Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que se establecen trece certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo I en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto

CE3.4 Determinar mediante los controles establecidos el momento oportuno de realizar los descubes en la elaboración de vinos tintos y comprueba la evacuación de orujos.

CE3.5 Describir las condiciones de fermentación de los diversos productos, los recipientes necesarios, los parámetros de control, los trasiegos y los métodos de detención o finalización.

CE3.6 Describir la preparación y adición de levaduras y bacterias comerciales, así como de los pies de cuba.

CE3.7 Describir los signos de las principales alteraciones que pueden aparecer a lo largo de su proceso de fermentación, las causas que las provocan y las posibilidades de prevención y corrección.

CE3.8 Realizar la anotación de registros y comprobar que los resultados obtenidos están dentro de los parámetros establecidos.

CE3.9 Ante un supuesto práctico de siembra de levaduras:

• Determinar la cantidad de levaduras que se han de utilizar.

• Rehidratar las levaduras según prescripciones de la etiqueta.

• Realizar la adición de las levaduras de forma homogénea en el depósito.

C4: Caracterizar los vinos, las sidras y las bebidas alcohólicas procedentes de fermentación.

CE4.1 Clasificar los vinos, las sidras y otras bebidas alcohólicas, de acuerdo con los criterios utilizados al respecto.

CE4.2 Describir las características de los distintos tipos de vinos, sidras y otras bebidas fermentadas.

CE4.3 Interpretar las especificaciones de los parámetros de calidad de los diferentes vinos, sidras y otras bebidas fermentadas.

CE4.4 Identificar los productos en curso, subproductos y residuos originados en los procesos de elaboración de vino, sidras y otras bebidas fermentadas, así como sus posibles aprovechamientos.

CE4.5 Relacionar las bebidas con las materias primas y auxiliares, con los procesos de elaboración a que se someten.

CE4.6 Justificar los requerimientos y cuidados de almacenamiento que necesitan los distintos productos de acuerdo con sus características.

C5: Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las materias primas y productos en la industria de elaboración de vinos, sidras y otras bebidas fermentadas.

CE5.1 Explicar los diferentes procedimientos y formas de toma de muestras empleadas en los mostos y mostos en fermentación, reconociendo y manejando el instrumental asociado.

CE5.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras durante la fermentación.

CE5.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa del proceso fermentativo.

CE5.4 En una situación de toma de muestras de los diferentes depósitos:

• Establecer los parámetros a medir en cada uno de ellos.

• Comprobar que las temperaturas no superan los límites establecidos.

• Confeccionar un listado diario de todos ellos.

C6: Aplicar los métodos de análisis químico y microbiológico durante la fermentación, para la determinación inmediata de los parámetros básicos de calidad de productos en la industria de bebidas.

CE6.1 Definir los conceptos físicos, químicos y microbiológicos necesarios para aplicar métodos de análisis inmediatos en mostos y mostos en fermentación.

CE6.2 Realizar cálculos matemáticos y químicos elementales para lograr el manejo fluido de los datos obtenidos en los análisis durante la fermentación.

CE6.3 Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones de parámetros básicos de calidad de los mostos y productos en fermentación.

CE6.4 Reconocer y utilizar las operaciones de preparación de la muestra durante la fermentación (dilución, concentración, homogeneización) para su posterior análisis físico-químico o microbiológico.

CE6.5 Colabora en la realización de hojas de registro de datos.

C7: Aplicar los protocolos y técnicas de análisis sensorial de la cata de vinos, sidras y otras bebidas durante su proceso fermentativo, y realizar la descripción de las sensaciones obtenidas.

CE7.1 Asociar la composición de los vinos, sidras y otras bebidas a sus caracteres gustativos, olfativos y visuales durante el proceso de fermentación.

CE7.2 Enumerar las características a apreciar en una cata, y los puntos o niveles de referencia en los productos durante la fermentación.

CE7.3 Describir las vías y formas de apreciación y cuantificación de cada uno de los caracteres organolépticos que son de interés en fermentación.

CE7.4 Interpretar y manejar el léxico y las expresiones de uso habitual en los procedimientos de descripción de las sensaciones obtenidas en la cata durante la fermentación.

CE7.5 Durante un ejercicio práctico de análisis sensorial:

• Enumerar los diferentes estilos de vino.

• Establecer las características del producto y determinar alternativas.

• Justificar posibles modificaciones para su mejora.

C8: Caracterizar las operaciones básicas de control ambiental y de recuperación, depuración y eliminación de los residuos.

CE8.1 Explicar las técnicas básicas para la recogida, selección, reciclaje, depuración, eliminación y vertido.

CE8.2 Describir las medidas básicas para el ahorro energético e hídrico en las operaciones de producción.

CE8.3 Identificar los medios de vigilancia y detección de parámetros ambientales empleados en los procesos de producción.

CE8.4 Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de producción o de depuración.

CE8.5 Comparar los valores de esos parámetros con los estándares o niveles de exigencia a mantener o alcanzar para la protección del medio ambiente.

CE8.6 Realizar informes y completar hojas de control y registro de datos.

Contenidos

1. Operaciones de tratamiento a la vendimia y a otras materias primas.

• Despalillado, estrujado, mayado, otros.

• Extracción de mostos: Escurrido.

• Maceración. Maceración prefermentativa en frío. Duración de la maceración. Factores que influyen.

• Prensado. Tipos de prensas. Presiones de trabajo según tipo y calidad del producto.

• Tratamientos de limpieza y desinfección del material.

• Procesado de otras frutas.

2. Desfangado y clarificación de mostos y productos en fermentación.

• Decantación. Intensidad del desfangado. Control de la turbidez.

• Técnicas de desfangado. Desfangado estático y dinámico.

• Centrifugación.

• Filtración de mostos. Tipos de filtros. Material filtrante.

• Adiciones y correcciones del mosto. Legislación aplicable.

3. Conducción de la fermentación.

• Tipos de fermentación, agentes responsables, incorporación de levaduras y bacterias seleccionadas. La fermentación espontánea.

• Condiciones de desarrollo de levaduras y bacterias.

• Activadores de fermentación. Nutrientes específicos.

• Operaciones durante el proceso fermentativo: Encubado de vendimias o mostos. Remontado. Descube. Trasiegos.

• Técnicas de vinificación para la elaboración de vinos tintos: Maceración inicial en caliente. Maceración inicial en frío. Maceración carbónica. Vinificación continua. Termovinificación. Flash detente.

• Técnicas de vinificación para vinos blancos y rosados. Maceración prefermentativa de hollejos.

• Control de temperaturas y seguimiento de la fermentación: Fermentación alcohólica. Fermentación maloláctica.

• Los problemas fermentativos. Ralentizaciones y paradas de fermentación.

• Alteraciones durante el proceso fermentativo, síntomas, prevención y corrección.

4. Otras bebidas fermentadas.

• Sidras.

• Sidra natural y sidra espumosa.

• Otros tipos de sidras.

• Bebidas fermentadas de otras frutas.

5. Vinos y derivados vínicos.

• Composición de los vinos y sus derivados.

• Vinos: Clasificaciones, normativa actual, denominaciones, principales características.

• Derivados vínicos.

• Subproductos de las industrias fermentativas. Tratamientos. Aprovechamiento.

6. Toma de muestras de productos en fermentación.

• Técnicas de muestreo durante la fermentación.

• Sistemas de identificación, registro y traslado de las muestras.

• Procedimientos de toma de muestras. Cierre de envases.

• Casos prácticos en bebidas durante su elaboración.

• Determinaciones analíticas realizadas «in situ» durante la fermentación: Temperatura y densidad.

7. Análisis de productos en fermentación.

• Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.

• Métodos de análisis. Fundamentos.

• Determinaciones físico-químicas básicas realizadas durante la fermentación:

□ Acidez total, pH, acidez volátil, alcohol, azúcar, anhídrido sulfuroso, ácido málico, otros.

□ Relaciones glucométricas (Baumé, Brix, Grado probable y otros)

• Control del desarrollo de la fermentación alcohólica: Densidad y temperatura.

• Control del desarrollo de la fermentación maloláctica: Cromatografía de papel, análisis enzimático.

• Pruebas microbiológicas.

• Desviaciones de la fermentación. Microorganismos causantes.

• Hojas de control y registro de datos.

8. Análisis sensorial de vinos y otras bebidas en la fermentación

• Características organolépticas de los mostos, vinos, sidras y otras bebidas.

• Técnicas y protocolos utilizados en la cata de bebidas en fermentación.

• Terminología utilizada en el análisis organoléptico.

• Relación producto en fermentación-producto final.

9. Incidencia ambiental de las industrias fermentativas

• Agentes y factores de impacto.

• Tipos de residuos generados en la industria de fermentación.

• Normativa aplicable sobre protección ambiental.

• Medidas de protección ambiental en la bodega: Ahorro y alternativas energéticas.

• Parámetros de control (oxígeno, pH, sólidos en suspensión, otros).

• Residuos sólidos y envases. Selección de residuos.

• Emisiones a la atmósfera de anhídrido carbónico.

• Vertidos líquidos. Depuración de vertidos Iíquidos.

• Otras técnicas de prevención o protección.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA.

Código: UF0934

Duración: 80 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP3 y RP4, y con la RP5 en lo referente a estabilización y crianza.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Describir los procedimientos de estabilización y crianza de vinos y otros productos fermentados relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.

CE1.1 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución de los procesos de estabilización y crianza (diagramas de bloques, flujo de producto), las especificaciones de los productos y los manuales de procedimiento y calidad.

CE1.2 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso de estabilización y crianza: caracterización del producto y del procedimiento, preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.

CE1.3 Asociar los procesos y procedimientos de estabilización y crianza con los productos de entrada y salida, equipos necesarios, fundamentos y secuencia de las operaciones de cada uno de ellos.

CE1.4 Relacionar entre sí los procesos de elaboración, crianza y envasado y, en su caso, posterior transformación de los vinos y otros productos fermentados.

C2: Especificar y aplicar las técnicas de estabilización de los productos, consiguiendo la calidad requerida.

CE2.1 Reconocer las diferentes técnicas de estabilización y conservación de vinos, indicando su utilidad, los equipos y sustancias auxiliares necesarias, las condiciones de la operación y los parámetros de control.

CE2.2 Identificar las condiciones en que deben desarrollarse los tratamientos de los diversos productos, los recipientes necesarios, los parámetros de control, los momentos de realizarlos, los trasiegos, los métodos de detención, el momento de su finalización.

CE2.3 Describir los signos de las principales alteraciones/desviaciones que pueden sufrir los vinos a lo largo de su proceso de estabilización y almacenamiento, las causas que las provocan y las posibilidades de prevención y corrección.

CE2.4 Realizar supuestos prácticos de estabilización determinando las cantidades de producto a adicionar a cada producto.

C3: Caracterizar los métodos de la crianza del vino y realizar el seguimiento, consiguiendo las calidades requeridas.

CE3.1 Relacionar la realización de las operaciones de mezclado y acabado de los vinos con la necesidad de obtener un producto apto para la crianza.

CE3.2 Enumerar los argumentos que apoyan o desaconsejan la crianza de los vinos y justificar la necesidad de partir de productos de calidad y características destacadas.

CE3.3 Diferenciar los principales sistemas de crianza de vinos, precisando en cada caso los recipientes, locales, condiciones ambientales y períodos necesarios, las operaciones a realizar y los parámetros a controlar en función de la evolución de las características del vino.

CE3.4 Enumerar los distintos tipos de madera utilizados en la crianza de vinos y otros productos fermentados.

CE3.5 Establecer un calendario para la realización de los trasiegos durante el proceso de envejecimiento y colaborar en la realización de los mismos, registrando los movimientos y mermas producidas.

CE3.6 Ante una situación práctica de crianza de vino:

• Determinar el tipo de vino más apto para la crianza.

• Comprobar el equilibrio químico y organoléptico.

• Elegir el tipo de madera y el tostado más idóneo.

C4: Aplicar los protocolos y técnicas de análisis sensorial de la cata de vinos, sidras y otras bebidas fermentadas durante su proceso de estabilización y crianza, y realizar la descripción de las sensaciones obtenidas.

CE4.1 Asociar la composición de los vinos, sidras y otras bebidas fermentadas a sus caracteres gustativos, olfativos y visuales durante la crianza.

CE4.2 Enumerar las características a apreciar en una cata y los puntos o niveles de referencia durante la crianza.

CE4.3 Describir las vías y formas de apreciación y cuantificación de cada uno de los caracteres organolépticos durante la crianza.

CE4.4 Interpretar y manejar el léxico y las expresiones de uso habitual en los procedimientos de descripción de las sensaciones obtenidas en la cata de los productos durante su mezcla, estabilización y crianza.

CE4.5 Relacionar las características y cualidades de los distintos tipos de vinos y bebidas con la gastronomía.

CE4.6 Realizar la tipificación y clasificación de vinos con destino a la crianza.

C5: Aplicar los métodos de análisis químico y microbiológico, para la determinación inmediata de los parámetros básicos de calidad de los productos estabilizados, en la industria de bebidas.

CE5.1 Definir los conceptos físicos, químicos y microbiológicos necesarios para aplicar métodos de análisis inmediatos en vinos y otras bebidas durante los procesos de estabilización.

CE5.2 Realizar cálculos matemáticos y químicos elementales para lograr el manejo fluido de los datos obtenidos en los análisis durante la estabilización y crianza.

CE5.3 Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones de parámetros en la estabilización y crianza.

CE5.4 Reconocer y utilizar las operaciones de preparación de la muestra (dilución, concentración, homogeneización, estabilización) para su posterior análisis físico-químico o microbiológico durante los procesos de estabilización y crianza.

CE5.5 Realizar supuestos prácticos para determinar análisis básicos durante el proceso de elaboración, estabilización y crianza.

Contenidos

1. El proceso de clarificación.

• Clarificación de los vinos, sidras y otros productos.

• Principios de la clarificación. Mecanismos en la clarificación.

• Factores que influyen en la clarificación.

• Ensayos de clarificación.

□ Control de la estabilidad coloidal. Medidas de turbidez (NTU).

• Sobreencolado. Causas del sobreencolado. Prevención.

• Tipos de clarificantes.

• Las gelatinas, la ovoalbúmina, la ictiocola, la caseína, las proteínas vegetales, las bentonitas, los alginatos, los taninos, los soles de sílice, el PVPP, otros.

2. Los procesos de filtración y centrifugación.

• La filtración. Finalidad.

• Mecanismos de filtración: Filtración por tamizado. Filtración en profundidad.

□ Materiales y medios filtrantes

• Tipos de filtros.

□ Filtros de placas. Filtros lenticulares. Filtros de aluvionado continuo.

□ Filtros de vacío. Los filtros prensa. Filtros de membrana. Filtros tangenciales.

• Filtrabilidad de los productos elaborados.

• Controles antes y después de la filtración.

• La centrifugación. Ventajas e inconvenientes.

• Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección.

• Mantenimiento y preparación de los equipos.

3. La estabilización tartárica.

• Estabilización tartárica de los vinos.

• Métodos de estabilización tartárica. Tratamientos por frío.

• Sistema por estabulación.

□ Métodos continuos. Adición de cristales de bitartrato potásico.

• Otros productos utilizados en la estabilización tartárica.

• Eliminación de tartratos.

• Aprovechamiento industrial.

4. Operaciones de acabado y crianza.

• Clasificación y conservación de los productos.

• Crianza, objetivos y métodos.

• Características de los vinos y otros productos destinados a crianza.

• Mezclado de vinos. Operaciones durante la crianza: Trasiegos y rellenos.

• Crianza en madera. Tipos de madera.

□ El roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas.

• Fenómenos físico-químicos ocurridos durante la crianza.

• Controles básicos durante el proceso de crianza.

• Riesgos durante la crianza.

□ Peligros de la contaminación microbiológica. Microorganismos contaminantes.

• Alternativas a la crianza en madera.

• Envejecimiento en botella. Condiciones ambientales.

5. Análisis sensorial de vinos y otras bebidas durante su crianza y estabilización.

• Evolución de las características organolépticas durante la crianza y estabilización de los productos elaborados.

• Técnicas y protocolos de cata durante la crianza.

• Evolución de los vinos durante la crianza.

• Relaciones gastronómicas.

6. Análisis de productos fermentados durante su estabilización y crianza.

• Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.

• Métodos de análisis durante la estabilización y crianza.

• Pruebas de estabilidad mas usuales: Estabilidad tartárica, estabilidad proteica, estabilidad de la materia colorante, otras.

• Determinaciones físico- químicas básicas utilizadas durante la estabilización y crianza.

• Pruebas microbiológicas más usuales. Detección rápida de microorganismos contaminantes.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 - UF0933	90	10
Unidad formativa 2 - UF0934	80	10

Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

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MÓDULO FORMATIVO 3

Denominación: VINIFICACIONES ESPECIALES

Código: MF0550_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0550_2: Realizar vinificaciones especiales.

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar las técnicas necesarias para tratar el vino base con el fin de obtener vinos espumosos.

CE1.1 Clasificar, según el contenido en materias reductoras, los distintos tipos vinos base de espumosos, indicando proporciones en cada uno de ellos.

CE1.2 Obtener un determinado volumen de licor de tiraje, dosificando los distintos componentes, según lo determinado en la normativa específica, para conseguir la presión correspondiente.

CE1.3 Establecer diferencias y analogías entre los diferentes métodos de obtención de vinos espumosos.

CE1.4 Describir las operaciones que se llevan a cabo en botella para obtener espumosos, por el método tradicional antes del degüelle, explicando el significado de cada operación.

CE1.5 Describir el proceso de degüelle que se lleva a cabo en el proceso de obtención de espumosos, especificando las técnicas que se utilizan y su finalidad.

CE1.6 Obtener un determinado volumen de licor de expedición para obtener distintos tipos de espumosos, controlando la dosificación de ingredientes y la homogeneización del mismo.

CE1.7 Ante una situación en bodega de elaboración de un vino espumoso natural:

• Preparar y analizar el vino base ajustándolos a los parámetros establecidos.

• Adicionar licor de tirage, levaduras y coadyuvantes.

• Tapar y almacenar las botellas en lugar adecuado, vigilando la temperatura de fermentación.

• Comprobar el desarrollo de la fermentación y presiones en botella.

C2: Aplicar las técnicas necesarias para tratar el vino base con el fin de obtener vinos de aguja y gasificados.

CE2.1 Establecer diferencias entre vinos de aguja, vinos gasificados y vinos espumosos, respecto a: Presión máxima, origen del CO₂ (anhídrido carbónico), contenido en materias reductoras, métodos de elaboración.

CE2.2 Controlar la fermentación para obtener vinos de aguja, consiguiendo el desdoblamiento total de los azúcares.

CE2.3 Describir los métodos de dosificación de anhídrido carbónico, para obtener vinos gasificados y establecer la temperatura de tratamiento.

C3: Aplicar las técnicas necesarias para la elaboración de aperitivos y derivados vínicos.

CE3.1 Clasificar los distintos tipos de derivados vínicos y mostos, atendiendo a la existencia o no de alcohol, y a la naturaleza de sus componentes.

CE3.2 Determinar las prácticas y tratamientos que se llevan a cabo en la obtención de derivados vínicos, y comprobar que están permitidos en la normativa vigente.

CE3.3 Indicar que alteraciones pueden producirse en las sangrías, determinando los tratamientos de estabilización necesarios para evitarlas.

CE3.4 Describir las sustancias empleadas en la elaboración de vermut, indicando las proporciones en que se combinan.

CE3.5 Sobre un muestrario o colección de vinos aromatizados y refrescos de vino para los que, además, se proporciona información sobre sus parámetros analíticos:

• Reconocer los tipos de producto, su denominación y categoría comercial.

• Describir las características técnicas y diferenciadoras de cada producto.

• Contrastar los parámetros obtenidos a través de pruebas o tests con las especificaciones requeridas y, en consecuencia, valorar su calidad.

• Deducir las principales etapas del proceso de elaboración sufrido por cada producto.

C4: Aplicar las técnicas y procedimientos, para la obtención de vinagre.

CE4.1 Diferenciar distintos vinagres según su materia prima de origen, su método de elaboración y su envejecimiento.

CE4.2 Utilizar diferentes métodos de fabricación de vinagre y comparar los productos así obtenidos.

CE4.3 Controlar los procesos de envejecimiento y crianza de vinagres según instrucciones recibidas.

CE4.4 Efectuar las diferentes técnicas de estabilización y conservación de los productos obtenidos

CE4.5 Realizar análisis de los parámetros más usuales (alcohol, ácido acético, extracto, otros) durante la fermentación y en el producto acabado.

C5: Diferenciar los distintos tipos de vinos dulces y licorosos, así como las variedades de uva que los origina.

CE5.1 Clasificar los distintos tipos de vinos de licor, según: Métodos de elaboración, encabezado, sistema de crianza.

CE5.2 Determinar las características de los vinos atendiendo al sabor, color y aroma de los más importantes vinos de licor.

CE5.3 Indicar que características son las idóneas para obtener vinos licorosos respecto: Al suelo, la variedad de uva y las condiciones climáticas.

CE5.4 Indicar las diferentes metodologías que permiten concentrar el contenido en azúcar de las uvas y mostos.

CE5.5 Manejar mediante los dispositivos correspondientes, el control de temperatura, humedad y tiempo necesarios para la correcta evolución del producto.

CE5.6 Realizar analíticas de los vinos (azúcar, alcohol, acidez y otras) determinando su idoneidad para la obtención de vinos licorosos.

C6: Describir el proceso de crianza por métodos biológicos, así como, por el sistema de envejecimiento dinámico o de soleras y criaderas para obtener vinos generosos.

CE6.1 Clasificar, seleccionar y mezclar los vinos, indicando las características de cada categoría, con el fin de saber qué vinos se destinan a la crianza bajo velo de «flor» y, cuales a la crianza no biológica, así como las operaciones previas de encabezado.

CE6.2 Determinar, en el proceso de encabezado de los vinos, qué graduación han de alcanzar para su clasificación, comprobando el desarrollo de levaduras de velo durante su crianza.

CE6.3 Determinar, en la modalidad de crianza biológica bajo velo de «flor» las condiciones de: Humedad, temperatura y ventilación necesarios para el perfecto desarrollo de la levadura.

CE6.4 Realizar el sistema de soleras y criaderas, determinando la frecuencia en las sacas y la proporción en las extracciones tras cada corrida de escala, observando las orientaciones técnicas y normativas establecidas.

CE6.5 Comprobar que el nivel de llenado de las botas es el adecuado.

Contenidos

1. Concepto y clasificación general de vinos espumosos y gasificados

• Vinos espumosos naturales. Variedades de uva.

• Composición química del vino.

• Cálculo de las presiones producidas.

□ Licor de tiraje. Preparación y empleo del cultivo de levaduras.

• Fermentación. Toma de espuma. Seguimiento de la fermentación.

• Colocación de las botellas en pupitres y removido.

□ Condiciones de fermentación: Temperatura, humedad, luminosidad, otros.

• El degüelle.

• Licor de expedición. Taponado definitivo.

• Otros métodos de obtención de vinos espumosos.

□ Método Charmat. Otros métodos de interés.

• Control de la fermentación. Control de presión y temperatura.

• Obtención de vinos de aguja y gasificados. Variedades de uva.

• Métodos de adición de anhídrido carbónico.

2. Técnicas para la elaboración de aperitivos y derivados vínicos

• Elaboración de vinos especiales. Tipos. Clasificación

• Mistelas y Vinos aromatizados.

• Preparación del vermut.

□ Proporción de sus ingredientes. Adición de sustancias vegetales. Maceración. Adición de extractos. Aperitivos vínicos. Sangrias.

• Preparación de los vinos quinados.

• Mostos apagados.

• Empleo de los mostos azufrados. Mostos concentrados. Zumos de uva.

• Prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de vinos especiales.

• Procesos de elaboración. Tratamientos de estabilización. Determinaciones analíticas.

• Alteraciones y anomalías más frecuentes de estos vinos. Refermentación.

3. Elaboración de vinagres

• Selección de vinos para la obtención de vinagre. Criterios técnicos.

• Fermentación acética: Bacterias acéticas.

□ Control de la fermentación acética. Condiciones óptimas para favorecer la fermentación acética.

• Prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de vinagres. Normativa.

• Composición química del vinagre. Determinaciones analíticas.

• Métodos de obtención de vinagres.

□ Método de Orleáns. Método Schützenbach. Método Frings de fermentación sumergida.

• Envejecimiento de vinagres. Alteraciones y anomalías en la fabricación del vinagre.

• Tipos de vinagre. Origen de los vinagres.

4. Elaboración de vinos de licor y generosos

• Características de los vinos de licor. Clasificación y legislación.

• Métodos de elaboración. Clasificación de los vinos. Encabezado.

• Envejecimiento biológico. Vinos finos.

□ Crianza bajo velo. Levaduras de velo.

• Condiciones que favorecen el desarrollo de la «flor»

• Envejecimiento oxidativo. Vinos olorosos.

• Condiciones que favorecen el desarrollo oxidativo.

• Vinos licorosos dulces.

• Vinos de Jerez. Vinos de Montilla-Moriles. Vinos de Málaga.

• Otros vinos licorosos de España.

• Otros vinos licorosos elaborados en el mundo.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo - MF0550_2	90	20

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 4

Denominación: DESTILERÍA-LICORERÍA

Código: MF0551_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0551_2: Conducir el proceso de destilación y elaborar aguardientes y licores.

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar los procedimientos de destilación y de elaboración de licores, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.

CE1.1 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución de los procesos de destilación y elaboración de licores (diagramas de bloques, flujo de producto), las fichas técnicas de elaboración de los productos y los manuales de procedimiento y calidad.

CE1.2 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: Caracterización del producto y del procedimiento, preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.

CE1.3 Asociar los procesos y procedimientos de destilación y elaboración de licores con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios, describiendo los fundamentos y la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

CE1.4 Relacionar los procesos de destilación con los de obtención de caldos o subproductos alcohólicos y con los de elaboración y envasado de los diversos licores.

CE1.5 Describir los procesos de maceración de frutas y otros productos que permiten la obtención de licores, estableciendo las condiciones de temperatura y tiempo.

C2: Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de destilería y licorería.

CE2.1 Explicar el funcionamiento y constitución de los equipos utilizados en los procesos de destilación y elaboración de aguardientes y licores, empleando correctamente los conceptos y la terminología específicas, identificando las funciones y contribución de los principales conjuntos, dispositivos y elementos a la funcionabilidad.

CE2.2 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos.

CE2.3 Efectuar la limpieza de equipos y recipientes por procedimientos manuales o automáticos logrando los niveles exigidos por los procesos y productos.

CE2.4 Realizar las adaptaciones de los equipos y líneas requeridas por los distintos tipos de licores o bebidas a elaborar.

CE2.5 A partir de las instrucciones de utilización y mantenimiento de los equipos de destilación y elaboración básicos:

• Realizar las comprobaciones rutinarias de los elementos de regulación y control.

• Efectuar la puesta en marcha y parada siguiendo el orden de actuación fijado.

• Identificar y ejecutar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

CE2.6 Explicar las anomalías que se presentan más frecuentemente en la utilización habitual de los equipos.

C3: Aplicar los métodos de destilación para obtener alcoholes o aguardientes simples, consiguiendo la calidad requerida.

CE3.1 Diferenciar los distintos sistemas y niveles de destilación de materias vegetales azucaradas o amiláceas fermentadas.

CE3.2 Especificar y relacionar las características y la preparación de los caldos o subproductos a procesar con los diversos destilados.

CE3.3 Identificar los equipos, condiciones de operación y parámetros de control (temperatura, presión) utilizados en la obtención de aguardientes simples y/o alcoholes.

CE3.4 Realizar la destilación de vinos y sidras mediante técnicas continuas de arrastre de vapor y al vacío.

CE3.5 Ante un proceso práctico de destilación:

• Efectuar el llenado de alambiques con orujos de uvas.

• Controlar el proceso discontinuo de destilación, eliminando cabezas y colas.

• Comprobar que el flujo de producto es el adecuado.

CE3.6 Aplicar las condiciones adecuadas de temperatura y tiempo para realizar una correcta separación de los componentes.

CE3.7 Justificar la reutilización de los subproductos de destilería, haciendo un uso eficiente de los recursos.

C4: Aplicar las técnicas de elaboración de bebidas y licores compuestos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE4.1 Interpretar fórmulas de elaboración licores compuestos, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar y sus márgenes de dosificación.

CE4.2 Describir los métodos de preparación, mezclado y maceración de la base alcohólica y de otros componentes (azúcares, frutas, esencias, jarabes, etc.) utilizados en la elaboración de licores.

CE4.3 Identificar y justificar las prácticas (aireación, estabilización, conservación, mezclas) utilizadas en los «acabados» de los licores.

CE4.4 Realizar las operaciones de añejado de los diferentes aguardientes de vino, sidra y otros productos, utilizando los recipientes y materiales más adecuados.

C5: Utilizar la metodología de toma de muestras y realizar las pruebas y ensayos de laboratorio requeridos.

CE5.1 Realizar la toma de muestras durante el proceso de destilación de los diferentes productos.

CE5.2 Realizar análisis rápidos de densidad durante la destilación utilizando los instrumentos adecuados.

CE5.3 Identificar y transportar las muestras al laboratorio de control para su análisis.

CE5.4 Describir las propiedades organolépticas de los destilados, determinando posibles desviaciones y registra los datos.

C6: Indicar las medidas de protección y seguridad que se deben adoptar en el proceso de destilación.

CE6.1 Explicar el uso correcto de los equipos personales de protección.

CE6.2 Ante una situación práctica revisión de equipos de seguridad:

• Comprobar que los dispositivos de seguridad tienen la presión adecuada.

• Efectuar la parada y puesta en marcha de las máquinas.

• Identificar posibles fallos y establecer soluciones.

CE6.3 Realizar una manipulación adecuada y responsable de los productos obtenidos, siendo consciente de su peligrosidad.

CE6.4 Verificar el correcto funcionamiento, carga y presión de los extintores así como las tomas de agua antiincendios.

Contenidos

1. Instalaciones y equipos de destilería y licorería

• Composición y distribución de los espacios.

• Instalaciones generales y servicios auxiliares necesarios.

• Equipos de destilación:

□ Alambiques. Componentes básicos de. Funcionamiento y regulación.

□ Columnas de destilación. Componentes básicos. Funcionamiento y regulación.

□ Columnas de rectificación. Descripción y funcionamiento.

• Equipos para la elaboración de licores y bebidas derivadas.

• Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza.

• Seguridad en la utilización de equipos.

2. Conducción de la destilación

• Preparación de materias primas para la destilación. Fundamentos.

• Tipos de destilación:

□ Destilación discontinúa.

□ Destilación continua: Por arrastre de vapor. Destilación al vacío.

• Rectificado de los alcoholes.

• Conducción del proceso de destilación.

• Aplicaciones de la destilación.

• Productos y subproductos de la destilación.

□ Concentración de efluentes. Minimización de vertidos.

□ Destilación fraccionada de orujos.

□ Tipos de aguardientes: Aguardientes de vino. Aguardientes de orujo.

□ Aguardientes de sidra. Otros tipos de aguardientes.

3. Operaciones de elaboración y añejado de licores

• Añejamiento de aguardientes simples.

□ Materiales y recipientes utilizados en el añejamiento:

□ Roble, castaño, acacia, otros.

• Elaboración de aguardientes compuestos y licores.

• Formulación y acabado de licores.

• Licores de hierbas.

4. Toma de muestras y análisis de alcoholes

• Materiales utilizados en el muestreo de alcoholes.

• Instrumental para el análisis rápido de alcoholes (densímetros).

• Análisis por cromatografía de los alcoholes.

5. Medidas de protección y seguridad

• Equipos de protección individual.

• Sistemas de seguridad de máquinas y equipos.

• Sistemas de seguridad durante el almacenamiento de alcohol. Normativa.

• Extintores y equipos antiincendio. Tipos de extintores.

• Tomas de agua antiincendio.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo - MF0551_2	90	10

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 5

Denominación: ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS

Código: MF0314_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0314_2.Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas.

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Describir los procesos de preparación del producto necesario para conservar sus propiedades organolépticas, su estabilidad y/o su esterilidad.

CE1.1 Distinguir las principales causas de alteración de bebidas y sus tratamientos.

CE1.2 Clasificar los aditivos utilizados en la industria de bebidas para lograr su estabilidad.

CE1.3 Describir los métodos de tratamiento térmico utilizados para conseguir la estabilidad de los distintos tipos de bebidas.

CE1.4. Describir los sistemas de envasado aséptico, utilizados en la industria de bebidas

CE1.5 Identificar los parámetros que deben controlarse en el tratamiento térmico de bebidas.

CE1.6 Describir los procesos de filtración amicróbica y los controles realizados para garantizar su eficacia.

C2: Caracterizar los materiales y los envases para el envasado y etiquetado y, relacionar sus características con sus condiciones de utilización.

CE2.1 Clasificar los envases y los materiales de envasado más empleados en la industria de bebidas.

CE2.2 Describir las características y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado.

CE2.3 Enumerar las propiedades y describir las características de tapones y otros elementos auxiliares de envasado.

CE2.4 Señalar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y los productos.

CE2.5 Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos con los envases y los productos más idóneos.

C3: Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparación de las máquinas y equipos de envasado.

CE3.1 Interpretar los manuales de mantenimiento de los equipos y máquinas de envasado, seleccionando las operaciones de primer nivel.

CE3.2 Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase.

CE3.3 Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar a cabo antes de la puesta en marcha o parada de una línea o equipos de envasado.

CE3.4 Reconocer las incidencias más frecuentes surgidas en una línea o equipos de envasado y deducir las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar.

CE3.5 Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza de una línea o equipos de envasado al finalizar cada lote teniendo en cuenta los productos procesados.

C4: Operar con la destreza adecuada máquinas, equipos y líneas de envasado y etiquetado utilizados en la industria de bebidas y evaluar la conformidad de los productos y lotes envasados.

CE4.1 Distinguir los diferentes tipos de envasado utilizados en la industria alimentaria.

CE4.2 Identificar y caracterizar las operaciones de formación de envases «in situ», de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.

CE4.3 Describir las partes y su funcionamiento de las máquinas, equipos y líneas de envasado.

CE4.4 Señalar el orden y la secuencia correcta de las diversas máquinas y equipos que componen una línea de envasado.

C5: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en el envasado.

CE5.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en el área de envasado de la industria alimentaria y deducir sus consecuencias.

CE5.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos al área de envasado de la industria alimentaria: Medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.

CE5.3 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia.

CE5.4 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal propios de los puestos de trabajo de la zona de envasado.

CE5.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en el envasado en una industria alimentaria.

CE5.6 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos utilizados con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.

CE5.7 Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control.

Contenidos

1. Acondicionamiento de bebidas para el envasado.

• Alteración de las bebidas-

□ Tipos de alteración y causas.

□ Factores que intervienen en las alteraciones

• Conservación mediante calor

• Sistemas de tratamiento térmico.

□ Pasterizadores. Autoclaves.

□ Intercambiadores térmicos.

• Sistemas de filtración estéril.

□ Filtración con membranas.

• Características de los aditivos utilizados en la industria de bebidas.

• Sistemas de procesado aséptico.

2. Características del envasado y etiquetado.

• Tipos y características de los materiales de envasado.

□ Clases de materiales. Propiedades de los materiales. Calidades. Incompatibilidades. Cierres. Normativa.

□ Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades, elementos de cerrado, su conservación y almacenamiento.

• Formateado de envases «in situ»: materiales utilizados. Identificación y calidades.

□ Sistemas y equipos de conformado. Sistema de cerrado. Características finales.

• Envases de vidrio. Normativa sobre embotellado.

□ Tipos de vidrio. Tipos de botella. Sistemas, equipos y materiales de cierre o taponado.

• Tapones de corcho. Propiedades y características.

□ Máquinas taponadoras de corcho.

• Sistemas, equipos y materiales de capsulado.

• Envases metálicos: Metales utilizados.

□ Propiedades de los recipientes y de los cierres. Recubrimientos.

• Envases de plástico: Materiales utilizados y propiedades. Sistemas de cierre.

• Etiquetas y otros auxiliares: Normativa sobre etiquetado: Información a incluir.

□ Tipos de etiquetas. Ubicación. Otras marcas, señales y códigos.

□ Productos adhesivos y otros auxiliares.

3. Operaciones de envasado.

• Manipulación y preparación de envases.

• Técnicas de manejo de envases.

□ Niveles de llenado. Control volumétrico.

• Métodos de limpieza.

• Procedimientos de llenado.

□ Llenado al vacío, llenado aséptico, llenado isobárico.

• Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.

• Maquinaria utilizada en el envasado.

□ Tipos básicos, composición y funcionamiento, elementos auxiliares.

□ Manejo y regulación.

□ Mantenimiento de primer nivel.

□ Máquinas manuales de envasado. Tipos y características.

□ Máquinas automáticas de envasado. Tipos y características.

□ Líneas automatizadas integrales de envasado.

4. Seguridad e higiene en el envasado.

• Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje. Normativa.

• Las buenas prácticas higiénicas.

• Las buenas prácticas de manipulación durante el envasado de bebidas.

• Seguridad y salud laboral en la planta de envasado. Prevención y protección.

• Sistemas de control y vigilancia de la planta de envasado.

5. Autocontrol de calidad en el envasado.

• Sistemas de autocontrol APPCC

• Trazabilidad y seguridad alimentaria.

• Niveles de rechazo.

• Pruebas de materiales.

• Comprobaciones durante el proceso y al producto final.

• Controles de llenado, de cierre, otros controles al producto.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo MF0314_2	60	10

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE ELABORACIÓN DE VINOS Y LICORES

Código: MP0194

Duración: 80 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Recepcionar y almacenar materias primas para la elaboración de vinos, sidras y derivados, según los procedimientos e instrucciones establecidas.

CE1.1 Realizar los pesajes y registros pertinentes.

CE1.2 Reconocer los defectos y alteraciones en la uva y otras materias primas.

CE1.3 Realizar la toma de muestras y valorarla en función de su aspecto, caracteres externos y cata.

CE1.4 Efectuar determinaciones físico-químicas inmediatas en uvas, frutas y otras materias primas.

CE1.5 Elaborar un informe razonado sobre su aceptación o rechazo, y sus posibles aprovechamientos, según procedimiento e instrucciones.

CE1.6 Fijar las condiciones de almacenamiento según procedimiento e instrucciones recibidas.

CE1.7 Participar en la interpretación de resultados de los controles básicos y en la cumplimentación de los registros.

C2: Realizar las operaciones necesarias para la obtención de mostos de calidad debidamente caracterizados.

CE2.1 Seleccionar las máquinas, equipos y recipientes a utilizar para la obtención de mostos.

CE2.2 Efectuar la carga o alimentación, asignar los parámetros y operar las máquinas y equipos de vendimia.

CE2.3 Realizar la distribución en depósitos para la obtención de mosto.

CE2.4 Regular las condiciones de los equipos para el desfangado-clarificado de los mostos.

CE2.5 Separar y trasladar para su reempleo o evacuación los subproductos generados.

CE2.6 Dosificar y adicionar los correctores del mosto indicados en el procedimiento.

CE2.7 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de productos y manejo de equipos.

CE2.8 Contrastar las características de los mostos con relación a los requerimientos del proceso.

CE2.9 Intervenir en la preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de producción.

C3: Participar en los procesos de fermentación y estabilización siguiendo normas e instrucciones.

CE3.1 Comprobar el estado y tratamientos recibidos por el mosto o masa de partida.

CE3.2 Seleccionar los recipientes y equipos a utilizar en la fermentación y estabilización de vino.

CE3.3 Efectuar el encubado y dosificación de los agentes de fermentación, auxiliares y en su caso, otros ingredientes o acompañantes.

CE3.4 Controlar los parámetros de fermentación alcohólica.

CE3.5 Realizar los descubes y trasiegos en los momentos y formas requeridos.

CE3.6 Someter a los productos a fermentación maloláctica en los envases y condiciones especificadas.

CE3.7 Regular las condiciones y los equipos para aplicar los tratamientos de estabilización y conservación.

CE3.8 Apreciar los primeros síntomas de posibles alteraciones.

CE3.9 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

CE3.10 Contrastar las características de los productos obtenidos con las especificaciones previstas.

CE3.11 Efectuar la toma de muestras y realizar análisis químicos, microbiológicos y organolépticos.

C4: Intervenir en las operaciones necesarias para la elaboración de vinos espumosos, vinos de aguja y vinos gasificados.

CE4.1 Realizar la preparación del vino base, azúcar y levaduras.

CE4.2 Realizar el seguimiento de la segunda fermentación en botella o gran envase.

CE4.3 Efectuar las operaciones de separación de lías.

CE4.4 Establecer los cálculos de solubilidad de CO₂ para obtener un vino gasificado.

CE4.5 Determinar las analíticas y controles a utilizar en vinos gasificados.

CE4.6 Interpretación de los resultados obtenidos.

C5: Realizar la elaboración de vinos especiales y obtener alcoholes, aguardientes y licores compuestos.

CE5.1 Reconocer los tipos de productos, su denominación y categoría comercial.

CE5.2 Describir las características técnicas y diferenciadoras de cada producto.

CE5.3 Contrastar los parámetros obtenidos a través de pruebas con las especificaciones requeridas y valorar su calidad.

CE5.4 Reconocer las principales etapas del proceso sufrido por cada producto.

CE5.5 Aplicar los procesos de crianza biológica y oxidativa.

CE5.6 Realizar la preparación de los mostos, mistela, arrope azúcares y otros productos azucarados permitidos.

CE5.7 Efectuar la adición de zumos, extractos o esencias naturales de frutos cítricos u otras frutas.

CE5.8 Realizar las mezclas en las proporciones definidas para el tipo de sangría a obtener.

CE5.9 Metodología utilizada en la obtención de vinagre.

CE5.10 Comprobar las características y preparación de la materia prima de entrada.

CE5.11 Mantener los parámetros de destilación dentro de los márgenes tolerados.

CE5.12 Contrastar las características de los destilados con sus especificaciones y realizar los ajustes necesarios-

CE5.13 En su caso, someter los aguardientes simples a añejamiento en los recipientes, tiempo y condiciones requeridas.

CE5.14 Calcular la cantidad necesaria de ingredientes y dosificarlas con los márgenes de tolerancia permitidos.

C6: Efectuar las operaciones de envasado y expedición de productos.

CE6.1 Realizar la puesta en marcha de las maquinas y elementos auxiliares.

CE6.2 Aplicar las labores de limpieza y esterilización de filtros y embotelladora.

CE6.3 Reconocer la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar.

CE6.4 Calcular la cantidad de materiales y productos necesarios en el envasado.

CE6.5 Manejar las máquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parámetros de envasado dentro de los márgenes establecidos.

CE6.6 Aplicar las medidas de seguridad y control especificas en la utilización de las maquinas y equipos de envasado.

CE6.7 Realizar los controles de nivel de llenado, etiquetado y correcto cierre de los envases.

CE6.8 Calcular los niveles de desviación y compararlos con las referencias para la admisión o rechazo del producto o lote, aplicando las medidas correctoras pertinentes.

C7: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE7.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE7.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE7.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE7.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE7.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE7.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1. Recepción de materias primas y toma de muestras.

• Recepción de mercancías.

• Toma de muestras. Métodos de muestreo.

• Alteraciones más frecuentes en las materias primas.

• Clasificación y destino de las materias primas.

• Procedimientos y equipos de carga y descarga.

• Condiciones de almacenamiento y conservación en función de la mercancía recibida.

2. Operaciones y procesos para la obtención de mostos.

• Caracterización de los mecanismos utilizados en la obtención de mostos de uva, manzana y otros frutos.

• Métodos de extracción. Maquinaria utilizada en la extracción.

• Clarificación de los mostos.

• Procesos físicos de clarificación. Sedimentación.

• Adición de coadyuvantes y enzimas que favorecen la clarificación.

• Mantenimiento y puesta a punto de equipos e instalaciones.

3. Operaciones de fermentación y estabilización.

• Determinación de las condiciones de fermentación.

• Descripción del proceso fermentativo. Agentes responsables.

• Prevención de alteraciones.

• Aplicación de productos clarificantes y productos que ayudan a la estabilización.

• Interpretación y ejecución de las operaciones de estabilización.

• Determinación delas condiciones de conservación.

• Muestreo y análisis físico-químico y microbiológico.

□ Métodos utilizados en la toma de muestras.

□ Identificación de muestras.

□ Registro y Trazabilidad de los productos.

□ Métodos de análisis más usuales y rutinarios utilizados en bodegas.

□ Determinación de parámetros de control. Umbrales.

□ Caracterización de las técnicas microbiológicas utilizadas durante el proceso.

□ Técnicas de análisis sensorial.

4. Vinos espumosos, vinos de aguja y vinos gasificados.

• Métodos de elaboración de vinos espumosos.

• Descripción del material utilizado en la elaboración de vinos espumosos.

• Productos complementarios utilizados en la elaboración.

• Seguimiento de los procesos fermentativos.

• Eliminación de las lías. Metodología.

• Vinos de agua y vinos gasificados.

• Normativa y control.

5. Operaciones de elaboración de vinos especiales, destilados y licores.

• Identificación de los diferentes vinos dulces y licorosos.

• Formulación de aperitivos y derivados vínicos.

• Caracterización de técnicas de elaboración de vinagre.

• Vinos de licor. Legislación.

• Procedimientos de elaboración de vinos generosos.

• Vinos licorosos y generosos españoles.

• Otros vinos generosos y licorosos.

• Obtención de destilados y licores.

□ Destilados y sus tipos. Características.

□ Mantenimiento y regulación de los equipos de destilación.

□ Temperaturas de trabajo. Destilación a baja temperatura.

□ Licores simples y compuestos. Formulaciones.

6. Envasado de vinos, sidras, licores y productos derivados.

• Acondicionamiento de las bebidas antes del envasado.

• Descripción de los controles a realizar antes, durante y después del envasado.

• Etiquetado de los productos. Aplicación de la normativa sobre etiquetado.

• Identificación de los materiales, operaciones y equipos de envasado y embalaje.

• Aplicación de las normas de higiene y seguridad alimentaria.

• Codificación por lotes. Trazabilidad.

7. Integración y comunicación en el centro de trabajo

• Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

• Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

• Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

• Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

• Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

• Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

• Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos Formativos	Acreditación requerida	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
Módulos Formativos	Acreditación requerida	Si se cuenta con acreditación	Si no se cuenta con acreditación
MF0548_2: Materias primas e instalaciones de bodega.	• Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias.	1 año	3 años
MF0549_2: Operaciones de vinificación.	• Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias.	1 año	3 años
MF0550_2: Vinificaciones especiales.	• Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias.	1 año	3 años
MF0551_2: Destilería- Licorería.	• Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias.	1 año	3 años
MF0314_2: Envasado y acondicionamiento de bebidas.	• Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias.	1 año	3 años

V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

Espacio Formativo	Superficie m2 15 alumnos	Superficie m2 25 alumnos
Aula gestión	45	60
Laboratorio de análisis enológico	40	50
Taller Bodega	150	200
Sala de crianza	40	50
---	---	---
Espacio Formativo	M1	M2
Aula gestión	X	X
Taller Bodega	X	X
Laboratorio de análisis enológico		X
Sala de crianza		X
---	---
Espacio Formativo	Equipamiento
Aula gestión.	- Equipos audiovisuales. - PCs instalados en red, cañón con proyección e internet. - Software especifico de la especialidad. - 2 Pizarras para escribir con rotulador. - Rotafolios. - Material de aula. - Mesa y silla para formador. - Mesas y sillas para alumnos.
Taller Bodega.	- Cámaras de refrigeración y congelación. - Depósitos refrigerados para fermentación y almacenamiento. - Depósitos siemprellenos o inertizados. - Equipos de transporte de vendimia - Equipos de transporte de fluidos. - Cajas con rejillas para transporte de frutas - Cajas sin rejillas para transporte de frutas. - Lavadora de cajas. - Despalilladora y Estrujadora. - Mesas de selección de frutas. - Mayadora. Trituradoras. - Prensas. - Filtros de tierras y placas. - Filtros esterilizantes de membrana. - Equipo de frío para circulación de agua. - Tanques con agitador. - Panel de control central, informatizado. - Instrumental de toma de muestras. - Instrumental para determinación rápida de parámetros. - Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones. - Almacén de material y productos. - Envasadoras. Taponadoras de corcho y de corona. - Colocador de morriones. - Champagel. Depósito para degüelle. Abridores de botellas. - Destilador.
Laboratorio de análisis enológico	- Mesas de laboratorio. - Sillas de laboratorio. - Pizarra para escribir con rotulador. - Frigoríficos con congelador. - Balanza de precisión y básculas. - Microondas con control de tiempo. - Agitadores de brazo. - Fregaderos y escurridores. - Lavavajillas industrial - Destiladores. - Densímetros, termómetros, pHmetro, conductimetro. - Matraces, vasos, probetas y pipetas de diferentes capacidades. - Copas de cata normalizadas. - Armario de reactivos y reactivos. - Batas, gafas y guantes protectores. - Cabina de flujo laminar. - Microscopios y Lupas. - Estufas de cultivo y Autoclave.
Sala de crianza	- Climatizador. - Cubas de roble. - Pupitres y giropalets.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

ANEXO VII

I. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: Fabricación de conservas vegetales

Código: INAV0109

Familia profesional: Industrias Alimentarias

Área profesional: Conservas vegetales

Nivel de cualificación profesional: 2

Cualificación profesional de referencia:

INA103_2 Fabricación de conservas vegetales (RD 1087/2005, de 16 de septiembre).

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0291_2: Recepcionar, controlar y valorar las materias primas y auxiliares que intervienen en el proceso de producción de conservas vegetales y realizar el almacenamiento y la expedición de productos acabados.

UC0292_2: Preparar las materias primas para su posterior elaboración y tratamiento garantizando la calidad, higiene y seguridad necesarias.

UC0293_2: Realizar las operaciones de dosificación, llenado y cerrado de conservas vegetales, zumos y platos cocinados, comprobando se siguen los procedimientos y normas que aseguren la calidad requerida.

UC0294_2: Conducir la aplicación de los tratamientos finales de conservación siguiendo las especificaciones de calidad e higiene demandadas.

Competencia general:

Realizar las operaciones de preparación de materias primas y de elaboración de conservas vegetales y cocinados, así como la aplicación de los tratamientos posteriores de conservación, en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento de calidad.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad en la industria conservera, en pequeñas, medianas y grandes empresas, con niveles muy diversos organizativo-tecnológicos.

Se integra en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificación, donde desarrollará tareas individuales y en grupo. Dependerá orgánicamente de un mando intermedio. En determinados casos, de pequeñas industrias, o en las que todavía las operaciones manuales poseen relevancia, puede ejercer supervisión de operarios y depender en su ejercicio directamente del responsable de producción.

Sectores productivos:

Industrias transformadoras de hortalizas, verduras, legumbres. Industrias de elaboración de zumos, cremogenados y néctares. Industrias de conservación de frutas y elaboradoras de pulpas de frutas y mermeladas. Industrias de platos preparados y salsas de productos vegetales. Industrias de congelación y ultracongelación de productos vegetales

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

7705.1099 Trabajadores de la elaboración de conservas vegetales.

7705.1080 Trabajador/a de la elaboración de concentrados y zumos.

7705.1138 Trabajador/a de la preparación, aderezo y relleno de aceitunas.

7705.1044 Trabajador/a de la congelación de alimentos.

5110.1060 Preparador/a de precocinados y cocinados.

Elaborador/a de conservas vegetales.

Elaborador/a de zumos

Elaborador/a de encurtidos y aceitunas.

Elaborador/a de congelados y utracongelados

Elaborador/a de cocinados.

Elaborador/a de productos de 4.ª gama

Duración de la formación asociada: 480 horas

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0291_2: Operaciones y control de almacén de conservas vegetales (50 horas).

MF0292_2: Preparación de materias primas y elaboración de productos vegetales (150 horas).

• UF1277: Elaboración de productos vegetales. (90 horas).

• UF1278: Control de procesos y seguridad e higiene (60 horas).

MF0293_2: Envasado de conservas vegetales (60 horas).

MF0294_2: Tratamientos finales de conservas alimentarias (140 horas).

• UF1279: Mantenimiento y seguridad de maquinaria y equipos de tratamientos finales de conservación. (50 horas).

• UF1280: Tratamientos finales de conservación. (90 horas).

MP0268: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Fabricación de conservas vegetales (80 horas)

Vinculación con capacitaciones profesionales:

La formación establecida en el presente certificado de profesionalidad garantiza el nivel de competencia necesario para obtener el carnet de manipulador de alimentos. No obstante, cada comunidad autónoma establecerá las normas específicas para la obtención del mismo.

II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: RECEPCIONAR, CONTROLAR Y VALORAR LAS MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CONSERVAS VEGETALES Y REALIZAR EL ALMACENAMIENTO Y LA EXPEDICIÓN DE PRODUCTOS ACABADOS.

Nivel: 2

Código: UC0291_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Realizar la recepción de las materias primas, los materiales y los productos, suministrados por los proveedores o el departamento de producción, asegurando su correspondencia con lo solicitado.

CR1.1 Los datos reseñados en la documentación de la mercancía se contrastan con los de la orden de compra o pedido, emitiendo un informe sobre posibles defectos en la cantidad o fecha de caducidad, posibles daños y pérdidas.

CR1.2 Se comprueba que los medios de transporte reúnen las condiciones técnicas e higiénicas requeridas por los productos transportados.

CR1.3 La información referente a las circunstancias e incidencias surgidas durante el transporte, se recopila y archiva según el protocolo establecido.

CR1.4 Se comprueba que los embalajes y los envases que protegen la mercancía se encuentran en buen estado, sin deterioros que puedan condicionar la calidad del producto.

CR1.5 Se verifica que las características y las cantidades del suministro o producto corresponden con la orden de compra o nota de entrega.

CR1.6 La descarga se lleva a cabo en el lugar y el modo adecuados, de forma que las mercancías no sufran alteraciones.

CR1.7 El registro de entrada del suministro o producto se lleva a cabo de acuerdo con el sistema establecido.

RP2: Verificar los tipos y calidades de los productos suministrados, comprobando que cumplen con las especificaciones requeridas.

CR2.1 La toma de muestras se efectúa en la forma, la cuantía y con el instrumental adecuado, de acuerdo a los manuales de procedimiento.

CR2.2 La identificación de la muestra y el traslado al laboratorio, se realizan de acuerdo con los códigos y los métodos establecidos.

CR2.3 Se llevan a cabo las pruebas inmediatas de control de calidad, siguiendo los protocolos establecidos y obteniendo los resultados con la precisión requerida.

CR2.4 Los resultados de las pruebas se comparan con las especificaciones de calidad del producto, otorgando, en su caso, la conformidad para su uso.

CR2.5 Se emite informe razonado sobre la decisión de aceptación o rechazo de las mercancías.

RP3: Almacenar y conservar las mercancías atendiendo a las exigencias de los productos y optimizando los recursos disponibles.

CR3.1 La distribución de materias primas y productos en almacenes, depósitos y cámaras, se realiza atendiendo a sus características (clase, categoría, lote, caducidad) y siguiendo los criterios establecidos, para alcanzar un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible.

CR3.2 Las mercancías se disponen y colocan de tal forma que se asegure su integridad y se facilite su identificación y manipulación.

CR3.3 Las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireación de almacenes, depósitos y cámaras, se controlan de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservación de los productos.

CR3.4 Se verifica que el espacio físico, los equipos y medios utilizados en el almacén, cumplen con la normativa legal de higiene y seguridad.

CR3.5 Las operaciones de manipulación y transporte interno se realizan con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

RP4: Efectuar los suministros internos requeridos por producción de acuerdo con los programas establecidos, haciendo posible la continuidad de los procesos.

CR4.1 Las peticiones se atienden y preparan de acuerdo con las especificaciones recibidas.

CR4.2 Los pedidos se entregan en la forma y el plazo establecidos, para no alterar el ritmo de producción ni la continuidad del proceso.

CR4.3 Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.

CR4.4 Las operaciones de manipulación y transporte interno se realizan con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

RP5: Preparar los pedidos externos y la expedición de productos almacenados conforme a las especificaciones acordadas con el cliente.

CR5.1 Se reciben los pedidos de clientes y se comprueba la posibilidad de atenderlos en la cantidad, calidad y tiempo solicitados.

CR5.2 El documento de salida (hoja, orden, albarán) se cumplimenta en función de las especificaciones del pedido, las existencias disponibles y las fechas de caducidad.

CR5.3 En la preparación del pedido se incluyen todos sus elementos de acuerdo con la orden de salida, comprobándose que las características de los productos y su preparación, envoltura, identificación e información son los adecuados.

CR5.4 Las operaciones de manipulación y transporte interno se realizan con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

CR5.5 Se comprueba que los vehículos de transporte son idóneos para el tipo de producto a transportar y que se encuentran en las condiciones de uso adecuadas.

CR5.6 La colocación de las mercancías en los medios de transporte se realiza asegurando la higiene e integridad de los productos.

CR5.7 Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.

RP6: Controlar las existencias y realizar inventarios siguiendo los procedimientos establecidos