Orden PRE/2047/2015, de 1 de octubre, por la que se actualizan dieciséis cualificaciones profesionales de la familia profesional Industrias Alimentarias, recogidas en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, establecidas por Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre, Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre, y Real Decreto 729/2007, de 8 de junio; y se modifican parcialmente determinados anexos establecidos por Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre, Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre y Real Decreto 729/2007, de 8 de junio

– Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

– Contrastar las características de los mostos en relación a los requerimientos del proceso.

C3: Aplicar las técnicas de fermentación y estabilización de los productos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE3.1 Diferenciar los distintos tipos de fermentaciones, los agentes responsables y las sustancias auxiliares y relacionarlas con los distintos procesos y productos.

CE3.2 Identificar las condiciones en que deben desarrollarse las fermentaciones de los diversos caldos, los recipientes necesarios, los parámetros de control, los momentos de descube, los trasiegos y los métodos detención o finalización.

CE3.3 Reconocer las diferentes técnicas de estabilización y conservación de vinos, indicando su utilidad, los equipos y sustancias auxiliares necesarias, las condiciones de operación y los parámetros de control.

CE3.4 Describir los signos de las principales alteraciones que pueden sufrir los vinos a lo largo de su proceso de elaboración, las causas que las provocan y las posibilidades de prevención y corrección.

CE3.5 En un supuesto práctico de control fermentación y estabilización de productos, a partir de un proyecto y unos materiales dados:

– Comprobar el estado y tratamientos recibidos por el mosto o masa de partida.

– Seleccionar los recipientes y equipos a utilizar en la fermentación y estabilización del vino.

– Efectuar el encubado y dosificado de los agentes de fermentación, auxiliares y en su caso, otros ingredientes o acompañantes.

– Asignar y controlar los parámetros de fermentación.

– Realizar los descubes y trasiegos en los momentos y formas requeridos.

– Someter a los caldos a una posterior fermentación en los recipientes o envases y en las condiciones requeridas.

– Regular las condiciones y equipos para aplicar los tratamientos de estabilización y conservación.

– Apreciar los síntomas de posibles alteraciones de los caldos.

– Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

– Contrastar las características de los caldos con las especificaciones previstas.

C4: Aplicar técnicas de clarificación y estabilización por frio en los vinos, consiguiendo la transparencia de los caldos.

CE4.1 Especificar las características físico-químicas de los clarificantes, relacionando los diferentes tipos.

CE4.2 Determinar las características de la estabilización por frio.

CE4.3 En un supuesto práctico de clarificación de un vino, a partir de unas condiciones dadas:

– Determinar a pequeña escala la dosis de clarificantes requerida en la clarificación de una partida de vino.

– Adicionarla a la partida de vino.

– Efectuar el análisis de turbidez para ver los resultados finales.

C5: Caracterizar los métodos de la crianza del vino y realizar el seguimiento, consiguiendo las calidades requeridas.

CE5.1 Relacionar la realización de las operaciones de mezclado y acabado de los vinos con la necesidad de obtener un producto apto para la comercialización, o en su caso, para la crianza.

CE5.2 Enumerar los argumentos que apoyan o desaconsejan la crianza de los vinos y justificar la necesidad de partir de productos de calidad y características destacadas.

CE5.3 Diferenciar los principales sistemas de crianza de vinos, precisando en cada caso los recipientes, locales, condiciones ambientales y períodos necesarios, las operaciones a realizar y los parámetros a controlar en función de la evolución de las características del vino.

CE5.4 En un supuesto práctico de iniciación y seguimiento de la crianza de un vino, a partir de un proyecto y unos materiales dados:

– Seleccionar y comprobar el estado y prestaciones de las maderas o recipientes necesarios, efectuar su llenado y colocación correcta.

– Comprobar y regular las condiciones ambientales de los locales de crianza.

– Ejecutar los trasiegos y demás manipulaciones en la forma y momentos adecuados.

– Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

– Contrastar las características del producto con las especificaciones previstas.

C6: Caracterizar los vinos, las sidras y las bebidas alcohólicas procedentes de fermentación.

CE6.1 Clasificar los vinos y otras bebidas alcohólicas, de acuerdo con los criterios utilizados al respecto.

CE6.2 Describir las características de los distintos tipos de vinos, sidras y otras bebidas fermentadas.

CE6.3 Interpretar las especificaciones de los parámetros de calidad de los diferentes vinos, sidras y otras bebidas fermentadas.

CE6.4 Identificar los productos en curso y subproductos y residuos originados en los procesos de elaboración de vino, sidras y otras bebidas fermentadas y sus posibles aprovechamientos.

CE6.5 Relacionar las bebidas con las materias primas y auxiliares y con los procesos de elaboración y a que se someten.

CE6.6 Justificar los requerimientos y cuidados de almacenamiento que necesitan los distintos productos de acuerdo con sus características.

CE6.7 En un supuesto práctico de un muestrario o colección de vinos y otras bebidas fermentadas, a partir de un proyecto y unos materiales dados:

– Reconocer los tipos de producto, sus denominaciones y categoría comercial.

– Describir las características técnicas y diferenciadores de cada producto.

– Contrastar los parámetros obtenidos a través de pruebas o test con las especificaciones requeridas y, en consecuencia, valorar su calidad.

– Fijar las condiciones de almacenamiento y mantenimiento.

– Deducir las principales etapas del proceso de elaboración y crianza sufrido por cada producto.

C7: Analizar las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las materias primas y productos en la industria de elaboración de vinos y otras bebidas fermentadas.

CE7.1 Explicar los diferentes procedimientos y formas de toma de muestras empleadas en la industria de elaboración de vinos y demás bebidas fermentadas, reconociendo y manejando el instrumental asociado.

CE7.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.

CE7.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.

CE7.4 En un supuesto práctico de toma de muestras, a partir de un proyecto y unos materiales dados (de materias primas y auxiliares, de productos en curso y elaborados de subproductos y residuos):

– Interpretar el protocolo de muestreo.

– Elegir y preparar el instrumental apropiado.

– Realizar las operaciones para la obtención y preparación de las muestras en los lugares, forma y momentos adecuados.

– Identificar y trasladar las muestras.

C8: Aplicar los métodos de análisis químico y microbiológico, para la determinación inmediata de los parámetros básicos de calidad de productos, en la industria de bebidas.

CE8.1 Definir los conceptos físicos, químicos y microbiológicos necesarios para aplicar métodos de análisis inmediatos en mostos, vinos y otras bebidas.

CE8.2 Realizar cálculos matemáticos y químicos elementales para lograr el manejo fluido de los datos obtenidos en los análisis.

CE8.3 Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones de parámetros básicos de calidad.

CE8.4 Reconocer y utilizar las operaciones de preparación de la muestra para su análisis (dilución, concentración, homogeneización, estabilización) para su posterior análisis físico-químico o microbiológico.

CE8.5 En un supuesto práctico de una muestra debidamente identificada de un producto en elaboración, vino, sidra u otra bebida, a partir de un proyecto y unos materiales dados:

– Efectuar ensayos químicos y microbiológicos, utilizando los procedimientos e instrumental indicados.

– Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar informe sobre desviaciones.

C9: Aplicar los protocolos y técnicas de análisis sensorial de la cata de vinos, sidras y otras bebidas fermentadas, y realizar la descripción de las sensaciones obtenidas.

CE9.1 Asociar la composición de los vinos, sidras y otras bebidas fermentadas a sus caracteres gustativos, olfativos y visuales.

CE9.2 Enumerar las características a apreciar en una cata y los puntos o niveles de referencia.

CE9.3 Describir las vías y formas de apreciación y cuantificación de cada uno de los caracteres organolépticos.

