Real Decreto 1529/2011, de 31 de octubre, por el que se establecen once certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad

– Limpieza general en planta e instalaciones. Manual de instrucciones.

– Eliminación de residuos. Evacuación. Protección ambiental.

– Planes de desinfección, desinsectación y desratización: Productos y materiales. Colaboración externa.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: CONTROL DE OPERACIONES DE ELABORACION DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES

Código: UF1680

Duración: 70 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP4, RP5, RP7

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Identificar y realizar las tareas de recepción, selección y distribución interna de las materias primas y auxiliares en la industria de conservas y jugos vegetales, considerando la documentación a cumplimentar y los controles a realizar en función de las materias primas entrantes.

CE1.1 Supervisar las tareas de recepción, selección y distribución interna de las frutas, hortalizas y demás materias primas que intervienen en la preparación y elaboración de conservas y jugos vegetales.

CE1.2 Examinar y cumplimentar la documentación que debe acompañar a las materias primas y materias auxiliares entrantes.

CE1.3 Reconocer las diferentes variedades, determinando las características de cada una de ellas.

CE1.4 Clasificar las frutas y hortalizas, atendiendo a su categoría comercial.

CE1.5 Comprobar y valorar las condiciones del medio de transporte, interpretando los símbolos y sistemas de codificación de etiquetas y rótulos.

CE1.6 Efectuar el marcaje de las mercancías entrantes a fin de posibilitar su posterior identificación y localización.

CE1.7 Realizar la descarga de las materias recepcionadas.

CE1.8 Aplicar los métodos de selección, limpieza, preparación o tratamientos previos a las materias primas para posibilitar su incorporación al proceso operando los equipos correspondientes

CE1.9 Identificar y valorar errores o discrepancias en el estado, cantidad o calidad de las materias primas entrantes y emitir informe sobre su aceptación, reservas planteadas o rechazos.

CE1.10 Manejar los elementos de descarga de mercancías desde los medios de transporte externos y, en su caso, ubicarlas en el almacén.

CE1.11 Fijar y controlar las condiciones de almacenamiento y conservación de las materias entrantes.

CE1.12 Atender los aprovisionamientos internos de almacén, elaboración y traslados internos en la planta.

CE1.13 Efectuar los registros de entradas y salidas correspondientes al almacén de materias primas auxiliares y justificar el nivel de existencias.

CE1.14 Adoptar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de materias primas y materias auxiliares y en el manejo de los equipos.

C2: Identificar y controlar las operaciones previas de las materias vegetales (selección, lavado, calibrado) siguiendo los procedimientos preestablecidos.

CE2.1 Caracterizar las materias primas entrantes en el proceso y clasificarlas en función de las calidades que se puedan obtener.

CE2.2 Constatar que la uniformidad de los tamaños obtenidos en el calibrado se correspondan con las normas de calidad, indicando cualquier desajuste.

CE2.3 Controlar la selección y repaso de la frutas, evitando la aparición de defectos.

CE2.4 Verificar que el control de la trazabilidad se mantiene en todo momento.

C3: Controlar la preparación e incorporación de líquidos de gobierno, aceites, soluciones conservantes, aditivos, de acuerdo con las instrucciones de trabajo.

CE3.1 Comprobar que ingredientes, tales como: sal, azúcar, aceites, salsas y aditivos, cumplen los requisitos necesarios y se usan en las dosis indicadas en la formulación y en el caso de los aditivos, por la legislación vigente.

CE3.2 Supervisar, con arreglo a su formulación, la preparación de, líquidos de gobierno, salmueras y soluciones conservantes

CE3.3 Seleccionar los equipos y las condiciones de aplicación, según el manual de procedimiento e instrucciones de trabajo.

CE3.4 Comprobar que los parámetros (tiempo, temperatura, concentración, dosis), se mantienen dentro de los márgenes tolerados, tomando, en caso de desviación, las medidas correctoras establecidas en las instrucciones de la operación.

CE3.5 Verificar que las salsas de diversos tipos para la elaboración de platos precocinados y cocinados, adquieren la consistencia, el sabor y el color que las caracteriza, siguiendo las especificaciones establecidas.

CE3.6 Verificar que los cultivos iniciadores utilizados en la elaboración de encurtidos son los adecuados y que se utilizan las dosis tecnológicamente correctas.

CE3.7 Vigilar para que la trazabilidad del producto se mantenga a lo largo del proceso productivo, comprobando que los registros se cumplimentan con la precisión adecuada.

C4: Aplicar las técnicas de conservación vegetales (congelación, refrigeración, deshidratación, esterilización pasterización y otros), operando la maquinaria y equipos de producción, llevando a cabo el autocontrol de calidad de acuerdo con las referencias fijadas.

CE4.1 Reconocer las secuencia de operaciones que componen el proceso y asociar a cada una las máquinas, equipos y personal necesario.

CE4.2 Identificar para cada operación las condiciones de ejecución, los parámetros a controlar (tiempos, temperaturas, humedad relativa, velocidad del aire y otros), sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones.

CE4.3 Poner a punto las máquinas y equipos que intervienen en el proceso efectuando las limpiezas, reglajes y cambios de utillaje necesarios.

CE4.4 Revisar las características de las materias primas y auxiliares o productos semitransformados, que entran a formar parte del proceso, para comprobar su idoneidad.

CE4.5 Controlar la preparación e incorporación de sustancias (líquidos de gobierno, aceites, soluciones conservantes).

CE4.6 Vigilar que la evacuación de subproductos, residuos y productos desechados en los controles de calidad, se hace de forma adecuada, evitando acumulaciones o contaminaciones indeseables.

CE4.7 Tomar muestras en los puntos adecuados, con la frecuencia y en las condiciones marcadas y preparar las muestras para su lectura directa o su envío a laboratorio.

CE4.8 Comparar los resultados obtenidos con los esperados, interpretando las desviaciones y llevando a cabo, en su caso, las actuaciones adecuadas.

CE4.9 Llevar a cabo la cumplimentación de los registros de trazabilidad y todos los correspondientes a los Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

CE4.10 Verificar que los productos elaborados se corresponden con las especificaciones que se determinan en las instrucciones de calidad.

C5: Controlar las operaciones de envasado y embalaje de las conservas y jugos vegetales, verificando el manejo de los equipos disponibles y el almacenamiento de los productos terminados.

CE5.1 Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso de envasado y embalaje de una conserva y asociar a cada una los equipos necesarios.

CE5.2 Poner a punto las máquinas que intervienen en el proceso efectuando la limpieza, los reglaje y cambios de formatos necesarios y enumerar los parámetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones.

CE5.3 Describir las características de los envases, materiales de envasado y materiales de embalaje que entran a formar parte del proceso para comprobar su idoneidad.

CE5.4 Controlar la buena marcha del proceso, realizando las pruebas y comprobaciones de llenado, cierre, etiquetado y presentación establecidas, actuando correctamente en respuesta a las mediciones obtenidas.

CE5.5 Asegurar el adecuado vacío, el cierre del envase y, si fuera necesario, la incorporación de gas inerte.

CE5.6 Controlar la temperatura de llenado, el espacio libre de cabeza y el peso del envase, siguiendo las instrucciones de trabajo.

CE5.7 En los envases llenos, comprobar que se transfieren a las maquinas de dosificado para la adición del líquido de gobierno (salmueras, aceites, almíbares) según el procedimiento marcado.

CE5.8 Verificar que los envases, una vez llenos, se cierran por doble engatillado, logrando así un cierre hermético, constatando que se ha conseguido el vacío en el interior del envase.

CE5.9 Supervisar que el embalaje de los productos envasados se realiza, siguiendo los procedimientos establecidos.

C6: Controlar el almacenamiento de las conservas y jugos vegetales terminados y verificar el manejo correcto de los equipos empleados, aplicando técnicas de almacenamiento e indicando los cambios observados.

CE6.1 Acopiar y trasladar los restos de materiales y productos desechados en los controles de calidad de forma que se eviten acumulaciones indeseables.

CE6.2 Comprobar que el traslado de las materias primas o productos acabados al almacén o desde el almacén se realiza según instrucciones de proceso, manejando los medios disponibles e indicando cualquier incidencia.

CE6.3 Verificar que las conservas y jugos vegetales entrantes en el almacén llevan todas las indicaciones y marcas establecidas para su identificación y seguimiento del sistema de trazabilidad, anotando cualquier desviación.

CE6.4 Colocar y ordenar los productos acabados, en función de los lotes, códigos y marcas, en el espacio correspondiente, y en la posición correcta para su posterior localización y manejo.

CE6.5 Fijar y controlar las condiciones ambientales (temperatura, humedad) a cumplir en el almacén de acuerdo con las exigencias de los productos a almacenar, anotando los cambios realizados.

CE6.6 Revisar periódicamente el estado y caducidad de los productos almacenados, detectar alteraciones, deducir las causas y establecer las medidas para su reducción o eliminación.

CE6.7 Efectuar el control de existencias registrando los movimientos, justificando el estocaje, realizando los recuentos y contrastes del inventario.

CE6.8 Comprobar que los almacenes, se hallan disponibles y listos para depositar el producto terminado en la ubicación correspondiente según el programa de almacenamiento, indicando la existencia de anomalías

CE6.9 Controlar el estado higiénico de los almacenes, indicando cualquier incidencia detectada.

CE6.10 Adoptar, en todo momento, las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos terminados y en el manejo de máquinas y equipos.

CE6.11 Identificar y cumplimentar la documentación de que deben ir dotados los productos terminados para su expedición.

C7: Realizar el control de la producción en la elaboración de conservas y jugos vegetales desde paneles centrales automatizados, variando los parámetros para obtener la producción en cantidad y calidad prefijados, indicando la existencia de anomalías.

CE7.1 Analizar los sistemas de producción automatizada empleados en la industria de conservas y jugos vegetales, relacionando los distintos elementos que los componen con su intervención en el proceso.

CE7.2 Diferenciar y reconocer los distintos sistemas de control de procesos (manual, automático, distribuido) y sus aplicaciones en la industria conservera, interpretando la nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control de procesos.

CE7.3 Reconocer los principales dispositivos y elementos que se precisan en la industria de conservas y jugos vegetales para la automatización de la fabricación y describir su función y explicar el concepto y las aplicaciones de los autómatas programables y manipuladores.

CE7.4 Manejar los lenguajes de programación más habitualmente empleados en las fabricas de conservas y jugos vegetales con los autómatas y manipuladores.

CE7.5 Interpretar y elaborar (de forma básica), programas de manipuladores y autómatas programables en la elaboración de conservas y jugos vegetales a partir del proceso de fabricación, de la información técnica y de producción.

CE7.6 Elaborar el programa (básico), realizando la configuración necesaria para su posterior parametrización.

CE7.7 Identificar y realizar las operaciones de preparación y mantenimiento de los elementos de medida, transmisión y regulación de automatismos.

Contenidos

1. Recepción, selección y distribución interna de las materias primas y auxiliares en la industria de conservas y jugos vegetales.

– Tareas básicas en recepción, selección y distribución interna de productos o materias vegetales. Enumeración y características.

– Revisión de los tipos de productos vegetales y principales materias auxiliares que intervienen en los procesos de preparación y elaboración. Características organolépticas.

– Documentación que acompaña a los materiales recibidos.

– Categorías comerciales de frutas y hortalizas recibidas. Valoración y clasificación.

– Sistemas de codificación.

– Identificación y preparación de los materiales recibidos para su posterior ubicación en almacén, cámaras o en el proceso de elaboración

– Descarga de materias primas y auxiliares con las precauciones debidas, a fin de evitar deterioros o defectos que perjudiquen al producto final.

– Selección, limpieza y preparación de las materias recibidas.

– Tratamientos previos de las materias primas recibidas.

– Partes de incidencia sobre las materias recepcionadas. Informes de aceptación o rechazo.

– Condiciones de almacenamiento y conservación. Disponibilidad de cámaras de refrigeración. Equipos de descarga desde el medio de transporte.

– El traslado interno. Precauciones y medidas de higiene y seguridad establecidas.

– Registro de entrada y de traslado interno.

2. Tratamientos previos de las materias primas vegetales.

– Programación de los tratamientos previos.

– Previa-tria y selección de frutas y hortalizas.

– Destino de los productos rechazados a los lugares indicados al efecto: vertidos desechables, eliminación, aprovechamiento para alimentación animal, otras.

– Higiene en utensilios y equipos. Limpiezas preventivas y posteriores.

3. Preparación e incorporación de componentes de las conservas y jugos vegetales.

– Ingredientes que intervienen en la elaboración de conservas:

• Sal (salmueras)

• Azúcar.

• Aceites.

• Condimentos.

• Especias.

• Adobos.

• Soluciones conservantes.

• Cultivos starters.

– Aditivos. Lista positiva.

– Dosis y preparaciones adecuadas de los componentes y líquidos de gobierno.

– Equipos de incorporación de sustancias conservantes. Condiciones de aplicación. Manuales de procedimiento.

– Parámetros de aplicación: tiempo, temperatura.

– Medidas correctoras en caso de desviaciones.

– Elaboración de salsas con destino a platos cocinados. Equipos.

– Cámaras de refrigeración, congelación y conservación de congelados. Características y control.

– Registros y documentación necesaria para controlar la trazabilidad de los productos elaborados.

4. Elaboración de conservas y jugos vegetales.

– Maquinaria y equipos que intervienen en el proceso. Personal necesario. Puesta a punto.

– Elaboración de:

• Frutas y hortalizas.

• Zumos, cremogenados y néctares.

• Mermeladas, confituras y jaleas.

• Encurtidos.

• Congelados.

• Refrigerados.

• Deshidratados.

• Platos cocinados y precocinados.

• Productos de 4ª gama

– Características de cada clase de elaborados, destino, ingredientes y proceso seguido.

– Materias primas y materias auxiliares que entran en el proceso.

– Autocontrol de calidad en el proceso de elaboración. Comprobación del cumplimiento de las especificaciones.

– Condiciones ambientales de ejecución. Parámetros a controlar (tiempos, temperaturas, humedad relativa, velocidad del aire, otras).

– Pruebas y comprobaciones sobre la marcha del proceso. Correcciones pertinentes.

– Evacuación de subproductos, residuos y productos desechados. Destino y control.

– Toma de muestras. Puntos indicados. Frecuencias y condiciones establecidas. Interpretación y actuaciones correctoras si fuera preciso.

– Registro de trazabilidad y los correspondientes a los sistemas de APPCC.

5. Envasado y embalaje de las conservas y jugos vegetales y almacenaje del producto terminado.

– Equipos específicos de envasado y embalaje de productos vegetales. Reglajes, puesta a punto y mantenimiento de primer nivel.

– Características de los envases, materiales de envasado y materiales de embalaje.

– Proceso de envasado y embalaje. Parámetros a controlar. Operaciones de llenado, cierre, etiquetado,.

– Pruebas y comprobaciones del funcionamiento de los equipos de envasado y embalaje. Comprobaciones de llenado, cerrado y hermeticidad.

– Destino de los restos de materiales y de los productos desechados.

– Controles en el embalaje. Manejo de autómatas.

– Almacenes de producto terminado. Características. Traslados y colocación.

– Cámaras de refrigeración, congelación y conservación de congelados. Funcionamiento y control de las condiciones ambientales.

– Identificación de productos acabados en el almacén: Lotes, códigos y marcas.

– Ordenación y posición de los productos depositados para facilitar su localización, control sanitario, manejo y posterior expedición.

– Higiene en cámaras y almacenes. Higiene y seguridad en la manipulación de productos vegetales. Revisiones periódicas. Medidas correctoras, en su caso.

– Control de existencias, registro de movimientos, inventario.

– Documentación para la expedición de conservas vegetales y jugos.

6. Elaboración de conservas y jugos vegetales desde paneles centrales automatizados.

– Sistemas de producción automatizada empleados en la industria de conservas y jugos vegetales. Funciones e intervención en los procesos. Elementos que componen tales sistemas. Diferencias con otros sistemas tradicionales (manuales, distribuidos, de automatización manual).

– Nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control automatizado de procesos.

– Autómatas programables, tipos, aplicaciones, dispositivos, Manipuladores manejados desde paneles centrales.

– Lenguajes de programación más frecuente en la industria de conservas y jugos vegetales.

– Elaboración básica de programas de manipuladores y de autómatas programables para la elaboración de conservas y jugos vegetales.

– Operaciones de preparación de mantenimiento de los elementos de medida, transmisión y regulación de automatismos.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	Nª de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 – UF1679	50	10
Unidad formativa 2 – UF1680	70	10

Secuencia:

Para acceder a la unidad formativa 2 debe haberse superado la unidad formativa 1

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 6

Denominación: CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.

Código: MF0561_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0561_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de conservas y jugos vegetales

Duración: 60 horas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Comprobar la toma de muestras de materias primas, del producto intermedio y final de la industria conservas y jugos vegetales para el control analítico del proceso productivo, según lo especificado en las instrucciones técnicas.

CE1.1 Reconocer y aplicar las diferentes instrucciones técnicas para toma de muestras de:

– Materias prima: Frutas y hortalizas.

– Materias auxiliares.(aditivos, envases).

– Productos intermedios de la elaboración de conservas y jugos vegetales.

– Productos finales.

CE1.2 Controlar la representatividad y homogeneidad del muestreo, mediante la aplicación de las normas de calidad establecidas para las conservas y jugos vegetales.

CE1.3 Comprobar según el Plan de Calidad en la elaboración de conservas y jugos vegetales, el número de muestras a tomar, la forma, los instrumentos y las instrucciones de trabajo, así como las condiciones de trabajo, realizando un informe de la comprobación.

CE1.4 Verificar que la toma de muestras se realiza según el protocolo oficial para las frutas, hortalizas y las conservas y jugos vegetales, asegurándose de dejar contramuestra bien identificada y almacenada.

CE1.5 Explicar las precauciones que deben tenerse en cuenta en la toma de muestras de frutas, hortalizas y conservas y jugos vegetales, y las condiciones idóneas para su almacenamiento y transporte

C2: Aplicar las técnicas instrumentales de control de calidad, efectuando los ensayos físicos y físico-químicos oportunos para materias primas, productos intermedios, materias auxiliares y productos terminados en la elaboración de conservas y jugos vegetales.

CE2.1 Interpretar instrucciones de utilización de instrumentos de medida de parámetros físico-químicos para el control del proceso de fabricación de conservas y jugos vegetales.

CE2.2 Describir las partes fundamentales de distintos aparatos de análisis instrumental mediante diagramas, determinando para qué se utiliza cada parte descrita.

CE2.3 Definir los parámetros a controlar/optimizar para el correcto uso del instrumental requerido, en relación con el proceso de elaboración de conservas y jugos vegetales.

CE2.4 Realizar análisis químicos cualitativos y cuantitativos de los componentes de las conservas y jugos vegetales, utilizando correctamente el material de laboratorio y los reactivos requeridos y realizando los cálculos numéricos y/o gráficos necesarios para obtener los resultados.

CE2.5 Interpretar los resultados obtenidos de los análisis de las frutas y hortalizas relacionando, mediante cálculos numéricos y/o métodos gráficos, los parámetros medidos.

CE2.6 Comprobar que los informes analíticos realizados se corresponden con las solicitudes de pedido realizadas al laboratorio por otros departamentos de fábrica, informado de cualquier anomalía detectada.

CE2.7 Controlar y describir que todos los registros y resultados obtenidos en los análisis de las conservas y jugos vegetales, verificando e informando de la ubicación y soporte de éstos.

CE2.8 Comprobar los límites de aceptación y rechazo del proceso de fabricación de conservas y jugos vegetales y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación.

CE2.9 Identificar las técnicas de calibración para los instrumentos de análisis sencillos, cualitativos y cuantitativos, aplicando los cálculos de incertidumbre asociados a cada caso.

C3: Aplicar las técnicas de análisis microbiológico en frutas, hortalizas, conservas y jugos vegetales, siguiendo protocolos de análisis.

CE3.1 Relacionar los fundamentos microbiológicos con las técnicas utilizadas para el control de frutas, hortalizas y conservas y jugos vegetales.

CE3.2 Describir y realizar correctamente las técnicas básicas de trabajo en microbiología para las conservas y jugos vegetales:

– Manejo de muestras microbiológicas.

– Preparación de medios de cultivo.

– Preparación de diluciones decimales de la muestra.

– Siembra y aislamiento.

– Incubación.

– Tinción y observación al microscopio.

CE3.3 Describir y utilizar las técnicas de eliminación de residuos derivados de los análisis microbiológicos: limpieza, desinfección y esterilización de material y medios de cultivo.

CE3.4 Interpretar y aplicar procedimientos normalizados escritos para el análisis microbiológico de frutas, hortalizas y conservas y jugos vegetales.

CE3.5 Describir y realizar los procedimientos y cálculos para realizar recuentos de microorganismos y pruebas de presencia/ausencia de microorganismos en frutas, hortalizas y conservas y jugos vegetales: clostridios, coliformes, mohos, estafilococos, salmonella, shigella.

CE3.6 Aplicar el proceso de análisis microbiológico bajo medidas de esterilidad, para evitar contaminaciones y riesgos innecesarios.

CE3.7 Controlar e interpretar los registros y resultados obtenidos, verificando su correcta ubicación y soporte de éstos.

CE3.8 Comprobar y describir los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación para los análisis microbiológicos de frutas, hortalizas y conservas y jugos vegetales.

C4: Verificar que se cumplen las normas de buenas prácticas de trabajo en el laboratorio de la industria de conservas y jugos vegetales, que las medidas de seguridad están instaladas y se respetan las medidas de protección medioambiental relacionadas con el control de calidad, describiendo cualquier anomalía detectada.

CE4.1 Comprobar y explicar el fácil acceso a la documentación relativa a las buenas prácticas de trabajo en el laboratorio de industrias conserveras, medidas de seguridad y medidas de protección ambiental.

CE4.2 Verificar y especificar que el personal reconoce y aplica las normas de seguridad y protección medioambiental, así como las prácticas de trabajo en el laboratorio de industrias conserveras.

CE4.3 Verificar y describir que en el puesto de trabajo se aplican y cumplen las normas de seguridad.

CE4.4 Comprobar el mantenimiento de instrumentos y equipos.

CE4.5 Controlar y determinar que la limpieza del laboratorio se realiza según el procedimiento establecido.

CE4.6 Aplicar las normas de manipulación de productos tóxicos y de gestión de residuos.

CE4.7 Verificar las normas de actuación en el caso de derrames de productos químicos y en el caso de accidente y/o emergencia.

C5: Caracterizar y aplicar los métodos sensoriales e instrumentales para la determinación de las características organolépticas de las conservas y jugos vegetales.

CE5.1 Enunciar y describir los atributos sensoriales de las conservas y jugos vegetales.

CE5.2 Relacionar los atributos sensoriales de las conservas y jugos vegetales con sus bases fisiológicas.

CE5.3 Describir y realizar los tipos de pruebas y las fases de preparación, realización y evaluación de un análisis sensorial (cata) de las conservas y jugos vegetales.

CE5.4 Describir y aplicar las bases científico técnicas de la medida de parámetros físico-químicos relacionados con atributos sensoriales de frutas y hortalizas.

CE5.5 Relacionar mediante cálculos numéricos y/o gráficos los parámetros físico-químicos con las características sensoriales de las conservas y jugos vegetales.

C6: Controlar y remitir la documentación de los ensayos y análisis de acuerdo con los procedimientos operativos establecidos para las frutas, hortalizas y las conservas y jugos vegetales.

CE6.1 Comprobar que los informes analíticos de frutas, hortalizas y conservas y jugos vegetales se corresponden con las solicitudes de pedido realizadas por y para los diferentes departamentos.

CE6.2 Controlar los registros y resultados obtenidos del análisis de frutas, hortalizas, conservas y jugos vegetales, verificando su correcta ubicación y soporte.

CE6.3 Comprobar los informes sobre los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación.

CE6.4 Verificar la documentación sobre el seguimiento del proceso mediante la resolución de las medidas correctoras derivadas de las desviaciones surgidas.

Contenidos

1. Toma de muestras y control de calidad para frutas, hortalizas, conservas y jugos vegetales.

– Toma de muestras: Preparación e inicio del proceso. Disposiciones oficiales. Técnicas de muestreo. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.

– Procedimientos de toma de muestras en la industria conservera.

– Conservación de las muestras.

– Mantenimiento de instrumentos y equipos.

– Manipulación de productos tóxicos.

– Gestión de residuos.

– Prevención de accidentes

– Factores de calidad: internos y externos, para frutas, hortalizas y conservas y jugos vegetales.

2. Control de envases

– Hermeticidad.

– Porosidad.

– Recubrimiento de estaño.

– Capa de barniz.

– Porosidad del barniz y adherencia

3. Metódica de los principales análisis para frutas hortalizas y conservas y jugos vegetales.

– Espacio de cabeza.

– Peso escurrido y neto.

– Turbidez.

– pH.

– Sólidos solubles.

– Fibrosidad.

– Uniformidad de tamaños.

– Sedimentos.

– Acidez total.

– Acidez Volátil.

– Sulfatos.

– Cloruros.

– Nitratos y nitritos.

– Conductividad en agua.

– Proteínas.

– Cenizas.

– Grasa.

– Azúcares totales.

– Azúcares reductores

– Anhídrido sulfuroso.

– Ácido ascórbico

– Ácido benzoico.

– Ácido sórbico.

4. Microbiología de conservas y jugos vegetales.

– Bacterias: Características, crecimiento, taxonomía, actuación.

– Levaduras: Características, vida, aplicaciones de los diversos tipos.

– Recuento de Mohos: Características.

– Otros microorganismos presentes en conservas y jugos vegetales.

5. Análisis microbiológico de frutas, hortalizas y conservas y jugos vegetales.

– Tinciones y microscopía. Recuentos.

– Recuento total de microorganismos aerobios.

– Recuento total de microorganismos esporulados aerobios. Recuento total de microorganismos anaerobios.

– Recuento de Enterobacteriaceas totales.

– Investigación de Coliformes.

– Investigación de Salmonella.

– Investigación de Shigella

– Recuento total de mohos y levaduras.

– Toma de muestras microbiológicas

– Control microbiológico del agua (RD 140/2003).

– Determinaciones. Específicas: aerobios o psicrófilos en cámaras frigoríficas, enterobacterias o salmonella en superficies en contacto con alimentos.

6. Análisis sensorial

– Bases del desarrollo de métodos sensoriales.

– Metodología general.

– Mediciones sensoriales: Medida del color. Medida de la textura, resistencia a la compresión. Medida del sabor. Medida del aroma. Descripción.

– Pruebas sensoriales: Pruebas afectivas. Pruebas discriminativas. Pruebas descriptivas.

– Métodos estadísticos.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF0561_3	60	20

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE INDUSTRIAS DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES.

Código: MP0361

Duración: 120 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar métodos de aprovisionamientos de mercancías con destino a la producción alimentaria y de organización de ventas de productos terminados.

CE1.1 Efectuar los cálculos precisos para cubrir las necesidades de producción: Cantidades de mercancía y tamaño del pedido óptimo.

CE1.2 Colaborar con el departamento de compras en la valoración de precios y de proveedores.

CE1.3 Determinar las características básicas que deben poseer los materiales pedidos.

CE1.4 Revisar la previsión de fechas de recepción de las mercancías y confrontarlas con las previsiones de fabricación.

CE1.5 Identificar los formularios de compras y cumplimentar alguno de ellos.

CE1.6 Reconocer y ayudar en la gestión de existencias de materias primas y de materias auxiliares, realizando controles de las mismas en almacén y su catalogación y localización.

CE1.7 Calcular niveles de stock y manejar documentación de costes de almacenamiento y de producción.

CE1.8 Colaborar en el sistema de almacenaje, distribución interna y manipulación de los suministros de la industria alimentaria.

CE1.9 Interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de transporte de mercancías.

CE1.10 Contribuir, con el departamento de ventas, en la gestión comercial de productos alimentarios: Objetivos, funciones, contratos, servicios, mercados, campañas y acciones publicitarias.

C2: Utilizar procedimientos de planificación, organización y control de la producción en la industria alimentaria.

CE2.1 Examinar y reconocer los objetivos de producción de la factoría, asociando los productos a fabricar con los equipos, instalaciones, sistemas de elaboración, ritmos, departamentos implicados y política general de la empresa.

CE2.2 Efectuar cálculos de cantidades y flujos de materias primas y otros materiales que entran en la línea de producción, siguiendo el programa de fabricación.

CE2.3 Intervenir en la ordenación de la producción, de acuerdo con la planificación previa, teniendo en cuenta los factores principales que la conforman.

CE2.4 Participar en la asignación de tareas para las áreas, equipos y personas de una unidad de producción y evaluar comportamientos y tareas.

CE2.5 Contribuir a calcular costos de fabricación contemplando los inputs básicos que intervienen: materias primas, instalaciones, mano de obra, costos fijos y variables, servicios auxiliares, mantenimiento y otros. Sugerir medidas de mejora de dichos costos.

CE2.6 Reconocer los riesgos laborales que pueden acaecer en una unidad de producción alimentaria, proponer procedimientos para minimizarlos o eliminarlos y colaborar en el mantenimiento del programa de control de riesgos y emergencias.

C3: Participar en el desarrollo de objetivos de calidad y protección medioambiental de la empresa, de acuerdo con el modelo de gestión establecido.

CE3.1 Describir los objetivos de calidad y protección medioambiental de la empresa, verificando los flujos de información entre departamentos.

CE3.2 Verificar los documentos de gestión de calidad y medio ambiente existentes en la empresa, comprobando su grado de definición y que el lenguaje empleado es accesible a todos los miembros de la misma.

CE3.3 Valorar el plan propuesto y efectuar propuestas de mejora, de acuerdo con el sistema de gestión de calidad de la empresa y la realidad de esta.

C4: Elaborar registros de calidad y medio ambiente, proponiendo actuaciones para la mejora del proceso y producto.

CE4.1 Determinar características y requisitos de suministros y materias primas: muestreo, equipos de ensayo, procedimientos y criterios de aceptación o rechazo y registro de resultados.

CE4.2 Desarrollar un plan de control del proceso productivo: puntos de control, variables, procedimientos de inspección, frecuencia y registro de resultados.

CE4.3 Definir propuestas de medición y evaluación de indicadores clave de calidad y medio ambiente.

CE4.4 Interpretar los resultados de los informes y las medidas correctoras para la mejora continua del proceso productivo.

C5: Supervisar la maquinaria y equipos de preparación y elaboración de productos vegetales, así como las instalaciones de los servicios auxiliares. Cuidar y mantener las normas de higiene y seguridad, tanto del personal como de los productos y del establecimiento.

CE5.1 Reconocer las máquinas y los equipos de elaboración y relacionarlos con los procesos productivos.

CE5.2 Analizar los servicios auxiliares (Agua, aire, frío, calor y electricidad), identificando sus funciones y participando en el manejo y control de los mismos.

CE5.3 Colaborar en el mantenimiento de primer nivel de la maquinaria, equipos e instalaciones que intervienen, directa o indirectamente, en los procesos productivos.

CE5.4 Identificar anomalías en la maquinaria y equipos de producción de conservas y jugos vegetales, así como de las instalaciones auxiliares y aportar ideas para su corrección y puesta a punto.

CE5.5 Utilizar los elementos que intervienen en la producción siguiendo los procedimientos establecidos, colaborando en el uso racional de los mismos en cuanto a su mantenimiento y ahorro energético.

CE5.6 Verificar que se observan las normas de higiene y seguridad laboral y colaborar en la aplicación de las medidas de prevención y emergencia que puedan surgir.

CE5.7 Colaborar en la aplicación de los planes de desinfección, desinsectación y desratización establecidos, participando en el mantenimiento de la limpieza de la planta de elaboración y de las instalaciones.

C6: Realizar tareas de recepción y distribución interna de materias destinadas a la producción de conservas y aplicar tratamientos previos a las materias primas objeto de elaboración posterior, siguiendo las instrucciones y manuales de procedimiento.

CE6.1 Identificar las partidas de frutas, hortalizas en cuanto a especie, variedad, estado sanitario y otras características que permitan clasificar y categorizar el material recibido.

CE6.2 Interpretar símbolos, marcas y, en general, la documentación de entrada de materias primas y auxiliares, notificado errores y discrepancias observadas.

CE6.3 Participar en las operaciones de selección o clasificación previa de las materias recibidas y trasladarlas a las cámaras de refrigeración o almacén de materias primas para su uso posterior.

CE6.4 Considerar las condiciones de transporte de las frutas y hortalizas y de la descarga de productos recibidos, colaborando en el control y evaluación de tales actividades.

CE6.5 Comprobar que el almacén de materias primas y en su caso las cámara de refrigeración poseen las condiciones ambientales precisas dentro de los estandares establecidos.

CE6.6 Colaborar con los responsables de control de la trazabilidad en el manejo de los registros y documentación inherentes.

C7: Elaborar conservas y jugos vegetales manejando las materias y los equipos necesarios, envasar y embalar tales productos, realizar el almacenamiento posterior, todo ello siguiendo los procedimientos establecidos al efecto.

CE7.1 Verificar que la maquinaria, utensilios, materias auxiliares y materias primas se encuentran en disponibilidad operativa para la obtención de los elaborados vegetales objeto de fabricación.

CE7.2 Comprobar que los componentes (sales, aditivos, líquidos de gobierno y otros) se incorporan a los envases según indican las instrucciones de trabajo.

CE7.3 Interpretar las formulaciones en la elaboración de líquidos de gobierno, salmueras, y soluciones conservantes, participando en el control de los parámetros (tiempo, concentración, dosis y otros) y de las medidas correctoras, si fueran necesarias.

CE7.4 Relacionar las secuencias del proceso de elaboración de conservas y jugos vegetales objeto de fabricación y operar la maquinaria, útiles y equipos de elaboración, obteniendo los productos con la calidad y presentación establecidas en los manuales de fabricación.

CE7.5 Participar en la toma de muestras, según indiquen las instrucciones e interpretar los resultados obtenidos.

CE7.6 Cooperar en el envasado y embalaje de los productos vegetales elaborados, siguiendo los procedimientos marcados, detectar posibles fallos en tales operaciones y participar en su resolución.

CE7.7 Participar en el almacenamiento el producto terminado en el almacén o lugares indicados, efectuando los controles preceptivos y registrar los movimientos del mismo colaborando en la realización de los inventarios.

CE7.8 En caso de producciones de elaborados vegetales desde paneles centrales automatizados, identificar los dispositivos de manejo y control del proceso y participar en la configuración de los programas y en la introducción de datos en la consola.

C8: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE8.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE8.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE8.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE8.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE8.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE8.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1. Aprovisionamiento de mercancías con destino a la producción alimentaria

– Calculo de cantidades de mercancías y tamaño del pedido óptimo

– Valoración de precios y proveedores

– Comparativa entre fechas de previsión de recepción de las mercancías y las previsiones de fabricación

– Cumplimentación de formularios de compras

– Gestión de existencias de materias primas y de materias auxiliares

– Calculo de niveles de stock y manejo de documentación de costes de almacenamiento y de producción

– Almacenaje, distribución interna y manipulación de los suministros de la industria alimentaria

– Interpretación de la normativa mercantil que regula los contratos de transporte de mercancía

– Gestión comercial de productos alimentarios

2. Planificación, organización y control de la producción en la industria alimentaria

– Cálculo de cantidades y flujos de materias primas y otros materiales.

– Ordenación de la producción

– Asignación y evaluación de tareas para las áreas, equipos y personas.

– Cálculo de costos de fabricación

– Aplicación de las normas de higiene general.

– Aplicación de las normas de seguridad laboral.

3. Protección medioambiental en la industria alimentaria

– Determinación de indicadores ambientales

– Análisis de aspectos ambientales.

– Declaración de no conformidades

– Implantación y desarrollo de SGMA

– Caracterización de residuos, efluentes y emisiones y otros aspectos ambientales.

– Uso de equipos e instalaciones para el tratamiento de residuos, efluentes y emisiones y otros aspectos ambientales. Mejores técnicas disponibles.

– Seguimiento y evaluación de un plan de formación medioambiental

– Evaluación y auditorías de SGMA

4. Supervisión de instalaciones, maquinaria y equipos de preparación y elaboración de productos vegetales

– Análisis de las instalaciones, máquinas y equipos de elaboración

– Análisis de servicios auxiliares

– Mantenimiento de primer nivel de la maquinaria, equipos e instalaciones.

– Identificación de anomalías en la maquinaria, equipos de producción e instalaciones auxiliares

– Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad laboral.

– Aplicación de los planes de desinfección, desinsectación y desratización

5. Recepción y transporte interno de frutas, hortalizas y otras materias.

– Documentación de entrada de mercancía con destino a la producción de conservas y jugos vegetales.

– Valoración de materias auxiliares

– Valoración del transporte, Condiciones. Proveedores.

– Distribución interna de las materias primas y materias auxiliares.

– Descarga de las materias recepcionadas.

6. Elaboración de conservas y jugos de productos vegetales.

– Elaboración de platos cocinados y precocinados.

– Elaboración de conservas de frutas y hortalizas.

– Elaboración de zumos, cremogenados y néctares.

– Elaboración de mermeladas, confituras y jaleas.

– Elaboración de 4ª gama.

– Verificación de calidades.

– Toma de muestras.

7. Envasado, empaquetado y embalaje de productos terminados.

– Envasado, enlatado, embandejado y embolsado de productos vegetales.

– Embalaje de productos vegetales

– Marcaje e identificación

– Almacenaje de producto terminado.

– Traslado interno.

8. Integración y comunicación en el centro de trabajo.

– Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

– Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

– Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

– Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

– Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos Formativos	Acreditación requerida	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
MF0556_3: Gestión del almacén y comercialización en la industria alimentaria	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0557_3: Organización de una unidad de producción alimentaria	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0558_3: Gestión de la calidad y medio ambiente en la industria alimentaria.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0559_3: Procesos en la industria de conservas y jugos vegetales	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0560_3: Elaboración de conservas y jugos vegetales	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0561_3: Control analítico y sensorial de conservas y jugos vegetales	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años

V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

Espacio Formativo	Superficie m2 15 alumnos	Superficie m2 25 alumnos
Aula de gestión	45	60
Planta de conservas y jugos vegetales*	80	150
Almacén de productos vegetales	80	100
Laboratorio de análisis y control de calidad para conservas vegetales	40	60

• No necesariamente ubicada en el centro de formación

Espacio Formativo	M1	M2	M3	M4	M5	M6
Aula de gestión	X	X	X	X	X	X
Planta de conservas y jugos vegetales		X	X	X	X	X
Almacén de productos vegetales	X	X	X	X	X
Laboratorio de análisis y control de calidad para conservas vegetales					X	X
---	---
Espacio Formativo	Equipamiento
Aula de gestión	– Pizarras para escribir con rotulador – Equipos audiovisuales – Rotafolios – Material de aula – Mesa y silla para formador – Mesas y sillas para alumnos – PCs instalados en red, cañón de proyección. Internet – Software especifico de la especialidad
Planta de conservas y jugos vegetales	– Cámaras de refrigeración. – Túnel de congelación. – Cámaras de conservación de congelados. – Mesa previa-tria. – Calibradora. – Lavadora. – Escaldador. – Mesa polivalente de partido y deshuesado. – Mesas paradas. – Precalentador. – Cerradora. – Calderínes de esterilización y enfriado. – Autoclave. – Equipo concentrador. – Calderín de doble fondo. – Calderín para líquido de gobierno. – Tamizadora. – Equipos de limpieza de suelos e instalaciones. – Equipo de emergencia.
Almacén de productos de jugos vegetales	– Estanterías. – Carretillas manuales. – Armario de útiles para preparación de vegetales. – Zona para materias auxiliares. – Zona de envases. – Equipos de limpieza de almacén. – Maquinaria de transporte. – Ordenador con software de distribución de mercancías y control de almacén
Laboratorio de analisis y control de calidad para conservas vegetales	– Agitador magnético con calefacción. – Autoclave electrónico automático. – Balanzas digitales monoplano. – Baño de arena. – Baño ultrasonidos. – Baños hemostáticos. – Cabina de flujo laminar. – Contador de colonias. – Cromatógrafo de gases. – Cromatógrafo de líquidos (HPLC). – Destilador y equipo de purificación de agua. – Equipo Kjeldahl para determinación de nitrógeno. – Estufas de cultivo y esterilización. – Espectrofotómetro de absorción atómica. – Frigorífico con congelador. – Horno microondas. – Microscopios ópticos. – pH-metros digitales. – Triturador homogenizador de sólidos – Unidad extractora Soxhlet automática. – Homogenizador stomacher. – Hornos mufla eléctricos.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico-sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

La consecución del presente certificado de profesionalidad garantiza la adquisición de las capacidades necesarias para la correcta manipulación de los alimentos.

II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD.

Unidad de competencia 1

Denominación: GESTIONAR LOS APROVISIONAMIENTOS, EL ALMACÉN Y LAS EXPEDICIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y REALIZAR ACTIVIDADES DE APOYO A LA COMERCIALIZACIÓN.

Nivel: 3

Código: UC0556_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Programar los aprovisionamientos de materias primas, auxiliares y materiales necesarios para la producción, de acuerdo con las instrucciones de trabajo.

CR1.1 Se solicitan a los departamentos correspondientes las cantidades de los productos necesarios, precisando las características de los mismos, de acuerdo con el plan de producción.

CR1.2 El programa de aprovisionamiento se realiza, teniendo en cuenta las necesidades, las existencias, stock de seguridad, posibilidades de los proveedores y la reducción de los costes de aprovisionamiento y almacenamiento, según la política de la empresa.

CR1.3 Las ofertas de los proveedores se valoran y se seleccionan, teniendo en cuenta la calidad, precio, garantía y plazo de entrega de los productos, según el procedimiento de homologación específico.

CR1.4 Las órdenes de pedido externo se tramitan, teniendo en cuenta los controles de existencias y los plazos de entrega, siguiendo el calendario de aprovisionamientos establecido.

RP2: Supervisar la recepción en el almacén de los suministros externos y de los productos terminados, según el procedimiento operativo, para asegurar la distribución idónea de cada producto.

CR2.1 Se informa al personal de recepción sobre los suministros y productos terminados a recibir en cada jornada o período, entregándose la documentación correspondiente, de acuerdo a las instrucciones de trabajo, los controles y registros a realizar.

CR2.2 Los controles establecidos para la recepción de suministros se comprueba que se ejecutan, de acuerdo con las instrucciones del manual de calidad.

CR2.3 Los suministros se aceptan, con o sin reservas, o se rechazan definitivamente, después de valorar los resultados de todos los controles y según el procedimiento de homologación de suministros.

CR2.4 Los resultados de los controles efectuados en el almacén se supervisan, para comprobar que las características de los productos terminados se corresponden con la documentación del lote y que éste va provisto del visto bueno, según el plan de calidad.

CR2.5 Los registros de entrada de cada mercancía requeridos por el sistema de control de almacén, se verifica que se incorporan a los datos sobre cantidades, características, fechas, proveedor y transportista.

CR2.6 Las condiciones de devolución de materias primas o materiales no conformes, se negocian con el proveedor aportándose las justificaciones y medidas correctoras oportunas, de acuerdo con el procedimiento de compras.

CR2.7 El grado de cumplimiento de los proveedores se evalúa, analizando las condiciones y plazos de entrega de los suministros, según el procedimiento de homologación específico.

RP3: Gestionar el almacenamiento y la conservación de productos terminados, materias primas y auxiliares, así como el suministro de productos necesarios para garantizar el buen funcionamiento de la planta de producción.

CR3.1 Los almacenes y equipos se supervisan para que cumplan con las condiciones de limpieza y que su funcionamiento sea correcto, según el plan de limpieza y mantenimiento.

CR3.2 Los criterios para la ubicación de las mercancías, se establecen, teniendo en cuenta las características del producto, la identificación posterior, la salida y el óptimo aprovechamiento de los recursos, de acuerdo con las instrucciones técnicas de almacenamiento.

CR3.3 Se incorporan en las instrucciones de trabajo las condiciones de conservación de los productos perecederos y el sistema de control de las caducidades, para evitar las pérdidas de acuerdo con el plan de calidad.

CR3.4 Las cantidades, así como los flujos, momentos, destinos y almacenes intermedios de los productos a suministrar, se establecen con las medidas adecuadas para cumplir los programas de producción.

CR3.5 El transporte dentro del almacén y en la planta, se organiza, fijando las condiciones de circulación de los vehículos, los itinerarios, los puntos intermedios y finales, respetando las condiciones de seguridad y minimizando los costos, de acuerdo con el procedimiento de tráfico interno de mercancías.

CR3.6 El registro de salidas de suministros a producción se verifica mediante su cumplimentación, que se lleva a cabo conforme al sistema establecido.

CR3.7 Las instrucciones y los trabajos se distribuyen teniendo en cuenta las necesidades del almacén, las características del personal y las condiciones de trabajo, según el plan de calidad.

CR3.8 Las existencias se organizan en relación con los programas de producción y aprovisionamiento, realizando las correcciones que procedan, cuando se detecten desviaciones, según las instrucciones técnicas.

CR3.9 Los sistemas de realización de inventarios y sus características, se establecen controlando su ejecución, investigando las causas de posibles diferencias en relación con los controles de existencias, de acuerdo con el plan de producción.

RP4: Organizar la expedición de los pedidos externos, cumpliendo las especificaciones y demandas recibidas, según el documento contractual, asegurando las condiciones óptimas de traslado.

CR4.1 La programación de las expediciones se realiza teniendo en cuenta las características del pedido, las existencias en almacén, los plazos de entrega, la distancia e itinerarios, para así cumplir el compromiso con el cliente sin demoras y minimizar los costos de expedición, de acuerdo con el documento contractual.

CR4.2 Se organiza el personal de almacén, según los pedidos a preparar en cada jornada o periodo, entregándole la documentación correspondiente y concretando las instrucciones de trabajo.

CR4.3 La preparación de las expediciones se supervisa mediante la confección de la documentación, composición, identificación e información de los lotes, protección, carga y registros de salida; y en consecuencia, se autoriza la expedición de acuerdo con los procedimientos operativos.

CR4.4 Se dispone el almacenamiento en función de las demandas recibidas, asegurando las óptimas condiciones de traslado.

CR4.5 En su caso, se decide la ubicación o posible traslado interno de productos caducados o rechazados, informando a los departamentos involucrados para decidir sobre su destino de acuerdo con los procedimientos establecidos

CR4.6 El transporte en los aprovisionamientos y en las expediciones se organiza de acuerdo a los programas y calendarios, teniendo en cuenta las mejores condiciones técnicas y económicas.

RP5: Realizar compraventas, seleccionando los proveedores/clientes, negociando las condiciones y cerrando las operaciones, según las especificaciones recibidas, para asegurar que los pedidos o compras sean los idóneos.

CR5.1 Los objetivos y la imagen de la empresa, así como las características y cualidades de los productos y la situación del mercado, se utilizan para definir los argumentos y preparar el material de apoyo a utilizar en la compraventa, según el procedimiento de contratos.

CR5.2 El plan de visitas se organiza estableciendo los itinerarios y concretando las citas con el responsable, con quien se debe negociar, según la instrucción técnica correspondiente.

CR5.3 La selección de nuevos proveedores/clientes se comprueba que cumple los requisitos de homologación establecidos por la empresa y en el manual de calidad correspondiente.

CR5.4 La entrevista con el proveedor o el cliente se utiliza para transmitir la imagen deseable de la empresa, recibiéndole y exponiéndole detalladamente las características de la demanda/oferta, aplicando las técnicas de venta más acordes, según el tipo de proveedor/cliente con arreglo a la política de empresa.

CR5.5 La negociación de compra/venta se mantiene con posiciones flexibles, abiertas al acuerdo, procurando adecuar las condiciones establecidas por la empresa al tipo de cliente/proveedor y a la operación a realizar, en base al manual de compraventa.

CR5.6 Se verifica, en el cierre de la operación, que el volumen y características del pedido o compra, así como los precios, descuentos, transporte y portes, plazos de entrega, forma de pago y otras condiciones, están dentro de los márgenes fijados por la empresa, conforme al cliente/proveedor y quedando claramente especificadas en el contrato firmado.

CR5.7 Se aporta al proveedor/cliente consejo técnico sobre el tratamiento y manipulación de los productos alimentarios, sobre las técnicas de «merchandising» a utilizar, solucionando las dudas que al respecto se planteen, de acuerdo con el plan de atención al cliente establecido por la empresa.

CR5.8 Se comunican al departamento correspondiente las características de las operaciones cerradas, según el procedimiento establecido.

CR5.9 Se mantiene actualizado el fichero de proveedores/clientes, con los datos más relevantes que permitan evaluarlos y realizar previsiones de compraventa, según el plan de mercado.

RP6: Apoyar las acciones publicitarias y de promoción de los productos a lo largo del canal de distribución, según la política de la empresa, para asegurar una buena comercialización.

CR6.1 Las campañas publicitarias y promocionales se exponen y explican con todo detalle a los clientes, según el plan de mercado establecido.

CR6.2 Se les informa a los prescriptotes y consumidores sobre las características y beneficios de los productos, de acuerdo con el plan de comunicación.

CR6.3 Los estudios de lanzamiento de nuevos productos diseñados por el departamento específico, se utilizan, colaborando en la realización de los tests y pruebas de mercado establecidos, de acuerdo con el plan específico.

CR6.4 Los tests de recuerdo y de reconocimiento de muestras, posteriores a una campaña de publicidad, se aplican en las condiciones indicadas en el procedimiento establecido por el departamento de marketing.

CR6.5 Se analizan los datos de las campañas promociónales, en colaboración con el departamento de Publicidad, para aprovechar los resultados de tales campañas, tanto en mercados testigo como en los mercados definitivos.

RP7: Colaborar en el control a lo largo de la red de distribución de la empresa, según el documento contractual, que se cumplen los objetivos y las condiciones contratadas con los distribuidores.

CR7.1 Las fichas con las características de cada distribuidor se actualizan, incorporando los cambios producidos, según el procedimiento de homologación de proveedores.

CR7.2 Los distribuidores se mantienen permanentemente asesorados sobre las condiciones de almacenamiento, conservación y manipulación de los productos alimentarios, para evitar deterioros siguiendo el plan de comunicación.

CR7.3 Las condiciones contratadas con cada distribuidor relativas a exclusividades, precios de venta, realización de campañas promocionales, plazos de entrega y servicios postventa, se comprueba que se cumplen en los términos establecidos, informando en caso contrario a ambas partes.

CR7.4 Las anomalías surgidas o previsibles en el canal de distribución que afectan al flujo y rotaciones de productos, roturas de stock y cobertura de distribución, se detectan, analizando las causas, proponiendo las acciones correctoras de acuerdo al procedimiento de no conformidades.

RP8: Recoger y transmitir la información demandada por la empresa sobre el producto y el mercado para establecer su política de marketing.

CR8.1 Se sondea a los clientes para obtener información acerca del producto propio, sobre posicionamiento de la marca, calidad, envase, precio, según el plan de mercado.

CR8.2 Se realiza la tomas de muestras de los productos de la competencia colaborando con el plan de mercado establecido por la empresa.

CR8.3 Se analizan las variaciones en los precios, características o condiciones comerciales de la competencia, de acuerdo a los ratios establecidos, colaborando en el procedimiento operativo.

CR8.4 Se detectan las nuevas tendencias en los gustos o necesidades del mercado de productos alimentarios, realizando el informe correspondiente, según procedimiento.

CR8.5 Se analizan las técnicas de “merchandising” utilizadas en el sector y sobre las campañas promociónales o publicitarias de la competencia, teniendo en cuenta los ratios de mercado y el plan de mercado establecido.

CR8.6 La información obtenida, convenientemente documentada, se pone a disposición del técnico de marketing, siguiendo el plan de comunicación interna.

Contexto profesional

Medios de producción

Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soporte documental e informático. «Software» de base y aplicaciones específicas de gestión y control de almacén. Equipos y dispositivos informáticos de control y transmisión de datos, scanner de código de barras. Equipos e instalaciones de almacenamiento.

Productos y resultados

Programa de aprovisionamientos externos. Peticiones de compras. Programa de suministros internos. Órdenes de expedición. Inventario permanente de existencias de productos, materias primas y demás materiales. Mantenimiento del stock establecido. Información ordenada, detallada y completa de: ventas, pedidos, clientes/proveedores. Informes sobre opiniones, sugerencias, demandas de clientes/proveedores e, indirectamente, de los consumidores y demás trabajos encomendados. Previsiones de ventas/compras de su zona.

Información utilizada o generada

Objetivos de dirección para almacenes. Controles de existencias e inventarios. Criterios de clasificación, almacenamiento y conservación de mercancías (aprovisionamientos, productos terminados, rechazos). Datos de coste relativos al almacenamiento. Programas de producción con necesidades de aprovisionamientos. Pedidos externos. Relaciones de proveedores, distribuidores, clientes, transportistas. Sistemas de transporte recomendados según tipos de mercancías. Manuales de funcionamiento de maquinaría y equipos utilizados en el almacén. Detalle de zona de ventas. Previsiones de ventas y compras establecidas por la empresa. Estudios de mercado sobre el sector, marcas, precios, preferencias y otros. Posicionamiento de la marca.

Unidad de competencia 2

Denominación: PROGRAMAR Y GESTIONAR LA PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Nivel: 3

Código: UC0557_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Programar las diferentes líneas de fabricación conforme a los métodos establecidos, contribuyendo a asegurar la política de producción.

CR1.1 Los objetivos de producción se fijan bajo el asesoramiento de otros departamentos implicados, de acuerdo con la política de la empresa.

CR1.2 La producción se planifica en colaboración con otras áreas de la empresa utilizando las técnicas más apropiadas de acuerdo a la política de producción.

CR1.3 Se evalúan el riesgo y la incertidumbre en las diferentes líneas de producción programadas, utilizando las técnicas apropiadas y de acuerdo a la política de producción.

CR1.4 Los procesos se programan teniendo en cuenta los costos generales y los costos-proyecto, utilizando herramientas de cálculo de acuerdo con la política de producción.

CR1.5 Los programas de producción realizados se someten a contraste (o a consideración) con otras áreas implicadas de acuerdo con la política de producción.

RP2: Programar las cantidades y el flujo de materias primas, auxiliares y materiales necesarios para la fabricación, de acuerdo con los procedimientos operativos de producción.

CR2.1 Las cantidades y las características de los productos que se necesitan y los momentos en que se precisan, se programan desde el departamento de producción de acuerdo con el plan de fabricación.

CR2.2 El programa de producción se realiza teniendo en cuenta las necesidades y existencias, los pedidos de los clientes y la reducción de los costos de producción según la política de la empresa.

CR2.3 Las necesidades de producción se valoran y se priorizan teniendo en cuenta la disponibilidad de recursos humanos y materiales según el procedimiento operativo de producción.

CR2.4 Las órdenes de fabricación se tramitan teniendo en cuenta las necesidades de producción y los plazos de entrega según el calendario de expediciones.

RP3: Ordenar la producción según las necesidades de fabricación asegurando el plan de producción.

CR3.1 Las áreas de trabajo se disponen dentro de la línea de producción utilizando las herramientas de gestión y de acuerdo con el plan de producción.

CR3.2 Los recursos humanos se seleccionan y clasifican dentro de las áreas de trabajo de la línea de producción de acuerdo con el procedimiento de gestión de recursos humanos para la fabricación.

CR3.3 La maquinaria, equipos e instalaciones auxiliares se seleccionan y clasifican dentro de las áreas de trabajo de las diferentes líneas de producción, de acuerdo con el plan específico.

CR3.4 Las necesidades de información para la ordenación de la producción se detectan y recopilan de acuerdo con el plan establecido.

CR3.5 Los métodos y las ratios de medición y control de la producción se establecen utilizando herramientas de gestión de acuerdo con el plan determinado.

CR3.6 Las ratios de eficacia y eficiencia de producción se controlan con las herramientas de medición establecidas de acuerdo con el plan de control programado.

CR3.7 La producción se pone en funcionamiento con la supervisión de las áreas implicadas de acuerdo con las necesidades de fabricación.

CR3.8 El mantenimiento preventivo de las máquinas de la línea de producción se controla, elaborando un planning de mantenimiento, con el fin de garantizar la disponibilidad de estas.

RP4: Dirigir y coordinar un grupo de trabajo teniendo en cuenta las operaciones del proceso, los recursos disponibles y el óptimo rendimiento, siguiendo el manual de asignación de funciones y competencias.

CR4.1 Se aplican las técnicas adecuadas a fin de sensibilizar y responsabilizar al personal sobre el trabajo que deben ejecutar, según la política de gestión de recursos humanos de la empresa.

CR4.2 Se asignan las tareas e incumbencias, de cada trabajador a fin de que el grupo ejerza y finalice las operaciones cumpliendo los objetivos señalados.

CR4.3 Las necesidades de formación y adiestramiento del equipo humano se detectan y establecen en un registro, de acuerdo con el plan específico de la empresa.

CR4.4 El equipo humano se dirige y coordina con las herramientas de gestión de personal establecidas teniendo en cuenta las características del personal.

CR4.5 La correcta interpretación de las instrucciones se facilita mediante asesoramiento continuo del personal a su cargo.

CR4.6 Los cauces de promoción y los incentivos se tienen en cuenta valorándose para ello las actitudes de participación, iniciativa y creatividad de los trabajadores a su cargo.

RP5: Controlar el proceso productivo en sus diferentes fases según los métodos establecidos asegurando el plan de control de fabricación.

CR5.1 Los tipos de control se determinan en los puntos de inspección de acuerdo al plan de control de la producción.

CR5.2 Los estándares de producción se aseguran en la línea de proceso según el programa de producción.

CR5.3 Las desviaciones detectadas en la producción se corrigen mediante los sistemas establecidos en el plan de control de la producción.

CR5.4 Las responsabilidades del control básico de la producción se establecen dentro de la línea de fabricación teniendo en cuenta los procedimientos operativos y de gestión de los recursos humanos en la fabricación.

RP6: Considerar los costos de producción, utilizando las herramientas de cálculo necesarias, colaborando en la gestión de los mismos, según el procedimiento operativo de fabricación para garantizar el sistema de contabilidad establecido.

CR6.1 Los costos de materiales, productos y equipos se establecen utilizando los sistemas de valoración e inventarios necesarios de acuerdo con el programa de producción.

CR6.2 Los costos de mano de obra se establecen utilizando los sistemas de valoración de inventarios necesarios de acuerdo con el programa de producción.

CR6.3 Los costos de los productos finales se precisan utilizando los sistemas de valoración e inventarios necesarios de acuerdo con el programa de producción.

CR6.4 Los costos de producción establecidos se someten a valoración con otras áreas implicadas de acuerdo con el programa de producción.

CR6.5 Los inventarios de los costos identificados se gestionan en su totalidad y se envían al departamento implicado para su aprobación de acuerdo con el programa de producción.

RP7: Organizar las actividades de prevención de riesgos laborales programadas para la unidad productiva específica, participando en la política de la empresa, teniendo en cuenta la normativa vigente al respecto.

CR7.1 La gestión de la prevención de riesgos laborales se realiza apoyando a otros departamentos responsables y/o implicados y de acuerdo con el programa de producción.

CR7.2 La gestión de las actividades de la prevención se da a conocer al personal implicado mediante sesiones de trabajo de acuerdo con el programa de producción.

CR7.3 Se participa con el departamento responsable en la comprobación de la eficacia y eficiencia de implantación del sistema de gestión de la prevención de acuerdo con el programa de producción.

CR7.4 El plan se somete a evaluación y revisión periódica mediante auditorias internas o externas de acuerdo con la política de seguridad y salud laboral, colaborando en la misma aportando cuanta información y/o documentación se considere precisa.

Contexto profesional

Medios de producción