Real Decreto 1529/2011, de 31 de octubre, por el que se establecen once certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad

C7: Analizar los factores y riesgos para la seguridad de las personas y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria alimentaria.

CE7.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria cervecera y sus consecuencias.

CE7.2 Conocer los aspectos más relevantes de la normativa y planes de seguridad relativos a los derechos y deberes del trabajador y de la empresa, funciones y responsabilidades de cada uno, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.

CE7.3 Reconocer la finalidad, características, simbología y significado de las señales informativas situadas en áreas de riesgo o en situaciones de emergencia.

CE7.4 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo y uso adecuado de las prendas y equipos de protección individual (EPI´s).

CE7.5 Describir las condiciones y dispositivos de seguridad de las instalaciones y equipos utilizados en la industria cervecera.

CE7.6 Inspeccionar las condiciones de operatividad de los dispositivos de seguridad existentes en las instalaciones del área de trabajo.

CE7.7 Conocer la información relativa a seguridad de manejo, toxicidad o peligrosidad de los productos utilizados en el proceso así como las medidas de protección a utilizar durante su manipulación.

CE7.8 Explicar los procedimientos de actuación o de evacuación general en caso de incendios, escapes de fluidos, gases o productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control.

Contenidos

1. Molienda, adjuntos, dosificación y el agua en la elaboración de cervaza

– Recepción y almacenamiento de la materias primas.

– Adjuntos cerveceros sólidos y líquidos.

– Molienda de la malta, tipos de molinos.

– Análisis de molienda, Plansichter.

– Instalaciones de dosificación de malta y crudos.

– El agua en la industria cervecera, características ideales.

– Tratamiento del agua para uso cervecero.

– Contaminación química del agua. Orígenes, causas y efectos en el proceso.

– Contaminación microbiológica del agua. Orígenes, causas y efectos en el proceso.

2. Tratamiento de mezcla y adjuntos, proceso de maceración

– Procesos enzimáticos de la mezcla, la sacarificación.

– Métodos de mezcla, infusión y decocción

– Programación de diagramas de mezcla, tiempo y temperaturas.

– Elaboraciones de alta densidad (HGB).

3. Filtración y ebullición del mosto

– Proceso de filtración, métodos ( cuba filtro, filtro prensa )

– Ebullición del mosto, parámetros del proceso.

– El lúpulo: cultivo, tipos, función y presentaciones

– Derivados del lúpulo

4. Clarificación y enfriamiento del mosto

– Clarificación del mosto, métodos y funciones.

– Enfriamiento y aireación del mosto

5. Normas y medidas sobre higiene en la industria cervecera.

– Normativa aplicable al sector.

– Integridad del producto, APPCC

– Medidas de higiene personal.

– Durante el proceso

– En el almacenamiento y transporte

– Requisitos de higiene y limpieza general de instalaciones y equipos.

– Características de los edificios, naves e instalaciones.

– Características de los detergentes y desinfectantes, tensión superficial.

– Principales contaminantes.

– Ventilación, iluminación, normativa aplicable.

6. Seguridad en la industria cervecera.

– Factores, situaciones de riesgo y normativa aplicable.

– Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal

– Áreas de riesgo, señales y códigos

– Condiciones saludables de trabajo

– Equipos de protección individual ( EPI´s )

– Manipulación de productos peligrosos, precauciones.

– Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas.

– Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.

– Situaciones de emergencia:

– Plan de evacuación general.

– Sistemas de detección, actuación ante alarmas.

– Incendios: sistemas de detección, equipos de extinción.

– Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo– MF0312_2	60	20

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 3

Denominación: FERMENTACIÓN, MADURACIÓN Y ACABADO DE LA CERVEZA.

Código: MF0313_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0313_2 Conducir los procesos de fermentación, maduración, filtración y acabado de la cerveza.

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Conducir las operaciones de inoculación de levadura y fermentación del mosto.

CE1.1 Describir la importancia de la levadura en el proceso de fermentación, cepas industriales, características morfológicas y funcionales.

CE1.2 Explicar las condiciones de almacenamiento y conservación de la levadura cervecera, situación óptima, concepto de generación.

CE1.3 Explicar el proceso de propagación industrial de levadura de cerveza, fases del proceso, objetivos y condiciones de higiene y esterilización.

CE1.4 Describir las condiciones prefermentativas del mosto, composición, importancia del nivel de oxígeno en el arranque de la fermentación.

CE1.5 Explicar el proceso de fermentación, sus fases y principales transformaciones bioquímicas del mosto durante la misma.

CE1.6 Describir la toma de muestras de mosto y levadura de proceso para análisis fisicoquímico y microbiológico.

CE1.7 Interpretar los principales parámetros y análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados en mosto y levadura.

CE1.8 Justificar las medidas a tomar para evitar procesos no deseados en el desarrollo de la fermentación.

CE1.9 Controlar los diagramas de temperaturas y tiempos de fermentación y aplicarlos en función de la cerveza que se quiere fabricar.

CE1.10 En un proceso de fermentación de un mosto:

– Manejar las instalaciones implicadas en el proceso, tanques, bombas, líneas de trasiego de cerveza y levadura, tanto en instalaciones automáticas como manuales.

– Corregir en el proceso productivo las desviaciones que surjan a raíz de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados.

– Realizar la fermentación del mosto, según un diagrama de temperaturas y tiempos establecidos, para obtener un tipo de cerveza.

– Registrar los resultados obtenidos en los soportes adecuados, analizando los resultados y realizando el informe correspondiente.

– Describir y realizar correctamente el proceso de recogida y aprovechamiento de gas carbónico durante el proceso de fermentación.

C2: Aplicar técnicas para llevar a cabo los procesos de almacenamiento, maduración y guarda de la cerveza, según especificaciones.

CE2.1 Describir las funciones de la fase de maduración y guarda, relación con la calidad sensorial de la cerveza.

CE2.2 Identificar las transformaciones físico-químicas que se producen en la cerveza durante esta etapa. La estabilidad coloidal.

CE2.3 Describir el proceso de guarda o maduración y las instalaciones implicadas en el mismo.

CE2.4 Explicar los principales coadyuvantes y aditivos utilizados en esta fase del proceso, sus tipos y funciones.

CE2.5 Identificar las causas de problemas y alteraciones organolépticas de la cerveza durante el proceso.

CE2.6 En un proceso de maduración y guarda de cerveza:

– Preparar la instalación y tanques de cerveza para realizar el proceso.

– Preparar las instalaciones de dosificación de aditivos y coadyuvantes para realizar el proceso, controlar las cantidades de los mismos según procedimiento.

– Controlar el proceso, realizando los análisis fisicoquímicos necesarios.

– Interpretar los análisis microbiológicos y recuentos celulares realizados durante el proceso.

– Explicar el proceso e instalaciones de refrigeración y su importancia en la conservación y estabilización de la cerveza.

– Recuperar la levadura de guarda de los tanques y almacenándola en los recipientes adecuados para su expedición.

C3: Analizar las operaciones de filtración y acondicionamiento de la cerveza previo al proceso final de envasado, esquematizando los procesos.

CE3.1 Describir el proceso de filtración de la cerveza, funciones de la filtración y resultado del proceso.

CE3.2 Explicar los tipos de filtración, por diatomeas y por membranas, tratamientos físicos previos al filtro, centrifugación y decantación natural.

CE3.3 Describir el proceso de estabilización coloidal de la cerveza mediante el uso de coadyuvantes tecnológicos, filtración por PVPP, explicar el impacto en la calidad del producto final.

CE3.4 Describir el proceso de ajuste de CO2 o carbonatación, diferencias entre carbonatación natural y forzada.

CE3.5 Analizar los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de la cerveza durante su estancia en los tanques de preenvasado.

CE3.6 Llevar a cabo el autocontrol de calidad interpretando y contrastando los resultados con las referencias fijadas.

CE3.7 Reconocer las instalaciones del proceso de filtración y acondicionamiento, filtros y sus tipos, carbonatadores e instalaciones de dosificación de coadyuvantes en un proceso productivo, indicando situación y características.

CE3.8 Describir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos utilizados en esta fase del proceso, sus funciones y características.

CE3.9 En un proceso de filtración y acondicionamiento de la cerveza antes del envasado:

– Realizar la preparación de los filtros y la filtración siguiendo los parámetros establecidos en el protocolo de trabajo.

– Regular los filtros de tierras para la correcta dosificación de precapa y aluvionado.

– Controlar caudales y turbidez de la cerveza.

– Establecer curvas de rendimiento durante el ciclo de filtración.

C4: Analizar las operaciones básicas de seguridad, control medioambiental y recuperación, tratamiento y eliminación de los residuos del proceso.

CE4.1 Explicar las técnicas básicas para la recogida, selección, reciclaje, depuración, eliminación y vertido de los residuos y subproductos resultantes de la actividad cervecera.

CE4.2 Describir las medidas básicas para el ahorro energético e hídrico en las operaciones de producción.

CE4.3 Participar en equipos de mejora orientados a la erradicación de pérdidas de recursos y reducción del impacto medioambiental

CE4.4 Identificar los medios de vigilancia y control de las actividades con impacto medioambiental y emplearlos en los procesos de producción.

CE4.5 Comparar los valores de referencia para los parámetros medioambientales y explicar las diferencias respecto a los reales de proceso.

CE4.6 Determinar la forma de empleo y uso de las prendas y equipos de protección individual ( EPI´s).

CE4.7 Describir las condiciones y dispositivos de seguridad de las instalaciones y equipos utilizados en la industria cervecera.

Contenidos

1. Levaduras. Cepas de uso industrial.

– Estructura de la célula de levadura.

– Selección de cepas de levaduras.

– Mantenimiento y propagación de los cultivos de levadura.

– Metabolismo de la levadura.

2. Contaminantes microbiológicos del mosto y la cerveza.

– Contaminaciones más habituales:

– Levaduras no deseables o salvajes.

– Bacterias

– Alteraciones producidas por bacterias.

– Determinación de contaminantes; análisis microbiológicos.

– Normas de actuación ante contaminaciones microbianas.

3. Fermentación del mosto. Maduración y guarda de la cerveza.

– Transformaciones bioquímicas de la fermentación alcohólica.

– Productos de la fermentación.

– Parámetros de control del proceso.

– Fermentación en batch .

– Instalaciones del proceso

– Recuperación de CO2

– Funciones de la guarda, maduración organoléptica.

– Estabilización coloidal

– Coadyuvantes y aditivos tecnológicos.

4. Filtración y acondicionamiento de la cerveza.

– Fundamentos de la filtración, funciones y tipos de filtros.

– Filtración con diatomeas y con membranas.

– Centrifugación o clarificación.

– Parámetros de control del proceso

– Coadyuvantes tecnológicos, PVPP

– Carbonatación natural y forzada

5. La cerveza.

– La composición y calidad de la cerveza.

– Análisis organoléptico de la cerveza.

– Tipos de cerveza: con alcohol, sin alcohol, tipo pilsen, tipo negra, tipo ecológico

6. Medidas de seguridad y protección medioambiental.

– Subproductos de la industria cervecera.

– Ahorro y alternativas energéticas.

– Residuos sólidos, emisiones atmosféricas y efluentes cerveceros.

– Otras técnicas de prevención o protección.

– Seguridad personal y de las instalaciones.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Modulo formativo – MF0313_2	60	20

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 4

Denominación: ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS.

Código: MF0314_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0314_2: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas.

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Describir los procesos de preparación del producto necesario para conservar sus propiedades organolépticas, su estabilidad y/o su esterilidad.

CE1.1 Distinguir las principales causas de alteración de bebidas y sus tratamientos.

CE1.2 Clasificar los aditivos utilizados en la industria de bebidas para lograr su estabilidad.

CE1.3 Describir los métodos de tratamiento térmico utilizados para conseguir la estabilidad de los distintos tipos de bebidas.

CE1.4 Describir los sistemas de envasado aséptico, utilizados en la industria de bebidas

CE1.5 Identificar los parámetros que deben controlarse en el tratamiento térmico de bebidas.

CE1.6 Describir los procesos de filtración amicróbica y los controles realizados para garantizar su eficacia.

C2: Caracterizar los materiales y los envases para el envasado y etiquetado y, relacionar sus características con sus condiciones de utilización.

CE2.1 Clasificar los envases y los materiales de envasado más empleados en la industria de bebidas.

CE2.2 Describir las características y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado.

CE2.3 Enumerar las propiedades y describir las características de tapones y otros elementos auxiliares de envasado.

CE2.4 Señalar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y los productos.

CE2.5 Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos con los envases y los productos más idóneos.

C3: Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparación de las máquinas y equipos de envasado.

CE3.1 Interpretar los manuales de mantenimiento de los equipos y máquinas de envasado, seleccionando las operaciones de primer nivel.

CE3.2 Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase.

CE3.3 Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar a cabo antes de la puesta en marcha o parada de una línea o equipos de envasado.

CE3.4 Reconocer las incidencias más frecuentes surgidas en una línea o equipos de envasado y deducir las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar.

CE3.5 Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza de una línea o equipos de envasado al finalizar cada lote teniendo en cuenta los productos procesados.

C4: Operar con la destreza adecuada máquinas, equipos y líneas de envasado y etiquetado utilizados en la industria de bebidas y evaluar la conformidad de los productos y lotes envasados.

CE4.1 Distinguir los diferentes tipos de envasado utilizados en la industria alimentaria.

CE4.2 Identificar y caracterizar las operaciones de formación de envases “in situ”, de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.

CE4.3 Describir las partes y su funcionamiento de las máquinas, equipos y líneas de envasado.

CE4.4 Señalar el orden y la secuencia correcta de las diversas máquinas y equipos que componen una línea de envasado.

C5: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en el envasado.

CE5.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en el área de envasado de la industria alimentaria y deducir sus consecuencias.

CE5.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos al área de envasado de la industria alimentaria: Medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.

CE5.3 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia.

CE5.4 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal propios de los puestos de trabajo de la zona de envasado.

CE5.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en el envasado en una industria alimentaria.

CE5.6 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos utilizados con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.

CE5.7 Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control.

Contenidos

1. Acondicionamiento de bebidas para el envasado.

– Alteración de las bebidas.

– Tipos de alteración y causas.

– Factores que intervienen en las alteraciones

– Conservación mediante calor

– Sistemas de tratamiento térmico.

– Pasterizadores. Autoclaves.

– Intercambiadores térmicos.

– Sistemas de filtración estéril.

– Filtración con membranas.

– Características de los aditivos utilizados en la industria de bebidas.

– Sistemas de procesado aséptico.

2. Características del envasado y etiquetado.

– Tipos y características de los materiales de envasado.

– Clases de materiales. Propiedades de los materiales. Calidades. Incompatibilidades. Cierres. Normativa.

– Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades, elementos de cerrado, su conservación y almacenamiento.

– Formateado de envases «in situ»: Materiales utilizados. Identificación y calidades.

– Sistemas y equipos de conformado. Sistema de cerrado. Características finales.

– Envases de vidrio. Normativa sobre embotellado.

– Tipos de vidrio. Tipos de botella. Sistemas, equipos y materiales de cierre o taponado.

– Tapones de corcho. Propiedades y características.

– Máquinas taponadoras de corcho.

– Sistemas, equipos y materiales de capsulado.

– Envases metálicos: Metales utilizados.

– Propiedades de los recipientes y de los cierres. Recubrimientos.

– Envases de plástico: Materiales utilizados y propiedades. Sistemas de cierre.

– Etiquetas y otros auxiliares: Normativa sobre etiquetado: Información a incluir.

– Tipos de etiquetas. Ubicación. Otras marcas, señales y códigos.

– Productos adhesivos y otros auxiliares.

3. Operaciones de envasado.

– Manipulación y preparación de envases.

– Técnicas de manejo de envases.

– Niveles de llenado. Control volumétrico.

– Métodos de limpieza.

– Procedimientos de llenado.

– Llenado al vacío, llenado aséptico, llenado isobárico.

– Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.

– Maquinaria utilizada en el envasado.

– Tipos básicos, composición y funcionamiento, elementos auxiliares.

– Manejo y regulación.

– Mantenimiento de primer nivel.

– Máquinas manuales de envasado. Tipos y características.

– Máquinas automáticas de envasado. Tipos y características.

– Líneas automatizadas integrales de envasado.

4. Seguridad e higiene en el envasado.

– Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje. Normativa.

– Las buenas prácticas higiénicas.

– Las buenas prácticas de manipulación durante el envasado de bebidas.

– Seguridad y salud laboral en la planta de envasado. Prevención y protección.

– Sistemas de control y vigilancia de la planta de envasado.

5. Autocontrol de calidad en el envasado.

– Sistemas de autocontrol APPCC

– Trazabilidad y seguridad alimentaria.

– Niveles de rechazo.

– Pruebas de materiales.

– Comprobaciones durante el proceso y al producto final.

– Controles de llenado, de cierre, otros controles al producto.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo-MF0314_2	60	10

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

Código: MP0305

Duración: 80 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Ejecutar el proceso de recepción, almacenamiento y malteado de las materias primas.

CE1.1 Realizar los pesajes, inspección visual del transporte y sus condiciones.

CE1.2 Revisar los albaranes y cumplimentar los registros administrativos del proceso.

CE1.3 Reconocer defectos y alteraciones organolépticas más comunes en la cebada, malta y otras materias primas utilizadas en el proceso.

CE1.4 Realizar la valoración de la cebada en función de su aspecto morfológico, características y resultados de los exámenes y pruebas realizadas en la recepción, comparar los resultados con las especificaciones en vigor y razonarlo.

CE1.5 Manejar las instalaciones de limpia y almacenamiento del grano.

CE1.6 Realizar el proceso de remojo controlando los principales parámetros, dosificación y control del agua, aireación del grano, tiempo, removidos y temperaturas, conocer cómo actuar en función de los estándares de proceso.

CE1.7 Controlar y realizar el proceso de germinación, analizando y reconduciendo posibles desviaciones sobre las pautas establecidas

CE1.8 Realizar los controles habituales que conducen el proceso, grado de humedad y desarrollo de la plúmula.

CE1.9 Efectuar la limpieza de equipos y recipientes siguiendo los procedimientos establecidos a los efectos, tanto manuales como automáticos, logrando los niveles de higiene exigidos por el proceso.

CE1.10 Efectuar la puesta en marcha y parada de las instalaciones de ventilación, recirculación de aire, removido, entre otros, en función del manual de proceso existente

CE1.11 Realizar los controles necesarios para conseguir las especificaciones de secado y tostado

CE1.12 Tras el proceso de tostado, efectuar la desgerminación, limpieza y ensilado de la malta.

C2: Colaborar en las operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de producción de malta.

CE2.1 Efectuar el estándar de limpieza, inspección y mantenimiento básico de los equipos utilizados en el proceso, logrando los niveles exigidos por los mismos.

CE2.2 Realizar las adaptaciones o ajustes que requiera la instalación para los distintos tipos de elaboración.

CE2.3 Realizar el procedimiento estándar de inspección de los elementos de regulación y control.

CE2.4 Colaborar en la identificación de mejoras en los estándares de limpieza, inspección y mantenimiento de las instalaciones.

CE2.5 Participar en el análisis de las anomalías que surjan durante la utilización de los equipos en producción.

C3: Ejecutar el proceso de elaboración de mosto en la sala de cocimiento, controlando los parámetros principales.

CE3.1 Controlar los principales parámetros del molino, ajustarlos en base a los análisis de molienda realizados.

CE3.2 Regular la cantidad y proporción de materias primas necesaria para la producción de mosto

CE3.3 Describir las principales anomalías del proceso de dosificación y su repercusión en las materias primas utilizadas.

CE3.4 Realizar un diagrama de tiempos y temperaturas calculando las dosis de malta, adjuntos y agua de proceso para el tipo de cerveza a que se vaya a destinar.

CE3.5 Controlar los principales parámetros de proceso para la buena marcha del empaste, control de pH y sacarificación.

CE3.6 Controlar el punto de filtración a través del proceso de sacarificación del mosto, analizando la no presencia de almidón.

CE3.7 Adoptar las medidas oportunas en caso de desviación de los parámetros de proceso.

CE3.8 Elegir el programa de operación necesario para obtener el producto (tipo sin alcohol, pilsen, negra y otras), que se quiere procesar.

CE3.9 Realizar las operaciones de arranque y parada de las instalaciones, siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su misión a cumplir en el conjunto del proceso de elaboración.

CE3.10 Llevar a cabo la filtración del mosto (cuba filtro o filtro prensa) y la separación del bagazo.

CE3.11 Llevar el control de los principales parámetros de la filtración, caudales, presiones, extracto del primer mosto, aguas de lavado, turbio, pH y otros.

CE3.12 Realizar correctamente la dosificación del lupulo y el control de los parámetros de ebullición, tiempo, temperatura y tasa de evaporación.

CE3.13 Calcular el rendimiento de extractivo en caldera de ebullición.

CE3.14 Realizar las operaciones de arranque y parada de las instalaciones de enfriamiento de mosto.

CE3.15 Llevar a cabo el acondicionamiento y enfriamiento del mosto y la separación del turbio caliente o trub.

CE3.16 Realizar el control de los principales parámetros del proceso, turbidez, temperatura, oxigeno disuelto y otros.

CE3.17 Calcular el rendimiento extractivo del mosto frío obtenido en un proceso productivo.

C4: Analizar las medidas de seguridad e higiene personal, factores de riesgo para las personas y para la integridad de los productos y medidas de prevención, adaptándolas a situaciones reales en la industria alimentaria.

CE4.1 Cumplir los requisitos de higiene y limpieza que deben reunir las instalaciones y equipos antes y durante el proceso de elaboración de mosto.

CE4.2 Realizar las acciones necesarias para mantener las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos, asociando los riesgos que atañe su incumplimiento.

CE4.3 Identificar los riesgos más importantes que afectan a la integridad del producto utilizando sistemas APPCC u otros homologados.

CE4.4 Cumplir las medidas de higiene personal aplicables en cada área de trabajo y relacionarlas con los efectos derivados de su incumplimiento.

CE4.5 Cumplir la normativa general y las guías de buenas prácticas de industrias alimentarias, comparándolas y emitiendo una opinión crítica al respecto.

CE4.6 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria cervecera y sus consecuencias.

CE4.7 Conocer los aspectos más relevantes de la normativa y planes de seguridad relativos a los derechos y deberes del trabajador y de la empresa, funciones y responsabilidades de cada uno, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.

CE4.8 Reconocer la finalidad, características, simbología y significado de las señales informativas situadas en áreas de riesgo o en situaciones de emergencia.

CE4.9 Realizar un uso adecuado de las prendas y equipos de protección individual (EPI´s).

CE4.10 Conocer las condiciones y dispositivos de seguridad de las instalaciones y equipos utilizados en la industria cervecera.

CE4.11 Inspeccionar las condiciones de operatividad de los dispositivos de seguridad existentes en las instalaciones del área de trabajo.

CE4.12 Cumplir la normativa relativa a seguridad de manejo, toxicidad o peligrosidad de los productos utilizados en el proceso así como las medidas de protección a utilizar durante su manipulación.

CE4.13 Conocer los procedimientos de actuación o de evacuación general en caso de incendios, escapes de fluidos, gases o productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control.

C5: Realizar las operaciones de inoculación de levadura, fermentación, guarda o maduración y acondicionamiento de la cerveza.

CE5.1 Manejar las instalaciones implicadas en el proceso, tanques, bombas, líneas de trasiego de cerveza y levadura, tanto en instalaciones automáticas como manuales.

CE5.2 Corregir en el proceso productivo las desviaciones que surjan a raíz de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados.

CE5.3 Realizar la fermentación del mosto, según un diagrama de temperaturas y tiempos establecidos, para obtener un tipo de cerveza.

CE5.4 Registrar los resultados obtenidos en los soportes adecuados, analizando los resultados y realizando el informe correspondiente.

CE5.5 Realizar el proceso de recuperación y aprovechamiento de gas carbónico durante el proceso de fermentación.

CE5.6 Preparar la instalación y tanques de cerveza para realizar el proceso.

CE5.7 Preparar las instalaciones de dosificación de aditivos y coadyuvantes para realizar el proceso, controlar las cantidades de los mismos según procedimiento.

CE5.8 Controlar y ejecutar el proceso, realizando los análisis fisicoquímicos necesarios.

CE5.9 Conocer los análisis microbiológicos y recuentos celulares realizados durante el proceso.

CE5.10 Recuperar la levadura de guarda de los tanques, almacenándola en los recipientes adecuados para su expedición.

CE5.11 Realizar la preparación de los filtros y la filtración siguiendo los parámetros establecidos en el protocolo de trabajo.

CE5.12 Regular los filtros de tierras para la correcta dosificación de precapa y aluvionado.

CE5.13 Controlar caudales y turbidez de la cerveza.

CE5.14 Establecer curvas de rendimiento durante el ciclo de filtración.

C6: Analizar las operaciones básicas de mantenimiento de primer nivel, higienización, limpieza y seguridad, control medioambiental, recuperación, tratamiento y eliminación de los residuos del proceso.

CE6.1 Conocer las técnicas básicas para la recogida, selección, reciclaje, depuración, eliminación y vertido de los residuos y subproductos resultantes de la actividad cervecera.

CE6.2 Participar en la ejecución de medidas básicas para el ahorro energético e hídrico en las operaciones de producción.

CE6.3 Participar en equipos de mejora orientados a la erradicación de pérdidas de recursos y reducción del impacto medioambiental

CE6.4 Participar en la identificación y optimización de los medios de vigilancia y control de las actividades con impacto medioambiental y emplearlos en los procesos de producción.

CE6.5 Comparar los valores de referencia para los parámetros medioambientales y explicar las diferencias respecto a los reales de proceso.

CE6.6 Realizar los estándares de mantenimiento, inspección e higienización de las instalaciones que han sido utilizadas en el proceso.

CE6.7 Identificar los parámetros de control y establecer los valores mas adecuados.

CE6.8 Manejar los instrumentos de control, seleccionando el tratamiento adecuado en cada caso.

CE6.9 Utilizar los productos químicos, detergentes o desinfectantes homologados para el proceso.

C7: Efectuar las operaciones de envasado y expedición de productos.

CE7.1 Realizar la puesta en marcha de las maquinas y elementos auxiliares.

CE7.2 Aplicar las labores de limpieza y esterilización de filtros y embotelladora.

CE7.3 Reconocer la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar.

CE7.4 Calcular la cantidad de materiales y productos necesarios en el envasado.

CE7.5 Manejar las máquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parámetros de envasado dentro de los márgenes establecidos.

CE7.6 Aplicar las medidas de seguridad y control especificas en la utilización de las maquinas y equipos de envasado.

CE7.7 Realizar los controles de nivel de llenado, etiquetado y correcto cierre de los envases.

CE7.8 Calcular los niveles de desviación y compararlos con las referencias para la admisión o rechazo del producto o lote, aplicando las medidas correctoras pertinentes.

C8: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE8.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE8.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE8.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE8.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE8.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE8.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1. Recepción y almacenamiento de materias primas

– Proceso administrativo de recepción, control

– Silos, instalaciones de transporte de grano

2. El malteado, remojo, germinación, secado y tostado del grano.

– La cebada, variedades y caracteres morfológicos

– Transformaciones del grano durante el proceso

– Instalaciones de la maltería, tinas de remojo, cajas de germinación, servicios generales.

– Mantenimiento de primer nivel; Estándares de inspección.

3. La elaboración de mosto, cocimiento.

– La molienda, tipos de molinos.

– Los adjuntos cerveceros o granos crudos.

– Transformaciones bioquímicas durante el empaste o mezcla.

– La sacarificación del mosto.

– Fundamentos de la filtración, cuba filtro y filtro prensa.

– La ebullición del mosto, funciones.

– El lúpulo, variedades y presentaciones, funciones.

– La clarificación y enfriamiento del mosto

– Higienización y limpieza de las instalaciones

– Higiene personal y general, integridad de los productos, APPCC.

– Seguridad, prevención y protección aplicables en la industria alimentaria.

4. Levadura, fermentación, guarda y acondicionamiento de la cerveza.

– La levadura cervecera, caracteres morfológicos y funcionales.

– Inoculación de levadura y fermentación del mosto.

– Transformaciones del mosto en fermentación

– Maduración organoléptica de la cerveza, la guarda.

– Filtración y acondicionamiento

– Instalaciones utilizadas en el proceso.

– Control medioambiental, recuperación, tratamiento y eliminación de los residuos del proceso.

5. Envasado y expedición de productos

– Inspecciones y autocontroles antes, durante y después del envasado.

– Envases y embalajes.

– El llenado, equipos de llenado.

– Etiquetado de los productos. Normativa sobre etiquetado.

– Identificación de los materiales, operaciones y equipos de envasado y embalaje.

– Aplicación de las normas de higiene y seguridad alimentaria.

– Codificación por lotes. Trazabilidad

6. Integración y comportamiento

– Actitud y comportamiento responsable en el centro de trabajo.

– Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

– Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

– Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

– Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

– Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

– Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos Formativos	Acreditación requerida	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
Módulos Formativos	Acreditación requerida	Con acreditación	Sin acreditación
MF0311_2: Elaboración de malta	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico superior de la familia profesional de industrias alimentarias. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias.	1 año	3 años
MF0312_2: Elaboración de mosto	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico superior de la familia profesional de industrias alimentarias. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias.	1 año	3 años
MF0313_2: Fermentación, maduración y acabado de la cerveza	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico superior de la familia profesional de industrias alimentarias. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias.	1 año	3 años
MF0314_2: Envasado y acondicionamiento de bebidas	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico superior de la familia profesional de industrias alimentarias. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias.	1 año	3 años

V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

Espacio Formativo	Superficie m2 15 alumnos	Superficie m2 25 alumnos
Aula gestión	45	60
Laboratorio de análisis	40	50
Taller minifábrica de elaboración y envasado	100	150
---	---	---
Espacio Formativo	M1	M2
Aula de gestión	X	X
Laboratorio de análisis	X	X
Taller minifábrica de elaboración y envasado	X	X
---	---
Espacio Formativo	Equipamiento
Aula de gestión	– Pizarras para escribir con rotulador – Equipos audiovisuales – Rotafolios – Material de aula – Mesa y silla para formador – Mesas y sillas para alumnos – Softwere especifico de la especialidad – PCs instalados en red, cañón con proyección e internet
Laboratorio de análisis	– Mesas de laboratorio. – Sillas de laboratorio. – Pizarra para escribir con rotulador. – Frigoríficos con congelador. – Balanza de precisión y básculas. – Equipo para realizar mosto congreso. – Cromatrografía de gases – Analizador de ºBrix / º Plato. – Microondas con control de tiempo. – Agitadores de brazo. – Fregaderos y escurridores. – Lavavajillas industrial – Destiladores. – Densímetros, termómetros, pHmetro, conductímetro. – Matraces, vasos, probetas y pipetas de diferentes capacidades. – Armario de reactivos y reactivos. – Batas, gafas y guantes protectores. – Cabina de flujo laminar. – Microscopios y Lupas. – Estufas de cultivo y Autoclave.
Taller minifábrica de elaboración y envasado	– Tanque de remojo de cebada – Caja de germinación/ secado de cebada – Molino de malta – Caldera de maceración, adjuntos o mixta – Cuba filtro o filtro prensa – Caldera de ebullición y lupulado – Tanque de sedimentación – Intercambiador para enfriamiento de mosto. – Depósitos refrigerados para fermentación y guarda. – Equipos de transporte de fluidos o trasiegos ( bombas, lineas y mangueras ) – Filtros de placas con tierra de diatomeas. – Filtros esterilizantes de membrana. – Cámaras refrigerada. – Equipo de generación de frío. – Equipos de generación de calor. – Pasteurizadores o autoclave. – Equipos de carbonatación y desaireación. – Tanque de conservación y dosificación de levadura. – Panel de control central, informatizado con parámetros de proceso. – Instrumental de toma de muestras. – Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones. – Almacén de materiales, envases y producto terminado. – Llenadora / taponadora de botellas, barril y latas. – Etiquetadora. – Equipos de protección individual.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

ANEXO II

I. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: Elaboración de refrescos y aguas de bebida envasadas.

Código: INAH0310

Familia profesional: Industrias Alimentarias.

Área profesional: Bebidas

Nivel de cualificación profesional: 2

Cualificación profesional de referencia:

INA236_2 Elaboración de refrescos y aguas de bebida envasadas (RD 729/2007, de 8 de junio)

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0757_2: Recepcionar y controlar las materias primas y auxiliares necesarias para el proceso productivo en refrescos y en aguas de bebida envasadas y realizar el almacenamiento y la expedición de productos acabados.

UC0758_2: Realizar los tratamientos físicos y físico-químicos de las materias primas, para adaptarlos a las condiciones específicas de la producción de aguas de bebida.

UC0759_2: Preparar las mezclas de bases y concentrados para la obtención de los diferentes productos que intervienen en la elaboración de refrescos.

UC0314_2: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas.

Competencia general:

Realizar las operaciones de recepción, almacenamiento de materias primas, elaboración y embotellado de refrescos y de aguas de bebida envasadas, así como la aplicación de los tratamientos posteriores de conservación, en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento y calidad, aplicando las buenas prácticas de fabricación y de manipulación, el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control y prerrequisitos, y el sistema de trazabilidad, cumpliendo la normativa técnico-sanitaria vigente.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad en la industria de bebidas refrescantes y de aguas de bebida envasadas. Se trata en general de medianas o grandes empresas embotelladoras. Este profesional se integra, como responsable técnico o controlador de una fase o etapa del proceso productivo, en un equipo de trabajo con otras personas de su misma o inferior categoría, dependiendo de un mando intermedio. Desarrolla principalmente su actividad en áreas funcionales de almacén de recepción de materias primas y auxiliares, en almacén de producto acabado, así como en las salas de jarabe, salas de tratamiento de aguas y de azúcar, líneas de producción, envasado y embalaje.

Sectores productivos:

Industrias de elaboración y embotellado de bebidas refrescantes. Industrias de aguas de bebida envasadas. Embotelladoras de aguas mineromedicinales.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

8160.1217 Operador de máquinas para elaborar concentrados y zumos.

8193.1084 Operador de máquinas embotelladoras de zumos y concentrados de frutas, verduras y productos vegetales.

8160.1143 Operador de máquinas para elaborar bebidas sin alcohol.

8193.1051 Operadores de máquina embotelladora de bebidas

Envasador.

Recepcionista y almacenero de materias primas.

Operador de tratamientos de agua.

Operador de jarabe.

Acopiador de materias primas y materiales a las líneas de producción.

Controlador de sección de envasado de bebidas.

Controlador de embotellado de bebidas.

Operario de tratamientos.

Preparador de mezclas y concentrados.

Supervisor de línea.

Almacenero de producto acabado y expedición

Duración de la formación asociada: 240 horas

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0757_2: Materias primas y almacenamiento de refrescos y aguas (40 horas).

MF0758_2: Tratamientos de las aguas y de los jarabes (50 horas).

MF0759_2: Mezclas y concentrados en bebidas refrescantes (50 horas).

MF0314_2: (Transversal) Envasado y acondicionamiento de bebidas (60 horas).

MP0310: Módulo de prácticas profesionales no laborales de elaboración de refrescos y aguas de bebida envasadas (40 horas).

Vinculación con capacitaciones profesionales:

La formación establecida en el presente certificado de profesionalidad garantiza la adquisición de las capacidades formativas de los manipuladores de productos alimentarios en cuestiones de higiene alimentaria.

II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: RECEPCIONAR Y CONTROLAR LAS MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES NECESARIAS PARA EL PROCESO PRODUCTIVO DE REFRESCOS Y AGUAS DE BEBIDA ENVASADAS Y REALIZAR EL ALMACENAMIENTO Y LA EXPEDICIÓN DE LOS PRODUCTOS ACABADOS.

Nivel: 2

Código: UC0752_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Controlar la recepción de las materias primas y auxiliares necesarias para la producción de refrescos y de aguas de bebida envasados, según las especificaciones establecidas, asegurando su calidad.

CR1.1. Las características de las materias primas se contrastan con las especificaciones técnicas establecidas, solicitando al transportista los certificados correspondientes y registrando los albaranes (fecha, lote, número).

CR1.2. Se comprueba que las condiciones físicas de entrega, no han sufrido daños por la manipulación o el transporte y están de acuerdo con las características de recomendaciones AECOC (asociación española de codificación comercial) para la logística (RAL).

CR1.3. Se realizan las pruebas complementarias en el área de calidad, comunicando sus resultados de aceptación, incluidos los parámetros y especificaciones del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).

CR1.4. Las materias primas y auxiliares no conformes se anotan, procediendo a su marcado y separación del resto de los productos almacenados en lugares perfectamente identificados, hasta la devolución al proveedor.

CR1.5. La descarga se lleva a cabo en el lugar y el modo adecuados, de forma que las mercancías no sufran alteraciones.

CR1.6. El registro de entrada del suministro de los productos se lleva a cabo de acuerdo con el sistema establecido.

RP2: Realizar el correcto almacenamiento de las materias primas y auxiliares recepcionadas para asegurar la conservación de las mismas, atendiendo a las exigencias de los refrescos y aguas de bebida envasadas.

CR2.1 La descarga, manipulación y almacenamiento de materias primas y auxiliares consideradas como materias peligrosas, se realiza, cumpliendo la normativa vigente correspondiente a este tipo de productos y verificando que el transportista está homologado.

CR2.2 Las materias primas y auxiliares se almacenan en el lugar adecuado, cumpliendo las características especificadas, tales como luz, temperatura y humedad entre otras, así como las normas establecidas para la correcta rotación de uso.

CR2.3 Se verifica que el espacio físico, los equipos y medios utilizados en el almacén, cumplen con la normativa legal de higiene y seguridad, realizando informe en caso de no cumplimiento.

CR2.4 Las operaciones de carga y descarga, se realizan con los medios adecuados, cumpliendo con las normas básicas de ergonomía.

CR2.5 La distribución de las materias primas y auxiliares se realiza atendiendo a su incompatibilidad y a su identificación, siguiendo los procedimientos establecidos.

CR2.6 Las materias primas y auxiliares demandadas por parte del área de producción, se preparan de acuerdo con los procedimientos de entrega establecidos, anotando el origen de las mismas.

CR2.7 Las partes estructurales de las zonas de almacenamiento, tales como estanterías, soportes, anaqueles, se comprueba que están debidamente protegidas para evitar daños ocasionados por una incorrecta manipulación en el momento de proceder a su almacenamiento, procediendo a su reparación si es una cosa sencilla en caso de desajuste o informando, según instrucciones si este es de gran importancia.

RP3: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para las operaciones de recepción de materia prima, según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la producción de refrescos y aguas de bebida envasadas.

CR3.1 Los equipos de captación, trasiego, bombeo, transporte y almacén, se mantienen en condiciones adecuadas de uso, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo.

CR3.2 Los equipos para controlar los parámetros de recepción de materias primas, se mantienen en uso y se calibran de forma habitual.

CR3.3 Al terminar o iniciar cada jornada, turno o lote, se comprueba que la limpieza de los equipos de almacenamiento, sistemas de transporte y otros auxiliares, se realiza, siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que estos equipos se encuentran listos para su uso.

CR3.4 Las operaciones de mantenimiento de primer nivel, se llevan a cabo en la forma y con la periodicidad indicada en los manuales de utilización.

CR3.5 Los equipos, se seleccionan y preparan de acuerdo con el programa de producción establecido.

CR3.6 Las operaciones de parada o arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.

CR3.7 Las posibles anomalías en el funcionamiento de los equipos (compresores, cargadores de batería, cámaras, otros), se detectan valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.

RP4: Segregar y eliminar los residuos generados en la entrega de materias primas y auxiliares para el desarrollo óptimo de la producción.

CR4.1 Los embalajes con los que se reciben las materias primas y auxiliares (plásticos, flejes, bidones, bolsas, paletas) se retiran, antes de su entrega a los medios productivos, agrupándolos y segregándolos de acuerdo con las normas establecidas.

CR4.2 Los embalajes (bolsas, bidones, envases, tapones) que han estado en contacto con los productos catalogados como peligrosos se agrupan y depositan en áreas específicas determinadas para este fin.

CR4.3 El área de segregación de cada fracción de residuos, se vigila para que se mantengan en perfecto orden y limpieza y no se mezclen con el resto de materias primas y auxiliares.

CR4.4 Los contenedores vacíos, se envían correctamente manipulados al punto de recogida para proceder a su evacuación, registrando las cantidades entregadas.

CR4.5 Los equipos de protección personal del área de residuos peligrosos se mantienen accesibles y en perfecto uso.

CR4.6 Las condiciones de trabajo establecidas por el servicio de prevención de riesgos laborales se respetan, teniendo en cuenta el riesgo de cada uno de los puestos de trabajo.

CR4.7 La normativa vigente en la manipulación y carga de los residuos considerados como peligrosos, se cumple.

CR4.8 Las fracciones de residuos se comprueba que son eliminadas por los correspondientes gestores autorizados por cada una de ellas y se cumple la normativa vigente en cuanto a carga, transporte y destino final de cada uno de ellos y respetando las normas en materia de prevención de riesgos y de conservación del medio.

CR4.9 La información sobre segregación y eliminación de residuos se registra y archiva en el soporte asignado según las instrucciones de trabajo.

RP5: Preparar los pedidos externos y la expedición de refrescos y aguas de bebida almacenados, siguiendo instrucciones, para responder a las solicitudes del cliente.

CR5.1 Los pedidos recibidos de los clientes, se comprueba la posibilidad de atenderlos en la cantidad, calidad y tiempo solicitados.

CR5.2 El documento de salida (hoja, orden, albarán) se cumplimenta en función de las especificaciones del pedido, las existencias disponibles y las fechas de caducidad, según el sistema FIFO.

CR5.3 La preparación del pedido se realiza incluyendo todos sus elementos de acuerdo con la orden de salida, comprobándose que las características de los productos y su preparación, envoltura, identificación e información son los adecuados.

CR5.4 Las operaciones de manipulación y transporte interno se realizan con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

CR5.5 Los vehículos de transporte se comprueba que son idóneos para el tipo de producto a transportar y que se encuentran en las condiciones de uso adecuadas, informando en caso contrario.

CR5.6 La colocación de las mercancías en los medios de transporte, se realiza asegurando la higiene e integridad de los productos.

CR5.7 Las salidas de producto terminado se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.

CR5.8 El almacenamiento de mercancías se realiza según normas establecidas, a través de sistemas de gestión PDA y etiquetado de código de barras.

RP6: Controlar las existencias de refrescos y agua de bebida y realizar inventarios siguiendo instrucciones, de acuerdo con los procedimientos establecidos.

CR6.1 El estado y la fecha de caducidad de los productos perecederos almacenados se comprueba con la periodicidad requerida, eliminando aquellos productos que no reúnan las condiciones requeridas.

CR6.2 La disponibilidad de existencias se controla para cubrir los posibles pedidos, realizando reposición de las mismas cuando haya una disminución de existencias.

CR6.3 Se realiza un informe sobre la cuantía y las características de los stocks, solicitando y justificando los incrementos correspondientes.

CR6.4 En los periodos de inventario, se realiza el recuento físico de las mercancías almacenadas, con arreglo a las instrucciones recibidas, incorporando los datos al modelo y soporte de inventario utilizado, registrando las desviaciones existentes respecto al último control de existencias.

CR6.5 Las ubicaciones con productos retenidos por calidad, cuarentena o considerados no conformes, se bloquean hasta darles un destino final.

CR6.6 El estado físico del stock se inspecciona por si hubiera alguna fuga de líquido o indebido apilamiento, para proceder a su corrección.

Contexto profesional

Medios de producción

Depósitos de agua. Tanque de carbónico. Silos de azúcar. Tolvas de tapones. Básculas de camiones. Básculas analíticas. Contenedores de cartón y metálicos. Elevadores de cangilones. Elevadores magnéticos. Sistemas de transportes neumáticos. Bombas dosificadoras. Bombas centrífugas. Compresores. Transportadores de rodillos. Carretillas eléctricas. Carretillas láser guiadas. Traspaletas. Equipos de protección personal (EPI). Cámaras frigoríficas. Estanterías. Soportes informáticos. Software y hardware industrial. Contenedores de evacuación de residuos. Sistemas de limpieza, desinfección y desratización. Equipamientos de protección. Tolvas de preforma y tanques de Nitrógeno.

.

Productos y resultados

Almacenaje de materias primas: agua, azúcar, fructosa, gas carbónico, bases y concentrados dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de materiales, envases y embalajes: botellas de vidrio, preformas de Pet, latas vacías, tapas de latas, etiquetas de papel y polipropileno, tapones de acero y de plástico, film retráctil decorado y sin decorar, agrupadores de plástico, agrupadores de cartón, bandejas de cartón, planchas de cartón. Almacenaje de materiales y otros productos: resinas de intercambio, carbón activo, hipoclorito, sosa líquida. Equipos y contenedores de recepción limpios y en estado operativo. Materiales retornables para devolver a los proveedores: paletas madera, marcos madera, separadores plásticos, separadores cartón, contenedores metálicos, contenedores de plástico, contenedores cartón.

Información utilizada o generada

Especificaciones de materias primas, materiales, envases y embalajes. Fichas logísticas de recomendaciones AECOC (asociación española de codificación comercial) para la logística (RAL). Fichas de seguridad de productos utilizados. Manuales y procedimientos ISO (international Stardardization Organization) de calidad y medioambiental. Manuales de prevención de riesgos laborales. Normas de manipulación de alimentos. Manuales de calidad. Órdenes de compra. Albaranes de entrega. Documentos control de almacén. Manual de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC). Partes de resultados. Partes de aceptación productos. Partes de incidencia. Partes control inventario y partes de devoluciones.

Unidad de competencia 2

Denominación: REALIZAR LOS TRATAMIENTOS FÍSICOS Y FÍSICO-QUÍMICOS DE LAS MATERIAS PRIMAS, PARA ADAPTARLOS A LAS CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LA PRODUCCIÓN DE REFRESCOS Y DE AGUAS DE BEBIDA.

Nivel: 2

Código: UC0758_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Realizar los tratamientos y depuración del agua necesaria para la obtención del producto final.

CR1.1 Los aljibes de agua bruta, de agua clorada y depósito pulmón de agua tratada, se comprueba que están limpios y que los cierres y precintos instalados en los puntos de acceso no han sido manipulados, procediendo a su puesta a punta de cierres y limpieza, ante la existencia de algún desajuste.

CR1.2 La captación del volumen de agua necesaria, se garantiza a través del depósito de acumulación, una vez conocido el programa de producción, corrigiendo en caso de desviación.

CR1.3 La cantidad de reactivo en los depósitos se comprueba que tenga el nivel óptimo necesario para garantizar su posterior adición, procediendo a su reposición en caso de merma.

CR1.4 En el ordenador central se verifica la correcta posición de las válvulas de las bombas de impulsión de agua bruta para identificar cualquier posible avería en las válvulas automáticas de los grupos de filtración.

CR1.5 En las bombas de impulsión de agua bruta y en los sistemas automáticos de filtración, se vigila su perfecto funcionamiento para garantizar una correcta dosificación de los reactivos e informar, según instrucciones, ante cualquier anomalía.

CR1.6 Las muestras de agua tratada se llevan al departamento de calidad para el análisis de los parámetros más importantes (color, olor, sabor, pH, alcalinidad, cloro libre, turbiedad, aluminio y recuento microbiológico), en el momento y forma que establece el procedimiento de toma de muestras.

CR1.7 El agua se impulsa a los distintos puntos de consumo a través de los filtros pulidores cuando todos los parámetros del agua tratada están correctos, evitando así los posibles arrastres de pequeñas partículas que todavía hayan podido quedar en el agua tratada.

CR1.8 Se procede al vaciado de los tanques pulmón del agua tratada y a la corrección de las posibles anomalías si alguno de los parámetros se encuentra fuera de las especificaciones.

CR1.9 Se verifica, mediante analíticas periódicas, que las medidas de los equipos instalados cuando están en régimen normal de funcionamiento, se corresponden con las condiciones óptimas que indica el manual de fabricación, corrigiendo y calibrando, dichos equipos en caso contrario.

CR1.10 Los ciclos de lavado de los filtros se realizan de acuerdo con las consignas prefijadas de tiempo y presión diferencial, comprobando que no existan arrastres de material del lecho filtrante (arena o carbón).

CR1.11 En el tratamiento de clarificación, los reactivos se adicionan a la tubería de la línea de producción situada anterior al filtro de arena, donde quedan retenidos los flóculos formados, siguiendo el procedimiento establecido.

CR1.12 El tratamiento de coagulación-floculación (descarbonatación con cal) se realiza en un decantador, siguiendo el procedimiento consignado donde tienen lugar las reacciones y donde se retienen la mayoría de los flóculos formados.

CR1.13 La normativa vigente en el proceso de elaboración, transporte y almacenamiento de aguas de bebida envasadas se aplica en todo momento y respetando las normas en materia de prevención de riesgos y de conservación del medio.

RP2: Manipular productos del tratamiento y depuración del agua (hipoclorito sódico e hidróxido cálcico) manteniendo, en todo momento, los protocolos y las precauciones establecidas para garantizar la seguridad personal.

CR2.1 La manipulación de materias peligrosas, como hipoclorito sódico, se realiza en lugares ventilados y teniendo en cuenta que no está permitido actuar sin gafas, pantalla facial, guantes y botas de goma.

CR2.2 Se comprueba antes de manipular el producto de tratamiento, que el recipiente a utilizar está limpio, y es el adecuado, manteniéndose separados los ácidos.

CR2.3 En los recipientes de almacenamiento de productos, se vigila que no estén expuestos al efecto del calor y de la luz y que permanezcan perfectamente cerrados y en sus depósitos o cubetos de retención para prevenir posibles fugas.

CR2.4 Se vigila que el almacenamiento de hidróxido cálcico se efectúe en lugares secos y protegidos de la humedad, comprobando que el personal utiliza máscara antipolvo y que su transporte se realiza de forma separada de los ácidos.

CR2.5 Se controla la descarga de productos, comprobando que la documentación obligatoria correspondiente al vehículo y al transportista está al día y debidamente cumplimentada, informando a sus superiores inmediatos, ante cualquier anomalía.

CR2.6 Los consejos y recomendaciones de las fichas de seguridad de los productos empleados en el tratamiento de agua, se respetan en su totalidad y se ubican, en un lugar próximo a su utilización.

RP3: Realizar la preparación y los tratamientos de desendurecimiento, asegurando las condiciones óptimas del agua, a través de ósmosis inversa.

CR3.1 El agua bruta se pasa a través de los intercambiadores de iones para reducir su concentración aniónica y catiónica, en las condiciones que indican las instrucciones de trabajo.

CR3.2 Se controla que las resinas de intercambio catiónico se regeneran mediante el empleo de las soluciones de cloruro sódico, siguiendo el procedimiento establecido.

CR3.3 El desendurecimiento del agua se realiza, después de una descarbonatación previa con cal, según las instrucciones del manual.

CR3.4 Se comprueba cuando el proceso es automático, que las bombas de impulsión de agua, las bombas de solución regenerante y las válvulas de proceso, actúan en el momento adecuado, procediendo a su reparación ante una anomalía

sencilla o informando según procedimiento establecido ante una avería grande.

CR3.5 La dureza del agua se controla en un medidor instalado en la salida del agua desendurecida, comprobando que se ajusta a los parámetros establecidos, corrigiendo en caso de desviación.

CR3.6 En los ciclos de regeneración de las resinas de intercambio iónico, se comprueba que no sale agua por ninguna de las columnas de regeneración, ni se produce un eventual arrastre de las mismas.

CR3.7 Se procede a la renovación de la resina, cuando empieza a disminuir el volumen de agua desendurecida por ciclo, manteniéndose las características del agua de entrada a la columna.

RP4: Realizar los tratamientos y preparación del jarabe de azúcar de acuerdo con los procedimientos operativos de producción, para obtener las características idóneas del producto final.

CR4.1 Se verifica que está perfectamente limpio el tanque donde se va a realizar la disolución del azúcar, el circuito de manipulación, así como toda el área de trabajo, realizándose la limpieza en caso de anomalía.

CR4.2 El sistema de manipulación del azúcar se comprueba que está operativo, que dosifica adecuadamente y que toda la valvulería de entrada y de salida está en su posición operativa correcta, realizando la puesta a punto y el mantenimiento

preventivo para su conservación y emitiendo informe o aviso en caso de una anomalía grande.

CR4.3 El calentamiento del agua tratada se realiza en los intercambiadores de calor correspondientes, graduando las válvulas de apertura y cierre para mantener el caudal y la temperatura que requiere el tratamiento.

CR4.4 Se realiza la admisión de azúcar en los tanques de agua a 80ºC, cuando están a media capacidad, conectando los agitadores del tanque para su correcta homogeneización y disolución.

CR4.5 Se prefijan en los contadores de fluidos, las cantidades de agua y azúcar a adicionar, cuando se conoce la cantidad de jarabe simple que se quiere preparar y sabiendo los grados Brix que se deseen obtener.

CR4.6 Se añade carbón activo cuando se obtienen los niveles de agua y azúcar requeridos, para la depuración y limpieza del jarabe simple, manteniéndose agitado todo el conjunto durante 20 minutos, hasta alcanzar las condiciones señaladas en el manual de fabricación.

CR4.7 El jarabe tratado se filtra para retener las partículas de carbón activo, obteniendo así un jarabe libre de olores y sabores extraños.

CR4.8 El jarabe simple filtrado se hace circular a través de un intercambiador de calor para reducir su temperatura, llevándolo a un depósito de acumulación para la posterior adición de las bases y concentrados.

CR4.9 El azúcar de fructosa que se recibe limpio y depurado, se enfría hasta la temperatura idónea y se acumula en los tanques de almacenamiento, siguiendo el procedimiento establecido.

Contexto profesional

Medios de producción

Depósitos de aditivos. Aljibes acumulación de agua. Floculadores. Decantadores. Contenedores. Tanques de jarabe simple. Bombas de desplazamiento positivo. Bombas centrifugas. Grupos de presión. Compresores de aire, soplantes. Transmisores de temperatura, nivel y presión. Intercambiadores de calor y frío. Filtros (prensa, placas, membranas, pulidores) Válvulas automáticas Dosificadores. Filtros de arena. Filtros de carbón activo, resinas de intercambio iónico. Soportes informáticos. Instrumental para análisis y toma de muestras: (densímetro, turbidímetro, pHmetro, conductímetro, etc). Equipos de protección personal (EPI). Instalaciones de limpieza automática (CIP). Instalaciones de limpieza manual. Equipamientos de protección.

Productos y resultados

Jarabe simple y agua en condiciones para realizar las mezclas con el producto terminado. Agua blanda para equipos auxiliares. Aguas de bebida envasadas.

Información utilizada o generada

Fichas de seguridad de productos utilizados. Manuales y procedimientos de fabricación. Normas ISO (International Standarization Organization) de calidad y medioambiental. Manuales de prevención de riesgos laborales. Normas de manipulación de alimentos. Manuales de calidad. Manual APCC (análisis de peligros y puntos de control críticos) Información sobre salud y prevención laboral y medidas de conservación del medio.

Unidad de competencia 3.

Denominación: PREPARAR LAS MEZCLAS DE BASES Y CONCENTRADOS PARA LA OBTENCIÓN DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACIÓN DE REFRESCOS

Nivel: 2

Código: UC0759_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Preparar los equipos y materiales que van a intervenir en la elaboración de refrescos.

CR1.1 Los procedimientos de limpieza de los tanques, equipos de mezcla y del circuito de trasiego, se revisan y comprueban, verificando que toda la valvulería se encuentra en la situación operativa correcta, realizando un mantenimiento sencillo para su conservación o avisando según protocolo en caso de avería grande.

CR1.2 Se solicitan al almacén las bases y concentrados necesarios para la preparación del producto final que se quiere obtener, en función de los planes y programas de producción.

CR1.3 Se comprueba el correcto estado de los precintos y que el etiquetado de las unidades de mezclas de bases y de concentrados, coinciden con las instrucciones de la fórmula a preparar.

CR1.4 La información de bases y concentrados utilizados (procedencia, lote, día de fabricación) se registra y archiva en el soporte asignado según las instrucciones de trabajo.

CR1.5 Se verifica que las mezclas de bases y de concentrados se adicionan al jarabe simple en el orden que señalan los requerimientos, en cuanto a aromas, acidulantes y conservantes.

CR1.6 Las condiciones de manipulación establecidas en los manuales, se aplican de acuerdo con la normativa vigente, para aquellas bases y concentrados considerados como peligrosos y respetando las normas en materia de prevención de riesgos y de conservación del medio.

CR1.7 Los envases y embalajes que han contenido las bases y concentrados, se clasifican y separan enviándolos al punto de recogida de residuos.

RP2: Adicionar las bases y concentrados que intervienen en la elaboración de refrescos, asegurando la producción y calidad requeridas.

CR2.1 La cantidad de agua de ajuste final se calcula en función de los grados Brix del jarabe simple y de los grados de inversión sufridos por el producto desde el inicio de su elaboración.

CR2.2 Se añaden las bases y concentrados al jarabe simple, trasegado al tanque de jarabe terminado, en función de las instrucciones de la fórmula, terminando su ajuste con la adición del agua necesaria y la eliminación del aire ocluido.

CR2.3 El anhídrido carbónico se inyecta, en su caso, a la mezcla de agua y jarabe, antes de proceder al envasado de la bebida carbonatada, siguiendo el procedimiento establecido.

CR2.4 En las bebidas no carbonatadas, envasadas en recipientes metálicos, se adiciona nitrógeno líquido durante el envasado, para evitar la deformación del envase, conforme señala el manual de fabricación.

CR2.5 El control de una correcta mezcla de los componentes (Brix, anhídrido carbónico) se realiza en el premezclador antes del primer llenado, siguiendo los protocolos establecidos.

RP3: Efectuar el acabado y limpieza para garantizar las condiciones de higiene de los equipos y las instalaciones, según instrucciones de trabajo.

CR3.1 Se comprueban que los equipos y tanques de jarabe, se encuentran en las condiciones requeridas para la ejecución de las operaciones de limpieza (parada, vaciado, protección) realizando un mantenimiento sencillo para su conservación o avisando según protocolo en caso de avería grande.

CR3.2 Las señales reglamentarias se colocan en los lugares adecuados, acotando el área de limpieza, y siguiendo los requerimientos de seguridad establecidos.

CR3.3 Las operaciones de limpieza manual de superficies, tanques de jarabe, y otros elementos se ejecutan con los productos idóneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados.