Real Decreto 1529/2011, de 31 de octubre, por el que se establecen once certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad

CE3.2 Corregir hábitos y comportamientos que entrañan riesgos para las personas y materiales en el puesto de trabajo

CE3.3 Identificar las señales y medidas de seguridad y emergencia reglamentarais en la línea o planta de elaboración, comprobando que estén situadas en los lugares adecuados.

CE3.4 Verificar que en las tareas y operaciones del proceso se cumplen las normas de higiene y seguridad, corrigiendo, en su caso, las anomalías observadas.

CE3.5 Interpretar las posibles situaciones de emergencia y describir las respuestas previstas utilizando los medios y actuaciones establecidas para estas contingencias.

CE3.6 En la simulación de un accidente laboral:

– Reconocer las alarmas, avisos y peticiones de ayuda que hay que efectuar.

– Aplicar los primeros auxilios, siguiendo los procedimientos establecidos.

– Determinar los traslados que habría que realizar, si procede, y la forma y medio adecuados.

– Preparar el informe o parte de accidente, siguiendo las instrucciones recibidas al efecto.

C4: Realizar la aplicación de las normas de higiene personal y los sistemas de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura, comprobando su efectividad.

CE4.1 Relacionar los diferentes tipos de productos y sistemas con las características propias de los residuos a eliminar en los distintos procesos de elaboración.

CE4.2 Identificar las condiciones de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización necesarios en las áreas de almacenamiento y procesado.

CE4.3 Establecer las condiciones de limpieza para el área, equipos y maquinas de envasado-embalaje, incluidos los equipos auxiliares.

CE4.4 En el desarrollo de un proceso de industria de pesca:

– Identificar los productos de limpieza y el sistema de aplicación más adecuado.

– Establecer el plan de limpieza y responsabilizase de su cumplimiento y control.

– Determinar los planes de desinfección, desinsectación y desratización de las áreas e instalaciones en las industrias de la pesca.

– Determinar las zonas de almacenamiento de los productos destinados a desinfección, desinsectación y desratización

CE4.5 Justificar las exigencias higiénicas que la normativa impone a las instalaciones, a los equipos y a las personas que participan en la elaboración o manipulación de los productos derivados de la pesca.

CE4.6 Establecer pautas de inspección para analizar la eficacia de las medidas de higiene personal y general.

C5: Realizar el control de la producción desde paneles centrales automatizados, variando los parámetros necesarios para obtener la producción en cantidad y calidad prefijados.

CE5.1 Analizar los sistemas de producción automatizada empleados en la industria láctea, relacionando los distintos elementos que los componen con su intervención en el proceso.

CE5.2 Diferenciar y reconocer los distintos sistemas de control de procesos (manual, automático, distribuido) y sus aplicaciones en la industria láctea, interpretando la nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control de procesos.

CE5.3 Reconocer los principales dispositivos y elementos que se precisan para la automatización de la fabricación y describir su función y explicar el concepto y las aplicaciones de los autómatas programables y manipuladores.

CE5.4 Manejar los lenguajes de programación más habituales empleados con los autómatas de al industria de la pesca.

CE5.5 Interpretar y elaborar (de forma básica) programas de manipuladores y autómatas programables para la elaboración de productos derivados del pescado a partir del proceso de fabricación, de la información técnica y de producción.

CE5.6 En la producción automatizada:

– Elaborar el programa (básico), realizando la configuración necesaria para su posterior parametrización.

– Introducir los datos mediante teclado/ ordenador o consola de programación, utilizando el lenguaje apropiado.

– Realizar la simulación del programa en pantalla y en máquina (vacío), determinando los fallos existentes.

– Efectuar las correcciones y ajustes necesarios al programa.

– Archivar/ guardar el programa en el soporte correspondiente.

CE5.7 Identificar y realizar las operaciones de preparación y mantenimiento de los elementos de medida, transmisión y regulación y automatismos

CE5.8 En la realización de planteamientos de nuevas necesidades de producción, cambio de producto o formato:

– Enumerar las condiciones y parámetros necesarios para las mismas.

– Enumerar los cambios a introducir en el sistema para adaptarlo a las nuevas condiciones.

– Realizar la adaptación fijando nuevas condiciones.

– Controlar la correcta captación de instrucciones y arranque del programa y proceso.

– Controlar el funcionamiento posterior del mismo.

Contenidos

1. Maquinaria y equipos en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura

– Funcionamiento y elementos básicos.

– Clasificación y tipos generales: Fundamentos mecánicos. Fundamentos eléctricos. Fundamentos electromecánicos. Fundamentos hidráulicos. Fundamentos neumáticos.

– Intercambio térmico.

– Componentes electrónicos.

– Control de procesos: Sistemas de control. Componentes de un sistema de control. Instrumentos de medición de variables. Transmisores de señal y convertidores. Transductores. Actuadores o reguladores.

2. Mantenimiento operativo en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura

– Tipos. Niveles. Objetivos.

– Herramientas y útiles.

– Operaciones de mantenimiento más frecuentes en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura. Ejecución.

– Calendario de mantenimiento: Confección. Operaciones, frecuencia, condiciones, precauciones.

– Documentación relacionada con el mantenimiento: Datos a recoger. Documentos a rellenar.

– Interpretación.

3. Instalaciones auxiliares en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura: mantenimiento, manejo y regulación

– Instalaciones y motores eléctricos: Funcionamiento y tipos. Conexión y paro. Protección. Cuadros eléctricos.

– Transmisión de potencia mecánica: Poleas, reductores, engranajes, ejes.

– Producción y transmisión de calor: Generación de agua caliente y vapor, calderas: Distribución, circuitos. Cambiadores de calor.

– Producción y distribución de aire: Aire y gases en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura. Producción y conducción de aire comprimido, compresores. Acondicionamiento de aire.

– Producción de frío: Fluidos frigorígenos. Evaporador, compresor, condensador, válvula expansión, circuito.

– Acondicionamiento del agua: Tratamientos para diversos usos. Conducción de agua.

4. Elaboración de productos de la pesca desde paneles centrales automatizados.

– Sistemas de producción automatizada empleados en la industria de la pesca. Funciones e intervención en los procesos. Elementos que componen tales sistemas. Diferencias con otros sistemas tradicionales (manuales, distribuidos, de automatización manual).

– Nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control automatizado de procesos.

– Autómatas programables, tipos, aplicaciones, dispositivos, Manipuladores manejados desde paneles centrales.

– Lenguajes de programación más frecuente en la industria de la pesca.

– Elaboración básica de programas de manipuladores y de autómatas programables para la elaboración de productos derivados de la pesca.

– Operaciones de preparación de mantenimiento de los elementos de medida, transmisión y regulación de automatismos.

5. Higiene y seguridad laboral en la elaboración de productos de la pesca.

– Normativa general de higiene y seguridad en para la industria de la pesca.

– Normativa legal de carácter horizontal y de carácter vertical

– Guías de prácticas de higiene correctas en la elaboración de productos de la pesca.

– Higiene personal: Vestimenta, aseo personal, objetos personales, hábitos de trabajo.

– Situaciones especiales y comportamientos que entrañan riesgos.

– Características de los espacios y lugares de trabajo.

– Superficies: materiales y construcción.

– Itinerarios y accesos.

– Colores identificativos.

– Distribución de instalaciones y equipos en los espacios.

– Ventilación, iluminación, servicios higiénicos.

– Áreas de contacto con el exterior.

– Elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.

– Señales y medidas de seguridad y emergencia reglamentarias en la línea o planta de elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

– Situaciones de emergencia e intervenciones de respuesta.

