Orden PRE/2047/2015, de 1 de octubre, por la que se actualizan dieciséis cualificaciones profesionales de la familia profesional Industrias Alimentarias, recogidas en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, establecidas por Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre, Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre, y Real Decreto 729/2007, de 8 de junio; y se modifican parcialmente determinados anexos establecidos por Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre, Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre y Real Decreto 729/2007, de 8 de junio

Procedimientos de puesta en marcha: regulación de equipos de recepción, almacenamiento y expedición de materias primas de productos de tueste y aperitivos extrusionados.

Manejo y parada de los equipos. Fundamentos y características.

Composición, regulación, manejo, influencia sobre las características del producto final.

4. Recepción y expedición de materias primas y productos de tueste y aperitivos extrusionados terminados. Control de calidad de materias primas y productos de tueste y aperitivos extrusionados terminados

Materias primas para la fabricación de productos de tueste y de aperitivos extrusionados: café verde, sucedáneos del café.

Frutos secos con cáscara, cereales.

Materiales auxiliares.

Operaciones de recepción de materias primas: interpretación de órdenes de compra.

Medición y pesaje de cantidades.

Inspección de transporte.

Inspección de envases y embalajes.

Emisión de informes de no conformidad.

Entrada de las materias primas y auxiliares.

Técnicas de descarga de productos recepcionados.

Inspección visual de las mercancías recibidas.

Toma de muestras. Características.

Toma de muestras de materias primas. Métodos.

Técnicas de muestreo.

Códigos de identificación de las muestras de materias primas.

Traslado de las muestras de materias primas. Precauciones.

Ensayos rápidos de control de calidad: tipos de ensayos y/o pruebas sobre rápidas de materias primas.

Características de los ensayos: métodos.

5. Almacenamiento de materias primas y productos terminados de materias primas (café verde, sucedáneos del café, frutos secos con cáscara, cereales), control de almacén de materias primas (café verde, sucedáneos del café, frutos secos con cáscara, cereales)

Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.

Clasificación y codificación de mercancías: criterios de clasificación. Técnicas y medios de codificación.

Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos: métodos de descarga, carga. Sistemas de transporte y manipulación interna. Ubicación de mercancías: métodos de colocación, limitaciones. Óptimo aprovechamiento. Señalización.

Condiciones generales de conservación.

Normativa específica sobre autocontrol de calidad, conservación del medio y medidas de seguridad.

Sistemas de señalización en almacenes.

Especificaciones para la determinación de las condiciones ambientales de las zonas de almacenamiento.

Control de las condiciones ambientales de las zonas de almacenamiento.

Mantenimiento del almacén: procedimientos para el mantenimiento y conservación del espacio físico.

Documentación interna.

Registros de entradas y salidas.

Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones.

Instalación de aplicaciones informáticas.

Manejo de programas de gestión de almacén.

Cumplimentación de los registros de entrada y fichas de recepción.

Control de existencias, almacenamiento de seguridad, mínimo y de rotaciones.

Aplicaciones informáticas al control del almacén: manejo de base de datos.

Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes.

Registro de incidencias o desviaciones en el control de existencias.

Archivar e imprimir los documentos de control de almacén. Control de túneles y cámaras.

6. Aprovisionamiento de materias primas (café verde, sucedáneos del café, frutos secos con cáscara, cereales), control de los pedidos externos de productos terminados (café verde, sucedáneos del café, frutos secos con cáscara, cereales)

Operaciones de abastecimiento interno de materias primas y materiales auxiliares: control de la documentación de solicitud de materias primas y materiales auxiliares.

Sistemática de preparación de los pedidos internos de materias primas y materiales auxiliares.

Sistemática para la manipulación y transporte de pedidos internos de materias primas y materiales auxiliares.

Procedimiento de entrega de pedidos internos de abastecimiento a las líneas de producción.

Control de registros de entrega de pedidos internos.

Operaciones y comprobaciones generales en la expedición externa: documentación de salida en la expedición externa de productos.

Composición y preparación de un pedido.

Medición cálculo y pesaje de cantidades expedidas.

Protección de las mercancías cárnicas en el transporte externo: condiciones y medios de transporte utilizados en la expedición externa.

Distintos tipos de distribución de las materias expedidas: graneles y envasados.

Colocación de las mercancías en el medio de transporte.

Clasificación y codificación de mercancías en la expedición externa. Criterios utilizados en la clasificación de mercancías en la expedición externa: caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otros.

Técnicas y medios de codificación utilizados en la expedición externa.

Marcaje de mercancías cárnicas en la expedición externa.

Procedimientos y equipos de traslado en la expedición externa: métodos de descarga y carga de las mercancías a nivel interno en la expedición externa.

Itinerarios a seguir en la expedición externa.

Sistemas de transporte y manipulación en la expedición externa.

Gestión en el transporte de la expedición externa.

Documentación interna utilizada. Registros de salidas.

Órdenes de salida y expedición.

Aplicación informática en el control de las mercancías en la expedición externa.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos, salud laboral, accesibilidad universal y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la recepción, el almacenaje y la expedición de materias primas, materias auxiliares y productos terminados en la industria de productos de tueste y aperitivos extrusionados, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 2: FABRICACIÓN DE CAFÉ TOSTADO Y SUCEDÁNEOS

Nivel: 2

Código: MF0763_2

Asociado a la UC: Realizar el proceso de tueste del café y sucedáneos y las operaciones de envasado

Duración: 150 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Analizar las medidas e inspecciones de higiene personal y de instalaciones y equipos, de acuerdo a los sistemas de trabajo de las áreas del proceso de tueste del café y sucedáneos y operaciones de envasado, minimizando los riesgos de alteración o deterioro de los productos.

CE1.1 Identificar los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos de tueste del café y sucedáneos y operaciones de envasado para productos para la alimentación animal.

CE1.2 Relacionar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos con los riesgos derivados de su incumplimiento.

CE1.3 Justificar la necesidad de la limpieza de los equipos de tueste y reconocer les procedimientos y tratamientos empleados al respecto.

CE1.4 Identificar la vestimenta apropiada a las áreas de trabajo, su conservación y almacenamiento, así como los equipos de protección individual requeridos por la normativa de seguridad e higiene.

CE1.5 En un supuesto práctico de preparación del área de trabajo de tueste del café y sucedáneos y operaciones de envasado establecidos en la obtención de productos de alimentación animal:

– Identificar y corregir los incumplimientos de la normativa de seguridad e higiene.

– Evaluar la eficacia de los programa de prevención de plagas aplicados al proceso de tueste del café y sucedáneos y operaciones de envasado.

– Interpretar la normativa general aplicable y las guías de prácticas aplicados al proceso de tueste del café y sucedáneos y operaciones de envasado.

– Discriminar entre las medidas de higiene personal, las aplicables a las distintas situaciones del proceso y/o del individuo.

C2: Aplicar las técnicas de puesta a punto de máquinas de tueste del café y sucedáneos y operaciones de envasado, identificando y explicando las operaciones de ajuste y mantenimiento de primer nivel de los equipos utilizados, dependiendo del tipo de producto a obtener.

CE2.1 Identificar las técnicas de limpieza y secado y el tipo de máquinas utilizadas en función del tipo de variedad.

CE2.2 Explicar las partes y elementos constitutivos esenciales y el funcionamiento de máquinas utilizadas en la limpieza y secado.

CE2.3 Enumerar y justificar las operaciones de ajuste, puesta a punto, mantenimiento de primer nivel y limpieza de las máquinas.

CE2.4 Identificar los diferentes daños que puedan ocasionarse en estos productos por las operaciones de limpieza y secado.

CE2.5 En un supuesto práctico a partir de las instrucciones para efectuar el tueste del café y sucedáneos y operaciones de envasado:

– Describir las operaciones de primer nivel de mantenimiento de las limpiadoras y secaderas.

– Realizar engrases, sustituciones y recambios rutinarios y ajustes.

– Efectuar la limpieza de los equipos de limpieza y secado logrando los niveles de seguridad y de higiene exigidos.

– Reconocer y explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de los equipos de limpieza y secado.

C3: Analizar las operaciones de preparación de la materia prima y de los equipos de tueste, según el tipo de producto a obtener.

CE3.1 Interpretar el procedimiento de selección y limpieza de la materia prima.

CE3.2 Identificar la calidad y la idoneidad de los distintos tipos de café o de los sucedáneos, asignando el destino requerido.

CE3.3 Interpretar las fórmulas de fabricación, reconociendo las distintas variedades que forman parte de la mezcla.

CE3.4 Explicar los métodos de preparación y mezclado de las distintas variedades de café, relacionándolos con los distintos tipos de productos terminados.

CE3.5 Justificar el control de los parámetros tiempo y temperatura en función del tipo de producto a obtener.

CE3.6 Enumerar y justificar las operaciones de ajuste, puesta a punto, mantenimiento de primer nivel y limpieza de los equipos de tueste.

C4: Controlar las operaciones de tueste de café verde y su envasado, controlando parámetros de tueste y envasado.

CE4.1 Diferenciar las distintas especies y variedades de café verde.

CE4.2 Describir las características tecnológicas que determinan la calidad de los distintos granos de café.

CE4.3 En un supuesto práctico de tostado de café:

– Identificar y pesar los distintos tipos de café en función de los marcados en la fórmula.

– Introducir los correctamente parámetros de tueste en el ordenador.

– Realizar los controles de temperatura y humedad del proceso.

– Efectuar controles visuales de tueste y deducir posibles reajustes de temperatura y tiempo.

– Verificar que las características del producto obtenido cumplen con las especificaciones.

– Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

– Clasificar los envases y materiales de envasado y acondicionado de los cafés tostado.

– Identificar y caracterizar las operaciones de formación de envase «in situ», de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado de los cafés tostados.

C5: Aplicar las técnicas de obtención de sucedáneos del café (achicoria, malta y cebada tostada), controlando parámetros de los equipos que intervienen en el proceso.

CE5.1 Identificar las técnicas de selección en función de las especificaciones de fabricación.

CE5.2 Justificar el lavado, limpieza y troceado de las raíces de achicoria.

CE5.3 Identificar las técnicas de tueste de los trozos de achicoria, controlando el tiempo y la temperatura.

CE5.4 Manejar los equipos de molienda y tamizado de la achicoria, asegurando su homogeneidad, estabilidad, color, aroma y demás características.

CE5.5 Identificar el grado de humedad y germinación de la malta.

CE5.6 Controlar los parámetros de tostado de la malta verde y posterior cribado.

CE5.7 En un supuesto práctico:

– Realizar el proceso de molienda de la malta tostada, después de efectuar el tostado de la malta verde y el posterior cribado.

CE5.8 En un supuesto práctico de obtención de cereales tostados como sucedáneos de café:

– Efectuar el proceso de tueste de la cebada o de otros cereales en las condiciones indicadas en los procedimientos.

– Aplicar la adición de azúcar, glucosa o melaza u otros ingredientes.

– Comprobar que la molienda del cereal tostado se realiza conforme a los parámetros establecidos.

– Verificar que las mezclas de cereales o de éstos con otros ingredientes, se efectúa conforme a fórmula.

– Clasificar los envases y los materiales de envasado para los sucedáneos del café.

– Identificar y caracterizar las operaciones de formación de envases «in situ», de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.

C6: Controlar los parámetros del proceso de tueste, tiempo y temperatura, efectuando las correcciones pertinentes y tomar muestras para el control de calidad de las mezclas, teniendo en cuenta las normas de prevención de accidentes y las de conservación del medio.

CE6.1 Identificar el grado de tostado en función del producto a obtener y de las mezclas realizadas.

CE6.2 Justificar el enfriamiento de los granos después del tostado.

CE6.3 Enumerar los cambios físico-químicos que tienen lugar en el proceso de tueste.

CE6.4 Identificar que la tostada cumple las especificaciones marcadas.

CE6.5 Identificar el material utilizado en la toma de muestras.

CE6.6 Codificar la muestra tomada, y registrar los datos obtenidos.

CE6.7 Identificar la rotura de granos, corrigiendo los parámetros adecuados para minimizarla.

CE6.8 Registrar los resultados obtenidos en el soporte adecuado.

CE6.9 Clasificar los residuos obtenidos y tratarlos de la manera correcta.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.5; C2 respecto a CE2.5; C4 respecto a CE4.3; C5 respecto a CE5.8.

Otras capacidades:

Cumplir con las normas de correcta producción.

Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza.

Reconocer el proceso productivo de la organización.

Finalizar el trabajo en los plazos establecidos.

Demostrar interés y preocupación por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes.

Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo.

Adoptar comportamientos preventivos en materia de seguridad.

Contenidos:

1. Características del café verde y sucedáneos

Origen y mercado.

Tipos y variedades.

Calidades y producciones.

Identificación y valoración.

Operaciones de preparación de la materia prima.

Materias primas: achicoria, malta tostada y cebada. Características.

Café verde.

Sucedáneos de café.

Preparación de la materia prima para el tueste. Lavado.

2. Niveles de limpieza en instalaciones de elaboración de los cafés tostados y sucedáneos y envasado

Instalaciones generales y servicios auxiliares. Espacios.

Características técnicas de las instalaciones.

Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos: tipos de limpieza en instalaciones de elaboración de los cafés tostados y sucedáneos.

Limpieza física, química, microbiológica.

Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.

Fases y secuencias de operaciones de limpieza.

Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.

Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

Características de las superficies, distribución de espacios.

Ventilación, iluminación, servicios higiénicos.

Equipos de limpieza: sistemas y equipos de limpieza y sistema CIP.

Sistemas de limpieza (centralizados o no).

Iluminómetros. Características.

Elementos de aviso y señalización.

Equipos de evacuación de residuos.

3. Mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos utilizados en la obtención de cafés tostados y sucedáneos

Máquinas de tostado. Características.

Principios básicos para la puesta en marcha, regulación y manejo.

Operaciones de limpieza.

Seguridad en la utilización de maquinaria y equipos de tueste, molienda y envasado-acondicionado.

Mantenimiento de máquinas de montado y acabado en primer nivel de tueste y sucedáneos, mezcla, torrefacción y envasado de café: mantenimiento preventivo y correctivo.

Mantenimiento diario de equipos de producción: limpieza de equipos.

Procedimientos y técnicas aplicables.

Operaciones de montaje y desmontaje.

Lubricación y limpieza; regulación, ajuste y programación.

4. Operaciones básicas de elaboración del café tostado

Limpieza y selección del café verde y sucedáneos.

Acondicionamiento de los sucedáneos.

Lavado, troceado, molienda.

Tamizado, cribado.

Tostado del café verde y de sucedáneos.

Preparación de café molido: tipos y características.

5. Control de los parámetros de tueste

Temperatura, tiempo y otros parámetros de tueste.

Cambios físico-químicos en el proceso de tueste.

Toma de muestras: material utilizado, codificación y registro de datos.

Residuos en el proceso de tueste. Tratamiento.

Transformación del café: temperatura y tiempo de tueste.

Pérdida de peso. Pirolisis.

Aumento de volumen.

Transformación de color.

Variación de composición química en el proceso de tueste: solubilidad del café tostado.

Fases del tueste: secado del café. Expansión del grano. Aromatizado final.

Sistemas de tueste en función del tiempo: sistema lento y proceso rápido.

Determinación colorimétrica del nivel de tueste.

Condicionantes para la determinación de los tiempos de tueste: tipos de café a tostar.

Tipos de tueste.

Destinos del café: hostelería y/o alimentación.

Variables básicas del tueste: temperatura y tiempo.

Nivel de producción.

6. Envasado de los distintos tipos de cafés tostados y sucedáneos, en diferentes modalidades

Normativa específica sobre autocontrol de calidad, conservación del medio y medidas de seguridad.

Envasado y embalaje de café y sucedáneos: identificación del producto a envasar y embalar.

Envasado, acondicionado y empaquetado del café en grano y del café molido.

Muestrario de marcas comerciales. Observación y análisis de su contenido y presentación al mercado.

Formación de envases «in situ». Control de formato.

Dosificación y cierre. Comprobaciones.

Operaciones de arranque, parada y ritmo en las líneas de envasado de café.

Aprovisionamiento de materiales auxiliares a las líneas. Disponibilidad.

Secuencia de las operaciones en las líneas de envasado y embalaje.

Estado de los envases, embalajes y otros materiales en cuanto a higiene, conservación, ausencia de roturas y defectos.

Traslado y tratamiento de materiales desechados, restos y residuos.

Etiquetado de envases. Identificación y comprobación de adherencia.

Manejo de etiquetadora.

Marcaje de lotes embalados.

7. Regulación del proceso de tratamiento de la achicoria, malta y cebada, factores que favorecen la deshidratación del grano

Procesos y equipos de obtención de sucedáneos del café: la achicoria: características botánicas, contenido en vitaminas y minerales, intibina, efectos aperitivos y tonificantes.

Proceso de transformación de la planta de achicoria: pesado, separación de hojas y lavado, troceado de la raíz, secado, tostado, molido, envasado.

Proceso de obtención de la malta, germinación de la cebada: selección de granos, tamizado con cedazos, tostado de granos, toma de muestras y control de calidad, conservación de la malta.

Control de calidad: parámetros de control: toma de muestras.

Relación de sistemas de tiempos, temperaturas y colores del tostado de los granos de café.

Ingredientes y productos auxiliares del tostado de café.

Volumen de aire.

Profundidad del lecho.

Peso del agua eliminada.

Temperatura del aire.

Carácter higroscópico de la malta.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos, salud laboral, accesibilidad universal y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la realización del proceso de tueste del café y sucedáneos y las operaciones de envasado, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

MÓDULO FORMATIVO 3: ELABORACIÓN DE CAFÉS SOLUBLES

Nivel: 2

Código: MF0764_2

Asociado a la UC: Elaborar cafés solubles, café descafeinado y sucedáneos de cafés solubles

Duración: 120 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Analizar las medidas e inspecciones de higiene personal y de instalaciones y equipos, de acuerdo a los sistemas de trabajo de las áreas del proceso de elaboración de cafés solubles, café descafeinado y sucedáneo de cafés solubles, minimizando los riesgos de alteración o deterioro de los productos.

CE1.1 Identificar los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos de elaboración de cafés solubles, café descafeinado y sucedáneo de cafés solubles para productos para la alimentación animal.

CE1.2 Relacionar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos con los riesgos derivados de su incumplimiento.

CE1.3 Justificar la necesidad de la limpieza de los equipos de tueste y reconocer les procedimientos y tratamientos empleados al respecto.

CE1.4 Identificar la vestimenta apropiada a las áreas de trabajo, su conservación y almacenamiento, así como los equipos de protección individual requeridos por la normativa de seguridad e higiene.

CE1.5 En un supuesto práctico de preparación del área de elaboración de cafés solubles, café descafeinado y sucedáneo de cafés solubles establecidos en la obtención de productos de alimentación animal:

– Identificar y corregir los incumplimientos de la normativa de seguridad e higiene.

– Evaluar la eficacia de los programa de prevención de plagas aplicados al proceso de tueste del café y sucedáneos y operaciones de envasado.

– Interpretar la normativa general aplicable y las guías de prácticas aplicados al proceso de tueste del café y sucedáneos y operaciones de envasado.

– Discriminar entre las medidas de higiene personal, las aplicables a las distintas situaciones del proceso y/o del individuo.

C2: Aplicar las técnicas de puesta a punto y mantenimiento de primer nivel de máquinas de elaboración de cafés solubles, café descafeinado y sucedáneo de cafés solubles, identificando y explicando las operaciones de ajuste y mantenimiento de primer nivel de los equipos utilizados, dependiendo del tipo de producto a obtener.

CE2.1 Identificar las técnicas de limpieza y secado y el tipo de máquinas utilizadas en función del tipo de variedad.

CE2.2 Explicar las partes y elementos constitutivos esenciales y el funcionamiento de máquinas utilizadas en la limpieza y secado.

CE2.3 Enumerar y justificar las operaciones de ajuste, puesta a punto, mantenimiento de primer nivel y limpieza de las máquinas.

CE2.4 Identificar los diferentes daños que puedan ocasionarse en estos productos por las operaciones de limpieza y secado.

CE2.5 En un supuesto práctico a partir de las instrucciones de elaboración de cafés solubles, café descafeinado y sucedáneo de cafés solubles:

– Realizar engrases, sustituciones y recambios rutinarios y ajustes.

– Efectuar la limpieza de los equipos de limpieza y secado logrando los niveles de seguridad y de higiene exigidos.

– Reconocer y explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de los equipos de limpieza y secado.

– Efectuar la limpieza del puesto de trabajo y de los equipos de aglomerado, logrando los niveles de seguridad y de higiene exigidos.

– Realizar las operaciones de primer nivel de mantenimiento de los equipos de liofilizado.

C3: Aplicar las técnicas de extracción de los cafés y sucedáneos tostados, controlando parámetros de regulación de la extracción.

CE3.1 Describir las técnicas de extracción y molienda del café y sucedáneos.

CE3.2 Evaluar y controlar el grado de tostado con el fin de facilitar la extracción.

CE3.3 Identificar el grado de molienda para conseguir mayor eficacia en el proceso de extracción.

CE3.4 En un supuesto práctico de extracción de los cafés y sucedáneos tostados:

– Controlar los parámetros del proceso de extracción e identificar las acciones correctoras en caso de desviaciones.

– Registrar los resultados obtenidos en el soporte adecuado.

– Clasificar los residuos obtenidos y tratarlos de manera correcta para su reutilización o deshecho.

– Efectuar la toma de muestras con el instrumental requerido e identificar los códigos asignados.

C4: Aplicar las técnicas de secado de los cafés y sucedáneos tostados, para facilitar la aglomeración posterior, controlando parámetros del secado.

CE4.1 Describir las técnicas de secado de los cafés y sucedáneos.

CE4.2 En un supuesto práctico de secado de los cafés y sucedáneos tostados:

– Evaluar y controlar la temperatura en el proceso de secado.

– Sacar muestras periódicas, controlando color y densidad del spray, identificando las acciones correctoras adecuadas en caso de desviaciones.

– Registrar los resultados obtenidos en el soporte adecuado.

– Efectuar la toma de muestras con el instrumental requerido e identificar los códigos asignados.

C5: Aplicar las técnicas de aglomeración de los cafés solubles controlando parámetros del proceso de aglomerado.

CE5.1 Describir las técnicas de aglomeración del café.

CE5.2 Evaluar el grado de aglomerado.

CE5.3 Precisar qué parámetros del proceso de aglomerado se deben controlar, así como identificar las acciones correctoras adecuadas en caso de desviaciones.

CE5.4 En un supuesto práctico de aglomeración de los cafés solubles:

– Evaluar y controlar la temperatura en el proceso de aglomeración.

– Sacar muestras periódicas, identificando las acciones correctoras adecuadas en caso de desviaciones.

– Registrar los resultados obtenidos en el soporte adecuado.

– Efectuar la toma de muestras con el instrumental requerido e identificar los códigos asignados.

C6: Aplicar las técnicas de liofilización de café.

CE6.1 Describir las técnicas de liofilizado del café.

CE6.2 Evaluar el grado de liofilización.

CE6.3 Identificar el grado de deshidratación del café.

CE6.4 Precisar los parámetros (temperatura de congelación y de sublimación) del proceso de liofilización e identificar las acciones correctoras adecuadas en caso de desviaciones.

CE6.5 En un supuesto práctico de liofilización de café:

– Controlar parámetros según el grado de liofilización.

– Registrar los resultados obtenidos en el soporte indicado.

– Efectuar la toma de muestras con el instrumental requerido e identificar los códigos asignados.

C7: Aplicar las técnicas de descafeinización del café verde, eliminando la cafeína.

CE7.1 Describir las técnicas de descafeinización del café verde.

CE7.2 Evaluar y controlar la eliminación del disolvente utilizado.

CE7.3 Precisar los parámetros del proceso de descafeinización e identificar las acciones correctoras en caso de desviaciones.

CE7.4 En un supuesto práctico de descafeinización del café verde:

– Registrar posibles resultados obtenidos en el soporte indicado.

– Clasificar los residuos obtenidos y tratarlos según indicaciones.

– Efectuar la toma de muestras con el instrumental requerido e identificar los códigos asignados.

C8: Aplicar las técnicas de envasado de café soluble o de sucedáneo de café soluble.

CE8.1 Identificar y describir las operaciones de mantenimiento de primer nivel de las líneas de envasado de café soluble.

CE8.2 Determinar los parámetros de control del envasado, corrigiendo y registrando las anomalías.

CE8.3 Interpretar los sistemas de codificación, cumpliendo los requisitos de trazabilidad.

CE8.4 En un supuesto práctico de envasado y etiquetado de café o sucedáneo:

– Regular los parámetros durante el proceso.

– Controlar las operaciones de: llenado y cierre.

– Efectuar la toma de muestras y las pruebas de verificación de equipos y materiales.

– Detectar las desviaciones y aplicar las medidas correctoras.

Capacidades cuya adquisición debe ser completada en un entorno real de trabajo:

C1 respecto a CE1.5; C2 respecto a CE2.5; C3 respecto a CE3.4; C4 respecto a CE4.2; C5 respecto a CE5.4; C6 respecto a CE6.5; C7 respecto a CE7.4; C8 respecto a CE8.4.

Otras capacidades:

Cumplir con las normas de producción fijadas por la organización.

Mantener el área de trabajo con el grado de orden y limpieza requerido por la organización.

Reconocer el proceso productivo de la organización.

Finalizar el trabajo atendiendo a criterios de idoneidad, rapidez, economía y eficacia.

Demostrar interés y preocupación por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes.

Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo.

Respetar los procedimientos y normas internas de la organización.

Contenidos:

1. Concepto y niveles de limpieza en instalaciones de elaboración de cafés solubles, café descafeinado y sucedáneo de cafés solubles

Instalaciones generales y servicios auxiliares. Espacios.

Características técnicas de las instalaciones.

Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos: tipos de limpieza en instalaciones de elaboración de los cafés tostados y sucedáneos.

Limpieza física, química, microbiológica.

Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.

Fases y secuencias de operaciones de limpieza.

Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.

Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

Características de las superficies, distribución de espacios.

Ventilación, iluminación, servicios higiénicos.

Equipos de limpieza: sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP.

Sistemas de limpieza (centralizados o no).

Iluminómetros. Características.

Elementos de aviso y señalización.

Equipos de evacuación de residuos.

2. Mantenimiento de maquinaria de producción de elaboración de cafés solubles, café descafeinado y sucedáneo de cafés solubles

Extractores.

Torres de secado.

Aglomerador.

Equipos de liofilización.

Equipos de descafeinización.

Equipos de envasado.

Normativa específica sobre autocontrol de calidad, conservación del medio y medidas de seguridad.

Documentación técnica para la preparación de máquinas de elaboración de cafés solubles, café descafeinado y sucedáneo de café soluble: órdenes de preparación de máquinas.

Mantenimiento de máquinas de elaboración de cafés solubles, descafeinados y sucedáneos de café soluble: mantenimiento preventivo y correctivo.

Procedimientos y técnicas aplicables.

Operaciones de montaje y desmontaje.

Lubricación y limpieza; regulación, ajuste y programación.

3. Técnicas de extracción, secado de café, sucedáneos y descafeinados

Concentración y molido.

Extracción de aromas.

Tratamiento de residuos.

Toma de muestras.

Parámetros de extracción.

Equipos de secado.

Torres de secado.

Parámetros de secado.

Toma de muestras.

Técnicas de concentración, secado de productos de café: concentración en capa fina. Parámetros de control.

Intercambiadores y concentradores.

Torres de secado.

Secado por atomización.

Parámetros de secado de productos de café: concentración del extracto a secar.

Temperatura del extracto antes de entrar en torre.

Temperatura de secado.

Regulación en el reciclado de finos y en las corrientes de convección.

4. Técnicas de aglomerado de café soluble o de sucedáneos

Proceso de aglomerado.

Técnicas de concentración, secado y aglomerado de café: concentración en capa fina. Parámetros de control.

Intercambiadores y concentradores.

Parámetros de aglomerado: temperatura de la cámara y condiciones del vapor, parámetros físicos del aglomerado: densidad, color, humedad y granulometría.

Equipos de aglomerado: manejo y precauciones.

5. Técnicas de liofilización, descafeinización de café y sucedáneos

Proceso de liofilización.

Parámetros de liofilización.

Equipos: manejo y control.

Conservación del producto liofilizado.

Proceso de descafeinización: técnicas, productos disolventes y precauciones.

Técnicas de descafeinización de café: equipos de descafeinización.

Extracción de cafeína con disolventes orgánicos.

Eliminación de restos de disolventes.

Secado de café.

Parámetros de liofilización.

Equipos de descafeinización.

Residuos.

6. Envasado y acondicionado de cafés y sucedáneos solubles

Operaciones de mantenimiento de las líneas de envasado.

Parámetros de control.

Codificación y etiquetado.

Toma de muestras y pruebas de verificación.

Parámetros de contexto de la formación:

Espacios e instalaciones:

Los espacios e instalaciones darán respuesta, en forma de aula, aula-taller, taller de prácticas, laboratorio o espacio singular, a las necesidades formativas, de acuerdo con el Contexto Profesional establecido en la Unidad de Competencia asociada, teniendo en cuenta la normativa aplicable del sector productivo, prevención de riesgos, salud laboral, accesibilidad universal y protección medioambiental.

Perfil profesional del formador o formadora:

1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la elaboración de cafés solubles, de café descafeinado y sucedáneos de cafés solubles, que se acreditará mediante una de las dos formas siguientes:

– Formación académica de nivel 1 (Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior) o de otras de superior nivel relacionadas con el campo profesional.

– Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.

2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.

ANEXO XVI

CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: INDUSTRIAS CÁRNICAS

Familia Profesional: Industrias Alimentarias

Nivel: 3

Código: INA239_3

Competencia general

Gestionar un matadero, unidad o sección, en la industria cárnica, programando, preparando y supervisando los recursos materiales y humanos, así como el trabajo para alcanzar los objetivos fijados en los planes de producción, calidad y protección ambiental, realiza la supervisión de las «buenas prácticas» de fabricación y de manipulación, controla la aplicación del sistema de trazabilidad, verificando el cumplimiento de la normativa aplicable de prevención de riesgos laborales, protección ambiental, calidad y seguridad alimentaria.

Unidades de competencia

UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización

UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria

UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria

UC0765_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para el sacrificio, faenado y despiece de animales de abasto, así como para la elaboración de productos y preparados cárnicos

UC0766_3: Controlar la elaboración de productos y preparados cárnicos y sus sistemas automáticos de producción, así como el sacrificio, faenado y despiece de los animales

UC0767_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de productos y preparados cárnicos

Entorno Profesional

Ámbito Profesional

Desarrolla su actividad profesional en el departamento de producción, desarrollo de productos y servicios y organización de la industria alimentaria, en relación con el departamento de calidad y mantenimiento de equipos, dedicada a la fabricación de elaborados y derivados cárnicos, en mataderos y salas de despiece, en entidades de naturaleza privada, en empresas grandes o medianas, o por cuenta propia como ajena. Desarrolla su actividad dependiendo, en su caso, funcional y/o jerárquicamente de un superior. Puede tener personal a su cargo en ocasiones, por temporadas o de forma estable. En el desarrollo de la actividad profesional se aplican los principios de accesibilidad universal de acuerdo con la normativa aplicable.

Sectores Productivos

Se ubica en el sector productivo del procesado y conservación de la carne en los subsectores de mataderos, salas de despiece y elaboración de derivados cárnicos.

Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes

Los términos de la siguiente relación de ocupaciones y puestos de trabajo se utilizan con carácter genérico y omnicomprensivo de mujeres y hombres.

Encargados de producción

Jefes de planta en industrias cárnicas

Inspectores-auditores de calidad

Encargados de control medioambiental

Encargados de aprovisionamientos

Supervisores de proceso y de producto

Encargados de matadero y/o de sala de despiece

Gerentes de mataderos y de pequeñas industrias cárnicas

Técnicos en laboratorio de control de calidad de productos y preparados cárnicos

Técnicos en control de calidad en industrias alimentarias

Técnicos de laboratorio de industrias alimentarias

Encargados de industrias alimentarias

Formación Asociada (660 horas)

Módulos Formativos

MF0556_3: Gestión del almacén y comercialización en la industria alimentaria (90 horas)

MF0557_3: Organización de una unidad de producción alimentaria (90 horas)

MF0558_3: Gestión de la calidad y medioambiente en industria alimentaria (150 horas)

MF0765_3: Procesos en la industria cárnica (120 horas)

MF0766_3: Elaboración de productos y preparados cárnicos (150 horas)

MF0767_3: Control analítico y sensorial de la carne y de los productos y preparados cárnicos (60 horas)

UNIDAD DE COMPETENCIA 1: GESTIONAR LOS APROVISIONAMIENTOS, EL ALMACÉN Y LAS EXPEDICIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y REALIZAR ACTIVIDADES DE APOYO A LA COMERCIALIZACIÓN

Nivel: 3

Código: UC0556_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP 1: Programar el aprovisionamiento de materias primas, auxiliares y materiales en la industria alimentaria, obteniendo información de los departamentos correspondientes, para asegurar la producción, de acuerdo con el plan productivo de la empresa.

CR 1.1 El aprovisionamiento de materias primas y auxiliares se determina, en función de las necesidades, utilizando la información de los departamentos de producción sobre: existencias, proveedores, costes y otras necesidades, según política de la empresa.

CR 1.2 Las ofertas de los proveedores se seleccionan, en función de la calidad, precio, garantía, plazo de entrega de los productos y procedimiento de homologación.

CR 1.3 Las órdenes de pedido externo se tramitan, siguiendo los plazos de entrega y el calendario de aprovisionamiento.

RP 2: Gestionar la recepción en el almacén de los suministros externos y de los productos terminados, en la industria alimentaria, verificando los controles de entrada de cada mercancía según el plan de producción de la empresa para asegurar la distribución de los mismos.

CR 2.1 La información sobre los suministros y productos terminados a recibir en cada jornada o período se transmite, al personal de recepción del almacén, entregando la documentación correspondiente, de acuerdo con las instrucciones de trabajo, los controles y registros a efectuar.

CR 2.2 Los controles establecidos en la recepción de suministros se elaboran, comprobando su ejecución y el cumplimiento de las instrucciones del plan de producción de la empresa.

CR 2.3 Los datos respecto a: cantidades, características, fechas, proveedor y transportista, se determinan por medio de los registros de entrada de cada mercancía, siendo requeridos por el sistema de control del almacén.

CR 2.4 La documentación de cada lote de productos terminados se elabora, considerando los resultados de los controles efectuados en el almacén, de forma que sus características se corresponden, cumpliendo con el plan de calidad previsto.

CR 2.5 Los suministros antes de la recepción en el almacén se controlan, valorando los resultados de los controles: cantidades, fechas, proveedor, características, entre otros y del procedimiento de homologación, en función del plan de calidad de la empresa.

CR 2.6 Los suministros externos se supervisan, controlando el grado de cumplimiento de los proveedores en la entrega de suministros, comparando las condiciones y plazos de entrega acordados con el plan de calidad.

RP 3: Gestionar el almacenamiento y la conservación de productos terminados, materias primas y auxiliares, así como el suministro de productos para garantizar el funcionamiento de la planta de producción en la industria alimentaria, de acuerdo con el plan productivo de la empresa.

CR 3.1 Las condiciones de limpieza y funcionamiento de los almacenes y equipos se supervisan, según el plan de limpieza y mantenimiento y en caso de desviaciones observadas, restituyendo la anomalía, según directrices marcadas en el plan de producción.

CR 3.2 Los criterios para la ubicación de las mercancías en el almacén, se determinan, teniendo en cuenta las características de los productos, la identificación y el óptimo aprovechamiento de los recursos, de acuerdo con las instrucciones técnicas de almacenamiento.

CR 3.3 Las condiciones de conservación de los productos perecederos y el sistema de control de caducidades, se incorporan en las instrucciones de trabajo, para evitar las pérdidas de acuerdo con el plan de calidad.

CR 3.4 Las características, respecto a cantidades, así como los flujos, momentos, destinos y almacenes intermedios de los productos a suministrar, se establecen, según los programas de producción.

CR 3.5 El transporte en la planta y dentro del almacén, se organiza, fijando las condiciones, respecto a la circulación de los vehículos, itinerarios, puntos intermedios y finales, respetando las condiciones de seguridad y minimizando los costos, de acuerdo con el procedimiento de tráfico interno de mercancías.

CR 3.6 La cumplimentación del registro de salidas de suministros de producción, se verifica, según el sistema de salidas determinado en el plan de producción.

CR 3.7 Las instrucciones de los trabajos para la gestión del almacén se elaboran, considerando necesidades, características del personal y condiciones de trabajo, según el plan de calidad.

CR 3.8 Las existencias de materias primas y auxiliares, se organizan en relación con los programas de producción y con los de aprovisionamiento, efectuando correcciones cuando se detecten desviaciones.

CR 3.9 La sistemática para verificar inventarios en la gestión del almacén se establece, investigando posibles diferencias en relación con los controles de existencias.

RP 4: Gestionar la expedición de los pedidos externos en la industria alimentaria, cumpliendo las especificaciones y demandas recibidas, para asegurar las condiciones de traslado, de acuerdo con el plan productivo de la empresa.

CR 4.1 La expedición de los pedidos externos se programa según características del pedido, (existencias en almacén, plazos, distancia, itinerarios, costos), de acuerdo con el documento contractual.

CR 4.2 El personal de almacén se organiza para coordinar los pedidos requeridos, concretando las instrucciones de trabajo y la documentación correspondiente.

CR 4.3 El almacenamiento y, en su caso, traslado de productos caducados o rechazados, se dispone, informando a los departamentos involucrados para decidir sobre su destino de acuerdo con el procedimiento establecido.

CR 4.4 La expedición de los pedidos externos se organiza, supervisando los lotes, la protección de los mismos, el registro de salida y la documentación que la acompaña, de acuerdo con los procedimientos operativos de la empresa.

CR 4.5 El transporte tanto en los aprovisionamientos como en las expediciones se organiza, considerando costes y según programas y calendarios establecidos en el plan de producción de la empresa.

RP 5: Efectuar compraventas, seleccionando los proveedores/clientes, negociando las condiciones y cerrando las operaciones en la industria alimentaria, según las especificaciones recibidas, para asegurar que los pedidos o compras sean los idóneos, de acuerdo con el plan productivo de la empresa.

CR 5.1 Los argumentos para la compraventa de productos se definen, utilizando los objetivos y la imagen de la empresa, las características y cualidades de los productos y la situación del mercado.

CR 5.2 Los nuevos proveedores/clientes se seleccionan, cumpliendo los requisitos de homologación establecidos por la empresa.

CR 5.3 El plan de visitas a proveedores y/o clientes se establece, organizando el correspondiente programa de visitas.

CR 5.4 El plan de visitas concertado con proveedores y/o clientes se lleva a cabo, mediante entrevistas estructuradas, aplicando técnicas de venta, en función de las características del proveedor o cliente, de la demanda y de la oferta, propias de la empresa y de la política de ésta.

CR 5.5 El tratamiento y la manipulación de los productos alimentarios que se van a gestionar y las técnicas de «mercado» que podrían utilizarse, se transmite al proveedor/cliente si fuera necesario.

CR 5.6 Las compraventas se negocian con flexibilidad, en función de las condiciones establecidas por la empresa y el tipo de cliente/proveedor de que se trate.

CR 5.7 El cierre de las operaciones de compraventa se efectúa, controlando que las condiciones y características del pedido o compra, (precios, descuentos, transporte, portes, plazos de entrega, forma de pago y otras condiciones), están dentro de los márgenes fijados por la empresa, conforme al cliente/proveedor y claramente especificadas en el contrato firmado.

CR 5.8 Las características de las operaciones de compraventa ya cerradas, se comunican al departamento correspondiente, según el procedimiento establecido.

CR 5.9 El fichero de proveedores/clientes se mantiene actualizado periódicamente, evaluando las operaciones ejecutadas, de acuerdo con el plan de producción de la empresa.

RP 6: Apoyar las acciones publicitarias y de promoción de los productos a lo largo del canal de distribución, interviniendo en las campañas publicitarias y promocionales de nuevos productos en la industria alimentaria, según la política de la empresa, para asegurar la comercialización, de acuerdo con el plan productivo de la empresa.

CR 6.1 Las campañas publicitarias y promocionales se exponen y explican con todo detalle a los clientes, según el plan de mercado establecido.

CR 6.2 La información: productores, proveedores y/o clientes, entre otros, sobre las campañas publicitarias y promocionales de la empresa se transmite, según el plan de producción y venta establecido.

CR 6.3 Las características y beneficios de los productos, se informa a los clientes actuales y potenciales, de acuerdo con el plan de comunicación.

CR 6.4 El lanzamiento de nuevos productos se establece, aplicando test y pruebas de mercado, contando con el departamento específico de I+D.

CR 6.5 La información de la aplicación de test, de recuerdo y de reconocimiento de muestras se obtiene, de acuerdo con el Departamento de Marketing, sobre el lanzamiento de nuevos productos.

CR 6.6 La información de los datos y los resultados de las campañas promocionales se obtiene, tanto en mercados testigo como en los definitivos.

RP 7: Colaborar en el control a lo largo de la red de distribución de la empresa, según el documento contractual, para que se cumplan los objetivos de las condiciones contratadas con los distribuidores en relación con las características de las materias primas y auxiliares, cumpliendo con el plan productivo de la empresa.

CR 7.1 Las fichas con las características de las materias primas y auxiliares de cada distribuidor se actualizan, incorporando los cambios producidos en el procedimiento de homologación.

CR 7.2 La información sobre las condiciones de conservación y manipulación de los productos se transmite a los distribuidores para evitar deterioros.

CR 7.3 El distribuidor relativo a exclusividades, de las materias primas y auxiliares se comprueba, verificando su cumplimiento en relación con los: precios de venta, realización de campañas promocionales, plazos de entrega y servicios postventa.

CR 7.4 El canal de distribución que afecta al flujo y rotaciones de productos, roturas de stock y cobertura de distribución, se analiza para ver si existen anomalías surgidas o previsibles, proponiendo acciones correctoras.

RP 8: Transmitir la información demandada por la empresa sobre el producto y el mercado en la industria alimentaria, efectuando sondeos de nuevas tendencias, gustos y necesidades a los clientes para establecer su política de marketing.

CR 8.1 Los gustos y necesidades del mercado de productos alimentarios se obtienen, sondeando a los clientes sobre posicionamiento de la marca, calidad, envase, precio, según el plan de mercado.

CR 8.2 Las variaciones en los precios, características o condiciones comerciales de la competencia se analizan, de acuerdo con los ratios establecidos, según el procedimiento operativo.

CR 8.3 Las nuevas tendencias en los gustos o necesidades del mercado de productos alimentarios se detectan, elaborando el informe correspondiente, según el procedimiento establecido.

CR 8.4 La toma de muestras de los productos de la competencia se efectúa, de acuerdo con el plan de mercado establecido por la empresa.

CR 8.5 La información obtenida del sector alimentario se transmite, documentada, al departamento de marketing.

CR 8.6 La evaluación de los productos de la competencia se lleva a cabo, analizando las variaciones de precios, características y condiciones comerciales, entre otros.

CR 8.7 Las técnicas de «merchandising» utilizadas en el sector se analizan, así como las campañas promocionales o publicitarias de la competencia, teniendo en cuenta las ratios de mercado y el plan de mercado establecido.

Contexto profesional:

Medios de producción:

Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soporte documental e informático. «Software» de base y aplicaciones específicas de gestión y control de almacén. Equipos y dispositivos informáticos de control y transmisión de datos, scanner de código de barras. Equipos e instalaciones de almacenamiento.

Productos y resultados:

Aprovisionamiento de materias primas, auxiliares y materiales en la industria alimentaria. Supervisión de la recepción del almacén de suministros externos y de productos terminados. Gestión del almacenamiento y de la conservación de productos terminados, materias primas y auxiliares. Organización de la expedición de pedidos externos en la industria alimentaria. Selección de proveedores/clientes y compraventas. Acciones publicitarias y de promoción de los productos a lo largo del canal de distribución. Control a lo largo de la red de distribución de la empresa en la industria alimentaria. Transmisión de la información demandada por la empresa sobre el producto y el mercado en la industria alimentaria.

Información utilizada o generada:

Objetivos de dirección para almacenes. Controles de existencias e inventarios. Criterios de clasificación, almacenamiento y conservación de mercancías (aprovisionamientos, productos terminados, rechazos). Datos de coste relativos al almacenamiento. Programas de producción con necesidades de aprovisionamientos. Pedidos externos. Relaciones de proveedores, distribuidores, clientes, transportistas. Sistemas de transporte recomendados según tipos de mercancías. Manuales de funcionamiento de maquinaria y equipos utilizados en el almacén. Detalle de zona de ventas. Previsiones de ventas y compras establecidas por la empresa. Estudios de mercado sobre el sector, marcas, precios, preferencias y otros. Posicionamiento de la marca. Registros de PGH (Planes Generales de Higiene) y registros del sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos).

UNIDAD DE COMPETENCIA 2: PROGRAMAR Y GESTIONAR LA PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Nivel: 3

Código: UC0557_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP 1: Programar diferentes líneas de fabricación, en colaboración con otras áreas implicadas, considerando costes para asegurar la continuidad de los procesos productivos, cumpliendo con el plan de producción.

CR 1.1 Los objetivos de producción se fijan bajo el asesoramiento de otros departamentos implicados, de acuerdo con el plan de producción.

CR 1.2 La producción se planifica en colaboración con otras áreas de la empresa, utilizando las técnicas más apropiadas de acuerdo con el plan de producción.

CR 1.3 El riesgo y la incertidumbre en las diferentes líneas de producción programadas, se evalúan, utilizando las técnicas requeridas de acuerdo con el plan de producción.

CR 1.4 Los procesos se programan, teniendo en cuenta los costes generales y costes del proyecto, utilizando herramientas de cálculo de acuerdo con el plan de producción.

CR 1.5 Los programas de producción realizados se someten a contraste (o a consideración) con otras áreas implicadas de acuerdo con la política de producción.

RP 2: Programar las cantidades y el flujo de materias primas, auxiliares y materiales necesarios, considerando necesidades de producción, de acuerdo con los procedimientos operativos de producción para asegurar el plan de producción en la industria alimentaria.

CR 2.1 Las cantidades, características y el flujo de materias primas, auxiliares y materiales, requeridos en la fabricación de productos alimenticios se programan desde el departamento de producción de acuerdo con el plan de fabricación.

CR 2.2 El programa de producción se efectúa, teniendo en cuenta las necesidades y existencias, los pedidos de los clientes y la reducción de los costos de producción según la política de la empresa.

CR 2.3 Las necesidades de producción se valoran y priorizan, teniendo en cuenta la disponibilidad de recursos humanos y materiales según el procedimiento operativo de producción.

CR 2.4 Las órdenes de fabricación se tramitan, teniendo en cuenta las necesidades de producción y los plazos de entrega según el calendario de expediciones.

RP 3: Controlar la producción en la industria alimentaria, considerando recursos humanos, utilizando herramientas de gestión, de acuerdo con el plan de control programado para asegurar el plan de producción.

CR 3.1 Las áreas de trabajo en la industria alimentaria se disponen, dentro de la línea de producción, utilizando las herramientas de gestión, de acuerdo con el plan de producción.

CR 3.2 Los recursos humanos se seleccionan y clasifican dentro de las áreas de trabajo de la línea de producción, de acuerdo con el procedimiento de gestión de recursos humanos para la fabricación.

CR 3.3 La maquinaria, equipos e instalaciones auxiliares en la industria alimentaria se seleccionan y clasifican dentro de las áreas de trabajo de las diferentes líneas de producción, de acuerdo con el plan establecido.

CR 3.4 Las necesidades de información para la ordenación de la producción en la industria alimentaria se detectan y recopilan de acuerdo con el plan establecido.

CR 3.5 El control de la producción se establece, utilizando herramientas de gestión de acuerdo con el plan determinado.

CR 3.6 Los ratios de eficacia y eficiencia de producción en la industria alimentaria se controlan con las herramientas de medición establecidas de acuerdo con el plan de control programado.

CR 3.7 La producción en la industria alimentaria se pone en funcionamiento bajo la supervisión de las áreas implicadas de acuerdo con las necesidades de fabricación.

CR 3.8 El mantenimiento preventivo de las máquinas de la línea de producción se controla, elaborando un planning de mantenimiento, con el fin de garantizar su disponibilidad.

RP 4: Coordinar el grupo de trabajo en la industria alimentaria de acuerdo con el plan de control programado, teniendo en cuenta las operaciones del proceso, los recursos disponibles y el rendimiento, para seguir el plan de funciones y competencias establecido en la empresa.

CR 4.1 La sensibilización y concienciación del personal se desarrolla con técnicas que cumplan la política de gestión de recursos humanos de la empresa.

CR 4.2 La asignación de tareas y responsabilidades de cada trabajador se efectúan permitiendo que el grupo ejecute y finalice las operaciones cumpliendo los objetivos señalados.

CR 4.3 Las necesidades de formación y adiestramiento del equipo humano se detectan y establecen en un registro de acuerdo con el plan específico de la empresa.

CR 4.4 El equipo humano se dirige y coordina con las herramientas de gestión establecidas, teniendo en cuenta las características requeridas.

CR 4.5 La interpretación de las instrucciones se facilita, mediante asesoramiento continuo del personal a su cargo.

CR 4.6 Los cauces de promoción y los incentivos se tienen en cuenta valorándose para ello las actitudes de participación, iniciativa y creatividad de los trabajadores a su cargo.

RP 5: Controlar el proceso productivo en sus diferentes fases en la industria alimentaria, de acuerdo con el plan de control programado para asegurar el plan de fabricación.

CR 5.1 Los tipos de control en los puntos de inspección se determinan, de acuerdo con el plan de control de la producción.

CR 5.2 Los estándares de producción se aseguran en la línea de proceso y según el programa de producción.

CR 5.3 Las desviaciones detectadas en la producción se corrigen mediante los sistemas establecidos en el plan de control de la producción.

CR 5.4 Las responsabilidades del control básico de la producción se establecen dentro de la línea de fabricación teniendo en cuenta los procedimientos operativos y de gestión de los recursos humanos en la fabricación.

RP 6: Colaborar en la gestión de costes de producción en la industria alimentaria, utilizando las herramientas de cálculo, de acuerdo con el plan de producción para garantizar el sistema de contabilidad establecido.

CR 6.1 Los costos de materiales, productos y equipos se establecen, utilizando los sistemas de valoración e inventarios necesarios de acuerdo con el programa de producción.

CR 6.2 Los costes de mano de obra se establecen, utilizando los sistemas de valoración de inventarios de acuerdo con el programa de producción.

CR 6.3 Los costes de los productos finales se establecen utilizando los sistemas de valoración e inventarios necesarios de acuerdo con el programa de producción.

CR 6.4 Los costes de producción establecidos se someten a valoración con otras áreas implicadas de acuerdo con el programa de producción.

CR 6.5 Los inventarios de los costes identificados se gestionan en su totalidad y envían al departamento implicado para su aprobación de acuerdo con el programa de producción.

RP 7: Participar en la organización de actividades de prevención de riesgos laborales en la industria alimentaria, programadas en la unidad productiva específica de acuerdo con la política de la empresa y la normativa aplicable para preservar la seguridad.

CR 7.1 La gestión de la prevención de riesgos laborales se realiza apoyando a otros departamentos responsables y/o implicados y de acuerdo con el programa de producción.

CR 7.2 La gestión de las actividades de la prevención se da a conocer al personal implicado mediante sesiones de trabajo de acuerdo con el programa de producción.

CR 7.3 La eficacia y la eficiencia necesarias en la gestión de la prevención de los riesgos laborales, se realiza participando en la comprobación con el departamento responsable.

CR 7.4 El plan se somete a evaluación y revisión periódica mediante auditorías internas o externas de acuerdo con la política de seguridad y salud laboral, colaborando en la misma aportando cuanta información y/o documentación se considere precisa.

Contexto profesional:

Medios de producción:

Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soporte documental e informático. «Software» de base y aplicaciones específicas de gestión y programación de la producción en la industria alimentaria. Equipos y dispositivos informáticos de control y transmisión de datos, scanner de código de barras. Equipos e instalaciones de producción e ingeniería alimentaria. «Software» para el tratamiento de datos sobre historial de mantenimiento de máquinas.

Productos y resultados:

Líneas de fabricación en colaboración con otras áreas implicadas programadas según los planes de producción. Programación de las cantidades y flujo de materias primas. Producción controlada, atendiendo a las necesidades de fabricación. Coordinación de grupos de trabajo. Control del proceso productivo. Colaboración en la gestión de costes de producción. Participación en la organización de actividades de prevención de riesgos laborales en la unidad productiva, de acuerdo con la política de la empresa.

Información utilizada o generada:

Objetivos de dirección para la producción. Controles de la producción. Criterios de clasificación y prioridades de la producción. Datos de coste relativos a la producción. Programas de producción con necesidades de aprovisionamientos. Características y precios de materias primas y auxiliares. Catálogos e información sobre maquinaria y equipos de producción. Información técnica sobre el producto: características, proceso productivo y su influencia. Características de los productos terminados. Sistemas de producción recomendados según tipos de alimentos. Manuales de funcionamiento de maquinaria y equipos utilizados en la producción. Listados correspondientes al estado de las máquinas. Registros de PGH (Planes Generales de Higiene) y registros del sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos).

UNIDAD DE COMPETENCIA 3: COOPERAR EN LA IMPLANTACIÓN Y DESARROLLO DEL PLAN DE CALIDAD Y GESTIÓN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Nivel: 3

Código: UC0558_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP 1: Colaborar en actividades de gestión del plan de calidad (GPC) en la industria alimentaria, de acuerdo con el plan de producción de la empresa, para su aplicación.

CR 1.1 La colaboración en la gestión del plan de calidad se efectúa en la determinación de flujos de información con implicación de toda la organización, asegurando su cumplimiento, al favorecer las relaciones funcionales y la transmisión de los procesos organizativos para alcanzar un nivel de calidad competitivo en el mercado, racionalidad de costes y mejora continua del proceso.

CR 1.2 La colaboración en la gestión del plan de calidad se realiza en base a la elaboración del soporte documental, referido a formularios y formatos de instrucciones de trabajo o procesos específicos, de forma que una vez cumplimentados, constituyen los registros de trazabilidad, cumpliendo con los objetivos y actividades fijadas por la empresa.

CR 1.3 La colaboración en la gestión del plan de calidad en la industria alimentaria se establece en relación con la elaboración de propuestas de mejora de los procedimientos de gestión del plan de calidad, cumpliendo con los objetivos y actividades fijadas por la empresa.

CR 1.4 La colaboración en la gestión del plan de calidad se realiza en función del desarrollo de procesos de auditoría interna y/o externa, de acuerdo con el plan de calidad de la empresa.

CR 1.5 La colaboración en la gestión del plan de calidad y de gestión de seguridad alimentaria se determina en base a elaboración de propuesta de medidas correctoras y/o preventivas, derivadas de las auditorías interna y/o externa, estableciendo criterios de calidad requeridos a los proveedores de alimentos.

CR 1.6 La colaboración en el plan de calidad y de gestión de seguridad alimentaria se establece en relación con elaboración de actividades de certificación de los resultados de las pruebas efectuadas en planta y en otros departamentos, asegurando la transparencia de los sistemas de certificación.

RP 2: Colaborar en actividades de organización en el desarrollo del Plan de Gestión Medioambiental (PGM) en la industria alimentaria, para conseguir un desarrollo sostenible de la actividad, cumpliendo con los objetivos y actividades fijadas por la empresa.

CR 2.1 La colaboración en la gestión del Plan de Gestión Medioambiental se efectúa en relación con la elaboración del soporte documental referido a formularios y formatos de las instrucciones de trabajo o de procesos específicos, de forma que, una vez cumplimentados, constituyen los registros de trazabilidad, de acuerdo a los objetivos y actividades fijadas por la empresa.

CR 2.2 La colaboración en la gestión del Plan de Gestión Medioambiental se efectúa en el desarrollo de los procesos de auditoría interna y/o externa, de acuerdo con el sistema integral de calidad, cumpliendo con los objetivos y actividades fijadas por la empresa.

CR 2.3 La colaboración en la gestión del Plan de Gestión Medioambiental se realiza en relación con la elaboración de propuestas de mejora en la gestión del mismo cumpliendo con los objetivos y actividades fijadas por la empresa.

CR 2.4 La colaboración en el Plan de gestión Medioambiental en la industria alimentaria se establece en relación con la elaboración de propuestas de mejora de los procedimientos de gestión del Plan de Gestión Medioambiental, cumpliendo con los objetivos y actividades ambientales fijadas por la empresa.

CR 2.5 La colaboración en la gestión del Plan de Gestión Medioambiental se determina en base a la elaboración de propuesta de medidas correctoras y/o preventivas, derivadas de las auditorías interna y/o externa, estableciendo los criterios ambientales requeridos a los proveedores de alimentos.

CR 2.6 La colaboración en el Plan de Gestión Medioambiental se establece en relación con la elaboración de actividades de certificación de los resultados de las pruebas efectuadas en planta y en otros departamentos, asegurando la transparencia de los sistemas de certificación.

RP 3: Proponer actuaciones de mejora de proceso y producto en la industria alimentaria, mediante el análisis de indicadores de calidad, control y evaluación de resultados, cumpliendo con el plan de producción de la empresa en función de los objetivos y actividades establecidos.

CR 3.1 Las mejoras de proceso, referidas a: calidad, gestión medioambiental, reducción de costes o disminución de fuerzas, entre otros, se establecen a partir de la información obtenida en el diagnóstico de las causas que motivan las no conformidades, de las situaciones fuera de control y de las desviaciones detectadas en los valores de control establecidos.

CR 3.2 Los puntos de control críticos se determinan, en función de los datos recogidos en la valoración de resultados numéricos de análisis de muestra e interpretación de datos estadísticos y biográficos, relacionados con los procesos y productos obtenidos.

CR 3.3 Las desviaciones o cambios detectados en la calidad del producto se transmiten al departamento o responsable interesado.

CR 3.4 La documentación sobre el seguimiento de la gestión de calidad, medioambiental y de personal se elabora, ajustándose a las normas establecidas, permitiendo la fácil interpretación de acuerdo con los objetivos y actividades fijados por la empresa.

CR 3.5 El flujo de información que permita la participación del personal en las mejoras de la calidad y del sistema de gestión medioambiental se establece, ajustándose a las normas establecidas, de acuerdo con los objetivos y actividades fijados por la empresa.

CR 3.6 La gestión documental que asegure la conservación, actualización, acceso y difusión de la información relativa a calidad y medioambiente se desarrolla, ajustándose a las normas establecidas, de acuerdo con los objetivos y actividades fijados por la empresa.

RP 4: Colaborar en la elaboración de un sistema de seguimiento y control de los puntos de control críticos (APPCC) de seguridad alimentaria a lo largo del proceso productivo en la industria alimentaria para mantener la salubridad de los alimentos, de acuerdo con el plan productivo de la empresa, según pautas establecidas.

CR 4.1 Los potenciales peligros de contaminación alimentaria se identifican, en los puntos, áreas y operaciones que se efectúen a lo largo del proceso productivo.

CR 4.2 Las medidas correctoras se determinan, para gestionar los peligros de contaminación alimentaria identificados.

CR 4.3 Las medidas preventivas establecidas para cada posible peligro se controlan, siguiendo las pautas establecidas por la empresa.

CR 4.4 Las revisiones periódicas del análisis de peligros alimentarios y los puntos de control crítico (APPCC) se efectúan, vigilando correcciones y verificaciones siempre que se modifiquen operaciones o se establezcan nuevas condiciones de funcionamiento, siguiendo las pautas establecidas por la empresa.

CR 4.5 La información del análisis de los datos e informes del proceso productivo de la industria alimentaria se registra, archivándolo a fin asegurar la calidad de producto, siguiendo el procedimiento establecido, para asegurar la trazabilidad e introducir mejoras de proceso y producto.

CR 4.6 El plan de formación periódico en higiene y seguridad alimentaria se verifica que es impartido periódicamente a todos los operarios.

RP 5: Controlar el cumplimiento de los requisitos legales y normativas de calidad del producto, según pautas establecidas para garantizar la seguridad del consumidor.

CR 5.1 La legislación de las distintas administraciones que afecte a la industria alimentaria, se aplica para asegurar el cumplimiento de las especificaciones requeridas.

CR 5.2 Las consecuencias derivadas de la aplicación de la legislación, se difunden y dan a conocer al personal de la empresa para su correcto cumplimiento.

CR 5.3 El grado de cumplimiento de las normas de carácter voluntario adoptadas por la empresa, se identifican, estudiando posibles modificaciones o mejoras.

CR 5.4 Las normas de carácter voluntario seleccionadas, se implantan y se opera en base a las mismas, solicitando su posible certificación.

CR 5.5 Las disposiciones y normas establecidas y certificadas se mantienen actualizadas y en continua revisión en aquellas fases del proceso afectadas por la norma.