Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que se establecen trece certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo I en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto

• Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.

• Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

• Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.

• Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

2. Elaboración de cremas o rellenos dulces.

• Principales tipos de cremas:

▫ Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.

▫ Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.

▫ Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.

• Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.

• Formulación de las distintas elaboraciones.

• Secuencia de operaciones.

• Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.

• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

• Conservación y normas de higiene.

• Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.

3. Elaboración de rellenos salados.

• Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.

• Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.

• Formulación de las distintas elaboraciones.

• Secuencia de operaciones.

• Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.

• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

• Conservación y normas de higiene.

• Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

• Elaboración de cubiertas en pastelería:

• Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.

• Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.

• Formulación de las distintas elaboraciones.

• Secuencia de operaciones.

• Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.

• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

• Conservación y normas de higiene.

• Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

• Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros:

• Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.

• Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.

• Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.

• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

4. Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de pastelería-repostería.

• Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.

• Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.

• Refrigeración de productos complementarios de pastelería.

• Equipos específicos: composición y regulación.

• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 – UF1052	80	30
Unidad formativa 2 – UF1053	40	10

Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 3

Denominación: PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES.

Código: MF0307_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0307_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de productos de confitería, chocolatería, galletería y otras elaboraciones.

Duración: 120 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: ELABORACIONES DE CHOCOLATE Y DERIVADOS, TURRONES, MAZAPANES Y GOLOSINAS.

Código: UF1054

Duración: 60 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2, RP3 y RP4.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y determinar las operaciones de procesado del cacao, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE1.1 Definir los parámetros de calidad de los granos de cacao, las diferentes variedades y proporciones en que se utilizan para elaborar diferentes tipos de cacao.

CE1.2 Enumerar las etapas preliminares de procesado del grano de cacao (limpieza del grano, torrefacción, descascarillado y tamizado) explicando los parámetros tecnológicos a controlar en cada etapa (ajuste de la maquinaria de limpieza y de los tamices, temperatura y tiempo de tostado del grano, y otros).

CE1.3 Identificar las etapas que conducen a la obtención del «licor de cacao» (molturación, refinado, alcalinización), determinando los equipos y parámetros a controlar en cada una de ellas (tamaño final de partícula, grado de acidez).

CE1.4 Detallar las etapas finales del proceso de elaboración del cacao (calentamiento y prensado, enfriado, molido de la torta de cacao, filtrado y deodorización de la manteca de cacao), estableciendo los equipos y parámetros a controlar en cada una de ellas (temperatura y presión, granulometría del polvo de cacao, tamaño del filtro, y otros), para obtener los dos productos finales: cacao en polvo y manteca de cacao.

CE1.5 Determinar las características físicas y organolépticas que deben reunir los productos finales, las desviaciones más comunes y las posibles medidas correctoras.

CE1.6 Identificar la gama de productos obtenidos a partir del cacao, según la Reglamentación Técnico Sanitaria.

C2: Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de productos de chocolatería y derivados consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE2.1 Reconocer las características generales, ingredientes básicos y tipos de chocolate y sucedáneos.

CE2.2 Identificar los principales rellenos y productos complementarios utilizados en la elaboraciones de chocolate.

CE2.3 Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes, y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.

CE2.4 Describir la secuencia de operaciones integradas en cada proceso de elaboración de chocolate (selección y mezcla de cacao, manteca de cacao y otros ingredientes como azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla, y otros), prerrefinado, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldado, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de las etapas del proceso de elaboración.

CE2.5 Definir las condiciones en que deben realizarse las distintas etapas y los parámetros de control de los equipos requeridos.

CE2.6 Identificar las causas de los defectos observados en las elaboraciones de productos de chocolatería y proponer posibles correcciones.

CE2.7 Efectuar las operaciones necesarias para el fundido, atemperado, moldeado, tableteado y enfriamiento de coberturas de chocolate para conseguir la correcta cristalización del producto.

CE2.8 Contrastar las características del producto obtenido tras el desmoldado con las especificaciones correctas y deducir los reajustes precisos en las condiciones de atemperado y enfriamiento.

CE2.9 Controlar los parámetros determinantes del proceso de conservación del chocolate y productos derivados (temperatura, humedad relativa, ausencias de corrientes de aire y/o aromas extraños).

CE2.10 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y el manejo de los equipos.

C3: Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de turrones y mazapanes consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE3.1 Reconocer las características generales, ingredientes y tipos de masas de turrón y mazapán.

CE3.2 Enumerar los productos que se obtienen a partir de cada una de las masas de turrón y mazapán.

CE3.3 Aplicar fórmulas básicas de turrones y mazapanes, identificando la función de cada uno de los ingredientes, y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.

CE3.4 Elaborar masas de turrones y mazapanes aplicando la secuencia correcta de operaciones de cada masa (limpieza, remojo, lavado pelado, secado, triturado, molido, refinado, tostado de frutos secos, cocción de la miel y otros ingredientes, mezclado y amasado, moldeado, formado, cortado de piezas, reposo y enfriado).

CE3.5 Controlar el correcto orden de los procesos y los parámetros determinantes (tiempos, consistencia de la masa, temperatura, velocidad de amasado, y otros).

CE3.6 Contrastar las características del producto obtenido con las especificaciones y deducir los reajustes precisos en los ingredientes y/o en las condiciones de las distintas etapas del proceso de ejecución.

CE3.7 Obtener masas de turrones y mazapanes destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros), justificando las diferencias en las fórmulas y procesos de elaboración.

CE3.8 Adoptar medidas de seguridad e higiene alimentaria durante todo el proceso de elaboración.

C4: Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de caramelo, chicle, regaliz, confites, gelatinas y otras golosinas consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE4.1 Enumerar las distintas materias primas necesarias para la elaboración de las mezclas base de caramelo, chicle, gelatinas, regaliz, confites y otras golosinas, fijando criterios que permitan la eliminación de aquellos ingredientes que no cumplan la calidad requerida.

CE4.2 Reconocer las características generales de los distintos tipos de mezclas base para la elaboración de de caramelos, chicles, confites, gelatinas, regaliz y otras golosinas, enumerando los productos que se obtienen a partir de cada una de ellas.

CE4.3 Identificar los principales ingredientes complementarios (aromas, colorantes y acidulantes y otros) para la elaboración de golosinas.

CE4.4 Interpretar fórmulas básicas para la elaboración de golosinas, identificando la función de cada uno de los ingredientes, y ajustando la fórmula a los distintos productos y cantidades a elaborar.

CE4.5 Enumerar la secuencia de operaciones integradas en el proceso de elaboración de golosinas (pesado o dosificación, mezclado, cocción, atemperado, estirado, troquelado, moldeado, formado, grageado, extrusionado y enfriado) indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas y las condiciones en que deben realizarse.

CE4.6 Identificar la maquinaria y equipos requeridos para las diferentes elaboraciones, regulando los parámetros significativos de cada caso (temperatura, tiempo o presión).

CE4.7 Identificar las características físicas y organolépticas (textura, densidad, color, aroma, sabor o cristalización) apropiadas para cada producto y, en caso de defectos o desviaciones, proponer las medidas apropiadas de corrección.

CE4.8 Aplicar las medidas específicas de seguridad e higiene en la manipulación de los productos y el manejo de los equipos.

Contenidos

1. Procesado del cacao

• Definición y clasificación de los derivados del cacao según la Reglamentación Técnico Sanitaria.

• Manteca de cacao.

• Cacao en polvo.

• Cacao magro o desgrasado en polvo.

• Procesado del fruto del cacaotero: selección, limpieza, fermentación, obtención de las habas de cacao y secado.

• Procesado de las habas de cacao: Lavado de las habas, tostado, triturado (obtención de nibs) y descascarillado, tamizado, alcalinización (opcional), molido (obtención del licor de cacao), alcalinización (opcional), mezcla de distintas variedades, prensado (obtención de la torta de cacao y la manteca de cacao).

• Procesado de la torta de cacao: Molido de la torta de cacao para obtener cacao en polvo y deodorización de la manteca de cacao.

• Maquinaria utilizada en los distintos procesos y parámetros de control (Temperatura, tiempo, pH y grado de molido).

2. Elaboración de chocolate.

• Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la Reglamentación técnico Sanitaria. Sucedáneos de chocolate.

□ Chocolate en polvo.

□ Chocolate en polvo para beber.

□ Chocolate.

□ Chocolate con leche.

□ Chocolate familiar con leche.

□ Chocolate blanco.

□ Chocolate relleno.

□ Chocolate a la taza.

□ Chocolate familiar a la taza.

□ Bombón de chocolate.

• Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto. Formulación.

• Proceso de obtención del chocolate: Mezcla de distintos licores de cacao seleccionados con manteca de cacao y adición de otros ingredientes opcionales (azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla, y otros), prerrefinado, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldado.

• Principales elaboraciones con chocolate: chocolate en tabletas (fino, extrafino, negro, blanco, con leche y sucedáneos) chocolate para baños, rellenos y coberturas, chocolates con frutas, con frutos secos, bombones, coquillas, chocolatinas,, lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina.

• Principales rellenos utilizados para el chocolate. Tipos, elaboración y aplicación.

• Conservación de chocolate y elaboraciones derivadas. Condiciones y parámetros a controlar.

• Anomalías más frecuentes (fat bloom, sugar bloom y otras), causas y posibles correcciones.

• Técnicas básicas de trabajo con chocolate y coberturas: Fundido, templado, enfriado, moldeado, tableteado, y otras.

• Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías, y otros). Principales cambios en las fórmulas y los procesos de elaboración.

3. Elaboración de mazapanes y turrones

• Definición y tipos y calidades de turrones y mazapanes según la Reglamentación Técnico Sanitaria.

□ Turrón duro (o de Alicante) y blando (o de Jijona).

□ Turrones con fécula.

□ Turrones diversos (yema tostada, nieve, coco, praliné, nata con nueces, chocolate, girlache, y otros).

□ Mazapán.

□ Mazapán con fécula.

□ Elaboraciones complementarias: frutas (confitadas, escarchadas, glaseadas y en almíbar.), polvorones, pesadillas, piñones, anises, almendras de Alcalá o garrapiñadas y otros.

• Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.

• Formulación de los distintos tipos de turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias.

• Proceso de elaboración de turrones duros y blandos.

• Proceso de elaboración de turrones diversos.

• Proceso de elaboración de mazapanes.

• Procesos de fabricación de elaboraciones complementarias.

• Características físico-químicas y organolépticas.

• Posibles anomalías, causas y correcciones.

• Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.

4. Elaboración de caramelos, chicles, confites y otras golosinas

• Definición y clasificación de estos productos según la Reglamentación técnico Sanitaria:

□ Caramelos.

□ Goma de mascar o chicle.

□ Confites.

□ Golosinas.

• Ingredientes básicos y complementarios. Características e influencia en el producto final.

• Formulación.

• Tecnología de fabricación caramelos duros y blandos.

• Tecnología de fabricación de regaliz.

• Tecnología de fabricación de gelatinas.

• Tecnología de fabricación chicles.

• Tecnología de fabricación grageas y confites.

• Tecnología de fabricación de otros dulces y golosinas.

• Parámetros a controlar: temperatura, tiempo, presión y otros.

• Características físico-químicas y organolépticas.

• Posibles anomalías, causas y correcciones.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: ELABORACIÓN DE GALLETAS, HELADOS ARTESANOS Y ESPECIALIDADES DIVERSAS.

Código: UF1055

Duración: 60 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP5 y RP6.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de masas artesanales de galletería consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE1.1 Reconocer las características generales, ingredientes y tipos de masas de galletería.

CE1.2 Enumerar los productos característicos que se obtienen a partir de cada una de las masas de galletería.

CE1.3 Aplicar fórmulas básicas de galletas artesanales, identificando la función de cada uno de los ingredientes, y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.

CE1.4 Elaborar masas de galletería artesanal, aplicando la secuencia correcta de operaciones de cada masa (acondicionamiento de las materias primas, mezclado, batido, amasado, refinado, moldeado, escudillado, laminado, troquelado, reposo, cocción, enfriamiento, y otras) justificando los efectos producidos por cada etapa, los equipos requeridos y los parámetros a controlar

CE1.5 Identificar los defectos de elaboración de los distintos tipos de masas de galletería, sus causas y las posibles correcciones.

CE1.6 Obtener masas de galletería destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros), justificando las diferencias en las fórmulas y procesos de elaboración.

CE1.7 Adoptar medidas de seguridad e higiene alimentaria durante todo el proceso de elaboración.

C2: Analizar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de helados artesanos consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE2.1 Reconocer las características generales, los ingredientes y tipos de helados.

CE2.2 Aplicar fórmulas básicas de helados, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.

CE2.3 Acondicionar aquellas materias primas que lo requieran y dosificar las cantidades adecuadas de cada una de ellas respetando el orden establecido en la ficha técnica de elaboración.

CE2.4 Elaborar los distintos tipos de mezclas o masas base de helados, aplicando la secuencia correcta de operaciones de cada uno de ellos, justificando los efectos producidos por cada etapa, los equipos requeridos y los parámetros a controlar.

CE2.5 Pasteurizar las masas base regulando las condiciones (temperatura y tiempo) adecuadas en función del equipo, cantidad y tipo de producto elaborado.

CE2.6 Contrastar las características del mix con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación, condiciones de mezclado, de pasterización, o cualquier otra etapa funcional que lo precise.

CE2.7 Efectuar la mezcla de colorantes, aromatizantes, saborizantes y otros aditivos necesarios y programar el tiempo y condiciones de maduración adecuados.

CE2.8 Realizar la mantecación de la mezcla en función de las características del tipo de pieza a elaborar.

CE2.9 Desarrollar las operaciones necesarias para el moldeado de las piezas.

CE2.10 Congelar el helado hasta conseguir el completo endurecimiento del producto.

CE2.11 Contrastar las características del producto obtenido con las especificaciones y deducir los reajustes precisos en las fórmulas, ingredientes y/o condiciones de maduración, mantecación y endurecimiento o congelación.

CE2.12 Obtener helados destinados a colectivos especiales (diabéticos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros), justificando las diferencias en las fórmulas y procesos de elaboración.

CE2.13 Adoptar medidas de seguridad e higiene alimentaria durante todo el proceso de elaboración.

C3: Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de especialidades diversas consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE3.1 Reconocer las características generales, ingredientes y tipos de masas que componen estas especialidades diversas.

CE3.2 Enumerar los productos que se obtienen a partir de cada una de las masas.

CE3.3 Aplicar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes, y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.

CE3.4 Ejecutar la secuencia de operaciones integradas en el proceso de elaboración de las distintas especialidades diversas (acondicionamiento de las materias primas, mezclado, batido, amasado, laminado, troquelado, escudillado, formado, reposos, fritura o cocción, refrigeración o congelación y otras), indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los equipos requeridos y los parámetros a controlar.

CE3.5 Identificar los defectos de elaboración de los distintos tipos de masas y proponer ajustes a las fórmulas o procesos que permitan la corrección de tales defectos

CE3.6 Obtener especialidades diversas destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros), justificando las diferencias en las fórmulas y procesos de elaboración

CE3.7 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

Contenidos

1. Elaboración de productos de galletería

• Definición y clasificación de las masas de galletería según la Reglamentación técnico Sanitaria.

□ Marías tostadas y troqueladas.

□ Cracker y de aperitivo.

□ Barquillos con o sin rellenos.

□ Bizcochos secos y blandos.

□ Sandwiches.

□ Pastas blandas y duras.

□ Bañadas con aceite vegetal.

□ Recubiertas de chocolate.

□ Surtidos.

□ Elaboraciones complementarias.

• Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.

• Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de masas de galletería.

□ Acondicionamiento de las materias primas: tamizado, rehidratación, fundido de la grasa, calentamiento de la glucosa y otras.

□ Operaciones de obtención de masas: dosificación, mezclado, batido, amasado, refinado, horneado, bañado y otras.

□ Maquinaria, equipos y líneas industriales de galletería: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.

□ Elaboraciones de galletería destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.

□ Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.

2. Elaboración de helados artesanos

• Definición y clasificación de los helados según la Reglamentación técnico Sanitaria.

□ Helado crema.

□ Helado de leche.

□ Helado de leche desnatada.

□ Helado.

□ Helado de agua.

□ Sorbete.

□ Derivados de los anteriores con distintas proporciones masa, zumo o concentrado de fruta.

□ Mantecado.

□ Granizado.

□ Espuma, mouse o montado.

• Principales materias primas y su influencia en las características del producto final.

• Aditivos utilizados y función tecnológica de los mismos.

• Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de helados.

□ Acondicionamiento de las materias primas: rehidratación, enfriado, triturado-homogeneizado, exprimido y otras.

□ Operaciones de obtención de helados: dosificación, mezclado, homogeneizado, pasterización, maduración, mantecación, moldeado, endurecimiento, conservación y almacenaje.

• Maquinaria, equipos y utillaje utilizado en la elaboración de helados artesanos: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.

• Helados destinados a colectivos especiales (diabéticos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.

• Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.

3. Elaboración de especialidades diversas en pastelería-confitería

• Principales elaboraciones:

□ Merengues.

□ Pastas (duquesitas, mantecados de vino, paciencias, perrunillas, bollos de chicharrón, rosquillas de yema).

□ Pastas de hojaldre (almendrados, suspiros, teclas).

□ Masas batidas (mantecadas de Astorga, bollo maimón).

□ Masas escaldadas (roscas de San Froilán, buñuelos de viento).

□ Yemas (yemas de Ávila, tocinillos de cielo).

□ Cocadas.

□ Roscas de baño (roscas de Santa Clara, ciegas).

□ Rosquillas de palo.

□ Capuchinas.

□ Productos fritos (roscas, pestiños, flores, hojuelas, leche frita, torrijas y otros).

□ Tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros).

□ Monas de Pascua.

□ Gofres y crepes.

• Proceso de elaboración de especialidades diversas:

□ Formulación.

□ Materias primas utilizadas y su influencia en el producto final.

□ Secuencia de operaciones: Amasado, batido, laminado, troceado, troquelado, escudillado, moldeado, cocción, fritura y otras.

□ Parámetros de control.

• Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas	Duración total en horas de las unidades formativas	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Unidad formativa 1 – UF1054	60	20
Unidad formativa 2 – UF1055	60	10

Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 4

Denominación: ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA.

Código: MF0308_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0308_2: Realizar el acabado y decoración de los productos de pastelería y confitería

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar cremas, rellenos y cubiertas en productos de pastelería y confitería, en las condiciones higiénicas requeridas, para la obtención del producto final.

CE1.1 Reconocer la composición característica de los principales productos de pastelería y confitería.

CE1.2 Efectuar las operaciones de acondicionamiento de las masas básicas de pastelería y confitería (descongelación, enfriamiento, cortado, y otras), previas a su acabado y decoración.

CE1.3 Disponer las cremas, rellenos y coberturas a utilizar para cada producto en las condiciones de temperatura, densidad o viscosidad adecuadas para su aplicación.

CE1.4 Preparar y regular los equipos (rellenadoras, inyectoras, bañadoras, glaseadoras, nebulizadoras, y otros) y utillaje a utilizar en las operaciones de acabado y decoración de productos de pastelería y confitería.

CE1.5 Determinar la dosificación idónea para el relleno, bañado y decoración adecuada a cada tipo de pieza de pastelería o confitería.

CE1.6 Aplicar los distintos procedimientos y técnicas (relleno, bañado, glaseado, nebulización y otros) adecuados al producto en elaboración.

CE1.7 Analizar los resultados finales (físicos, estéticos y organolépticos) de los productos elaborados, determinando las desviaciones producidas y las posibles medidas correctoras.

CE1.8 Respetar las medidas específicas de higiene y seguridad, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

C2: Realizar la decoración final de los productos de pastelería, ajustándose a las especificaciones de referencia del producto o incorporando variaciones personales.

CE2.1 Reconocer la decoración característica de los principales productos de pastelería y confitería.

CE2.2 Identificar los diferentes motivos y elementos empleados en la decoración de productos de pastelería y repostería.

CE2.3 Acondicionar, cuando sea necesario, los productos usados en la decoración.

CE2.4 Ejecutar el diseño básico para la decoración de determinados productos o incorporar variaciones personales.

CE2.5 Contrastar las características físicas y organolépticas del producto obtenido con las especificaciones de referencia, determinando las medidas correctoras adecuadas ante posibles desviaciones.

CE2.6 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

C3: Aplicar los métodos de conservación y depósito de productos acabados de pastelería y confitería.

CE3.1 Identificar y regular los equipos y medios auxiliares de conservación de productos de pastelería y confitería acabados (equipos de refrigeración, congelación, cámaras, vitrinas y otros).

CE3.2 Utilizar los medios apropiados para el traslado de las distintas elaboraciones al punto de venta, almacén o expositores de productos terminados.

CE3.3 Seleccionar las condiciones de almacenamiento de los productos terminados de pastelería-confitería (temperatura, humedad, tiempo máximo, colocación, luminosidad).

CE3.4 Detectar las anomalías producidas en los productos de pastelería y confitería a consecuencia de deficiencias en las condiciones de conservación y adoptar las medidas correctoras oportunas.

CE3.5 Adoptar las normas de seguridad e higiene durante los procesos de traslado y almacenamiento de productos de pastelería y confitería.

Contenidos

1. Acondicionamiento de los productos a utilizar en pastelería-confitería.

• Acondicionamiento de las masas bases: descongelación, enfriamiento, cortado y otras.

• Acondicionamiento de los productos complementarios: regulación de la temperatura, viscosidad, densidad, fundido y atemperado de chocolate y otras.

• Selección, preparación y regulación del equipo, utillaje u otros medios a emplear durante el proceso de acabado y decoración.

2. Manejo de equipos industriales para la decoración en pastelería y confitería.

• Manejo, regulación y parámetros de control de:

• Rellenadoras.

• Inyectoras de crema.

• Dosificadoras.

• Glaseadoras.

• Bañadoras.

• Flameadoras.

• Atemperadoras de cobertura.

• Serigrafiadoras.

• Otras.

3. Aplicación de las técnicas artesanales para el acabado y decoración de productos de pastelería y confitería.

• Manejo de mangas pasteleras, espátulas, cartuchos, aerógrafos, pala de quemar, soplete y otros.

• Técnicas artesanales de pintado con huevo, bañado o recubrimiento manual, nebulización y otras.

• Técnicas de trabajo con azúcar: Pastillaje, estirado, soplado y elaboración de elementos decorativos con caramelo.

• Técnicas de trabajo con chocolate y coberturas: fundido, atemperado manual, enfriamiento y recristalización, bañado, nebulización, elaboración de piezas decorativas como virutas, fideos, lazos y otras.

• Aplicación manual de rellenos y baños.

• Elementos decorativos habituales: Ribetes, cordones, trenzas, flores, almendra en polvo, granillo, palitos, láminas y otros, azúcar glas, granillo de fondant coloreado, coco rallado, frutas, mermeladas confites, chocolate en virutas, escamas y otros.

• Formatos y/o diseños básicos adecuados para cada tipo de pieza.

• Tendencias actuales en decoración.

• Control y valoración de resultados. Identificación de defectos y posibles correcciones.

4. Conservación y guarda de productos de pastelería-confitería: métodos, equipos, regulación y control.

• Métodos de conservación aplicados a productos de pastelería-confitería.

• Regulación y control de las condiciones de conservación.

• Traslado de productos. Sistemas y equipos.

• Equipos de conservación de productos: Abatidor de temperatura, túnel de congelación, cámara de congelación, cámara de refrigeración, vitrinas, y otros.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo - MF0308_2	90	10

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 5

Denominación: ENVASADO Y PRESENTACION DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA.

Código: MF0309_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0309_2: Realizar el envasado y la presentación de los productos de pastelería y confitería

Duración: 50 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Caracterizar los envases, materiales y maquinaria necesaria para los procesos de envasado, etiquetado/rotulado y embalaje de productos de pastelería-confitería, relacionando sus características con sus condiciones de utilización.

CE1.1 Clasificar y describir los envases, materiales y métodos de envasado, embalaje y etiquetado/rotulado más empleados en pastelería y confitería.

CE1.2 Señalar las posibles incompatibilidades existentes entre los materiales/envases y los productos de pastelería y confitería.

CE1.3 Identificar y ejecutar las operaciones de limpieza y mantenimiento de primer nivel, de los equipos, de acuerdo con las instrucciones o manuales correspondientes.

CE1.4 Explicar el orden y la disposición correcta de las diversas máquinas y elementos auxiliares que componen una línea de envasado, regulando los equipos en función de los formatos y requerimientos del proceso a ejecutar.

CE1.5 Explicar las anomalías o principales problemas de funcionamiento más frecuentemente, durante la utilización de las máquinas identificando la corrección indicada en cada caso.

CE1.6 Determinar la información obligatoria y complementaria que deben incluir las etiquetas de los productos de pastelería y confitería.

CE1.7 Ante diferentes productos de pastelería y confitería a envasar, etiquetar y embalar:

• Reconocer el envase, etiquetado y embalaje adecuado al producto procesado.

• Calcular las necesidades de materiales para un correcto envasado, etiquetado y embalado.

• Facilitar las condiciones ambientales (temperatura, humedad relativa, aireación) adecuadas al producto a envasar.

• Acondicionar el producto a envasar si fuera necesario.

• Manejar la maquinaria y utillaje precisos para el envasado, etiquetado y embalaje de los productos, respetando las medidas de seguridad e higiene.

• Comprobar los parámetros de envasado, etiquetado, embalaje y rotulado corrigiendo las desviaciones observadas.

C2: Presentar los productos elaborados en expositores y/o vitrinas, describiendo y aplicando las técnicas de escaparatismo.

CE2.1 Analizar las características de los expositores y vitrinas adecuados para productos de pastelería-confitería.

CE2.2 Examinar los elementos y materiales de comunicación comercial (carteles y precios) y su ubicación en el punto de venta.

CE2.3 Identificar los parámetros físicos y comerciales que determinan la colocación de los productos.

CE2.4 Definir los criterios de composición y montaje de escaparate, expositor o vitrina.

CE2.5 En diferentes situaciones de exposición y venta de productos de pastelería y confitería:

• Seleccionar el expositor o vitrina adecuado al producto, en función de sus características físicas y necesidades de conservación.

• Disponer los productos de forma adecuada y atractiva para el consumidor.

• Etiquetar y rotular los productos de forma clara y completa para el consumidor (nombre del producto, precio, peso o raciones, y otras).

• Atender de forma diligente y correcta la demanda de los clientes.

• Preparar paquetes o envoltorios que resulten atractivos y al mismo tiempo aseguren la integridad del producto durante su transporte por el cliente.

• Corregir los posibles defectos observados en el producto final envasado y/o empaquetado.

Contenidos

1. Envasado en pastelería-confitería

• Materiales de envasado, propiedades, calidades, incompatibilidades.

• El envase. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades.

• Conservación y almacenamiento de los envases.

• Operaciones de envasado

□ Manipulación y preparación de envases.

□ Procedimientos de llenado.

□ Dosificación.

□ Al vacío.

□ Aséptico.

□ Grandes envases.

□ Sistemas de cerrado.

• Características finales del envase.

2. Embalaje y etiquetado en pastelería-confitería

• Función del embalaje.

• Operaciones de embalaje.

• Materiales de contención, protección, aislamiento y de refuerzo: clasificación, propiedades, características, identificación.

• Su conservación y almacenamiento.

• Técnicas de composición de paquetes.

• Formación de grandes cargas.

• Embandejado y retractilado.

• Encajado y encajonado.

• Métodos de reagrupamiento.

• Paletización y despaletización.

• Flejado.

• Normativa sobre etiquetado.

• Etiquetas.

□ Información a incluir

□ Tipos de etiquetas.

□ Técnicas de colocación y fijación.

• Otras marcas y señales.

• Productos adhesivos y otros auxiliares

• Códigos.

• Carteles.

□ Tipos de carteles: ambientadores, indicadores, de precio y otros.

□ Elaboración de los carteles. Forma, materiales, color y otras características.

□ Técnicas de rotulado.

□ Colocación de los carteles.

3. Exposición y venta de productos en pastelería-confitería. Atención al cliente

• La publicidad en el punto de venta.

• Productos gancho.

• Luminosos, carteles, displays, y otros.

• Expositores y vitrinas.

□ Operaciones de preparación de expositores o vitrinas.

• Escaparates

□ Características del escaparate.

□ Tipos de escaparates.

□ Zonas del escaparate.

□ Técnicas de escaparatismo y decoración de escaparates.

• Procesos y métodos de empaquetado de productos.

• Técnicas de preparación de envoltorios y otros elementos decorativos.

• Preparación de cajas y empaquetado de productos ante el cliente.

• Variables que influyen en la atención al cliente.

• Documentación implicada en la atención al cliente.

• Comunicación interpersonal. Expresión verbal y no verbal.

• Técnicas de venta.

• Control de la satisfacción del cliente.

• Resolución de reclamaciones y quejas. Procedimiento de recogida y registro documental de las reclamaciones y quejas.

• Técnicas en la resolución de reclamaciones. Protocolo de actuación.

4. Maquinaria y equipos de envasado y embalaje en pastelería-confitería

• Líneas de envasado y embalaje.

• Maquinaria básica, composición y funcionamiento, elementos auxiliares.

• Manejo y regulación.

• Limpieza y mantenimiento de primer nivel.

• Seguridad en el manejo.

5. Autocontrol de calidad en envasado y embalaje en pastelería-confitería

• Niveles de rechazo.

• Pruebas a materiales.

• Comprobaciones durante el proceso y al producto final.

• Desviaciones más habituales.

• Medidas correctoras.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo - MF0309_2	50	20

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 6

Denominación: SEGURIDAD E HIGIENE EN PASTELERÍA Y CONFITERÍA

Código: MF0310_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria.

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar las medidas de higiene necesarias, para asegurar la calidad higiénico-sanitarias de los productos de pastelería-confitería.

CE1.1 Reconocer la legislación relacionada con la higiene en la industria de pastelería y confitería.

CE1.2 Evaluar las consecuencias, para la seguridad y salubridad de los productos y consumidores, de la falta de higiene en los medios de producción y/o en los hábitos de trabajo.

CE1.3 Examinar los requisitos higiénicos-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de manipulación de alimentos y evaluar las características del propio obrador de pastelería y confitería.

CE1.4 Analizar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminación de cualquier tipo de los alimentos.

CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de transmisión y multiplicación.

CE1.6 Enumerar las principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.

CE1.7 Detallar las alergias e intolerancias alimentarias más comunes, relacionadas con la industria de pastelería y confitería.

CE1.8 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización), parámetros a controlar, equipos necesarios y condiciones de empleo.

CE1.9 Establecer la frecuencia del proceso de higienización.

CE1.10 Analizar los conceptos de calidad y seguridad alimentaria: sistemas de autocontrol APPCC, trazabilidad y normas voluntarias de calidad.

CE1.11 En una situación de limpieza y desinfección de un obrador de pastelería y repostería:

• Seleccionar los productos y tratamientos a utilizar.

• Fijar los parámetros a controlar (concentración del detergente y desinfectante a utilizar, tiempo de actuación, temperatura del agua y otros).

• Manejar adecuadamente los equipos de limpieza y desinfección disponibles.

• Comprobar los resultados del proceso de limpieza y desinfección y, en caso de deficiencias, aplicar las medidas correctoras oportunas.

C2: Examinar la problemática sobre medio ambiente originada en la actividad de pastelería y confitería y controlar los residuos producidos.

CE2.1 Identificar las metodologías para la reducción del consumo de recursos materiales y energéticos.

CE2.2 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.

CE2.3 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria de la pastelería y confitería.

CE2.4 Identificar los parámetros, que posibilitan el control ambiental de los procesos de producción o de depuración.

CE2.5 Establecer por orden de importancia, las medidas tomadas para la protección ambiental.

CE2.6 Describir las técnicas de recogida, selección, reciclado, depuración, eliminación y vertido de residuos.

CE2.7 Ante una situación de eliminación de residuos del proceso productivo:

• Clasificar los residuos a eliminar, recuperar o reciclar, según su naturaleza y características.

• Trasladar el residuo a su ubicación transitoria durante el proceso productivo.

• Eliminar de forma definitiva el residuo, siguiendo los cauces adecuados, una vez terminada la jornada laboral o cada vez que sea necesario.

• Mantener en adecuadas condiciones de funcionamiento e higiene los contenedores o dispositivos para almacenar la basura y otros residuos.

C3: Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo en un obrador de pastelería y confitería.

CE3.1 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección, aplicables en la industria alimentaria.

CE3.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.

CE3.3 Identificar los riesgos o peligros más relevantes en un obrador de pastelería y confitería y analizar las medidas de seguridad aplicables (diseño del local e instalaciones, condiciones ambientales, estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres, medidas de seguridad y protecciones de maquinarias, señalización de situaciones de riesgo y emergencias, equipos de protección individuales, toxicidad o peligrosidad y manejo apropiado de los productos).

CE3.4 Reconocer las pautas de actuación, a adoptar en situaciones de emergencia y casos de accidentes (manejo de equipos contra incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, técnicas sanitarias básicas y de primeros auxilios, planes de emergencia y evacuación).

Contenidos

1. Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje en pastelería-confitería

• Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

• Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos.

• Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.

• Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.

• Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.

• Materiales y construcción higiénica de los equipos.

• Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.

• Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.

• Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación.

2. Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas en pastelería-confitería

• Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.

• Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).

□ Medidas de higiene personal.

□ Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos.

□ Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.

□ Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención.

□ Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza.

3. Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos

• Normativa general de manipulación de alimentos.

• Principales alergias e intolerancias alimentarias relacionadas con los productos de pastelería y confitería.

• Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.

□ Concepto de alteración y de contaminación.

□ Tipos de contaminación.

□ Principales agentes causantes.

□ Mecanismos de transmisión.

□ Contaminación cruzada.

• Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.

• Métodos de conservación de los alimentos.

• Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.

• Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.

4. Aplicación de sistemas de autocontrol en pastelería-confitería

• Sistema de autocontrol APPCC.

□ Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC.

□ Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.

□ Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras. Conceptos y supuestos prácticos de aplicación.

• Trazabilidad y seguridad alimentaria.

• Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación

5. Incidencia ambiental de la industria alimentaria.

• Legislación ambiental en la industria alimentaria.

• Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.

• Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos.

□ Emisiones a la atmósfera.

□ Vertidos líquidos.

□ Residuos sólidos y envases.

• Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.

• Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.

• Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.

6. Prevención y protección de riesgos laborales

• Normativa aplicable al sector.

• Evaluación de riesgos profesionales.

□ Condiciones de trabajo y salud.

□ Daños para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional.

□ Riesgos específicos de la industria de pastelería y confitería.

• Medidas de prevención y protección

□ Diseño de locales e instalaciones.

□ Condiciones ambientales.

□ Estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres.

□ Medidas de seguridad y protecciones de maquinarias.

□ Medidas de prevención en el manejo de productos tóxicos y/o peligrosos.

□ Medidas de prevención colectivas e individuales.

□ Señalización de seguridad.

□ Protocolo de actuación en caso de emergencia.

□ Clasificación de emergencias.

□ Equipos de emergencia.

□ Procedimientos de avisos y alarmas.

□ Técnicas de clasificación de heridos.

□ Técnicas básicas de primeros auxilios.

□ Controles del estado de salud del trabajador.

• Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.

• Plan de prevención.

• Plan de emergencia y evacuación.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo	Número de horas totales del módulo	N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia
Módulo formativo - MF0310_2	60	40

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA

Código: MP0218

Duración: 80 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Recepcionar y almacenar las materias primas y auxiliares de pastelería-confitería, según los procedimientos e instrucciones establecidos, realizando los controles básicos e interpretando los resultados obtenidos.

CE1.1 Interpretar los procedimientos, instrucciones, documentación y registros de la recepción, almacenamiento y control de existencias de las materias primas y auxiliares establecidos.

CE1.2 Identificar los equipos de traslado interno de materias primas y auxiliares.

CE1.3 Comprobar que el transporte externo de las materias primas y auxiliares se ha realizado según los procedimientos e instrucciones recibidas.

CE1.4 Auxiliar en la verificación de que los envases y embalajes de las materias primas y auxiliares se encuentran en correcto estado y son los adecuados.

CE1.5 Participar en el control de la descarga y distribución de las materias primas y auxiliares en almacenes, cámaras y depósitos, empleándose los equipos de traslado interno establecidos.

CE1.6 Cooperar en la realización de los controles básicos y verificaciones de entrada (estado, cantidad y calidad) de las materias primas y auxiliares recibidas según lo establecido en las instrucciones y procedimientos de la empresa.

CE1.7 Participar en la interpretación de los resultados de los controles básicos y en la cumplimentación de los registros.

CE1.8 Comprobar que las condiciones de almacenamiento (ubicación, colocación, temperatura, humedad relativa, luz, aireación) son las establecidas por la empresa.

CE1.9 Revisar con la periodicidad establecida el estado y caducidad de lo almacenado.

CE1.10 Ayudar en la realización de los inventarios según las instrucciones recibidas y notificar las desviaciones observadas.

CE1.11 Tramitar la documentación según lo especificado en los procedimientos e instrucciones.

C2: Intervenir en la preparación de los equipos, montaje y ajuste de los dispositivos, accesorios y utillajes necesarios, aplicando la normativa de prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

CE2.1. Identificar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración del producto.

CE2.2 Comprobar que la limpieza de los equipos es la indicada en las instrucciones y procedimientos establecidos.

CE2.3 Ayudar en el mantenimiento de primer nivel de los equipos según instrucciones y procedimientos establecidos.

CE2.4 Seleccionar los útiles necesarios, según las especificaciones del proceso que se va a desarrollar.

CE2.5 Verificar que el estado de los equipos y utillaje, es el adecuado para realizar las operaciones indicadas en el procedimiento.

CE2.6 Contribuir en la adaptación de los parámetros de control a las especificaciones del proceso.

CE2.7 Adoptar las medidas estipuladas relativas a prevención de riesgos y protección ambiental, en el desarrollo de las fases de preparación.

C3: Participar en las operaciones de elaboración de productos de pastelería aplicando la normativa de seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

CE3.1 Describir las características del producto a elaborar, el proceso productivo y la secuencia de operaciones.

CE3.2 Enumerar las materias primas y auxiliares, características y calidades según la ficha de fabricación.

CE3.3 Intervenir en el cálculo de las cantidades de cada ingrediente del producto a elaborar.

CE3.4 Cooperar en la regulación de los parámetros de control durante todo el proceso productivo.

CE3.5 Tomar parte en la cumplimentación de los registros según lo establecido.

CE3.6 Corregir las desviaciones del proceso, actuando sobre el mismo o comunicando las incidencias.

CE3.7 Adoptar las medidas estipuladas relativas a la higiene, seguridad alimentaria, prevención de riesgos y protección ambiental durante el proceso de elaboración.

CE3.8 Participar en las operaciones de limpieza y mantenimiento de máquinas, utillajes y accesorios para dejarlos en estado óptimo de operatividad.

C4: Realizar las elaboraciones complementarias, composición y decoración de productos de pastelería y repostería, según especificaciones de fabricación, aplicando la normativa de seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

CE4.1. Clasificar los diversos tipos de cremas, rellenos y cubiertas, que se pueden utilizar en pastelería y confitería, asociándolos a los productos a elaborar.

CE4.2 Intervenir en la elección y pesaje de los ingredientes que van a constituir la elaboración y en la selección de los útiles adecuados para la confección de la misma.

CE4.3 Acondicionar, si es necesario, las distintas materias primas y auxiliares, aplicándoles los tratamientos específicos.

CE4.4 Intervenir en las operaciones de batido, amasado, refinado, y otras requeridas, operando con destreza la maquinaria y seleccionando las condiciones adecuadas.

CE4.5 Contrastar las características de la crema, relleno o cobertura elaborada con las especificaciones requeridas y, en caso necesario, deducir las medidas correctoras.

CE4.6 Fijar y controlar las condiciones de conservación de la elaboración realizada.

CE4.7 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

C5: Intervenir en los procesos industriales de obtención de productos del cacao, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE5.1 Comprobar el estado y la calidad de los granos de cacao seleccionar las variedades y proporciones que se van a utilizar para elaborar el cacao.

CE5.2 Participar en las etapas preliminares de procesado del grano de cacao (limpieza del grano, torrefacción, descascarillado y tamizado) regulando los parámetros tecnológicos a controlar en cada etapa (ajuste de la maquinaria de limpieza y de los tamices, temperatura y tiempo de tostado del grano, y otras).

CE5.3 Auxiliar en las etapas que conducen a la obtención del «licor de cacao» (molturación, refinado, alcalinización), determinando los equipos y fijando los parámetros a controlar en cada una de ellas (tamaño final de partícula, grado de acidez).

CE5.4 Tomar parte en las etapas finales del proceso de elaboración del cacao (calentamiento y prensado, enfriado, molido de la torta de cacao, filtrado y deodorización de la manteca de cacao), determinando los equipos y fijando los parámetros a controlar en cada una de ellas (temperatura y presión, granulometría del polvo de cacao y tamaño del filtro), para obtener los dos productos finales: cacao en polvo y manteca de cacao.

CE5.5 Comprobar que las características físicas y organolépticas de los productos obtenidos son las fijadas en la ficha técnica de elaboración y, en caso de desviaciones, proponer las medidas correctoras apropiadas.

CE5.6 Identificar la gama de productos obtenidos a partir del cacao, según la Reglamentación Técnico Sanitaria.

CE5.7 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y en el manejo de los equipos.

C6: Participar en los procesos industriales de elaboración de productos de confitería: chocolate y derivados, golosinas, galletería y turrones duros y blandos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE6.1 Participar en el cálculo y ajuste de las fórmulas básicas para los distintos productos y cantidades a elaborar.

CE6.2 Colaborar en el desarrollo de la secuencia de operaciones integradas en cada proceso de elaboración, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas.

CE6.3 Comprobar la correcta regulación de las condiciones en que deben realizarse las distintas etapas y los parámetros de control de los equipos requeridos.

CE6.4 Comprobar que las características físicas y organolépticas de los productos obtenidos son las fijadas en la ficha técnica de elaboración y, en caso de desviaciones, proponer las medidas correctoras apropiadas.

CE6.5 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y el manejo de los equipos.

C7: Efectuar las operaciones de envasado, almacenamiento, presentación y expedición de productos siguiendo las instrucciones establecidas por la empresa.

CE7.1 Interpretar los procedimientos e instrucciones de envasado, almacenamiento, presentación y expedición.

CE7.2 Seleccionar e identificar los envases y embalajes a emplear según lo establecido en las instrucciones y procedimientos.

CE7.3 Participar en los procesos de envasado y embalaje de los productos elaborados, aplicando medidas de higiene y seguridad durante el proceso.

CE7.4 Reconocer los elementos y técnicas de etiquetado, rotulación, decoración y presentación a aplicar.

CE7.5 Colaborar en la exposición y presentación del producto según lo establecido por la empresa.

CE7.6 Describir las técnicas de escaparatismo y los tipos de expositores y vitrinas según lo establecido por la empresa.

CE7.7 Reconocer los carteles, bocetos y modelos gráficos de aplicación.

CE7.8 Ayudar en la ubicación del producto en el almacén, aplicando las condiciones adecuadas según las especificaciones establecidas.

CE7.9 Acompañar en la comprobación de que las características y tipo de transporte externo son los establecidos en los procedimientos e instrucciones.

CE7.10 Intervenir en la expedición y cumplimentación de la documentación y registros, según lo establecido.

CE7.11 Auxiliar en la actualización de las existencias del almacén de productos terminados.

CE7.12 Contribuir a corregir las desviaciones del proceso, actuando sobre el mismo o comunicando las incidencias.

CE7.13 Apoyar en las operaciones de limpieza y mantenimiento de máquinas, utillajes y accesorios para dejarlos en estado óptimo de operatividad.

C8: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE8.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE8.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE8.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE8.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE8.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE8.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1. Control y gestión de almacén

• Recepción de mercancías.

• Control de existencias. Clasificación y codificación. Inventario y sus tipos. Rotaciones.

• Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.

• Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.

• Condiciones generales de almacenamiento y conservación, en función del tipo de mercancías.

2. Mantenimiento y puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de pastelería y confitería

• Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos. Dispositivos de seguridad.

• Limpieza y mantenimiento de primer nivel de áreas de trabajo, equipos y utillaje.

• Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos.

• Servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación.

• Caracterización de las Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.

3. Operaciones de elaboración de productos de pastelería y repostería.

• Caracterización de los distintos tipos de masa de pastelería y repostería.

• Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.

• Identificación y secuenciación de las operaciones de elaboración.

• Caracterización de las variables a controlar en las distintas etapas.

• Identificación de las anomalías más frecuentes y posibles correcciones

4. Operaciones de elaboración de cremas de distinto tipo, rellenos, baños y cubiertas.

• Identificación de los distintos tipos de crema, relleno, baño o cobertura.

• Caracterización de las masas base adecuadas para cada tipo de elaboración complementaria.

• Descripción de los ingredientes, equipos y utillaje propio de cada elaboración.

• Formulación de las distintas elaboraciones. Secuencia de operaciones.

• Caracterización de las técnicas de relleno, baño o decoración: manejo de inyectoras, bañadoras, nebulizadoras y aerógrafos, manga pastelera, cartucho, paleta, y otras.

• Identificación de los elementos decorativos habituales.

• Caracterización de productos finales.

• Identificación de los distintos sistemas de conservación aplicables a productos de pastelería y confitería.

• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes y posibles correcciones.

5. Operaciones industriales de obtención de cacao y derivados y de elaboración de productos de confitería.

• Descripción del proceso industrial de obtención de productos del cacao.

• Descripción del proceso general de fabricación industrial de chocolate y productos derivados.

• Descripción del proceso general de fabricación industrial de diferentes tipos de golosinas (chicles, caramelos, grageas, confites, y otras).

• Descripción del proceso general de fabricación industrial de galletas.

• Descripción del proceso general de fabricación industrial de turrones duro y blando.

• Identificación de la maquinaria específica de los distintos procesos de fabricación y parámetros a controlar.

• Caracterización de los productos finales.

• Análisis de los problemas y defectos más usuales en los procesos de fabricación y sus posibles soluciones.

• Identificación de los distintos sistemas de conservación adecuados a estos productos, maquinaria necesaria y parámetros a controlar.

6. Envasado, almacenamiento, presentación y exposición de productos terminados

• Identificación de los materiales, operaciones y equipos de envasado y embalaje.

• Descripción del etiquetado. Normativa, Información, tipos de etiquetas, códigos. Técnicas de colocación y fijación.

• Caracterización de las técnicas de preparación de envoltorios. Empaquetado de productos ante el cliente.

• Identificación de las técnicas de rotulado.

• Exposición de productos en el punto de venta. Publicidad, carteles, expositores y escaparates, y otros.

7. Cumplimiento de las normas de seguridad higiene y protección del medioambiente.

• Aplicación de las normas de higiene y seguridad alimentaria.

• Aplicación de las normas de protección medioambiental y tratamiento de residuos.

• Aplicación de las normas de prevención y protección de riesgos laborales.

8. Integración y comunicación en el centro de trabajo

• Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

• Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

• Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

• Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

• Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

• Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

• Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos Formativos	Acreditación requerida	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia	Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
Módulos Formativos	Acreditación requerida	Si se cuenta con acreditación	Si no se cuenta con acreditación
MF0305_2: Almacenaje y operaciones auxiliares en pastelería-confitería.	• Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias. • Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Panadería, Pastelería, Confitería y Molinería de la familia profesional de Industrias Alimentarias y del área profesional de Restauración de la familia profesional de Industrias alimentarias.	1 año	3 años
MF0306_2: Elaboraciones básicas para pastelería y repostería.	• Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración. • Técnico Superior en Dirección de Cocina. • Técnico Superior en procesos y calidad en la Industria Alimentaria. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Restauración de la familia profesional de Hostelería y turismo y del área profesional de Panadería pastelería, confitería y molinería de la familia profesional de Industrias alimentarias.	2 años	3 años
MF0307_2: Productos de confitería y otras especialidades.	• Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias. • Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Panadería, Pastelería, Confitería y Molinería de la familia profesional de Industrias Alimentarias y del área profesional de Restauración de la familia profesional de Hostelería y turismo.	1 año	3 años
MF0308_2: Acabado y decoración de productos de pastelería y confitería.	• Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias. • Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Panadería, Pastelería, Confitería y Molinería de la familia profesional de Industrias Alimentarias y del área profesional de Restauración de la familia profesional de Hostelería y turismo.	1 año	3 años
MF0309_2: Envasado y presentación de productos de pastelería y confitería.	• Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias. • Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Panadería, Pastelería, Confitería y Molinería de la familia profesional de Industrias Alimentarias y del área profesional de Restauración de la familia profesional de Hostelería y turismo.	2 años	3 años
MF0310_2: Seguridad e higiene en pastelería y confitería.	• Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias. • Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Panadería, Pastelería, Confitería y Molinería de la familia profesional de Industrias Alimentarias y del área profesional de Restauración de la familia profesional de Hostelería y turismo.	1 año	3 años

V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO