Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos

Longaniza de Pascua: Salchichón embutido en tripa fina (menor de 25 mm) natural o envoltura artificial atada en ristras cuyos ingredientes principales son magro de cerdo, tocino de cerdo, y opcionalmente, lardeo (magro de cerdo sin separar la grasa) y carne de vacuno, condimentado con sal, pimienta y otras especies y sometido a un proceso de curado-maduración mínimo de 5 días.

Longaniza de Payés: Embutido crudo-curado madurado caracterizado por un aspecto exterior con pliegues, surcos y/o irregularidades fruto de un curado basado en un proceso fermentativo y de maduración de baja intensidad, pudiendo presentar una capa externa de moho. El aroma se caracteriza por presentar notas curadas características y con un sabor ligeramente dulce. La textura es más blanda y menos ligada en el interior, fruto de una desecación lenta y progresiva, sin la gelificación resultante de la acidificación de la carne. Sus ingredientes básicos son magros de cerdo, sal pimienta y azúcares.

Lunch: Pasta fina con trozos de magro y tocino.

Magreta: Producto esencialmente graso, obtenido de las regiones torácicas y abdominales del cerdo, integrado por el tejido graso entreverado y el tejido muscular sin piel y sometido a un proceso de adobado, cocción, horneado y enfriamiento. Puede presentarse adobada, al ajillo entre otras formas.

Mondejo: Embutido de hortalizas, de tamaño y peso muy variables compuesta fundamentalmente de verdura, huevos, grasa y tripa de oveja.

Morcilla: Embutido elaborado con sangre como elemento caracterizante.

Morcilla blanca: Producto cocido, elaborado a partir de magro, panceta y lengua de cerdo, huevos, pan rallado, sal y otras especias embutidos en tripa natural o envoltura artificial.

Morcilla de calabaza: Morcilla cocida elaborada a base de tocino, calabaza cocida, cebolla cocida, sal y especias.

Morcilla de cebolla: Producto embutido y tratado por calor, elaborado básicamente por cebolla, manteca, sangre de cerdo, opcionalmente con arroz, adicionado con sal y especias. Se presentara de forma cilíndrica y lisa.

Morcilla lustre: Es un producto elaborado con sangre, y opcionalmente con bofe cocido, trozos de corazón, panceta, hierbabuena, comino y perejil.

Morcilla rondeña: Morcilla presentada en forma de herradura o sarta, caracterizada por un sabor dulzón proporcionado por comino y clavo.

Morcilla serrana: Es un producto elaborado con sangre, panceta, ajo, pimienta negra, pimentón y sal.

Morcón: Mezcla de magro escogido del cerdo con paletilla, de picado grueso, al que se le adiciona sal común, pimienta, pimentón y ajo y embutido en tripa gruesa (ciego o morcón de cerdo).

Mortadela: Pasta fina de carne de cerdo u otras especies, generalmente con trozos de tocino y especias y en algunos casos otros ingredientes como pimientos o aceitunas.

Mortadela bolonia: Pasta fina de carne de cerdo en cuyo corte se aprecian trozos de tocino en forma de dado o cubo perfectamente definidos. De color rosado y aroma y sabor característicos.

Mortadela cordobesa: Pasta fina de carne de cerdo en cuyo corte se aprecian pequeños trozos de tocino del tamaño aproximado de un grano de arroz a la que se añaden aceitunas sin hueso en proporción variable. De color rosado, y aroma y sabor característico.

Mortadela siciliana: Pasta fina de carne de cerdo en cuyo corte se aprecian pequeños trozos de tocino del tamaño aproximado de un grano de arroz. De color rosado, y aroma y sabor característico.

Morteruelo: Pasta que se hace con hígado de cerdo, carne de caza menor, de aves, pan rallado y especias.

Moscancia: Producto compuesto por sangre, sebo de vacuno, cebolla, sal, pimentón, embutido en tripa natural de vacuno y cocido. Opcionalmente puede llevar ajo y sebo de cordero en lugar de vacuno.

Panceta o tocineta: Hoja de tocino entreverada con magro, con diferentes tratamientos (ahumado, salazón,…).

Pantruco: Tocino de cerdo, cebolla picada, huevo batido, harina de maíz, pimentón, ajo y perejil. Se presenta cocido en bolas.

Patatera: Embutido elaborado con grasa de cerdo, patata cocida, agua, pimentón, ajo y sal.

Perro: Embutido cocido y posteriormente curado-madurado, elaborado a partir de carne de cabeza, tocino, sangre y corteza de cerdo, a la que se añadido sal y especias como pimienta, canela y clavo. Picado convenientemente hasta obtener una masa de distribución regular, embutido en tripa natural de cerdo o ternera y atado cada 25-35 cm, dando lugar a piezas achatadas.

Relleno de Huéscar: Embutido a base de carne de cerdo, pollo, jamón curado, huevos cocidos, pan, ajo y perejil.

Roulada: Pasta fina de carne de cerdo u otras especies, con trozos de tocino.

Sabadeña: Embutido elaborado con una parte de vísceras crudas o cocidas sometidos a un corto proceso de curado-maduración.

Sabadiego o chorizo sabadiego: Embutido crudo-curado ahumado, hecho a base de carne de cerdo o vacuno o una mezcla de ambas, cebolla y sangre.

Salami: Mezcla de carnes, tocino o grasa, finamente picada, salpicado de manchitas rojas y blancas, estas inferiores a 3 mm, embutida, curada-madurada y opcionalmente ahumada en forma de vela, más o menos regular u ovalada, cuyo aspecto externo será más o menos liso y presentación al corte diferenciación neta entre carnes y tocino, de olor y sabor característicos.

Salchicha: Embutido elaborado a base de carne picada con forma alargada y cilíndrica.

Salchichón de Málaga: Producto embutido elaborado con una mezcla de carnes picadas o troceadas, de cerdo, o de cerdo y vacuno, y tocino y grasa de cerdo, adicionada de sal, especias y condimentos, amasada y embutido en tripas naturales de calibre superior a 30 mm y forma más o menos curvada y sometido a un corto periodo de curado-madurado que le confiere sus características de textura, sabor y aroma.

Salchichón de ajo/al ajillo: Producto cocido elaborado con mezcla de carne y tocino en el que se diferencian claramente trozos de tocino de pequeño tamaño, con adición de especias y ajo como elemento caracterizante.

Secallones, somalles, petadors: Embutidos curado-madurados de pequeño calibre, y duración del curado-maduración inferior a 30 días.

Sevillana: Producto elaborado con carne, aceitunas, pimiento, especias y otros ingredientes y aditivos autorizados, a los que se les somete a un proceso de picado, envasado y cocción, estando caracterizado por su aspecto, color, aroma y sabor característico.

Torteta: Producto en cuya elaboración se utiliza la sangre del cerdo, a la que se añade harina, manteca de cerdo, pan, almendras, avellanas, piñones y otros, se procede a un amasado y posterior moldeado en partes de tamaño variable, y sometidas a posterior tratamiento de cocción.

Zarajos: Intestino de cordero lechal marinado y enmadejado alrededor de un sarmiento o similar.

Se añade la definición «Jamón de pavo» por el art. 6.4 del Real Decreto 142/2026, de 25 de febrero. Ref. BOE-A-2026-4519