– Enfermedades profesionales más corrientes en industrias de la pesca. Medidas preventivas.

– Actuaciones en caso de accidente. Primeros auxilios.

– Elaboración de informes y de partes de accidente.

– Limpieza general en planta e instalaciones. Manual de instrucciones.

– Eliminación de residuos. Evacuación. Protección ambiental.

– Planes de desinfección, desinsectación y desratización: Productos y materiales. Colaboración externa.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: CONTROL DE OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE LA PESCA

Código: UF1539

Duración: 70 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP4, RP5, RP6, RP7

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Identificar y realizar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de las materias primas y auxiliares en la industria pesquera, adoptando las condiciones idóneas para su manipulación.

CE1.1 Definir las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de pescados, mariscos y otras materias primas, aplicando las condiciones higiénicas a aplicar según la normativa vigente.

CE1.2 En la recepción de materias primas (pescados y mariscos) y auxiliares para su posterior procesado:

– Reconocer y cumplimentar la documentación, que acompaña a las materias primas y auxiliares entrantes.

– Utilizar los métodos de apreciación, determinación y cálculo de cantidades.

– Determinar el grado de frescura de los pescados y mariscos.

– Reconocer las diferentes especies utilizadas para el proceso de elaboración.

– Clasificar los pescados y mariscos por especies y categorías.

– Comprobar y valorar las condiciones del medio de transporte.

– Interpretar los símbolos y sistemas de codificación de etiquetas y rótulos mas corrientes en el sector y efectuar el marcaje de las mercancías entrantes de para posibilitar su posterior identificación o localización.

– Realizar el desempaquetado o desembalado de los materiales recepcionados.

– Identificar y valorar errores o discrepancias en el estado, cantidad o calidad de las materias primas entrantes y emitir informe sobre su aceptación, reservas planteadas o rechazo.

– Manejar los elementos de descarga de mercancías desde los medios de transporte externos y en su caso ubicarlas correctamente en almacén.

– Fijar y controlar las condiciones de almacenamiento y conservación de las materias entrantes: refrigeración, congelación.

– Atender los aprovisionamientos internos de almacén, elaboración y traslados internos en la planta.

– Efectuar los registros de entradas y salidas correspondientes al almacén de materias primas y auxiliares y justificar el nivel de existencias.

– Adoptar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de las materias primas y auxiliares y manejo de los equipos.

C2: Identificar y controlar los tratamientos previos de las materias (selección, limpieza, preparación, despiece, fileteado, troceado, desmigado) siguiendo los procedimientos preestablecidos para su posterior utilización industrial o en establecimientos comerciales.

CE2.1 Identificar las diferentes piezas y pescados de las especies de utilización en pescadería o en la industria de la pesca.

CE2.2 Constatar que el despiezado, la obtención de las piezas menores, el fileteado, troceado o picado se realiza de acuerdo con la programación, cumpliendo las normas higiénicas y operando con el mayor rendimiento posible.

CE2.3 Controlar que se realiza la correcta selección de los pescados que no son adecuados para su utilización como materia prima de un determinado producto derivado de la pesca.

CE2.4 Vigilar la correcta manipulación de los pescados y mariscos, la higiene de los utensilios utilizados en el despiece, el fileteado y en el picado para evitar contaminaciones cruzadas de los mismos.

CE2.5 Supervisar la temperatura de la sala de despiece y fileteado de la planta de elaboración para que se mantenga dentro de los estándares establecidos en las instalaciones de trabajo.

CE2.6 Comprobar que el proceso de descongelado, para aquellas materias que así se recepcionen, se realiza siguiendo los parámetros adecuados de temperaturas y tiempos.

CE2.7 Verificar que el control de la trazabilidad se mantiene en todo momento.

C3: Controlar la preparación e incorporación de sustancias (salazones, líquidos de gobierno, salsas, aceites, soluciones conservantes, aditivos, especias, humos líquidos) utilizadas en la elaboración de diferentes productos de la pesca, adoptando las formulaciones e instrucciones de trabajo.

CE3.1 Comprobar que los ingredientes, tales como: sal, aceites, vinagres, aderezos, condimentos, especias y aditivos, cumplen los requisitos necesarios y se usan en las dosis indicadas en la formulación y en el caso de los aditivos, por la legislación vigente.

CE3.2 Supervisar, según la formulación, la preparación de salazones secas, salmueras, adobos, líquidos de gobierno y soluciones conservantes

CE3.3 Seleccionar los equipos y las condiciones de aplicación, en función del método a utilizar (inmersión, inyección, masajeado, dosificación) y según el manual de procedimiento e instrucciones de trabajo.

CE3.4 Comprobar que los parámetros (tiempo, concentración, dosis, penetración) se mantienen dentro de los márgenes tolerados, tomando, en caso de desviación, las medidas correctoras establecidas en las instrucciones de la operación.

CE3.5 Verificar que las diferentes salsas utilizadas en la elaboración de platos precocinados y cocinados adquieren la consistencia, el sabor y el color que las caracteriza siguiendo las especificaciones establecidas.

CE3.6 Vigilar que la trazabilidad del producto se mantenga a lo largo del proceso productivo, comprobando que los registros se realizan según normativa.

C4: Aplicar las técnicas de elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura (conservas, semiconservas, salazones, acidificación, congelación, refrigeración, desecado, patés, platos cocinados y precocinados, ahumados, concentrados proteicos texturizados y otros), operando correctamente la maquinaria y equipos de producción, llevando a cabo el autocontrol de calidad de acuerdo con las referencias fijadas.

CE4.1 Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso, asociando a cada una los equipos correspondientes.

CE4.2 Identificar para cada fase de la elaboración las condiciones de ejecución, los parámetros a controlar (tiempos, temperaturas, humedad relativa, velocidad del aire y otros), sus valores y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones.

CE4.3 Poner a punto los equipos que intervienen en el proceso efectuando las limpiezas, reglajes y cambios de utillaje necesarios.

CE4.4 Revisar las características de las materias primas y auxiliares o productos semitransformados, que entran a formar parte del proceso, comprobando su idoneidad con los requisitos fijado

CE4.8 Comparar los resultados obtenidos con los esperados, interpretando las desviaciones y llevando a cabo, en su caso, las actuaciones adecuadas.

CE4.9 Llevar a cabo la cumplimentación de los registros de trazabilidad y todos los correspondientes a los Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

CE4.10 Verificar que los productos elaborados se corresponden con las especificaciones que se determinan en las instrucciones de calidad.

CE4.11 Supervisar la limpieza y desinfección de los equipos utilizados al inicio y final del proceso de elaboración, controlando aquellos puntos que mayor riesgo suponen para el proceso.

CE4.12 Supervisar la realización de las operaciones de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización de las instalaciones, controlando productos a aplicar, equipos y resultados obtenidos.

CE4.13 En la elaboración de un producto de la pesca y de la acuicultura y partiendo de instrucciones de calidad y seguridad alimentaria:

– Identificar las actividades y el equipo requerido para llevar a cabo las pruebas de calidad especificadas.

– Asegurar la alimentación del proceso en los puntos, momentos y cuantías correctas.

– Controlar la buena marcha del proceso realizando las pruebas y comprobaciones pertinentes y actuando correctamente en respuesta a las mediciones obtenidas.

– Tomar muestras en los puntos, con la frecuencia y en las condiciones marcadas.

– Preparar las muestras para su lectura directa o su envío a laboratorio.

– Comparar los resultados obtenidos con los esperados, interpretando las desviaciones y llevando a cabo, en su caso, las actuaciones previstas.

– Comprobar con la frecuencia establecida en el Manual de calidad el funcionamiento y precisión de los equipos de medida y control.

– Identificar las actividades y el equipo requerido para llevar a cabo las pruebas de calidad especificadas.

– Recoger o vigilar que la evacuación de subproductos, residuos y productos desechados en los controles de calidad, se realizada según normativa, evitando acumulaciones o contaminaciones indeseables.

– Mantener todos los registros del Plan de desinsectación, desratización y desinfección y del Plan de Higiene.

C5: Controlar las operaciones de envasado y embalaje de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura, verificando el manejo de los equipos disponibles y el almacenamiento de los productos terminados.

CE5.1 Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso de envasado y embalaje de un producto de la pesca y asociar a cada una los equipos necesarios.

CE5.2 Poner a punto las máquinas que intervienen en el proceso efectuando la limpieza, los reglaje y cambios de formatos necesarios y enumerar los parámetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones.

CE5.3 Describir las características de los envases, materiales de envasado, embalajes y materiales de embalaje que entran a formar parte del proceso para comprobar su idoneidad.

CE5.4 Controlar la buena marcha del proceso realizando las pruebas y comprobaciones de llenado, cierre, etiquetado, formado y presentación establecidas, actuando correctamente en respuesta a las mediciones obtenidas.

CE5.5 Acopiar y trasladar los restos de materiales y productos desechados en los controles de calidad de forma que se eviten acumulaciones indeseables.

CE5.6 Verificar que los productos terminados entrantes en el almacén llevan todas las indicaciones y marcas establecidas para su identificación y seguimiento del sistema de trazabilidad.

CE5.7 Colocar y ordenar los productos de la pesca terminados, en función de los lotes, códigos y marcas, en el espacio correspondiente, y en la posición correcta para su posterior localización y manejo.

CE5.8 Fijar y controlar las condiciones ambientales (temperatura, humedad, velocidad del aire) a cumplir por las diferentes zonas o cámaras del almacén de acuerdo con las exigencias de los productos a almacenar.

CE5.9 Efectuar el control de existencias registrando los movimientos, justificando el estocaje y realizando los recuentos y contrastes del inventario.

CE5.10 En el envasado y embalaje de un producto de la pesca.

– Llevar a cabo el arranque y parada de la línea y equipos de envasado y embalaje, siguiendo la secuencia de operaciones establecida.

– Realizar el llenado y la colocación del pescado en el envase según la instrucción técnica correspondiente.

– Asegurar el adecuado vacío, el cierre del envase y, si fuera necesario, la incorporación de gas inerte.

– En el caso de llenado de latas, controlar la temperatura de llenado, el espacio libre de cabeza y el peso del envase, siguiendo las instrucciones de trabajo.

– En los envases llenos, comprobar que se transfieren a las maquinas de dosificado para la adición del líquido de gobierno (salmueras, aceites, salsas) según el procedimiento marcado.

– Verificar que los envases, una vez llenos, se cierran por doble engatillado o por termosellado logrando así una sutura hermética, constatando previamente que se ha conseguido el vacío en el interior del envase.

– Supervisar que el embalaje de los productos de la pesca envasados se realiza correctamente siguiendo los procedimientos establecidos.

CE5.11 En el almacenamiento de productos de la pesca.

– Comprobar que los almacenes refrigerados, el túnel congelador, cámaras,

– Adoptar, en todo momento, las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos de la pesca y en el manejo de máquinas y equipos.

– Identificar y cumplimentar la documentación de que deben ir dotados los productos de la pesca para su expedición.

Contenidos

1. Operaciones de recepción, almacenamiento y expedición de mercancías en industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura

– Documentación de entrada y salida de mercancías, cumplimentación: Tipos de documentos. Indicaciones mínimas. Resolución de casos prácticos.

– Comprobaciones generales en recepción y expedición: Tipos. Elementos y métodos de medida. Manejo. Composición y preparación de un pedido.

– Catalogación, codificación de mercancías, realización: Sistemas de rotulación. Identificación. Símbolos y códigos en rotulación. Identificación. Interpretación. Marcas más corrientes empleadas en el manejo de mercancías alimentarias.

– Desembalado. Desempaquetado.

– Ejecución del traslado interno de mercancías, manejo de equipos.

– Control de existencias: Registros de entradas y salidas. Recuentos de inventario. Cálculos de desviaciones.

– Ubicación de mercancías en almacén.

– Fijación y control de condiciones de conservación de materias primas y productos.

2. Preparación e incorporación de sustancias estabilizantes de los productos derivados de la pesca.

– Ingredientes que intervienen en la formulación de elaborados de la pesca:

– Sal (salazones secas, salmueras)

– Aceites.

– Aderezos.

– Condimentos.

– Especias.

– Adobos.

– Soluciones conservantes.

– Humos líquidos.

– Aditivos. Lista de aditivos autorizados por la legislación vigente.

– Dosis y preparaciones adecuadas de los ingredientes en función del elaborado a preparar.

– Equipos de incorporación de sustancias conservantes y estabilizantes. Condiciones de aplicación. Manuales de procedimiento.

– Parámetros de aplicación: tiempo, concentración, dosis, penetración.

– Medidas correctoras en caso de desviaciones.

– Elaboración de salsas con destino a platos cocinados y conservas. Equipos.

– Cámaras de curado de salazones de pescado. Características y control.

– Registros y documentación necesaria para controlar la trazabilidad de los productos elaborados.

3. Ejecución de operaciones de preparación de pescados y mariscos

– Programación de los tratamientos previos.

– Selección, limpieza, lavado, descongelación, despiece, troceado, fileteado, picado. Ejecución: Métodos. Equipos, manejo. Parámetros de control.

– Tratamientos para su conservación. Realización: Métodos. Equipos, preparación, regulación. Parámetros de control.

– Acondicionamiento para el proceso. Ejecución: Métodos. Equipos, preparación, regulación.

– Parámetros de control. Realización.

– Destino de los expurgos (partes rechazadas) a los lugares indicados al efecto: vertidos desechables, eliminación, aprovechamiento para alimentación animal, otras.

– Higiene en utensilios y equipos. Limpiezas preventivas y posteriores

– Condiciones ambientales en salas de preparación y en los lugares de tratamientos previos.

– Registros y documentación necesarios para controlar la trazabilidad de los productos.

4. Elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura

– Maquinaria y equipos que intervienen en el proceso. Personal necesario. Puesta a punto. Área y puesto de trabajo, ordenación y limpieza: Máquinas y equipos. Preparación, limpieza, manejo y seguridad. Instalaciones y servicios auxiliares necesarios. Utilización Líneas de producción tipo.

– Procedimiento de elaboración: Interpretación de la documentación o manual. Fases.

– Ejecución de operaciones de elaboración de:

– Conservas.

– Semiconservas.

– Salazones.

– Escabeches.

– Congelados.

– Refrigerados.

– Desecados.

– Platos cocinados y precocinados.

– Ahumados.

– Concentrados proteicos texturizados.

– Productos en entrada y salida: Identificación. Clasificación. Grado de frescura. Determinación

– Alimentación o carga de equipos o líneas.

– Control del proceso. Realización

– Aplicación de medidas de higiene y de limpieza.

– Autocontrol de calidad en el proceso de elaboración. Comprobación del cumplimiento de las especificaciones.

– Condiciones ambientales de ejecución. Parámetros a controlar (tiempos, temperaturas, humedad relativa, velocidad del aire, otras).

– Pruebas y comprobaciones sobre la marcha del proceso. Correcciones pertinentes.

– Evacuación de subproductos, residuos y productos desechados. Destino y control.

– Toma de muestras. Puntos indicados. Frecuencias y condiciones establecidas. Interpretación y actuaciones correctoras si fuera preciso.

– Registro de trazabilidad y los correspondientes a los sistemas de APPCC.

5. Ejecución de las operaciones de envasado, embalaje y almacenado de productos derivados de la pesca y de la acuicultura

– Proceso de envasado y embalaje. Parámetros a controlar. Operaciones de llenado, cierre, etiquetado, formateado y presentación según especificaciones.

– Pruebas y comprobaciones del funcionamiento de los equipos de envasado y embalaje. Comprobaciones de llenado, cerrado y hermeticidad.

– Área y puesto de trabajo, ordenación y limpieza.

– Maquinaria y equipos para el envasado, etiquetado y embalaje: Máquinas. Preparación, limpieza, manejo y seguridad. Instalaciones y servicios auxiliares necesarios. Utilización. Líneas de envasado-embalaje tipo.

– Realización del control del llenado, cerrado, etiquetado, empaquetado y rotulado.

– Almacenes de producto terminado. Disponibilidad y características según el producto a ubicar: Pescados, mariscos y productos elaborados. Traslados y colocación.

– Cámaras de refrigeración, congelación, secado, o conservación. Funcionamiento y control de las condiciones ambientales.

– Ordenación y posición de los productos almacenados para facilitar su localización, control sanitario, manejo y posterior expedición.

– Higiene en cámaras y almacenes. Revisiones periódicas. Medidas correctoras, en su caso.

– Control de existencias, registro de movimientos, inventario.

– Documentación para la expedición de productos de la pesca.

6. Autocontrol de calidad en la industria de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura

– Realización de toma de muestras.

– Ejecución de pruebas «in situ»: Objetivo de las mismas. Pruebas durante el aprovisionamiento/ expedición. Pruebas durante el acondicionamiento de materias primas. Pruebas durante el proceso de elaboración. Pruebas durante el envasado, enlatado.

– Contraste y comunicación de resultados.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 – UF1538	50	10
Unidad formativa 2 – UF1539	70	10

Secuencia:

Para acceder a la unidad formativa 2 debe haberse superado la unidad formativa 1

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 6

Denominación: CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA.

Código: MF0567_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0567_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

Duración: 60 horas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Comprobar la toma de muestras de materias primas de la pesca y de la acuicultura, producto intermedio y final para el control analítico del proceso productivo, según lo especificado en las instrucciones técnicas.

CE1.1 Reconocer y aplicar las diferentes instrucciones técnicas para toma de muestras de:

– Materias primas de la pesca y de la acuicultura.

– Materias auxiliares.

– Productos intermedios de la elaboración de derivados de la pesca.

– Productos finales.

CE1.2 Controlar la representatividad y homogeneidad del muestreo mediante la aplicación de las normas de calidad establecidas para el pescado y los derivados de la pesca.

CE1.3 Comprobar según el plan de calidad del producto derivado de la pesca, el número de muestras a tomar, la forma, los instrumentos y las instrucciones de trabajo, así como las condiciones de trabajo.

CE1.4 Verificar la toma de muestras según el protocolo oficial para el pescado y sus elaborados, asegurándose de dejar contra muestra bien identificada y almacenada.

CE1.5 Explicar las precauciones que deben tenerse en cuenta en la toma de muestras de pescados y sus derivados, y las condiciones idóneas para su almacenamiento y transporte.

C2: Aplicar técnicas instrumentales de control de calidad y seguridad alimentaria, efectuando los ensayos físicos y físico-químicos oportunos para pescados y otras materias primas y auxiliares y productos terminados elaborados de la pesca.

CE2.1 Interpretar instrucciones de utilización de instrumentos de medida de parámetros físico– químicos relacionados con los derivados de la pesca.

CE2.2 Describir las partes fundamentales de distintos aparatos de análisis instrumental mediante diagramas, determinando para qué se utiliza cada parte descrita.

CE2.3 Definir los parámetros a controlar/optimizar para el correcto uso del instrumento requerido, en relación con los pescados y sus derivados.

CE2.4 Realizar análisis químicos cualitativos y cuantitativos de los componentes de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura, utilizando correctamente el material de laboratorio y los reactivos requeridos y realizando los cálculos numéricos y/o gráficos necesarios para obtener los resultados.

CE2.5 Interpretar los resultados obtenidos de los análisis del pescado y sus derivados relacionando, mediante cálculos numéricos y/o métodos gráficos, los parámetros medidos.

CE2.6 Comprobar que los informes analíticos realizados se corresponden con las solicitudes de pedido realizadas al laboratorio por otros departamentos de fábrica.

CE2.7 Controlar todos los registros y resultados obtenidos en los análisis del pescado y productos de la pesca, verificando su correcta ubicación y soporte de éstos.

CE2.8 Comprobar los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción de derivados de la pesca y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación.

CE2.9 Identificar las técnicas de calibración para los instrumentos de análisis sencillos, cualitativos y cuantitativos, aplicando los cálculos de incertidumbre asociados a cada caso.

C3: Aplicar las técnicas de análisis microbiológico e identificación de parásitos en los productos de la pesca y de la acuicultura, interpretando los resultados obtenidos.

CE3.1 Relacionar los fundamentos microbiológicos con las técnicas utilizadas para el control de pescados y mariscos y de productos de la pesca elaborados.

CE3.2 Describir y realizar las técnicas básicas de trabajo en microbiología para el pescado y sus derivados:

– Manejo de muestras microbiológicas.

– Preparación de medios de cultivo.

– Preparación de diluciones decimales de la muestra.

– Siembra y aislamiento.

– Incubación.

– Tinción y observación al microscopio.

– Tipación bioquímica.

CE3.3 Describir y utilizar las técnicas de eliminación de residuos derivados de los análisis microbiológicos: limpieza, desinfección y esterilización de material y medios de cultivo.

CE3.4 Interpretar y aplicar procedimientos normalizados escritos para el análisis microbiológico y parásitológico de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

CE3.5 Describir y realizar los procedimientos y cálculos necesarios para realizar recuentos de microorganismos y pruebas de presencia/ausencia de microorganismos en pescados y productos derivados de la pesca: clostridios, coliformes, mohos, estafilococos, salmonella, shigella.

CE3.6 Aplicar el proceso de análisis microbiológico bajo medidas de esterilidad, para evitar contaminaciones y riesgos innecesarios.

CE3.7 Realizar los procedimientos para la detección e identificación de parásitos: en pescados, mariscos y derivados de la pesca, así como la determinación de su número: anisakis, nematodos, Diphillobtrium latum.

CE3.8 Controlar los registros y resultados obtenidos, verificando su correcta ubicación y soporte de éstos.

CE3.9 Comprobar los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación para los análisis microbiológicos de pescados, mariscos y derivados.

C4: Verificar que se cumplen las normas de buenas prácticas de trabajo en el laboratorio de elaborados de la pesca, que las medidas de seguridad están instaladas, respetando las medidas de protección medioambiental relacionadas con el control de calidad.

CE4.1 Comprobar que se tiene fácil acceso a la documentación relativa a las buenas prácticas de trabajo en el laboratorio de elaborados de la pesca, medidas de seguridad y medidas de protección ambiental.

CE4.2 Verificar que el personal reconoce y aplica las normas de seguridad y protección medioambiental, así como las prácticas correctas de trabajo en el laboratorio de elaborados de la pesca.

CE4.3 Verificar que en el puesto de trabajo se aplican y cumplen las siguientes normas:

– Seguridad (medidas y equipos de protección individual).

– Mantenimiento de instrumentos y equipos.

– Limpieza del puesto de trabajo en el laboratorio de derivados de la pesca.

– Manipulación de productos tóxicos.

– Gestión de residuos.

– Actuación en el caso de derrames de productos químicos.

– Actuación en caso de accidente y/o emergencia.

C5: Caracterizar y aplicar los métodos sensoriales e instrumentales, determinando las características organolépticas de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

CE5.1 Enunciar y describir los atributos sensoriales de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

CE5.2 Relacionar los atributos sensoriales de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura con sus bases fisiológicas.

CE5.3 Describir y realizar los tipos de pruebas y las fases de preparación, realización y evaluación de un análisis sensorial (cata) de productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

CE5.4 Describir y aplicar las bases científico técnicas de la medida de parámetros físico-químicos relacionados con atributos sensoriales de pescados y mariscos y de sus productos derivados.

CE5.5 Relacionar mediante cálculos numéricos y/o gráficos los parámetros físico-químicos con las características sensoriales de los productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

CE5.6 Clasificar los pescados, mariscos y productos derivados, en función de sus características organolépticas a fin de obtener conclusiones para la mejora del producto.

C6: Controlar y remitir la documentación de los ensayos y análisis de acuerdo con los procedimientos operativos establecidos para el pescado y sus derivados.

CE6.1 Comprobar que los informes analíticos de pescado y derivados de la pesca se corresponden con las solicitudes de pedido realizadas por y para los diferentes departamentos.

CE6.2 Controlar los registros y resultados obtenidos del análisis de pescado y sus derivados, verificando su correcta ubicación y soporte.

CE6.3 Comprobar los informes sobre los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación.

CE6.4 Verificar la documentación sobre el seguimiento del proceso mediante la resolución de las medidas correctoras derivadas de las desviaciones surgidas.

Contenidos

1. Toma de muestras para los pescados, mariscos y sus derivados

– Toma de muestras: Preparación e inicio del proceso. Disposiciones oficiales.

– Técnicas de muestreo.

– Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.

– Procedimientos de toma de muestras en la industria de derivados del pescado y de mariscos en proceso y en producto terminado.

– Conservación de las muestras.

2. Control de calidad de envases y en laboratorio de productos de la pesca y acuicultura

– Hermeticidad.

– Porosidad.

– Capa de barniz.

– Grado de repleción en plásticos

– Definiciones y principios básicos.

– Factores de calidad: internos y externos, para el pescado, marisco y sus derivados.

– Métodos de medida.

3. Metódica de los principales análisis para el pescado, marisco y sus elaborados

– Cloruros.

– Nitratos y nitritos.

– Metales pesados.

– Actividad acuosa.

– Humedad.

– pH.

– Bases volátiles totales.

– Aminas biógenas

– Amoniaco

– Histamina.

– Nitrógeno.

– Proteinas.

– Valor K.

– Dimetilamina. Trimetilamina

– Índice de enranciamiento de pescado graso: Índice de peróxidos.

– Ácido bórico y metabisulfito.

– Análisis de aceites y grasas.

4. Análisis microbiológico del pescado, marisco y sus elaborados

– Bacterias. Características, crecimiento, taxonomía, actuación.

– Características morfológicas, biológicas y metabólicas.

– Crecimiento bacteriano. Influencia de los factores ambientales.

– Tipos e identificación.

– Levaduras. Características, vida, aplicaciones de los diversos tipos: Principales levaduras beneficiosas y perjudiciales en los productos derivados de la pesca y de la acuicultura. Clasificación, identificación.

– Mohos. Características, desarrollo, relaciones con los productos derivados de la pesca y de la acuicultura: Diferenciación de los principales tipos. Transformaciones o alteraciones que provocan.

– Otros microorganismos presentes en los productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

– Principios básicos del laboratorio de microbiología: Conceptos de desinfección y esterilización. Técnicas y medios utilizados. Preparación del área de trabajo. Preparación del material necesario según la técnica a desarrollar. Preparación de medios de cultivo selectivos y no selectivos. Preparación de soluciones madre y banco de disoluciones a partir de una muestra de alimentos. Los procesos de revivificación y cultivo en medios no selectivos. Tinciones y microscopía. Recuentos.

– Determinación de marcadores e índices higiénicos. Recuento y vida útil.

– Determinación de aerobios, anaerobios, enterobacterias, mohos y levaduras por técnicas específicas.

– Identificación de patógenos. Pruebas de presencia/ausencia. Recuento: Recuento de estafilococos. Recuento de coliformes. Prueba de presencia/ ausencia de Salmonella y Shigella. Prueba de presencia/ ausencia de Bacilos cereus.

– Detección de toxina estafilocócica.

– Detección de biotoxinas en los moluscos

– Control microbiológico del agua (RD 140/2003).

5. Análisis parasitológico del pescado, marisco y sus elaborados

– Anisakis.

– Nematodos.

– Trematodos.

– Diphyllobthrium latum.

6. Análisis sensorial del pescado, marisco y sus elaborados

– Bases del desarrollo de métodos sensoriales.

– Metodología general.

– Mediciones sensoriales.

– Medida del color.

– Medida de la textura.

– Medida del sabor.

– Medida del olor.

– El tamaño, la forma y los defectos como factores de calidad.

– Descripción.

– Pruebas sensoriales.

– Pruebas afectivas.

– Pruebas discriminativas.

– Pruebas descriptivas.

– Métodos estadísticos.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF0567_3	60	20

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE INDUSTRIAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA.

Código: MP0331

Duración: 120 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar métodos de aprovisionamientos de mercancías con destino a la producción de derivados de pescado y de organización de ventas de productos terminados.

CE1.1 Efectuar los cálculos precisos para cubrir las necesidades de producción: Cantidades de mercancía y tamaño del pedido óptimo.

CE1.2 Colaborar con el departamento de compras en la valoración de precios y de proveedores.

CE1.3 Determinar las características básicas que deben poseer los materiales pedidos.

CE1.4 Revisar la previsión de fechas de recepción de las mercancías y confrontarlas con las previsiones de fabricación.

CE1.5 Identificar los formularios de compras y cumplimentar alguno de ellos.

CE1.6 Reconocer y ayudar en la gestión de existencias de materias primas y de materias auxiliares, realizando controles de las mismas en almacén y su catalogación y localización.

CE1.7 Calcular niveles de stock y manejar documentación de costes de almacenamiento y de producción.

CE1.8 Colaborar en el sistema de almacenaje, distribución interna y manipulación de los suministros de la industria alimentaria.

CE1.9 Interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de transporte de mercancías.

– Responsabilidades de las partes implicadas.

– Plazos y condiciones de reclamaciones.

– Medios y procedimientos de carga, descarga y manejo de mercancías.

– Identificación y protección de la carga.

– Seguridad de mercancías y personas.

– Almacenamiento preventivo de productos no conformes.

CE1.10 Contribuir, con el departamento de ventas, en la gestión comercial de productos derivados de la pesca.

C2: Utilizar procedimientos de planificación, organización y control de la producción en la industria de la pesca.

CE2.1 Examinar y reconocer los objetivos de producción de la factoría, asociando los productos a fabricar con los equipos, instalaciones, sistemas de elaboración, ritmos, departamentos implicados y política general de la empresa.

CE2.2 Participar en la organización de procesos completos de elaboración a partir de órdenes de fabricación.

– Analizar las órdenes de fabricación reconociendo los objetivos planteados.

– Asociar las necesidades establecidas con las órdenes de pedido y los ritmos y condiciones de aprovisionamiento.

– Evaluar la cantidad y calidad de la información a recoger durante el proceso, así como las formas utilizadas para ello.

CE2.3 Efectuar cálculos de cantidades y flujos de materias primas y otros materiales que entran en la línea de producción, siguiendo el programa de fabricación.

CE2.4 Intervenir en la ordenación de la producción, de acuerdo con la planificación previa, teniendo en cuenta los factores principales que la conforman.

– Áreas de trabajo.

– Recursos humanos.

– Maquinaria, equipos e instalaciones.

– Documentación y registros.

– Tipos de productos a fabricar y características de los mismos.

– Espacios, servidumbres y recorridos en planta.

– Manejo de productos no alimentarios, residuos y subproductos.

– Condiciones ambientales de fabricación.

– Flujos y recorridos internos de productos terminados.

– Mantenimientos preventivos de máquinas e instalaciones

CE2.5 Participar en la asignación de tareas para las áreas, equipos y personas de una unidad de producción y evaluar comportamientos y tareas.

CE2.6 Contribuir a calcular costos de fabricación contemplando los inputs básicos que intervienen: materias primas, instalaciones, mano de obra, costos fijos y variables, servicios auxiliares, mantenimiento y otros. Sugerir medidas de mejora de dichos costos.

CE2.7 Reconocer los riesgos laborales que pueden acaecer en una unidad de producción alimentaria, proponer procedimientos para minimizarlos o eliminarlos y colaborar en el mantenimiento del programa de control de riesgos y emergencias.

C3: Participar en el desarrollo de objetivos de calidad y protección medioambiental de la empresa, de acuerdo con el modelo de gestión establecido.

CE3.1 Describir los objetivos de calidad y protección medioambiental de la empresa, verificando los flujos de información entre departamentos.

CE3.2 Verificar los documentos de gestión de calidad y medio ambiente existentes en la empresa, comprobando su grado de definición y que el lenguaje empleado es accesible a todos los miembros de la misma.

CE3.3 Valorar el plan propuesto y efectuar propuestas de mejora, de acuerdo con el sistema de gestión de calidad de la empresa y la realidad de esta.

C4: Elaborar registros de calidad y medio ambiente, proponiendo actuaciones para la mejora del proceso y producto.

CE4.1 Determinar características y requisitos de suministros y materias rimas: muestreo, equipos de ensayo, procedimientos y criterios de aceptación o rechazo y registro de resultados.

CE4.2 Desarrollar un plan de control del proceso productivo: puntos de control, variables, procedimientos de inspección, frecuencia y registro de resultados.

CE4.3 Definir propuestas de medición y evaluación de indicadores clave de calidad y medio ambiente.

CE4.4 Interpretar los resultados de los informes y las medidas correctoras para la mejora continua del proceso productivo.

CE4.5 Colaborar en el mantenimiento y control del sistema de APPCC y de Trazabilidad de la empresa.

CE4.6 Manejar la documentación e información necesaria para el desarrollo de los procesos y procedimientos operativos.

C5: Supervisar la maquinaria y equipos de preparación y elaboración de productos de la pesca, así como las instalaciones de los servicios auxiliares.

CE5.1 Reconocer las máquinas y los equipos de elaboración y relacionarlos con los procesos productivos.

CE5.2 Analizar los servicios auxiliares (Agua, aire, frío, calor y electricidad), identificando sus funciones y participando en el manejo y control de los mismos.

CE5.3 Atender al mantenimiento de primer nivel de la maquinaria, equipos e instalaciones que intervienen, directa o indirectamente, en los procesos productivos.

CE5.4 Identificar anomalías en la maquinaria y equipos de producción de productos de la pesca, así como de las instalaciones auxiliares y aportar ideas para su corrección y puesta a punto.

CE5.5 Utilizar los elementos que intervienen en la producción siguiendo los procedimientos establecidos, colaborando en el uso racional de los mismos en cuanto a su mantenimiento y ahorro energético.

CE5.6 Cuidar y mantener las normas de higiene y seguridad, tanto del personal como de los productos y del establecimiento.

CE5.7 Verificar que se observan las normas de higiene y seguridad y colaborar en la aplicación de las medidas de prevención y emergencia que puedan surgir.

CE5.8 Aplicar los planes de desinfección, desinsectación y desratización establecidos, participando en el mantenimiento de la limpieza de la planta de elaboración y de las instalaciones.

C6: Realizar tareas de recepción y distribución interna de materias destinadas a la producción de derivados de la pesca y aplicar tratamientos previos a las materias primas objeto de elaboración posterior, siguiendo las instrucciones y manuales de procedimiento.

CE6.1 Identificar las materias primas en cuanto a especie, tipo de pieza, estado y otras características que permitan seleccionar, clasificar y categorizar el material recibido.

CE6.2 Interpretar símbolos, marcas y, en general, la documentación de entrada de materias primas y auxiliares, notificado errores y discrepancias observadas.

CE6.3 Efectuar operaciones de selección previa de las materias recibidas y trasladar los pescados y mariscos a las cámaras de conservación (refrigeración o congelación) para su uso posterior.

CE6.4 Considerar las condiciones de transporte de los pescados y mariscos recibidos, colaborando en el control y evaluación de tales actividades.

CE6.5 Realizar el descongelado, lavado, sangrado, despiezado, el fileteado, troceado y picado con la debida higiene y seguridad en las operaciones.

CE6.6 Aplicar las normas señaladas en las instrucciones de trabajo en los procesos de descongelación de los pescados y mariscos que lo requieran y efectuar el traslado de las mismas a las líneas de elaboración o a las cámaras de refrigeración.

CE6.7 Colaborar con los responsables de control de la trazabilidad en el manejo de los registros y documentación inherentes.

C7: Elaborar productos derivados de la pesca manejando las materias y los equipos necesarios, envasar y embalar tales productos, realizar el almacenamiento posterior, todo ello siguiendo los procedimientos establecidos al efecto.

CE7.1 Verificar que la maquinaria, utensilios, materias auxiliares y materias primas se encuentran en disponibilidad operativa para la obtención de los derivados de la pesca y de la acuicultura objeto de fabricación.

CE7.2 Comprobar que los ingredientes (sales, aditivos, especias, salsas, humos, líquidos de gobierno y otros) se incorporan a los derivados de la pesca según indican las instrucciones de trabajo.

CE7.3 Interpretar las formulaciones en la elaboración de líquidos de gobierno, salsas, adobos, salmueras, aceites, aderezos y soluciones conservantes, participando en el control de los parámetros (tiempo, concentración, dosis, penetración y otros) y de las medidas correctoras, si fueran necesarias.

CE7.4 Participar en la realización de los controles físico químicos y microbiológicos que se efectúen a las materias primas, productos en curso y terminados.

CE7.5 Relacionar las secuencias del proceso de elaboración de conservas, salazones, semiconservas, congelados y refrigerados, escabeches, desecados, ahumados, proteínas texturizadas, platos cocinados y precocinados, ahumados y operar la maquinaria, útiles y equipos de elaboración, obteniendo los productos con la calidad y presentación establecidas en los manuales de fabricación.

CE7.6 Participar en la toma de muestras, según indiquen las instrucciones e interpretar los resultados obtenidos.

CE7.7 Envasar y embalar convenientemente los productos de la pesca elaborados, siguiendo los procedimientos marcados, detectar posibles fallos en tales operaciones y participar en su resolución.

CE7.8 Almacenar el producto terminado en las cámaras o lugares indicados, efectuando los controles preceptivos y registrar los movimientos de almacén colaborando en la realización de los inventarios.

CE7.9 En caso de producciones de derivados de la pesca desde paneles centrales automatizados, identificar los dispositivos de manejo y control del proceso y participar en la configuración de los programas y en la introducción de datos en la consola.

C8: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE8.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE8.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE8.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE8.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE8.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE8.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1. Maquinaria y equipos de preparación y elaboración de productos derivados de la pesca y la acuicultura.

– Funcionamiento de equipos de preparación y elaboración de productos derivados de la pesca.

• Componentes principales de tales equipos.

• Puesta a punto de máquinas y equipos.

• Operaciones que realizan en los puestos de trabajo.

• Mantenimiento de primer nivel.

• Precauciones de utilización.

• Anomalías y correcciones.

– Funcionamiento de las instalaciones de servicios auxiliares

• Instalaciones de agua. Tratamientos y control sanitario.

• Instalaciones de aire. Producción y servicio que presta.

• Producción de frío. Cámaras de refrigeración, de congelación y túneles.

• Producción de agua caliente y vapor. Utilización. Calderas, autoclaves.

• Producción de electricidad. Motores. Mecanismos donde se utiliza.

• Iluminación.

• Puesta a punto de las instalaciones y servicios auxiliares.

• Mantenimiento rutinario. Anomalías principales y correcciones.

• Control de consumos: Ahorro energético y protección medioambiental.

• Conducciones; identificación de tuberías y otros dispositivos.

• Precauciones de utilización de los servicios auxiliares.

2. Higiene y seguridad laboral y medidas de limpieza en planta.

– Aplicación y control de las normas de higiene general.

• Vestimenta e higiene personal.

• Hábitos y actitudes.

• Espacios y lugares de trabajo. Condiciones higiénicas.

• Interpretación de guías y manuales de higiene.

– Aplicación y control de las normas de seguridad laboral.

• Empleo de útiles y herramientas en el faenado y despiece.

• Superficies, itinerarios, iluminación, ventilación y otros elementos constructivos.

• Empleo de maquinaria y equipos de elaboración. Precauciones generales.

– Condiciones ambientales.

– Dispositivos y reglas de emergencia. Comprobaciones de disponibilidad.

– Aplicación de medidas de limpieza general y en maquinaria, equipos e instalaciones de la industria de los derivados de la pesca y de la acuicultura. Control.

– Aplicación de planes de desinfección, desinsectación y desratización.

• Operarios propios

• Operaciones con el concurso de empresas especializadas.

• Evaluación posterior de planes de limpieza.

3. Herramientas para la gestión de la calidad integral de la industria de productos derivados de la pesca y la acuicultura.

– Indicadores de calidad.

– Determinación de indicadores de calidad: identificación de los factores y problemas de calidad.

– Técnicas de análisis de problemas. Diagramas causa-efecto. Histogramas. Análisis de Pareto. Diagramas de Dispersión. Gráficos de control

– Control estadístico de procesos: Causas de la variabilidad. Causas comunes y causas especiales. El proceso en estado de control.

– Muestro. Tablas de muestro. Análisis de capacidad. Gráficos de control. Manejos de paquetes informáticos de control estadístico de procesos. Fiabilidad.

– Implementación de sistemas de gestión de la calidad: ISO, BRC, IFS, ect

– Implantación y mantenimiento del sistema de APPCC

4. Herramientas para la gestión de la calidad medioambiental de la industria de productos derivados de la pesca y la acuicultura.

– Determinación de indicadores ambientales: identificación de los aspectos ambientales.

– Técnicas de análisis de aspectos ambientales.

– Implantación y desarrollo de SGMA: Estructura de responsabilidades. Diagnóstico de la situación de partida. Información necesaria. Planificación de actividades.

– Descripción y caracterización de residuos, efluentes y emisiones y otros aspectos ambientales.

– Equipos e instalaciones para el tratamiento de residuos, efluentes y emisiones y otros aspectos ambientales. Mejores técnicas disponibles.

– Planes de formación medioambiental: Objetivos. Acciones de información y formación. Metodología y recursos de apoyo. Seguimiento y evaluación de un plan de formación. Propuestas de mejora. Planes de emergencia.

– Evaluación y auditorías de SGMA: Auditoría del sistema de gestión medioambiental. Planificación. Detección de no conformidades y propuestas de mejora. Proceso de certificación. Metodología para la elaboración de un Manual Medioambiental (política y compromiso de la empresa).

5. Recepción y transporte interno de materias primas y auxiliares.

– Documentación de entrada de mercancía con destino a la producción de derivados de la pesca y de la acuicultura.

– Selección de pescados y mariscos. Identificación.

– Valoración de materias auxiliares: Aditivos, especias y condimentos, aceites, sales de curado y otros.

– Valoración del transporte, Condiciones. Proveedores.

– Distribución interna de las materias primas y materias auxiliares.

– Almacenes y cámaras de recepción. Condiciones ambientales.

– Desempaquetado y desembalado de las materias recepcionadas.

6. Tratamientos previos de las materias primas recibidas.

– Lavado, despiezado, fileteado, troceado, picado, cocción y otras operaciones anteriores.

– Descongelación. Condiciones.

– Tratamientos con aditivos, especias, sales y otros conservantes.

– Preparación de salmueras.

– Colocación de los pescados y mariscos en cámaras de refrigeración, congelación o secado. Controles de conservación.

– Seguimiento de la Trazabilidad en la recepción y en los tratamientos previos.

6. Elaboración de productos derivados de la pesca.

– Maquinaria y equipos necesarios.

– Procesos de elaboración:

– Flujo del proceso.

– Tipo de materias primas que intervienen.

– Clase de ingredientes necesarios.

– Tipos de envases o recipientes.

– Formulación para la elaboración.

– Incorporación de sustancias e ingredientes.

– Control de los siguientes procesos de la industria de productos derivados de la pesca:

– Conservas y semiconservas de pescado.

– Salazones.

– Platos cocinados y precocinados.

– Congelados, refrigerados, desecados, escabeches.

– Ahumados

– Surimi, kamaboko.

– Verificación de calidades. Defectos de posible aparición y correcciones.

– Toma de muestras. Procedimiento y evaluación.

7. Envasado, empaquetado y embalaje de productos derivados de la pesca terminados.

– Materiales para el envasado, enlatado, embandejado y embolsado de productos derivados de la pesca.

– Máquinas formateadoras. Control de operaciones.

– Materiales para el embalaje: Cartones, flejes, grapas, plásticos y otros.

– Marcaje e identificación. Normativa.

– Equipos de empaquetado y embalaje. Equipos automáticos y semiautomáticos.

– Almacenaje de producto terminado. Control de existencias y movimiento de almacén. Condiciones ambientales.

– Traslado interno. Itinerarios. Equipos de transporte: Carretillas, elevadores, palés, estantes y otros.

8. Operaciones de elaboración desde paneles centrales automatizados.

– Dispositivos y elementos de los autómatas programables.

– Programación y manejo.

– Simulación de programas en el panel.

– Control de operaciones. Ajustes y correcciones.

9. Análisis sensorial de los pescados y los derivados de la pesca.

– Bases del desarrollo de métodos sensoriales.

– Metodología general.

– Mediciones sensoriales: Medida del color. Medida de la jugosidad. Medida de la textura, terneza, resistencia a la compresión. Medida del sabor. Medida del aroma.

– Pruebas sensoriales: Pruebas afectivas. Pruebas discriminativas. Pruebas descriptivas.

– Métodos estadísticos.

11. Análisis físico-químico y microbiológico de los pescados y mariscos y de sus derivados

– Controles microbiológicos.

– Determinaciones químicas

– Determinaciones físicas.

– Control de puntos críticos.

12. Integración y comunicación en el centro de trabajo.

– Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

– Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

– Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

– Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

– Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

– Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

– Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos Formativos	Acreditación requerida	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
MF0556_3: Gestión del almacén y comercialización en la industria alimentaria.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0557_3: Organización de una unidad de producción alimentaria.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0558_3: Gestión de la calidad y medio ambiente en industria alimentaria.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0565_3: Procesos en la industria de productos derivados de la pesca y de la acuicultura.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0566_3: Elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0567_3: Control analítico y sensorial de productos derivados de la pesca y de la acuicultura.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años

V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

Espacio Formativo	Superficie m2 15 alumnos	Superficie m2 25 alumnos
Aula de gestión	45	60
Sala u obrador de acondicionamiento y elaboración de productos de la pesca y la acuicultura *	120	150
Almacén para productos de la pesca y la acuicultura	40	60
Laboratorio de control de productos de la pesca y la acuicultura.	40	60

• Se deberá disponer de una planta de elaboración de conservas de pescados y mariscos si bien estas instalaciones no necesariamente deberán estar ubicadas dentro del centro formativo.

Espacio Formativo	M1	M2	M3	M4	M5	M6
Aula de gestión	X	X	X	X		X
Sala u obrador de acondicionamiento y elaboración de productos de la pesca y la acuicultura *				X	X
Almacén para productos de la pesca y la acuicultura	X	X		X	X
Laboratorio de control de productos de la pesca y la acuicultura.			X	X	X	X
---	---
Espacio Formativo	Equipamiento
Espacio Formativo	Equipamiento
Aula de gestión	– Pizarras para escribir con rotulador. – Equipos audiovisuales. – Rotafolios. – Material de aula. – Mesa y silla para formador. – Mesas y sillas para alumnos. – Software especifico de la especialidad – PCs instalados en red, cañón de proyección e internet.
Sala u obrador de acondicionamiento y elaboración de productos de la pesca y la acuicultura *	– Utillaje específico: tijeras, cuchillos de eviscerar, raspar, descabezar, trocear, filetear. Herramientas de corte y raspado, pelado, fileteado, manuales o mecánicas, útiles de afilado. Troceadoras, guillotinas, útiles de corte. – Mesas de trabajo de acero inoxidable. – Mobiliario en acero inoxidable para la guarda del utillaje. – Fregaderos industriales de acero inoxidable y lavamanos de accionamiento no manual, con dispensadores de jabón líquido y de papel de secado desechable. – Cámaras de refrigeración y de congelación – Equipos de descongelación – Equipos de lavado, descabezado, eviscerado, troceado, fileteado – Cintas de selección, clasificadoras – Depósitos de salmuera y unidades de salado-desalado – Contenedores para basura de accionamiento con pedal y portarrollos de papel desechable. – Lavavajillas industrial. – Equipos de limpieza, desinfección y desinsectación de instalaciones y de equipos. – Cámara de secado. – Báscula. – Carretillas manuales (mesas transportables). – Armario de herramientas. – Armario de útiles de corte y despiece. – Armario de aditivos y condimentos. – Instrumental de toma de muestras. – Ordenador con software de distribución de mercancías y control de almacén. – Equipos de limpieza de almacén. – Equipo de envoltura, embolsado, empaquetado, etiquetado.
	– Equipos de descongelación. – Salas de despiece y preparación con mesas de trabajo. – Elementos de recogida y clasificación de productos. – Carros. – Contenedores. – Perchas. – Mesas auxiliares. – Herramientas de corte y raspado, cuchillos, sierra automática, cuchillo mecánico, útiles de afilado. – Picadora, amasadora, cutter, fileteadora. – Inyector de salmuera. – Moldeadora. – Ahumador y secadero. – Básculas y dosificador. Molino coloidal. – Aparatos de medición de luz, humedad, pH y consistencia. – Equipo de envasado a vacío. – Equipo de envoltura, embandejado y empaquetado, clipadora. – Deposito de salmuera. – Cuba de salado y desalado. – Autoclave de esterilización con indicador de control. – Lavadero, lavabos de limpieza personal. – Equipos de limpieza de suelos e instalaciones y equipos. – Ordenador para transmisión y registro de datos. – Freidoras y hornos. – Autoclave. – Cámaras de pasteurización – Línea de producción de semiconservas. – Línea de anchoado. Escaldadores – Línea de escabechado. – Cutters. Moldeadoras – Depósitos de salmuera, unidades de salado-desalado, bombos de salazón, inyectores-agitadores. – Equipos para desgranar moluscos. – Cerradora de envases en caliente, formación de vacío. Cámara para la formación del vacío, cerrado en caliente, con sistema de alimentación, carga y transporte de envases. – Línea de llenado y dosificado de salsas y líquidos de gobierno. – Molinos coloidales. – Equipos y útiles de cocina industrial, amasadoras, dosificadoras, empanadora. – Centrifuga. – Secaderos de pescado. Túneles de secado. – Equipos de congelación mecánicos y criogénicos. – Sistemas de transporte, cintas, sinfines, carretillas, carros, colgadores, elevadores, grúas. – Envasadora al vacío. – Equipos de envasado y embalaje (envasadora a vacío, retractiladota, flejadora…) y material para envasado, embalaje, decoración, rotulado, etiquetadoras, etc.
	– Fregaderos industriales de acero inoxidable y lavamanos de accionamiento no manual, con dispensadores de jabón líquido y de papel de secado desechable. – Contenedores para basura de accionamiento con pedal y portarrollos de papel desechable. – Básculas. – Equipos de limpieza, desinfección y desinsectación de instalaciones y de equipos.
Almacén para productos de la pesca y la acuicultura	– Cámaras de refrigeración, congelación – Estanterías de acero inoxidable – Maquinaria de transporte (traspalets)
Laboratorio de control de productos de la pesca y la acuicultura	– Agitador de vibración de tubos – Agitador magnético con calefacción. – Autoclave electrónico automático. – Balanzas digitales monoplato. – Baño de arena. – Baño de ultrasonidos. – Baños termostáticos. – Batería de mantas calefactoras. – Cabina de flujo laminar. – Contador de colonias. – Cromatógrafo de gases. – Cromatógrafo de líquidos (HPLC) – Destilador de agua. – Equipo de purificación de agua. – Equipo KJELDAHL para determinación de Nitrógeno. – Estufas de cultivos. – Estufas de esterilización. – Espectrofotómetro de absorción atómica – Frigorífico con congelador. – Horno microondas. – Microscopios ópticos. – pH-metros digitales. – Rotavapor con equipo de vidrio. – Triturador-homogeneizador de sólidos. – Unidad de ext.SOXHLER automática. – Homogeneizador stomacher. – Hornos de mufla eléctricos.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

ANEXO VII

I. IDENTIFICACIÓN del certificado de profesionalidad

Denominación: Industrias del aceite y grasas comestibles

Código: INAK0110

Familia profesional: Industrias alimentarías

Área profesional: Aceites y grasas

Nivel de cualificación profesional: 3

Cualificación profesional de referencia:

INA179_3 Industrias del aceite y grasas comestibles (R.D. 1228/2006, de 27 de octubre)

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización.

UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria.

UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria.

UC0568_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la producción de aceites de oliva, aceites de semillas y de grasas comestibles.

UC0569_3: Controlar la elaboración de aceite de oliva, de aceites de semillas y de grasas comestibles y sus sistemas automáticos de producción.

UC0570_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de aceite de oliva, de aceites de semillas y de grasas comestibles.

Competencia general:

Gestionar una unidad o sección en la industria de aceites y grasas, programando, preparando y supervisando los recursos materiales y humanos disponibles, así como los trabajos necesarios para alcanzar los objetivos fijados en los planes de producción, calidad y protección ambiental.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional: