Real Decreto 1529/2011, de 31 de octubre, por el que se establecen once certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad

CE7.6 Explicar un programa de emergencia y la posible capacidad de respuesta en una unidad de producción de la industria alimentaria, de acuerdo a la legislación vigente.

CE7.7 Asesorar al personal sobre los planes de prevención de riesgos laborales, las medidas correctoras y las respuestas ante contingencias, valorando el grado de cumplimiento y aceptación.

CE7.8 Aportar información y/o documentación sobre el plan de prevención de riesgos laborales a las auditorias e inspecciones que se produzcan, de acuerdo a la política de seguridad y salud laboral.

Contenidos

1. Estructura productiva de la industria alimentaria

– Sectores. Subsectores y áreas productivas en la industria alimentaria.

– Tipos de empresas. Tamaño.

– Situación actual y previsible de las empresas del sector.

– El mercado internacional: Globalización y competitividad.

– Sistemas productivos en la industria alimentaria.

– Estructura organizativa de las industrias alimentarias.

– Organización empresarial: Áreas funcionales y departamentos principales.

– Política y Cultura empresarial en las industrias alimentarias.

2. Planificación, organización y control de la producción en la industria alimentaria

– Conceptos básicos sobre planificación, organización y control.

– Definiciones, evolución y partes que la integran.

– Importancia y objetivos de producción.

– Reparto de competencias y funciones. Mandos, técnicos, especialistas y empleados.

– Ritmos de trabajo y control de tiempos.

– Programación de la producción: Objetivos de la programación.

– Técnicas de programación: PERT, CPM, ROY.

– Terminología y simbología en la programación.

– Programación de la producción en un contexto aleatorio. Riesgo e incertidumbre.

– Programación de proyectos según costes.

– Ordenación y control de la producción: Necesidades de información. Calendario de entradas.

– Necesidades de materias primas, productos y materiales en la línea de producción.

– Recursos humanos: Clasificación y métodos de medida.

– Gestión y dirección de equipos humanos: Relaciones laborales, asignación de tareas, asesoramiento, motivación y valoración del personal.

– Equipos, maquinaria e instalaciones necesarias en producción: planificación, disponibilidad y control.

– Capacidad de trabajo. Áreas de trabajo: Puestos y funciones.

– Medios y procedimientos de fabricación en relación al tipo de producto a elaborar.

– Lanzamiento de la producción. Fases previas y evaluación de resultados.

3. Control del proceso de producción en la industria alimentaria

– Tipos de control.

– Confección de estándares.

– Medición de estándares y patrones.

– Corrección de errores: Responsabilidades.

– Análisis de errores. Control preventivo.

– Elementos, parámetros y constantes para elaborar un mantenimiento preventivo de las máquinas de producción.

– Documentación y registros para la ordenación, gestión y control de la unidad de producción.

– Control de personal y valoración del trabajo (métodos).

– Adiestramiento en el puesto de trabajo: Técnicas. Necesidades de formación. Incentivos e idoneidad del puesto de trabajo.

4. Gestión de costos en la industria alimentaria

– Conceptos generales de costos. Costos fijos o generales y costos variables.

– Costos de mercancías y equipo. Cálculos.

– Costos de la mano de obra. Fijos y eventuales.

– Costos de producción y del producto final. Cálculos.

– Control de costos de producción.

– Identificación de los costos en una unidad de producción.

– Recopilación y archivo de documentación de costos de producción.

5. Seguridad en el trabajo en la industria alimentaria

– Riesgos específicos en una unidad de producción de la industria alimentaria.

– Auditorias de prevención de riesgos laborales.

– Prevención de riesgos laborales en la industria alimentaria. Medidas para minimizarlos o eliminarlos.

– Plan de seguridad y salud laboral en una unidad de producción.

– Planes de mantenimiento preventivo. Construcción del mismo.

– Equipos de protección individual y planes de emergencia.

– Asesoramiento del personal y motivación sobre riesgos y prevención.

– Documentación e información sobre el personal al cargo en materia de salud laboral.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo - MF0557_3	50	20

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 3

Denominación: GESTIÓN DE CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE EN INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Código: MF0558_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria.

Duración: 80 horas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Conocer el plan de calidad de la empresa y su relación con la política de calidad de ésta.

CE1.1 Describir las principales técnicas y herramientas empleadas en la gestión de calidad.

CE1.2 Relacionar objetivos de calidad con posibles técnicas a emplear.

CE1.3 Identificar y aplicar las herramientas estadísticas más empleadas en control de calidad.

CE1.4 Conocer los principales modelos de sistemas de calidad, identificando los elementos que los integran y los pasos necesarios para su implantación y desarrollo.

CE1.5 Establecer estrategias de motivación para el personal de la empresa con objeto de conseguir los objetivos impuestos en la política de calidad de la empresa.

C2: Analizar el plan de gestión medioambiental de la empresa, de acuerdo con el sistema de gestión medioambiental establecido.

CE2.1 Clasificar las industrias alimentarias respecto a la incidencia de sus actividades sobre el medio ambiente.

CE2.2 Agrupar y ordenar los tipos de residuos vertidos y otros impactos generados por la industria alimentaria en función de sus características, de la cuantía producida y de la peligrosidad para el medio ambiente.

CE2.3 Identificar la normativa sobre protección ambiental, los puntos relacionados con los distintos riesgos ambientales de la industria alimentaria e interpretar su contenido.

CE2.4 Valorar la incidencia que sobre la empresa tiene la adopción de las medidas de protección obligatoria previstas en la normativa medio ambiental, reconociendo la influencia de la gestión ambiental en la evolución tecnológica de algunos procedimientos de elaboración de la industria alimentaria.

CE2.5 Describir los métodos de prevención y control ambiental utilizados en la industria alimentaria.

CE2.6 Establecer estrategias de motivación para el personal de la empresa al objeto de conseguir los objetivos impuestos en la política medioambiental de la empresa.

CE2.7 Describir los sistemas, más utilizados en las empresas, en el tratamiento de residuos, subproductos y vertidos.

C3: Caracterizar y aplicar los procedimientos de control de las operaciones donde existan potenciales peligros de contaminación alimentaria, así como los sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).

CE3.1 Explicar los conceptos generales del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos y detallar los pasos seguidos para considerar un posible fallo como punto crítico.

CE3.2 Identificar y manejar la metodología utilizada en la detección de puntos críticos, valorando la trascendencia que para los procesos de la industria alimentaría tiene la existencia y el control de los puntos críticos.

CE3.3 Elaborar y evaluar un plan de análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos para un producto alimentario concreto, cumpliendo las medidas genéricas establecidas.

CE3.4 Reconocer los peligros asociados a las secuencias de operaciones que compone el proceso y determinar si son puntos de control críticos, según el árbol de decisión.

C4: Analizar los requisitos legales y las normativas de calidad que debe cumplir un determinado producto para garantizar la seguridad del consumidor.

CE4.1 Verificar y comprobar el cumplimiento de la legislación en vigor que afecte al producto.

CE4.2 Comprobar que se ha realizado su difusión a todos los puestos de trabajo de la empresa, de acuerdo con la legislación en vigor que afecte al producto.

CE4.3 Verificar la implantación de las normativas voluntarias y de obligado cumplimiento, operando en base a las mismas y garantizando la certificación.

CE4.4 Distinguir los procedimientos y la documentación utilizada para la homologación, certificación y normalización en temas de calidad.

Contenidos

1. Calidad y Productividad en la industria alimentaria.

– Conceptos fundamentales: Calidad Percibida. Calidad de Proceso. Calidad de Producto. Calidad de Servicio.

– TQM.

– El ciclo PDCA.

– Mejora continua. Kaizen. 5S.

2. Sistema de Gestión de la Calidad en la industria alimentaria

– Planificación, organización y control.

– Soporte documental del Sistema de Gestión de Calidad (SGC): Manual de calidad. Procedimientos de calidad. Certificación de los Sistemas de Gestión de Calidad.

– Costes de calidad: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes.

– Normalización, Certificación y Homologación.

– Normativa Internacional vigente en materia de calidad.

– Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.

– Sistemas de aseguramiento de la calidad en Europa y España.

– Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad. (EFQM).

– Principios de la gestión por procesos.

– Auditorías internas y externas.

– La calidad en las compras.

– La calidad en la producción y los servicios.

– La calidad en la logística y la postventa: reclamaciones de clientes internos y externos.

– Evaluación de la satisfacción del cliente.

– Trazabilidad.

3. Gestión medioambiental en la industria alimentaria.

– Introducción a la gestión medioambiental.

– El medio ambiente: evaluación y situación actual.

– Planificación, organización y control de la gestión medioambiental.

– Soporte documental del Sistema de Gestión Medioambiental (SGMA): Determinación de aspectos medioambientales. Certificación de los SGMA.

– Costes de calidad medioambiental: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes.

– Normalización, Certificación y Homologación.

– Normativa Internacional vigente en materia de calidad.

– Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.

– Sistemas de aseguramiento de la calidad medioambiental en Europa y España.

– Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad medioambiental. (EFQM).

4. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en la industria alimentaria

– Legislación vigente en materia de sanidad alimentaria.

– Marco legal en la Unión Europea.

– Marco legal en España.

– Manual de Autocontrol.

– Planes Generales de Higiene (prerrequisitos): Utilización del agua potable apta para consumo humano. Limpieza y desinfección. Control de Plagas.

– Mantenimiento de instalaciones y equipos.

– Trazabilidad, rastreabilidad de los productos.

– Formación de manipuladores.

– Certificación a proveedores.

– Guía de Buenas prácticas de fabricación o de manejo.

– Gestión de residuos y subproductos.

– Transporte (de alimentos perecederos). Prerrequisitos particulares de empresa.

– Los siete principios del APPCC: Análisis de peligros y puntos de control críticos.

– Elaboración de la documentación.

– La integración del APPCC en los sistemas de calidad de la empresa.

5. Normativa voluntaria para la industria alimentaria.

– Denominaciones de Origen (DO), Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación.

– Identificación Geográfica Protegida (IGP), Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG), Marcas de Garantia (MG) Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación.

– Normativa sectorial (ibérico, serrano, pliego de vacuno)

– Obtención del producto final según prácticas de Producción Integrada.

– Obtención del producto final según prácticas de Producción Ecológica.

– Normas UNE sectoriales aplicadas al producto correspondiente.

– Normas ISO 9000 y 14000.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo - MF0558_3	80	20

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 4

Denominación: PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA Y DEL VINO

Código: MF0768_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0768_3. Desarrollar los procesos y controlar la elaboración de destilados, mostos concentrados, vinagre y otros productos derivados.

Duración: 140 horas.

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: PROCESOS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA Y DEL VINO

Código: UF0909

Duración: 70 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2, RP3, RP4.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar las características y las propiedades de las materias primas, auxiliares y productos, y su influencia sobre los procesos de la destilación, concentración de mostos, elaboración de vinagres y otros derivados de la uva y el vino.

CE1.1 Diferenciar los distintos tipos de materias primas, auxiliares, materiales, productos en curso y terminados en la industria de los destilados, mostos concentrados, vinagres y subproductos de vinificación, indicando las características más importantes de cada una de ellas.

CE1.2 Identificar e interpretar la normativa que define la composición de los distintos productos y la utilización de las diversas materias primas y auxiliares.

CE1.3 Interpretar los procedimientos, y describir los parámetros más utilizadas en la identificación y clasificación especifica de materias primas, auxiliares, materiales de envase y embalaje, otros aprovisionamientos, productos en curso y terminados de la industria de los destilados, mostos concentrados, vinagres y subproductos de vinificación.

CE1.4 Describir la evolución y transformaciones que se producen o pueden producirse en las distintas materias primas y productos durante sus procesos de almacenamiento o elaboración.

CE1.5 Identificar los requerimientos e incompatibilidades de almacenamiento y caducidades de las distintas materias primas, auxiliares, materiales y productos en curso y terminados y relacionarlos con las condiciones que deben reunir los locales y con los cuidados y comprobaciones a efectuar.

CE1.6 Relacionar las características del producto a obtener con la materia primas y auxiliares utilizadas, comprobando que se emplean los métodos adecuados de identificación de las mismas.

C2: Identificar y desarrollar los procesos de elaboración de destilados de vino y subproductos de la vinificación, mostos concentrados y vinagre, describiendo el flujo del producto, las etapas, secuenciación y los fundamentos tecnológicos que justifican el proceso.

CE2.1 Justificar los manuales e instrucciones técnicas, empleados en las distintas etapas de obtención y elaboración de destilados, mostos concentrados y vinagres,

CE2.2 Establecer la secuencia de las operaciones que deben realizarse y los parámetros que deben controlarse en un proceso determinado, dadas las especificaciones del producto a obtener.

CE2.3. Describir los principales procesos y procedimientos utilizados para la elaboración y obtención de:

– Destilados de vino y de orujos.

– Mostos concentrados y mostos concentrados rectificados.

– Vinagre de vino y de otros productos fermentados.

– Subproductos de vinificación: ácido tartárico, bitartrato potásico, materia colorante, aceite semillas entre otros.

CE2.4 Justificar la secuencia de operaciones que componen el proceso de destilación, concentración y fermentación acética y asociar a cada uno de ellos las máquinas y equipos necesarios.

CE2.5. Detallar los parámetros de control (tiempo, temperatura, densidad y otros), la regulación de los equipos y maquinaria, así como las medidas correctoras en caso de desviaciones, según el tipo de producto a obtener.

CE2.6 Identificar en el proceso de destilación las condiciones de ejecución, los parámetros a controlar, los valores de temperatura más adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones.

CE2.7 Evaluar las características del mosto (fresco o sulfitado) y establecer los parámetros de producción (temperatura, vacío, cantidad de vapor, flujo) en la obtención de mostos concentrados.

CE2.8. En un proceso de obtención y envejecimiento de aguardientes debidamente caracterizado:

– Comprobar las características y preparación de las muestras.

– Establecer los parámetros del proceso.

– Aplicar las medidas de higiene y seguridad en el manejo de equipos

– Separar las distintas fracciones del destilado.

– Analizar y ajustar los aguardientes a las características establecidas.

– Someter los aguardientes simples al proceso de envejecimiento.

CE2.9 Explicar los diferentes métodos (Orleáns, Frings) de obtención de vinagre y establecer cuales de ellos son más convenientes en cada tipo de industria, en función del origen de la materia prima y del destino final del vinagre.

CE2.10 En un proceso productivo de obtención de subproductos, determinar

– Porcentaje de orujos y lías obtenidos.

– Cantidad de tártaro recuperado después de los procesos de vinificación y estabilización tartárica.

– Riqueza del ácido tartárico obtenido.

CE2.11 Analizar los residuos y vertidos obtenidos en el proceso de obtención de alcoholes, mostos concentrados y otros productos derivados, estableciendo su destino y los tratamientos a emplear en cada uno de ellos.

C3: Identificar y comprobar el funcionamiento y las necesidades de las máquinas y equipos de producción y realizar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

CE3.1 Clasificar los distintos tipos de máquinas y equipos utilizadas en la destilación, concentración y fermentación acética, de acuerdo a los principios y elementos básicos que rigen su funcionamiento.

CE3.2 Describir la composición elemental de los tipos de máquinas y equipos utilizadas en la industria de la vinagrería, destilería y concentración.

CE3.3 Diferenciar cuales de los componentes de las máquinas y equipos requieren un mantenimiento rutinario o una sustitución periódica.

CE3.4 Distinguir entre las operaciones que pueden considerarse de reparaciones y de mantenimiento y dentro de éstas las que se clasifican de primer nivel.

CE3.5 Interpretar las instrucciones de uso, mantenimiento de las máquinas y equipos disponibles, reconocer la documentación y los datos a cumplimentar para el control de su funcionamiento.

CE3.6 Identificar y manejar las herramientas empleadas en las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

CE3.7 Describir las anomalías y síntomas más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de los equipos utilizados en la industria de la vinagrería, destilería y concentración, discriminando aquellas que requieren la intervención de servicios especializados en su corrección.

CE3.8 En un caso práctico de elaboración, mostos concentrados o vinagres, debidamente caracterizado:

– Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso

– Asociar a cada operación las máquinas y equipos necesarios.

– Identificar para cada operación las condiciones de ejecución, los parámetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a controlar en caso de desviaciones.

C4: Describir y realizar los procesos de destilación, concentración de mostos y obtención de vinagre, asegurando la calidad requerida.

CE4.1 En un proceso de elaboración de destilados:

– Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso

– Asociar a cada operación las máquinas y equipos necesarios.

– Identificar para cada operación las condiciones de ejecución, los parámetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a controlar en caso de desviaciones.

CE4.2 Explicar los distintos métodos de concentración de mostos y las etapas de que constan.

CE4.3 En un proceso de obtención de mostos concentrados y vinagres: emplear los métodos más adecuados de conservación de concentrados, destilados y vinagres para evitar su merma en la calidad o alteración

CE4.4 Identificar las operaciones básicas de control ambiental y de recuperación, depuración y eliminación de residuos obtenidos de los subproductos de la uva y el vino.

CE4.5 Validar y documentar los resultados obtenidos realizando informes sobre el proceso y las posibles desviaciones

C5: Determinar y controlar en el puesto de trabajo, las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad y la higiene alimentaria en los procesos de obtención de destilados, mostos concentrados, vinagres y otros productos derivados.

CE5.1 Establecer las medidas de higiene personal, de equipos, útiles y máquinas necesarias para garantizar la seguridad alimentaria en productos intermedios y finales.

CE5.2 Identificar y aplicar las normas de seguridad laboral en el puesto de trabajo según la legislación vigente.

CE5.3 Determinar las medidas de protección que se instalan en las industrias, los equipos de protección individual que deben llevar y reconocer su obligado cumplimiento.

CE5.4 Interpretar y aplicar la reglamentación establecida en materia de higiene para la manipulación de alimentos en la producción de derivados de la uva y del vino.

CE5.5 Interpretar las posibles situaciones de emergencia y describir las respuestas previstas, utilizando los medios y actuaciones para estas contingencias.

Contenidos

1. Mostos, zumos, mostos concentrados y mostos concentrados rectificados

– Tipos de mostos concentrados.

– Criterios y sistemas de elaboración.

– Industrias transformadoras.

– Nuevas técnicas de producción.

– Maquinaria y equipos: depalilladora, prensa, intercambiador de placas, centrífuga, recuperador de aromas, filtros, evaporador.

2. Aguardientes, alcoholes, espirituosos

– Aguardientes de origen vitícola.

– Principios de destilación de derivados del vino y otras bebidas fermentadas.

– Destilación discontinua.

– El alambique Charentais. Otros alambiques.

– Destilación continua. Alambique Armagnacais. Columnas de destilación.

– Rectificación

– Tipos de destilados: alcoholes, flemas, holandas etc.

– Principales materias primas en la producción de destilados.

3. Gestión de residuos de uva, mostos y vinos

– Tipos de residuos producidos por industrias secundarias.

– Tratamiento de efluentes vinícolas.

– Depuración de aguas residuales.

– Legislación sobre residuos de industrias contaminantes.

4. Elaboración y producción de vinagres

– Fermentación acética

– Características de los diferentes tipos de vinagres.

– Vinagres comunes y vinagres especiales.

– Sistemas de producción de vinagre. Equipos.

– Control de la producción.

– Envejecimiento del vinagre.

– Alteraciones del vinagre

5. Productos secundarios derivados de uvas, mostos y vinos

– Subproductos de vinificación

– Nuevas aplicaciones de los subproductos de uvas, mostos y vinos.

– Extracción de enocianina.

– Extracción de ácido tartárico.

– Procesos de extracción de tanino.

– Aplicaciones a nuevos productos de consumo.

– Importancia económica dentro del sector vitivinícola.

6. Maquinaria y equipos

– Despalilladora

– Estrujadora

– Prensa

– Filtros

– Centrífuga

– Equipos para la elaboración de mosto concentrado y mosto concentrado rectificado

▪ Desulfitador

▪ Equipo de electrodiálisis

▪ Equipo de resinas intercambiadoras de iones

▪ Concentradores de mosto por evaporación

– Equipos para la elaboración de vinagres.

– Equipos de destilación

– Instalaciones de frío y calor

– Depósitos

– Mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos

7. Salud laboral e higiene alimentaria en la elaboración de destilados, mostos concentrados, vinagres y otros productos derivados

– Condiciones de trabajo y seguridad.

– Factores de riesgo: Medidas de protección y prevención. Primeros auxilios.

– Medidas higiénicas en la fabricación y manipulación de derivados de la uva y del vino.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA Y DEL VINO

Código: UF0910

Duración: 70 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP5.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Organizar el laboratorio microbiológico y aplicar las técnicas básicas de análisis microbiológico en el control de productos derivados de la uva y del vino, identificando y caracterizando los microorganismos.

CE1.1 Reconocer el equipamiento, instalaciones, servicios auxiliares y dispositivos de seguridad en un laboratorio microbiológico.

CE1.2 Describir las técnicas de limpieza, desinfección y/ o esterilización a emplear en el laboratorio de microbiología.

CE1.3 Aplicar las medidas de higiene y seguridad en la manipulación y almacenamiento de las muestras y medios de cultivo.

CE1.4 Describir las técnicas básicas de análisis microbiológico aplicables en el control de derivados de la uva y del vino.

