente a la documentación de acompañamiento y a la identificación de animales presentes en el matadero en función de la especie.

CE1.2 Enumerar los datos que deben estar incluidos en la documentación de acompañamiento de animales presentes en el matadero de modo que ampare a todos para asegurar que pueden sacrificarse.

CE1.3 Describir los sistemas de identificación de animales exigidos por la normativa detallando los requisitos para cada especie.

CE1.4 Analizar actuaciones derivadas de incidencias detectadas en la documentación de acompañamiento y/o en la identificación de los animales, indicando su repercusión en el examen «ante mortem» de animales vivos.

CE1.5 En un supuesto práctico de control de la identificación y documentación de acompañamiento de animales presentes en el matadero de acuerdo a la normativa:

– Utilizar la indumentaria específica según las zonas de trabajo.

– Comprobar que los animales en los establos están identificados de acuerdo con la normativa.

– Examinar los animales en los establos teniendo como referencia la documentación de acompañamiento para comprobar que se corresponden con la reseña de la misma y con el programa de sacrificio aportado por el operador.

– Registrar y archivar la documentación de forma manual o informática para cumplir con los objetivos del control sanitario.

– Aplicar medidas preventivas y de protección en el examen inicial de inspección «ante mortem» de animales siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

C2: Especificar controles exigidos por la normativa sobre sanidad y bienestar animal en relación con las condiciones del transporte y la descarga de animales.

CE2.1 Explicar las variables que pueden influir en la programación de los controles sobre el transporte de modo que se cumpla con los objetivos del control sanitario especificados en la normativa.

CE2.2 Detallar las condiciones exigidas por la normativa en relación con el transporte de animales, detallando los requisitos sobre la densidad de carga y el estado de los animales transportados.

CE2.3 Definir los requisitos de aptitud para el transporte respecto a las condiciones de limpieza de los animales.

CE2.4 Describir condiciones de bienestar animal relativas a la descarga de animales según procedimientos habituales.

CE2.5 Explicar el procedimiento de conducción de los animales hasta los corrales teniendo en cuenta la normativa sobre bienestar animal.

CE2.6 Especificar los requisitos de sanidad y bienestar animal respecto a la limpieza y desinfección de vehículos y jaulas de transporte.

CE2.7 En un supuesto práctico de control de las condiciones de transporte y descarga de animales de acuerdo a la normativa:

– Revisar que la documentación del transporte de animales reúne los requisitos que contempla la normativa.

– Comprobar que las condiciones del transporte cumplen con los criterios de limpieza y desinfección, sanidad y bienestar animal.

– Examinar que la descarga y conducción de animales a los establos respetan la normativa de bienestar animal.

– Registrar y archivar la documentación de forma manual o informática cumpliendo con los objetivos del control sanitario.

– Aplicar medidas preventivas y de protección en el examen inicial de inspección «ante mortem» de animales siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

C3: Aplicar procedimientos de inspección de las condiciones de estabulación de animales tomando como referente la normativa.

CE3.1 Definir las condiciones que deben tener los establos relativas a: limpieza, ventilación, iluminación y cama.

CE3.2 Concretar la frecuencia con que debe inspeccionarse la disponibilidad de agua limpia para beber y de alimento en un establo con animales, dependiendo de las condiciones ambientales y especies animales.

CE3.3 Especificar el tiempo máximo de estabulación de animales recién destetados antes de su sacrificio teniendo en cuenta la normativa.

CE3.4 Describir las condiciones de alojamiento de animales sospechosos de padecer enfermedad y aquellos susceptibles de lesionarse entre sí, de modo que se evite la difusión de enfermedades, se respete el bienestar animal y se facilite la inspección «ante mortem».

CE3.5 En un supuesto práctico de inspección de las condiciones de estabulación de animales tomando como referente la normativa:

– Observar las condiciones de limpieza, ventilación, iluminación y cama de un establo de animales.

– Comprobar la disponibilidad de agua limpia para beber y de alimento en un establo con animales.

– Verificar que el tiempo de estabulación de animales recién destetados antes de su sacrificio no excede el establecido en la normativa.

– Comprobar que los animales sospechosos de padecer enfermedad y aquellos susceptibles de lesionarse entre sí están aislados.

– Aplicar medidas preventivas y de protección en el examen inicial de inspección «ante mortem» de animales siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

C4: Distinguir síntomas de enfermedad, anomalías o incidencias en animales estabulados indicando cómo deben comunicarse al superior responsable de los controles sanitarios a efectos de dictamen.

CE4.1 Definir las condiciones que deben tener los animales relativas a su limpieza antes del sacrificio.

CE4.2 Describir síntomas de enfermedad y signos de sufrimiento o sospecha de sustancias prohibidas, medicamentos veterinarios y productos zoosanitarios, indicando las actuaciones pertinentes en cada caso.

CE4.3 Indicar el modo de resolución de incidencias observadas por los trabajadores en animales vivos previas a la inspección «ante mortem» incluyendo la comunicación al superior responsable de los controles sanitarios.

CE4.4 Indicar el modo de resolución y tramitación de incidencias observadas en animales o establos incluyendo la comunicación a los empleados del matadero y al superior responsable de los controles sanitarios.

CE4.5 En un supuesto práctico de inspección de animales estabulados comprobando su estado de limpieza y salud, teniendo en cuenta la normativa de prevención de riesgos laborales:

– Comprobar el estado de limpieza de los animales en los establos.

– Detectar síntomas de enfermedad y signos de sufrimiento o sospecha de sustancias prohibidas, medicamentos veterinarios y productos zoosanitarios.

– Registrar la información, incidencias y anomalías observadas en la inspección de forma manual o informática.

– Aplicar medidas preventivas y de protección en el examen inicial de inspección «ante mortem» de animales siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.5; C2 respecto a CE2.7; C3 respecto a CE3.5; C4 respecto a CE4.5.

Otras capacidades:

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.

Finalizar el trabajo en los plazos establecidos.

Emplear tiempo y esfuerzo en ampliar conocimientos e información complementaria para utilizarlos en su trabajo.

Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.

Comunicarse eficazmente con las personas responsables en cada momento, respetando los canales establecidos en la organización.

Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa.

Demostrar cierto grado de autonomía en la resolución de contingencias relacionadas con su actividad.

Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, clara y precisa.

Contenidos:

1. Higiene de las explotaciones ganaderas de especies de abastos o productoras de animales destinados a matadero y su relación con la seguridad alimentaria

Organización y métodos de producción de animales.

Requisitos medioambientales de las explotaciones ganaderas.

Normas de higiene aplicables a la producción primaria.

Buenas prácticas ganaderas.

Uso de medicamentos veterinarios y vacunas.

Bienestar de los animales en la explotación.

Comercio internacional de animales vivos.

Normativa de aplicación.

Prevención de riesgos laborales en la inspección «ante mortem» de animales.

2. Identificación animal y documentación de acompañamiento de animales destinados al sacrificio

Sistemas de identificación animal. Información de la cadena alimentaria.

Documentación de acompañamiento de animales para el sacrificio y de animales de caza silvestre y de cría. Normativa reguladora.

Sistemas de registro de la documentación de acompañamiento de animales: registros manuales e informáticos.

3. Control de las condiciones del transporte, descarga y estabulación de los animales destinados a sacrificio

Transporte y bienestar animal.

Requisitos de limpieza y desinfección de vehículos y medios de transporte.

Criterios de bienestar animal y de higiene en la descarga y conducción de animales.

Requisitos higiénico-sanitarios y de bienestar animal en la estabulación.

Valoración del estado de limpieza de animales.

Registro de la información recogida y de incidencias. Normativa de aplicación.

4. Fisiología de las especies de ungulados domésticos, aves, lagomorfos y caza de cría sacrificados en mataderos

Fisiología general.

Comportamiento animal.

Fisiología del sistema: locomotor, respiratorio, digestivo, circulatorio, reproductor, urinario, nervioso y órganos sensoriales, linfático, endocrino e inmunitario.

Fisiología de la piel.

5. Estudio de las enfermedades de especies de ungulados domésticos, aves, lagomorfos y caza de cría

Microbiología y patología general. Conceptos básicos.