CE9.4 Interpretar y manejar el léxico y las expresiones de uso habitual en los procedimientos de descripción de las sensaciones obtenidas en la cata de bebidas fermentadas.

CE9.5 Relacionar las características y cualidades de los distintos tipos de vinos y bebidas con la gastronomía.

CE9.6 En un supuesto práctico de cata de vinos u otras bebidas, a partir de un proyecto y unos materiales dados:

– Apreciar las características organolépticas de los productos a través de los tests pertinentes.

– Describir sus características y cualidades.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C2 respecto a CE2.5; C3 respecto a CE3.5; C4 respecto a CE4.3; C5 respecto a CE5.4; C6 respecto a CE6.7; C7 respecto a CE7.4; C8 respecto a CE8.5; C9 respecto a CE9.6.

Otras capacidades:

Cumplir con las normas de producción fijadas por la organización.

Mantener el área de trabajo con el grado de orden y limpieza requerido por la organización.

Reconocer el proceso productivo de la organización.

Adaptarse a la organización, a sus cambios organizativos y tecnológicos; así como a situaciones o contextos nuevos.

Finalizar el trabajo atendiendo a criterios de idoneidad, rapidez, economía y eficacia.

Mantener una actitud asertiva, empática y conciliadora con los demás; demostrando cordialidad y amabilidad en el trato.

Contenidos:

1. Obtención de mostos

Tratamientos físicos a la vendimia y a otras materias primas (uvas y manzanas).

Extracción de mostos: escurrido.

Maceración. Maceración prefermentativa en frío. Duración de la maceración.

Factores que influyen.

Prensado. Presiones de trabajo según tipo y calidad del producto.

Tratamientos de limpieza y desinfección del material.

Procesado de otras frutas.

Tratamientos químicos en la obtención de mostos: sulfitado en la obtención de mostos, cálculo de la dosis de sulfuroso.

Escurrido: estático y mecánico.

Macerado.

Prensado.

Tratamientos de desinfección.

Procesado de otras frutas.

Destino del mosto obtenido: mosto natural. Mosto fresco para vinificación, producción de mistelas, edulcoración de vinos, mosto conservado. Mostos apagados, mosto concentrado. Obtenido por deshidratación parcial.

Obtención de sidras.

Procedimientos de toma de muestras. Cierre de envases.

Determinaciones analíticas realizadas «in situ» en los mostos.

Sistemas de identificación, registro y traslado de las muestras.

Adiciones y correcciones del mosto. Legislación aplicable.

Toma de muestras de los mostos y su posterior corrección.

Técnicas de muestreo en los mostos.

2. Tratamientos físico-químicos de los mostos

Tratamientos químicos en la obtención de mostos: sulfitado en la obtención de mostos, cálculo de la dosis de sulfuroso.

Acidificación/desacidificación: ácidos utilizados, acido tartárico, cítrico.

Tratamientos físicos en la obtención de mostos: desfangado y clarificación de mostos: decantación. Intensidad del desfangado. Técnicas de desfangado. Desfangado estático y dinámico.

Control de la turbidez: clarificantes, características.

Tipos de clarificantes de mostos: cálculo de la dosis de clarificantes, ensayos de laboratorio.

Clarificación mecánica: centrifugación, características y técnicas.

Filtración y abrillantado de mostos: características y técnicas, filtros de masas, filtros de placas.

Residuos obtenidos en la obtención de mostos: orujos, fangos, evacuación de residuos.

Aprovechamiento de residuos.

3. Conducción de la fermentación

Características de las levaduras: condiciones biológicas de las levaduras, condiciones físicas de las levaduras, condiciones químicas de las levaduras.

Siembra de levaduras activas seleccionadas: pies de cuba. Características.

Protocolos en la siembra de levaduras.

Operaciones durante el proceso: Encubado de vendimias o mostos. Remontado. Descube. Trasiegos.

Control del descube.

Depósitos de fermentación. Materiales: Madera; Cementos: desnudo, revestido; Aceros: esmaltado, acero inoxidable.

Tipos de fermentación, agentes responsables, incorporación de levaduras y bacterias seleccionadas.

Control de temperaturas y seguimiento de la fermentación: Fermentación alcohólica.

Fermentación maloláctica: condiciones y equipos para el proceso de fermentación maloláctica.

Alteraciones durante el proceso, síntomas, prevención y corrección.

Análisis antes del inicio de la fermentación: fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.

Métodos de análisis: fundamentos.

Relaciones glucométricas (Baumé, Brix, Grado probable y otros).

Determinaciones físico-químicas básicas efectuados al inicio de la fermentación: acidez total, pH, acidez volátil, azúcar, anhídrido sulfuroso, ácido málico, otros.

Condiciones de desarrollo de levaduras, bacterias y lisozimas.

Activadores de fermentación. Nutrientes específicos.

Fermentación super-4. Características y fundamentos y técnica.

Técnicas de vinificación para vinos blancos y rosados. Maceración, prefermentativa de hollejos.

Control de temperaturas y seguimiento de la fermentación: Fermentación alcohólica. Construcción de diagramas tiempo/temperatura.

Los problemas fermentativos. Ralentizaciones y paradas de fermentación.

Alteraciones durante el proceso fermentativo, síntomas, prevención y corrección.

Técnicas de vinificación para la elaboración de vinos tintos: maceración inicial en caliente, maceración inicial en frío, maceración carbónica, vinificación continúa, termovinificación, flash detente.

4. Operaciones de estabilización de vinos

El proceso de clarificación en sidras y vinos: clarificación de los vinos, sidras y otros productos.

Principios de la clarificación de vinos: mecanismos en la clarificación, factores que influyen en la clarificación.

Ensayos de clarificación: control de la estabilidad coloidal, medidas de turbidez (NTU).

Sobreencolado: causas del sobreencolado, prevención.

Tipos de clarificantes: las gelatinas, la ovoalbúmina, la ictiocola, caseína, las proteínas vegetales, bentonitas, los alginatos, los taninos, los soles de sílice, el PVPP, otros.

Los procesos de filtración y centrifugación: la filtración, finalidad.

Mecanismos de filtración: filtración por tamizado, filtración en profundidad.

Materiales y medios filtrantes.

Tipos de filtros: filtros de placas, filtros lenticulares, filtros de aluvionado continuo, filtros de vacío, filtros prensa, filtros de membrana. Filtros tangenciales.

Controles, antes y después, de la filtración.

La centrifugación: ventajas e inconvenientes.

Estabilización tartárica de los vinos: métodos de estabilización tartárica.

Tratamientos por frío.

Sistema por estabulación. Métodos continuos. Adición de cristales de bitartrato potásico.

Otros productos utilizados en la estabilización tartárica.

Eliminación de tartratos. Aprovechamiento industrial.

5. Operaciones de acabado y crianza

Operaciones de acabado y crianza de los vinos: clasificación y conservación de los productos.

Crianza, objetivos y métodos.

Características de los vinos y otros productos destinados a crianza: mezclado de vinos.

Operaciones durante la crianza: Trasiegos y rellenos.

Crianza en madera. Tipos de madera.

Tipos de vinos de crianza. Denominación de origen.

Clasificación y conservación de los productos.

Mezclado de vinos.

6. Incidencia ambiental de la industria vitivinícola

Agentes y factores de impacto.

Tipos de residuos generados.

Normativa aplicable sobre protección ambiental.

Medidas de protección ambiental en la industria alimentaria: ahorro y alternativas energéticas. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. Otras técnicas de prevención o protección.

7. Vinos, derivados vínicos Otras bebidas fermentadas

Composición de los vinos y derivados.

Vinos. Clasificaciones, normativa, denominaciones, principales características.

Derivados vínicos.

Subproductos de la industria vinícola.

Otras bebidas fermentadas: sidras y bebidas fermentadas a base de otras frutas.

8. Toma de muestras y análisis físico-químicos y sensoriales de productos en la industria de bebidas

Técnicas de muestreo.

Sistemas de identificación, registro, traslado de las muestras.

Procedimientos de toma de muestras en la industria vinícola.

Casos prácticos en bebidas en elaboración y terminadas.

Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.

Métodos de análisis.

Determinaciones químicas básicas en la industria vinícola.

Pruebas microbiológicas.

Análisis sensorial o cata de vinos y otras bebidas: características organolépticas.

Técnicas y protocolos de cata.

Relaciones gastronómicas.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos, salud laboral, accesibilidad universal y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el control de las fermentaciones y con el acabado de los vinos, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia Profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 3: VINIFICACIONES ESPECIALES

Nivel: 2

Código: MF0550_2

Asociado a la UC: Realizar vinificaciones especiales

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Aplicar las técnicas necesarias para tratar el vino base con el fin de obtener vinos espumosos.

CE1.1 Clasificar, según el contenido en materias reductoras, los distintos tipos de espumosos, indicando proporciones en cada uno de ellos.

CE1.2 Obtener un determinado volumen de licor de tiraje, dosificando los distintos componentes, según lo determinado en la normativa específica, para conseguir la presión correspondiente.

CE1.3 Establecer diferencias y analogías entre los diferentes métodos de obtención de vinos espumosos.

CE1.4 Describir las operaciones que se llevan a cabo en botella para obtener espumosos, por el método tradicional antes del degüelle, explicando el significado de cada operación.

CE1.5 Describir el proceso de degüelle que se lleva a cabo en el proceso de obtención de espumosos, especificando las técnicas que se utilizan y su finalidad.

CE1.6 En un supuesto práctico de elaboración de un vino espumoso en grandes envases, a partir de unas condiciones dadas:

– Realizar la preparación de vino base, azúcar y levaduras.

– Realizar el seguimiento de la segunda fermentación.

– Efectuar las operaciones de separación de lías.

– Obtener un determinado volumen de licor de expedición para obtener distintos tipos de espumosos.

C2: Aplicar las técnicas necesarias para tratar el vino base con el fin de obtener vinos de aguja y gasificados.

CE2.1 Establecer diferencias entre vinos de aguja, gasificados y espumosos, respecto a: presión, origen del CO2 (dióxido de carbono), contenido en materias reductoras, métodos de elaboración.

CE2.2 Controlar la fermentación para obtener vinos de aguja, de forma que se consiga el desdoblamiento de los azúcares y el CO2 (dióxido de carbono) correspondiente.

CE2.3 Describir diferentes métodos de dosificación de CO2 para obtener vinos gasificados.

CE2.4 En un supuesto práctico de elaboración de vino gasificado, a partir de unas condiciones dadas:

– Realizar cálculos de solubilidad de CO2 para obtener un volumen determinado en vino gasificado.

– Realizar las determinaciones analíticas que sirven para controlar las características de los vinos gasificados, interpretando resultados obtenidos.

C3: Aplicar las técnicas requeridas en la elaboración de aperitivos y derivados vínicos.

CE3.1 Clasificar los distintos tipos de derivados vínicos y de mosto, atendiendo a la existencia o no de alcohol, y a la naturaleza de sus componentes.

CE3.2 Determinar las prácticas y tratamientos que se llevan a cabo en la obtención de derivados vínicos, y que están permitidos en la normativa vigente.

CE3.3 Indicar que alteraciones pueden producirse en las sangrías, determinando tratamientos de estabilización, para evitarlas.

CE3.4 Describir las sustancias empleadas en la elaboración de vermut, indicando las proporciones en que se combinan.

CE3.5 En un supuesto práctico de elaboración de sangría, a partir de unas condiciones dadas:

– Realizar la preparación de los mostos, mistela, arrope, azúcares u otros productos azucarados permitidos.

– Efectuar la adición de zumos, extractos o esencias naturales de frutos cítricos u otras frutas.

– Realizar la mezcla en las proporciones definidas para el tipo de sangría a obtener.

CE3.6 En un supuesto práctico de un muestrario o colección de vinos aromatizados y refresco de vino, a partir de unas condiciones dadas:

– Reconocer los tipos de producto, su denominación y categoría comercial.

– Describir las características técnicas y diferenciadoras de cada producto.

– Contrastar los parámetros obtenidos a través de pruebas o test con las especificaciones requeridas y, en consecuencia, valorar su calidad.

– Deducir las principales etapas del proceso de elaboración sufrido por cada producto.

C4: Aplicar las técnicas y procedimientos, para la obtención de vinagre.

CE4.1 Diferenciar distintos vinagres según su materia prima de origen, su método de elaboración y su envejecimiento.

CE4.2 En un supuesto práctico de obtención de vinagre, a partir de unas condiciones dadas:

– La naturaleza del vino idóneo, para la obtención del vinagre.

– Condiciones óptimas, para el desarrollo de bacterias acéticas.

– Filtración y clarificación para obtener un perfecto acabado.

– El contenido en acético y demás constituyentes.

– Utilizar diferentes métodos de fabricación de vinagre y comparar los productos sí obtenidos.

– Someter los vinagres a procesos de envejecimiento y crianza.

– Efectuar las diferentes técnicas de estabilización y conservación de los productos obtenidos.

C5: Diferenciar los distintos tipos de vinos dulces y licorosos, así como las variedades de uva que los origina.

CE5.1 Clasificar los distintos tipos de vinos de licor, según: elaboración, alcoholización, crianza.

CE5.2 Determinar las características de los vinos atendiendo al sabor, color y aroma de los más importantes vinos de licor.

CE5.3 Indicar que características deben existir, para obtener vinos licorosos respecto: al suelo, variedad de uva y condiciones climáticas.

CE5.4 Indicar las diferentes metodologías que permiten concentrar el contenido en azúcar de las uvas y mostos.

C6: Describir el proceso de crianza por métodos biológicos, así como, por el sistema de envejecimiento dinámico o de soleras y criaderas para obtener vinos generosos.

CE6.1 Clasificar y seleccionar los vinos, indicando las características de cada categoría, con el fin de saber qué vinos se destinan a la crianza bajo velo de «flor» y, cuales a la crianza no biológica, así como las operaciones previas de encabezado.

CE6.2 Determinar, en el proceso de alcoholización de vinos, qué graduación han de alcanzar estos para transformarse en finos, olorosos o dulces y qué modalidades de crianza se han de seguir.

CE6.3 Describir, en la modalidad de crianza biológica bajo velo de «flor» las condiciones de graduación, temperatura, tiempo y tipo de levaduras que intervienen para criar vinos finos.

CE6.4 Ordenar, en la modalidad de envejecimiento evolutivo, el sistema de soleras y criaderas, determinando la frecuencia en los trasiegos y la proporción en las extracciones y correcciones alcohólicas tras cada corrida de escala («saca» y «rocío»), observando las orientaciones técnicas y normativas para obtener vinos olorosos.

C7: Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de vinificaciones especiales.

CE7.1 Explicar el funcionamiento y constitución de los equipos de producción utilizados en los procesos de vinificación especiales, empleando conceptos y terminología e identificando las funciones y contribución de los principales conjuntos, dispositivos o elementos.

CE7.2 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos.

CE7.3 Explicar las anomalías que más frecuentemente se presentan durante la utilización habitual de los equipos.

CE7.4 En un supuesto práctico de utilización y mantenimiento de los equipos de vinificación especiales, a partir de unas condiciones dadas:

– Efectuar la limpieza de equipos y recipientes por procedimientos manuales o automáticos logrando los niveles exigidos por los procesos y productos.

– Realizar las adaptaciones de los equipos y los cambios de elementos requeridos por los distintos tipos de elaboración.

– Realizar las comprobaciones rutinarias de los elementos de regulación y control.

– Efectuar la puesta en marcha y parada siguiendo el orden de actuación fijado.

– Identificar y ejecutar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.6; C2 respecto a CE2.4; C3 respecto a CE3.5 y CE3.6; C4 respecto a CE4.2; C7 respecto a CE7.4.

Otras capacidades:

Cumplir con las normas de producción fijadas por la organización.

Mantener el área de trabajo con el grado de orden y limpieza requerido por la organización.

Reconocer el proceso productivo de la organización.

Adaptarse a la organización, a sus cambios organizativos y tecnológicos así como a situaciones o contextos nuevos.

Finalizar el trabajo atendiendo a criterios de idoneidad, rapidez, economía y eficacia.

Mantener una actitud asertiva, empática y conciliadora con los demás demostrando cordialidad y amabilidad en el trato.

Contenidos:

1. Preparación de las máquinas y equipos utilizados en vinificaciones especiales

Acondicionamiento de las máquinas y equipos requeridos en las vinificaciones especiales (vinos espumosos, de aguja, gasificados, dulces, licorosos, generosos, mistelas, aperitivos y derivados vínicos).

Reajuste de parámetros: características.

Preparación de instalaciones.

Preparación de los elementos de control: paneles de control.

Mantenimiento de primer nivel de equipos de vinificaciones especiales.

2. Concepto y clasificación general de vinos espumosos y gasificados

Vinos espumosos naturales. Variedades de uva.

Licor de tiraje: coupage de vino de base, levaduras y azúcar.

Licor de expedición, en la segunda fermentación.

Control de la evolución de las levaduras durante la segunda fermentación, tanto en botella como en grandes envases.

Removido de botellas: a mano o de forma mecánica.

Sedimento de levaduras.

Separación, de sedimentos (lías, posos), en la segunda fermentación de vinos.

Métodos de obtención de vinos espumosos. Método tradicional. Método Charmat. Otros métodos de interés.

Obtención de vinos de aguja y gasificados. Variedades de uva.

Métodos de adición de anhídrido carbónico, para obtener vinos gasificados.

3. Elaboración de vinos de licor y generosos, aperitivos y derivados vínicos. Vinos generosos

Características de los vinos de licor. Clasificación y legislación. Vinos de Jerez. Métodos de elaboración. Clasificación de los vinos. Alcoholización. Envejecimiento biológico. Envejecimiento oxidativo. Vinos de Montilla-Moriles. Vinos de Málaga. Otros vinos licorosos de España. Vinos licorosos elaborados en el mundo. Métodos de elaboración.

Prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de bebidas derivadas de vino y mosto. Clasificación técnica de bebidas derivadas: elaboradas con mosto, elaboradas con vino, o vino y mosto. Procesos de elaboración. Tratamientos de estabilización Aromatizados. Vermuts. Composición. Proporciones de sus ingredientes. Adición de sustancias vegetales. Maceración. Adición de extractos. Aperitivos vínicos. Vinos quinados.

Vinos generosos: características y tipos.

Vinos de Jerez: características.

Tipos de crianza: biológica, físico-química y química.

4. Elaboración de vinagres

Selección de vinos, para la obtención de vinagre. Criterios técnicos. Fermentación acética: bacterias acéticas. Control de la fermentación acética. Condiciones óptimas para favorecer la fermentación acética.

Prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de vinagres, según normativa.

Composición química del vinagre. Determinaciones analíticas.

Métodos de obtención de vinagres: Método de Orleáns. Método Frings. Envejecimiento de vinagres. Alteraciones del vinagre.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos, salud laboral, accesibilidad universal y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la realización de vinificaciones especiales, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 4: DESTILERÍA-LICORERÍA

Nivel: 2

Código: MF0551_2

Asociado a la UC: Conducir el proceso de destilación y elaborar aguardientes y licores

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Analizar los procedimientos de destilación y de elaboración de bebidas espirituosas, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.

CE1.1 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución de los procesos de destilación y elaboración de licores (diagramas de bloques, flujo de producto), las fichas técnicas de elaboración de los productos y los manuales de procedimiento y calidad.

CE1.2 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: caracterización del producto y del procedimiento, preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.

CE1.3 Asociar los procesos y procedimientos de destilación y elaboración de bebidas espirituosas con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios, describiendo los fundamentos y la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

CE1.4 Relacionar los procesos de destilación con los de obtención de caldos o subproductos alcohólicos y con los de elaboración y envasado de los diversos bebidas espirituosas.

C2: Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de destilería y licorería.

CE2.1 Explicar el funcionamiento y constitución de los equipos utilizados en los procesos de destilación y elaboración de aguardientes y bebidas espirituosas, empleando correctamente los conceptos y la terminología específicos, identificando las funciones y contribución de los principales conjuntos, dispositivos y elementos a la funcionabilidad.

CE2.2 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos.

CE2.3 Efectuar la limpieza de equipos y recipientes por procedimientos manuales o automáticos logrando los niveles exigidos por los procesos y productos.

CE2.4 Realizar las adaptaciones de los equipos y líneas requeridas por los distintos tipos de licores o bebidas a elaborar.

CE2.5 En un supuesto práctico partir de instrucciones de utilización y mantenimiento de los equipos de destilación y elaboración básicos, a partir de unas condiciones dadas:

– Realizar las comprobaciones rutinarias de los elementos de regulación y control.

– Efectuar la puesta en marcha y parada siguiendo el orden de actuación fijado.

– Identificar y ejecutar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

CE2.6 Explicar las anomalías que se presentan más frecuentemente en la utilización habitual de los equipos.

C3: Aplicar los métodos de destilación para obtener alcoholes o aguardientes simples, consiguiendo la calidad requerida.

CE3.1 Diferenciar los distintos sistemas y niveles de destilación de materias vegetales azucaradas o amiláceas fermentadas.

CE3.2 Especificar y relacionar las características y la preparación de los caldos o subproductos a procesar con los diversos destilados.

CE3.3 Identificar los equipos, condiciones de operación y parámetros de control (temperatura, presión) utilizados en la obtención de aguardientes simples y/o alcoholes.

CE3.4 En un supuesto práctico de obtención de aguardientes simples o alcoholes por destilación, a partir de unas condiciones dadas:

– Comprobar las características y preparación de la materia prima entrante.

– Asignar los parámetros y realizar la alimentación de los equipos de destilación.

– Durante la destilación mantener los parámetros dentro de los márgenes tolerados y obtener las distintas fracciones operando los dispositivos de control y regulación de los equipos.

– Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

– Contrastar las características de los destilados con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios.

– En su caso, someter los aguardientes simples a añejamiento en los recipientes, tiempo y condiciones requeridas.

C4: Aplicar las técnicas de elaboración de bebidas y licores compuestos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE4.1 Interpretar fórmulas de elaboración licores compuestos, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar y sus márgenes de dosificación.

CE4.2 Describir los métodos de preparación, mezclado y maceración de la base alcohólica y de otros componentes (azúcares, frutas, esencias, jarabes, etc.) utilizados en la elaboración de licores.

CE4.3 Identificar y justificar las prácticas (aireación, estabilización, conservación, mezclas) utilizadas en los «acabados» de las bebidas espirituosas.

CE4.4 En un supuesto práctico de elaboración licores compuestos, a partir de unas condiciones dadas:

– Comprobar el estado y características de cada uno de los ingredientes.

– Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos manejando los elementos de dosificación o medición.

– Llevar a cabo las prácticas de acabado requeridas por el licor.

– Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos.

– Manejo de los equipos.

– Contrastar las características del licor en elaboración con sus especificaciones y efectuar los reajustes necesarios.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C2 respecto a CE2.5; C3 respecto a CE3.4; C4 respecto a CE4.4.

Otras capacidades:

Cumplir con las normas de producción fijadas por la organización.

Mantener el área de trabajo con el grado de orden y limpieza requerido por la organización.

Reconocer el proceso productivo de la organización.

Adaptarse a la organización, a sus cambios organizativos y tecnológicos; así como a situaciones o contextos nuevos.

Finalizar el trabajo atendiendo a criterios de idoneidad, rapidez, economía y eficacia.

Mantener una actitud asertiva, empática y conciliadora con los demás; demostrando cordialidad y amabilidad en el trato.

Contenidos:

1. Instalaciones y equipos de destilería y licorería

Composición y distribución del espacio. Instalaciones generales y servicios auxiliares necesarios.

Equipos de destilación. Composición, funcionamiento, regulación. Alambiques. Columnas de destilación y rectificación.

Columnas de rectificación. Descripción y funcionamiento.

Equipos para la elaboración de bebidas espirituosas y bebidas derivadas.

Instalaciones generales y servicios auxiliares.

Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza.

Seguridad en la utilización de equipos.

Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza.

Seguridad en la utilización de equipos.

2. Conducción de la destilación

Preparación de materias primas para la destilación: fundamentos.

Tipos de destilación: discontinua, continua (arrastre de vapor).

Rectificación. Aplicaciones, productos a obtener, control del proceso.

Conducción de la destilación: preparación de materias primas para la destilación, fundamentos.

Productos y subproductos de la destilación.

Concentración de efluentes. Minimización de vertidos.

Destilación fraccionada de orujos.

Tipos de aguardientes: de vino, de orujo, de sidra, otros.

Aguardientes anisados: obtención.

Tipos de aguardientes anisados: destilado, en frío.

Formulación y acabado de aguardientes compuestos: «mezclas».

Añejamiento de aguardientes simples: materiales y recipientes utilizados en el añejamiento (roble, castaño, acacia, otros).

3. Operaciones de elaboración de bebidas espirituosas

Añejamiento de aguardientes simples.

Elaboración de aguardientes compuestos y bebidas espirituosas. Formulación, acabado de licores.

Elaboración de bebidas espirituosas: mezcla base (alcoholes, mezclas hidroalcohólicas).

Maceración de frutas y granos.

Obtención de destilados.

Operaciones de estabilización: clarificación y filtración.

Parámetros químicos de control: grado alcohólico, grado de azúcar, densidad.

Formulación y acabado de bebidas espirituosas.

Bebidas espirituosas: pacharán, marrasquino, de frutas, esencias, bitter, anissette, pipermint, tequila y otros.

4. Normativa aplicable de alcoholes

Legislación aplicable de alcoholes y bebidas espirituosas.

Normativa aplicable de prevención de riesgos laborales y medioambiente.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos, salud laboral, accesibilidad universal y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la conducción del proceso de destilación y elaboración de aguardientes y licores, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 5: ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS

Nivel: 2

Código: MF0314_2

Asociado a la UC: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Describir los procesos de preparación del producto conservando sus propiedades organolépticas, estabilidad y/o esterilidad.

CE1.1 Distinguir las principales causas de alteración de bebidas y sus tratamientos.

CE1.2 Clasificar los aditivos utilizados en la industria de bebidas para lograr su estabilidad.

CE1.3 Describir los métodos de tratamiento térmico utilizados para conseguir la estabilidad de los distintos tipos de bebidas.

CE1.4 Describir los sistemas de envasado aséptico, utilizados en la industria de bebidas.

CE1.5 Identificar los parámetros que deben controlarse en el tratamiento térmico de bebidas.

CE1.6 Describir los procesos de filtración amicróbica y los controles realizados para garantizar su eficacia.

C2: Caracterizar los materiales y los envases para el envasado y etiquetado, y relacionar sus características con sus condiciones de utilización.

CE2.1 Clasificar los envases y los materiales de envasado más empleados en la industria de bebidas.

CE2.2 Describir las características y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado.

CE2.3 Enumerar las propiedades y describir las características de tapones y otros elementos auxiliares de envasado.

CE2.4 Señalar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y los productos.

CE2.5 Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos con los envases y los productos más idóneos.

C3: Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparación de las máquinas y equipos de envasado.

CE3.1 Interpretar los manuales de mantenimiento de los equipos y máquinas de envasado, seleccionando las operaciones de primer nivel.

CE3.2 Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase.

CE3.3 Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar a cabo antes de la puesta en marcha o parada de una línea o equipos de envasado.

CE3.4 Reconocer las incidencias más frecuentes surgidas en una línea o equipos de envasado y deducir las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar.

CE3.5 Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza de una línea o equipos de envasado al finalizar cada lote teniendo en cuenta los productos procesados.

CE3.6 En un supuesto práctico de preparación de una línea o equipo de envasado, a partir de unas condiciones dadas:

– Realizar las tareas de mantenimiento de primer nivel requeridas.

– Poner a punto para su puesta en marcha las diferentes máquinas y elementos auxiliares.

– Realizar las labores de limpieza en los momentos y condiciones requeridas.

– Aplicar las medidas de seguridad personal necesarias al puesto de trabajo.

C4: Realizar el manejo de equipos y líneas de envasado y etiquetado utilizados en la industria de bebidas, y evaluar la conformidad de los productos y lotes envasados.

CE4.1 Distinguir los diferentes tipos de envasado utilizados en la industria alimentaria.

CE4.2 Identificar y caracterizar las operaciones de formación de envases «in situ», de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.

CE4.3 Describir las partes y su funcionamiento de las máquinas, equipos y líneas de envasado.

CE4.4 Señalar el orden y la secuencia correcta de las diversas máquinas y equipos que componen una línea de envasado.

CE4.5 En un supuesto práctico de envasado, a partir de unas condiciones dadas:

– Reconocer y valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar.

– Calcular las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios.

– Manejar las máquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parámetros de envasado dentro de los márgenes fijados.

– Aplicar las medidas de seguridad específicas en la utilización de las máquinas y equipos de envasado.

CE4.6 En un supuesto práctico de envasado partir de un proyecto y unos materiales dados:

– Relacionar los parámetros a vigilar durante el proceso, sus valores admisibles y los puntos de control.

– Realizar los controles de llenado, de cierre y otros sistemáticos.

– Calcular los niveles de desviación y compararlos con las referencias para admitir o rechazar los productos y deducir medidas correctivas.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C3 respecto a CE3.6; C4 respecto a CE4.5 y CE4.6.

Otras capacidades:

Cumplir con las normas de producción fijadas por la organización.

Mantener el área de trabajo con el grado de orden y limpieza requerido por la organización.

Reconocer el proceso productivo de la organización.

Adaptarse a la organización, a sus cambios organizativos y tecnológicos; así como a situaciones o contextos nuevos.

Finalizar el trabajo atendiendo a criterios de idoneidad, rapidez, economía y eficacia.

Respetar los procedimientos y normas internas de la organización.

Contenidos:

1. Acondicionamiento de bebidas para el envasado

Alteración de las bebidas: tipos, causas, factores que intervienen.

Conservación mediante calor.

Sistemas de tratamiento térmico: pasterizador, autoclave.

Sistemas de filtración estéril.

Características de los aditivos utilizados en la industria de bebidas.

Sistemas de procesado aséptico.

2. Características del envasado y etiquetado

Tipos y características de los materiales de envasado.

El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades formatos, cierres, normativa.

Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades, elementos de cerrado, su conservación y almacenamiento.

Formado de envases «in situ»: materiales utilizados, su identificación y calidades.

Sistemas y equipos de conformado.

Sistema de cerrado.

Características finales.

Envases de vidrio: normativa sobre embotellado.

Tipos de vidrio.

Tipos de botella.

Sistemas, equipos y materiales de cierre o taponado.

Tapones de corcho: propiedades, características.

Máquinas taponadoras de corcho.

Sistemas, equipos y materiales de capsulado.

Envases metálicos: metales utilizados.

Propiedades de los recipientes y de los cierres.

Recubrimientos.

Envases de plástico: materiales utilizados y propiedades. Sistemas de cierre.

Etiquetas y otros auxiliares: normativa sobre etiquetado: información a incluir.

Tipos de etiquetas, su ubicación.

Otras marcas, señales y códigos.

Productos adhesivos y otros auxiliares.

3. Operaciones de envasado y maquinaria utilizada en el envasado

Manipulación y preparación de envases: técnicas de manejo de envases, métodos de limpieza.

Procedimientos de llenado: dosificación, al vacío, aséptico, isobárico.

Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.

Tipos de maquinaria: composición y funcionamiento, elementos auxiliares, manejo y regulación.

Mantenimiento de primer nivel.

Máquinas manuales de envasado: tipos y características.

Máquinas automáticas de envasado: tipos y características.

Líneas automatizadas integrales de envasado.

Autocontrol de calidad en el envasado: niveles de rechazo, pruebas de materiales.

Comprobaciones durante el proceso y al producto final.

Controles de llenado, de cierre, otros controles al producto.

Las buenas prácticas higiénicas.

Las buenas prácticas de manipulación.

Normativa aplicable de seguridad y salud laborales en la planta de envasado.

Sistemas de control y vigilancia de la planta de envasado.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos, salud laboral, accesibilidad universal y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el control del proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

ANEXO X

CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: OBTENCIÓN DE ACEITES DE SEMILLAS Y GRASAS

Familia Profesional: Industrias Alimentarias

Nivel: 2

Código: INA175_2

Competencia general

Realizar operaciones de obtención de aceites de semillas y de grasas comestibles, preparando la maquinaria y equipos y controlando las fases de recepción, limpieza, secado, almacenamiento de materia prima, así como las actividades de tratamiento, elaboración, extracción y envasado de aceites de semillas y grasas, cumpliendo la normativa aplicable de calidad, medioambiental y seguridad alimentaria.

Unidades de competencia

UC0552_2: Realizar y controlar las actividades de recepción, tratamiento, almacenamiento y preparación de semillas y materias primas de la industria del aceite

UC0553_2: Realizar y controlar las operaciones correspondientes en la línea de extracción de aceites de semillas

UC0554_2: Realizar y controlar las operaciones correspondientes en la línea de elaboración de grasas y margarinas

UC0555_2: Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de aceites de semillas y grasas

Entorno Profesional

Ámbito Profesional

Desarrolla su actividad profesional en el departamento de producción en la industria alimentaria dedicado a la extracción, obtención y envasado de aceites de semillas oleaginosas y grasas comestibles, en entidades de naturaleza privada, en pequeñas, medianas o grandes empresas, principalmente en empresas con forma jurídica de Sociedades Cooperativas, tanto por cuenta propia como ajena. Desarrolla su actividad dependiendo, en su caso, funcional y/o jerárquicamente de un superior. Puede tener personal a su cargo en ocasiones, por temporadas o de forma estable. En el desarrollo de la actividad profesional se aplican los principios de accesibilidad universal de acuerdo con la normativa aplicable.

Sectores Productivos

Se ubica en el sector de fabricación de aceites y grasas vegetales y animales, subsector de fabricación de aceites y grasas vegetales y animales, fabricación de aceite de semillas y fabricación de otros aceites y grasas.

Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes

Los términos de la siguiente relación de ocupaciones y puestos de trabajo se utilizan con carácter genérico y omnicomprensivo de mujeres y hombres.

Operadores de proceso de preparación y extracción de aceites de semillas y grasas

Operadores de recepción de semillas y materias primas

Operadores de máquinas para refinar aceites y grasas comestibles

Trabajadores de la elaboración de aceites y grasas

Operadores de máquinas para elaborar y/o refinar aceites y grasas comestibles

Operadores de máquinas envasadoras de aceites y grasas comestibles

Formación Asociada (480 horas)

Módulos Formativos

MF0552_2: Recepción y preparación de semillas y materias grasas (120 horas)

MF0553_2: Extracción de aceites de semillas (150 horas)

MF0554_2: Elaboración de grasas y margarinas (120 horas)

MF0555_2: Envasado y embalaje de aceites de semillas y grasas (90 horas)

UNIDAD DE COMPETENCIA 1: REALIZAR Y CONTROLAR LAS ACTIVIDADES DE RECEPCIÓN, TRATAMIENTO, ALMACENAMIENTO Y PREPARACIÓN DE SEMILLAS Y MATERIAS PRIMAS DE LA INDUSTRIA DEL ACEITE

Nivel: 2

Código: UC0552_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP 1: Preparar el área de trabajo de recepción y procesado de semillas oleaginosas y materias primas grasas, para evitar contaminaciones del producto, según lo establecido en la ficha técnica cumpliendo la normativa aplicable de prevención de riesgos laborales, medio ambiental y de seguridad alimentaria.

CR 1.1 La información sobre, la planificación de los procedimientos de recepción y procesado de semillas y materias primas, se obtiene a partir de la ficha técnica de los diferentes productos a elaborar.

CR 1.2 Las deficiencias detectadas en las condiciones higiénicas de las instalaciones y equipos de producción se corrigen por acciones preventivas y correctoras, identificando posibles peligros, biológicos y no biológicos.

CR 1.3 La limpieza y desinfección de instalaciones y equipos de recepción y procesado de semillas y materias primas, se efectúa o comprueba al término o inicio de cada jornada, turno o lote, según las pautas establecidas en las fichas técnicas de producción, verificando están listos para su uso.

CR 1.4 El área de limpieza de las zonas de recepción y procesado, se acota en los lugares requeridos, colocando las señales reglamentarias, de acuerdo con los requerimientos de seguridad establecidos.

CR 1.5 Las máquinas, útiles, herramientas y medios de transporte internos requeridos en la recepción y procesado de semillas oleaginosas y materias primas grasas, tales como: tolvas de recepción, transportadores, básculas, limpiadoras, secaderos, silos, tolvas reguladoras, clasificadoras, cribadoras, molinos, laminadores, cocedores, granuladoras, prensas neumáticas continuas, entre otros, se preparan, regulando los elementos operadores de las mismas, según especificaciones de la ficha técnica de producción.

RP 2: Efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de las máquinas y equipos de recepción y procesado de semillas oleaginosas y materias primas grasas, para evitar interrupciones del proceso productivo, cumpliendo la normativa aplicable de prevención de riesgos laborales y medio ambiental.

CR 2.1 El funcionamiento de los equipos y medios auxiliares requeridos en la recepción y procesado de semillas oleaginosas y materias primas grasas: primas tolvas de recepción, transportadores, básculas, limpiadoras, secaderos, silos, tolvas reguladoras, clasificadoras, cribadoras, molinos, laminadores, cocedores, granuladoras, prensas neumáticas continuas, entre otros, se comprueban, detectando posibles anomalías, siguiendo las pautas marcadas de mantenimiento de equipos.

CR 2.2 Las posibles anomalías simples detectadas de los equipos utilizados en los procesos de recepción, tratamiento, almacenamiento y preparación de semillas y materias primas se corrigen, o avisa al servicio de mantenimiento, si está fuera de su competencia, cumpliendo la normativa aplicable de prevención de riesgos laborales y medio ambiental.

CR 2.3 Los cambios sencillos de repuestos y funciones especificados como de primer nivel, tales como reglaje y cambios de aceite se efectúan en los equipos utilizados, de acuerdo con el plan de mantenimiento aplicable.

CR 2.4 Las operaciones referidas al mantenimiento efectuado se registran, según indicaciones del proceso productivo.

RP 3: Controlar las actividades de recepción y procesado de semillas y materias primas grasas, para la obtención de aceites de semillas y materias grasas, respectivamente, siguiendo las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento, cumpliendo la normativa aplicable de calidad y de seguridad alimentaria.

CR 3.1 El transporte y documentación de entrada de las materias primas de semillas oleaginosas y grasas se revisan ocularmente, comprobando el cumplimiento de las condiciones técnicas e higiénicas requeridas por los productos transportados, detectando posibles incidencias en el mismo.

CR 3.2 Los embalajes y envases protectores de las materias primas, se comprueban, verificando el cumplimiento de las condiciones de la calidad establecidas, emitiendo un informe en caso de desviaciones.

CR 3.3 Los productos recepcionados se pesan mediante básculas automatizadas, registrándose el resultado.

CR 3.4 Las materias primas se controlan en una primera revisión, verificando el cumplimiento con las especificaciones del producto a procesar, en lo referente a criterios de calidad, especie, criterios físico-químicos y de otra índole, cumpliendo la normativa aplicable de calidad.

CR 3.5 Las materias primas se inspeccionan en una revisión más exhaustiva, verificando el cumplimiento con los requerimientos establecidos en la documentación de recepción que acompaña a las mercancías: orden de pedido, nota de entrega, albaranes, entre otros, constatando su corresponden con la cantidad, fecha de caducidad, daños y pérdidas, entre otros, emitiendo, en caso contrario, un informe, sobre posibles defectos.

CR 3.6 Los productos recibidos se pesan en básculas automatizadas, constatando las cantidades recepcionadas y autorizando la descarga, cuando se verifique que se cumple con los requerimientos del proceso productivo, cumpliendo la normativa aplicable de prevención de riesgos laborales.

CR 3.7 La toma de muestra de las materias primas se efectúa, utilizando instrumental de toma de muestras, sondas, aparatos de comprobación rápida de parámetros de calidad, identificando y trasladando la muestra al laboratorio, o a apruebas «in situ», según lo requerido por el departamento de calidad.

CR 3.8 La entrada del suministro de las semillas y materias primas de la industria del aceite, se registra de acuerdo con el sistema establecido, efectuando las anotaciones, según lo especificado en el proceso productivo.

CR 3.9 La información referente a las circunstancias e incidencias surgidas durante el transporte de las semillas y materias primas de la industria del aceite, se archiva siguiendo el protocolo establecido.

RP 4: Efectuar las operaciones de acondicionamiento (limpieza y almacenamiento) de semillas oleaginosas y materias primas grasas, para la obtención de aceites de semillas y grasas respectivamente, según prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento, cumpliendo la normativa aplicable de calidad, medio ambiental y de seguridad alimentaria.

CR 4.1 Las semillas se limpian mediante separadores mecánicos, separando los restos vegetales, semillas alteradas, piedras, entre otros, siguiendo las instrucciones técnicas del procedimiento de trabajo.

CR 4.2 Las semillas requeridas en la obtención de aceites se secan, según lo establecido en el procedimiento, a fin de eliminar el exceso de humedad, optimizando así las condiciones de almacenamiento, cumpliendo la normativa aplicable de calidad y de seguridad alimentaria.

CR 4.3 Las semillas y materias primas grasas se identifican, determinando si son conformes respecto al lote, y están preparadas, o en su caso, mezcladas o combinadas para su procesado, cumpliendo con lo establecido en el proceso productivo.

CR 4.4 Las semillas secas y materias primas grasas se ensilan o almacenan con los medios requeridos, verificando en su ubicación la fácil identificación y manipulación.

CR 4.5 Los parámetros de temperatura, humedad relativa, luz y aireación, en los silos, almacenes, depósitos y cámaras, se corrigen, ante desviaciones, de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservación de los productos (semillas secas y materias grasa).

CR 4.6 Los subproductos obtenidos, residuos y vertidos se comprueban, trasladando los que no cumplen sus especificaciones para su reciclaje o tratamiento, en la forma y al lugar señalado, cumpliendo la normativa aplicable medio ambiental.

RP 5: Realizar los pretratamientos de las semillas oleaginosas para obtener aceites, de acuerdo con las instrucciones técnicas establecidas en los manuales de procedimiento, cumpliendo la normativa aplicable de calidad, medio ambiental y de seguridad alimentaria.

CR 5.1 Las semillas oleaginosas (girasol, colza, entre otras), se separan de las cáscaras, mediante control del descascarillado, utilizando molinos de cilindros, de la cual se obtiene la semilla triturada, facilitando la operación de laminado, de acuerdo con las instrucciones técnicas establecidas en el procedimiento de trabajo.

CR 5.2 Las semillas trituradas se calientan, mediante el paso por tubos de vapor, controlando parámetros requeridos de temperatura y tiempo, entre otros, a fin de optimizar el proceso de extracción del aceite.

CR 5.3 La operación de laminado se efectúa, controlando la sincronización de los procesos productivos, siguiendo el protocolo establecido, obteniendo laminados de pequeño espesor, facilitando el proceso de extracción.

CR 5.4 Las láminas de pequeño espesor se calientan, mediante vapor directo, regulando parámetros de tiempo y temperatura, entre otros, hasta alcanzar los valores establecidos en el protocolo del proceso productivo, obteniendo unos cartuchos de estructura porosa.

CR 5.5 El aceite bruto de presión se obtiene, mediante prensado de las semillas tratadas, utilizando prensas neumáticas continuas, controlando parámetros de presión y temperatura, entre otros, evitando por alta temperatura un resecamiento interno de la masa que genera compactación, asegurando la máxima extracción del aceite de las semillas, dentro de los márgenes previstos en el proceso productivo.

CR 5.6 Las operaciones finales de separación, vibración y filtrado, entre otros, del proceso de obtención de aceite bruto de presión, obtenido mediante el prensado, se realizan, siguiendo las instrucciones de trabajo, obteniendo un aceite con los requisitos de calidad establecidos.

CR 5.7 Los residuos sólidos obtenidos tras la extracción del aceite de las semillas o los frutos oleaginosos (turtos), se acondicionan para la fase de extracción, de acuerdo con el protocolo establecido en el proceso productivo.

CR 5.8 Los ratios de rendimiento se controlan, verificando su coincidencia o posible desviación con los márgenes previstos en las especificaciones de las instrucciones técnicas establecidas.

CR 5.9 Los subproductos obtenidos, residuos y vertidos se revisan, trasladándose para su reciclaje o tratamiento en la forma y al lugar señalado los que no cumplen las especificaciones, cumpliendo la normativa aplicable medio ambiental.

RP 6: Efectuar el control de calidad del proceso productivo de aceites de semillas para garantizar que se alcanzan los niveles requeridos, siguiendo protocolos establecidos, cumpliendo la normativa aplicable de calidad.

CR 6.1 La toma de muestras del producto final se efectúa en el momento, lugar, forma y cuantía indicada, garantizando su inalterabilidad hasta su recepción por el laboratorio, según los protocolos establecidos para la preparación de las muestras, según lo requerido por el departamento de calidad.

CR 6.2 Las pruebas, ensayos rápidos y elementales (pH, temperatura y acidez, entre otros) se llevan a cabo, utilizando el instrumental requerido (pH-metros, termómetros, material volumétrico, entre otros), actuando según los protocolos de ensayos.

CR 6.3 Los resultados de las pruebas practicadas rápidas y elementales o en el laboratorio se contrastan con los valores reales, determinados por la normativa aplicable de calidad para detectar posibles deficiencias en los productos finales obtenidos.

CR 6.4 El aceite obtenido de la línea de prensado se comprueba, mediante interpretación de resultados, el cumplimiento con las especificaciones preestablecidas, aplicando en situaciones de incidencia o desviación, las medidas correctivas apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando en su caso, la asistencia técnica oportuna.

CR 6.5 La información relativa a los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidas correctivas, referencias de materiales y productos utilizados, se registra en los soportes y con el detalle indicado.

Contexto profesional:

Medios de producción:

Tolvas de recepción, transportadores (cintas transportadoras, tornillos sinfín). Básculas electrónicas de pesada continua, limpiadoras, secaderos y silos. Tolvas reguladoras, clasificadoras, cribadoras, molinos, laminadores, cocedores, granuladoras, prensas neumáticas continuas, vibrotamizadores, filtros, depósitos de regulación y almacenamiento, los elementos electroneumáticos, electrónicos y de otra índole para la automatización y sincronización completa del proceso.

Productos y resultados:

Área de trabajo preparada. Operaciones de mantenimiento, efectuados. Almacenamiento y preparación de semillas y materias primas, efectuadas. Recepción, limpieza almacenamiento y preparación de las semillas y materias primas grasas realizadas y controladas. Acondicionamiento de semillas y materias primas grasas efectuado. Operaciones de obtención de aceites de semillas controladas. Calidad de los aceites de semillas producidos, verificada. Operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos, gestionadas.

Información utilizada o generada:

Manuales de utilización de equipos, manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de obtención de aceites de semillas y grasas. Referencias de materias primas y productos. Documentación final del lote. Partes de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ», informes analíticos. Fichas de seguridad de productos, guías de buenas prácticas higiénicas y de manipulación. Guías de buenas prácticas medioambientales. Fichas técnicas. Normativa aplicable de calidad, medio ambiental y de seguridad alimentaria.

UNIDAD DE COMPETENCIA 2: REALIZAR Y CONTROLAR LAS OPERACIONES CORRESPONDIENTES EN LA LÍNEA DE EXTRACCIÓN DE ACEITES DE SEMILLAS

Nivel: 2

Código: UC0553_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP 1: Preparar el área de trabajo de extracción química de aceite de semillas y obtención de subproductos, para evitar contaminaciones del procesado de producto, de acuerdo con las instrucciones técnicas establecidas en los manuales de procedimiento, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria aplicables.

CR 1.1 La limpieza y desinfección de instalaciones y equipos para la extracción química de aceite de semillas y obtención de subproductos, se efectúa o comprueba al término o inicio de cada jornada, turno o lote, según las pautas establecidas en las fichas técnicas de producción, verificando están listos para su uso.

CR 1.2 El área de limpieza de las zonas de extracción química de aceite de semillas y obtención de subproductos, se señaliza en los lugares establecidos, colocando las señales reglamentarias, de acuerdo a los requerimientos de seguridad establecidos.

CR 1.3 Las deficiencias detectadas en las condiciones higiénicas de las instalaciones y equipos de producción, se corrigen por acciones preventivas, identificando posibles peligros, biológicos y no biológicos.

CR 1.4 Las máquinas, útiles, herramientas y medios de transporte internos requeridos para la extracción química de aceite de semillas y obtención de subproductos: extractores, solventizadores, destiladores, neutralizadores, winterizadores, entre otros, se seleccionan y preparan, regulando los elementos operadores de las mismas, según especificaciones de la ficha técnica de producción.

RP 2: Efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel, de las máquinas y equipos en los procesos de extracción química de aceite de semillas y obtención de subproductos, para evitar cortes improductivos, cumpliendo la normativa aplicable de prevención de riesgos laborales, medioambientales y de seguridad alimentaria.

CR 2.1 El funcionamiento de los equipos y medios auxiliares requeridos en la extracción química de aceite de semillas y obtención de subproductos como: extractores, solventizadores, destiladores, neutralizadores, winterizadores, equipos de trasiego, bombas, mangueras alimentarias entre otros, se comprueba, detectando posibles anomalías, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de mantenimiento de equipos.

CR 2.2 Las posibles anomalías simples detectadas de los equipos utilizados en los procesos de extracción química de aceite de semillas y obtención de subproductos se corrigen, siguiendo instrucciones de mantenimiento.

CR 2.3 Los elementos, repuestos especificados como de primer nivel, se sustituyen en los equipos utilizados en los procesos para la extracción química de aceite de semillas y obtención de subproductos, de acuerdo con el plan de mantenimiento aplicable.

CR 2.4 Las operaciones referidas al mantenimiento efectuado se cumplimentan, según indicaciones del proceso productivo.

RP 3: Controlar el proceso de extracción química de aceites, a partir de los turtos o harinas procedentes de la elaboración de aceite de semillas, para ajustar los criterios físico-químicos y de calidad establecidos en las fichas técnicas de producción, cumpliendo la normativa aplicable medio ambiental.

CR 3.1 La información requerida, sobre los criterios físico-químicos y de calidad, a conseguir en el proceso de extracción química de aceite de semillas (soja, girasol, cacahuete, entre otros), se extrae de las fichas técnicas de producción.

CR 3.2 La grasa contenida en la semilla se extrae a partir del turto por medio de un solvente (hexano, entre otros), en los equipos extractores por percloración o inmersión, entre otros métodos, según requerimientos del proceso productivo previsto.

CR 3.3 Los parámetros en los equipos extractores, tales como, temperatura, presión, tiempo del proceso, entre otros, se regulan hasta alcanzar la sincronización y los ratios de rendimiento previstos en el proceso productivo con la calidad establecida.

CR 3.4 Las miscelas (mezcla de aceite y disolvente, entre otros), se obtienen por medio de la filtración con la utilización de filtros cerrados, cumpliendo con los criterios físico-químicos y de calidad del proceso productivo.

CR 3.5 La miscela filtrada se destila por medio de extractores, asegurando la separación del aceite y la recuperación del disolvente, controlando dicho proceso, según lo establecido en los criterios físico-químicos y de calidad del proceso productivo.

CR 3.6 El desolventizado de las harinas se efectúa por medio de torres verticales, asegurando la eliminación del disolvente, controlando los parámetros del proceso (temperatura, humedad, entre otros), recuperando el disolvente y las harinas para su posterior procesado, siguiendo las instrucciones de trabajo.

CR 3.7 Los subproductos obtenidos, residuos y vertidos se revisan y se trasladan los que no cumplen las especificaciones para su reciclaje o tratamiento, en la forma y al lugar señalado, cumpliendo la normativa aplicable medio ambiental.

CR 3.8 Los resultados de las operaciones de la fase de extracción, se registran siguiendo las instrucciones y en el formato asignado.

RP 4: Controlar el proceso de refinado para obtener aceites de semillas, según criterios establecidos de calidad, en las fichas técnicas de producción, cumpliendo con la normativa aplicable de calidad, medioambiental y seguridad alimentaria.