CE1.5 Describir las partes fundamentales del microscopio óptico, explicando la función que tienen y su aplicación a la observación de microorganismos responsables de las fermentaciones (alcohólica, acética).

CE1.6 Reconocer las levaduras y bacterias presentes en los productos derivados de la uva y del vino.

CE1.7 Elegir los medios más apropiados para el cultivo y recuento de los microorganismos.

CE1.8 Aplicar las normas de seguridad establecidas durante la manipulación de las muestras.

CE1.9 Establecer las condiciones y métodos de eliminación de las muestras y residuos del laboratorio microbiológico de acuerdo con el tipo, características y normativa vigente.

C2: Controlar el laboratorio de análisis físico-químico, especificando la determinación de parámetros básicos que permitan un control de calidad de los procesos de elaboración de productos derivados de la uva y del vino.

CE2.1 Reconocer el equipamiento, instalaciones, servicios auxiliares y dispositivos de seguridad en un laboratorio de química enológica.

CE2.2 Organizar y controlar los recursos del laboratorio enológico y el almacenamiento de reactivos químicos y material auxiliar.

CE2.3 Asociar la influencia de los diferentes componentes y su evolución con la calidad de los productos obtenidos (destilados, vinagres, licores, subproductos y otros derivado de la uva y del vino)

CE2.4 Identificar los componentes, que en mayor grado caracterizan y diferencian a los productos derivados de la uva y del vino.

CE2.5 Aplicar técnicas instrumentales (espectrofotometría, nefelometría, cromatografía) para la caracterización y control de productos derivados de la uva y del vino.

CE2.6 Realizar las operaciones necesarias, para el mantenimiento preventivo de los equipos de medida instrumental.

CE2.7 Interpretar las reacciones químicas, que se producen en el análisis químico de los productos derivados de la uva y del vino.

CE2.8 Relacionar los resultados obtenidos en el análisis químico, con las características de calidad de los productos derivados de la uva y del vino.

CE2.9 Reconocer las medidas de higiene y seguridad en la manipulación y almacenamiento de las muestras y reactivos.

CE2.10 Justificar las condiciones y métodos de eliminación de las muestras y residuos del laboratorio de química, de acuerdo con el tipo, características y normativa vigente.

C3: Aplicar el análisis sensorial, a la obtención, elaboración y evolución de aguardientes, licores, vinagres y otros derivados de la uva y del vino, para valorar su calidad organoléptica o reconocer posibles defectos.

CE3.1 Describir tanto las condiciones ambientales como las instalaciones y equipamientos que debe reunir una sala de análisis sensorial básico.

CE3.2 Justificar la valoración que se hace en las fichas de cata de las diferentes percepciones organolépticas.

CE3.3 Describir los métodos empleados en el entrenamiento sensorial.

CE3.4 Relacionar los sentidos utilizados en la degustación con los sabores fundamentales y los compuestos que se perciben con mayor intensidad en los distintos productos derivados de la uva y del vino.

CE3.5 Describir las propiedades y características sensoriales de los diferentes productos derivados de la uva y del vino.

CE3.6 Asociar las propiedades sensoriales, con los procesos y métodos de elaboración.

Contenidos

1. El laboratorio microbiológico

– Normativa.

– Equipamiento básico del laboratorio microbiológico

– Medidas medioambientales y de prevención que deben considerarse

– Toma de muestras

– Técnicas microscópicas

▪ El microscopio óptico

▪ Descripción

▪ Normas para la observación microscópica

– Técnicas del examen microscópico

▪ En fresco

▪ Coloraciones

– Técnicas de cultivo

▪ Fundamento

▪ Medios de cultivo

▪ Esterilización de medios, envases y utensilios:

▪ Siembras de material microbiano

▪ Aislamiento de levaduras

▪ Aislamiento de bacterias lácticas

▪ Aislamiento de bacterias acéticas

2. El laboratorio de química enológica

– Normativa

– Equipamiento básico

– Determinación de parámetros químicos

▪ Fundamentos de química general.

▪ Procedimientos de toma e identificación de muestras.

▪ Determinaciones físicas: densidad, masa volúmica, acidez total, grado alcohólico y otras

▪ Determinaciones volumétricas en enología

▪ Determinaciones redox en enología

– Preparación de reactivos y del material necesario para los análisis.

– Técnicas de análisis instrumental

▪ Mantenimiento del instrumental analítico

▪ Técnicas aplicadas de refractometría, potenciometría y conductimetría.

▪ Métodos ópticos aplicados a la enología: Espectroscopia

▪ Métodos separativos cromatográficos: cromatografía de gases.

– Interpretación de los resultados de los análisis

3. La sala de cata y el análisis sensorial

– La sala de cata: Instalaciones, materiales y condiciones ambientales básicas.

– Las fichas de cata. Vocabulario.

– Orden y limpieza en las instalaciones y materiales.

– Descripción de características sensoriales

▪ Sabores elementales

▪ Equilibrios y refuerzos entre los sabores y aromas

– Fases de la degustación

▪ Metodología de la cata.

▪ Fase visual

▪ Fase olfativa

▪ Fase gustativa.

– Diferentes protocolos de cata según el tipo de producto

– Defectos organolépticos

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 - UF0909	70	20
Unidad formativa 2 - UF0910	70	10

Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 5

Denominación: envasado Y ACONDICIONAMIENTO de bebidas.

Código: MF0314_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0314_2: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas.

Duración: 60 horas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Describir los procesos de preparación del producto necesario para conservar sus propiedades organolépticas, su estabilidad y/o su esterilidad.

CE1.1 Distinguir las principales causas de alteración de bebidas y sus tratamientos.

CE1.2 Clasificar los aditivos utilizados en la industria de bebidas para lograr su estabilidad.

CE1.3 Describir los métodos de tratamiento térmico utilizados para conseguir la estabilidad de los distintos tipos de bebidas.

CE1.4 Describir los sistemas de envasado aséptico, utilizados en la industria de bebidas

CE1.5 Identificar los parámetros que deben controlarse en el tratamiento térmico de bebidas.

CE1.6 Describir los procesos de filtración amicróbica y los controles realizados para garantizar su eficacia.

C2: Caracterizar los materiales y los envases en el envasado y etiquetado, relacionando sus características con las condiciones de utilización.

CE2.1 Clasificar los envases y los materiales de envasado más empleados en la industria de bebidas.

CE2.2 Describir las características y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado.

CE2.3 Enumerar las propiedades y describir las características de tapones y otros elementos auxiliares de envasado.

CE2.4 Señalar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y los productos.

CE2.5 Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos con los envases y los productos más idóneos.

C3: Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparación de las máquinas y equipos de envasado.

CE3.1 Interpretar los manuales de mantenimiento de los equipos y máquinas de envasado, seleccionando las operaciones de primer nivel.

CE3.2 Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase.

CE3.3 Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar a cabo antes de la puesta en marcha o parada de una línea o equipos de envasado.

CE3.4 Reconocer las incidencias más frecuentes surgidas en una línea o equipos de envasado y deducir las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar.

CE3.5 Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza de una línea o equipos de envasado al finalizar cada lote teniendo en cuenta los productos procesados.

C4: Operar con la destreza adecuada máquinas, equipos y líneas de envasado y etiquetado utilizados en la industria de bebidas y evaluar la conformidad de los productos y lotes envasados.

CE4.1 Distinguir los diferentes tipos de envasado utilizados en la industria alimentaria.

CE4.2 Identificar y caracterizar las operaciones de formación de envases “in situ”, de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.

CE4.3 Describir las partes y su funcionamiento de las máquinas, equipos y líneas de envasado.

CE4.4 Señalar el orden y la secuencia de las diversas máquinas y equipos que componen una línea de envasado.

C5: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en el envasado.

CE5.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en el área de envasado de la industria alimentaria y deducir sus consecuencias.

CE5.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos al área de envasado de la industria alimentaria: Medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.

CE5.3 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia.

CE5.4 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal propios de los puestos de trabajo de la zona de envasado.

CE5.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en el envasado en una industria alimentaria.

CE5.6 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos utilizados con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.

CE5.7 Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control.

Contenidos

1. Acondicionamiento de bebidas para el envasado.

– Alteración de las bebida.

▪ Tipos de alteración y causas.

▪ Factores que intervienen en las alteraciones

– Conservación mediante calor

– Sistemas de tratamiento térmico.

▪ Pasterizadores. Autoclaves.

▪ Intercambiadores térmicos.

– Sistemas de filtración estéril.

▪ Filtración con membranas.

– Características de los aditivos utilizados en la industria de bebidas.

– Sistemas de procesado aséptico.

2. Características del envasado y etiquetado.

– Tipos y características de los materiales de envasado.

▪ Clases de materiales. Propiedades de los materiales. Calidades. Incompatibilidades. Cierres. Normativa.

▪ Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades, elementos de cerrado, su conservación y almacenamiento.

– Formateado de envases «in situ»: Materiales utilizados. Identificación y calidades.

▪ Sistemas y equipos de conformado. Sistema de cerrado. Características finales.

– Envases de vidrio. Normativa sobre embotellado.

▪ Tipos de vidrio. Tipos de botella. Sistemas, equipos y materiales de cierre o taponado.

– Tapones de corcho. Propiedades y características.

▪ Máquinas taponadoras de corcho.

– Sistemas, equipos y materiales de capsulado.

– Envases metálicos: Metales utilizados.

▪ Propiedades de los recipientes y de los cierres. Recubrimientos.

– Envases de plástico: Materiales utilizados y propiedades. Sistemas de cierre.

– Etiquetas y otros auxiliares: Normativa sobre etiquetado: Información a incluir.

▪ Tipos de etiquetas. Ubicación. Otras marcas, señales y códigos.

▪ Productos adhesivos y otros auxiliares.

3. Operaciones de envasado.

– Manipulación y preparación de envases.

– Técnicas de manejo de envases.

▪ Niveles de llenado. Control volumétrico.

– Métodos de limpieza.

– Procedimientos de llenado.

▪ Llenado al vacío, llenado aséptico, llenado isobárico.

– Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.

– Maquinaria utilizada en el envasado.

▪ Tipos básicos, composición y funcionamiento, elementos auxiliares.

▪ Manejo y regulación.

▪ Mantenimiento de primer nivel.

▪ Máquinas manuales de envasado. Tipos y características.

▪ Máquinas automáticas de envasado. Tipos y características.

▪ Líneas automatizadas integrales de envasado.

4. Seguridad e higiene en el envasado.

– Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje. Normativa.

– Las buenas prácticas higiénicas.

– Las buenas prácticas de manipulación durante el envasado de bebidas.

– Seguridad y salud laboral en la planta de envasado. Prevención y protección.

– Sistemas de control y vigilancia de la planta de envasado.

5. Autocontrol de calidad en el envasado.

– Sistemas de autocontrol APPCC

– Trazabilidad y seguridad alimentaria.

– Niveles de rechazo.

– Pruebas de materiales.

– Comprobaciones durante el proceso y al producto final.

– Controles de llenado, de cierre, otros controles al producto.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo - MF0314_2	60	10

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 6

Denominación: LEGISLACION VITIVINÍCOLA

Código: MF0769_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0769_3: Aplicar la legislación de productos vitivinícolas y sus derivados y gestionar los libros registro.

Duración: 40 horas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar la política agraria común en relación con el sector vitivinícola.

CE1.1 Enumerar los objetivos generales que pretende la Organización Común de Mercado Vitivinícola.

CE1.2 Explicar la organización común de mercado vitivinícola e indicar como influye en nuestro entorno más próximo.

CE1.3 Justificar la influencia de la reestructuración y reconversión del viñedo en las mejoras de la nueva viticultura.

CE1.4 Nombrar los mecanismos de regulación de mercado vitivinícolas y su influencia en el sector.

CE1.5 Enumerar las distintas categorías de vinos y destilados que se pueden elaborar, según establece la normativa comunitaria.

C2: Analizar la normativa del sector vitivinícola y su importancia en la protección de los consumidores.

CE2.1 Revisar periódicamente los reglamentos comunitarios, informarse de los posibles cambios y adaptarse a los mismos.

CE2.2 Comprobar que los establecimientos que elaboran los diferentes productos enológicos tienen su registro sanitario y cumplen las especificaciones establecidas en los Codex enológicos internacionales.

CE2.3 Diferenciar e interpretar las distintas legislaciones y reglamentos aplicables en el sector vitivinícola.

CE2.4 Vigilar que el etiquetado refleja las características del producto y cumple con la normativa vigente.

CE2.5 Describir los distintos tratamientos y prácticas enológicas empleados en bodega.

CE2.6 Justificar las prácticas enológicas (acidificación/desacidificación, edulcoración y otras) que viene determinadas por las características de las distintas zonas geográficas.

C3: Controlar la documentación y cumplimentar los libros registro y otros documentos necesarios para la gestión de la bodega.

CE3.1 Explicar y diferenciar los distintos libros registro que hay que tener obligatoriamente en bodega.

CE3.2 Describir las prácticas enológicas que están sometidas a registro.

CE3.3 Justificar la importancia de la cumplimentación y actualización de los registros de controles y salidas en el libro de embotellado.

CE3.4 Describir y rellenar un modelo oficial de declaración de existencias de vinos, alcoholes y otros productos derivados.

CE3.5 Identificar la información que debe recogerse en el libro de registro de vinos con denominación de origen, en el modelo oficial de cosecha o en los formularios para ayuda.

CE3.6 Describir como se rellenan los documentos de acompañamiento necesarios en un transporte intracomunitario de vino o alcohol.

CE3.7 Confeccionar la declaración de entradas y salidas de vinos y alcoholes en régimen suspensivos según modelo oficial establecido.

CE3.8. Completar un modelo oficial de declaración resumen de los movimientos de vino y alcohol en régimen suspensivos realizados durante una semana.

CE3.9 Confeccionar un modelo oficial de declaración trimestral de los movimientos de vinos, alcoholes y otros productos realizados en la bodega.

Contenidos

1. Organización común del mercado vitivinícola

– Referencias históricas sobre la regulación de la viña y del vino.

– Principales aspectos del desarrollo de la OCM (Organización Común de Mercado Vitivinícola).

▪ Potencial de producción

▪ Código comunitario de prácticas enológicas

▪ Designación, denominación, presentación, y protección de productos vitivinícolas

▪ Régimen de intercambios comerciales con terceros países

– Plantaciones y replantaciones de viñedo.

– Reestructuración y reconversión.

– Control de producción vitícola.

– Regularización de superficies. Primas por abandono.

– Mecanismos de regulación de mercado.

2. Normativa, y Codex Alimentarius

– El Codex Alimentarius.

– El Codex Enológico Intenrnacional: Productos utilizados en enología.

– Ley de la viña y el vino

▪ Indicaciones relativas a las características de los vinos

▪ Plantaciones y derechos de replantación

▪ El Consejo Español de Vitivinicultura

– Protección del origen y la calidad de los vinos

▪ Documentación necesaria para solicitar un nivel de protección

▪ Protección nacional, comunitaria e internacional

– Designación, denominación, y presentación de productos vitivinícolas.

– Denominaciones de origen.

– Prácticas y tratamientos enológicos.

– Legislación vitivinícola.

– La organización internacional de la viña y el vino (OIV).

3. Documentación y normativa.

– Libros registro de bodega.

– Documentos de acompañamiento en el transporte de productos.

– Registros y declaraciones.

▪ Declaración de alcohol

▪ Declaraciones de cosecha, elaboración y existencias

– Legislación.

▪ Legislación española

▪ Legislación europea referida a vinos de calidad producidos en regiones determinadas (vcprd)

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo - MF0769_3	40	20

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA UVA Y DEL VINO

Código: MP0309

Duración: 80 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar métodos de aprovisionamientos de mercancías con destino a la producción alimentaria y de organización de ventas de productos terminados.

CE1.1 Efectuar los cálculos precisos para cubrir las necesidades de producción: Cantidades de mercancía y tamaño del pedido óptimo.

CE1.2 Colaborar con el departamento de compras en la valoración de precios y de proveedores.

CE1.3 Determinar las características básicas que deben poseer los materiales pedidos.

CE1.4 Revisar la previsión de fechas de recepción de las mercancías y confrontarlas con las previsiones de fabricación.

CE1.5 Identificar los formularios de compras y cumplimentar alguno de ellos.

CE1.6 Reconocer y ayudar en la gestión de existencias de materias primas y de materias auxiliares, realizando controles de las mismas en almacén y su catalogación y localización.

CE1.7 Calcular niveles de stock y manejar documentación de costes de almacenamiento y de producción.

CE1.8 Colaborar en el sistema de almacenaje, distribución interna y manipulación de los suministros de la industria alimentaria.

CE1.9 Interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de transporte de mercancías.

CE1.10 Contribuir, con el departamento de ventas, en la gestión comercial de productos alimentarios: Objetivos, funciones, contratos, servicios, mercados, campañas y acciones publicitarias.

C2: Utilizar procedimientos de planificación, organización y control de la producción en la industria alimentaria.

CE2.1 Examinar y reconocer los objetivos de producción de la factoría, asociando los productos a fabricar con los equipos, instalaciones, sistemas de elaboración, ritmos, departamentos implicados y política general de la empresa.

CE2.2 Efectuar cálculos de cantidades y flujos de materias primas y otros materiales que entran en la línea de producción, siguiendo el programa de fabricación.

CE2.3 Intervenir en la ordenación de la producción, de acuerdo con la planificación previa, teniendo en cuenta los factores principales que la conforman.

CE2.4 Participar en la asignación de tareas para las áreas, equipos y personas de una unidad de producción y evaluar comportamientos y tareas.

CE2.5 Contribuir a calcular costos de fabricación contemplando los inputs básicos que intervienen: materias primas, instalaciones, mano de obra, costos fijos y variables, servicios auxiliares, mantenimiento y otros. Sugerir medidas de mejora de dichos costos.

CE2.6 Reconocer los riesgos laborales que pueden acaecer en una unidad de producción alimentaria, proponer procedimientos para minimizarlos o eliminarlos y colaborar en el mantenimiento del programa de control de riesgos y emergencias.

C3: Participar en el desarrollo de objetivos de calidad y protección medioambiental de la empresa, de acuerdo con el modelo de gestión establecido.

CE3.1 Describir los objetivos de calidad y protección medioambiental de la empresa, verificando los flujos de información entre departamentos.

CE3.2 Verificar los documentos de gestión de calidad y medio ambiente existentes en la empresa, comprobando su grado de definición y que el lenguaje empleado es accesible a todos los miembros de la misma.

CE3.3 Valorar el plan propuesto y efectuar propuestas de mejora, de acuerdo con el sistema de gestión de calidad de la empresa y la realidad de esta.

C4: Elaborar registros de calidad y medio ambiente, proponiendo actuaciones para la mejora del proceso y producto, especificar .

CE4.1 Determinar características y requisitos de suministros y materias rimas: muestreo, equipos de ensayo, procedimientos y criterios de aceptación o rechazo y registro de resultados.

CE4.2 Desarrollar un plan de control del proceso productivo: puntos de control, variables, procedimientos de inspección, frecuencia y registro de resultados.

CE4.3 Definir propuestas de medición y evaluación de indicadores clave de calidad y medio ambiente.

CE4.4 Interpretar los resultados de los informes y las medidas correctoras para la mejora continua del proceso productivo.

C5: Controlar y realizar la elaboración de destilados, vinagres, subproductos de la vinificación, y otros derivados de la uva y del vino, y supervisar los equipos utilizados, según los procedimientos establecidos.

CE5.1 Identificar las principales materias primas y auxiliares que intervienen en la elaboración de productos derivados de la uva y del vino, comprobando que se ajustan a la normativa vigente.

CE5.2 Participar en la toma de muestras, según indiquen las instrucciones e interpretar los resultados obtenidos.

CE5.3 Reconocer los procesos de obtención de subproductos de la destilación, y otros subproductos (aceite a partir de las pepitas, fertilizante a partir del orujo, aceite a partir de las pepitas, materia colorante de los orujos, taninos de pepitas y hollejos, entre otros), valorando su repercusión económica y ambiental.

CE5.4 Relacionar los procesos de destilación vínica con la composición química de los destilados obtenidos.

CE5.5 Justificar las operaciones que intervienen en la obtención de mostos concentrados valorando su incidencia en la calidad.

CE5.5 Colaborar en los procesos de elaboración de vinagres por diferentes métodos (Orleáns, Luxemburgués, Frings, Módena) controlando los parámetros que intervienen en la fermentación acética.

CE5.6 Relacionar la obtención y composición de las principales bebidas espirituosas con las materias primas utilizadas.

CE5.7 Reconocer las fases (fermentación, destilación, envejecimiento y mezcla) que intervienen en la obtención de bebidas espirituosas.

CE5.8 Participar en la elaboración de vinos aromatizados, aperitivos, licores aguardientes valorando los tratamientos a emplear para eliminar los residuos y vertidos obtenidos.

CE5.9 Aplicar los planes de desinfección, desinsectación y desratización establecidos, participando en el mantenimiento de la limpieza de la planta de elaboración y de las instalaciones.

CE5.10 Asociar a cada operación o proceso las máquinas y equipos para optimizar los resultados.

CE5.11 Reconocer las necesidades de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos que intervienen en la elaboración de productos derivados de la uva y del vino, recogidos en las instrucciones técnicas y procedimientos de trabajo.

C6: Analizar la documentación y elaborar informes relacionados con los análisis químico y microbiológico de productos derivados de la uva y del vino.

CE6.1 Verificar la documentación sobre el seguimiento del proceso mediante la resolución de las medidas correctoras derivadas de las desviaciones surgidas.

CE6.2 Comprobar los informes sobre los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación.

CE6.3 Comprobar que los informes analíticos se corresponden con las solicitudes de pedido realizadas por y para los diferentes departamentos y que han sido realizados según normativa.

CE6.4 Interpretar y aplicar procedimientos escritos al análisis físico y químico de los destilados, mostos concentrados, vinagres y otros productos derivados.

CE6.5 Describir los procedimientos para el análisis físico y químico de destilados, concentrados y vinagres, identificando el tipo de método y su fundamento científico, material de laboratorio a utilizar, reactivos a emplear, procedimiento secuencial de análisis y los cálculos a realizar.

CE6.6 Controlar los registros y resultados obtenidos del análisis de los destilados, mostos concentrados, vinagres y otros productos derivados, verificando su correcta ubicación y soporte.

CE6.7 Comprobar que se tiene fácil acceso a la documentación relativa a las buenas prácticas de trabajo en el laboratorio enológico, medidas de seguridad y medidas de protección ambiental.

CE6.8 Verificar que el personal conoce y comprende las normas, medidas de seguridad y medidas de protección medioambiental así como las prácticas correctas de trabajo en el laboratorio.

C7: Efectuar las operaciones de envasado y expedición de productos.

CE7.1 Realizar la puesta en marcha de las maquinas y elementos auxiliares.

CE7.2 Aplicar las labores de limpieza y esterilización de filtros y embotelladora.

CE7.3 Reconocer la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar.

CE7.4 Calcular la cantidad de materiales y productos necesarios en el envasado.

CE7.5 Manejar las máquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parámetros de envasado dentro de los márgenes establecidos.

CE7.6 Aplicar las medidas de seguridad y control especificas en la utilización de las maquinas y equipos de envasado.

CE7.7 Realizar los controles de nivel de llenado, etiquetado y correcto cierre de los envases.

CE7.8 Calcular los niveles de desviación y compararlos con las referencias para la admisión o rechazo del producto o lote, aplicando las medidas correctoras pertinentes.

C8: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE8.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE8.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE8.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE8.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE8.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE8.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1. Higiene y seguridad laboral y medidas de limpieza en planta u obrador.

– Aplicación de las normas de higiene general.

– Aplicación de las normas de seguridad laboral.

– Dispositivos y reglas de emergencia. Comprobaciones de disponibilidad.

– Aplicación de medidas de limpieza general y en maquinaria, equipos e instalaciones de la industria cárnica.

– Aplicación de planes de desinfección, desinsectación y desratización.

2. Herramientas para la gestión de la calidad integral en la industria alimentaria.

– Indicadores de calidad.

– Determinación de indicadores de calidad: identificación de los factores y problemas de calidad.

– Técnicas de análisis de problemas. Diagramas causa-efecto. Histogramas. Análisis de Pareto. Diagramas de Dispersión.

– Control estadístico de procesos: Causas de la variabilidad. Causas comunes y causas especiales. El proceso en estado de control.

– Muestro. Tablas de muestro. Análisis de capacidad. Gráficos de control. Manejos de paquetes informáticos de control estadístico de procesos. Fiabilidad.

3. Herramientas para la gestión de la calidad medioambiental en la industria alimentaria.

– Indicadores de aspectos ambientales: Determinación de indicadores: identificación de los aspectos ambientales.

– Técnicas de análisis de aspectos ambientales: Diagramas causa-efecto. Histogramas. Análisis de Pareto. Diagramas de Dispersión. Control estadístico de procesos. Causas de la variabilidad. Causas comunes y causas especiales. El proceso en estado de control. Muestro: tablas de muestro. Análisis de capacidad. Gráficos de control. Manejos de paquetes informáticos de control estadístico de procesos.

– Declaración de no conformidades. Fiabilidad.

– Implantación y desarrollo de SGMA: Estructura de responsabilidades. Diagnóstico de la situación de partida. Información necesaria. Planificación de actividades.

– Descripción y caracterización de residuos, efluentes y emisiones y otros aspectos ambientales.

– Equipos e instalaciones para el tratamiento de residuos, efluentes y emisiones y otros aspectos ambientales. Mejores técnicas disponibles.

– Planes de formación medioambiental: Objetivos. Acciones de información y formación. Metodología y recursos de apoyo. Seguimiento y evaluación de un plan de formación. Propuestas de mejora. Planes de emergencia.

– Evaluación y auditorías de SGMA: Auditoría del sistema de gestión medioambiental. Planificación. Detección de no conformidades y propuestas de mejora. Proceso de certificación. Metodología para la elaboración de un Manual Medioambiental (política y compromiso de la empresa).

4. Elaboración de productos derivados de la uva y del vino

– Materias primas y auxiliares

– Destilados: materias primas; proceso de destilación

– Proceso de elaboración del Vinagre. Equipos

– Proceso de elaboración de licores

– Proceso de elaboración de mostos concentrados

– Proceso de elaboración de subproductos.

▪ Compost

▪ Aceite

▪ Materia colorante

▪ Taninos

– Maquinaria y equipos

– Plan de limpieza y desinfección

– Plan de desinsectación y desratización

5. Documentación referida al control analítico del proceso

– Documentación

▪ Medidas correctoras

▪ Límites de aceptación y rechazo

– Informes analíticos

– Procedimientos para los análisis

– Registros

– Buenas prácticas de trabajo en el laboratorio

– Medidas de seguridad en el laboratorio

– Prácticas correctas de trabajo

6. Envasado de vinos, sidras, licores y productos derivados.

– Acondicionamiento de las bebidas antes del envasado.

– Descripción de los controles a realizar antes, durante y después del envasado.

– Etiquetado de los productos. Aplicación de la normativa sobre etiquetado.

– Identificación de los materiales, operaciones y equipos de envasado y embalaje.

– Aplicación de las normas de higiene y seguridad alimentaria.

– Codificación por lotes. Trazabilidad.

7. Integración y comunicación en el centro de trabajo.

– Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

– Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

– Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

– Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

– Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

– Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

– Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos Formativos	Acreditación requerida	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
Módulos Formativos	Acreditación requerida	Con acreditación	Sin acreditación
Módulos Formativos	Acreditación requerida	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
Módulos Formativos	Acreditación requerida	Con acreditación	Sin acreditación
MF0556_3: Gestión del almacén y comercialización en la industria alimentaria.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años	Imprescindible titulación
MF0557_3: Organización de una unidad de producción alimentaria.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años	Imprescindible titulación
MF0558_3: Gestión de la calidad y medio ambiente en industria alimentaria.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes..	2 años	Imprescindible titulación
MF0768_3: Productos derivados de la uva y del vino.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años	Imprescindible titulación
MF0314_2: Envasado y acondiciona-miento de bebidas	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias. • Certificado de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias Alimentarias.	1 año	3 años
MF0769_3: Legislación vitivinícola.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años	Imprescindible titulación

V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

Espacio Formativo	Superficie m2 15 alumnos	Superficie m2 25 alumnos
Aula de gestión	45	60
Taller de industrias derivadas de la uva y del vino	100	120
Laboratorio de Análisis de derivados de la uva y del vino	80	100
Almacén	30	30
---	---	---
Espacio Formativo	M1	M2
Aula de gestión	X	X
Taller de industrias derivadas de la uva y del vino
Laboratorio de análisis de derivados de la uva y del vino
Almacén	X
---	---
Espacio Formativo	Equipamiento
Aula de gestión	– Pizarras para escribir con rotulador. – Equipos audiovisuales. – Rotafolios. – Material de aula. – Mesa y silla para formador. – Mesas y sillas para alumnos. – Software especifico de la especialidad – PCs instalados en red, cañón con proyección e internet.
Taller de industrias derivadas de la uva y del vino	– Depósitos para fermentación y almacenamiento. – Depósitos siemprellenos o inertizados. – Equipos de transporte de vendimia – Equipos de transporte de fluidos. – Cajas con rejillas para transporte de frutas – Despalilladora y Estrujadora. – Prensa. – Filtros. – Equipo de frío para circulación de agua. – Pasterizador – Evaporador – Tanques con agitador. – Instrumental de toma de muestras. – Instrumental para determinación rápida de parámetros. – Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones. – Almacén de material y productos. – Envasadoras. Taponadoras de corcho y de corona. – Destiladores. – Alambiques – Acetificador
Laboratorio de análisis de derivados de la uva y del vino	– Mesas de laboratorio. – Sillas de laboratorio. – Pizarra para escribir con rotulador. – Frigoríficos con congelador. – Balanza de precisión y básculas. – Microondas con control de tiempo. – Agitadores de brazo. – Fregaderos y escurridores. – Lavavajillas industrial – Destiladores. – Densímetros, termómetros, pHmetro, conductímetro. – Matraces, vasos, probetas y pipetas de diferentes capacidades. – Copas de cata normalizadas – Armario de reactivos y reactivos. – Batas, gafas y guantes protectores. – Cabina de flujo laminar. – Microscopios y Lupas. – Estufas de cultivo y Autoclave.
Almacén	– Báscula. – Carretilla manual. – Armario de herramientas. – Armario de material auxiliar – Armario de productos enológicos. – Instrumental de toma de muestras. Nevera doméstica.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

ANEXO IX

I. IDENTIFICACIÓN del certificado de profesionalidad

Denominación: Industrias de conservas y jugos vegetales

Código: INAV0110

Familia Profesional: Industrias Alimentarias

Área profesional: Conservas vegetales

Nivel de cualificación profesional: 3

Cualificación profesional de referencia:

INA176_3 Industrias de conservas y jugos vegetales (RD 1228/2006, de 27 de octubre).

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización.

UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria.

UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria.

UC0559_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la producción de conservas y jugos vegetales.

UC0560_3: Controlar la fabricación de conservas y jugos vegetales y sus sistemas automáticos de producción.

UC0561_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de conservas y jugos vegetales.

Competencia general:

Gestionar una unidad o sección en la industria de conservas y/o jugos vegetales, preparando y supervisando los recursos materiales y humanos disponibles y los trabajos necesarios para alcanzar los objetivos fijados en los planes de producción, calidad y protección ambiental.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Empresas de la industria alimentaria dedicadas a la fabricación de conservas y/o jugos. Son trabajadores por cuenta ajena empleados en empresas grandes o medianas, o por cuenta propia dirigiendo una pequeña-mediana industria. Ejercen su actividad en labores de gestión, dirección y supervisión en áreas funcionales de recepción, extracción, producción y envasado.

Sectores productivos:

Todos los subsectores de la industria de conservas vegetales. Industrias de platos precocinados y cocinados. Empresas de congelados vegetales. Empresas de preparación y comercialización de productos vegetales en fresco. Industrias de deshidratados y liofilizados de vegetales. Industrias de fabricación de cremogenados, néctares y zumos

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

4121.1034 Almacenero de Industrias Alimentarias.

3203.1010 Encargado de Industrias Alimentarias.

3203.1038 Jefe de Equipo de instalaciones para elaborar productos alimenticios.

7705.1099 Elaborador de conservas vegetales.

Encargado de recepción de materias primas y de almacén en la industria conservera y de jugos vegetales.

Encargado o Jefe de planta de proceso de fabricación de conservas y/o jugos vegetales.

Supervisor de máquinas en la elaboración de conservas y/o jugos vegetales.

Encargado de la línea de envasado de conservas y/o jugos vegetales.

Responsable de línea o sección de elaboración de cocinados en conserva.

Técnico de control de calidad en pequeñas y medianas industrias conserveras y de jugos.

Duración de la formación asociada: 600 horas

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0556_3:(Transversal) Gestión de almacén y comercialización en la industria alimentaria (80 horas)

MF0557_3: (Transversal) Organización de una unidad de producción alimentaria (50 horas).

MF0558_3: (Transversal) Gestión de calidad y medio ambiente en la industria alimentaria (80 horas).

MF0559_3: Procesos en la industria de conservas y jugos vegetales (90 horas).

MF0560_3: Elaboración de conservas y jugos vegetales (120 horas)

• UF1679: Maquinaria e instalaciones en la elaboración de conservas y jugos vegetales (50 horas).

• UF1680: Control de operaciones de elaboración de conservas y jugos vegetales (70 horas).

MF0561_3: Control analítico y sensorial de conservas y jugos vegetales (60 horas).

MP0361: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Industrias de conservas y jugos vegetales (120 horas).

Vinculación con capacitaciones profesionales:

La formación establecida en el presente certificado de profesionalidad garantiza el nivel de conocimientos necesarios para la correcta manipulación de los alimentos. No obstante, cada comunidad autónoma establecerá los requisitos para cumplir la normativa al respecto.

II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: GESTIONAR LOS APROVISIONAMIENTOS, EL ALMACÉN Y LAS EXPEDICIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y REALIZAR ACTIVIDADES DE APOYO A LA COMERCIALIZACIÓN

Nivel: 3

Código: UC0556_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Programar los aprovisionamientos de materias primas, auxiliares y materiales necesarios para la producción, de acuerdo con las instrucciones de trabajo.

CR1.1 Se solicitan a los departamentos correspondientes las cantidades de los productos necesarios, precisando las características de los mismos, de acuerdo con el plan de producción.

CR1.2 El programa de aprovisionamiento se realiza, teniendo en cuenta las necesidades, existencias, stock de seguridad, posibilidades de los proveedores y la reducción de los costes de aprovisionamiento y almacenamiento, según la política de la empresa.

CR1.3 Las ofertas de los proveedores se valoran y se seleccionan, teniendo en cuenta la calidad, precio, garantía y plazo de entrega de los productos, según el procedimiento de homologación específico.

CR1.4 Las órdenes de pedido externo se tramitan, teniendo en cuenta los controles de existencias y los plazos de entrega, según el calendario de aprovisionamientos establecido.

RP2: Supervisar la recepción en el almacén de los suministros externos y de los productos terminados, según el procedimiento operativo, para asegurar la distribución idónea de cada producto.

CR2.1 Se informa al personal de recepción sobre los suministros y productos terminados a recibir en cada jornada o período, entregándose la documentación correspondiente, de acuerdo a las instrucciones de trabajo, los controles y registros a realizar.