Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que se establecen trece certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo I en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto

• Añadir los aditivos correspondientes: cloruro cálcico, antiespumante y formol en función de los datos que establezca el laboratorio de fábrica.

• Producir la pulpa (remolacha agotada), en condiciones más favorables para su prensado y conseguir una mínima perdida de azúcar.

C4: Conseguir la depuración óptima del jugo de difusión, que tiene por objeto la eliminación de la mayor cantidad posible de no-azúcares de dicho jugo, para obtener un azúcar comercial de la mayor calidad posible.

CE4.1 Explicar cuales son los procesos intermedios que se producen en la depuración con lechada de cal y anhídrido carbónico con la obtención de jugos depurados y lodos de filtración.

CE4.2 Definir cuales son las condiciones y parámetros de control, idóneos en el proceso de depuración del azúcar, indicando que función desempeña cada uno de ellos.

CE4.3 Explicar que funciones desempeña la adición de aditivos en el proceso de depuración del jugo de difusión.

CE4.4 En un proceso de elaboración de azúcar, en la etapa de depuración:

• Identificar las condiciones y parámetros de control que intervienen en la depuración: pH, grado Brix, porcentaje de azúcar, pureza, alcalinidades, sales de cal, color y temperaturas, informando al responsable de las desviaciones de los valores que marca el laboratorio.

• Actuar sobre válvulas, filtros y controles automáticos de forma que la pérdida de azúcar sea mínima.

• Añadir los aditivos correspondientes: sosa, carbonato sódico y anhídrido sulfuroso, en función de las consignas asignadas por el laboratorio de fábrica.

• Coordinar actuaciones con los responsables de los departamentos de difusión y jarabe en caso de paradas y otras situaciones anómalas.

C5: Realizar tareas de mantenimiento de primer nivel de los equipos utilizados en los procesos de: abastecimiento de remolacha, difusión y depuración de jugos, adoptando las medidas de protección correspondientes.

CE5.1 Explicar el funcionamiento de la maquinaria utilizada en las operaciones relacionadas anteriormente.

CE5.2 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad de las máquinas utilizados en los procesos de: abastecimiento de remolacha, difusión y depuración de jugos.

CE5.3 Describir procedimientos de limpieza de maquinas y equipos de forma manual y automática para alcanzar el nivel óptimo de funcionamiento.

CE5.4 Reconocer la secuencia de operaciones de parada-marcha de los equipos.

CE5.5 Explicar las anomalías detectadas en el funcionamiento de la maquinas y equipos.

C6: Realizar los ensayos adecuados para comprobar los resultados de las muestras derivadas del proceso productivo.

CE6.1 Verificar que la muestra se corresponde en cuanto a forma y modo de recogida con las indicaciones precisadas en el manual de instrucciones.

CE6.2 Comprobar que los equipos de medición para los ensayos rápidos están calibrados.

CE6.3 Interpretar los resultados de las pruebas practicadas, verificando que los parámetros de calidad se encuentran dentro de las especificaciones requeridas.

CE6.4 Indicar cuales son las medidas correctoras a realizar, ante desviaciones detectadas en el proceso productivo de elaboración de azúcar.

CE6.5 En un proceso de producción de azúcares: aplicar las medidas correctoras establecidas en el manual de calidad para las desviaciones detectadas en los ensayos realizados, notificándolo previamente al responsable correspondiente.

CE6.6 Realizar los ensayos correspondientes para obtener las mediciones de parámetros de control: pH, temperatura, alcalinidad, sales de cal y T.A.C.

C7: Determinar las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad personal durante el proceso de elaboración de azúcar.

CE7.1 Identificar y utilizar los diferentes equipos personales de protección requeridos para cada puesto o área de trabajo.

CE7.2 Identificar los diferentes dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos.

CE7.3 Comprobar que las medidas de protección son las adecuadas en la manipulación de los productos.

CE7.4 Describir la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas, actuaciones o situaciones de riesgo o de emergencia.

Contenidos

1. Proceso de suministro de remolacha a fábrica.

• Recepción de remolacha en fábrica:

• Manejo del rupro o sonda de muestreo: toma de muestra.

• Plataformas volcadoras: organización y manipulación.

• Laboratorio de pago por riqueza: preparación de la muestra de remolacha y análisis.

• Procesamiento de resultados de análisis por polarización.

• Distribución de remolacha en silos: manejo de pluma o cinta móvil de distribución.

• Proceso de desensilado de la remolacha:

• Selección de zona a desensilar o playa del silo correspondiente.

• Manejo de metralleta de agua a presión para producir flujo de remolacha en corriente de agua.

• Proceso de abastecimiento de remolacha a fábrica:

• Control de funcionamiento de la bomba de remolacha.

• Manejo de despedradores: control del nivel de agua.

• Desherbadores: funcionamiento y limpieza.

• Lavadero de remolacha: control de la hélice de volteo y aporte de agua.

• Cintas transportadoras y distribuidoras: funcionamiento y mantenimiento.

• Evacuación, destino y utilización del agua utilizada para el arrastre, despedrado y lavado de remolacha. Circuito de agua: desarenadores, despulpadores y bombas.

• Almacenamiento de remolacha en tolvas de molinos: control de nivel de tolva.

2. Proceso de molturación o molienda de la remolacha

• Molinos cortarraíces:

• Montaje de cuchillas y calibrado.

• Manejo de herramientas: fresas y cepillos.

• El corte ondulado: aumento de la superficie de rozamiento.

• Pesado de coseta: control de báscula de cinta.

3. Proceso de difusión.

• Fundamentos químicos de la extracción sólido-líquido.

• Tipo y características de ingredientes (agua única, ácido sulfúrico, anhídrido sulfuroso, bacteriostáticos, bactericidas, antiespumantes).

• Control de niveles y válvulas mediante automatismos del cuadro de control.

• Parámetros a controlar: Regularidad de alimentación, calidad de coseta, nivel y circulación de la mezcla jugo-coseta en los difusores, temperatura de la mezcla, pH del agua de aporte, adición de antiespumante.

• Prensado de pulpa: maquinaria y características: prensas, elevadores y cintas, bombas y despulpadores.

4. Proceso de depuración del jugo de difusión.

• Depuración calcocarbónica:

• Horno de piedra caliza: producción de lechada de cal y gas carbónico.

• Pre-encalado, encalado en frío y en caliente del jugo de difusión.

• Carbonatación del jugo encalado con gas carbónico.

• Filtración de jugo carbonatado.

• Utilización de lodos de filtración.

• Parámetros de la depuración: temperatura, pH, alcalinidad, sales de cal y caudales.

• Adición de productos auxiliares según especificaciones de laboratorio: antiespumantes, anhídrido sulfuroso, sosa y carbonato sódico.

5. Maquinaria y equipos utilizados en el proceso.

• Manipulación de las máquinas empleadas en los procesos de suministro de remolacha a fábrica, molienda, difusión y depuración de jugos:

• Rupro-sonda.

• Plataformas volcadoras.

• Grúa-pluma de ensilado.

• Bomba-metralleta para desensilado.

• Bomba de remolacha.

• Despedradores, desherbadores y despulpadores.

• Lavadero de remolacha.

• Cintas transportadoras.

• Molinos cortarraíces.

• Difusor de extracción en contracorriente.

• Hélices de extracción de pulpa.

• Prensas de pulpa.

• Bombas de movimiento de jugo.

• Depósitos de pre-encalado y encalado: agitación.

• Depósitos de carbonatación.

• Filtros de jugo.

• Filtros de lodos: de vacío y filtros prensa.

• Bombas de lodos.

• Sistemas de protección en máquinas y equipos de fabricación.

• Limpieza de máquinas: métodos y aditivos.

• Mantenimiento de primer nivel de los equipos utilizados en el proceso de elaboración de azúcar.

• Secuencias de parada y arranque de máquinas, relación con otros departamentos.

6. Ensayos de control de proceso de fabricación.

• Medición de parámetros de control: pH, temperatura, alcalinidad, sales de cal, T.A.C.

• Sistema de recogida horaria de muestras. Puntos de muestreo.

• Reactivos e instrumental empleados en los ensayos rápidos.

• Actuaciones frente a desviaciones de parámetros de control: protocolos de comunicación con laboratorio y responsable superior.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: EVAPORACIÓN, CRISTALIZACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN DE MASA COCIDA Y ENSILADO DE AZÚCAR.

Código: UF1177

Duración: 90 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP6, RP7, RP8, RP9 y RP10, en lo referente a la evaporación, cristalización y centrifugación de masa cocida y ensilado de azúcar.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Determinar qué factores son los que regulan el proceso de evaporación en la obtención de azúcar.

CE1.1 Describir las características que definen el proceso de evaporación del jugo que se obtiene en la depuración, tales como:

• Transmisión de calor en un evaporador.

• Calor latente de vaporización.

• Punto de ebullición del jugo.

• Presión hidrostática del jugo.

CE1.2 Indicar a través del esquema general de una instalación de evaporación de múltiple efecto, en qué consisten los siguientes conceptos:

• Vapores de barrido.

• Condensador barométrico.

• Vapor de arrastre.

• Calorifugado.

CE1.3 Explicar la importancia que tiene en el proceso de obtención de azúcar las pérdidas por inversión en el jugo y las incrustaciones en los tubos de circulación de jugo de las cajas de evaporación.

CE1.4 Realizar un esquema completo de aguas condensadas de la evaporación y su utilización en el proceso de elaboración de azúcar.

C2: Controlar el proceso de evaporación para conseguir concentrar el jugo depurado con objeto de que el jarabe obtenido tenga la concentración apropiada para su filtrado y transporte así como para su posterior cocción en las tachas.

CE2.1 Conseguir que la concentración (grado Brix) de salida de evaporación sea la marcada por el laboratorio de fábrica.

CE2.2 Actuar sobre el vapor que entra en la primera caja de evaporación para que la presión se mantenga lo más constante y baja posible con objeto de optimizar el funcionamiento de las calderas.

CE2.3 Verificar que el nivel de las cajas de evaporación se mantiene por encima del tubular de las mismas para obtener su nivel óptimo de funcionamiento.

CE2.4 Mantener la presión adecuada en cada caja de evaporación para conseguir una circulación y rendimiento óptimos.

CE2.5 Controlar la temperatura de las cajas de evaporación para que no se produzcan aumentos de color en el jarabe y perdidas de azúcar por caramelización.

CE2.6 Ajustar el caudal de jugo de entrada a la evaporación en función del departamento de depuración de jugos y según las necesidades del departamento de tachas.

C3: Determinar los conceptos claves del proceso de cristalización del jarabe para la formación de masas cocidas adecuadas para la obtención de azúcar.

CE3.1 Elaborar un esquema de funcionamiento de un cristalizador o tacha con todos los elementos que intervienen en el proceso.

CE3.2 Adecuar la presión de las tachas a la temperatura de cocción que se desea obtener para mejorar la circulación de calor en las mismas y no arrastrar masa al condensador.

CE3.3 Describir un programa de funcionamiento del departamento para que las tachas trabajen de forma escalonada con el fin de conseguir un consumo de vapor racional y sin oscilaciones.

CE3.4 Lavar cuidadosamente la tacha después de cada cocida para evitar la formación de cristales excesivamente gruesos que disminuyen la calidad del azúcar.

CE3.5 Conseguir la masa cocida con la concentración adecuada (grado Brix), para optimizar el departamento de turbinas, según indicaciones del laboratorio.

CE3.6 Obtener un grano del tamaño adecuado y lo más regular posible para que el proceso de turbinación sea efectivo.

CE3.7 Controlar el nivel de llenado de las tachas para no producir escapes de masa al condensador, con la correspondiente pérdida de azúcar.

C4: Describir el proceso de centrifugación de masas cocidas, que consiste en separar lo más posible los cristales de azúcar y la solución saturada de sacarosa con todos los no azúcares.

CE4.1 Elaborar un esquema de funcionamiento de una turbina con los elementos que influyen en el proceso de turbinación.

CE4.2 Realizar un estudio de los lavados en la turbina con la cantidad de agua apropiada tanto para no disolver azúcar por exceso, como disminuir la calidad de esta por defecto.

CE4.3 Elaborar un programa con los tiempos de los ciclos de turbinación (lavados, centrifugación, cambio de mieles) en función de las instrucciones recibidas por el laboratorio.

CE4.4 Verificar que el caudal de caída de masa a la turbina es constante y centrado, ajustando el caudal de agua de dilución y lavado, en el caso de turbinas de afinado y bajos productos.

C5: Determinar los factores de los que depende el secado de azúcar para su ensacado y almacenamiento en el silo, así como la maquinaria utilizada: secaderos, desgranzadores y clasificadores correspondientes.

CE5.1 Verificar las condiciones de funcionamiento de los secaderos de azúcar: movimiento de rotación y temperatura (sobre 80 ºC).

CE5.2 Elaborar un esquema de limpieza periódica de las entradas de azúcar y aire de los secaderos.

CE5.3 Verificar que el movimiento del silo se produce de forma adecuada, nivelando lo más posible el azúcar que en se deposita en dicho silo.

CE5.4 Comprobar que las distintas básculas de azúcar funcionan correctamente con objeto de tener datos fiables de producción de azúcar.

C6: Determinar las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad personal durante todos los procesos.

CE6.1 Identificar y utilizar los diferentes equipos personales de protección requeridos para cada puesto o área de trabajo.

CE6.2 Identificar los diferentes dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos.

CE6.3 Comprobar que las medidas de protección son las adecuadas en la manipulación de los productos.

CE6.4 Describir la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas, actuaciones o situaciones de riesgo o de emergencia.

Contenidos

1. Proceso de evaporación del jugo en la elaboración de azúcar.

• Proceso de evaporación del jugo obtenido de la depuración por múltiple efecto:

• Transmisión de calor en un evaporador.

• Calor latente de vaporización.

• Punto de ebullición del jugo.

• Presión hidrostática del jugo.

• Grado Brix, polarización y pureza.

• Cantidad de agua a evaporar.

• Esquema de construcción de una caja de evaporación.

• Esquema general de una instalación de evaporación de múltiple efecto:

• Vapor y vacío.

• Vapores de barrido.

• Condensador barométrico.

• Límites de temperatura del vapor.

• Arrastres.

• Calorifugado.

• Jugo y jarabes:

• Circulación del jugo.

• Nivel del jugo.

• Control de la densidad del jugo y jarabe.

• Pérdidas por inversión en el jugo.

• Incrustaciones en los tubos de circulación de jugo.

• Aguas condensadas e incondensables:

• Cantidad de agua condensada.

• Purgadores.

• Tanques de expansión.

• Control de aguas condensadas.

• Incondensables.

• Conducción de la evaporación.

2. Proceso de cristalización y centrifugación en la elaboración de azúcar.

• Proceso de cocción del jarabe:

• Manejo y funcionamiento de las tachas de cocción: concentración, siembra, nutrición o subida cocida, apretado.

• Teoría de la cristalización.

• Calidades y características de los distintos productos de cocción.

• Propiedades de los productos de primera y segunda calidad.

• Funcionamiento y manejo de la centrifugadora.

• Distinto aprovechamiento y rendimiento de los subproductos obtenidos de la cocción.

• Teoría de la centrifugación.

• Proceso de centrifugación de las masas cocidas de primera:

• Carga de la turbina.

• Lavado de azúcar en turbina.

• Cambio de mieles.

• Descarga de azúcar.

3. Secado y almacenamiento de azúcar.

• Parámetros de secado de azúcar.

• Manejo y funcionamiento del secadero.

• Enfriamiento.

• Características y calidades del azúcar: primera y segunda.

• Cristalizaciones verticales: manejo y funcionamiento.

• Temperatura de los cristalizadores. Efectos en el agotamiento de las melazas.

• Almacenamiento de azúcar.

4. Toma de muestras y ensayos a realizar en la calidad del azúcar.

• Dosificación de la toma de muestras.

• Grado Brix, Beaumé, pH, alcalinidad.

• Color tipo, cenizas conductimétricas.

5. Medidas de protección y seguridad personal.

• Equipos personales de protección.

• Dispositivos de seguridad en máquinas e instalaciones.

• Precauciones en la manipulación de productos.

• Señales preventivas

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 – UF1176	90	40
Unidad formativa 2 – UF1177	90	40

Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: OPERACIONES AUXILIARES EN LA ELABORACIÓN DE AZÚCAR.

Nivel de cualificación profesional: 2

Código: MF0300_2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0300_2: Realizar las operaciones auxiliares para la obtención de azúcar y el tratamiento de subproductos.

Duración: 80 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Controlar el funcionamiento del horno de cal y el taller de lechada de la planta para conseguir el anhídrido carbónico y la lechada de cal, necesarios para la depuración.

CE1.1 Comprobar que se dispone de la materia suficiente (carbón de cock y piedra caliza), para que el funcionamiento del horno sea correcto.

CE1.2 Comprobar que el estado de los equipos (bombas, motores, extractores, mick de lechada), y su funcionamiento, son los adecuados a las especificaciones técnicas de producción.

CE1.3 Suministrar al departamento de depuración la cantidad y concentración apropiada de lechada de cal (17 a 19º Beaumé) y un gas carbónico de presión y concentración adecuadas.

C2: Desarrollar los procesos de prensado y secado de pulpa, para obtener una pulpa con el índice de materia seca indicado con el mínimo consumo de fuel.

CE2.1 Verificar las instalaciones y prensas de pulpa para eliminar la mayor cantidad posible de agua en las pulpas de salida de la difusión, con objeto de consumir menos fuel en los secaderos de pulpa.

CE2.2 Comprobar que los valores de la materia seca de la pulpa prensada se encuentran dentro del intervalo establecido.

CE2.3 Valorar la eficacia del secadero de pulpa, en función del caudal y materia seca de la pulpa prensada entrante y la materia seca de la pulpa seca saliente.

C3: Describir el proceso de prensado de la pulpa seca, para obtener pulpa en gránulos (pellets), que se almacenarán con el menor volumen posible.

CE3.1 Definir que el estado y el calibre de las prensas, son los adecuados para obtener el gránulo de la longitud y grosor demandado.

CE3.2 Controlar la adición de melaza o vinaza a la pulpa seca según instrucciones.

CE3.3 Determinar la temperatura adecuada de almacenamiento de la pulpa seca y los pellets con objeto de evitar fermentaciones e incendios en el almacén.

C4: Controlar adecuadamente las calderas para obtener vapor con el mínimo consumo de combustible.

CE4.1 Proceder a la medida diaria de anhídrido carbónico en los gases de salida de calderas así como la coloración de dichos gases, actuando sobre la regulación aire-fuel.

CE4.2 Evitar la entrada de aire a los secaderos de pulpa, controlando las temperaturas para que se pierda la mínima cantidad de gases.

CE4.3 Comprobar que tanto calderas como tuberías y válvulas están bien calorifugados.

CE4.4 Comprobar que los valores de los parámetros del agua de las calderas, tales como pH y sólidos en suspensión, están dentro del intervalo establecido

C5: Aplicar la técnica de depuración de aguas en una industria azucarera, comprobando que se realiza conforme a los requerimientos.

CE5.1 Identificar los equipos e instalaciones de depuración, relacionando sus elementos constitutivos con las funciones que realizan.

CE5.2 Comprender las características químicas y biológicas que debe reunir el agua que ha sufrido depuración en la industria azucarera

CE5.3 Comprobar que el efluente cumple las características necesarias (temperatura, sólidos en suspensión, pH…) para ser introducido en el digestor anaerobio.

CE5.4 Verificar que el funcionamiento del digestor anaerobio es adecuado, valorando el caudal de gas metano producido.

C6: Analizar la actividad del lodo depurador, la producción de metano, así como las características del agua depurada, comprobando la concordancia con los valores establecidos.

CE6.1 Comprobar que, las bacterias digestoras están bien alimentadas y se encuentran a la temperatura idónea, mediante la medición de la actividad de las mismas.

CE6.2 Verificar que el pHmetro, está calibrado y que su funcionamiento es adecuado y que, así mismo, el regulador dosificador de productos se halla en condiciones adecuadas.

CE6.3 Comprobar que el caudal de metano producido es conducido al gasómetro y de allí a la caldera, manejando todos los elementos de seguridad adecuadamente.

CE6.4 Comparar los valores de los parámetros del agua depurada determinados en el laboratorio, con los establecidos en las especificaciones técnicas.

CE6.5 Conseguir un agua decantada de la suficiente calidad para retornarla al circuito de arrastre, desprovista de arena y con pH apropiado para que no exista corrosión en los elementos del circuito.

Contenidos

1. Horno de cal, producción de lechada y de anhídrido carbónico en la elaboración de azúcar.

• Horno de cal: funcionamiento y manejo.

• Uso y características de la piedra caliza y del carbón de cok.

• Lechada de cal: control de la concentración y el caudal.

• Funcionamiento de la maquinaria utilizada en la elaboración de lechada: mick, vibradores, hidrociclones.

2. Prensado y Secado de pulpa para obtención de subproductos de la elaboración de azúcar.

• Proceso de prensado de pulpa.

• Proceso de secado de pulpa.

• Proceso de elaboración de gránulos o pellets.

• Manejo y funcionamiento de pelletizadora.

• Manejo y funcionamiento de prensas

• Características y tipos de rodillos y matrices de las prensas.

• Tiempos y temperaturas de enfriamiento para los pellets

• Condiciones de almacenamiento.

3. Calderas y Generadores de vapor en el proceso de elaboración de azúcar.

• Importancia de la producción de vapor en una instalación azucarera

• Funcionamiento y manejo de las calderas.

• Parámetros de control de las calderas: nivel de agua, presión de vapor, presión de fuel, temperatura de los humos, calidad del agua de alimentación de la caldera, características del agua de calderas.

• Piezas de la caldera: limpieza, uso y pequeños arreglos.

• Manejo y función de los quemadores, filtros, soplado de calderas, sopladores, etc.

• Control de la producción de vapor y su distribución.

4. Aguas decantadas y aguas residuales en el proceso de elaboración del azúcar.

• Importancia del proceso de depuración de aguas residuales.

• Componentes y elementos de una planta depuradora de aguas.

• Importancia y aprovechamiento del agua de desecho en una azucarera.

• Preservación del medio ambiente: normativa relativa a su área profesional.

• Manejo y funcionamiento de decantadores, bombas de lodos, desarenador, digestores.

• Balsas de decantación de aguas residuales.

• Proceso final del lodo decantado.

• Reutilización y funciones del agua recuperada.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Numero de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo - MF0300_2	80	40

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 3

Denominación: OPERACIONES Y CONTROL DE ENVASADO DE AZÚCAR

Nivel de cualificación profesional: 2

Código: MF0301_2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0301_2 Verificar y conducir las operaciones de envasado de azúcar.

Duración: 70 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparación de las máquinas y equipos de envasado del azúcar.

CE1.1 Interpretar los manuales de mantenimiento de los equipos y máquinas de envasado, seleccionando las operaciones de primer nivel.

CE1.2 Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase.

CE1.3 Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar a cabo antes de la puesta en marcha o parada de una línea o equipos de envasado.

CE1.4 Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza de una línea o equipos de envasado al finalizar cada lote teniendo en cuenta los productos procesados.

C2: Caracterizar los materiales y los envases para el envasado y etiquetado y, relacionar sus características con sus condiciones de utilización, según se trate de envases, tales como: sacos, bolsitas individuales o bolsas de 1 Kg.

CE2.1 Clasificar los envases y los materiales de envasado más empleados en la industria azucarera.

CE2.2 Describir las características y condiciones de empleo de los distintos envases materiales de envasado.

CE2.3 Señalar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y, los productos alimentarios.

CE2.4 Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos con los envases y los productos alimentarios más idóneos.

CE2.5 Enumerar y describir los elementos auxiliares de envasado (colas, grapas, cierres).

C3: Realizar el desensilado del azúcar conforme a lo establecido.

CE3.1 Explicar que el estado de los equipos (tolvas, elevador de cangilones, báscula, mangueras, etc.) y su funcionamiento es el adecuado según las especificaciones.

CE3.2 Ordenar y caracterizar las secuencias de operaciones de desensilado de azúcar.

CE3.3 Verificar que la temperatura y humedad del silo se corresponde con lo especificado.

CE3.4 Efectuar una toma de muestra de azúcar que se va a desensilar enviándola al laboratorio de fábrica para su posterior análisis (color solución, color tipo y cenizas conductimétricas, puntos totales de azúcar) dando lugar a su clasificación.

C4: Desarrollar los procesos de desensilado del azúcar para proceder a su ensacado.

CE4.1 Verificar que las instalaciones y equipos de ensacado (tolvín, dosificador, báscula de pesada continua, máquina de coser y complejo de cintas transportadoras), se encuentran según lo especificado en las instrucciones técnicas.

CE4.2 Comprobar que los sacos, cumplen con las especificaciones técnicas requeridas, ubicándolos para su utilización.

CE4.3 Comprobar que el peso de los sacos se corresponde con la especificación técnica requerida.

CE4.4 Verificar que el transporte de los sacos se realiza adecuadamente, evitando roturas, enganches, etc.

C5: Proceder al empaquetado del azúcar desensilado en bolsas o paquetes.

CE5.1 Verificar que las instalaciones y equipos de empaquetado (encolador, formador del paquete, dosificador de azúcar, cerrado del paquete y equipos de transporte), se encuentran según lo especificado en las instrucciones técnicas.

CE5.2 Comprobar que la bobina de papel cumple con las especificaciones técnicas correspondientes (color, gramaje, impresión gráfica).

CE5.3 Comprobar que el encolador está lleno y dispone de la calidad de cola especificada para la formación del paquete.

CE5.4 Verificar que se realiza el contenido efectivo de peso de azúcar.

C6: Efectuar el desensilado del azúcar para su expedición a granel.

CE6.1 Comprobar que la orden de carga se corresponde con el tipo de azúcar que vamos a cargar.

CE6.2 Verificar que el interior de las cisternas está limpio y exento de humedad y olores.

CE6.3 Verificar que las mangueras de descarga de azúcar hacia la cisterna se ubican en el compartimento de cisterna determinada.

CE6.4 Comprobar que se cierran las bocas de carga, procediendo al precintado de todas las salidas.

C7: Describir el procedimiento de almacenado de sacos y paquetes de azúcar.

CE7.1 Comprobar que las instalaciones de almacenamiento son adecuadas, según las instrucciones técnicas correspondientes.

CE7.2 Proteger los palets de la humedad, ubicando los sacos sobre éstos.

CE7.3 Realizar la composición de paquetes para la formación de palets.

CE7.4 Proceder al retractilado, identificado y loteado de los palets.

C8: Determinar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en el envasado.

CE8.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en el área de envasado de la industria azucarera y deducir sus consecuencias.

CE8.2 Interpretar la normativa y de los planes de seguridad relativos al área de envasado de la industria azucarera: medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.

CE8.3 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia.

CE8.4 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal propios de los puestos de trabajo de la zona de envasado.

CE8.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en el envasado en la industria azucarera.

CE8.6 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos utilizados con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.

CE8.7 Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control.

CE8.8 Separar y clasificar los residuos generados en el proceso de envasado, almacenar correctamente hasta su entrega al gestor de residuos.

Contenidos

1. Mantenimiento y preparación de máquinas y equipos de envasado del azúcar.

• Equipos de envasado:

• Máquina de bolsas.

• Máquina de estuchado.

• Máquina de sacos.

• Envases y recipientes en la industria azucarera.

• Mantenimiento de máquinas y equipos.

• Limpieza e higiene en el envasado.

2. Silo de azúcar.

• Condiciones y mantenimiento de un silo de azúcar.

• Proceso de ensilado.

• Proceso de desensilado.

3. Ensacado de azúcar.

• Características de los sacos.

• Proceso de ensacado.

• Dosificación, pesado y cosido de sacos.

• Transporte y almacenamiento.

4. Empaquetado de azúcar y llenado de recipientes de azúcar líquido.

• Características y mantenimiento de un equipo de empaquetado.

• Identificación y ubicación de bobina.

• Formación del paquete.

• Llenado del paquete.

• Cerrado del paquete.

• Pesado del paquete.

• Retractilado de unidades de paquetes.

• Azucarillos

• Llenado de recipientes de vidrio

5. Expedición de azúcar a granel.

• Características y mantenimiento de equipos de expedición.

• Formación de polvo de azúcar.

• Características e inspección de cisternas.

• Carga de cisternas.

• Verificación y precintado de cisternas.

6. Seguridad e higiene en el envasado del azúcar.

• Mantenimiento de primer nivel y limpieza de líneas de envasado y embalaje.

• Materiales de envasado y embalaje. Reconocimiento y utilidad. Tipos de envases.

• Manejo de líneas de envasado y embalaje.

• Acondicionamiento del producto. Finalidad y ejecución.

• Formación de envases «in situ». Características, materiales y ejecución.

• Traslado y disponibilidad de los envases en la línea y de los materiales de embalaje.

• Medidas correctoras en caso de fallos o anomalías en las líneas de envasado y embalaje.

• Tratamiento y destino de restos o desechos de materiales. Medio ambiente.

• Las buenas prácticas higiénicas.

• Las buenas prácticas de manipulación.

• Seguridad y salud laboral en la planta de envasado.

• Sistemas de control y vigilancia de la planta de envasado.

• Aplicación de la normativa medioambiental al proceso de envasado.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Numero de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo - MF0301_2	70	40

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE ELABORACIÓN DE AZÚCAR

Código: MP0247

Duración: 120 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Realizar las tareas correspondientes al abastecimiento de remolacha a fábrica.

CE1.1 Manejar la metralleta de agua a presión de forma adecuada para desensilar remolacha e incorporarla al circuito de transporte.

CE1.2 Controlar el funcionamiento de despedradores y desherbadores así como el lavadero de remolacha con objeto de asegurar la suficiente remolacha a los molinos.

CE1.3 Realizar las operaciones de mantenimiento básico de todos los elementos del departamento: cintas transportadoras, tamices, cribas, bombas y lavaderos.

CE1.4 Operar en todos los casos de acuerdo a las instrucciones del Jefe de turno, avisando de cualquier anomalía en el departamento.

C2: Proceder al manejo de los molinos cortarraíces y difusores para proceder a la molienda necesaria en cada momento del proceso de fabricación.

CE2.1 Realizar un montaje de molino completo previo afilado de cuchillas, utilizando para ello los útiles correspondientes.

CE2.2 Controlar los parámetros del difusor: caudal de molienda, velocidad de las hélices, adición de antiespumante y desinfectante.

CE2.3 Manejar cuadro de control del difusor: niveles, temperaturas, adición de agua de aporte, funcionamiento de prensas, elevadores y cintas transportadoras.

C3: Manejar el cuadro de depuración de jugos para obtener la máxima pureza del jugo depurado con respecto al jugo de difusión.

CE3.1 Conseguir, mediante la adición de lechada de cal, las alcalinidades óptimas en el preencajado, encalado en frío y encalado en caliente.

CE3.2 Manejar las válvulas de entrada de gas para efectuar la primera y segunda carbonatación hasta conseguir la alcalinidad fijada por el laboratorio.

CE3.3 Controlar los procesos de filtración para obtener el jugo y los lodos de las características adecuadas para la depuración.

CE3.4 Actuar sobre la adición de reactivos como el anhídrido sulfuroso para la mejora de la calidad del azúcar.

C4: Manipular el cuadro de control de la evaporación para, a partir del jugo depurado, obtener un jarabe de la concentración idónea para efectuar el proceso de cocción y obtención de azúcar.

CE4.1 Controlar el grado Brix del jarabe de salida de evaporación para mantenerlo en las consignas efectuadas por el laboratorio, actuando sobre la válvula de entrada de vapor correspondiente.

CE4.2 Mantener el nivel apropiado en las cajas de evaporación para efectuar la correcta transmisión de calor.

CE4.3 Actuar sobre los humidificadores para conseguir un vapor de la máxima capacidad de transmisión de calor.

CE4.4 Fijar las temperaturas y presiones apropiadas para las diferentes cajas de evaporación, mediante el cuadro de control.

CE4.5 Ajustar el caudal de jugo de entrada a la evaporación en función de las necesidades de los departamentos de depuración de jugos y de tachas.

C5: Proceder a la correcta conducción del departamento de cristalización y turbinación para conseguir una masa cocida que, una vez turbinada, permita obtener un azúcar comercial de la calidad apropiada.

CE5.1 Controlar la temperatura y presión de las tachas para obtener una correcta cristalización.

CE5.2 Realizar el seguimiento de la conductividad de la masa cocida para realizar la siembra de cristalización correctamente.

CE5.3 Proceder a la descarga de la masa cocida una vez que esté suficientemente concentrada y cristalizada.

CE5.4 Manejar las turbinas controlando los tiempos de lavado y cambio de mieles según instrucciones del laboratorio.

CE5.5 Verificar el ciclo completo de la turbina se realiza de forma correcta, efectuándose la descarga completa de azúcar.

C6: Conducir de forma adecuada el departamento de secado, desgranzado, clasificado y envasado de azúcar.

CE6.1 Controlar que el elevador de azúcar de salida de turbinas funciona correctamente.

CE6.2 Actuar sobre las válvulas de vapor de los presecaderos y secaderos de azúcar para proceder a su secado.

CE6.3 Verificar el funcionamiento de los motores de los presecaderos, secaderos, elevador de azúcar, clasificadores y cinta clasificadora.

CE6.4 Comprobar el funcionamiento correcto de la báscula de azúcar de entrada al silo.

CE6.5 Verificar el peso de sacos de azúcar para comprobar desviaciones.

CE6.6 Controlar el movimiento de los brazos mezcladores del silo de azúcar.

C7: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE7.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE7.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE7.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE7.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE7.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE7.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1. Abastecimiento de remolacha a fábrica.

• Descarga de remolacha, ensilado y desensilado: Manejo de las siguientes máquinas: Plataformas volcadoras, rupro o sonda de muestreo, cintas y pluma de ensilado, metralleta de arrastre de remolacha, bomba de remolacha, despedradores y desherbadotes, lavadero de remolacha.

• Mantenimiento de máquinas y equipos.

2. Molienda y difusión.

• Montaje de molinos cortarraíces.

• Control de difusores en contracorriente.

• Antiespumantes y desinfectantes.

• Controles automáticos de temperaturas y pH de agua de aporte.

• Bombas de agua y jugo de difusión.

• Despulpadores: limpieza y mantenimiento.

3. Depuración de jugos.

• Pre-encalado, encalado en frío y en caliente.

• Carbonatadores, control de caudal de gas carbónico.

• Filtros: acondicionado y sustitución de telas.

• Instrumental básico de laboratorio para determinar parámetros de la depuración.

• Control automático de niveles y apertura de válvulas.

• Sistemas automáticos de aporte de aditivos.

4. Evaporación.

• Controlar presiones, niveles y temperaturas de las cajas de evaporación.

• Ajustar entrada de vapor en función del caudal de jugo a concentrar.

• Actuar sobre válvulas y bombas.

• Evacuación de incondensables.

• Reutilización de aguas condensadas en calentadores de jugo.

• Manejo de filtros de jarabe: carga y limpieza.

5. Cristalización y centrifugación.

• Realización de un proceso completo de cocción en una tacha mediante el conductímetro: Concentración, siembra, nutrición o subida, apretado.

• Centrifugación de masas cocidas para la obtención de azúcar: control de tiempos de lavado y cambio de mieles, descarga de turbinas, control de caudales de agua de dilución y lavado en las turbinas de bajos productos.

• Manejo y control de la refundidora.

• Manejo y control de la empastadora.

6. Seguridad e higiene en el envasado.

• Mantenimiento de primer nivel y limpieza de líneas de envasado y embalaje.

• Materiales de envasado y embalaje. Reconocimiento y utilidad. Tipos de envases en función del producto.

• Manejo de líneas de envasado y embalaje.

• Acondicionamiento del producto. Finalidad y ejecución.

• Formación de envases «in situ». Características, materiales y ejecución.

• Traslado y disponibilidad de los envases en la línea y de los materiales de embalaje

• Medidas correctoras en caso de fallos o anomalías en las líneas de envasado y embalaje.

• Tratamiento y destino de restos o desechos de materiales. Medio ambiente.

• Las buenas prácticas higiénicas.

• Las buenas prácticas de manipulación.

• Seguridad y salud laboral en la planta de envasado.

• Sistemas de control y vigilancia de la planta de envasado.

• Aplicación de la normativa medioambiental al proceso de envasado.

7. Integración y comunicación en el centro de trabajo.

• Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

• Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

• Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

• Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

• Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

• Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

• Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos Formativos	Acreditación requerida	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
Módulos Formativos	Acreditación requerida	Si cuenta con acreditación	Si no cuenta con acreditación
MF0299_2: Operaciones básicas de elaboración de azúcar.	• Licenciado, Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de industrias alimentarias. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Alimentos diversos de la familia profesional de industrias alimentarias.	1 año	3 años
---	---	---	---
Módulos Formativos	Acreditación requerida	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
Módulos Formativos	Acreditación requerida	Si cuenta con acreditación	Si no cuenta con acreditación
MF0300_2: Realizar las operaciones auxiliares para la obtención de azúcar y el tratamiento de subproductos.	• Licenciado, Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de industrias alimentarias. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Alimentos diversos de la familia profesional de industrias alimentarias.	1 año	3 años
MF0301_2: Verificar y conducir las operaciones de envasado de azúcar.	• Licenciado, Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de industrias alimentarias. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Alimentos diversos de la familia profesional de industrias alimentarias.	1 año	3 años

V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO (*)

Espacio Formativo	Superficie m2 15 alumnos	Superficie m2 25 alumnos
Aula de gestión.	45	60
Sala de demostraciones prácticas de obtención de azúcar.	110	160
Almacén para envasado de azúcar.	30	40

(*) Se deberá disponer de una planta de elaboración de azúcar no necesariamente ubicada dentro del Centro formativo.

Espacio Formativo	M1	M2	M3
Aula de gestión.	X	X	X
Sala de demostraciones prácticas de obtención de azúcar.	X	X	X
Almacén para envasado de azúcar.			X
---	---
Espacio Formativo	Equipamiento
Aula de gestión.	- Pizarras para escribir con rotulador. - Equipos audiovisuales. - Rotafolios. - Pcs instalados en red, cañón de proyección. Internet. - Material de aula. - Mesas y sillas para alumnos. - Mesa y silla para formador.
Sala de demostraciones prácticas de obtención de azúcar.	- Lavadero de remolacha. - Báscula de pesaje. - Pequeño molino corta-raíces. - Difusor en contracorriente. - Depósito para encalado. - Depósito para carbonatación. - Filtro. - Evaporador. - Cristalizador. - Centrifuga. - Refractómetro «Abbe». - Polarímetro. - Material de laboratorio.
Almacén de envasado de azúcar.	- Armario de útiles. - Máquina de envasado de bolsas. - Máquina de envasado de sacos. - Armario de aditivos. - Instrumental de toma de muestras. - Mesa o mostrador. - Carretilla manual. - Equipos de limpieza. - Muestras de material de envasado y embalaje.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

ANEXO III

I. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: Quesería

Código: INAE0109

Familia profesional: Industrias Alimentarias.

Área profesional: Lácteos

Nivel de cualificación profesional: 2

Cualificación profesional de referencia:

INA012_2 Quesería (RD 295/2004 de 20 de febrero de 2004 y modificaciones del RD 1087/2005 de 16 de septiembre de 2005)

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0027_2 Realizar y conducir las operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche y de otras materias primas lácteas.

UC0028_2 Controlar y conducir los procesos de elaboración de quesos.

Competencia general:

Realizar las operaciones de recepción y acondicionamiento de materias primas, tratamientos previos de la leche y efectuar la elaboración de quesos, el almacenamiento y la conservación de producto final, siguiendo las especificaciones técnicas en la utilización de equipos y métodos; manteniendo las condiciones higiénico-sanitarias, respetando las normas de seguridad e higiene en el trabajo y la protección medioambiental establecidas.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Establecimientos de tamaño diverso en industrias de elaboración de quesos. Desarrolla su actividad en las áreas funcionales de: recepción, producción (preparación de equipos, ejecución y control de las operaciones, calidad del producto) y almacén (almacenamiento y expedición de productos).

Sectores productivos:

Sector lácteo.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

7704.1023 Quesero/a.

8160.1325 Operador/a de máquinas para elaborar quesos y similares.

7704.1032 Trabajador/a de la elaboración de productos lácteos.

7704.1041 Trabajador/a del tratamiento de la leche.

8160.1110 Operador/a de máquinas para el tratamiento y elaboración de productos lácteos en general.

8160.1013 Operador/a de cuadro de control para el tratamiento de la leche y derivados.

Procesador/a de la leche.

Almacenero/envasador.

Duración de la formación asociada: 390 horas.

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0027_2: (Transversal) Recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche. (150 horas)

• UF1178: Recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas. (80 horas)

• UF1179: Tratamientos previos de la leche. (70 horas)

MF0028_2: Elaboración de quesos. (160 horas)

• UF1180: Procesos básicos de elaboración de quesos. (90 horas)

• UF1181: Maduración y envasado de quesos. (70 horas)

MP0248: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Quesería. (80 horas)

Vinculación con capacidades profesionales

La formación establecida en el presente certificado de profesionalidad garantiza el nivel de conocimientos necesarios para la obtención del carné de manipulador de alimentos. No obstante, cada comunidad autónoma establece la normativa específica para la obtención del mismo.

II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: Realizar y conducir las operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche, y de otras materias primas lácteas.

Nivel: 2

Código: UC0027_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Aplicar en la industria láctea las normas específicas de higiene y seguridad en el trabajo, así como de seguridad alimentaria en la industria láctea y controlar su cumplimiento.

CR1.1 Las normas de higiene personal establecidas, se aplican de acuerdo a los manuales o guías de buenas prácticas para garantizar las condiciones de seguridad y salubridad de los productos alimentarios.

CR1.2 Las áreas de trabajo y las instalaciones de las industrias lácteas se mantienen, dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción.

CR1.3 Las limpiezas «in situ» de equipos y maquinaria se realizan y controlan mediante operaciones manuales o a través de instalaciones o módulos de limpieza automáticos.

CR1.4 Se actúa según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa, llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseñadas.

CR1.5 Las operaciones de recogida, depuración y vertido de residuos se realizan, respetando normas de protección del medio ambiente.

RP2: Recepcionar las materias primas lácteas controlando su calidad.

CR2.1 Se comprueba que los medios de transporte, reúnen las condiciones técnicas e higiénico-sanitarias requeridas.

CR2.2 Los datos reseñados en la documentación de la mercancía se contrastan con los de la orden de compra o pedido y, en su caso, se emite un informe sobre posibles defectos en la cantidad, estado, daños y pérdidas.

CR2.3 Las cantidades recibidas y pesos de las materias primas auxiliares, se registran para comprobar su adecuación a lo establecido.

CR2.4 Se efectúan las tomas de muestras en la forma, cuantía y con el instrumental indicado en las instrucciones de la operación.

CR2.5 Se realizan los análisis o ensayos «in situ» establecidos, obteniendo los resultados con la precisión requerida.

CR2.6 La identificación y el traslado a laboratorio de la muestra se realiza de acuerdo con los códigos y métodos establecidos.

CR2.7 Los resultados de las pruebas se comparan con las especificaciones requeridas para el producto, otorgando en su caso, la conformidad para su uso.

CR2.8 Se aceptan y rechazan las materias primas, según los procedimientos establecidos, registrando la información asociada.

RP3: Almacenar y conservar las materias primas atendiendo a las exigencias de los productos.

CR3.1 La distribución de materias primas en almacenes, depósitos y cámaras se realiza atendiendo a sus características (clase, categoría, lote, caducidad) y siguiendo los criterios establecidos, para alcanzar un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible.

CR3.2 Las mercancías se disponen de tal forma, que se asegure su integridad y se facilite su identificación y manipulación.

CR3.3 Las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireación de almacenes, depósitos y cámaras se controlan de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservación de los productos.

CR3.4 Se verifica que el espacio físico, equipos y medios utilizados en el almacén, cumplen con la normativa legal de higiene y seguridad.

CR3.5 Se realizan las operaciones de manipulación y transporte interno con los medios adecuados de forma, que no se deterioren ni alteren los productos.

RP4: Conducir los tratamientos previos de la leche, controlando su calidad.

CR4.1 Se comprueba que el área de producción y las instalaciones estén limpias y en condiciones adecuadas, para su utilización.

CR4.2 Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción establecido.

CR4.3 Las operaciones de parada y/o arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.

CR4.4 Los procesos se conducen en las operaciones de desaireación, higienización, desnatado, termización, pasteurización, enfriamiento, homogeneización y concentración que servirán como base para las mezclas de los futuros semielaborados o materia estandarizada base de los productos finales siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo.

CR4.5 Los parámetros del proceso y las características del producto se controlan durante la producción para que se mantengan dentro de los límites establecidos, tomando en caso de desviaciones, las acciones correctoras marcadas en el manual de procedimiento.

CR4.6 Se utilizan en todo momento los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.

CR4.7 Se detectan anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.

CR4.8 Las materias lácteas se expiden en la forma, tiempo y condiciones establecidas, registrando los datos requeridos.

RP5: Conducir las operaciones de normalización, asegurando la calidad y estandarización del producto.

CR5.1 Se comprueba y asegura que la temperatura y los parámetros de calidad de las materias lácteas estocadas como base para realizar las mezclas cumplen las condiciones establecidas con conformidad a su uso.

CR5.2 Las mezclas establecidas se realizan conduciendo las diferentes instalaciones, según las características de cada semielaborado.

CR5.3 Se realizan las tomas de muestras y análisis necesarios establecidos para asegurar que la composición de la mezcla final esta dentro de los parámetros establecidos en las especificaciones. En caso de desviaciones, se realizan los ajustes y correcciones pertinentes para que la mezcla este dentro de los márgenes indicados en la formulación.

CR5.4 Los tratamientos térmicos establecidos se realizan, así como las condiciones de mantenimiento establecidos, si los hubiere, antes de pasar a la siguiente fase del proceso productivo.

RP6: Gestionar el flujo del proceso de recepción y los tratamientos previos de la leche, de acuerdo con el programa establecido, haciendo posible la continuidad del proceso productivo.

CR6.1 Se comprueban que la manipulación y transporte interno, se realizan con los medios adecuados, con el fin, de que no se deterioren ni se alteren sus condiciones, ni se produzcan contaminaciones cruzadas entre la materia prima y el producto final.

CR6.2 La entrega de la leche y otras materias se realizan en los plazos de tiempo y forma establecidos, para no alterar el ritmo de producción y la continuidad del proceso.

CR6.3 Las operaciones se realizan, optimizando los recursos en la utilización de los depósitos, limpiezas y minimizando las mermas.

CR6.4 Se interpretan los indicadores de su puesto de trabajo y se actúa en consecuencia.

RP7: Comprobar las limpiezas y el mantenimiento de uso o de primer nivel de las instalaciones para asegurar la calidad microbiológica de los productos.

CR7.1 Se comprueba que el área de trabajo se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilización.

CR7.2 Las operaciones de limpieza se realizan, según el manual del área de trabajo e instrucciones establecidas.

CR7.3 Se realiza la limpieza de las instalaciones al terminar/iniciar cada jornada, turno o lote siguiendo las normas establecidas y comprobar que se encuentran listas para su uso.

CR7.4 Las limpiezas químicas del proceso se realizan según las especificaciones establecidas de temperatura, caudal, concentración, periodicidad, etc. Se controla que todas las etapas del proceso de limpieza, se realizan correctamente, realizando los registros establecidos. Se realizan los análisis de las soluciones de limpieza según las normas establecidas.

CR7.5 Se realizan las operaciones de mantenimiento de primer nivel o de uso en la forma y con la periodicidad estipulada.

CR7.6 Los correctivos de primer nivel se realizan, según lo establecido.

RP8: Distinguir los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad y aplicar las operaciones básicas de control ambiental, recuperación, depuración y eliminación de residuos y de prevención y protección de riesgos laborales.

CR8.1 Los distintos tipos de residuos generados se clasifican de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.

CR8.2 Se reconocen y controlan los parámetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de producción o de depuración, según el procedimiento establecido.

CR8.3 Los valores de esos parámetros se comparan con los estándares o niveles de exigencia a mantener o alcanzar para la protección del medio ambiente.

CR8.4 Se aplican las medidas básicas para el ahorro energético e hídrico en las operaciones de producción, según la norma establecida.

CR8.5 Se identifican los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria alimentaria y se deducen sus consecuencias.

CR8.6 Los procedimientos de actuación se aplican en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y se caracterizan los medios empleados en su control.

RP9: Conducir las operaciones de recepción y los tratamientos previos de la leche desde paneles centrales o salas de control en las instalaciones automatizadas.

CR9.1 Se comprueba que el menú o programa de operación corresponde al producto que se esta procesando.

CR9.2 Se verifican los instrumentos de control y medida para asegurar su correcto funcionamiento.

CR9.3 Se verifican en el sistema de control los puntos de consigna y se efectúa la puesta en marcha siguiendo la secuencia de operaciones indicada en las instrucciones de trabajo.

CR9.4 Se controla que se mantienen las medidas de las variables integradas en el sistema de control, de forma continuada, siguiendo los procedimientos establecidos.

CR9.5 La información se interpreta y extrae de los sistemas informáticos.

CR9.6 Los parámetros del sistema se modifican en función de las variaciones del tratamiento a realizar.

CR9.7 Las mediciones de otras variables, no incluidas en el sistema de control, se realizan utilizando el instrumental adecuado y los métodos establecidos.

Contexto profesional

Medios de producción

Tanques, depósitos, válvulas, tolvas, contenedores, equipos de transporte de fluidos, filtros, desaireadores, bombas centrífugas y positivas, intercambiadores de calor para termización, pasteurización y refrigeración, homogeneizadores, desnatadoras, equipos de filtración de membranas, ultrafiltración y ósmosis inversa, balanzas, dosificadores, tanques de mezclado, agitadores, paneles de control central, soportes informáticos, salas de control de proceso, instrumental de toma de muestras, sondas, aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad, equipos portátiles de transmisión de datos, dispositivos de protección en equipos y máquinas, instrumentación (caudalímetros, detectores de fase, sondas de temperatura, conductivímetros, pesones, etc.), equipos automáticos de limpieza (CIP) y equipos manuales de limpieza.

Productos y resultados

Leche pasterizada, termizada, refrigerada, leche base, leche desnatada, leche semidesnatada, nata, leche concentrada, semielaborados (producto estandarizado que sirve como materia prima de cada producto antes de procesarlo).

Información utilizada o generada

Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas, semielaborados y productos. Resultados de pruebas de calidad. Modos operatorios. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Instrucciones de mantenimiento de uso. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ». Partes de incidencia o de relevos del turno. Plan de producción. Datos, parámetros y estados del proceso en tiempo real dados por los sistemas informáticos en el puesto de trabajo.

Unidad de competencia 2

Denominación: Controlar y conducir los procesos de elaboración de quesos.

Nivel: 2

Código: UC0028_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de quesería según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización con el fin de garantizar la producción.

CR1.1 Se comprueba que el área de producción se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilización.

CR1.2 Al inicio y término de cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de los equipos de quesería, sistemas de transporte y otros medios auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso.

CR1.3 Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicada en los manuales de utilización.

CR1.4 Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje indicados por las instrucciones de trabajo de la operación correspondiente.

CR1.5 Las operaciones de parada o arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.

CR1.6 En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.

CR1.7 Se detectan las anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.

RP2: Controlar las fermentaciones de acuerdo con las indicaciones y requerimientos expresados en las fichas de elaboración, garantizando la calidad e higiene de los productos.

CR2.1 Se comprueba la adecuación de las características de materias y de los tratamientos recibidos por la leche a los requerimientos del producto y proceso fermentativo.

CR2.2 La preparación manipulación y conservación del cultivo iniciador o fermento madre se realiza en las condiciones especificadas en los manuales e instrucciones de la operación.

CR2.3 Los equipos y condiciones de fermentación se seleccionan y regulan de acuerdo con lo establecido en la ficha técnica del producto.

CR2.4 Se comprueba que los lactofermentadores se cargan en la forma y cuantía establecidas en las instrucciones de trabajo.

CR2.5 Los fermentos y otros ingredientes complementarios se incorporan a la leche o producto de partida en la forma, cuantía y momento indicados en la ficha de elaboración.

CR2.6 Los parámetros del proceso (temperatura, tiempo de incubación-maduración, pH) se controlan, aplicándose, en el caso de desviaciones, las medidas correctoras necesarias indicadas en la ficha técnica.

CR2.7 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecidos.

RP3: Efectuar la elaboración de quesos de acuerdo con lo señalado en la ficha técnica, garantizando la producción en cantidad, calidad e higiene.

CR3.1 Se comprueba la adecuación de las características de las materias y de los tratamientos recibidos por la leche a los requerimientos de elaboración y tipo de queso.

CR3.2 La preparación y mantenimiento del cuajo se realiza en las condiciones especificadas en los manuales e instrucciones de la operación.

CR3.3 La preparación, manipulación y conservación del coagulante se realiza en las condiciones especificadas en los manuales e instrucciones de la operación.

CR3.4 Se regulan las cubas queseras y los equipos de corte, agitación y drenaje, a las condiciones de cada operación siguiendo las pautas marcadas en la ficha técnica.

CR3.5 Se comprueba que la cuba se carga en la forma y cuantía establecidas en las instrucciones de trabajo.

CR3.6 La adición del cuajo, se lleva a cabo en la forma, cuantía y momentos indicados en la ficha de elaboración.

CR3.7 Se controla que durante el proceso de coagulación, los parámetros del proceso y características del producto se mantienen dentro de los límites establecidos aplicándose, en el caso de desviaciones, las medidas correctoras indicadas en la ficha técnica.

CR3.8 Se realiza el proceso de cortado y agitado, regulando la velocidad de corte y obteniendo el tamaño de grano adecuado al tipo de queso a elaborar así como la velocidad de agitado, tiempo y temperatura, siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones de trabajo.

CR3.9 El desuerado se controla, regulando la velocidad de drenaje del suero, obteniendo una cuajada y adaptando la humedad para el tipo de queso requerido, comprobando que el suero es tratado adecuadamente según las normas de fabricación.

CR3.10 Se selecciona y acondiciona el tipo de llenado, eligiendo el molde adecuado según el tipo, forma y peso, así como el preprensado o forma de prensado regulando la presión y realizando el volteo si procede para conferir al queso la forma y cerrado final.

CR3.11 Se controla el proceso de salado, aplicando la técnica adecuada, comprobando que las sales y salmueras se mantienen dentro de los límites establecidos de pureza, concentración y temperatura, aplicándose, en el caso de desviaciones, las medidas correctoras indicadas en la ficha técnica.

RP4: Controlar y vigilar la maduración o afinado de los quesos estableciendo y controlando los parámetros ambientales de las cámaras, para conseguir las características organolépticas y de calidad propias de cada queso.

CR4.1 Se comprueba que la disposición, volteos, limpieza, y demás manipulaciones se realizan en los momentos, con la periodicidad y en la forma establecida en la ficha de elaboración.

CR4.2 Se controla que la implantación o no de la flora en corteza sea la adecuada, eliminando las posibles contaminaciones, aplicando las medidas correctoras indicadas en la ficha técnica.

CR4.3 Durante la maduración se controlan y regulan las condiciones ambientales (temperatura, humedad y aireación) de los locales, manteniéndolas dentro de los márgenes establecidos, aplicándose, en el caso de desviaciones, las medidas correctoras indicadas en la ficha técnica.

CR4.4 Se controlarán las distintas fases de maduración mediante análisis sensorial y físico-químico.

CR4.5 Se controla que al finalizar la maduración el queso sale de cámaras y se envía a la sección adecuada.

CR4.6 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecidos.

RP5: Realizar los procesos de envasado y almacenamiento de las distintas variedades de quesos.

CR5.1 Se envasan aquellos quesos cuya presentación comercial y/o sanitaria lo requiera utilizando los equipos y materiales adecuados para su posterior conservación, comprobando que la preparación de los materiales consumibles es la correcta para envasar cada variedad de queso.

CR5.2 Se vigila el adecuado funcionamiento de máquinas y procesos con los dispositivos de control y consultando manuales de uso cuando proceda; comprobando el correcto envasado en cuanto a su eficacia práctica y terminación estética, mediante el muestreo, siguiendo las indicaciones de la orden de trabajo.

CR5.3 Se organiza el almacenamiento, disposición y conservación de los quesos estableciendo las condiciones de humedad y temperatura de las cámaras frigoríficas y la rotación de las existencias de producto terminado.

CR5.4 Se mantienen actualizados los registros y el inventario de existencias del almacén, con el fin de poder disponer de existencias para su comercialización.

CR5.5 Se verifica la correcta ejecución del embalaje en cuanto a eficacia y cumplimiento de la legislación.

CR5.6 Se comprueba la adecuación de los equipos y materiales de embalaje a cada tipo de queso y medio de transporte.

Contexto profesional

Medios de producción

Tanques, depósitos, tolvas, contenedores, equipos de transporte de fluidos, tamices, desaireador, centrífugas, intercambiadores de calor para termización, lactofermentadores, pasteurizadores, refrigeredadores, homogeneizadores, balanzas, dosificadores, tanques de mezclado, agitadores, depósitos de maduración y reposo, cubas queseras, prensas, separadores, líneas automáticas de llenado de moldes, cámaras frigoríficas y de maduración, tanques de salmuera, equipos de envasado y embalaje, paneles de control central informatizados, soportes informáticos, instrumental de toma de muestras, sondas, aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad, equipos portátiles de transmisión de datos, dispositivos de protección en equipos y máquinas.

Productos y resultados

Leche pasterizada, queso en sus diferentes variedades, suero y requesón.

Información utilizada o generada

Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ».

III. FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE

Código: MF0027_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0027_2: Realizar y conducir las operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche, y de otras materias primas lácteas.

Duración: 150 horas.

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE Y OTRAS MATERIAS PRIMAS.

Código: UF1178

Duración: 80 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2 y la RP3, así como con los aspectos referidos a la recepción y almacenamiento de las RP1, RP6, RP7, RP8 y RP9.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Caracterizar la leche, otras materias lácteas, y productos auxiliares utilizados en la elaboración de productos lácteos.

CE1.1 Clasificar y caracterizar los diferentes grupos de materias primas y auxiliares y sus presentaciones.

CE1.2 Describir los conceptos básicos de la física y química relacionados con la leche y otras materias primas auxiliares (acidez, pH, densidad, extracto seco).

CE1.3 Identificar y reconocer los constituyentes principales de la leche, características físico-químicas y el papel de los diferentes componentes en las características de los productos.

CE1.4 Describir la microbiología de la leche y los factores de crecimiento de microorganismos: útiles y patógenos.

CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por la leche durante su manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.