Enfermedades infecciosas de origen bacteriano, vírico, parasitario, toxicológico y congénito.

Principales zoonosis.

Patología del sistema: locomotor, sistema respiratorio, digestivo, circulatorio, reproductor, urinario, sistema nervioso y órganos sensoriales, linfático, endocrino e inmunitario. Síntomas y signos.

Patología de la piel. Síntomas y signos.

6. Funciones del auxiliar oficial en la inspección «ante mortem»

Procedimientos de inspección «ante mortem» en animales destinados a sacrificio.

Signos relacionados con el uso de residuos observables en el animal vivo.

Identificación y aislamiento de animales enfermos y sospechosos.

Programación y organización del trabajo de inspección «ante mortem».

Sistemática para el control de la documentación de acompañamiento de animales y de las condiciones de transporte, descarga, conducción y estabulación de animales.

Actuaciones como consecuencia de los controles.

Procedimiento para el registro y archivo de resultados de la inspección «ante mortem» e incidencias. Normativa de aplicación.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

− Aula polivalente de un mínimo de 2 m² por alumno o alumna.

− Aula taller de 45 m²

− Matadero de un mínimo de 200 m². (Espacio singular no necesariamente ubicado en el centro de formación)

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la realización del examen inicial de inspección «ante mortem» de animales, controlando las operaciones previas al sacrificio, que se acreditará mediante una de las formas siguientes:

– Formación académica de Licenciado/a, titulación de grado equivalente o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 2: EXAMEN INICIAL DE INSPECCIÓN «POST MORTEM» DE CANALES Y DESPOJOS.

Nivel: 3

Código: MF2133_3

Asociado a la UC: Realizar el examen inicial de inspección «post mortem» de canales y despojos.

Duración: 270 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Explicar normas de protección, higiene personal y manipulación durante la inspección «post mortem» utilizadas de modo que se reduzca al máximo el riesgo de contaminación de las canales y despojos.

CE1.1 Detallar la indumentaria y el equipo reglamentario utilizado en la inspección «post mortem» según las normas para un uso higiénico del mismo.

CE1.2 Explicar normas básicas de higiene personal y actitudes higiénicas durante la inspección de modo que se eviten contaminaciones de las canales y despojos.

CE1.3 Describir normas de uso y procedimientos habituales en la limpieza y desinfección de los cuchillos y utensilios utilizados en una inspección de modo que se garantice la seguridad e higiene en el trabajo.

CE1.4 Enumerar las fuentes de contaminación de canales y despojos durante la inspección.

CE1.5 Indicar el modo de realizar las palpaciones, cortes e incisiones de un modo higiénico para reducir al máximo el riesgo de contaminación.

C2: Aplicar procedimientos de inspección «post mortem» de ungulados domésticos siguiendo protocolos establecidos y normativa para cada edad y especie animal.

CE2.1 Describir los modos de presentación de las canales de los ungulados domésticos para la inspección «post mortem» en función de la edad y especie animal.

CE2.2 Definir los requisitos higiénicos y de trazabilidad de las canales y las vísceras de ungulados que van a ser sometidas a inspección «post mortem», describiendo los métodos utilizados en los mataderos para la identificación de las mismas.

CE2.3 Detallar los procedimientos de inspección «post mortem» establecidos por la normativa para los bovinos, ovinos y caprinos, solípedos y suidos domésticos, explicando las diferencias en función de la edad y especie animal

CE2.4 Describir los métodos de marcado y las marcas sanitarias y/o de identificación que deben presentar las canales y las vísceras de ungulados domésticos declaradas aptas para el consumo humano tras la inspección «post mortem», detallando la forma, el tamaño y el contenido de las mismas.

CE2.5 En un supuesto práctico de realización de una inspección «post mortem» de una canal y sus vísceras de ungulado doméstico según procedimiento y normativa:

– Comprobar la higiene y la identificación de la canal y de las vísceras según el protocolo o las instrucciones del matadero.

– Realizar la inspección de las superficies externa e interna de la canal comprobando que no presenta signos de enfermedad ni anomalías o indicios de tratamientos recientes.

– Realizar la inspección de la cabeza y cuello realizando las palpaciones y los cortes reglamentarios establecidos según la especie y la edad del animal de que se trate.

– Realizar la inspección de las vísceras abdominales y torácicas realizando las palpaciones y los cortes reglamentarios establecidos según la especie y la edad del animal de que se trate.

– Identificar cualquier signo de enfermedad, en su caso, separando e identificando el órgano afectado y realizando toma de muestras para análisis complementarios, en caso de duda, e indicar su destino, en función de la anomalía o enfermedad detectada.

– Proceder al marcado sanitario de las canales según normativa.

– Registrar los datos y las incidencias detectadas utilizando el soporte establecido en el matadero.

– Aplicar medidas preventivas y de protección en la inspección «post mortem» de canales y despojos de ungulados domésticos siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

C3: Aplicar procedimientos de inspección «post mortem» de aves de corral y lagomorfos de cría siguiendo protocolos establecidos y normativa para estas especies animales.

CE3.1 Definir los requisitos higiénicos y de trazabilidad de las canales y las vísceras de aves de corral y lagomorfos de cría que van a ser sometidas a inspección «post mortem», describiendo los métodos utilizados en los mataderos para la identificación de las mismas.

CE3.2 Describir la documentación que debe acompañar a las canales de aves de corral criadas para la producción de «foie gras» y de aves de evisceración diferida sacrificadas en la explotación de procedencia de acuerdo con la normativa.

CE3.3 Detallar los procedimientos de inspección «post mortem» establecidos por la normativa para las aves de corral y los lagomorfos de cría, explicando las diferencias entre ambas especies.

CE3.4 En un supuesto práctico de realización de una inspección «post mortem» de canales y vísceras de aves de corral o lagomorfos de cría según protocolos y normativa:

– Comprobar la higiene y la identificación de las canales y de las vísceras según el protocolo o las instrucciones del matadero.

– Realizar la inspección de las canales, cavidades y vísceras según los protocolos establecidos para la especie de que se trate.

– Identificar signos de enfermedad, en su caso, separando e identificando los animales o partes de animales que presenten anomalías y realizar toma de muestras para análisis complementarios, en caso de duda.

– Comprobar el marcado de identificación atendiendo a la normativa.

– Registrar los datos y las incidencias detectadas utilizando el soporte establecido en el matadero.

– Aplicar medidas preventivas y de protección en la inspección «post mortem» de canales y despojos siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

C4: Aplicar procedimientos de inspección «post mortem» de caza de cría siguiendo protocolos establecidos y normativa para cada especie animal.

CE4.1 Definir los requisitos higiénicos de las canales y las vísceras de caza de cría que van a ser sometidas a inspección «post mortem» describiendo los métodos utilizados en los mataderos para la identificación y trazabilidad de las mismas.

CE4.2 Describir la documentación que debe acompañar a las canales de los animales de caza de cría sacrificados en la explotación de procedencia.

CE4.3 Detallar los procedimientos de inspección «post mortem» establecidos por la normativa para la caza de cría, explicando las diferencias entre cada especie.

CE4.4 En un supuesto práctico de realización de una inspección «post mortem» de canales y vísceras de animales de caza de cría según protocolos y normativa:

– Comprobar la higiene y la identificación de la canal y de las vísceras según el protocolo o las instrucciones del matadero.

– Realizar la inspección de las canales, cavidades y vísceras según los protocolos establecidos para la especie equivalente doméstica de que se trate, palpando e incidiendo aquellas partes del animal que presenten alteraciones o sean sospechosas por algún motivo.

– Identificar cualquier signo de enfermedad, en su caso, separando e identificando los animales o partes de animales que presenten anomalías y realizar toma de muestras para análisis complementarios, en caso de duda.

– Realizar y comprobar el marcado sanitario y/o de identificación de acuerdo a la normativa.

– Registrar los datos y las incidencias detectadas utilizando el soporte establecido en el matadero.

– Aplicar medidas preventivas y de protección en la inspección «post mortem» de canales y despojos siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

C5: Aplicar procedimientos de inspección «post mortem» de caza salvaje en salas de manipulación de caza siguiendo protocolos establecidos y normativa para cada especie animal.

CE5.1 Describir la documentación que debe acompañar a las canales y vísceras de las piezas de caza salvaje recepcionadas en la sala de manipulación de caza teniendo en cuenta la normativa.

CE5.2 Definir los requisitos de identificación de las canales y las vísceras de caza salvaje que van a ser sometidas a inspección «post mortem» en salas de manipulación de caza teniendo en cuenta la normativa.

CE5.3 Detallar los procedimientos de inspección «post mortem» establecidos por la normativa para la caza salvaje, explicando las diferencias entre cada especie.

CE5.4 En un supuesto práctico de realización de una inspección «post mortem» de canales y vísceras de piezas de caza salvaje según protocolos y normativa, teniendo en cuenta la prevención de riesgos laborales:

– Comprobar la identificación de la canal y de las vísceras según el protocolo establecido.

– Realizar la inspección de las canales, cavidades y vísceras según los protocolos establecidos para la especie equivalente doméstica de que se trate, palpando e incidiendo aquellas partes del animal que presenten alteraciones no relacionadas con la caza o sean sospechosas por algún motivo.

– Identificar cualquier signo de enfermedad o que haga sospechar que la muerte ha sido causada por motivos distintos a la caza, separando e identificando los animales o partes de animales que presenten anomalías y realizar toma de muestras para análisis complementarios, en caso de duda.

– Realizar la toma de muestras para el análisis triquinoscópico en el caso de los suidos salvajes y otras especies susceptibles.

– Realizar y comprobar el marcado sanitario y/o de identificación según normativa.

– Registrar los datos y las incidencias detectadas utilizando el soporte establecido en el establecimiento.

– Aplicar medidas preventivas y de protección en la inspección «post mortem» de canales y despojos siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C2 respecto a CE2.5; C3 respecto a CE3.4; C4 respecto a CE4.4 y C5 respecto a CE5.4.

Otras capacidades:

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.

Finalizar el trabajo en los plazos establecidos.

Emplear tiempo y esfuerzo en ampliar conocimientos e información complementaria para utilizarlos en su trabajo.

Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.

Comunicarse eficazmente con las personas responsables en cada momento, respetando los canales establecidos en la organización.

Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa.

Demostrar cierto grado de autonomía en la resolución de contingencias relacionadas con su actividad.

Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, clara y precisa.

Contenidos:

1. Identificación anatómica en la inspección «post mortem» de las especies de ungulados domésticos sacrificados en mataderos

Anatomía del sistema: locomotor, respiratorio, digestivo, circulatorio, reproductor, urinario, nervioso y órganos sensoriales, linfático, endocrino e inmunitario. Anatomía de la piel. Identificación de especies mediante el estudio de partes de animales.

2. Identificación anatomopatológica en la inspección «post mortem» de las especies de ungulados domésticos sacrificados en mataderos

Anatomía patológica general.

Lesiones: tipos e identificación.

Anatomía patológica del sistema: locomotor, respiratorio, digestivo, circulatorio, reproductor, urinario, nervioso y órganos sensoriales, sistema linfático, endocrino e inmunitario.

Anatomía patológica de la piel.

Detección de anormalidades.

3. Identificación anatómica en la inspección «post mortem» de las aves y lagomorfos sacrificados en mataderos

Anatomía del sistema: locomotor, respiratorio, digestivo, circulatorio, reproductor, urinario, nervioso y órganos sensoriales, linfático, endocrino e inmunitario.

Anatomía de la piel.

4. Identificación anatomopatológica en la inspección «post mortem» de las aves y lagomorfos sacrificados en mataderos

Anatomía patológica general.

Lesiones: tipos e identificación.

Anatomía patológica del sistema: locomotor, respiratorio, digestivo, circulatorio, reproductor, urinario, nervioso y órganos sensoriales, linfático, endocrino e inmunitario.

Anatomía patológica de la piel.

Detección de anormalidades.

5. Identificación anatómica en la inspección «post mortem» de las especies de caza de cría y caza salvaje

Anatomía general.

Anatomía del sistema: locomotor, respiratorio, digestivo, circulatorio, reproductor, urinario, nervioso y órganos sensoriales, linfático, endocrino e inmunitario.

Anatomía de la piel.

6. Identificación anatomopatológica en la inspección «post mortem» de las especies de caza de cría y caza salvaje

Anatomía patológica general.

Lesiones: tipos e identificación.

Anatomía patológica del sistema: locomotor, respiratorio, digestivo, circulatorio, reproductor, urinario, nervioso y órganos sensoriales, linfático, endocrino e inmunitario.

Anatomía patológica de la piel.

Detección de anormalidades.

7. Funciones del auxiliar en la inspección «post mortem» en mataderos y salas de manipulación de caza

Procedimientos de inspección «post mortem» en las especies de ungulados domésticos, aves, lagomorfos y caza de cría y silvestre.

Utilización y mantenimiento de los equipos y utensilios usados en la inspección «post mortem».

Identificación y separación de carnes y despojos con alteraciones.

Sistemática de la toma de muestras para la investigación de triquina y otros análisis complementarios.

Actuaciones como consecuencia de los controles.

Procedimiento para el registro y archivo de resultados de la inspección «post mortem» e incidencias.

Normativa de aplicación.

Prevención de riesgos laborales en la inspección «post mortem» de canales y despojos.

8. Sellos y marcas sanitarias de canales y despojos

Sistemas de identificación y marcado de canales y despojos.

Marcado sanitario y marcas de identificación: características, utilización y gestión.

Normativa reguladora.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

− Aula polivalente de un mínimo de 2 m² por alumno o alumna.

− Aula taller de 45 m²

− Matadero de un mínimo de 200 m². (Espacio singular no necesariamente ubicado en el centro de formación)

− Establecimiento de manipulación de caza de un mínimo de 200 m².(Espacio singular no necesariamente ubicado en el centro de formación)

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la realización del examen inicial de inspección «post mortem» de canales y despojos, que se acreditará mediante una de las formas siguientes:

– Formación académica de Licenciado/a, titulación de grado equivalente o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 3: GESTIÓN DE LOS SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL NO DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO (SANDACH).

Nivel: 3

Código: MF2134_3

Asociado a la UC: Controlar la gestión de los subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH).

Duración: 30 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Detallar procedimientos de retirada y gestión de los materiales especificados de riesgo (MER) teniendo en cuenta la normativa.

CE1.1 Especificar la normativa referente a los MER en función de la especie y edad de los animales.

CE1.2 Indicar las prácticas de retirada de los MER de la cabeza, de la canal y de las cavidades torácica y abdominal, teniendo en cuenta los procedimientos y la normativa.

CE1.3 Describir los métodos para la recogida de restos de MER que caen al suelo y a otras superficies asegurando su eliminación higiénica.

CE1.4 Definir el etiquetado y marcado que deben llevar las canales que van a expedirse con MER a salas de despiece autorizadas según normativa.

CE1.5 Definir la tinción que debe aplicarse a los MER según normativa.

CE1.6 Describir las condiciones de los contenedores de recogida de MER teniendo en cuenta la normativa.

C2: Aplicar procedimientos de retirada y gestión de subproductos de categoría 1 teniendo en cuenta la normativa.

CE2.1 Definir los subproductos de categoría 1 y sus condiciones de almacenamiento de modo que se garantice su expedición a plantas autorizadas según normativa.

CE2.2 Definir las condiciones de limpieza e identificación de los contenedores de subproductos de categoría 1 conforme a la normativa y protocolos.

CE2.3 Describir los destinos autorizados y las condiciones de transporte e identificación de los subproductos de categoría 1 según normativa.

CE2.4 Definir el contenido de la documentación de acompañamiento de los subproductos de categoría 1 según normativa.

CE2.5 En un supuesto práctico de revisión de documentación y registros de la retirada y gestión de los subproductos de categoría 1 de acuerdo a protocolo y normativa:

– Controlar que todos los subproductos de categoría 1 y los MER generados se envían a las plantas autorizadas.

– Comprobar que los documentos de acompañamiento incluyen todos los datos requeridos por la normativa.

– Confirmar que las plantas de destino están autorizadas para la gestión de esa categoría de subproductos.

– Comprobar que el operador dispone de los documentos de entrada de los subproductos de categoría 1 y MER en la planta de destino autorizada.

– Aplicar medidas preventivas y de protección en el control de la gestión de los subproductos de origen animal no destinados a consumo humano (SANDACH) siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

C3: Aplicar procedimientos de retirada y gestión de subproductos de categoría 2 teniendo en cuenta la normativa.

CE3.1 Describir los subproductos de categoría 2 de modo que se garantice su completa recogida conforme a normativa y protocolos.

CE3.2 Definir las condiciones de limpieza e identificación de los contenedores de subproductos de categoría 2 conforme a la normativa y protocolos.

CE3.3 Citar los MER factibles de ser encontrados entre subproductos de categoría 2 de modo que se puedan detectar para su retirada previa a la expedición a la planta autorizada.

CE3.4 Describir los destinos autorizados y las condiciones de transporte e identificación de los subproductos de categoría 2 según normativa.

CE3.5 Definir el contenido de la documentación de acompañamiento de los subproductos de categoría 2 según normativa.

CE3.6 En un supuesto práctico de revisión de documentación y registros de la retirada y gestión de los subproductos de categoría 2 de acuerdo a protocolo y normativa:

– Controlar que todos los subproductos de categoría 2 generados se envían a las plantas autorizadas.

– Confirmar que las plantas de destino están autorizadas para esa categoría de subproductos.

– Comprobar que los documentos de acompañamiento incluyen todos los datos requeridos por la normativa.

– Aplicar medidas preventivas y de protección en el control de la gestión de los subproductos de origen animal no destinados a consumo humano (SANDACH) siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

C4: Aplicar procedimientos de retirada y gestión de subproductos de categoría 3 teniendo en cuenta la normativa.

CE4.1 Describir los subproductos de categoría 3 de modo que se garantice su categorización y almacenamiento conforme a normativa y protocolos.

CE4.2 Definir las condiciones de limpieza e identificación de los contenedores de subproductos de categoría 3 conforme a la normativa y protocolos.

CE4.3 Describir los destinos autorizados y las condiciones de transporte e identificación de los subproductos de categoría 3 según normativa.

CE4.4 Definir el contenido de la documentación de acompañamiento de los subproductos de categoría 3 según normativa.

CE4.5 En un supuesto práctico de revisión de documentación y registros la retirada y gestión de los subproductos de categoría 3 de acuerdo a protocolo y normativa, teniendo en cuenta la prevención de riesgos laborales:

– Controlar que todos los subproductos de categoría 3 generados se envían a establecimientos autorizados para su transformación o aprovechamiento.

– Confirmar que las plantas y/o establecimientos de destino están autorizados para recibir estos subproductos.

– Comprobar que los documentos de acompañamiento incluyen todos los datos requeridos por la normativa.

– Aplicar medidas preventivas y de protección en el control de la gestión de los subproductos de origen animal no destinados a consumo humano (SANDACH) siguiendo los protocolos de actuación, para evitar accidentes y promover la seguridad y salud en el trabajo.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C2 respecto a CE2.5; C3 respecto a CE3.6 y C4 respecto a CE4.5.

Otras capacidades:

Responsabilizarse del trabajo que desarrolla y del cumplimiento de los objetivos.

Finalizar el trabajo en los plazos establecidos.

Emplear tiempo y esfuerzo en ampliar conocimientos e información complementaria para utilizarlos en su trabajo.

Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.

Comunicarse eficazmente con las personas responsables en cada momento, respetando los canales establecidos en la organización.

Respetar los procedimientos y normas internas de la empresa.

Demostrar cierto grado de autonomía en la resolución de contingencias relacionadas con su actividad.

Trasmitir información con claridad, de manera ordenada, clara y precisa.

Contenidos:

1. Control de materiales especificados de riesgo (MERs)

Encefalopatías espongiformes transmisibles.

Sistemas de control de las EETs.

Materiales especificados de riesgo según la especie animal y edad.