Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que se establecen trece certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo I en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto

2. Envases y materiales para el envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales.

− Tipos y características de los materiales de envasado.

• Envases metálicos.

• Envases laminados.

• Envases de vidrio.

• Bandejas y filmes de plástico

• Bolsas de plástico.

• Envases tetrabrik.

• Tapas y cubiertas.

• Medidas para la protección y conservación de los envases.

− Materia de embalaje.

• Cartonaje.

• Papel.

• Plásticos retráctiles.

• Cinta adhesiva.

− Materiales auxiliares y acondicionadores; etiquetas, tapones, flejes, gomas, pegamentos, solapas, cintas, xelofan, chapas, otros.

− Almacenaje y disponibilidad de los materiales. Conservación.

• Condiciones de almacenamiento. Control ambiental y limpieza.

• Aprovisionamiento de líneas.

• Registro de consumibles.

• Retirada y tratamiento de material inservible.

3. Dosificación e incorporación de producto preparado.

− Procesos de dosificación y envasado. Descripción.

− Fichas técnicas y manuales de procedimiento y calidad del proceso.

− Producto a envasar y envase asignado. Relación entre ambos.

− Preparación de los equipos de dosificación y envasado y pautas de mantenimiento.

− Calculo de dosis de incorporación al liquido de gobierno.

• Variaciones en la composición final del producto.

• Comprobaciones y controles.

• Sustancias y materias secundarias que acompañan al producto final.

− Funcionamiento del dosificador. Regulación y control de cantidades momento de incorporación y ritmo.

4. Envasado de conservas, zumos y elaborados vegetales.

− Identificación de los productos a envasar y relacionarlos con el tipo de envase y el equipo o envasadora necesario.

− Muestrario de productos y marcas comerciales. Observación y análisis de su contenido y presentación al mercado.

− Formación de envases «in situ». Control de formato.

− Dosificación, llenado y cierre de envases. Comprobaciones.

− Operaciones de arranque, parada y ritmo de las líneas.

− Aprovisionamiento de materiales auxiliares a las líneas. Disponibilidad.

− Secuenciación de las operaciones en las líneas de envasado y embalaje.

− Comprobaciones sobre el estado de los envases y de los materiales de embalaje.

− Registro de unidades envasadas, de peso por unidad y de lotes embalados.

− Tratamientos previos al cerrado: efectos físicos, químicos y biológicos del escaldado, precalentamiento, preenfriamiento sobre el producto vegetal previos al envasado o a la congelación.

− Componentes y funcionamiento de los equipos de escaldado, precalentamiento y preenfriamiento.

− Controles de temperatura y tiempos, Control de temperatura en envases.

− Operaciones de precalentamiento, escaldado y preenfriamiento.

− Dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos de tratamiento previo.

− Test de peroxidasa. Realización, justificación y resultado.

5. Cerrado y sellado de envases de conservas vegetales y elaborados vegetales.

− Equipos y maquinaria de cierre. Tipos y características.

− Cerrado manual. Cerrado automático.

− Regulación y manejo de cerradoras, en función del tipo y tamaño del envase.

− Regulación y manejo de cierres bandejas y bolsas.

− Mantenimiento y control del cerrado, instrumental y equipos informatizados de análisis y control de envases.

− Clases de tapas o cubiertas. Relación con el tipo de envase y la presentación comercial.

− Proceso de cierre. Mantenimiento del ritmo y disponibilidad de tapas o cubiertas.

6. Salud laboral en los procesos de envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales.

− Equipos personales de protección en el área de trabajo.

− Medidas de higiene personal en las operaciones de envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales.

− Dispositivos de seguridad personal en máquinas e instalaciones. Comprobaciones y puesta a punto.

− Señales indicativas de precaución, actuación y emergencia. Simbología.

− Medidas generales y especificas de atención y cuidado en caso de accidente en el área de trabajo. Primeros auxilios.

− Medidas de protección del Medio. Procedimientos de eliminación de residuos o restos, provenientes del proceso de envasado o del embalaje de conservas y elaborados vegetales

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo - MF0293_2	60	10

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 4

Denominación: TRATAMIETNOS FINALES DE CONSERVAS ALIMENTARIAS

Código: MF0294_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0294_2: Conducir la aplicación de los tratamientos finales de conservación siguiendo las especificaciones de calidad e higiene demandadas.

Duración: 140 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: MANTENIMIENTO Y SEGURIDAD DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVACION.

Código: UF1279

Duración: 50 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y RP5.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Determinar los requerimientos y realizar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos de tratamiento final, de los medios auxiliares y de las cámaras de tratamiento siguiendo las instrucciones especificadas.

CE1.1 Explicar el funcionamiento y constitución de los principales conjuntos, dispositivos o elementos empleados en las operaciones de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales.

CE1.2 Identificar los dispositivos de control de los equipos y cámaras.

CE1.3 Relacionar los diferentes equipos y cámaras con los procesos en los que intervienen y con los productos obtenidos.

CE1.4 Justificar la importancia que la limpieza de los equipos y del área de trabajo tiene para su funcionamiento y para la eficacia del tratamiento y, en consecuencia, sistematizar y efectuar las operaciones correspondientes.

CE1.5 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilización de las cámaras y equipos de tratamiento.

CE1.6 Estructurar las operaciones rutinarias de mantenimiento y puesta a punto de los equipos de tratamiento y de los medios auxiliares, a fin de garantizar la continuidad de los procesos de elaboración y conservación.

CE1.7 Describir las anomalías de funcionamiento más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de las cámaras y equipos de tratamientos finales de conservación.

C2: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad personal y las medidas de prevención y protección aplicables al área y equipos de tratamientos finales de conservación

CE2.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en el área, maquinaria y equipos de tratamiento final y deducir sus consecuencias.

CE2.2 Interpretar la normativa al respecto y los planes de seguridad en el área y equipos de tratamiento final, en especial en lo relativo a vestimenta, medidas preventivas en el manejo de productos, señalizaciones, dispositivos de seguridad y otros.

CE2.3 Deducir las medidas de tener en cuenta para que el área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantenga libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar el trabajo.

CE2.4 Describir las condiciones y dispositivos de seguridad de los equipos utilizados en los tratamiento finales de conservación.

CE2.5 Evaluar las alteraciones y anomalías observadas en las condiciones ambientales del área de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales e informar por los cauces establecidos proponiendo medidas correctoras.

Contenidos

1. Equipos para tratamientos finales de conservación.

− Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización.

− Equipos de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo.

− Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.

− Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.

− Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo.

− Aislamiento térmico.

2. Salud laboral aplicables al área y equipos de tratamientos finales en conservas y elaborados vegetales.

− Factores y situaciones de riesgo más comunes en el área de trabajo de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales. Consecuencias.

− Normativa y planes de seguridad en el área y equipos de tratamiento final, relativo a vestimenta, medidas preventivas en el manejo de productos, señalizaciones, dispositivos de seguridad y otros.

− Medidas para que el área de trabajo se mantenga libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar el trabajo.

− Condiciones y dispositivos de seguridad de los equipos utilizados en los tratamiento finales de conservas y elaborados vegetales.

− Alteraciones y anomalías observadas en las condiciones ambientales del área de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales e informar por los cauces establecidos proponiendo medidas correctoras

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVACIÓN.

Código: UF1280

Duración: 90 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2, RP3 y RP4.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar los tratamientos de pasteurización y esterilización para conservas vegetales y zumos.

CE1.1 Describir el fundamento y los procedimientos de pasteurización y esterilización empleados como tratamientos de conservación en la industria conservera.

CE1.2 Clasificar y discriminar los diferentes microorganismos presentes en un producto elaborado de acuerdo con su respuesta a los tratamientos térmicos.

CE1.3 Relacionar las distintas formas y niveles de tratamiento con los diversos tipos de conservas vegetales a que dan origen.

CE1.4 Explicar el fundamento de la esterilización comercial de conservas vegetales.

CE1.5 Clasificar las distintas alteraciones que se producen en las conservas vegetales y asociarlas con los microorganismos causantes.

CE1.6 Describir los equipos de pasterización y esterilización utilizados en la industrias conservera.

CE1.7 Interpretar las curvas de penetración de calor y deducir los ajustes pertinentes.

C2: Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, congelación y mantenimiento de los productos.

CE2.1 Describir el fundamento y diferenciar los procedimientos de refrigeración, congelación y mantenimiento empleados como tratamientos de conservación en la industria conservera.

CE2.2 Asociar los diversos tipos de refrigerados y congelados vegetales, a las distintas formas y niveles del tratamiento de frío que requieren.

CE2.3 Describir las características fundamentales de las cámaras de refrigeración, túneles de congelación y cámaras de conservación de congelados.

CE2.4 Relacionar la aplicación de los tratamientos de frío con las operaciones previas de preparación y elaboración, con otros tratamientos de conservación y con el envasado.

CE2.5 Identificar y justificar los parámetros de tratamiento para los distintos tipos de productos refrigerados o congelados.

CE2.6 Reconocer las anomalías más frecuentes que se aprecian en los productos sometidos a una deficiente refrigeración, congelación o mantenimiento y las medidas correctoras pertinentes.

CE2.7 Interpretar las graficas de control de refrigeración y congelación y deducir los ajustes pertinentes

C3: Identificar los procesos de fermentación-maduración, deshidratación y secado de productos vegetales, analizando sus principales características.

CE3.1 Diferenciar y caracterizar los procesos de difusión de la sal en la fermentación de encurtidos.

CE3.2 Asociar los diferentes procesos con los productos vegetales involucrados.

CE3.3 Relacionar los procesos mencionados, entre sí, y con las operaciones previas o posteriores de preparación, elaboración y envasado.

CE3.4 Identificar y manejar los agentes responsables de los procesos anteriores y los parámetros de control y su evolución.

CE3.5 Reconocer los defectos más habituales que se presentan en los productos sometidos a fermentación y las medidas correctoras pertinentes.

CE3.6 Interpretar los parámetros de control (temperaturas, humedades, flora externa, pH.) a lo largo del proceso.

CE3.7 Describir los defectos y anomalías de los productos fermentados, deshidratados y secados.

C4: Identificar las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las materias primas y de los elaborados cárnicos.

CE4.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en la recepción y la expedición de la industria cárnica, reconociendo y manejando el instrumental asociado.

CE4.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.

CE4.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones), con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.

CE4.4 Interpretar el protocolo de muestreo y elegir, preparar y utilizar el instrumental apropiado

CE4.5 Realizar las operaciones para la obtención de las muestras en los lugares, forma y momentos adecuados.

CE4.6 Identificar y trasladar las muestras

Contenidos

1. Fermentación o maduración.

− Productos vegetales salados, salazones y productos fermentados

− Fermentación de encurtidos vegetales.

− Fermentación láctica.

− Fermentación malo-láctica.

2. Tratamientos de secado.

− Métodos de deshidratación de alimentos.

− Túneles de secado.

− Liofilización.

3. Tratamientos de conservación por calor.

− Esterilización comercial.

− Procedimientos de pasteurización y esterilización.

− Equipos de esterilización.

• Esterilizadores a presión atmosférica.

• Esterilizadores a sobrepresión.

• Tipos de autoclaves.

− Otros tratamientos de esterilización.

4. Tratamientos de conservación por frío.

− Procedimientos de refrigeración y congelación.

− Cámaras de refrigeración.

− Túneles de congelación.

− Cámaras de conservación de congelados.

− Conservación en atmósfera controlada.

5. Toma de muestras en industria de conservas vegetales.

• Técnicas de muestreo. Protocolo y control.

• Instrumental de toma de muestras.

• Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.

• Marcaje y conservación de muestras.

• Mantenimiento del instrumental de toma de muestras

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 – UF1279	50	20
Unidad formativa 2 – UF1280	90	20

Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES

Código: MP0268

Duración: 80

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Efectuar la recepción de los productos vegetales para su posterior almacenaje.

CE1.1 Examinar los documentos de entrada y expedición de productos vegetales y productos terminados respectivamente.

CE1.2 Interpretar los contratos de suministro de materias primas y comprobar si cumplen las especificaciones requeridas.

CE1.3 Interpretar las notas o partes de ventas, verificando que se ajustan al producto de salida de almacén.

CE1.4 Colaborar en el cálculo y medición de cantidades de materias de entrada y de expedición.

CE1.5 Comprobar que las medidas de protección de las mercancías vegetales son correctas tanto en la recepción con en la expedición de los productos vegetales.

CE1.6 Retirar los géneros deteriorados durante el periodo de almacenamiento e indicar posibles departamentos a los que se debería informar.

CE1.7 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.

C2: Describir y actuar en el proceso de elaboración de conservas vegetales.

CE2.1 Efectuar operaciones de preparación de los productos vegetales.

CE2.2 Controlar el escaldado de aquellos productos vegetales que lo requieran y realizar los test oportunos.

CE2.3 Participar en la selección y envasado de los productos vegetales.

CE2.4 Controlar el precalentamiento de las conservas teniendo en cuenta la temperatura, el tiempo de tratamiento y comprobando el vació alcanzado.

CE2.5 Efectuar el control de los cierres de los envases tanto de cristal como de hojalata.

CE2.6 Controlar la esterilización vigilando en todo momento las temperaturas alcanzadas en el interior del envase y validando las curvas de penetración.

CE2.7 Controlar el enfriamiento sobre todo en el caso de envases de vidrio.

CE2.8 Adoptar las medidas de precaución y las actitudes necesarias para, en todo momento, mantener la seguridad personal.

CE2.9 Seguir estrictamente las medidas higiénico-sanitarias establecidas en las normas.

C3: Participar en el proceso de elaboración de encurtidos.

CE3.1 Preparar la materia prima vegetal para su posterior fermentación.

CE3.2 Preparar las soluciones de los tanques de fermentación.

CE3.3 Intervenir en el proceso de llenado de los tanques de fermentación.

CE3.4 Controlar el proceso de fermentación detectando posibles desviaciones.

CE3.5 Examinar los productos fermentados a fin de apreciar posibles defectos o alteraciones, tanto durante el proceso de elaboración como del producto final y convenir las correcciones que sean precisas.

C4: Participar en los procesos de secado, deshidratación y liofilización.

CE4.1 Actuar en la preparación de los equipos de secado, deshidratación y liofilización.

CE4.2 Dirigir las operaciones de carga-cerrado y descarga-vaciado de la conserva o producto seco.

CE4.3 Interpretar el diagrama de secado.

CE4.4 Realizar los cálculos del agua a evaporar.

CE4.5 Detectar y contrastar las características de los productos secos o deshidratados, verificando que cumplen las especificaciones de calidad requeridas.

C5: Participar en los procesos de elaboración de mermeladas, confituras, jaleas y zumos.

CE5.1 Actuar en la preparación de los equipos de vació.

CE5.2 Realizar los cálculos de los distintos ingredientes que forman parte de estos elaborados.

CE5.3 Controlar el proceso de concentración de mermeladas, confituras y jaleas.

CE5.4 Verificar la concentración final obtenida y corregir las posibles desviaciones.

C6: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE6.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE6.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE6.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE6.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE6.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE6.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1. Almacén de mercancías en la industria conservera.

• Documentación de entrada y salida de mercancías vegetales

• Contratos de suministro de materias primas y de expedición y venta.

• Apreciación, medición y cálculos de cantidades.

• Sistemas de protección de mercancías vegetales en transporte externo y almacén.

• Composición del lote y comprobaciones en recepción y en expedición.

• Colocación de mercancías en el almacén y en transporte.

2. Operaciones básicas en la elaboración de conservas vegetales.

• Lavado.

• Calibrado.

• Escaldado.

• Partido y deshuesado.

• Selección.

• Envasado.

• Precalentamiento.

• Cerrado.

• Esterilización.

• Enfriado.

• Medidas de higiene y seguridad personal.

3. Elaboración de encurtidos.

• Operaciones previas a la fermentación.

• Calculo de disoluciones.

• Llenado de tanques. Precauciones.

• Control de la fermentación.

• Parámetros de calidad de los encurtidos.

4. Secado deshidratación y liofilización.

• Equipos de secado, deshidratación y liofilización.

• Puesta en marcha de los equipos de secado.

• Diagramas de secado.

• Parámetros de calidad de los productos deshidratados.

5. Mermeladas, confituras, jaleas y zumos.

• Calculo de componentes (azúcar, espesante, aditivos).

• Equipos de concentración a vacío.

• Control del proceso.

• Corrección de defectos.

6. Integración y comunicación en el centro de trabajo.

• Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

• Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

• Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

• Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

• Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

• Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

• Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos Formativos	Acreditación requerida	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
Módulos Formativos	Acreditación requerida	Si se cuenta con acreditación	Si no se cuenta con acreditación
MF0291_2: Operaciones y control de almacén de conservas vegetales.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero técnico, Arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Conservas vegetales de la familia profesional de Industrias Alimentarias.	1 año	3 años
MF0292_2: Preparación de materias primas y elaboración de productos vegetales.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero técnico, Arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Conservas vegetales de la familia profesional de Industrias Alimentarias.	1 año	3 años
MF0293_2: Envasado de conservas vegetales.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero técnico, Arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Conservas vegetales de la familia profesional de Industrias Alimentarias.	1 año	3 años
MF0294_2: Tratamientos finales de conservas alimentarias.	• Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero técnico, Arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Conservas vegetales de la familia profesional de Industrias Alimentarias.	1 año	3 años

V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

Espacio Formativo	Superficie m2 15 alumnos	Superficie m2 25 alumnos
Aula polivalente.	30	50
Planta de conservas vegetales*.	100	150
Almacén para conservas vegetales.	90	100

• Espacio singular no necesariamente ubicado en el centro de formación

Espacio Formativo	M1	M2	M3	M4
Aula polivalente.	X	X	X	X
Planta de conservas vegetales.	X	X	X	X
Almacén para conservas vegetales.				X
---	---
Espacio Formativo	Equipamiento
Aula polivalente.	- Pizarras para escribir con rotulador. - Equipos audiovisuales. - Rotafolios o pizarra digital. - Material de aula. - Mesa y silla para formador. - Mesas y sillas para alumnos.
Planta de conservas vegetales.	- Cámaras de refrigeración. - Túnel de congelación. - Cámaras de conservación de congelados. - Mesa previa-tria. - Calibradora. - Lavadora. - Escaldador. - Mesa polivalente de partido y deshuesado. - Mesas paradas. - Precalentador. - Cerradora. - Calderínes de esterilización y enfriado. - Autoclave. - Equipo concentrador. - Calderín de doble fondo. - Calderín para líquido de gobierno. - Tamizadora. - Equipos de limpieza de suelos e instalaciones. - Equipo de emergencia.
Almacén para conservas vegetales.	- Estanterías. - Carretillas manuales. - Armario de útiles para preparación de vegetales. - Zona para materias auxiliares. - Zona de envases. - Equipos de limpieza de almacén. - Maquinaria de transporte.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

ANEXO VIII

I. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: Sacrificio, faenado y despiece de animales

Código: INAI0208

Familia Profesional: Industrias Alimentarias.

Área Profesional: Cárnicas

Nivel de cualificación profesional: 2

Cualificación profesional de referencia:

INA014_2 Sacrificio, faenado y despiece de animales. (RD 295/2004, de 20 de febrero de 2004).

Relación de Unidades de Competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0031_2: Realizar las operaciones de valoración, sacrificio y faenado de los animales y canales y la aplicación y seguimiento de la trazabilidad.

UC0032_2: Despiezar la canal y acondicionar la carne para su distribución y comercialización en carnicería o para uso industrial.

UC0033_2: Controlar la recepción, almacenamiento y expedición de canales y piezas.

Competencia general:

Realizar las operaciones de valoración, sacrificio y faenado de distintas especies animales, preparando a estos para el sacrificio. Despiezar canales y obtener piezas y despojos comestibles. Clasificar y almacenar el producto final, cumpliendo la normativa técnico-sanitaria vigente. Manejar la maquinaria y equipos correspondientes, cuidando de la limpieza de las instalaciones y los instrumentos.

Entorno profesional:

Ámbito profesional:

Ejercer su actividad profesional en establecimientos de tamaño diverso: mataderos industriales de ámbito comarcal y local, salas de despiece anexas o independientes y carnicerías donde se faene ganado (vacuno, equino, porcino, aves y conejos) desarrollando las funciones de recepción, producción (preparación de equipos, ejecución y control de las operaciones, calidad del producto) y almacén (almacenamiento y expedición de productos).

Sectores productivos:

Se ubica en el sector cárnico (mataderos y salas de despiece).

Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes:

7701.1051 Matarife- carnicero en general.

Matarife, aturdidor, sangrador, desollador, descornador, eviscerador, esquinador.

Operador/a de lineo de matadero.

Receptor/a de animales.

Despiecero/a.

Preparador/a de despojos.

Clasificador/a de canales y piezas.

Limpieza de canales.

7701.1042 Matarife de aves y conejos.

Duración en horas de la formación asociada: 470 horas.

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0031_2: Sacrificio y faenado de animales (180 horas).

• UF0693: Sacrificio de animales (60 horas).

• UF0694: Faenado de animales (80 horas).

• UF0695: Manipulación de alimentos, seguridad y protección ambiental en mataderos (40 horas).

MF0032_2: Despiece y tecnología de la carne. (160 horas).

• UF0352: (Transversal) Acondicionamiento de la carne para su comercialización (70 horas).

• UF0696 Tecnología de la carne (90 horas).

MF0033_2: Operaciones y control de almacén de productos cárnicos. (50 horas).

MP0147: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Sacrificio, faenado y despiece de animales (80 horas).

Vinculación con capacitaciones profesionales:

La formación establecida en el presente certificado de profesionalidad garantiza el nivel de conocimientos necesarios para la presentación a las pruebas de manipulador de alimentos. No obstante cada Comunidad Autónoma establecerá la normativa específica para la obtención del carnet.

II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: REALIZAR LAS OPERACIONES DE VALORACIÓN, SACRIFICIO Y FAENADO DE LOS ANIMALES Y CANALES Y LA APLICACIÓN Y SEGUIMIENTO DE LA TRAZABILIDAD.

Nivel: 2

Código: UC0031_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Recepcionar y valorar los animales, para su comercialización y consumo, aplicando los criterios establecidos para la inspección en vivo.

CR1.1 La documentación reglamentaria que acompaña a los animales, se comprueba. Las entradas se tramitan y registran de acuerdo con el sistema adoptado.

CR1.2 La toma de datos para la trazabilidad del producto se inicia según el procedimiento establecido.

CR1.3 La descarga se realiza en el lugar indicado y de manera que no se produzcan situaciones potencialmente estresantes o accidentes. Se realizan en base a las buenas prácticas relativas al bienestar animal.

CR1.4 El manejo de los animales en cuadras será el adecuado, respetándose siempre el bienestar del animal.

CR1.5 Los animales se acomodan de acuerdo con sus características (especie, raza, edad, sexo), comprobando que los alojamientos reúnen las condiciones de espacio, temperatura, humedad y aireación requeridas. Tendrán acceso al agua y si los animales deben permanecer en el matadero más de un día se les proporcionará alimento.

CR1.6 Los criterios morfológicos y sanitarios establecidos se aplican para llevar a cabo la aceptación del animal, para su valoración comercial y para su clasificación en lotes.

CR1.7 Los animales no aceptados por defectuosos, impropios o nocivos, se separan para su observación/análisis por parte de los responsables de la inspección sanitaria, a quienes se comunica la incidencia.

CR1.8 Aquellos animales definitivamente no aceptados se trasladan al matadero de urgencia.

RP2: Mantener el uso de los equipos y herramientas necesarios para el sacrificio y faenado según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la producción.

CR2.1 El área o línea se mantiene en las condiciones higiénicas establecidas: libre de residuos y sin estancamiento de líquidos.

CR2.2 La selección, preparación y disposición de los equipos y herramientas específicos de cada área, se realiza conforme a los requerimientos de cada operación y al ritmo de trabajo establecido.

CR2.3 El mantenimiento de primer nivel de los equipos y máquinas asociados al área/línea, se lleva a cabo siguiendo los manuales y fichas correspondientes.

CR2.4 Las herramientas y utensilios de corte se afilan correctamente y se realizan las labores propias para su mantenimiento.

CR2.5 Los equipos y herramientas de cada área se mantienen en condiciones que permitan su uso.

RP3: Realizar las operaciones de sacrificio de los animales aplicando, en cada situación, los métodos de insensibilización y sangrado en condiciones de eficacia e higiene.

CR3.1 Los animales se conducen a la entrada de la línea en lotes homogéneos, convenientemente limpiados, pesados e identificados.

CR3.2 El método de aturdimiento que se utiliza, será el más adecuado a la clase de ganado a sacrificar y los medios (aparatos, equipos), se regulan de acuerdo con el manual según las características (especie, raza, sexo, edad, peso) de los animales.

CR3.3 El método se aplica en el lugar, tiempo e intensidad adecuados, comprobándose que efectivamente el animal ha quedado insensibilizado.

CR3.4 El animal se engancha por el lugar correcto al sistema de transporte, quedando suspendido en la posición idónea y avanzando a la velocidad establecida.

CR3.5 La incisión para el sangrado se realiza en el punto correcto y con el utillaje adecuado, introduciendo, en su caso, el trocar extractor para que la sangre pase a depósito cerrado.

CR3.6 La sangre se recoge y se traslada con arreglo a lo establecido en el manual de procedimiento y según el tratamiento que va a recibir posteriormente, como producto comestible o como subproducto.

RP4: Conformar las distintas canales separando las partes externas y vísceras no integrantes de ella de acuerdo con la reglamentación técnico sanitaria vigente, garantizando los niveles de producción, calidad e higiene y realizando la extracción e identificación de los MER (material específico de riesgos).

CR4.1 Los equipos de escaldado-depilado, chamuscado-limpieza, desollado mecánico y desplumado, se regulan de acuerdo con la clase del animal y al manual de procedimiento, controlándose los parámetros de nivel de agua, temperatura, longitud de la llama, velocidad de avance, rociado y tracción.

CR4.2 La frecuencia de llegada y el tiempo de estancia de los animales en cada fase es la adecuada, para conseguir el óptimo rendimiento del equipo y cumplir la reglamentación técnico- sanitaria.

CR4.3 Las operaciones de descolgado-colgado de las canales, se realizan en el momento y forma precisa para no alterar el ritmo del proceso y no dañar a la canal.

CR4.4 Los cortes necesarios para la separación de la cabeza, rabos, cuernos y preparación de las extremidades se ejecutan por los puntos o articulaciones precisas.

CR4.5 La limpieza y eliminación de restos (pelos, plumas) de la piel del porcino y aves es la correcta, reajustando en caso contrario los equipos.

CR4.6 La forma e intensidad de la tracción durante el desollado (vacuno, equino, ovino) mecánico o manual, son las adecuadas para permitir la integridad de la canal y de las pieles.

CR4.7 El corte ventral de apertura de las cavidades torácica y abdominal y los realizados para la extracción de los órganos son precisos y no afectan a las vísceras, ni provocan la salida o derrame de líquidos internos y realizándose el cierre correcto del tubo digestivo. La evisceración se realiza de forma y secuencia establecida en cada caso.

CR4.8 Los despojos externos y vísceras, se recogen y trasladan en las condiciones higiénicas requeridas para su observación, muestreo y preparación.

CR4.9 Los residuos y desperdicios se evacuan e incluso, se identifican eficazmente para su posterior tratamiento.

CR4.10 En caso de detectar síntomas de anomalías sanitarias en la canal o vísceras, se informa al servicio de inspección.

CR4.11 Los MER (material específico de riesgos) son extraídos, identificados y eliminados según la reglamentación vigente.

CR4.12 La canal se divide en medias canales, los cortes se realizan por el lugar o líneas normalizadas y después es convenientemente lavada.

CR4.13 El control de la trazabilidad se mantiene en todo momento.

RP5: Clasificar y valorar las canales, aplicando los criterios técnico-comerciales establecidos en las reglamentaciones.

CR5.1 Se comprueba que las canales recibidas están conformadas correctamente, con todas sus partes, de acuerdo con la reglamentación vigente.

CR5.2 Los equipos de medida y control se verifican y calibran, teniendo en cuenta el tipo de canal a valorar.

CR5.3 El pesaje y la medición de los parámetros de calidad comercial (espesor graso, contenido en carne magra), se efectúan siguiendo las pautas señaladas.

CR5.4 A cada canal se le asigna su clase y categoría comercial.

CR5.5 Los datos de caracterización de las canales se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.

CR5.6 Las canales se identifican con las marcas o marchamos oficiales y complementarios.

RP6: Aplicar los tratamientos de frío industrial adecuados a cada tipo de canal o pieza, para facilitar la maduración y conservación de la carne, garantizando la calidad, higiene y el nivel de producción.

CR6.1 Los instrumentos o cuadros de control y los sistemas de cierre y seguridad de las cámaras y equipos de frío, son controlados verificándose si funcionan correctamente.

CR6.2 El modelo (temperatura, tiempos) de refrigeración o congelación que se aplica es el adecuado al tipo de carne y su maduración.

CR6.3 Las cámaras, equipos y condiciones se programan y regulan de acuerdo con el modelo de refrigeración o congelación elegido.

CR6.4 Las canales o piezas se introducen y disponen en las cámaras en la forma y cuantía establecidas.

CR6.5 Los parámetros de temperatura, humedad, tiempos y velocidad del aire, se controlan durante la aplicación y se corrigen, en su caso, las desviaciones existentes y se cumplimentan los registros establecidos.

CR6.6 Las canales o piezas se descongelan, regulando los equipos y manteniendo las condiciones de temperatura, tiempo y microondas dentro de lo indicado por el manual de procedimiento.

RP7: Adoptar las medidas de protección necesarias, para garantizar la seguridad en las situaciones de trabajo de su competencia.

CR7.1 Los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo, se utilizan completa y correctamente.

CR7.2 El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos, que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.

CR7.3 Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.

CR7.4 La manipulación de productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso.

CR7.5 Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo, se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.

CR7.6 Se reconocen los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad.

RP8: Actuar según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa, llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos.

CR8.1 Se protege con la indumentaria adecuada o verifica que la misma, sea usada en las tareas de riesgo, que así lo requieran (guantes, mascarilla, botas antideslizantes, fundas de malla de acero,…).

CR8.2 Los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia, se identifican y se mantienen en estado operativo.

CR8.3 Durante su estancia en planta y en la utilización de servicios auxiliares y generales, se cumplen las medidas de precaución y protección recogidas en la normativa al respecto e indicadas por las señales pertinentes.

CR8.4 Ante posibles situaciones de emergencia, se actúa siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos.

CR8.5 Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno de trabajo, se utilizan eficazmente y se comprueba que quedan en perfectas condiciones de uso.

CR8.6 En caso de accidentes se aplican las técnicas sanitarias básicas y los primeros auxilios.

RP9: Realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos, respetando las normas de protección del medio ambiente.

CR9.1 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios, se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.

CR9.2 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo de forma y lugares específicos establecidos en las instrucciones de la operación y cumpliendo las normativas legales establecidas.

CR9.3 Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y condiciones de depuración y en su caso se regulan de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento.

CR9.4 Durante el tratamiento se mantienen las condiciones o parámetros, dentro de los límites fijados por las especificaciones del proceso e instrucciones de la operación.

CR9.5 Se toman las muestras en la forma, puntos y cuantía indicados, se identifican y envían para su análisis, siguiendo el procedimiento establecido.

RP10: Aplicar y/o controlar las normas de higiene personal establecidas por los manuales o guías de prácticas correctas, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y por la normativa vigente.

CR10.1 Se utiliza la vestimenta y equipo completo reglamentario y se conserva limpio y en buen estado, renovándolo con la periodicidad establecida.

CR10.2 Se mantiene el estado de limpieza o aseo personal requerido, en especial en aquellas partes del cuerpo, que pudieran entrar en contacto con los productos.

CR10.3 Se comprueba que se cumple la legislación vigente sobre higiene alimentaria, las BPM (buenas prácticas de manipulación) y BPF (buenas prácticas de fabricación).

RP11: Mantener y/o controlar las áreas de trabajo y las instalaciones de las industrias cárnicas dentro de los estándares requeridos por la producción y por la normativa vigente.

CR11.1 Se verifican las condiciones higiénico-sanitarias de instalaciones y maquinaria.

CR11.2 Se lleva a cabo y se verifica el Programa de limpieza y desinfección.

CR11.3 Se lleva a cabo y se verifica el Programa de Control de Plagas.

Contexto profesional

Medios de producción

Alojamientos de animales vivos. Líneas de sacrificio con sistema de enganche y transporte de animales, elevadores, dispositivos de recogida y traslado de despojos y residuos y demás elementos auxiliares. Equipos de insensibilización o aturdimiento: electroshock, electrocoma, cámaras de CO₂, pistola, ondas electromagnéticas. Cuchillos, trocar y otros elementos de sangrado. Equipos de escaldado-depilado, hornos chamuscador-raspador-lavador. Equipos de desplumado. Equipos de desollado mecanizado. Descornadores. Sierras, cuchillos y otras herramientas de corte manuales y mecánicas, con sus útiles de afilado. Tablas, baremos para la clasificación, valoración, etc. de animales y canales. Instrumental para toma, preparación y observación de muestras. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad: medidores de espesor graso, de contenido magro, pHmetros, conductímetros. Básculas. Elementos de marcaje e identificación de canales y despojos. Cámaras frigoríficas, túneles y cámaras de congelación, con sus elementos reguladores y de control. Equipos de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Medios de limpieza-aseo personal. Equipos de limpieza, desinfección y desinsectación.

Productos y resultados

Canales, medias canales, cuartos de canal de las distintas especies, caracterizadas e identificadas, refrigeradas o congeladas. Despojos comestibles. Subproductos. Residuos a eliminar. Garantía de seguridad y salubridad de los productos alimentarios. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados.

Información utilizada o generada

Utilizada: Documentación de origen de los animales, crotales de identificación. Programa de producción, Manuales de utilización de equipos, herramientas e instrumentos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. Registros del Manual de control de puntos críticos, registros de la trazabilidad del producto, registros de DDD. Registros de autocontrol. Normativa técnico-sanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia.

Generada: Caracterización final de canales y piezas. Partes, registro de producción.

Unidad de competencia 2

Denominación: DESPIEZAR LA CANAL Y ACONDICIONAR LA CARNE PARA SU DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN CARNICERÍA O PARA USO INDUSTRIAL

Nivel: 2

Código: UC0032_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Mantener y manejar en uso los equipos y medios auxiliares de despiece, según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la producción.

CR1.1 La limpieza y desinfección de la sala de despiece y elementos auxiliares, se comprueba siguiendo los procedimientos establecidos.

CR1.2 La selección, preparación y disposición de los equipos y herramientas específicos de cada área o plaza, se realiza conforme a los requerimientos de cada operación a realizar y al ritmo de trabajo establecido.

CR1.3 El mantenimiento de primer nivel de los equipos y máquinas de la sala de despiece, se realiza siguiendo los manuales y fichas correspondientes.

CR1.4 Las herramientas y utensilios de corte se afilan correctamente y se realizan las labores propias para su mantenimiento.

CR1.5 Las condiciones ambientales (temperatura, luz, aireación) se regulan de acuerdo con las instrucciones del manual de procedimiento.

RP2: Descuartizar canales y obtener los despojos comestibles para su posterior utilización industrial o en establecimientos comerciales, garantizando la calidad, higiene y los niveles de producción.

CR2.1 El descuartizado de la canal, se realiza de acuerdo con las instrucciones de trabajo recibidas.

CR2.2 Los despojos comestibles se lavan y seleccionan, eliminando los restos o partes no interesantes y separando aquellos, que no reúnen los requisitos de comercialización.

CR2.3 Estas operaciones se realizan, cumpliendo los objetivos de tiempo y rendimientos en la carne previstos.

CR2.4 Las distintas piezas son sometidas a los tratamientos de mejora de sus cualidades, en las condiciones indicadas en el manual de instrucciones.

CR2.5 Las piezas, despojos y restos se clasifican y ordenan, siguiendo los criterios establecidos.

RP3: Aplicar los tratamientos de frío industrial, para conservar de forma adecuada las piezas, garantizando la calidad, higiene y el nivel de producción.

CR3.1 Se verifica que los instrumentos o cuadros de control y los sistemas de cierre y seguridad de las cámaras y equipos de frío funcionan correctamente.

CR3.2 Se comprueba que el modelo (temperatura, tiempos) de refrigeración o congelación, es el adecuado al tipo de pieza o producto cárnico.

CR3.3 Las cámaras, equipos y condiciones se programan y regulan, de acuerdo con el modelo de refrigeración o congelación elegido.

CR3.4 Los cuartos se introducen y disponen en las cámaras en la forma y cuantía establecidas.

CR3.5 Durante la aplicación se controlan los parámetros de temperatura, humedad, tiempos y velocidad del aire y se corrigen las desviaciones existentes.

CR3.6 En su caso, se descongelan piezas, regulando los equipos y manteniendo las condiciones (temperatura, tiempo y microondas), dentro de lo indicado por el manual de procedimiento para cada producto.

RP4: Efectuar las operaciones de envoltura y empaquetado de las piezas con las especificaciones del producto final, garantizando la calidad, higiene y los niveles de producción.

CR4.1 Se comprueba que los materiales de envoltura, embandejado, empaquetado y etiquetado cumplen los requerimientos prescritos para el producto a trabajar.

CR4.2 Se verifica que la composición y dosificación (peso, tamaño, número de unidades) de cada bandeja o paquete, permanece dentro de los márgenes tolerados.

CR4.3 Se controla que el cerrado o sellado del envase, se ajusta a lo especificado para cada clase de producto.

CR4.4 Se comprueba que en las etiquetas se incluye la información reglada y completa al tipo de producto y lote de envasado.

RP5: Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad.

CR5.1 Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos, en cada puesto o área de trabajo.

CR5.2 El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos, que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.

CR5.3 Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.

CR5.4 La manipulación de productos, se lleva a cabo, tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso.

CR5.5 Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo, se notifican al responsable, proponiendo medias para su corrección o mejora.

RP6: Actuar según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa, llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos.

CR6.1 Se protege con la indumentaria adecuada o verifica, que la misma sea usada en las tareas de riesgo que así, lo requieran (guantes, mascarilla, botas antideslizantes, fundas de malla de acero,…).

CR6.2 Los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia se identifican y se mantienen en estado operativo.

CR6.3 Durante su estancia en la planta y en la utilización de servicios auxiliares y generales, se cumplen las medidas de precaución y protección, recogidas en la normativa al respecto e indicadas por las señales pertinentes.

CR6.4 Ante posibles situaciones de emergencia se actúa siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos.

CR6.5 Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno de trabajo, se utilizan eficazmente y se comprueba que quedan en perfectas condiciones de uso.

CR6.6. Durante el funcionamiento o ensayo de planes de emergencia y evacuación se actúa conforme a las pautas prescritas.

CR6.7. En caso de accidentes se aplican las técnicas sanitarias básicas y los primeros auxilios.

Contexto profesional

Medios de producción

Cámaras frigoríficas, de congelados, con sus elementos regulados y de control. Equipos de descongelación. Salas de despiece industrial con mesa de trabajo y banda o sistema de avance y distribución. Elementos de recogida y clasificación de los productos como carros, contenedores, perchas, etc. Herramientas de corte, manuales o mecánicas, útiles de afilado.

Básculas. Aparatos de medición de luz, humedad, temperatura, actividad del agua, pH y consistencia. Equipos de embolsado a vacío, envoltura, embandejado y empaquetado.

Equipos de transmisión de datos. Dispositivos de seguridad y protección en instalaciones y máquinas.

Medios de limpieza-aseo personal. Equipos de limpieza desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos.

Productos y resultados

Cuartos de canal, piezas cárnicas, despojos seleccionados, clasificados y acondicionados para su expedición.

Información utilizada o generada

Información utilizada: Documentación de origen de canales, cuartos y piezas. Programa de producción. Manuales de utilización de equipos, herramientas e instrumentos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. Normativa de envoltura y empaquetado, etiquetado. Registros del Manual de control de puntos críticos, registros de la trazabilidad del producto, registros de DDD.

Información generada: Caracterización final de cuartos de canal y piezas. Partes, registro de trabajo e incidencias. Valoración en rendimientos. Trazabilidad: datos de identificación y seguimiento.

Unidad de competencia 3

Denominación: CONTROLAR LA RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓN DE CANALES Y PÌEZAS.

Nivel: 2

Código: UC0033_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Recepcionar las materias primas, materiales y productos suministrados por los proveedores o producción, controlando su correspondencia con lo solicitado.

CR1.1 Los datos reseñados en la documentación de la mercancía, se contrastan con los de la orden de compra o pedido y, en su caso, se emite un informe sobre posibles defectos en la cantidad, fecha de caducidad, daños y pérdidas.

CR1.2 Se comprueba, que los medios de transporte reúnen las condiciones técnicas e higiénicas requeridas, por los productos transportados.

CR1.3 La información referente a las circunstancias e incidencias surgidas durante el transporte se recopila y archiva según el protocolo establecido.

CR1.4 Se comprueba que los embalajes y envases, que protegen la mercancía, se encuentran en buen estado, sin deterioros que puedan condicionar la calidad del producto.

CR1.5 Se verifica que las características y cantidades del suministro o producto, corresponden con la orden de compra o nota de entrega.

CR1.6 La descarga se lleva a cabo en el lugar y modo adecuado, de forma que las mercancías no sufran alteraciones.

CR1.7 El registro de entrada del suministro o producto, se lleva a cabo de acuerdo con el sistema establecido.

RP2: Almacenar y conservar las mercancías atendiendo a las exigencias de los productos, para optimizar los recursos disponibles.

CR2.1 La distribución de materias primas y productos en almacenes, depósitos y cámaras, se realiza atendiendo a sus características (clase, categoría, lote, caducidad) y siguiendo los criterios establecidos, para alcanzar un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible, así como las condiciones higiénico-sanitarias requeridas.

CR2.2 Las mercancías se disponen y colocan de tal forma, que se asegure su integridad y se facilite su identificación, manipulación y rotación.

CR2.3 Las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireación de almacenes, depósitos y cámaras, se controlan de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservación de los productos.

CR2.4 Se verifica que el espacio físico, equipos y medios utilizados en almacén, cumplen la normativa legal de higiene y seguridad.

CR2.5 Las operaciones de manipulación y transporte interno, se realizan con los medios adecuados, de forma, que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

RP3: Preparar los pedidos externos y la expedición de productos almacenados, conforme a las especificaciones acordadas con el cliente.

CR3.1 Se reciben los pedidos de clientes y se comprueba la posibilidad, de atenderlos en la cantidad, calidad y tiempo solicitados.

CR3.2 El documento de salida (hoja, orden, albarán), se cumplimenta en función de las especificaciones del pedido, las existencias disponibles y las fechas de caducidad.

CR3.3 En la preparación del pedido, se incluyen todos sus elementos de acuerdo con la orden de salida y se comprueba que las características de los productos y su preparación, envoltura, identificación e información son los adecuados.

CR3.4 Las operaciones de manipulación y transporte interno se realizan con los medios adecuados, de forma, que no se deterioren los productos, ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

CR3.5 Se comprueba que los vehículos de transporte son los idóneos al tipo de producto y se encuentran en las condiciones de uso adecuadas.

CR3.6 La colocación de las mercancías en los medios de transporte, se realiza asegurando la higiene e integridad de los productos.

CR3.7 Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.

RP4: Controlar las existencias de canales y piezas cárnicas, para verificar la calidad de los mismos.

CR4.1 Las canales se mantienen en las cámaras frigoríficas el tiempo y en las condiciones de temperatura, humedad relativa y circulación del aire más adecuadas, para permitir una buena carnización de la misma y con un almacenamiento adecuado FIFO.

CR4.2 Las canales y el resto de los subproductos se almacenan, teniendo en cuenta los requerimientos técnico-sanitarios.

CR4.3 Las canales que se consideren sospechosas, se almacenan en la cámara destinada a tal fin, convenientemente identificadas, hasta que puedan ser libradas para el consumo o ser destruidas.

CR4.4 El estado y caducidad de lo almacenado, se comprueba con la periodicidad requerida por los productos perecederos.

CR4.5 Se controla la disponibilidad de existencias, a fin de tener cubiertos los pedidos.

CR4.6 Se realiza informe sobre la cuantía y características de los stocks y, en su caso, se solicitan y justifican los incrementos correspondientes.

Contexto profesional

Medios de producción

Almacenes, cámaras frigoríficas. Básculas. Dosificadores. Medios de transporte internos: cadenas, cintas, carretillas. Pequeños vehículos autopropulsados. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Equipos informáticos y programas de control de almacén.

Productos y resultados

Almacenaje de canales y piezas cárnicas clasificadas y dispuestas para su uso o expedición. Almacenaje de materias auxiliares clasificadas y dispuestas para su uso. Expedición de productos para su distribución.

Información utilizada o generada

Ordenes de compra. Notas de entrega interna. Documentación (albaranes) de suministros y animales vivos. Documentos de control de almacén, entradas, salidas. Instrucciones de trabajo (recepción, almacén, expedición). Especificaciones de calidad. Pedidos externos. Orden de suministro interno.

Registros de canales conformes, decomisadas o en estudio.

Documentos de control de entradas, salidas. Informes sobre existencias. Inventarios.

Documentación de la expedición.

III. FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES.

Código: MF0031_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0031_2: Realizar las operaciones de valoración, sacrificio y faenado de los animales y canales y la aplicación y seguimiento de la trazabilidad.

Duración: 180 horas.

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: SACRIFICIO DE ANIMALES

Código: UF0693

Duración: 60 horas.

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y RP3.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar las condiciones técnico-sanitarias, que deben reunir los mataderos.

CE1.1 Reconocer las condiciones técnico-sanitarias establecidas en la reglamentación, para los mataderos de animales de abasto, de aves, para los almacenes frigoríficos y para otros establecimientos relacionados.

CE1.2 Discriminar situaciones de falta de higiene y reconocer pautas, que hay que seguir en la inspección de instalaciones y personal de mataderos y otros establecimientos relacionados.

CE1.3 Determinar el método y secuencia de limpieza en los mataderos de animales de abasto, de aves, almacenes frigoríficos y para otros establecimientos relacionados.

CE1.4 Describir las medidas de protección a utilizar.

CE1.5 Aplicar las medidas de separación y eliminación de residuos en función de su origen.

C2: Analizar los procedimientos de recepción, manejo y estabulación de los animales de abasto y aves, previo al sacrificio.

CE2.1 Reconocer las condiciones técnico-sanitarias establecidas en la reglamentación para las zonas de estabulación de animales vivos.

CE2.2 Discriminar situaciones de falta de higiene y reconocer pautas, que hay que seguir en la inspección de instalaciones y personal en la zona de recepción de animales.

CE2.3 Identificar y justificar las condiciones idóneas para el transporte de las distintas especies animales.

CE2.4 Caracterizar las técnicas, que hay que utilizar y las precauciones, que se deben tomar para el correcto y seguro manejo (descarga, conducción) de los animales en vivo.

CE2.5 Relacionar el incumplimiento de las condiciones de transporte y manejo de los animales con la aparición del estrés y sus efectos.

CE2.6 Interpretar la guía y tramitar la documentación propia de la recepción.

CE2.7 Determinar los registros a cumplimentar en la recepción de animales, interpretar la guía y tramitar la documentación propia de la recepción.

CE2.8 Describir y justificar los requerimientos de las distintas especies de animales durante su alojamiento en el matadero y relacionarlos con las características de los establos.

CE2.9 Reconocer el estado sanitario de los animales e identificar animales defectuosos.

CE2.10 Aplicar el criterio de trazabilidad en la estabulación y conducción al sacrificio.

CE2.11 Determinar el método y secuencia de limpieza en cuadras.

CE2.12 Describir las medidas de protección a utilizar en el manejo de animales vivos.

CE2.13 Aplicar las medidas de separación y eliminación de residuos en función de su origen.

C3: Caracterizar las operaciones de sacrificio de los animales de abasto, aves y caza.

CE3.1 Comparar las secuencias de operaciones, que integran las líneas de sacrificio de las distintas especies

CE3.2 Identificar y justificar las técnicas, condiciones de realización y parámetros de control de las operaciones de:

• Aturdimiento, degüello y desangrado.

CE3.3 Valorar las consecuencias, que para los animales, el proceso y la carne, se derivan de la incorrecta realización de las operaciones anteriores, e indicar las medidas correctoras a tomar en cada caso.

CE3.4 Comprobar el correcto aturdimiento del animal salvaguardando las medidas de bienestar animal.

CE3.5 Colgar los animales en la línea de sacrificio.

CE3.6 Determinar la región más adecuada para realizar el sangrado en función de la especie animal.

CE3.7 Describir la composición, funcionamiento y utilidades de los equipos utilizados en el sacrificio, las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de usuario, que requieren y las medidas de seguridad durante su utilización.

CE3.8 Reconocer los riesgos microbiológicos de las operaciones de sacrificio y deducir las medidas de protección.

CE3.9 Aplicar las medidas de separación y eliminación de residuos en función de su origen.

CE3.10 Reconocer los protocolos de actuación en un sacrificio de urgencia del animal.

CE3.11 Aplicar el criterio de trazabilidad en las operaciones de aturdimiento y sacrificio.

Contenidos

1. Condiciones técnico-sanitarias de mataderos:

• Reglamentación técnico sanitaria y normativa aplicable a mataderos de animales de abasto y aves.

• Reglamentación técnico sanitaria y normativa aplicable para los almacenes frigoríficos y otros establecimientos relacionados.

• Normativa de Bienestar Animal en cuanto a la protección de animales durante el transporte y en el momento de su sacrificio.

• Condiciones higiénicas de instalaciones y personal.

• Limpieza y desinfección de instalaciones.

• Segregación almacenamiento y eliminación de residuos.

• Medidas de protección.

2. Recepción de los animales e inspección «ante mortem»:

• Reglamentación técnico sanitaria y normativa aplicable a las zonas de estabulación de animales vivos.

• Condiciones de transporte de animales vivos.

• Normativa de Bienestar Animal de transporte de animales vivos.

• Consecuencias del transporte de animales vivos.

• Limpieza y desinfección de cuadras.

• Identificación, marcas, guías sanitarias y registros generados en la recepción de animales.

• Normativa de Bienestar Animal en el alojamiento y conducción al sacrificio.

• Consecuencias del alojamiento de animales en cuadras y su conducción al sacrificio.

• Seguridad en el alojamiento de animales vivos.

• Medidas de protección en el manejo de animales vivos.

• Objetivos, acciones y consecuencias de la inspección «ante mortem».

• Normativa básica aplicable de Sanidad Animal.

• Nociones básicas de patología de los animales de abasto y aves.

• Trazabilidad en la estabulación y conducción al sacrificio.

• Segregación y eliminación de residuos.

3. Sacrificio de los animales e inspección «post mortem»:

• Secuencia de operaciones y normativa aplicable para cada especie.

• Aturdimiento o insensibilización: equipos, métodos y anomalías.

• Degüello: equipos, métodos y anomalías.

• Desangrado: equipos, métodos y anomalías.

• Normativa de Bienestar Animal aplicable al sacrificio de animales de abasto y aves.

• Consecuencias del sacrificio de animales de abasto y aves.

• Colgado de los animales.

• Normativa técnico sanitaria aplicable a los sacrificios de urgencia de los animales de abasto y aves.

• Separación y tratamiento de la sangre.

• Separación almacenamiento y tratamiento de otros residuos y subproductos.

• Mantenimiento y limpieza a nivel usuario de los equipos y herramientas de sacrificio.

• Medidas de protección sanitarias.

• Seguridad en el empleo de los equipos de sacrificio.

• Objetivos, acciones y consecuencias de la inspección «post mortem».

• Lesiones anatomopatológicas mas frecuentes.

• Trazabilidad en el sacrificio.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: FAENADO DE ANIMALES

Código: UF0694

Duración: 80 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP4, RP5 Y RP6.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Caracterizar las operaciones de faenado de los animales de abasto, aves y caza.

CE1.1 Comparar las secuencias de operaciones, que integran las líneas de faenado de las distintas especies.

CE1.2 Identificar y justificar las técnicas, condiciones de realización y parámetros de control de las operaciones de:

• Escaldado, depilado.

• Chamuscado.

• Desollado, pelado, desplumado.

• Eviscerado.

• División de la canal para cada especie, relacionándolas con los equipos necesarios.

CE1.3 Valorar las consecuencias, que para los animales, el proceso y la carne, se derivan de la incorrecta realización de las operaciones anteriores, e indicar las medidas correctoras a tomar en cada caso.

CE1.4 Describir la composición, funcionamiento y utilidades de los equipos utilizados en el faenado, las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de usuario, que requieren y las medidas de seguridad durante su utilización.

CE1.5 Reconocer las anomalías y los riesgos microbiológicos de las operaciones de faenado, en especial del eviscerado, y deducir las medidas de protección.

CE1.6 Reconocer los despojos de las diferentes especies y las técnicas y condiciones, para su acondicionamiento.

CE1.7 Valorar las consecuencias derivadas de las actuaciones y decisiones de inspección y reconocer los sellos, marcas y documentación utilizada en cada situación.

CE1.8 Reconocer los protocolos de actuación en la preparación de órganos y vísceras para el examen veterinario.

CE1.9 Reconocer el protocolo de actuación en la gestión de los MER (materiales específicos de riesgo).

CE1.10 Aplicar las medidas de separación almacenamiento y eliminación de subproductos y residuos en función de su origen.

CE1.11 Intervenir en el mantenimiento de la trazabilidad.

C2: Identificar los criterios técnico-comerciales para la clasificación de las canales.

CE2.1 Definir las canales de las distintas especies de animales de abasto, aves, conejo y caza.

CE2.2 Interpretar la reglamentación técnico-comercial de clasificación de canales aplicable a las diferentes especies animales.

CE2.3 Enumerar, valorar y aplicar los factores de clasificación de las canales de distintas especies.

CE2.4 Identificar las técnicas de pesaje y de medida de los diversos factores y relacionarlas con los aparatos homologados utilizados al respecto.

CE2.5 Describir la composición y utilidades de los aparatos utilizados en la medición y conocer el método y estado de verificación/calibración y mantenimiento a nivel usuario de los equipos utilizados para la clasificación de canales.

CE2.6 Interpretar los sistemas de clasificación de las canales.

CE2.7 Reconocer los tipos de marcas o marchamos y las técnicas para su aplicación y relacionar su contenido con las características de la canal.

CE2.8 Conocer los métodos de trazabilidad de las canales.

CE2.9 Intervenir en la clasificación de canales y:

• Comparar la constitución de la canal con el estándar reglamentado.

• Discriminar los parámetros a valorar en función del tipo y estado de la canal y elegir el instrumental adecuado.

• Realizar el pesaje, la apreciación y la medición de los parámetros de clasificación preparando y manejando correctamente los aparatos oportunos.

• Asignar la clase y grupo de pertenencia de la canal.

• Seleccionar y aplicar la marca o marchamo con su información completa.

C3: Relacionar las condiciones técnico-sanitarias en los tratamientos de frío industrial con cada tipo de canal o pieza, para facilitar la maduración y conservación de la carne.

CE3.1 Conocer el concepto de frío industrial

CE3.2 Identificar los métodos de control de los instrumentos y sistemas de temperatura, humedad, tiempo y aireación-

CE3.3 Reconocer las cámaras, equipos y condiciones que deben reunir las instalaciones de refrigeración y congelación.

CE3.4 Determinar la carga y acondicionamiento en las canales en las cámaras

CE3.5 identificar las alteraciones que se pueden dar en las carnes refrigeradas y congeladas

CE3.6 Efectuar las labores de limpieza, desinfección, aplicando las medidas de seguridad necesarias.

Contenidos

1. Faenado de los animales

• Normativa aplicable al faenado de animales de abasto, de aves y conejos.

• Concepto de faenado.

• Secuencia de operaciones englobadas para cada especie.

• Eliminación de piel, cerdas o plumas según especies.

• Maquinaria, equipos y métodos de trabajo.

• Consecuencias de la incorrecta realización del faenado para cada especie animal.

• La evisceración: equipos, herramientas y métodos.

• Contaminación de la canal.

• Concepto de despojo:

▫ Despojos comestibles.

▫ Reconocimiento de los despojos de cada especie animal.

▫ La separación de los despojos.

▫ Técnicas y condiciones de acondicionamiento de despojos.

• División de la canal:

▫ Canales y medias canales.

▫ Cuartos.

• Reconocimiento de sellos, marcas y documentación durante el faenado.

• Normativa básica aplicable al examen veterinario.

• Mantenimiento a nivel usuario de los equipos y herramientas de faenado.

• Limpieza y desinfección de equipos, herramientas y personal.

• Concepto de MER (material específico de riesgo) y su gestión.

• Separación y eliminación de otros residuos.

• Seguridad en el empleo de equipos de faenado.

• Trazabilidad en el faenado.

• Buenas practicas de manipulación.

• Concepto de subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH) y su gestión.

2. Clasificación comercial de las canales

• Reglamentación técnico sanitaria aplicable a las canales de diferentes especies de animales de abasto, aves y conejos.

• La canal: