Real Decreto 1529/2011, de 31 de octubre, por el que se establecen once certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad

– Tipos de mantenimiento. Niveles y objetivos.

– Herramientas y útiles empleados.

– Operaciones de mantenimiento más frecuentes en la industria de los derivados de cereales y de dulces. Ejecución.

– Calendario de mantenimiento: Confección. Operaciones, frecuencia, condiciones, precauciones.

– Señalización del área de mantenimiento.

– Supervisión del mantenimiento específico

– Documentación relacionada con el mantenimiento: Datos a recoger. Documentos a rellenar.

– Interpretación.

3. Instalaciones y servicios auxiliares en la industria de derivados de cereales y de dulces: mantenimiento, manejo y regulación

– Instalaciones y motores eléctricos: Funcionamiento y tipos. Conexión y paro. Equipos de protección. Normativa de seguridad. Simbología eléctrica Cuadros eléctricos.

– Transmisión de potencia mecánica: Poleas, reductores, engranajes, ejes, elementos de unión. Técnicas de lubricación. Normativa de seguridad.

– Instalaciones y equipos neumáticos: Características. Campo de aplicación, funcionamiento y normativa de seguridad.

– Instalaciones y equipos hidráulicos: Características. Campo de aplicación, funcionamiento y normativa de seguridad.

– Producción y transmisión de calor: Generación de agua caliente y vapor, calderas: Distribución, circuitos. Intercambiadores de calor.

– Producción de frío: Fluidos frigorígenos. Evaporador, compresor, condensador, válvula de expansión, circuito.

– Producción y distribución de aire: Aire y gases utilizados en la industria de derivados de cereales y de dulces. Producción y conducción de aire comprimido, compresores. Acondicionamiento de aire.

– Acondicionamiento del agua: Tratamientos para diversos usos. Conducción de agua.

4. Limpieza e higiene en la manipulación de alimentos

– Normativa general de higiene en la manipulación de alimentos.

– Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos. Características de superficies, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación, servicios higiénicos.

– Materiales y construcción higiénica de los equipos

– Limpieza y desinfección de utillaje, equipos e instalaciones. Productos y procesos de limpieza y riesgos asociados a la manipulación de los mismos.

– Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo

– Mantenimiento de Buenas Prácticas Higiénicas. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH). Medidas de higiene personal. Prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos. Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador. Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención. Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza

– Alteración y contaminación de los alimentos. Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. Conceptos. Tipos. Principales agentes causantes. Mecanismos de transmisión y enfermedades ocasionadas.

– Eliminación de residuos. Evacuación. Protección ambiental.

– Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.

– Procedimientos de actuación frente alertas alimentarias.

– Aplicación de sistemas de autocontrol: Sistema APPCC

– Trazabilidad y seguridad alimentaria. Características, relación y procedimientos de aplicación.

– Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación.

5. Seguridad laboral en la elaboración de derivados de cereales y de dulces.

– Normativa general de higiene y seguridad para la industria de derivados de cereales y de dulces.

– Condiciones de Trabajo y Salud. Riesgo y daños sobre la salud: accidente laboral y enfermedad profesional.

– Casos más usuales en industrias de derivados de cereales y de dulces. Medidas preventivas.

– Análisis de los factores de riesgo laboral y de sus efectos. Riesgos asociados a:

– condiciones de seguridad.

– condiciones ambientales.

– condiciones ergonómicas.

– la carga y organización del trabajo.

– Técnicas de evaluación de riesgos. La evaluación de riesgos en la empresa

– La prevención: significado y consecuencias.

– Aplicación de medidas de prevención y protección en la empresa.

– Medidas de prevención y protección individual y colectiva.

– Señalización de Seguridad.

– Protocolo de actuación ante una situación de emergencia. Planes de emergencia y evacuación.

– Actuaciones en caso de accidente. Primeros auxilios.

– Composición y uso del botiquín.

– Elaboración de informes y de partes de accidente.

– Planificación de la prevención y emergencias:

– Contenido del Plan de Prevención.

– Contenido del Plan de Emergencia.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: CONTROL DE OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES.

Código: UF1383

Duración: 70 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP4, RP5 y RP6.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Identificar y realizar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de las materias primas y auxiliares en la industria de derivados de cereales y de dulces, adoptando las condiciones idóneas para su manipulación.

CE1.1 Definir las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de materias primas y auxiliares destinadas a la industria de derivados de cereales y de dulces, aplicando las condiciones higiénicas indicadas en la normativa vigente.

CE1.2 Examinar y cumplimentar la documentación, que acompaña a las materias primas y auxiliares entrantes.

CE1.3 Determinar las comprobaciones a efectuar del medio de transporte, envases y embalajes.

CE1.4 Establecer los parámetros y condiciones que determinan los rechazos de las materias primas entrantes y los correspondientes informes.

CE1.5 Interpretar los símbolos y sistemas de codificación de etiquetas y rótulos más corrientes en el sector y efectuar el marcaje de las mercancías entrantes para posibilitar su posterior identificación o localización.

CE1.6 Clasificar las materias primas y auxiliares por categorías y requerimientos de almacenamiento.

CE1.7 Determinar las condiciones de almacenamiento y conservación de las materias entrantes.

CE1.8 En la recepción de materias primas y auxiliares de la industria de derivados de cereales y de dulces, para su posterior procesado:

– Comprobar el estado del medio de transporte, envases y embalajes.

– Supervisar el manejo de los elementos de descarga de mercancías desde los medios de transporte externos y en su caso ubicarlas correctamente en almacén.

– Utilizar los métodos de apreciación, determinación y cálculo de cantidades.

– Supervisar el desempaquetado y desembalado de las materias entrantes.

– Determinar la calidad inicial de las materias primas y auxiliares entrantes, indicando los posibles rechazos.

– Fijar y controlar las condiciones de almacenamiento y conservación de las materias entrantes.

– Organizar los aprovisionamientos internos de almacén, elaboración y traslados internos en la planta.

– Comprobar los registros de entradas y salidas correspondientes al almacén de materias primas y auxiliares y justificar el nivel de existencias.

– Supervisar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de las materias primas y auxiliares y manejo de los equipos.

C2: Identificar y controlar los tratamientos previos de las materias primas a usar en los distintos procesos (selección, limpieza, preparación, troceado, rehidratación, fermentación), siguiendo los procedimientos preestablecidos para su posterior utilización industrial o en establecimientos comerciales.

CE2.1 Identificar las diferentes materias primas que necesitan un acondicionamiento o tratamiento previo a su utilización.

CE2.2 Determinar el tratamiento previo indicado en cada caso.

CE2.3 Establecer las condiciones o parámetros a controlar durante el proceso de acondicionamiento (selección por especie, eliminación de impurezas o contaminantes, control del tamaño de partícula o fracción deseada, temperatura del agua de rehidratación o condiciones de fermentación), cumpliendo con las normas higiénicas y operando con el mayor rendimiento posible.

CE2.4 Controlar la selección y el descarte de las materias primas que no cumplen los requisitos para su utilización en un determinado proceso.

CE2.5 Vigilar los procesos de manipulación de las materias primas y la higiene de los utensilios utilizados en los procesos de acondicionamiento, para evitar contaminaciones cruzadas de los mismos.

CE2.6 Verificar que el control de la trazabilidad se mantiene en todo momento a lo largo del proceso de acondicionamiento empleado.

C3: Aplicar las técnicas de elaboración de productos derivados de cereales y de dulces, harinas, sémolas, piensos para alimentación animal, pasta alimenticia, cacao y derivados, chocolate, galletas, productos de panadería, bollería y pastelería industrial, turrones, polvorones, mazapanes y otros dulces navideños, snacks y otros aperitivos, cereales de desayuno, caramelos y otras golosinas, operando correctamente la maquinaria y equipos de producción, llevando a cabo el autocontrol de calidad de acuerdo con las referencias fijadas.

CE3.1 Definir la secuencia de operaciones que componen el proceso, asociando a cada una los equipos correspondientes.

CE3.2 Examinar el diagrama de flujo de los distintos procesos de elaboración de derivados de cereales y de dulces, indicando, para cada fase o etapa, las condiciones de ejecución, los parámetros a controlar (tiempos, temperaturas, humedad relativa, velocidad del aire y otros), sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones.

CE3.3 Dirigir la puesta a punto de los equipos que intervienen en el proceso, las limpiezas, reglajes y cambios de utillaje necesarios.

CE3.4 Revisar las características de las materias primas y auxiliares o productos semitransformados, que entran a formar parte del proceso, comprobando su idoneidad con los requisitos fijados.

CE3.5 Determinar las condiciones y métodos de evacuación de subproductos, residuos y productos desechados según las características de los mismos, minimizando los costes y el posible impacto ambiental ocasionado.

CE3.6 Establecer los parámetros de calidad y condiciones que deben reunir los productos intermedios y finales de los procesos productivos.

CE3.7 Determinar los equipos y utillajes necesarios en el proceso de toma de muestras para el control de calidad, su correcto estado y regulación.

CE3.8 En la elaboración de un producto derivado de cereales y de dulces y, partiendo de instrucciones de calidad:

– Establecer y controlar la secuencia de operaciones indicadas al proceso productivo.

– Asegurar la alimentación del proceso con las materias primas y aditivos necesarios, en los puntos, momentos y cantidades correctas.

– Controlar la buena marcha del proceso realizando las pruebas y comprobaciones pertinentes y actuando correctamente en respuesta a las mediciones obtenidas

– Verificar la toma de muestras en los puntos, con la frecuencia y en las condiciones marcadas.

– Preparar las muestras para su lectura directa o su envío a laboratorio.

– Comparar los resultados obtenidos con los esperados, interpretando las desviaciones y llevando a cabo, en su caso, las actuaciones previstas.

– Llevar a cabo la cumplimentación de los registros de trazabilidad y todos los correspondientes a los Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

– Vigilar que la evacuación de subproductos, residuos y productos desechados en los controles de calidad, se realiza según normativa, evitando acumulaciones o contaminaciones indeseables.

C4: Controlar las operaciones de envasado y embalaje de los productos derivados de cereales y de dulces, verificando el manejo de los equipos disponibles y el almacenamiento de los productos terminados.

CE4.1 Identificar la secuencia de operaciones que componen el proceso de envasado y embalaje de un producto derivado de cereales y de dulces y asociar a cada una los equipos necesarios.

CE4.2 Determinar los parámetros a controlar en la puesta a punto de los equipos de envasado y embalaje, sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones.

CE4.3 Supervisar la puesta a punto de los equipos que intervienen en el proceso, la limpieza, los reglajes y cambios de formatos necesarios.

CE4.4 Revisar las características de los envases, materiales de envasado, embalajes y materiales de embalaje que entran a formar parte del proceso para comprobar su idoneidad.

CE4.5 En un proceso de envasado, embalado y almacenamiento de derivados de cereales y de dulces:

– Controlar que el arranque y parada de la línea y equipos de envasado y embalaje se realiza siguiendo la secuencia de operaciones establecida.

– Controlar la buena marcha del proceso realizando las pruebas y comprobaciones de llenado, cierre, vacío, incorporación de gas inerte, etiquetado, formado y presentación establecidas, actuando correctamente en respuesta a las mediciones obtenidas.

– Vigilar la recogida y traslado de los restos de materiales y productos desechados en los controles de calidad de forma que se eviten acumulaciones indeseables.

– Verificar que los productos envasados y embalados llevan todas las indicaciones y marcas establecidas para su identificación y seguimiento del sistema de trazabilidad.

– Comprobar que el traslado de los productos terminados al almacén se realiza adecuadamente y manejando de forma correcta los medios disponibles.

– Supervisar la colocación y almacenamiento de los productos terminados en función de los lotes, códigos y marcas, en el espacio correspondiente, y en la posición correcta para su posterior localización y manejo.

– Fijar y controlar las condiciones ambientales (temperatura, humedad, velocidad del aire) a cumplir por las diferentes zonas o cámaras del almacén de acuerdo con las exigencias de los productos a almacenar.

– Inspeccionar, en todo momento, las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos derivados de cereales y de dulces y en el manejo de máquinas y equipos.

– Efectuar el control de existencias, registrando los movimientos, justificando el estocaje y realizando los recuentos y contrastes del inventario.

– Revisar la documentación de que deben ir dotados los productos derivados de cereales y de dulces para su expedición.

C5: Realizar el control de la producción desde paneles centrales automatizados, variando los parámetros necesarios para obtener la producción en cantidad y calidad prefijados.

CE5.1 Analizar los sistemas de producción automatizada empleados en la industria láctea, relacionando los distintos elementos que los componen con su intervención en el proceso.

CE5.2 Diferenciar y analizar los distintos sistemas de control de procesos (manual, automático, distribuido) y sus aplicaciones en la industria de derivados de cereales y de dulces, interpretando la nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control de procesos.

CE5.3 Señalar los principales dispositivos y elementos que se precisan para la automatización de la fabricación y describir su función y explicar el concepto y las aplicaciones de los autómatas programables y manipuladores.

CE5.4 Manejar los lenguajes de programación más habituales empleados con los autómatas de la industria de derivados de cereales y de dulces.

CE5.5 Interpretar y elaborar (de forma básica) programas de manipuladores y autómatas programables para la elaboración de derivados de cereales y de dulces a partir del proceso de fabricación, de la información técnica y de producción.

CE5.6 En la producción automatizada:

– Elaborar el programa (básico), realizando la configuración necesaria para su posterior parametrización.

– Introducir los datos mediante teclado/ordenador o consola de programación, utilizando el lenguaje apropiado.

– Realizar la simulación del programa en pantalla y en máquina (vacío), determinando los fallos existentes.

– Efectuar las correcciones y ajustes necesarios al programa.

– Archivar/guardar el programa en el soporte correspondiente.

CE5.7 Identificar y realizar las operaciones de preparación y mantenimiento de los elementos de medida, transmisión y regulación y automatismos.

CE5.8 En la realización de planteamientos de nuevas necesidades de producción, cambio de producto o formato:

– Enumerar las condiciones y parámetros necesarios para las mismas.

– Enumerar los cambios a introducir en el sistema para adaptarlo a las nuevas condiciones.

– Realizar la adaptación fijando nuevas condiciones.

– Controlar la correcta captación de instrucciones y arranque del programa y proceso.

– Controlar el funcionamiento posterior del mismo.

Contenidos

1. Operaciones de recepción, almacenamiento y expedición de mercancías en industria de derivados de cereales y de dulces.

– Documentación de entrada y salida de mercancías, cumplimentación: Tipos de documentos. Indicaciones mínimas. Resolución de casos prácticos.

– Comprobaciones generales en recepción y expedición: Tipos. Elementos y métodos de medida. Manejo. Composición y preparación de un pedido.

– Catalogación, codificación de mercancías, realización: Sistemas de rotulación. Identificación. Símbolos y códigos en rotulación. Identificación. Interpretación. Marcas más corrientes empleadas en el manejo de mercancías alimentarias.

– Desembalado. Desempaquetado.

– Ejecución del traslado interno de mercancías, manejo de equipos.

– Control de existencias: Registros de entradas y salidas. Recuentos de inventario. Cálculos de desviaciones.

– Ubicación de mercancías en almacén.

– Fijación y control de condiciones de conservación de materias primas y productos.

2. Ejecución de operaciones de preparación o acondicionamiento de derivados de cereales y de dulces.

– Programación de los tratamientos previos.

– Selección, limpieza, lavado, descongelación, troceado, fileteado, picado, trituración o molido, fermentación. Ejecución: Métodos. Equipos, manejo. Parámetros de control.

– Acondicionamiento para el proceso. Ejecución: Métodos. Equipos, preparación, regulación.

– Parámetros de control. Realización.

– Destino de los expurgos (partes rechazadas) a los lugares indicados al efecto: vertidos desechables, eliminación, aprovechamiento para alimentación animal y otras.

– Higiene en utensilios y equipos. Limpiezas preventivas y posteriores.

– Condiciones de higiene y seguridad en salas de preparación y en los lugares de tratamientos previos.

– Registros y documentación necesarios para controlar la trazabilidad de los productos.

3. Elaboración de productos derivados de cereales y de dulces.

– Maquinaria y equipos que intervienen en el proceso. Personal necesario. Puesta a punto. Área y puesto de trabajo, ordenación y limpieza: Máquinas y equipos. Preparación, limpieza, manejo y seguridad. Instalaciones y servicios auxiliares necesarios. Utilización Líneas de producción tipo.

– Procedimiento de elaboración: Interpretación de la documentación o manual. Fases.

– Ejecución de operaciones de elaboración de:

– Harinas de cereales y leguminosas.

– Sémolas.

– Pasta alimenticia.

– Piensos para alimentación animal.

– Snacks, otros aperitivos y cereales de desayuno.

– Cacao y derivados.

– Galletas y otros dulces industriales.

– Turrones, mazapanes, polvorones y otros dulces navideños.

– Caramelos y otras golosinas.

– Pan, bollería y pastelería industrial.

– Características de cada tipo de producto elaborado, ingredientes y proceso de elaboración.

– Alimentación o carga de equipos o líneas.

– Control del proceso. Parámetros a controlar (tiempo, temperatura, humedad relativa, velocidad del aire y otras). Realización.

– Aplicación de medidas de higiene y de limpieza.

– Autocontrol de calidad en el proceso de elaboración. Comprobación del cumplimiento de las especificaciones.

– Pruebas y comprobaciones sobre la marcha del proceso. Detección de desviaciones y aplicación de las correcciones pertinentes.

– Evacuación de subproductos, residuos y productos desechados. Destino y control.

– Toma de muestras. Puntos indicados. Frecuencias y condiciones establecidas. Interpretación y actuaciones correctoras si fuera preciso.

– Registro de trazabilidad y los correspondientes a los sistemas de APPCC.

4. Ejecución de las operaciones de envasado, embalaje y almacenamiento de productos derivados de cereales y de dulces.

– Proceso de envasado y embalaje. Parámetros a controlar. Operaciones de llenado, cierre, etiquetado, formateado y presentación según especificaciones.

– Pruebas y comprobaciones del funcionamiento de los equipos de envasado y embalaje. Comprobaciones de llenado, cerrado y hermeticidad.

– Área y puesto de trabajo, ordenación y limpieza.

– Maquinaria y equipos para el envasado, etiquetado y embalaje: Máquinas. Preparación, limpieza, manejo y seguridad. Instalaciones y servicios auxiliares necesarios. Utilización. Líneas de envasado-embalaje tipo.

– Realización del control del llenado, cerrado, etiquetado, empaquetado y rotulado.

– Almacenes de producto terminado. Disponibilidad y características según el producto a ubicar. Traslados y colocación.

– Cámaras de refrigeración, congelación, secado, o conservación. Funcionamiento y control de las condiciones ambientales.

– Ordenación y posición de los productos almacenados para facilitar su localización, control sanitario, manejo y posterior expedición.

– Higiene en cámaras y almacenes. Revisiones periódicas. Medidas correctoras, en su caso.

– Control de existencias, registro de movimientos, inventario.

– Documentación para la expedición de derivados de cereales y de dulces.

5. Autocontrol de calidad en la industria de derivados de cereales y de dulces.

– Realización de toma de muestras.

– Ejecución de pruebas «in situ»: Objetivo de las mismas. Pruebas durante el aprovisionamiento/expedición. Pruebas durante el acondicionamiento de materias primas. Pruebas durante el proceso de elaboración. Pruebas durante el envasado, enlatado.

– Contraste y comunicación de resultados.

6. Elaboración de productos derivados de cereales y de dulces desde paneles centrales automatizados.

– Sistemas de producción automatizada empleados en la industria de derivados de cereales y de dulces. Funciones e intervención en los procesos. Elementos que componen tales sistemas. Diferencias con otros sistemas tradicionales (manuales, distribuidos, de automatización manual).

– Nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control automatizado de procesos.

– Autómatas programables, tipos, aplicaciones, dispositivos, Manipuladores manejados desde paneles centrales.

– Lenguajes de programación más frecuente en la industria de derivados de cereales y de dulces.

– Elaboración básica de programas de manipuladores y de autómatas programables para la elaboración de productos derivados de cereales y de dulces.

– Operaciones de preparación de mantenimiento de los elementos de medida, transmisión y regulación de automatismos.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 – UF1382	50	10
Unidad formativa 2 – UF1383	70	10

Secuencia:

Para acceder a la unidad formativa 2 debe haberse superado la unidad formativa 1

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 6

Denominación: CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES.

Código: MF0564_3

Nivel de cualificación profesional: 3

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0564_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de derivados de cereales y de dulces.

Duración: 90 horas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar y sistematizar la toma de muestras de las materias primas utilizadas en la elaboración de derivados de cereales y de dulces, de los productos intermedios, productos finales y de las materias auxiliares, para el control analítico del proceso productivo, según lo especificado en las instrucciones técnicas.

CE1.1 Identificar y aplicar las diferentes instrucciones técnicas para toma de muestras de:

– Materias primas de la industria de derivados de cereales y de dulces.

– Materias auxiliares.

– Productos intermedios

– Productos finales.

CE1.2 Comprobar la representatividad y homogeneidad del muestreo (número de muestras, instrumentos utilizados en la toma, frecuencia de muestreo, lugar y condiciones de la toma de muestras, tamaño de las mismas y otros) según los protocolos establecidos, asegurándose de dejar contramuestras correctamente identificadas y almacenadas.

CE1.3 Identificar los sistemas de toma de muestras, marcaje, traslado y preservación de muestras hasta el momento de su análisis.

CE1.4 Verificar las condiciones higiénicas y de seguridad durante el proceso de toma de muestras, traslado y almacenamiento de las mismas.

CE1.5 En un proceso de toma de muestras:

– Interpretar el protocolo de la toma de muestras.

– Elegir, preparar y utilizar el material apropiado.

– Realizar la toma de muestra en la forma, tamaño, número, frecuencia y momentos establecidos en el protocolo de trabajo.

– Identificar, trasladar y almacenar las muestras en las condiciones adecuadas hasta el momento de su análisis.

C2: Aplicar técnicas físico-químicas e instrumentales adecuadas para el control de calidad de las materias primas, auxiliares, productos intermedios y finales en industrias de derivados de cereales y de dulces.

CE2.1 Identificar los aparatos, instrumentos de medida, utillaje y otros medios utilizados en el laboratorio reconociendo la aplicación específica y forma de uso de cada uno de ellos.

CE2.2 Interpretar los protocolos de las distintas analíticas a emplear y las instrucciones de los instrumentos de medida utilizados en las mismas.

CE2.3 Realizar los cálculos matemáticos y químicos necesarios para la preparación de los reactivos y medios necesarios para las distintas técnicas analíticas que se van a aplicar.

CE2.4 Calibrar y manejar el instrumental y equipo adecuado a cada técnica a emplear.

CE2.5 Realizar análisis químicos cualitativos y cuantitativos y análisis instrumentales de las materias primas, auxiliares, productos intermedios y finales de derivados de cereales y de dulces, utilizando correctamente el material de laboratorio y los reactivos requeridos y realizando los cálculos numéricos y/o gráficos necesarios para obtener los resultados.

CE2.6 Interpretar los resultados obtenidos, comprobando su adecuación a los límites de aceptación establecidos en las instrucciones de fabricación, determinando las desviaciones observadas y proponiendo las oportunas correcciones a las mismas.

CE2.7 Comprobar que los informes analíticos realizados se corresponden con las solicitudes de pedido realizadas al laboratorio por otros departamentos de fábrica.

CE2.8 Controlar la correcta ubicación de todos los registros y resultados obtenidos en los controles analíticos efectuados, verificando el almacenamiento de los mismos en el soporte adecuado.

CE2.9 Comprobar el correcto almacenamiento y/o eliminación de los residuos producidos en los procesos analíticos, verificando las condiciones de higiene y seguridad en el trabajo, así como la eliminación o minimización del impacto ambiental de tales residuos.

C3: Aplicar las técnicas de análisis microbiológico e identificación de parásitos e insectos en las materias primas, auxiliares, productos intermedios y finales de la industria de derivados de cereales y de dulces, interpretando los resultados obtenidos

CE3.1 Identificar las instalaciones, equipos, servicios auxiliares y dispositivos de seguridad de un laboratorio de microbiología.

CE3.2 Identificar las técnicas de análisis microbiológico aplicadas en el análisis de productos derivados de cereales y de dulces.

CE3.3 Caracterizar los principales microorganismos que pueden contaminar y alterar los productos derivados de cereales y de dulces, resaltando aquellos que pueden ser responsables de infecciones o toxiinfecciones alimentarias.

CE3.4 Describir y realizar las técnicas básicas de trabajo en microbiología para productos derivados de cereales y de dulces:

– Disposición del entorno de trabajo en las condiciones de limpieza, orden y esterilidad necesarias.

– Manejo de muestras microbiológicas (conservación, división, aislamiento, preparación de diluciones decimales).

– Preparación, calibrado y manejo de los equipos y el instrumental necesarios.

– Preparación de los medios de cultivo a utilizar.

– Siembra y aislamiento.

– Incubación.

– Tinción y observación al microscopio.

– Identificación y recuento de colonias y cálculo del número de microorganismos de la muestra analizada.

– Tipación bioquímica.

– Determinación de la presencia/ausencia de aditivos no permitidos, plaguicidas, contaminantes o tóxicos de origen animal, vegetal, bacteriano o fúngico.

CE3.5 Interpretar los resultados obtenidos, comprobando su adecuación a los límites de aceptación establecidos por la legislación vigente (presencia/ausencia o número máximo de microorganismos/volumen de muestra), determinando las desviaciones observadas y proponiendo las correcciones oportunas.

CE3.6 Describir y utilizar las técnicas de eliminación de residuos derivados de los análisis microbiológicos: limpieza, desinfección y esterilización de material y medios de cultivo.

CE3.7 Controlar los registros y resultados obtenidos, verificando la correcta ubicación y soporte de éstos.

CE3.8 Adoptar las normas de seguridad establecidas durante la manipulación de las muestras y la realización de los análisis microbiológicos.

C4: Caracterizar y aplicar los métodos sensoriales e instrumentales, destinados a determinar las características organolépticas de los productos derivados de cereales y de dulces.

CE4.1 Describir las instalaciones, equipamientos y condiciones adecuadas para el análisis sensorial de productos derivados de cereales y de dulces.

CE4.2 Determinar los atributos organolépticos de los productos derivados de cereales y de dulces (color, olor, aroma, gusto o sabor y textura), los sentidos utilizados para su análisis (vista, olfato, gusto, oído y tacto) y los umbrales de percepción de las distintas características sensoriales.

CE4.3 Reconocer la terminología utilizada y los distintos tipos de pruebas sensoriales aplicadas a productos derivados de cereales y de dulces:

– Pruebas afectivas.

– Pruebas discriminativas.

– Pruebas descriptivas.

CE4.4 Identificar las fichas de cata adecuadas para los diferentes productos derivados de cereales y de dulces.

CE4.5 Describir los equipos utilizados para el análisis instrumental de las características sensoriales (colorímetros, texturómetros, cromatografía de gases-absorción de masas y otros).

CE4.6 Relacionar los atributos sensoriales de los productos derivados de cereales y de dulces con sus bases fisiológicas.

CE4.7 Describir y realizar los tipos de pruebas sensoriales (catas) adecuadas a los diferentes productos derivados de cereales y de dulces.

– Cereales.

– Harinas y sémolas.

– Pasta alimenticia.

– Pan, pan precocido y masas congeladas.

– Productos de bollería, bollería precocida y masas congeladas.

– Dulces y productos de pastelería industrial elaborados o semielaborados.

– Galletas.

– Turrones mazapanes y polvorones.

– Caramelos y otras golosinas.

– Snacks y otros aperitivos.

– Cereales de desayuno.

– Cacao, chocolate y derivados.

CE4.8 Relacionar mediante cálculos estadísticos y/o gráficos los parámetros físico-químicos con las características sensoriales de los productos derivados de cereales y de dulces.

CE4.9 Cumplimentar los informes y registros de los análisis sensoriales según las instrucciones del departamento de control de calidad y registrarlos en la forma y el soporte indicado.

CE4.10 Analizar los resultados obtenidos en el análisis sensorial y clasificar los productos derivados de cereales y de dulces, en función de sus características organolépticas a fin de obtener conclusiones para la mejora del producto.

C5: Controlar y remitir la documentación de los ensayos y análisis de acuerdo con los procedimientos operativos establecidos para los productos derivados de cereales y de dulces.

CE5.1 Comprobar que los informes analíticos de los derivados de cereales y de dulces se corresponden con las solicitudes de pedido realizadas por y para los diferentes departamentos.

CE5.2 Controlar los registros y resultados obtenidos del análisis de derivados de cereales y de dulces, verificando su correcta ubicación y soporte.

CE5.3 Comprobar los informes sobre los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación.

CE5.4 Verificar la documentación sobre el seguimiento del proceso mediante la resolución de las medidas correctoras derivadas de las desviaciones surgidas.

Contenidos

1. Nociones elementales del trabajo en un laboratorio

– Equipamiento, instalaciones, servicios auxiliares y dispositivos de seguridad de un laboratorio.

– Medidas de higiene y seguridad en la manipulación y almacenamiento de las muestras y reactivos.

– Organización y control de los recursos del laboratorio.

– Organización del trabajo de laboratorio.

– Limpieza, desinfección y esterilización.

– Funcionamiento, calibración y limpieza del instrumental y equipos de análisis.

– Eliminación de las muestras y residuos del laboratorio.

2. Toma de muestras para derivados de cereales y de dulces

– Toma de muestras: Disposiciones oficiales.

– Preparación y procedimiento de toma de muestras según la clase de alimento.

– Técnicas de muestreo.

– Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.

– Procedimientos de toma de muestras en la industria de derivados de cereales y de dulces:

– Molinería (harinas y sémolas)

– Fabricación de pasta alimenticia.

– Fabricación de piensos para alimentación animal.

– Panadería, bollería y pastelería industrial.

– Industrias de galletería y otros dulces.

– Industrias productoras de cacao, chocolate y derivados.

– Fábricas de turrones, polvorones, mazapanes y otros dulces navideños.

– Fabricas de snacks y otros aperitivos.

– Fabricas de cereales para el desayuno.

– Industrias productoras de caramelos y otras golosinas.

– Conservación de las muestras.

3. Control de envases y de productos derivados de cereales y de dulces.

– Ensayos de hermeticidad/estanqueidad.

– Estudio de las propiedades de barrera (permeabilidad) al oxígeno, vapor de agua y dióxido de carbono.

– Estudio de las propiedades de transporte (migración de polímeros).

– Estudio de las propiedades térmicas (temperatura de fusión, pureza y otras)

– Estudios de las propiedades mecánicas (ensayos de compresión, tracción, fricción, impacto, perforación, despegue y rotura).

– Ensayos de envejecimiento (por efecto del calor o por efecto de la luz solar).

– Estudios dimensionales: tamaño, espesores, volumen, peso, gramaje y otros.

– Estudio de las propiedades ópticas: color, brillo y transparencia.

– Capa de barniz.

– Contenidos máximos en metales: plomo, cadmio, mercurio y cromo (VI).

– Grado de repleción en plásticos.

4. Análisis físico-químicos de alimentos. Conceptos generales

– Conceptos de química general aplicada al análisis de los alimentos.

– Fundamentos de los análisis físicos y químicos.

– Materiales y reactivos. Preparación de disoluciones. Valoraciones (volumetrías de neutralización, de precipitación y de oxidación.)

– Técnicas y principios del análisis instrumental. Fundamentos de los análisis electroquímicos, cromatográficos y ópticos.

– Análisis enzimáticos e inmunológicos (Kits para análisis rápidos).

– Equipos automáticos de análisis.

– Preparación, calibrado y manejo de los equipos.

– Recogida de datos. Cálculos. Interpretación de los resultados.

– Registro de los datos del análisis y elaboración del correspondiente informe.

– Medidas de seguridad e higiene durante la realización de los análisis de laboratorio.

5. Determinaciones físico-químicas en industrias derivadas de cereales y de dulces.

– Análisis elementales o generales en todos los alimentos:

– Contenido en agua o humedad.

– Cenizas totales

– Fibra bruta

– Grasa bruta.

– Nitrógeno total.

– Proteína bruta

– Hidratos de carbono

– pH

– Acidez valorable total.

– Ensayos físico-químicos específicos en harinas, sémolas y pastas alimenticias.

– Análisis reológicos de las harinas.

– Ensayos específicos en cereales de desayuno.

– Ensayos específicos en galletería, repostería, bollería y pastelería industrial.

– Ensayos específicos en turrones, mazapanes, polvorones y otros dulces navideños.

– Ensayos específicos en snacks y otros aperitivos.

– Ensayos específicos en chocolates y derivados:

– Ensayos específicos en caramelos y otras golosinas:

6. Análisis microbiológicos de derivados de cereales y de dulces.

– Conceptos generales:

– Tipos de análisis.

– Técnicas de análisis microbiológico: Preparación de medios de cultivos selectivos y no selectivos, preparación de soluciones madre y banco de diluciones decimales a partir de una muestra de alimento problema. Técnicas de siembra, incubación, aislamiento, tinción, observación, recuento e identificación de microorganismos. Tipación bioquímica de microorganismos.

– Técnicas de limpieza, desinfección y/o esterilización a emplear en el laboratorio. Protocolos. Medidas de seguridad.

– Condiciones y métodos de eliminación de las muestras y residuos del laboratorio de microbiología.

– Principales microorganismos relacionados con los productos derivados de cereales y de dulces. Caracterización. Importancia en el proceso productivo y en la calidad nutricional y sanitaria de los alimentos.

– Recuento total de microorganismos aerobios mesófilos.

– Recuento de enterobacterias.

– Recuento de mohos y levaduras.

– Recuento de Staphylococcus aureus enterotoxigénico.

– Recuento de coliformes.

– Recuento de Clostridium sulfitoreductores.

– Recuento de Bacillus cereus

– Pruebas de presencia/ausencia de Salmonella-Shigella.

– Detección de toxina estafilocócica.

– Determinación de marcadores e índices higiénicos. Recuento y vida útil.

– Control microbiológico del agua (RD 140/2003)..

– Determinación de la calidad microbiológica en base a los resultados.

7. Análisis sensorial de derivados de cereales y de dulces.

– Instalaciones y condiciones de la cata

– Análisis sensorial. Propiedades sensoriales de los alimentos:

– Color.

– Olor.

– Aroma.

– Gusto o sabores básicos. Localización.

– Sabor.

– Textura.

– Umbral de percepción, intensidad, persistencia y equilibrio de las diferentes características organolépticas.

– Pruebas sensoriales. Tipos de pruebas:

– Afectivas/hedónicas.

– Discriminativas.

– Descriptivas.

– Otros factores de calidad determinados mediante análisis sensorial: el tamaño, la forma y los defectos de fabricación.

– Atributos positivos y negativos de los diferentes alimentos.

– Paneles de cata. Tipos. Selección. Entrenamiento.

– Terminología empleada en el análisis sensorial.

– Escalas de medida de las características organolépticas. Tratamiento estadístico e interpretación de los resultados

– Registros y fichas de cata utilizadas para el análisis sensorial.

– Cumplimentación y registro de boletines e informe de los análisis.

– Metodología del análisis sensorial de los diferentes productos derivados de cereales y de dulces.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	Nº de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo – MF0564_3	90	30

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE INDUSTRIAS DE DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES.

Código: MP0359

Duración: 120 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar métodos de aprovisionamientos de mercancías con destino a la producción de derivados de cereales y de dulces, así como de organización de ventas de productos terminados.

CE1.1 Efectuar los cálculos precisos para cubrir las necesidades de producción: Cantidades de mercancía y tamaño del pedido óptimo.

CE1.2 Colaborar con el departamento de compras en la valoración de precios y de proveedores.

CE1.3 Determinar las características básicas que deben poseer los materiales pedidos.

CE1.4 Revisar la previsión de fechas de recepción de las mercancías y confrontarlas con las previsiones de fabricación.

CE1.5 Identificar los formularios de compras y cumplimentar alguno de ellos.

CE1.6 Ayudar en la gestión de existencias de materias primas y de materias auxiliares, realizando controles de las mismas en almacén y su catalogación y localización.

CE1.7 Calcular niveles de stock y manejar documentación de costes de almacenamiento y de producción.

CE1.8 Colaborar en el sistema de almacenaje, distribución interna y manipulación de los suministros de la industria de derivados de cereales y de dulces.

CE1.9 Interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de transporte de mercancías.

– Responsabilidades de las partes implicadas.

– Plazos y condiciones de reclamaciones.

– Medios y procedimientos de carga, descarga y manejo de mercancías.

– Identificación y protección de la carga.

– Seguridad de mercancías y personas.

– Almacenamiento preventivo de productos no conformes.

CE1.10 Contribuir, con el departamento de ventas, en la gestión comercial de productos derivados de cereales y de dulces.

C2: Utilizar procedimientos de planificación, organización y control de la producción en la industria de derivados de cereales y de dulces.

CE2.1 Examinar y señalar los objetivos de producción de la factoría, asociando los productos a fabricar con los equipos, instalaciones, sistemas de elaboración, ritmos, departamentos implicados y política general de la empresa.

CE2.2 Participar en la organización de procesos completos de elaboración a partir de órdenes de fabricación.

– Analizar las órdenes de fabricación reconociendo los objetivos planteados.

– Asociar las necesidades establecidas con las órdenes de pedido y los ritmos y condiciones de aprovisionamiento.

– Evaluar la cantidad y calidad de la información a recoger durante el proceso, así como las formas utilizadas para ello.

CE2.3 Efectuar cálculos de cantidades y flujos de materias primas y otros materiales que entran en la línea de producción, siguiendo el programa de fabricación.

CE2.4 Intervenir en la ordenación de la producción, de acuerdo con la planificación previa, teniendo en cuenta los factores principales que la conforman.

– Áreas de trabajo.

– Recursos humanos.

– Maquinaria, equipos e instalaciones.

– Documentación y registros.

– Tipos de productos a fabricar y características de los mismos.

– Espacios, servidumbres y recorridos en planta.

– Manejo de productos no alimentarios, residuos y subproductos.

– Condiciones ambientales de fabricación.

– Flujos y recorridos internos de productos terminados.

– Mantenimientos preventivos de máquinas e instalaciones

CE2.5 Participar en la asignación de tareas para las áreas, equipos y personas de una unidad de producción y evaluar comportamientos y tareas.

CE2.6 Contribuir a calcular costos de fabricación contemplando los inputs básicos que intervienen: materias primas, instalaciones, mano de obra, costos fijos y variables, servicios auxiliares, mantenimiento y otros. Sugerir medidas de mejora de dichos costos.

CE2.7 Identificar los riesgos laborales que pueden acaecer en una unidad de producción alimentaria, proponer procedimientos para minimizarlos o eliminarlos y colaborar en el mantenimiento del programa de control de riesgos y emergencias.

C3: Participar en el desarrollo de objetivos de calidad y protección medioambiental de la empresa, de acuerdo con el modelo de gestión establecido.

CE3.1 Describir los objetivos de calidad y protección medioambiental de la empresa, verificando los flujos de información entre departamentos.

CE3.2 Verificar los documentos de gestión de calidad y medio ambiente existentes en la empresa, comprobando su grado de definición y que el lenguaje empleado es accesible a todos los miembros de la misma.

CE3.3 Valorar el plan propuesto y efectuar propuestas de mejora, de acuerdo con el sistema de gestión de calidad de la empresa y la realidad de esta.

C4: Elaborar registros de calidad y medio ambiente, proponiendo actuaciones para la mejora del proceso y producto.

CE4.1 Determinar características y requisitos de suministros y materias primas: muestreo, equipos de ensayo, procedimientos y criterios de aceptación o rechazo y registro de resultados.

CE4.2 Desarrollar un plan de control del proceso productivo: puntos de control, variables, procedimientos de inspección, frecuencia y registro de resultados.

CE4.3 Definir propuestas de medición y evaluación de indicadores clave de calidad y medio ambiente.

CE4.4 Interpretar los resultados de los informes y las medidas correctoras para la mejora continua del proceso productivo.

CE4.5 Colaborar en el mantenimiento y control del sistema de APPCC y de Trazabilidad de la empresa.

CE4.6 Manejar la documentación e información necesaria para el desarrollo de los procesos y procedimientos operativos.

C5: Supervisar la maquinaria y equipos de preparación y elaboración de productos derivados de cereales y de dulces, así como las instalaciones de los servicios auxiliares.

CE5.1 Identificar las máquinas y los equipos de elaboración y relacionarlos con los procesos productivos.

CE5.2 Analizar los servicios auxiliares (Agua, aire, frío, calor y electricidad), identificando sus funciones y participando en el manejo y control de los mismos.

CE5.3 Atender al mantenimiento de primer nivel de la maquinaria, equipos e instalaciones que intervienen, directa o indirectamente, en los procesos productivos.

CE5.4 Identificar anomalías en la maquinaria y equipos de producción de derivados de cereales y de dulces, así como de las instalaciones auxiliares y aportar ideas para su corrección y puesta a punto.

CE5.5 Utilizar los elementos que intervienen en la producción de derivados de cereales y de dulces, siguiendo los procedimientos establecidos, colaborando en el uso racional de los mismos en cuanto a su mantenimiento y ahorro energético.

CE5.6 Cuidar y mantener las normas de higiene y seguridad, tanto del personal como de los productos y del establecimiento.

CE5.7 Verificar que se observan las normas de higiene y seguridad y colaborar en la aplicación de las medidas de prevención y emergencia que puedan surgir.

CE5.8 Aplicar los planes de desinfección, desinsectación y desratización establecidos, participando en el mantenimiento de la limpieza de la planta de elaboración y de las instalaciones.

C6: Realizar tareas de recepción y distribución interna de materias destinadas a la producción de derivados de cereales y de dulces y aplicar tratamientos previos a las materias primas objeto de elaboración posterior, siguiendo las instrucciones y manuales de procedimiento.

CE6.1 Identificar las materias primas intervinientes en los diferentes sistemas productivos de la industria de derivados de cereales y de dulces, indicando las características que permitan seleccionar, clasificar y categorizar el material recibido.

CE6.2 Interpretar símbolos, marcas y, en general, la documentación de entrada de materias primas y auxiliares, notificado errores y discrepancias observadas.

CE6.3 Efectuar operaciones de selección previa de las materias recibidas y trasladarlas a los lugares de almacenamiento indicados según el estado y naturaleza de las diferentes materias primas, para su uso posterior.

CE6.4 Considerar las condiciones de transporte de las materias primas recibidas, colaborando en el control y evaluación de tales actividades.

CE6.5 Establecer las condiciones o parámetros a controlar durante el proceso de acondicionamiento (selección por especie, eliminación de impurezas o contaminantes, control del tamaño de partícula o fracción deseada, temperatura del agua de rehidratación o condiciones de fermentación), cumpliendo con las normas higiénicas y operando con el mayor rendimiento posible.

CE6.6 Colaborar con los responsables de control de la trazabilidad en el manejo de los registros y documentación inherentes.

C7: Elaborar productos derivados de cereales y de dulces, manejando las materias y los equipos necesarios, envasar y embalar tales productos, realizar el almacenamiento posterior, todo ello siguiendo los procedimientos establecidos al efecto.

CE7.1 Verificar que la maquinaria, utensilios, materias auxiliares y materias primas se encuentran en disponibilidad operativa para la obtención de los derivados de cereales y de dulces objeto de fabricación.

CE7.2 Comprobar que todos los ingredientes constituyentes del producto en proceso de elaboración se incorporan en el orden, condiciones y cantidades indicadas en las instrucciones de trabajo.

CE7.3 Revisar la secuencia del proceso de elaboración en curso, modificando en caso necesario los parámetros operativos de la maquinaria y equipos de elaboración, obteniendo los productos con la calidad y presentación establecidas en los manuales de fabricación.

CE7.4 Participar en la supervisión de los procesos de envasado y embalaje de productos derivados de cereales y de dulces, siguiendo los procedimientos marcados, detectando los posibles fallos y proponiendo las soluciones adecuadas.

CE7.5 Examinar los procesos de envasado y embalaje de los productos derivados de cereales, asegurando que se cumplen los procedimientos marcados, detectando posibles fallos en tales operaciones y participando en su resolución.

CE7.6 Cooperar en los procesos almacenaje de productos terminados en las cámaras o lugares indicados, revisando los controles y registros preceptivos, los movimientos de almacén y colaborando en la realización de los inventarios.

CE7.7 En caso de producciones de derivados de cereales y de dulces desde paneles centrales automatizados, identificar los dispositivos de manejo y control del proceso y participar en la configuración de los programas y en la introducción de datos en la consola.

C8: Realizar el control analítico y sensorial de las materias primas, auxiliares y productos derivados de cereales y de dulces.

CE8.1 Analizar y sistematizar la toma de muestras para los diferentes controles analíticos y sensoriales a realizar.

CE8.2 Comprobar los sistemas y métodos empleados en la toma de muestras, marcado, traslado y preservación de muestras hasta el momento de su análisis.

CE8.3 Participar en la elaboración de los análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales de las materias primas, auxiliares y productos derivados de cereales y dulces, interpretando los protocolos de análisis, realizando los cálculos matemáticos necesarios y calibrando los equipos adecuados a las distintas técnicas a utilizar.

CE8.4 Comprobar que el almacenamiento y/o eliminación de los residuos productos de las técnicas analíticas empleadas se adecúan a las instrucciones establecidas en los protocolos de actuación.

CE8.5 Colaborar en la emisión de los informes analíticos correspondientes y su registro y almacenamiento en el soporte adecuado.

CE8.6 Participar en la interpretación de los informes analíticos, comprobando su adecuación a los límites de aceptación establecidos en la legislación vigente y por el departamento de control de calidad y proponiendo las medidas correctoras asociadas, en caso de desviación.

CE8.7 Colaborar en el mantenimiento de las normas de higiene y seguridad durante el desarrollo de los controles físico-químicos, microbiológicos y sensoriales.

C9: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE9.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE9.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE9.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE9.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE9.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE9.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1. Logística y comercialización en la industria alimentaria.

– Previsión de la demanda.

– Determinación cualitativa y cuantitativa del pedido.

– Verificación de las condiciones de presentación y tramitación de los pedidos.

– Gestión de inventarios.

– Negociación con proveedores.

– Control de registros de entrada, catalogación y localización de productos.

– Inspección del transporte externo de mercancías.

– Planificación de rutas, medios y condiciones de transporte, carga y descarga, protección de mercancías, etiquetaje y rotulación.

– Planificación y organización de almacenes en la industria alimentaria.

– Gestión de stock y valoración de existencias.

– Comercialización de productos alimentarios.

– Promoción de productos derivados de cereales y de dulces.

2. Uso de la maquinaria y equipos de preparación y elaboración de derivados de cereales y de dulces.

– Comprobación de equipos de preparación y elaboración de productos derivados de la cereales y de dulces.

– Comprobación del funcionamiento de las instalaciones de servicios auxiliares

3. Cumplimiento de las normas de seguridad laboral, limpieza e higiene de la planta de elaboración de derivados de cereales y de dulces.

– Aplicación y control de las normas de higiene general.

– Aplicación y control de las normas de seguridad laboral.

– Determinación de las condiciones ambientales.

– Identificación de los dispositivos y reglas de emergencia.

– Supervisión de medidas de limpieza general en la maquinaria, equipos e instalaciones

– Revisión de planes de desinfección, desinsectación y desratización.

4. Gestión de la calidad integral de la industria de derivados de cereales y de dulces.

– Determinación de indicadores de calidad

– Verificación de las técnicas de análisis de problemas.

– Control estadístico de procesos.

– Verificación del muestro.

– Implementación de sistemas de gestión de la calidad

– Implantación y mantenimiento del sistema de APPCC

5. Gestión de la calidad medioambiental de la industria de derivados de cereales y de dulces.

– Determinación de indicadores ambientales.

– Aplicación de técnicas de análisis de aspectos ambientales.

– Implantación y desarrollo de SGMA.

– Comprobación de los sistemas de eliminación, recuperación, reciclado o minimización de residuos, efluentes y emisiones.

– Supervisión de equipos e instalaciones para el tratamiento de residuos, efluentes y emisiones y otros aspectos ambientales.

– Seguimiento y evaluación de planes de formación medioambiental

– Evaluación y auditorías de SGMA.

6. Tratamientos previos de las materias primas recibidas.

– Programación de los tratamientos previos.

– Supervisión de las operaciones de selección, limpieza, lavado, descongelación, troceado, fileteado, picado, trituración o molido, fermentación.

– Examen de los métodos y procedimientos de preparación, acondicionamiento y regulación de la maquinaria y equipos usados en el proceso productivo.

– Verificación de los parámetros de control.

– Determinación del destino de los expurgos.

– Inspección de las condiciones higiénicas de utensilios y equipos.

– Comprobación de las condiciones de seguridad laboral en salas de preparación y en los lugares de tratamientos previos.

– Manejo de registros y documentación necesarios para controlar la trazabilidad en la recepción y en los tratamientos previos.

7. Elaboración de productos derivados de cereales y de dulces.

– Determinación de la maquinaria y equipos necesarios.

– Análisis de los procesos de elaboración

– Control de los procesos de fabricación en la industria de derivados de cereales y de dulces

– Verificación y corrección de calidades, defectos de posible aparición

– Supervisión de los procesos de toma de muestras, identificación, traslado y almacenamiento

8. Envasado, empaquetado y embalaje de derivados de cereales y de dulces.

– Inspección de materiales para el envasado, enlatado, embandejado, embolsado, ensacado y encartonado de productos derivados de cereales y de dulces.

– Supervisión del manejo de máquinas formadoras.

– Control de materiales para el embalaje.

– Operaciones de marcaje e identificación.

– Manejo de equipos de empaquetado y embalaje.

– Almacenaje de producto terminado. .

– Traslado interno.

9. Operaciones de elaboración desde paneles centrales automatizados.

– Manipulación de dispositivos y elementos de los autómatas programables.

– Programación y manejo.

– Simulación de programas en el panel.

– Control de operaciones.

– Ajustes y correcciones.

10. Controles analíticos y sensoriales de materias primas, auxiliares y productos derivados de cereales y de dulces.

– Inspección de instalaciones, equipos y utillaje

– Verificación de los procesos de toma de muestra, etiquetado, transporte y mantenimiento hasta el momento de su análisis.

– Control sensorial aplicado a productos derivados de cereales y de dulces.

– Análisis físico-químicos de productos derivados de cereales y de dulces.

– Controle microbiológico en derivados de cereales y de dulces.

– Almacenamiento y/o eliminación de los residuos generados durante los diferentes controles analíticos y sensoriales realizados.

– Cumplimentación de informes y registros y almacenamiento de los mismos.

– Interpretación de los resultados y propuesta de medidas correctoras.

– Supervisión de las medidas de higiene y seguridad.

11. Integración y comunicación en el centro de trabajo.

– Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

– Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

– Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

– Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

– Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

– Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

– Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos Formativos	Acreditación requerida	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
MF0556_3: Gestión del almacén y comercialización en la industria alimentaria.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0557_3: Organización de una unidad de producción alimentaria.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0558_3: Gestión de la calidad y medio ambiente en industria alimentaria.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0562_3: Procesos en la industria de derivados cereales y de dulces.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0563_3: Elaboración de derivados de cereales y de dulces.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años
MF0564_3: Control analítico y sensorial de derivados de cereales y de dulces.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero Técnico, Arquitecto Técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.	2 años

V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

Espacio Formativo	Superficie m2 15 alumnos	Superficie m2 25 alumnos
Aula polivalente.	45	60
Sala u obrador de elaboraciones de productos derivados de cereales y de dulces. *	150	200
Cámaras frigoríficas y almacenes de materias primas, productos semielaborados y elaborados.	80	100
Laboratorio de control analítico y sensorial de productos derivados de cereales y de dulces.	40	60

• Se deberá disponer de una planta de elaboración de derivados de cereales y de dulces si bien estas instalaciones no necesariamente deberán estar ubicadas dentro del centro formativo.

Espacio Formativo	M1	M2	M3	M4	M5	M6
Aula polivalente	X	X	X	X	X	X
Sala u obrador de elaboraciones de productos derivados de cereales y de dulces.			X	X	X	X
Cámaras frigoríficas y almacenes de materias primas, productos semielaborados y elaborados.	X	X	X	X	X
Laboratorio de control analitico y sensorial de productos derivados de cereales y de dulces.					X	X
---	---	---
Espacio Formativo	Equipamiento	Equipamiento
Espacio Formativo	Equipamiento	Equipamiento
Aula polivalente	– Pizarras para escribir con rotulador. – Equipos audiovisuales. – Rotafolios. – Material de aula. – Mesa y silla para formador. – Mesas y sillas para alumnos. – Software específico de la especialidad – PCs instalados en red, cañón de proyección e internet.	– Pizarras para escribir con rotulador. – Equipos audiovisuales. – Rotafolios. – Material de aula. – Mesa y silla para formador. – Mesas y sillas para alumnos. – Software específico de la especialidad – PCs instalados en red, cañón de proyección e internet.
Sala u obrador de elaboraciones de productos derivados de cereales y de dulces	Sala u obrador de elaboraciones de productos derivados de cereales y de dulces	– Mesas de trabajo de acero inoxidable. – Mobiliario en acero inoxidable para la guarda del utillaje. – Fregaderos industriales de acero inoxidable y lavamanos de accionamiento no manual, con dispensadores de jabón líquido y de papel de secado desechable. – Cintas de selección, clasificadoras – Contenedores para basura de accionamiento con pedal y portarrollos de papel desechable. – Lavavajillas industrial. – Equipos de limpieza, desinfección y desinsectación de instalaciones y de equipos. – Carretillas manuales (mesas transportables). – Armario de herramientas. – Armario de útiles de corte. – Instrumental de toma de muestras. – Utillaje específico: tijeras, cuchillos y otros útiles de corte y afilado. – Ordenador para recogida de datos y registros, con software de distribución de mercancías y control de almacén. – Equipos de limpieza y desinfección. – Equipos de selección, limpieza, lavado, descongelación, troceado, fileteado, picado, trituración, molido, fermentación y otras operaciones de acondicionemiento de materias primas. – Básculas y dosificadores. – Manipuladores, autómatas programables y programas informáticos aplicados a la organización y programación de la producción. – Equipos de generación de frío (túnel de congelación) y calderas de vapor. – Equipos de transporte de fluidos y de sólidos. – Silos, tanques, depósitos, tolvas. – Equipos de extracción. Compresores. Ventiladores. Soplantes. Equipos de aspiración. Cribas de tambor. Separadores. Imanes. Tararas. Deschinadores. Triarvejones. Despuntadoras. Descascarilladoras. Mesas densimétricas. Cepilladura. Desgerminadora. Lavadora. Rociadores. Dosificadores. Tanques de reposo, de maceración. Secadores rotativos. Separadores de ciclón. Filtros. Molinos de rodillos estriados, lisos, con cuchillas rascadoras, de martillos. Aceleradores. Cernedores. Plansichter. Sasores. Secadoras de harina.
		– Hornos, de túnel, de convección, conducción, radiación o mixtos. Tren de laboreo. Amasadoras. Refinadoras. Laminadoras. Formadoras. Boleadoras. Entabladoras. Cargadores automáticos. Batidoras. Divisoras. Freidoras. Escaldadoras. Enfriadores. Rellenadoras. Cámaras de reposo , de fermentación y de fermentación controlada. – Refinadoras. Boixets. Pailas. – Conchadoras. Atemperadores. bañadoras. Bombos de abrillantado. Vibradoras. Prensa hidráulica. Reactores de alcalinización. Moldeadoras, Grageadores. – Extrusionadoras. Liofilizadores. – Escudilladoras, Troqueladoras. Cocedoras y cocedoras a vacío. – Dispositivos de protección en equipos y máquinas. – Equipaje personal higiénico. Medios de limpieza-aseo personal. – Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos. – Líneas de envasado: formación y preparación de los envases, embolsadoras, embandejadoras, encartonadoras, dispositivos para la envoltura, llenadoras-dosificadoras al vacío, aséptico, cerradoras, etiquetadoras, precintadoras. – Líneas de embalaje: conformación del soporte, empaquetadora, agrupadoras, encajadoras, retractiladoras, paletizadoras, rotuladoras. – Paneles de control. Sistemas y programas de fabricación asistida por ordenador. – Elementos y dispositivos de seguridad de equipos e instalaciones. Equipos de protección individual y equipos de emergencia. – Archivos manuales, informáticos. Dispositivos para transmisión de datos. Elementos de medición y control de producciones y productividades.
Cámaras frigoríficas y almacenes de materias primas, productos semielaborados y elaborados.	Cámaras frigoríficas y almacenes de materias primas, productos semielaborados y elaborados.	– Almacén a temperatura ambiente. – Cámaras de refrigeración, congelación. – Estanterías de acero inoxidable. – Armario de aditivos y coadyuvantes tecnológicos. – Maquinaria de transporte (carros y transpaletas). – Ordenador con software de distribución de mercancías y control de almacén. – Equipos de detección y control de la temperatura y humedad relativa.
Laboratorio de control analitico y sensorial de productos derivados de cereales y de dulces.	Laboratorio de control analitico y sensorial de productos derivados de cereales y de dulces.	– Agitador de vibración de tubos – Agitador magnético con calefacción. – Autoclave electrónico automático. – Balanzas digitales monoplato. – Baño de arena. – Baño de ultrasonidos. – Baños termostáticos. – Batería de mantas calefactoras. – Homogeneizador stomacher. – Cabina de flujo laminar. – Mecheros bunsen. – Contador de colonias. – Destilador de agua. – Equipo de purificación de agua. – Equipo KJELDAHL para determinación de Nitrógeno. – Estufas de cultivos. – Estufas de esterilización. – Espectrofotómetro de absorción atómica – Frigorífico con congelador. – Horno microondas. – Microscopios ópticos. – pH-metros digitales. – Rotavapor con equipo de vidrio. – Triturador-homogeneizador de sólidos. – Unidad de extracción SOXHLET automática. – Horno mufla eléctrico.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico-sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

ANEXO XI

I. IDENTIFICACIÓN del certificado de profesionalidad

Denominación: Industrias lácteas

Código: INAE0110

Familia Profesional: Industrias Alimentarias

Área Profesional: Lácteos

Nivel de cualificación profesional: 3

Cualificación profesional de referencia:

INA180_3. Industrias lácteas (RD 1228/2006 de 27 de octubre)

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización.

UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la Industria alimentaria.

UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria.

UC0571_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la elaboración de leches de consumo y de productos lácteos.

UC0572_3: Controlar la elaboración de leches de consumo y de productos lácteos y sus sistemas automáticos de producción.

UC0573_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de leches de consumo y de productos lácteos.

Competencia general:

Gestionar una unidad o sección en la industria láctea, programando, preparando y supervisando los recursos materiales y humanos, así como los trabajos necesarios para alcanzar los objetivos fijados en los planes de producción, seguridad alimentaria, trazabilidad, calidad y protección ambiental

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad en industrias alimentarias relacionadas con la elaboración de leches de consumo en sus diversas presentaciones y con los derivados y productos lácteos en general. Empresas de cualquier tamaño y nivel tecnológico, desde pequeñas industrias queseras donde ejerce la dirección completa, hasta grandes factorías de transformados lácteos. En éstas se integra en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificación, donde realiza tareas de gestión de la producción, de organización y control del trabajo de los operarios de su unidad de producción; es un mando intermedio que depende de un responsable de nivel superior.

Sectores productivos: